Inf. Pasta Fresca 9 Junio

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
EMULSIONES CON CARNE DE RES, CERDO Y PROTEÌNA DE SOJA
Rey Contreras; Dayana Milena 1090514892; Rosales Gomez; Leidy Dayana

1092386375.
Milenareyc2@gmail.com; Leidyd.0417@hotmail.com.
Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa

de Ingeniería de Alimentos; Sede de Villa del Rosario.
Resumen: El objetivo de la practica fue realizar dos emulsiones cárnicas (res y cerdo) y
una vegetal utilizando proteína aislada de Soja, se realizó de acuerdo a las metodologías
del módulo para practicas del laboratorio de tecnología de carnes, además de la NTC
1325, donde se evaluaron propiedades como pH, CE, estabilidad de la emulsión, color,
CRA entre otras, en cada carne y en las tres emulsiones una vez hechas. Las carnes de res
y cerdo utilizadas fueron de tipo DFD dado que los pH arrojados en las pruebas fueron
mayores a los permitidos por la normal para una carne normal, posteriormente se
registraron los datos en una tabla para su respectivo análisis. Como resultados se
evidenció que la carne de cerdo crea una emulsión más estable ya que fue la que más
volumen de aceite (1,8 mL) resistió antes de romperse, además de que fue la que mejor
capacidad emulsificante presentó (7 mL de aceite), es así como podemos concluir que la
carne de res no estaba apta para el consumo humano ya que sus características no
cumplen con los parámetros establecidos.
Palabras clave: emulsión, proteína de soja, capacidad estabilizante, PSE, DFD.
Summary: The objective of the practice was to make two meat emulsions (beef and
pork) and one vegetable using soy protein isolate, was made according to the
methodologies of the module for practices of the meat technology laboratory, in addition
to the NTC 1325, where properties such as pH, EC, emulsion stability, color, CRA other,
were evaluated in each meat and in the three emulsions once made. The beef and pork
meats used were of the DFD type, given that the pH values in the tests were higher than
those allowed by normal for normal meat, afterwards the data were recorded in a table for
their respective analysis. As results, it was evidenced that pork creates a more stable
emulsion since it was the one with the highest volume of oil (1.8 mL) that resisted before
breaking, in addition to being the one with the best emulsifying capacity (7 mL of oil).
this is how we can conclude that beef was not suitable for human consumption because
its characteristics do not meet the parameters established.
Keywords: emulsion, soy protein, stabilizing capacity, PSE, DFD.
Formando líderes para la construcción de un nuevo 1

país en paz
INTRODUCCIÓN
Una emulsión se puede definir como una preparación compuesta a base de dos
líquidos que son normalmente inmiscibles, estos se mezclan íntimamente, un líquido
(la fase discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas en el otro
(fase continua o dispersante).
Fase dispersa: Líquido que se dispersa en pequeñas gotitas, también se le conoce
como fase interna o discontinua
Fase dispersante: Líquido como medio de dispersión, también llamado externa o

discontinua (1).
Figura 1- componentes de la emulsión.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso
común, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la
margarina, etc (2).
TIPOS DE EMULSIONES
 Simples
o O/W: Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua.

o W/O: Si la fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un material
oleaginoso (1).

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 Múltiples en donde la fase dispersa contiene gotitas más pequeñas que son
miscibles con la fase continua. Primeramente, se produce la emulsión interna
y posteriormente ésta se homogeniza en la fase continua externa.
o O/W/O: la fase acuosa se encuentra entre dos fases oleosas.

o W/O/W: las fases acuosas interna y externa están separadas por una
fase oleosa (3).
Figura 2- tipos de emulsión.
BALANCE HIDROFILICO LIPOFILICO
El balance hidrofílico – lipofílico (HLB) es un índice semi-empírico que permite

determinar la capacidad del emulsionante para solubilizarse en agua o en aceite.
Los emulsionantes generalmente son más solubles en la fase continua
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/07-
Emulsiones-y-espumas.pdf.

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Figura 3- escala HLB.
1. FACTORES QUE AFECTA LA ESTABILIDAD DE LA EMULSION
 el tamaño de los glóbulos grasos en la fase dispersa: dependerán del tipo e

intensidad de la agitación suministrada. Si se reduce poco a poco el tamaño de
las partículas de la emulsión, varían el color y el aspecto de ésta.
Característica Emulsión Micro emulsión

Tamaño de gota (fase
 1µm < 0,1 µm
dispersa)
Aspecto Opaca Transparente
Estabilidad
No Si
termodinámica
 La viscosidad de la fase continua y de la emulsión: A mayor viscosidad de

la fase continua, mayor estabilidad de la emulsión. Al aumentar la proporción
de la fase dispersa aumenta la viscosidad de la emulsión hasta un punto en que
la emulsión deja de ser liquida.
 Las fuerzas de interfase que actúan en la superficie de los glóbulos : para

que una emulsión pueda formarse, debe superarse la tensión interfacial,

país en paz
introduciendo energía al sistema, que normalmente se logra mediante la

agitación. Cuanta mayor es la tensión interfacial entre los dos líquidos, mayor
es la energía requerida para dispersar la fase interna y formar la emulsión.
 La diferencia e densidad de ambas fases.

 La naturaleza, eficacia y cantidad de emulsificante y estabilizante.
 Las circunstancias de almacenamiento (temperatura, altas y bajas agitación o
vibración, evaporación) (3).
2. FACTORES FISICOS QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LA

EMULSIÓN.
 Sedimentación / cremación: cuando las partículas se concentran en la

superficie o fondo, esto dependerá de la densidad de los compuestos.
(δ ¿¿ 0−δ )g
v=2 r 2∗ Ecuacion 1.0 ¿
9n
V= velocidad de la cremación.
R = radio de la gota.
δ 0=¿ densidad de la fase continua.
δ= densidad de la fase dispersa.
g= aceleración debida a la gravedad.
n=¿viscosidad absoluta de la fase continua.
 Agregación: se origina como consecuencia de las fuerzas de atracción

entre las partículas formando agregados de partículas.
 Coalescencia / ruptura de la emulsión: Las partículas se funden y

forman una capa de líquido. Se origina como consecuencia de la tensión
interfacial y causas un cambio real en el tamaño de las gotas (3).

país en paz
Figura 4- esquema de factores que afecta físicamente la emulsión.
Para formar una emulsión estable es necesario el incluir un emulsificante y un

estabilizante (1).
Emulsificante: Es un compuesto que, por su naturaleza, puede hacer que la unión de

grasas y agua sea estable y no se forme dos capas, formándose una emulsión, ya sean
finas gotas de agua en aceite (1). Un emulsificante consta de:
 CABEZA POLAR (HIDROFILICA): puede ser una carga positiva o

negativa y es esta parte la que define al agente tensoactivo como un catión o
anión, en caso de ser necesario puede ser no iónico.
 CABEZA NO POLAR (LIPOLIFICA): o hidrófoba suele ser una cadena
longitudinal de hidrocarbonos (3).
Figura 5- orientación del emulsificante en la emulsión.

país en paz
 Estabilizante: los cuales se disuelven en la fase continua y aumentan su

viscosidad lo que restringe la movilidad de las gotas de las fases dispersa y las
colisiones entre ellas y, por tanto, reduce el riesgo de coalescencia. Entre los
más utilizados se encuentran los polisacáridos y las gomas (3).
Las fuentes de proteínas que utilizamos para la elaboración de las 3 emulsiones

fueron:
CARNE DE RES: La carne es una de las mejores y más saludables fuentes de

proteínas que existen. Si se dan unas condiciones nutricionales ideales, la proteína de
carne de vacuno (no la de otros animales) puede alcanzar dicho 94% que, hasta este
momento, se creía exclusivo del huevo. La carne tiene un contenido en
macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo.
Las partes más magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento
completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de
alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las
piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene
aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre.
Independientemente de la pieza de consumo, la carne no contiene hidratos de carbono
(4).
CARNE DE CERDO: La carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de

proteínas por cada 100 gramos, aunque esta cantidad de proteínas de la carne de
cerdo puede variar dependiendo de la especie del cerdo y de la parte del cerdo que
consumamos.
Algunos ejemplos de cantidad de proteínas que tiene el cerdo según la parte de cerdo
de la que se trate son (5).
 Filete magro de cerdo: 28%
 Jamón de cerdo sin grasa: 21%
 Cerdo asado magro: 28%
 Panceta: 12,5%
 Tocino: 8,4%
PROTEÌNA DE SOJA: Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos

categorías; “concentrados” con un contenido en proteína entre el 52 y el 65%, y

país en paz
“aislados” que contienen aproximadamente un 90-95% de proteína. Los aislados de

soja pueden utilizarse cuando se precise una alta solubilidad (lactorremplazantes de
calidad alta), presentando además la ventaja de no contener carbohidratos. No
obstante, por su alto coste son utilizados preferentemente en alimentación humana
(6).
Con lo anterior, el objetivo de este informe es fue el de realizar emulsiones con

proteína cárnica (res y cerdo) y vegetal utilizando proteína de soya.
OBJETIVO GENERAL
 Realizar dos emulsiones con proteína cárnica y una con proteína vegetal.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Clasificar la carne (DFD, PSE ó normal) de acuerdo a su pH y apariencia

física.
 Evaluar la CRA, estabilidad de la emulsión, CE de dos emulsiones con
proteína cárnica (res y cerdo) y una con proteína vegetal (soya).
 Evaluar las propiedades físicas (color, imagen y aroma) de dos emulsiones
con proteína cárnica (res y cerdo) y una con proteína vegetal (soya).
METODOLOGÍA
 Materia prima: la carne fue adquirida de Villa del Rosario, la proteína

aislada de soja se encontraba como insumo en el laboratorio de trabajo de la
Universidad de Pamplona, sede Villa de Rosario.
 Propiedades: Todas las propiedades fueron realizadas a cada carne y además

en cada una de las emulsiones echas.

país en paz
1. Capacidad emulsificante: se licuaron 10g de la muestra, sin dejar de

homogenizar se agregaron gotas de aceite hasta que se produjo un
rompimiento de la emulsión. Para la determinación de la capacidad
emulsificante (CE) se utilizó la ecuación (1.0) (7).
mL de aceite gastados
CE= ecuacion 1.0
g de muestra
2. Capacidad de retención de agua: se pesaron 5g de la muestra ya

previamente molida en un tubo de centrifuga y se añadió 8 mL de solución de
NaCl al 0.6M, se agito con una varilla de vidrio por 1 min y se llevó a baño de
hielo durante 30 min. Después de esto se agitaron las muestras por un minuto
y se centrifugó durante 20 minutos a 7000 rpm. Seguidamente se decantó el
sobrenadante en una probeta y medir el volumen, utilizando la ecuación (2,0)
(7).
8 mL−mL sobrante
mL retenidos en 100 g de muestra : ×100 Ecuacion .2.0
5 g muestra
3. Estabilidad de la emulsión: se tomaron 5 g de la muestra y se agregaron en

un tubo de centrifuga con 8 mL de aceite, seguidamente se centrifugó a 7000
rpm por 20 minutos, después de esto, se decantó en una probeta y se medió el
nuevo volumen.
4. Color: se preparó la muestra de 2 cm de grosor y se mantuvo a 4 grados

Celsius durante 30 minutos para que se oxigenara, después se tomaron fotos
en la caja de luz y se hizo el reconocimiento de color por medio del software
COLOROTATE por medio de los parámetros de la escala LAB.
5. Textura: asimilando el método de Bratzler Warner (2010), se tomaron dos

cubos de muestra de 2cmx2cm y se midió por medio de kgf la capacidad de
ruptura.
6. Aroma: Se tomaron 10g de la muestra y se colocaron en un tubo de ensayo,

luego de este se taparon con una cantidad de algodón la cual pudiera recubrir
la boquilla del tubo de ensayo, se calentó en baño maría por 3 minutos,
después se destapó y se percibió el aroma (9).

país en paz
7. pH: se maceraron 10g de muestra y se colocaron en un vaso 100mL, después

de esto se le adicionó 10 ml de agua destilada, se mezcló todo uniformemente
y mediante el pHmetro se tomó la lectura (9).
8. Imagen: Se lleva la muestra al microscopio, pintando con una gota de lugol

para teñir el glóbulo graso, se toma la fotografía y se analiza con el software
motic.
9. Microestructura: Se lleva la muestra al microscopio y se observa su el

glóbulo graso, el tejido muscular (para las proteínas cárnicas) y las proteínas
(10).
RESULTADOS Y ANALISIS
 Capacidad emulsificante:
La tabla 1 se observa la capacidad emulsificante de las dos muestras de proteína
cárnica. Se puede ver que existe una diferencia de 2 mL de aceites necesarios para
formar la emulsión siendo mayor la de la carne de cerdo ya que se encontraba en
mejor estado, también su resultado fe influenciado por propiedades como pH y la
CRA, haciendo que fuera mejor comparada con la carne de res.
PRUEBA DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE

MUESTRAS CARNES
RES 5
CERDO 7
Tabla 1. mL de aceite necesarios para formar la emulsión según la carne.
Esto concuerda con lo expuesto por Chùga L. (2013) quien como resultado de la
determinación de la capacidad emulsificante obtuvo que para la carne de cerdo fue de
6,57 y para la carne de res 5,53. Por otro lado, XXXXX concluyó que las carnes más
apropiadas para formar emulsión son aquellas que poseen elevado contenido de
proteínas contráctiles, como lo fue la carne de cerdo.
Hennan schmith (2010

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 Estabilidad de la emulsión:
La tabla 2 se muestra los mL de aceites absorbidos por cada emulsión antes de sufrir
rompimiento. Se observa que entre más aceite retenga más estable será la emulsión,
siendo la carne de cerdo la que tuvo una mayor estabilidad, seguida de la de res y por
último la de la proteína vegetal.
PRUEBA DE ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN

MUESTRAS EMULSIONES
RES 1,4
CERDO 1,8
VEGETAL 0,1
Tabla 2. mL de aceite absorbidos por cada emulsión.
Podemos decir que la estabilidad de la proteína de soja pudo disminuir debido al pH y
al tratamiento térmico manejado en esta, ya que la estabilidad de este tipo de
emulsiones dependerá de la solubilidad que esta tenga y esta a su vez de la propiedad
y del tratamiento mencionado (12).
 Capacidad de retención de agua:
La tabla 3 muestra los mL de solución de NaOH al 0,6M absorbidos por cada

muestra, siendo la mayor la de la carne de res, dado que la carne de cerdo no retuvo.
Por otro lado, la emulsión con proteína vegetal (soya) retuvo 1,6 unidades menos de
solución con respecto a la carne de cerdo.
PRUEBA DE RETENCION DE AGUA

MUESTRAS CARNES EMULSIONES
RES 0,9 0,6
CERDO NO 3
VEGETAL - 1,4

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Tabla 3. mL de sln de NaCl 0,6M retenidos según la carne y la emulsión.

Lo obtenido no concordó con los resultados de Chùga L. (2013) dado que la CRA
para carne de res tuvo como resultado 0,64mL retenidos y la para la carne de cerdo
un 0,68mL. Los factores que pudieron influenciar en la carne de cerdo, es explicada
por Jalang et. al (1987) quienes dicen que factores como pre-sacrificio, congelación,
alimentación afectan en gran escala lo que es la CRA.
 pH:
La tabla 4 se muestra los resultados del pH en la carne como en las emulsiones. Esta
propiedad es un indicador de la calidad de la carne y es fundamental para la
caracterización de la misma. Para los dos tipos de carne su pH fue mayor del que
debería tener una carne normal (pH=5,7) lo cual nos señala que es una carne DFD
(pH=6,2).
PRUEBA DE pH
RES 6,86 6,3
CERDO 6,36 6,26
VEGETAL 7 7,04
Tabla 4. pH obtenidos de cada carne y emulsión.
Vemos como la en la emulsión con proteína de soja la grasa de cerdo no tiene gran
influencia sobre el pH, incluso esta no sobrepasa el valor manejado para esta proteína
(pH=6,5 – 7,5). Por otro lado, en los pH resultantes de las emulsiones cárnicas no se
vio mayor variación con respecto a los valores arrojados por las carnes.
 Color:
La tabla 5 se muestran los resultados de color tanto de las muestras de carne como en
las emulsiones. Se puede observar que en las muestras de carne la luminosidad
aumenta significativamente al realizar la emulsión. En cuanto la carne de res es la que
mayor cambio presenta ya que pasó de tener un L: 12 a un L: 39, esto se debe a la

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adición de la grasa animal que se usó para esta emulsión, indicando que esta muestra
de carne posee un mayor carácter lipófilo.
PRUEBA DE COLOR
MUESTRA L A B
RES 12 12 5
CERDO 21 22 11
EMULSIÓN
RES 39 29 21
CERDO 63 15 20
VEGETAL 66 3 23
Tabla 5. Color de cada muestra tanto carne como en emulsión.
Según https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0718-
07642015000500007&script=sci_arttext explican que en los productos cárnicos la
coordenada a* está influenciada por diversos factores tanto tecnológicos (emulsión en
frío o caliente, tipo de picado, etc.) como de composición (relación fracción magra /
fracción grasa, entre otros). Por su parte la luminosidad está relacionada con el agua
libre en la superficie, el contenido de grasa, tejido conjuntivo y contenido y tipo de
hemopigmentos. Así mismo se observa el aumento de la luminosidad de la emulsión
por efecto de la grasa y la baja temperatura manejada.
 Textura:
La tabla 6 muestra los resultados de la prueba de textura. Se puede observar que la

carne de res tuvo mayor resistencia al corte, esto pudo ser afectado por su incremento
en el pH, así como de las altas concentraciones de colágeno y elastina que debieron
poseer.
PRUEBA DE TEXTURA
RES 850g 10g
CERDO 420g 10g
VEGETAL Harina 10g
Tabla 6. Gramos necesarios para realizar el corte de cada carne y emulsión.

país en paz
Se puede ver que la carne de res es la que opone mayor fuerza al rompimiento ya que
la estructura de sus tejidos miofibrilares es mucho más compacta y resistente a la hora
de realizar el corte. En cuanto la carne de res cuenta con estructuras medianamente
resistibles al rompimiento al contar con menor cantidad de elastina en comparación
con la de res BIBIOGRAFIA. En el caso de las emulsiones, debido a que son pastas
muy finas Chùga L. (2013) dice que determinada por el contenido de humedad, grasa,
el tipo y cantidad de proteínas y carbohidratos estructurales, y todas las perdidas y
que los cambios en los componentes tienen una influencia importante sobre esta
propiedad.
 Aroma:
La tabla 7 muestra los resultados de la prueba de aroma. Se puede observar que la
carne desprendía un aroma a ácido láctico característico de cada una, indicando que
no existe putrefacción. Así mismo, una vez hechas las emulsiones su aroma seguía
siendo el mismo.
PRUEBA DE AROMA
RES Olor Olor característico del
CERDO característico de producto
VEGETAL la MP
Tabla 7. Aromas percibidos por cada carne y emulsión.
 Imagen:
 Microestructura: podemos observar en las 3 imágenes la estructura que

conforma a cada emulsión.

país en paz
Emul. Carne cerdo Emul. Carne res Emul. Proteína soja
CONCLUSIONES
 El pH es una propiedad determinante al evaluar la calidad de la carne, ya que
por medio de este se pudo caracterizar la misma, dando como resultado una
carne tipo DFD (oscura, firme y seca) al contar con un pH>6,2.
 La carne de cerdo cuenta con un mayor carácter lipófilo al tener una mejor
capacidad emulsificante y CRA con respecto a la carne de res y la proteína
aislada de soya.

ANEXOS
 DESCRIBA EL COMPORTAMIENTO DE UNA EMULSION
CARNICA TENIENDO ENCUENTRA EL TAMAÑO DEL
GRANULADO.
Dependerán del tipo e intensidad de la agitación suministrada. Si se reduce poco a
poco el tamaño de las partículas de la emulsión, varían el color y el aspecto de
ésta.
Característica Emulsión Micro emulsión
Tamaño de gota (fase
 1µm < 0,1 µm
dispersa)

país en paz
Aspecto Opaca Transparente

Estabilidad
No Si
termodinámica
 CLASIFIQUE LOS PRINCIPALES EMULSICANTES UTILIZADOS

PARA CARNES, INDICANDO LA IMPORTANCIA DA CADA UNO.
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una
emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente
pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en
un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en
una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el
tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra
fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente
agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la
emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una
serie de substancias conocidas como emulsionantes.
Se utilizan los mono-diglicéridos y monoglicéridos su importancia deriva en que

ofrecen:
 Excelente dispersabilidad en la masa de la carne procesada en caliente.

 Textura más suave en los patés para untar y salchichas.
 Emulsión estable y separación de agua y grasas mínima durante el
almacenamiento.
 Libre de malos olores o sabores.
 Reducción de costes en las recetas finales.
Los emulsionantes como ésteres de ácido cítrico de mono-diglicéridos y su

importancia en la industria cárnica son:
 Excelente dispersabilidad en la masa de la carne procesada en frío.

 Emulsión estable en productos con contenidos en grasas altos y bajos.
 Reducción de la purga y de las pérdidas de agua durante la cocción.
 Fabricación de salchichas de alta calidad.

país en paz
 Optimización de los costes en salchichas.

 Flexibilidad en la selección de materias primas.
BIBLIOGRAFÍA
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país en paz
http://repositorio.upec.edu.ec:8080/bitstream/123456789/28/1/120 evaluaciòn
de embutidos cocido tipo pastel mexicano utilizando palmito %28 bactris
gasipaes%29 como sustituto de la carne de cerdo - chuga vi
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https://es.slideshare.net/WilderQuiliche/composicion-practicasoya
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Available from: http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf

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EMULSIONES CON CARNE DE RES, CERDO Y PROTEÌNA DE SOJA

Rey Contreras; Dayana Milena 1090514892; Rosales Gomez; Leidy Dayana

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa

Palabras clave: emulsión, proteína de soja, capacidad estabilizante, PSE, DFD.

Keywords: emulsion, soy protein, stabilizing capacity, PSE, DFD.

Formando líderes para la construcción de un nuevo 1

Fase dispersante: Líquido como medio de dispersión, también llamado externa o

Figura 1- componentes de la emulsión.

o O/W: Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua.

Formando líderes para la construcción de un nuevo 2

o O/W/O: la fase acuosa se encuentra entre dos fases oleosas.

Figura 2- tipos de emulsión.

BALANCE HIDROFILICO LIPOFILICO

El balance hidrofílico – lipofílico (HLB) es un índice semi-empírico que permite

Formando líderes para la construcción de un nuevo 3

Figura 3- escala HLB.

1. FACTORES QUE AFECTA LA ESTABILIDAD DE LA EMULSION

 el tamaño de los glóbulos grasos en la fase dispersa: dependerán del tipo e

Característica Emulsión Micro emulsión

 La viscosidad de la fase continua y de la emulsión: A mayor viscosidad de

 Las fuerzas de interfase que actúan en la superficie de los glóbulos : para

Formando líderes para la construcción de un nuevo 4

introduciendo energía al sistema, que normalmente se logra mediante la

 La diferencia e densidad de ambas fases.

2. FACTORES FISICOS QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LA

 Sedimentación / cremación: cuando las partículas se concentran en la

 Agregación: se origina como consecuencia de las fuerzas de atracción

 Coalescencia / ruptura de la emulsión: Las partículas se funden y

Formando líderes para la construcción de un nuevo 5

Figura 4- esquema de factores que afecta físicamente la emulsión.

Para formar una emulsión estable es necesario el incluir un emulsificante y un

Emulsificante: Es un compuesto que, por su naturaleza, puede hacer que la unión de

 CABEZA POLAR (HIDROFILICA): puede ser una carga positiva o

Figura 5- orientación del emulsificante en la emulsión.

Formando líderes para la construcción de un nuevo 6

 Estabilizante: los cuales se disuelven en la fase continua y aumentan su

Las fuentes de proteínas que utilizamos para la elaboración de las 3 emulsiones

CARNE DE RES: La carne es una de las mejores y más saludables fuentes de

CARNE DE CERDO: La carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de

PROTEÌNA DE SOJA: Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos

Formando líderes para la construcción de un nuevo 7

“aislados” que contienen aproximadamente un 90-95% de proteína. Los aislados de

Con lo anterior, el objetivo de este informe es fue el de realizar emulsiones con

 Clasificar la carne (DFD, PSE ó normal) de acuerdo a su pH y apariencia

 Materia prima: la carne fue adquirida de Villa del Rosario, la proteína

 Propiedades: Todas las propiedades fueron realizadas a cada carne y además

Formando líderes para la construcción de un nuevo 8

1. Capacidad emulsificante: se licuaron 10g de la muestra, sin dejar de

2. Capacidad de retención de agua: se pesaron 5g de la muestra ya

3. Estabilidad de la emulsión: se tomaron 5 g de la muestra y se agregaron en

4. Color: se preparó la muestra de 2 cm de grosor y se mantuvo a 4 grados

5. Textura: asimilando el método de Bratzler Warner (2010), se tomaron dos

6. Aroma: Se tomaron 10g de la muestra y se colocaron en un tubo de ensayo,

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7. pH: se maceraron 10g de muestra y se colocaron en un vaso 100mL, después

8. Imagen: Se lleva la muestra al microscopio, pintando con una gota de lugol

9. Microestructura: Se lleva la muestra al microscopio y se observa su el

PRUEBA DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE

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PRUEBA DE ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN

 Capacidad de retención de agua: