INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

PROYECTO “CEVICHERÍA MI BARRUNTO”

CURSO GESTIÓN DE PROCESOS

DOCENTE: WALTER PALOMINO ONEGLIO
INTEGRANTES:

- JOHN BUSTINCIO BENAVENTE

- CESAR ÁLVARO RODRÍGUEZ

- JUAN SANCHEZ LLERENA

- EDSON CRUZ CULQUICONDOR

- GABRIELA BAUTISTA ALMONACID

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 1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA:
 Razón Social: “PESCADOS & MARISCO "MI BARRUNTO - BAR" S.A.C”
 Ubicación: Jirón Sebastián Barranca 935, La Victoria
 Sector: Según la Clasificación Internacional Industrial Uniforme, Mi Barrunto se
encuentra en el sector económico de la Clase 5520 Restaurantes, bares y cantinas.
 Número de trabajadores: 14 personas

2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL: 

MISIÓN:

Satisfacer las necesidades del cliente, desarrollando, fabricando y comercializando productos y

servicios de primerísima calidad. Con un personal altamente capacitado para dar soluciones
integrales y responder a cualquier pregunta que le haga el cliente que generen bienestar,
compromiso y trabajo en equipo.

VISIÓN:

Ser una de las organizaciones más conocidas en lima, diseñando y aplicando las mejores
tecnologías de punta, en las áreas de pescados y mariscos manteniendo un alto nivel de
permanencia, para ser identificados como símbolo de excelencia.

VALORES:

Honestidad:

Ser sinceros con nosotros mismos y con los demás.- actuar con transparencia, confianza e
igualdad.

Pertenencia e identificación:

Sentirse en familia formando parte de la organización.- estar orgulloso del lugar de trabajo.-
cuidar los recursos de nuestra empresa.

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Responsabilidad y compromiso

- Cumplir nuestras obligaciones.

- Asumir las consecuencias de nuestras acciones.

- Lo que decimos, lo hacemos.

Pasión

Hacer las cosas con amor y cariño.- dar el 100% de nuestro esfuerzo.- compromiso en cuerpo,
mente y alma.

3. MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES:

Este manual incluye funciones generales y específicas, asimismo, contempla toda la estructura
organizacional y sus responsables de cada área, para dar a conocer las actividades que a diario
se realizan en el Departamento y las personas que participan en el servicio asistencial que
ofrece a los alumnos, que en todo momento se busca sea realizado con eficacia y eficiencia
para dar cabida al cumplimiento de los objetivos generales para los cuales fue creado.

Se pretenden lograr los objetivos y metas planteadas por la cevichería MI BARRUNTO para
optimizar los recursos que le son asignados.

DIRECTORIO:

 JEFE DEL DEPARTAMENTO ING. PASCUAL ALEXANDER JIMÉNEZ

CABRERA
 SUBJEFATURA ADMINISTRATIVA ROSALBA GONZÁLEZ SÁNCHEZ
 SUBJEFATURA DE DEPARTAMENTO ING. ROMAN MENDEZ CASTILLO
 OFICINA DE OPERACIÓN RESPONSABLE JOSÉ ANTONIO DÍAS
OLIVA
 SECCIÓN DE COCINA RESPONSABLE JESÚS GALÁN RAMÍREZ
 SECCIÓN DE LAVALOZA RESPONSABLE ANTONIO CORTÉS
ESPEJEL
 AREA DE ALMACÉN RESPONSABLE JOSÉ CARMEN
VELÁZQUEZ JUÁREZ
 SECCIÓN DE KARDEX RESPONSABLE GELACIO VALENTÍN
ALMARAZ ALONSO

El nombre “MI BARRUNTO” es debido a que salseros como ellos ninguno y además amigueros
al 100%, relacionaron esas 2 características principales y vino el nombre de la cevichería en
honor a la canción del maestro HECTOR LAVOE y no se equivocaron porque describe la esencia
de los hermanos Sánchez Aranda, aquí les comparto parte de la letra: “Barrunto en mi corazón,
presentimiento de que pronto llegará la separación. Si ayer fue felicidad hoy es tristeza pero
que angustia, melancolía, desilusión. Como cuando hay la sensación de agua con viento tengo
ya el presentimiento barrunto en mi corazón”.

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 Base Legal

 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes

(RESOLUCIÓN MINISTERIAL N. º 363-2005/MINSA).

 Decreto Supremo Nº 007-98-SA DIGESA que aprueba el Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas.

 Reglamento de restaurantes Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR, establece

los requisitos y procedimientos para autorizar la prestación del servicio de
Restaurante.

 Ley General de la Salud Nº 26842

 Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y Bebidas (R.M. Nº

081-94-ITINCI del 12.08.94)

 El Titular posee autoridad sobre la Gerencia General.

 La Gerencia General posee autoridad sobre las secciones de contabilidad y

seguridad.

 La Gerencia General posee autoridad sobre las secciones de línea: abastecimiento,

cocina, bebidas, atención al cliente y caja.

RESTAURANT CEVICHERÍA MI BARRUNTO

Sección De Atención Al Cliente:

 Jefe de salón
 Mozos
 Azafatas Sección Cocina:
 Jefe
Sección de caja:  Cocinero
 Jefe  Segundos de cocina
 Asistentes  Ayudantes
Sección de Abastecimiento:
Sección Bebidas:
 Jefe  Jefe
 Almacenero  Asistentes

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4. POLITICAS DE CALIDAD:
Hemos desarrollado e implementado una óptima y exigente política de calidad:
"MI BARRUNTO" ha conquistado a los amantes de los sabores marinos con su buena
cocina, fruto del empeño de los hermanos Sánchez Aranda. Lucho pesca, Augusto
cocina y Jhonatan atiende. Su madre, María Aranda, es y será la fuente de su
inspiración de este templo del ceviche ubicado en el centro del tradicional distrito de
La Victoria, entre el estadio de Alianza Lima y la compañía de bomberos. Clásicos de la
cocina marina preparados a su estilo, además creativas novedades y cócteles a base de
pisco.
La cevicheria va dirigida a toda clase de personas, de distintas costumbres, ya que una
vez estando en” mi barrunto” el trato será de hermano a hermano, es por eso que la
cevicheria lleva aquel nombre” mi barrunto”.

5. NORMAS DE CALIDAD
Nos basamos en la norma ISO 9001, brinda el funcionamiento a las organizaciones que
desean mejorar el rendimiento general y también implementa un sistema de gestión
de calidad para demostrar los requisitos en los alimentos:
 Capacitación de higiene del personal: se refiere a que el personal pase por un
control de salud.
 Área de cocina: debe presentar aislamiento y protección contra el libre acceso
de plagas (moscas, cucarachas, entre otras.)
 Calidad turística: proporciona a los establecimientos prestigio y una mejor
imagen delante de sus clientes.
 Contar con un buen sistema de refrigeración: los productos marinos deben
estar en perfectas condiciones para su preparación.

6. PRODUCTOS QUE OFRECEN

 Ceviche de conchas negras: es un plato típico popular y exótico de los ceviches
del Perú.
 Arroz con mariscos: una presentación tradicional de la cocina marina del Perú.
 Chicha de jora: una preparación ancestral de una de las bebidas originarias de
nuestra cultura incaica.
 Chicha morada: bebida caracterizada por el criollismo del Perú.

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7. IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS:
DIAGRAMA DE BLOQUES:

INICIO

COMPRAR MATERIA
PRIMA

ALMACENADO

PREPARACIÓN DEL
CEVICHE

SERVIR EN EL PLATO

FIN 7
DIAGRAMA
DEPROCESO
a) FLUJO
DE COMPRA:
ESTÁNDAR:
INICIO

BUSCAR MATERIA PRIMA

DE CALIDAD

COTIZAR PRECIO

PRECIO
NO
ACCESIBLE

SI
REALIZAR EL PEDIDO

GENERAR PAGO

FIN
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 b)
ALMACENAM
IENTO:
INICIO

REVISAR MATERIA PRIMA

¿ESTA EN BUEN
ESTADO?
SI NO

ALMACENAR DESECHAR

FIN

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 c)
PREPARACIÓ
INICIO
N DEL
CEVICHE:
CORTAR EL PESCADO

AGREGAR TROZOS DE
AJÍ LIMO A LA FUENTE

AGREGAR EL PESCADO
CORTADO

EXPRIMIR EL LIMÓN
SOBRE EL PESCADO

COCCIÓN

DECORAR EL PLATO

INICIO
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DIAGRAMA DE FLUJO FUNCIONAL:

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DIAGRAMA DE FLUJO FUNCIONAL CON LÍNEA DE TIEMPO

Inicio Tiempo de proceso Tiempo de ciclo

Actividad
(horas) % (horas) %
1. Comprar insumos,
COMPRAS materias primas y 6 20% 6 17%
almacenamiento

2. Preparar chicha
8 40% 8 50%
morada
PRODUCCION
3. Colocar en
recipientes para el 1 12% 1 67%
enfrió

CONTROL DE
4. Control de calidad 2 18% 3 83%
CALIDAD

PRODUCCION 5. Envasado 1 10% 18 100%

Total 18 100%
Fin

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 8. PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LOS PROCESOS SELECCIONADOS PLASMADO EN
DIAGRAMA GANTT:

8.00 AM

9.00 AM
6.00 AM

7.00 AM

1.00 PM

4.00 PM

5.00 PM

6.00 PM
2.00 PM

3.00 PM
12.00
10.00

11.00
AM

AM

PM
DIAS ACTIVIDADES INICIO FINAL

1 COMPRAR PESCADO Y
6.00 10.00
MARISCOS
IR AL MERCADO DE
6.00 7.00
VENTANILLA
PREGUNTAR PRECIOS 7.00 7.30
SOLICITAR CANTIDADES 7.30 9.00
PAGAR PRECIOS 7.30 9.00
TRANSPORTARLO AL
9.00 10.00
NEGOCIO
12.00
ALMACENAMIENTO 10.00
PM
RECEPCION MP 10.00 10.30
LIMPIEZA DE LAS AREAS
10.30 11.30
DE ALMACEN
GUARDAR EN 12.00
11.30
CONSERVADORA PM
3.00 5.00
ALMACENAMIENTO 2
PM PM
3.00 3.30
SELECCIÓN DE MP
PM PM
3.30 4.30
CREAR PORCIONES
PM PM
GUARDAR EN 4.30 5.00
CONGELADORAS PM PM
12.00 6.00
PRODUCCION
PM PM
PREPARACION DEL 12.00 6.00
PLATILLO (10MIN) PM PM
CORTAR PESCADO
CORTAR LIMONES, AJI,
ROCOTO…
CORTAR COMPLEMENTOS

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 CONDIMENTOS

6.00 AM

8.00 AM
7.00 AM

9.00 AM

1.00 PM

3.00 PM

6.00 PM
2.00 PM

4.00 PM

5.00 PM
10.00

11.00

12.00
AM

AM

PM
DIAS
ACTIVIDADES INICIO FINAL
COMPRAR VERDURAS Y
UTENSILIOS 7.00 10.00

 
IR AL MERCADO DE LA
PARADA 7.00 8.00

 
PREGUNTAR PRECIOS 8.00 8.30          

 
SOLICITAR CANTIDADES 8.30 9.00          

 
PAGAR PRECIOS 8.30 9.00          

 
TRANSPORTARLO AL
NEGOCIO 9.00 10.00          

 
12.00
ALMACENAMIENTO 10.00 PM

 
RECEPCION MP 10.00 10.30

 
LIMPIEZA DE LAS AREAS
DE ALMACEN 10.30 11.30

 
GUARDAR EN 12.00
CONSERVADORA 11.30 PM
 

 
3.00 5.00
2
ALMACENAMIENTO 2 PM PM
 

 
3.00 3.30
SELECCIÓN DE MP PM PM                          
3.30 4.30
CREAR PORCIONES PM PM                          
GUARDAR EN CAMARA 4.30 5.00
FRIGORIFICA PM PM                          
12.00 6.00
PRODUCCION PM PM
 

 
PREPARACION DEL 12.00 6.00
PLATILLO (10MIN) PM PM
 

 
CORTAR PESCADO    
 

 
CORTAR LIMONES, AJI,
ROCOTO…    
 

 
CORTAR
COMPLEMENTOS    
 

 
CONDIMENTOS    
 

 
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9. IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS:
 Proceso de compra
 Proceso de cotización
 Proceso de selección de insumos
 Proceso de recepción de insumos
 Proceso de almacenamiento
 Proceso de preparación
 Proceso de atención al cliente
 Proceso de ventas
 Proceso de cocción
 Proceso de calidad

10. INVENTARIO DE PROCESOS:

PROCESO N° 1: Compras
Subprocesos:
1.1 Cotización

PROCESO N° 2: Almacenamiento
Subprocesos
2.1 Recepción de insumos
2.2 Selección insumos

PROCESO N° 3: Preparación
Subprocesos:
3.1 Cocción
3.2 Servir

PROCESO N° 4: Atención al cliente

Subproceso
4.1 Gestiona el pedido
4.2 Entrega el pedido

PROCESO N° 5: Ventas
Subproceso
5.1 Abrir cevichera
5.2 Cobro
5.3 Estructura de productos

PROCESO N° 6: Control de calidad

Subproceso
6.1 Conservación
6.2 Presentación

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11. CLASIFICACIÓN DE PROCESOS:

PROCESOS
ESTRATEGICOS
Control de calidad
REQUERIMIENTO DEL CLIENTE

SATISFACCIN DEL CLIENTE

PROCESOS OPERATIVOS
Preparación del producto (alimento)
Venta del producto
Atención al cliente

PROCESOS DE APOYO
Almacenado,
COMPRA, COTIZACION
RECEPCION DE INSUMOS

12. MAPEO DE PROCESOS:

ESTRATÉ GI CO

C CONTROL DE
CAL I DAD
C
L L
I OPER ATIVO
I
E PREPARACI ÓN ATENCI ON AL VE NTA DE E
CL IE NTE AL I MENTO
N
DE AL I MENTOS
N
T SOPORTE T
E E
RECE PCI ON DE
S COMPRA COTI ZACI ON AL MACENADO
I NSUMOS S

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