Manual de Prácticas Análisis

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No.
86
TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PRÁCTICA No. 12
A
PRUEBA FRIA EN ACEITES VEGETABLES COMESTIBLES.
A
OBJETIVO:
4
3 e Determinar el punto de prueba fría como parámetro de calidad.
A FUNDAMENTO:
| Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta.* El término "aceite vegetal"

puede definirse estrechamente como referido solo a los aceites vegetales que son líquidos
| a temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener en cuenta el estado de la
A materia de la sustancia a una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que son
sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales. En contraste con estos
triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas
partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae
principalmente de las semillas.
En el envasado de alimentos, el término "aceite vegetal" se utiliza a menudo en las listas de

A ingredientes en lugar de especificar la planta exacta que se está utilizando, especialmente
3 cuando el aceite utilizado es menos conveniente para el consumidor o si se utiliza una
mezcla, como los aceites de palma, colza, soja y cártamo (mientras que el aceite de coco y
Ñ
el aceite de oliva pueden ser percibidos como más deseables).

CARAAADALAA
MATERIAL REACTIVOS MUESTRA

Frasco o botella de vidrio 250 mL | Parafina Aceite maíz
Tapón corcho para el frasco Aceite canola
Probeta de 250 mL Aceite de soja
Baño María Aceite de coco
Mechero
Tripié
Tela de asbesto
Termómetro
Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello 43

—
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No.
TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUST 86
RIAL DE ALIMENTOS
METODOLOGÍA:
Colocar 250 mL de muestra en una botella o frasco

y taparlo correctamente, cubrir
perfectamente con parafina la superficie
del tapón de tal forma que selle completa
mente
cualquier abertura entre el tapón y la botel
la y prolongar hasta la mitad del cuello
de la
botella.
Colocar en un baño de hielo a 5 *C apro

ximadamente, realizar observaciones peri
ódicas
para observar si presenta cristalización o
O, por un periodo de 24 h. Reportar el
resultado
como positivo o negativo y el tiempo apro
ximado en el cual se obtiene el resultado,
de ser
positivo.
NOTA: Un buen aceite no presenta crist

alización en 20 h a 5%C.
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué indica la cristalización de aceites a

5 *C?.
2. Describe como se relaciona la prueba fría
de aceites vegetales con la calidad de los
mismos.
Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello

44
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 86
í 2, A TÉCNICO EN PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
C.B.T,L-S. N%. 86
ul UEMbIAAcO, Put,
PRÁCTICA No. 13
4
ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN ACEITE VEGETALES
-A1
OBJETIVO:
|
-1 e Cuantificar el nr de diferentes aceites mediante refractometría digital.
-1 FUNDAMENTO:
4 Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta.' El término "aceite vegetal"
puede definirse estrechamente como referido solo a los aceites vegetales que son líquidos
3 a temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener en cuenta el estado de la
| materia de la sustancia a una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que son
sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales. En contraste con estos
4
Y
triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas

3
Y
partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae

3
A
principalmente de las semillas.

A
En el envasado de alimentos, el término "aceite vegetal" se utiliza a menudo en las listas de
4 ingredientes en lugar de especificar la planta exacta que se está utilizando, especialmente
9 cuando el aceite utilizado es menos conveniente para el consumidor o si se utiliza una
4 mezcla, como los aceites de palma, colza, soja y cártamo (mientras que el aceite de coco y
3 el aceite de oliva pueden ser percibidos como más deseables).
A
a
A MATERIAL REACTIVOS MUESTRA
AA Refractómetro digital Alcohol Aceite maíz
A Vaso deprecipitado 50 mL Aceite canola

Pipetas pasteur Aceite de soja
A
Pizeta /agua destilada Aceite de coco
Al
* Diferentes marcas
A
a
a. 45
a.
Ad.
METODOLOGÍA:
El análisis debe realizarse a temperatura de 20 “C a 25 *C exactamente para evitar dañar el

prisma de refractómetro.
Con ayuda de una pipeta Pasteur o de trasferencia, colocar una muestra representativa y
proceder a la lectura.
Antes de iniciar y después de realizar la lectura el refractómetro, es necesario limpiar el

prisma del equipo con etanol y posteriormente con agua y secar con papel.
CUESTIONARIO:
1. Indica el fundamento del índice de refracción.

2. Menciona los parámetros permisibles para este análisis.
3. Menciona la NOM o NMX que sustenta dicho parámetro.

46
PRÁCTICA No. 14
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
OBJETIVO:
e Determinar el % de acidez en aceites de diferentes marcas y fuentes comestibles.
FUNDAMENTO:
La acidez y la oxidación es un parámetro que en muchas ocasiones se encuentra fuera de

especificaciones en los aceites y harinas provenientes de subproductos de origen animal,
pero para entender cómo mejorar y controlar estos parámetros debemos entender el
significado de estos dos términos, que en algunas ocasiones son confundidos debido a que
tienen similitud en algunos aspectos que los generan. El índice de acidez se define como los
miligramos de NaOH (Hidróxido de sodio) o KOH (Hidróxido de potasio) necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una
medida del grado de hidrolisis (reacciones debido al agua presente en el proceso) y pirolisis
(reacciones debido al calor presente en el proceso) de una grasa o aceite. La oxidación se
define como el proceso degenerativo del aceite en presencia de oxígeno. El índice de
peróxidos como también es llamada la oxidación es la cantidad (expresada en
miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que
ocasionan la oxidación del yoduro potásico. Es decir, mide el nivel de enranciamiento que
presenta un aceite, grasa o harina.

Gotero o pipeta Pasteur Alcohol neutro Aceite maíz
Matraz Erlenmeyer 250 mL Fenolftaleína 1% Aceite canola
Probeta 100 mL Na0H 0.1 N Aceite de soja
Mechero bunsen Aceite de almendras
Tripié Aceite de palma
Tela de asbesto Aceite de coco
Baño maría
47
TECNICO EN PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Bureta 25 mL
Pinzas para bureta
Vaso deprecipitado 50 mL
METODOLOGÍA:
Colocar 50 g de muestra y 50 -100 mL de alcohol neutro (en caliente) en un matraz

Erlenmeyer.
Titular con NaOH y adicionar 8 g de fenolftaleína como indicador colorimétrico. Calcule el

% de acidez en términos de ácidos grasos libres, expresado como ácido oléico.
28.2 * V
% de ácidos grasos libres (ác. oléico) = W
Si la muestra a analizar se trata de aceites de almendras, palma o coco, los ácidos grasos
libres deben expresarse en término de ácido láurico.
20.0*x V
% de ácidos grasos libres (ác. láurico) =
w
Indice de ácidez = % ácido graso libre (ác. oleico) x 1.99
CUESTIONARIO:
1. Explica la diferencia entre acido graso libre y un ácido graso con jugado.
2. Explica la diferencia estructural de ácido oleico, láurico y esteárico.
3. Menciona cual es el parámetro permisible dé % de ácidos grasos libres.

PRÁCTICA No. 15
DETERMINACIÓN DEL PESO ESPECÍFICO DE LOS ACEITES VEGETALES

COMESTIBLES
OBJETIVO: ;
e Determinar el contenido total de cenizas en una muestra de leche en polvo y fluida.
FUNDAMENTO:
1. Aceite de soja
Es uno de los aceites con mayor producción a nivel mundial. Desde un punto de vista
nutricional, es rico en ácido alfa linolénico y cuenta con una gran proporción de ácidos
grasos poliinsaturados.
Es rico en omegas 3 y 6, zinc, yodo, y vitaminas E y K, por tanto, es una fuente rica en
antioxidantes. Este tipo de aceite es cada vez más popular en la cocina y, además, mejora la
digestión.
2. Aceite de cártamo
Este es uno de los aceites vegetales más parecidos al del girasol, pero procede de una planta
de la familia de los cardos, el cártamo. Contiene grasas no saturadas y se usa de forma
habitual como complemento alimenticio.
Entre sus beneficios cabe destacar que combate la artritis, la arteriosclerosis, el exceso de
colesterol malo y otras enfermedades cardiovasculares, por lo que es ideal tomarlo a
menudo.

Picnómetro Acetona Aceite de maíz
Baño maría Alcohol etilíico Aceite de girasol
Mechero
Tripie Aceite de canola
Tela de asbesto Aceite de palma
Pipeta 10 mL Aceite de almendras

Pipeta pasteur
Termómetro
Desecador
Pinzas para tubo
Cristalizador de vidrio
METODOLOGÍA:
Lavar los picnómetros con acetona y alcohol y desecar en estufa, pasados 10 min, llevar a
desecador por 5 min, es necesario recordar que una vez que los picnómetros se encuentran
limpios y libre de impurezas, este debe ser operado con pinzas o guantes.
Llenar los picnómetros uno con agua y el otro con muestra por arriba de la marca del
material, provocando el desborde de muestra al taparlo.
Sumergir en el baño maría que deberá estar a 20 *C y dejar allí por 20 a 30 min,
conservando la temperatura indicada.
Después de ese tiempo sacar los picnómetros y secarlos con papel suave y determinar su
peso.
Donde:
Wpm = Peso del picnómetro con muestra

tal Wpm — Wpvm
Peso específico = Wpa ——Wova
Wpva. * 100 Wpvm = Peso del picnómetro vacío para
muestra
Wpa = Peso del crisol con agua
Wpva = Peso del picnómetro vacío para el

agua
CUESTIONARIO:
m-
1. Indica la clasificación de los aceites y en que característica se fundamenta.

ur
2. ¿Cómo se define peso específico?

3. ¿Qué NOM establece los parámetros de calidad?
Eu
ra?

50
PRÁCTICA No. 16
INDICE DE SAPONIFICACIÓN DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
OBJETIVO:
pa
A
e Determinar el índice de saponificación de marcas comerciales de aceites
comestibles
A FUNDAMENTO:
A La determinación cuantitativa de la fracción lipídica de un alimento normalmente se realiza

A mediante procedimientos de extracción, tales como el de Soxhlet. Distintos aspectos
A relacionados con la composición de esta fracción grasa pueden ser de interés, haciéndose
necesaria la aplicación de diversos ensayos fisicoquímicos y sensoriales con el fin de
identificar y/o cuantificar los componentes presentes en la misma. Así, los resultados de
Ñ
estos análisis permiten conocer características vinculadas con la calidad de la materia grasa,
tales como su pureza, autenticidad, grado de frescura, vida útil, valor nutritivo, entre otras.
Varios ensayos fisicoquímicos aplicados al análisis de grasas y aceites sirven para
2 determinar índices, los que indican la cantidad equivalente de un compuesto, necesaria para
2 reaccionar con determinados grupos funcionales presentes en una masa dada de materia
4 grasa. Índice de saponificación o de Koettsdorfer (1S) Se define como los miligramos de

KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa, reacción en la que intervienen triglicéridos,
2
diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y cualquier otro lípido saponificable. Es
|
equivalente a la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres y
2 los ácidos grasos liberados de los glicéridos, luego de su saponificación. Para determinarlo,
A la grasa o aceite se saponifica con un exceso medido de KOH etanólico y luego se valora el
A excedente de KOH frente a HCl normalizado con fenolftaleína como indicador. El

procedimiento incluye la saponificación bajo reflujo de 4-5 g de aceite filtrado con 50 mL
|
de KOH aproximadamente 0,5 M en etanol al 96 % durante 30-60 min. El exceso de KOH
A
se determina por retrotitulación con solución estandarizada de HCl 0,5 M en presencia de
A
fenolftaleína.
A
|
Ad 31
4
—

Matraz bola de fondo plano Disolución alcohólica de: Aceite maíz
500 mL e KOH05SN Aceite canola
Refrigerante con mangueras HCl 0.5 N Aceite de soja
Tapones monohoradados Fenolftaleína 1 % Aceite de almendras
Mechero Aceite de palma
Tripié Aceite de coco
Tela de asbesto
Pipeta Pasteur
Probeta 25 mL
Bureta 25 mL
Soporte universal
Pinzas para bureta
Baño María
Cristalizador
METODOLOGÍA:
a. Preparación de la disolución.
Disolver 40 g de KOH en lentejas en 20 mL de agua y se enraza a 1L con alcohol etílico al

95 %. Se deja en reposo la disolución durante 24 h, pasado este tiempo se procede a filtrar,
etiquetar y conservar.
b. Determinación.
Rotular matraz bola como A para la muestra y B para el blanco.
Pesar 3 g de muestra en el matraz A, todas las operaciones se deben repetir en ambos

matraces. Ya que las reacciones se desarrollan en el interior del mismo.

CENTRO DE BACHILLERATO TECN OLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 86
Colocar 25 mL de disolución alcohólica de KOH, adaptar el refrigerante (Anexo 3) y se

introduce el matraz en agua a ebullición durante 60 min, agitándolo frecuentemente durante
el calentamiento.
Transcurrido el tiempo de reacción, añadir 0.5 mL de fenolftaleína y se valora

cuidadosamente, aun caliente, con HCl 0.5 N.
Calcule el índice de saponificación del aceite.
Donde:
Índice de saponificación =
(B — A) x 28.05 B =mL de HC] gastados en titular blanco
w
Á = mL de AC] gastados en titular muestra
W = g de muestra (aceite)
CUESTIONARIO:
1. Define el concepto de saponificación.

2. Indica el mecanismo de saponificación
3. Indica que sustancias participan en el proceso de saponificación.
4. Describe por qué hay materia insaponificacble

<.B.T.1.5. N.
UdUcaimAro, dur.86
PRÁCTICA No. 17
RESIDUO INSAPONIFICABLE EN ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.
OBJETIVO:
e Determinar % de residuo insaponificable en aceites comestibles.
FUNDAMENTO:
La determinación cuantitativa de la fracción lipídica de un alimento normalmente se realiza

mediante procedimientos de extracción, tales como el de Soxhlet. Distintos aspectos
relacionados con la composición de esta fracción grasa pueden ser de interés, haciéndose
necesaria la aplicación de diversos ensayos fisicoquímicos y sensoriales con el fin de
identificar y/o cuantificar los componentes presentes en la misma. Así, los resultados de
estos análisis permiten conocer características vinculadas con la calidad de la materia grasa,
tales como su pureza, autenticidad, grado de frescura, vida útil, valor nutritivo, entre otras.
Varios ensayos fisicoquímicos aplicados al análisis de grasas y aceites sirven para
determinar índices, los que indican la cantidad equivalente de un compuesto, necesaria para
reaccionar con determinados grupos funcionales presentes en una masa dada de materia
grasa. Índice de saponificación o de Koettsdorfer (IS) Se define como los miligramos de
KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa, reacción en la que intervienen triglicéridos,
diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y cualquier otro lípido saponificable. Es
equivalente a la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres y
los ácidos grasos liberados de los glicéridos, luego de su saponificación. Para determinarlo,
la grasa o aceite se saponifica con un exceso medido de KOH etanólico y luego se valora el
excedente de KOH frente a HCl normalizado con fenolftaleína como indicador. El
procedimiento incluye la saponificación bajo reflujo de 4-5 g de aceite filtrado con 50 mL
de KOH aproximadamente 0,5 M en etanol al 96 % durante 30-60 min. El exceso de KOH
se determina por retrotitulación con solución estandarizada de HCl 0,5 M en presencia de
fenolftaleína.
Elaboró: Q.L. Anabel Copalcua Bello 54

TECNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Pipeta Pasteur Etanol Aceite de girasol
Matraz Erlenmeyer 250 mL KOH 50 % Aceite de canola
LELLERLEBERAAALADLANALALAAAAA
| Probeta 25 mL Etanol neutro Aceite de maíz

AAA
Probeta 50 mL Éter Aceite de palma

Pipeta 5 mL KOH 0.5 N Aceite de coco
Pipeta 10 mL NaOH 0.02 N
Mechero bunsen Fenolftaleína
Tripié Acetona
Tela de asbesto
| Baño María
Soporte universal
) Pinzas para refrigerante
Refrigerante con mangueras
Pinza de nuez
Tapón de hule monohoradado |
Anillo metálico
Embudo de decantación
Matraz bola de fondo plano
500 mL
Bureta 25 mL
Pinzas para bureta
METODOLOGÍA:
Pesar de 2 a 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer, adicionar 25 mL de etanol, 1.5 mL

disolución de KOH al 50%. Colóquese la mezcla de reacción sobre un baño de vapor,
acoplese a un refrigerante de reflujo en posición vertical y hiérvase suavemente durante 50
33
min con agitación ocasional, evítense perdidas de alcohol durante la reacción de

saponificación.
Transfiérase la mezcla saponificada aún caliente a un embudo de separación de 250 mL, y

lávese el matraz con un total de 50 mL de agua destilada y añádase estos a la mezcla
saponificada.
Enfríese la mezcla a 20 *C como temperatura mínima o 25 “*C como temperatura máxima.

Lávese el matraz con 50 mL de éter, pásense los lavados etéreos al embudo de separación;
agítese vigorosamente y espere la formación de dos capas y la clarificación de las mismas.
Transfiérase la capa etérea (superior) a otro embudo de separación de 250 mL, que
contenga 20 mL de agua destilada. Repítase la extracción dos veces más, traspasando en
cada caso la fase etérea, como antes al segundo embudo de separación.
Algunos aceites o grasas ricas en sustancias insaponificables, y requieren más de tres

extracciones para arrastrar la totalidad de las sustancias insaponificables.
Hágase una extracción más con solo 50 mL de éter y evaporar por separado el solvente, si
la extracción previa fue completa, el residuo debe pesar menos de 1 g.
Agítese por rotación suavemente, ya que un movimiento brusco ocasiona complicación en

el rompimiento de la emulsión.
Esperar a que las capas se separar por completo, descartar la fase acuosa, repetir el lavado
por dos veces adicionales, empleando agua para realizar la operación y descártese siempre
la fase acuosa.
Lávese la disolución etérea, primero con 20 mL de KOH al 0.5N y luego con otros 20 mL
de agua, agitando en ambos casos de forma vigorosa.
Repítase el ciclo del lavado dos veces adicionales, si en el curso del lavado se forma una
emulsión, drénese la fase acuosa clara, dejando la emulsión junto con la capa de éter y
procédase a efectuar el siguiente lavado.
Tras el tercer lavado con KOH, lávese con volúmenes de 20 mL de agua tantas veces sea
necesario para que los lavados dejen de ser alcalinos a la fenolftaleína.

E Í,
ANC.B.T.LS. NO.pot.86
alodÓbUNcO,
Transfiérase la disolución etérea a un vaso deprecipitado de 250 mL, lávese el embudo de
decantación con éter y añádanse los lavados a la disolución etérea principal.
Evapórese hasta reducir el volumen a 5 mL y transfiérase cuantitativamente su contenido a

Desde
un Erlenmeyer tarado de 50 mL.
Elimínese el éter por evaporación sobre un baño de vapor cuando casi todo el éter se haya
eliminado adicionar 3 mL de acetona y evapórese todo el disolvente por calentamiento
sobre el baño de vapor. Deséquese hasta peso constante, enfriar y pesar.
Una vez determinado el peso del mismo, disuélvase el residuo en 2 mL de éter; añádanse
10 mL de etanol neutralizado y titúlese con NaOH usando el mismo indicador para el punto
de viraje.
Prepárese un blanco con los reactivos (sin muestra) y restar el peso obtenido en la
determinación del blanco del peso del residuo, corregido por su contenido en ácidos grasos
libres.
Corregir el peso del residuo por su contenido de ácidos libres (4 mL de NaOH 0.02 N =
0.0056 g de ácido oleico.
Donde:
% Insaponificación = W1 — (WB — Wm)
W1 = Peso del residuo.
WB = Blanco
SADA
Wm = g de muestra
CUESTIONARIO:
1. Menciona en que consiste la reacción de hidrólisis en lípidos.

A 2. Menciona las características que impiden realizar saponificación.
A 3. Describe que es la insaponificación y esquematiza su mecanismo.
A
a
a
A
Í
A.
t
IOS No. 86
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVIC
ANEXO
1. DESTILACION CON TRAMPA BIDWELL

ión directa.
Sistema para la determinación de humedad por el método de destilac
Water.
Wiate
ater
Soalwent
+
Sample
2. MÉTODO SOXLETH
3. INDICE DE SAPONIFICACIÓN EN ACEITES COMESTIBLES.
38
Elaboró: Q.1. Anabel Copalcua Bello
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE
SERVICIOS No. 86
TECNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
AU
AUCLEELELCLELODANAANAAADADDU DAD
A

59
ANEXO B
PREPARACIÓN DE INDICADORES
e Reactivo de Fehling
Solución A. Disolver 3.5 g de CuSO4*5H20 en 50 mL de agua.
Solución B. Disolver 17.3 g de KNaC4H406*4H20 (Tartráto de sodio-potasio), 5 g
de NaOH en agua, una vez frío diluir hasta 50 mL.
e Reactivo de Lugol
Se mezclan 1 g de yodo, 2 g de yoduro de potasio y 300 mL de agua destilada.
e Reactivo de Biuret
Disolver2.5 g de sulfato cúprico en 1 L de agua destilada. Disuelva 440 g de
hidróxido de sodio en 1 L de agua. Mezclar ambas soluciones, almacenar en frascos

ámbar.
e Reactivo de azul de metileno
Disolver 5 mg de colorante en 150 mL de agua destilada estéril.
e Reactivo de Benedict
Pesar 43.25 g de citrato de sodio, 22.5 g de carbonato de calcio y 4.325 g de sulfato
cúprico pentahidratado, aforar a 250 mL. .
e Reactivo de Molish
Disolver 0.5 g de a-naftol en 10 mL de etanol al 95%, almacenar lejos de la luz.
e Reactivo fenolftaleína
Disolver en 50 mL de etanol 0.10 g de fenolftaleína, agregar 40 mL de agua, aforar
a 100 mL con etanol.
e Reactivo de hidróxido de sodio — sulfato

Disolver 500 g de hidróxido de sodio y 12 g de sulfato de sodio y aforar a 1 L
e Reactivo Férrico-amónico
Disolver 50 g de sulfato férrico amónico en una mezcla de 95 mL de agua y 5 mL
de ácido nítrico 5 N
e Reactivo de California
Elaboró: Q.L Anabel Copalcua Bello 60

Agua, tensoactivo no iónico, tensoactivo aniónico, agente humectante y perfume,

A (jabón liquido transparente), volumen total de 25 mL, 75 mL de agua y 0.5 mL de
-2 púrpura de bromocresol 1.5%
A e Reactivo de Winsconsin
E Emplear reactivo de california en dilución 1:1
dl e Reactivo de Millon
Disolver 10 g de mercurio en 20 mL de acido nítrico frío, cuando la solución se
da
haya efectuado totalmente, adicionar 60 mL de agua destilada, después de 4 h filtrar
2
la solución y almacenar el reactivo.
Alternativa: Preparar una solución de sulfato mercúrico al 15 %, en ácido sulfúrico
2 al 15%.
2 e Alcohol neutro
2 Tomar un volumen considerado de alcohol con 95 g.1 y agregar unas gotas de
2 solución indicadora de fenolftaleína, hervir y neutralizar con solución de hidróxido
22, de sodio (NaOH) 0.1 N hasta la obtención de un ligero color rosa.
3
ZA
2
2
==
=
a
e
a
la
dl
61

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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No.

| Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta.* El término "aceite vegetal"

En el envasado de alimentos, el término "aceite vegetal" se utiliza a menudo en las listas de

el aceite de oliva pueden ser percibidos como más deseables).

MATERIAL REACTIVOS MUESTRA

Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello 43

Colocar 250 mL de muestra en una botella o frasco

Colocar en un baño de hielo a 5 *C apro

NOTA: Un buen aceite no presenta crist

1. ¿Qué indica la cristalización de aceites a

Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello

triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas

partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae

principalmente de las semillas.

3 el aceite de oliva pueden ser percibidos como más deseables).

AA Refractómetro digital Alcohol Aceite maíz

A Vaso deprecipitado 50 mL Aceite canola

El análisis debe realizarse a temperatura de 20 “C a 25 *C exactamente para evitar dañar el

Antes de iniciar y después de realizar la lectura el refractómetro, es necesario limpiar el

1. Indica el fundamento del índice de refracción.

Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

e Determinar el % de acidez en aceites de diferentes marcas y fuentes comestibles.

La acidez y la oxidación es un parámetro que en muchas ocasiones se encuentra fuera de

MATERIAL REACTIVOS MUESTRA

Colocar 50 g de muestra y 50 -100 mL de alcohol neutro (en caliente) en un matraz

Titular con NaOH y adicionar 8 g de fenolftaleína como indicador colorimétrico. Calcule el

Indice de ácidez = % ácido graso libre (ác. oleico) x 1.99

Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello 48

DETERMINACIÓN DEL PESO ESPECÍFICO DE LOS ACEITES VEGETALES

e Determinar el contenido total de cenizas en una muestra de leche en polvo y fluida.

MATERIAL REACTIVOS MUESTRA

Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello 49

Wpm = Peso del picnómetro con muestra

Wpa = Peso del crisol con agua

Wpva = Peso del picnómetro vacío para el

1. Indica la clasificación de los aceites y en que característica se fundamenta.

2. ¿Cómo se define peso específico?

Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello

INDICE DE SAPONIFICACIÓN DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

A La determinación cuantitativa de la fracción lipídica de un alimento normalmente se realiza

4 grasa. Índice de saponificación o de Koettsdorfer (1S) Se define como los miligramos de

A excedente de KOH frente a HCl normalizado con fenolftaleína como indicador. El

MATERIAL REACTIVOS MUESTRA

Disolver 40 g de KOH en lentejas en 20 mL de agua y se enraza a 1L con alcohol etílico al

Rotular matraz bola como A para la muestra y B para el blanco.

Pesar 3 g de muestra en el matraz A, todas las operaciones se deben repetir en ambos

Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello 52

Colocar 25 mL de disolución alcohólica de KOH, adaptar el refrigerante (Anexo 3) y se

Transcurrido el tiempo de reacción, añadir 0.5 mL de fenolftaleína y se valora

Calcule el índice de saponificación del aceite.

1. Define el concepto de saponificación.

Elaboró: Q.I. Anabel Copalcua Bello 53

RESIDUO INSAPONIFICABLE EN ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.

e Determinar % de residuo insaponificable en aceites comestibles.

La determinación cuantitativa de la fracción lipídica de un alimento normalmente se realiza

Elaboró: Q.L. Anabel Copalcua Bello 54

MATERIAL REACTIVOS MUESTRA

| Probeta 25 mL Etanol neutro Aceite de maíz

Probeta 50 mL Éter Aceite de palma

Pesar de 2 a 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer, adicionar 25 mL de etanol, 1.5 mL

min con agitación ocasional, evítense perdidas de alcohol durante la reacción de

Transfiérase la mezcla saponificada aún caliente a un embudo de separación de 250 mL, y

Enfríese la mezcla a 20 *C como temperatura mínima o 25 “*C como temperatura máxima.

Enfríese la mezcla a 20 C como temperatura mínima o 25 “C como temperatura máxima.