DETERMINACIÓIN DEL EFECTO DE ADICIÓN DE EXRACTO DE LEVADURA EN LA FORMULACIÓN DE

SALCHICAS DE CERDO PARA LA REDUCCIÓN DE SODIO Y GLUTAMATO MONOSÓDICO

Gil Alfonso Oliva Lobo

Acrónimo: ReToSoCa
Introducción

El excesivo consumo de sal es una de las problemáticas nutricionales más grandes a nivel mundial, ya
que la población consume el 50% más de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (Cotera
et al., 2011). El elevado consumo de sodio es una de las principales causas de la hipertensión arterial,
condición que genera un daño a nivel arterial causando problemas de salud en distintos órganos, como el
corazón y los riñones. La Organización Panamericana de la Salud (OPS), concluyó que por cada gramo de
sal que se redujera en la ingesta de la población, se evitarían 20000 eventos cardiovasculares por año, que
originarían 2000 muertes (Cotera et al., 2011). Los alimentos ultraprocesados están intrínsecos en los
nuevos patrones alimenticios por diversas razones, utilizando el sodio como constituyente para resaltar
notas de sabor y aumentar la vida útil. Los alimentos cárnicos procesados se han conocido tradicionalmente
como fuentes de alto contenido de sal, junto con diferentes aditivos químicos que generalmente están
presentes, por lo que las industrias cárnicas están buscando nuevas opciones o sustitutos de sodio para
elaborar productos saludables (Campagnol et al., 2011). Cada vez más es mayor el número de personas que
buscan alimentos más saludables que cumplan con los requerimientos nutricionales y sensoriales. Se deben
buscar opciones para la reducción de sal de manera muy cuidadosa para alterar lo menos posibles las
características sensoriales y que los consumidores no tiendan a rechazar el producto (Inguglia et al., 2017).
Por la problemática generada por el consumo excesivo de sodio, es importante que los profesionales en el
rubro alimentario, innoven en alimentos reducidos en sal, enfatizándose en alimentos claves y estratégicos.

Debido a las funciones esenciales por las cuales se utiliza la sal en los productos cárnicos (sabor,
textura y vida útil), y en su búsqueda por reducirla a través de los años, se ha utilizado un aditivo sintético
conocido como glutamato monosódico, este aditivo proporciona a los alimentos el sabor umami (sabor
pronunciado), producido principalmente por la presencia de ácido glutámico y ribonucleótidos que actúan
sinérgicamente, sin embargo, en la última década el uso de este aditivo ha generado mucha polémica ya que
muchos especialista lo consideran cancerígeno. El ácido glutámico y ribonucleótidos se pueden encontrar
en distintas concentraciones en diferentes ingredientes naturales, por ejemplo, los extractos de levaduras
(Dermiki et al., 2013). Algunos estudios muestran a los extractos de levaduras como sustituto del glutamato
monosódico y sodio en diferentes alimentos, investigadores han encontrado que incluir extracto de levadura
en sopas deshidratadas de pollo tienen efectos positivos en cuanto a la preferencia y satisfacción de los
consumidores (Wang et al, 2019). El sabor umami aportado por los extractos de levadura es generado por
tratamientos térmicos proteolíticos que intensifican el aroma y el sabor, por estas características las
industrias de los condimentos se han interesado en dichos compuestos (Alim et al., 2019). En productos
cárnicos cocidos los extractos de levadura aumentan la percepción del contenido de glutamato monosódico
y de sal, lo que conduce a un mayor gusto por parte de los consumidores (Dermiki et al., 2013).

(Campagnol et al., 2011)Las salchichas fermentadas son un producto cárnico, que debido a su sistema
de producción contienen un alto contenido de sodio (Campagnol et al., 2011), por lo que esta investigación
tiene como objetivo general determinar la funcionalidad de los extractos de levadura para disminuir el
contenido de sodio y glutamato monosódico en distintas formulaciones de salchichas de cerdo sin afectar
las características sensoriales (sabor, aroma y textura) y a su vez, analizar median exámenes
microbiológicos su vida útil.

Las levaduras utilizadas se obtendrán de tiendas comerciales ya que existe una gama de extractos de
levadura, disponibles comercialmente con características variables originadas por diversos precursores
durante su producción o formación que influyen en propiedades tales como el olor (Mahadevan & Farmer,
2006). Para determinar el efecto de la adición de los extractos en las salchichas se utilizarán pruebas
sensoriales discriminatorias con la finalidad de establecer si existen diferencias entre la salchicha control y
las salchichas elaboradas con las formulaciones propuestas, la prueba sensorial aplicada será la dúo-trio. En
cuanto a los análisis fisicoquímicos, el pH se determinará utilizando electrodos de medición (DM 22,
 Digimed), La determinación de pH se realizará los días 0, 3, 7, 14 y 23 postproducción. La actividad del
agua (Aw) se determinará en los días 0, 7, 14 y 23 después de la producción usando un medidor de actividad
de agua (Aqua Lab. CX-2). El análisis de color se realizará al principio y al final de la producción de
salchichas, con una máquina Minolta Croma Meter CR-300 con iluminante D65. Los valores CIELAB L *,
a * y b * se determinarán como indicadores de luminosidad, enrojecimiento y amarillez. Las variables de
color se medirán en cuatro puntos para obtener datos representativos. Los análisis microbiológicos se
realizarán mediante los métodos normativos, se analizará la presencia de Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringes, Escherichia coli y Stahphylococcus aureus. Se utilizarán tres salchichas por lote en
los días 0, 3, 7, 14 y 23 postproducción. Los días de análisis se determinaron mediante la referencia en
estudios de Campagnol et al., 2011. En la evaluación sensorial la variable dependiente será la aceptación, y
las variables independientes serán la textura, el aroma y el sabor de las salchichas.

Palabras Clave: meat, yeast extracts, monosodium glutamate, salt, sodium.

Referencias

Alim, A., Yang, C., Song, H., Liu, Y., Zou, T., Zhang, Y., & Zhang, S. (2019). The behavior of umami components in
thermally treated yeast extract. Food Research International. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.002
Campagnol, P. C. B., dos Santos, B. A., Wagner, R., Terra, N. N., & Pollonio, M. A. R. (2011). The effect of yeast
extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content. Meat Science.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.11.005
Cotera, E. N. D. y M. de la, Rodríguez, M. B., Giraldoni, A. F. M., & Núñez, R. G. (2011). El consumo de sal ¿Riesgo
o necesidad? Revista Finlay, 1(3), 221–228. Retrieved from
http://www.revfinlay.sld.cu/index.php/finlay/article/view/73/1230
Dermiki, M., Mounayar, R., Suwankanit, C., Scott, J., Kennedy, O. B., Mottram, D. S., … Methven, L. (2013).
Maximising umami taste in meat using natural ingredients: Effects on chemistry, sensory perception and hedonic
liking in young and old consumers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(13), 3312–3321.
https://doi.org/10.1002/jsfa.6177
Inguglia, E. S., Zhang, Z., Tiwari, B. K., Kerry, J. P., & Burgess, C. M. (2017). Salt reduction strategies in processed
meat products – A review. Trends in Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.016
Mahadevan, K., & Farmer, L. (2006). Key Odor Impact Compounds in Three Yeast Extract Pastes.
https://doi.org/10.1021/jf061102x
Wang, S., Zhang, S., & Adhikari, K. (2019). Influence of Monosodium Glutamate and Its Substitutes on Sensory
Characteristics and Consumer Perceptions of Chicken Soup. Foods, 8(2), 71.
https://doi.org/10.3390/foods8020071