CONSEJO COLOMBIANO DE SEGURIDAD

SISTEMAS DE GESTION INTEGRAL NORMAS ISO 22000 TAREA

MODULO 3.

DIPLOMADO EN SISTEMA INTEGRADO DE GESTION EN SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y CALIDAD BAJO LINEAMIENTOS BPM Y HACCP

TRABAJO PRESENTADO A:
TUTORA JENIFER LISETH ALFONSO DAZA

PRECENTADO POR:
CARLOS OLIVARES DAZA
COD: 80657668

PROYECTO DE GRADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE ECPAMA
ZIPAQUIRA MARZO DE 2020
 INTRODUCCION
En el desarrollo de este trabajo aremos uso de una herramienta denominada notas de campo
que nos permite
 Planear la auditoría.
 Llevar a cabo el registro de evidencias durante la realización de la auditoría.

 Servir de registro de ejecución de la auditoría ante los entes certificadores Para la ejecución
de esta labor se debe presente que debe tener muy clara la estructura de ISO 22000 y pueda
desarrollar sus competencias:
Durante la auditoría, se registra en ese formato lo que se está evidenciando, si el cliente de la
auditoría lo permite, se adjuntan las fotos, testimonios correspondientes o se pueden
relacionar fotocopias en el informe.
La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un factor
determinante del comercio de alimentos. Involucra a varias personas interesadas, entre ellos
los productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores y los
comerciantes, a lo largo de toda la cadena alimenticia los servicios oficiales de control de
alimentos y los consumidores teniendo cada una de las partes interesadas sus cuota de
responsabilidad en el objetivo de alcanzar productos alimentarios seguros que no causen daño
al consumidor.
Por esta razón se debe tener un concepto muy claro de las normas que se deben seguir, para
conservar mejor la inocuidad de los alimentos, es esencial manejar un control muy estricto,
para los alimentos que asegure a través de la combinación y esfuerzo, de todas las partes que
participan en la cadena alimentaria pueden llegar a variar en muchos casos, claro está que
teniendo en cuenta desde productores de alimentos para animales, lo mismo que productores
grandes y medianos. La norma iso 22000 es un sistema de gestión de seguridad alimentaria,
que juega un papel muy importante en cualquier organización o empresa que requiera de su
manejo, ya que es de vital importancia para entender cómo se deben manejar los pasos para
el cuidado de la seguridad alimentaria como tal.
 OBJETIVOS

Objetivó General:
Realizar el plan de auditoria de seguridad alimentaria propuesto para la evaluación.

Objetivos Específicos:
 Leer e interpretar el estudio de caso
 Relacionar la normatividad ISO 22000 con los hallazgos encontrados en el estudio de caso
 Diligenciar el formato notas de campo
 SERVICIOS DE ALIMENTOS FAX/E- Servicios de alimentos
EMPRESA:
PARA CASINOS MAIL: @gotmail.com

REPRESENTANTE: CORDINADOR CARGO: HSEQ

20 DE
FECHA DILIGENCIAMIENTO DEL MARZO
CIUDAD: NEIVA HILA
FORMATO DEL
2020

ACTIVIDAD
ECONOMICA

Las actividades económicas dela empresa son Servicio de alimentación para Casinos (elaboración de carta
diaria, recepción de materias primas, preparación de almuerzos, distribución, almacenamiento de materias
primas y producto terminado.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
 Manual de Inocuidad de Alimentos que debe ser evaluado a la luz de ISO 22000 vigente y registrar el
grado de cumplimiento.

 Sistema de administración de inocuidad alimentaria SAIA

 Matriz de identificación, evaluación, valoración de riesgos Plan de

 comunicación interna sobre etas Plan de riesgos y oportunidades de mejora

 asociados a estas Mapeo y control de procesos de producción

 Normatividad ISO 22000

AUDITOR: CARLOS OLIVARES DAZA

FECHA DE EJECUCION
27 DE MARZO DEL 2020
AUDITORIA:

FIRMA AUDITOR LIDER

REUNION DE
FECHA 27 DE MARZO DE 2020 HORA 7:00 am
APERTURA:

REUNION DE 28 DE MARZO DE
FECHA HORA 5:00 pm
CIERRE: 2020
ENTREVISTAS

AREA/ ELEMENTO/PROCESO
FECHA HORA CARGO Y NOMBRE
POR AUDITAR

27 de marzo coordinador HSEQ y asistente de recursos

7:00 am Reunión de apertura
2020 Humanos,

27 de marzo documentación basado en la norma coordinador HSEQ y asistente de recursos

8:00 am
2020 ISO 22000 Humanos,

Manual de inocuidad de alimentos

27 de marzo y coordinador HSEQ y asistente de recursos
12:40 pm
2020 Trabajo de campo Humanos,

28 de marzo Operarios de producción planta de

7:00 am Personal operativo
2020 alimentos

28 de marzo SST. sistema de seguridad y salud

10:00 am Administrativo
2020 en el trabajo

Jefe de producción de inocuidad y

28 de marzo
1:00 pm persona en cargado de la bodega de Administrativos
2020
suministros
 TAREA MODULO 1.
Teniendo en cuenta el caso planteado al inicio del diplomado que se adjunta nuevamente,
debe realizar el plan de auditoria de seguridad alimentaria propuesto para la evaluación.
Para lo anterior se propone el siguiente modelo de plan de auditoria de seguridad alimentaria
bajo requerimientos de ISO 22000:
NOTAS DE CAMPO
Realice las Notas de Campo en donde identifique errores en el proceso de entrevista
durante la auditoría realizada.
Contenido de las Notas de Campo
NOTAS DE CAMPO
REQUISITO PREGUNTA NOTAS DE CAMPO NCF
Establecimiento de ¿La empresa cuenta De acuerdo a la
la política de la con la política normatividad ISO 22000 la
inocuidad de los inocuidad de alimentos empresa debe tener en físico
alimentos actualizada? y actualizada la política de X
Según inocuidad de alimentos, debe
normatividad ISO estar publicada y divulgada a
22000 5.2 los trabajadores.
No conformidades y ¿La empresa desarrolla La normatividad ISO 22000
acciones correctivasun programa de exige que Cuando ocurra
de acuerdo a la mejoras continuas? una no conformidad, la x
normatividad ISO organización debe
22000 en el numeral ¿La empresa corrige de reaccionar ante la no
10.1 inmediato las no conformidad y, según
conformidades? corresponda: tomar acción
para controlarla y corregirla
hacer frente a las
consecuencias;
¿El personal operativo Las personas del proceso
Programas de conoce el programa de des conocen los programas
prerrequisitos(PPR) prerrequisitos? de prerrequisitos es lo que
de acuerdo a la se evidencia durante la
normatividad ISO ¿El programa de entrevista en el casino de x
22000 en el numeral prerrequisitos se yayos el personal debe estar
8.2 encuentra publicado capacitado de acuerdo a lo
para todas las partes exigido por la norma ISO
interesadas? 22000
Información ¿La empresa cuenta Durante la entrevista en la
documentada de con la información línea de alimentos del casino
acuerdo a la documentada y los de yayos y la bodega se
 normatividad ISO requerimientos de
22000 en el numeral inocuidad de los
7.5 alimentos requeridos
por las autoridades
legales, reglamentarias
y los clientes?
control del ¿En los procesos en
seguimiento y la donde se utilizan
medición de equipos de medición se
acuerdo a la cuenta con un manual
normatividad ISO de calibración y
22000 en el numeral medición?
8.7 ¿Se tiene un registro en
donde se lleva seguí
miento da la
calibración de equipos
y funcionamiento?
evidencia una falencia al no
contar con la información X
documentada en el sitio de
trabajo de acuerdo a lo que
exige la normatividad ISO
22000 no cuentan con los
certificados de calibración
de los equipos.
Al revisar la temperatura en
el cuarto de productos
terminados se evidencia que
no se está cumpliendo con la
temperatura recomendada
para estos productos y de x
igual manera no se tienen a
la mano el manual de
calibración delos equipos.

INFORME A LA DIRECCIÓN
Se debe realizar el INFORME A LA DIRECCIÓN el cual debe ser entregado al finalizar la
evaluación que debe contemplar el siguiente contenido:
Presentado a:

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE ISO 22000:2018

GESTION DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
INFORMACIÓN A LA DIRECCIÓN VERSIÓN 1.16
AUDITORÍA: N1 FECHA:
AUDITOR LIDER: EQUIPO CRITERIO DE LA AUDITORIA:
AUDITOR:
FORTALEZAS
 La empresa cuenta con un sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de acuerdo
con los lineamientos establecidos en ISO 22000: 2018
 Es una empresa certificada
 Cuenta con herramientas y maquinarias en los diferentes procesos
OBSERVACIONES
Es muy importante tener todo el personal capacitado ya que en una empresa de alimentos
no se pueden cometer errores porque en cada error se está atentando con la salud de las
personas por otra parte es muy importante llevar un registro del mantenimiento de los
equipos de medición y la calibración con el fin de poder tomar medidas correctivas. Por
otra parte es muy importante capacitar a la persona encargado de bodega ya que no está
separando los EPP utilizados delos demás que no se han usado se debe implementar un
programa de separación de residuos peligrosos.
NO CONFORMIDADES
 En este caso se observa que no cumple con la política de inocuidad alimentaria es
importante cumplir con los requisitos legales y reglamentarios así como a los
requisitos de nuestros clientes en materia de calidad e inocuidad. Ya que es muy
importante entregar productos y servicios que satisfagan al cliente, en cada ocasión.
Aplicar sistemas confiables y procesos homogéneos mantener una comunicación
fluida, tanto interna como externa, que permita dar respuesta a las demandas de
información relativas al sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 No se tomaron acciones correctivas para los hallazgos encontrados en la auditoria
anterior
 Se divulgo la información a los trabajadores pero no se utilizó el formato correcto
que ya está actualizado y no se diligencio completamente los datos de los
trabajadores.
 No ha realizado la investigación de los incidentes que se han presentado por
Bioterrorismo que se le presento dos meses antes de la auditoria. Al solicitar los
registros los Incidentes el coordinador HSEQ informa que solo tiene registros del
año anterior que en el transcurso del presente año no ha tenido tiempo de hacer los
registros debido a que se encuentra con muchos proyectos y no cuenta con suficiente
personal para implementar los controles.
 En la matriz de peligros de inocuidad alimentaria y determinación de controles no se
evidencian identificados los peligros asociados a la preparación de ensaladas frías,
así como los perfiles de cargo, la asignación de funciones y responsabilidades y el
programa de capacitación de acuerdo con los requerimientos de cada cargo que en la
evaluación del mismo reporta un 100% de cobertura y un 100% de eficacia.
 En este caso se está incumpliendo la norma al no tener en la matriz de peligros de
inocuidad alimentaria la identificación de los peligros ocasionados y los perfiles de
cargo que para ese caso son muy importante conocer las responsabilidades de cada
persona involucrada en este proceso de acuerdo a la normatividad ISO 22000 que
nos exige en el numeral 5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la
organización y exige que la alta dirección debe asegurarse que las responsabilidades
y autoridades para los roles pertinentes se asignen, se comuniquen y se entiendan en
toda la organización. De igual manera se debe designar al equipo de inocuidad de
los alimentos y al líder del equipo de inocuidad de los alimentos deben ser personas
con responsabilidad y autoridad definidas para iniciar y documentar acciones.
 No se cuenta con los certificados de calibración de los equipos en donde la persona
encargada manifiesta que no los tiene en sitio,
ENTREVISTADOS
CARGO NOMBRE PROCESO
Operario Juan Sebastián Pérez producción planta de alimentos
Operario Luis Fernando garzón Bodega
DIVERGENCIAS NO RESUELTAS Y PENDIENTES
Se observa que no hay un interés por parte de la gerencia para la toma de decisiones en
las acciones correctivas ya que desde hace un año se encuentran hallazgos que todavía
no han sido solucionados esto hace ver que no se tiene definidos los roles y
responsabilidades, no se le está dando la importancia a las exigencias dela normatividad
ISO 22000 en donde exige roles y responsabilidad y toma de acciones correctivas. no se
tienen certificados de calibración de los equipos en bodega .también se evidencia que
las personas entrevistadas no cuentan con una capacitación adecuada para la calibración
de equipos y separación de residuos contaminados
 CONCLUCIONES
Durante el desarrollo de esta actividad puedo concluir lo importante que es las notas de
campo para llevar un orden en la ejecución de la auditoria también puedo concluir que la
normatividad ISO 22000 es de vital importancia para para la inocuidad alimentaria ya que de
esta normatividad y de las auditorias que se llevan a cabo en las empresas de pende la
seguridad en los alimentos que se consumen nacional e internacionalmente por otra parte me
parece muy bueno aprender sobre esta normatividad ya que más adelante como profesional
puedo poner todo lo aprendido en práctica.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

(file:///C:/Users/NANCY/Downloads/Norma.ISO_22000_2018.Espanol.Aplicacion%20(2).
pdf, 2018)
Diplomado iso 9001:2015 iso 22000:2018 tomado de
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Salud Pública Calidad e Inocuidad de Alimentos tomado de
https://campus.ccs.org.co/pluginfile.php/438001/mod_resource/content/1/La%20inocuidad
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Módulo 3: Herramientas de mapeo de procesos de auditoria tomado de
file:///C:/Users/NANCY/Downloads/Modulo_03%20(1).pdf