DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UNA ESCARIFICADORA DE

QUINUA POR VIA SECA EN UN FLUJO CONTINUO

I.     INTRODUCCION

El diseño y construcción de una escarificadora (desaponificadora) de quinua,

por vía seca de flujo continuo, destinado a mejorar la eficiencia y capacidad
de procesamiento, en comparación con otros equipos para desamargar la
quinua, fue una necesidad sentida de varios productores e industriales de la
quinua en el Perú. Quizá, el proceso de desamargado del grano sea la principal
limitante de la expansión de la producción y consumo de este cultivo.

Los antecedentes nutricionales de la quinua, demuestran las ventajas de la

misma frente a otros cultivos de consumo masivo como: trigo, cebada, arroz,
maíz y otros; empero su uso, sobre todo en el Perú ha sido marginal, debido
principalmente al sabor amargo, de su grano, cultivo rudimentario y baja
producción.

Luego de haber superado las necesidades básicas de la producción,

especialmente en cuanto a las características agronómicas y ecológicas
requeridas para el cultivo queda el manejo del grano propiamente dicho, como
la principal preocupación, especialmente lo relacionado a la eliminación de las
saponinas que están contenidas en una capa periférico (episperma) que cubre
al grano.

El desarrollo tecnológico en cuanto al procesamiento de quinua es muy

escaso; por lo que a nivel andino (Perú, Bolivia y Ecuador) se dispone de
pocas experiencias y alternativas para el procesamiento de la quinua. Se
dispone del método vía húmedo, tradicionalmente utilizado, que implica el
lavado de grano con agua, pero debido a la manipulación dificultosa de
espuma-contaminantes, a la utilización de una infraestructura complicada y un
inevitable secado posterior, el proceso se encarece.

El método vía seca, se basa en la fricción entre granos por acción mecánica

(escarificado); se obtiene la saponina en forma de polvo, combinado con otras
impurezas. La saponina no se extrae en su totalidad, sin correr el riesgo de
producir rotura de granos. Este método utiliza un equipo sencillo y, se puede
recolectar la saponina evitando la contaminación ambiental, finalmente el
método combinado, que involucro a los dos métodos anteriores, es
recomendado por varios investigadores.

II.     PARTE EXPERIMENTAL
Se realizó un estudio inicial tendiente a determinar los parámetros que
intervienen en el escarificado, efectuando experiencias en diferentes equipos
como son:

      Despulpador-refinador de frutas 
      Pelador de sorgo 
      Pulidor de arroz
      Blanqueadora de arroz

Confrontado los recursos tecnológicos con los requerimientos básicos para

lograr la desaponificación, se consideró que ésta es una operación de
ingeniería, que debe cumplir algunos requisitos mínimos.

 La extracción de saponinas debe superar o por lo menos igualar un

mínimo exigible por las normas, siendo un requisito mantener la
calidad nutritiva del grano, para ser aceptado comercialmente.
 Costos de operación suficientemente bajos, de manera de conferir al
producto, un margen de competitividad adecuado, dentro del mercado
que se quiere abordar.
 En términos de la preservación de la calidad protéica del grano de
quinua se debe evitar el desprendimiento del germen, el cual engloba
una porción considerable del contenido de proteína de la quinua.
 Otra condición que debe cumplirse, es que el tratamiento que se aplique
no debe fracturar los granos, ya que inclusive una fracción
relativamente baja de granos rotos, comunica una apariencia de menor
calidad al producto.
 Todos los métodos deben contar como paso inicial el acopio y limpieza
de la quinua (separación de impurezas).

III.     FUNDAMENTO TEÓRICO

Así se estableció que los métodos mecánicos utilizados para escarificar se

basan en principios abrasivos, de fricción y de impacto. De aquí se planteó las
variables de control y operación, y con ello las partes orgánicas o funcionales
del prototipo.

 VARIABLES DE:
CONTROL OPERACION
- RPM - % de saponinas residual
- Flujo de alimentación - % de grano roto
- Tiempo de pulido - % de humedad
- Tamaño de grano - % de proteína
  - Potencia
Al tener identificados los conceptos que determinan las partes constitutivas de
la escarificadora, se plantearon tres alternativas:

a.      Según el proceso abrasivo, con rotor de piedras abrasivas.

b.      Según el proceso de fricción e impacto, con rotor de paletas
graduables.
c.      Según el proceso de fricción con rotor provisto con detectores de
fricción.

Realizando un análisis de evaluación de acuerdo a aspectos orgánicos

(funcionabilidad) y aspectos objetivos (eficiencia, capacidad, costo,
mantenimiento, durabilidad), se encontró que la alternativa c., sería la mas
adecuada.

IV.     DISEÑO MECANICO

Un esquema del equipo a diseñado y construido, es el siguiente: Figura 1.

Figura No.1.

Los parámetros de diseño identificados fueron:

      Velocidad periférico del rotor

      Potencia
      Distancia rotor-criba
      Coeficiente de rozamiento quinua-metal
      Longitud del rotor
      Angulo del cuadrante del rotor
      Dinámica de la cámara de escarificado
      Deflectores de fricción
      Perforaciones de la criba

El diseño parte de la evaluación de cargas debidas a la presión de los granos

contra el rotor, criba y tornillos de alimentación. Se los evalúa en un cilindro
imaginatorio localizado entre el rotor y la criba, Figura 2.
 Figura No. 2.

Sobre el rotor, las cargas actúan como se indica en la figura 3 y sobre cada
deflector.

Figura No. 3

Se calculó una potencia de 3 kw para un flujo de 3 qq/h. El trabajo de

absorción de polvo se realizó con un ventilador de 0,2 m3/s, de capacidad y, el
polvo es acumulado en un ciclón metálico, conectado a la máquina con una
tubería de caucho flexible.

V.     RESULTADOS, PRUEBAS Y REAJUSTES

Las pruebas de funcionamiento del escarificador construido, obligaron a

ciertas modificaciones, esencialmente en la tolva de alimentación y
dosificación. El problema básico fue la obstrucción del flujo de entrada del
grano, debido a las impurezas con las que viene el grano Otro problema fue el
"empastamiento" que sufre el grano, debido a la humedad que despide el
mismo y a la finura del polvo de saponina. Se realizaron los cambios
respectivos, los que dieron resultados satisfactorios.

La principal adaptación que se realizó fue que el control del escarificado debe
hacer el operario, por medio de un amperímetro y el contrapeso colocado a la
salida del grano. Los resultados obtenidos para la variedad amarga Imbaya, se
presentan en el cuadro 1.

Cuadro 1. Resultados de control de escarificado mediante amperímetro

en la variedad de quinua amarga Imbaya.

 AMPERAJE % GRANO ROTO % SAP. RESIDUAL

0 0 0,97
7,5 0 0,53
10 0 0,44
12 0 0,30
15 0 0,10
16 0,8 0,063
17 1,5 0,026
19 4,3 0,017
20 6,9 0,01
22 9,2 0
24 14,2 0

Las condiciones y resultados de operación encontrados para los datos

del cuadro 1 son:

      Saponina original de 0,97

      Revoluciones de 1,669 RPM
      Flujo músico de 350 kg/ha
      Humedad inicial 13,38%
      Humedad final 9,52%
      Merma en peso del 4% al 8% (polvo)
      Temperatura del grano a la salida 72ºC.

Por otro lado, se trabajó con la variedad dulce (Tunkahuán) y, se obtuvieron

los siguientes resultados:

      Corriente de trabajo entre 15 y 20 A.

      Saponina inicial de 0,088%
      Saponina final de 0,01%
      Grano roto de 0%
      Merma en peso de 3,5%
      Flujo músico de 350 kg/h (3 qq/h)
       Revoluciones de 1669 RPM
      Humedad inicial de 12,2%
      Humedad final de 10,7%
      Temperatura del grano a la salida 58ºC

VII.     CONCLUSIONES

 De los resultados encontrados con la variedad amarga, NO se logró

escarificar completamente con un flujo de 500 kg/h, sino con apenas
350 kg/h. La razones para ello radican esencialmente en que el variador
de velocidades no permitió una mayor transmisión de potencia, pues
solo permite alojar una banda; una solución sería cambiar la polea tipo
caracol por otra de doble canal y de un solo diámetro.
 Los resultados de escarificado fueron muy buenos, pues a 17 amperios,
se consiguió 0,026% de saponina residual y 1,5% de grano roto, datos
que se ubicaron por debajo del punto de cruce de la curva característica
del escarificado.
 Entre los cuidados a tener en cuanta para el buen funcionamiento de la
máquina, están: evitar el sobre-escarificado, que es el desprendimiento
del germen, al obligar al grano a permanecer mucho tiempo en la
cámara y consecuentemente la formación de pasta y evitar introducir
grano con impurezas.
 Respecto a la variedad dulce, se logró alcanzar excelentes resultados,
escarificando completamente 350 kg/h, dejando en 0,01% la saponina
residual y 0 % de grano roto.
 Como conclusión general, el escarificador de quinua por vía seca de
flujo continuo, cumplió con el objetivo planteado, aunque se reconoce
que este prototipo es susceptible de mejoras o modificaciones.

VIII.     RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar más experiencias en el escarificado de quinua,

para mejorara localidad del producto final, sobre todo evitar el
sobrecalentamiento del grano, así como también mejorar la limpieza del
producto inicial.
 A nivel industrial, las modificaciones que sufriría el escarificador son:
llegar a un control automático del escarificado y diseñar para el manejo
de mayores flujos de quinua.

Cuadro 2: Costos de equipos utilizados para la

desaponificación de quinua por método seco o
escarificado (500 kg/h).

Denominación Equipos  Nº de personal

(US $)
Trilladora de granos  1,500 1 
Venteadora de granos  250  2 
Ciclón  500  1 
Clasificadora  1,800  1 
Despedradora  4,150  2 
Escarificador  4,200  - 
Cangilones (2)  3,500  1
Cosedora de sacos Molino 600 1
de Martillo(inox) 4,500 1
Secadora Rotativa(gas, 5,000 1
petroleo, etc) Tostadora 3,500 1
TOTAL 29,500 10