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Elaboración de Queso Blanco y Yogurt PDF
Elaboración de Queso Blanco y Yogurt PDF
Plan
1. El queso, definición.
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado
obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata,
leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos
productos”.
Leche cruda
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Filtración pasterización 63ºCmin ó 75ºC/15 seg.
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Acción de fermentos lácticos (opcional)
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Adición de cloruro de calcio (CaCl2)
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Adición del cuajo (temp. 30-31ºC)
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Corte de la cuajada
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Eliminación del suero
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Molido
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Salado
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Moldeado
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Prensado
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Empacado
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Refrigeración (4 - 10ºC)
Tipos de fabricación:
a) Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene añadiendo
el cuajo directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque
existen fábricas artesanales que pasteurizan la leche.
b) Fabricación industrial, adopta tratamientos térmicos para higienizar
la leche, es más complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se
desarrollan en el siguiente punto.
-Preparación de la leche
-Adición de fermentos
-Coagulación
-Desuerado
-Saldo
-Maduración
Preparación de la leche:
Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular
el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como
controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado
contribuye también e la pérdida de suero que continúa tras el desuerado
y mejora el sabor del queso.
FERMENTOS LÁCTICOS
TIPOS DE QUESOS
El Yogur
¿Qué es el yogur?
1. Según su consistencia:
a. Yogurt firme,
b. Yogurt batido,
c. Yogurt líquido.
2. Según su sabor:
a. Yogurt natural,
b. Yogurt con frutas,
c. Yogurt aromatizado.
¿Cómo se consume?
Se consume en bebidas, postres y para realzar el sabor de carnes y ciertas
verduras.
Leche
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Pasterización 80-85ºC/20-30 min.
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Enfriamiento 40-45ºC
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Inoculación del cultivo (2,5-3%)
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Incubación (2,5-3horas)
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Batido
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Enfriamiento
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Adición de frutas (o frutas en almíbar)
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Envasado
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Almacenamiento (4-5ºC).
Bibliografía: