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Libro de Tecnicas Culinarias Sin Fotos CALDOS, CORTES ETC
Libro de Tecnicas Culinarias Sin Fotos CALDOS, CORTES ETC
Introducción
Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho interés refleja el gusto por
el arte culinario, que muchos compartimos.
Si bien todavía nos preguntamos si esta profesión es una arte o una ciencia, a mí pensar es
una perfecta combinación de ambas. Ya que es sumamente necesario saber el ¿Por Qué?
de los métodos culinarios, pero a la vez es necesario poseer creatividad para desarrollar
estas mismas explicaciones a una bellísima obra de arte.
El mundo en donde vivimos actualmente, esta avanzando a una velocidad, que ni siquiera
nosotros mismos, podemos alcanzarlo. En materia de educación, conocimientos, saberes y
tecnología, es casi imposible estar al día. Pero debemos intentar, siempre estar lo más
cercano posible.
Y la Alta Cocina, no escapa de esta realidad, son muchos los Chef, que diariamente crean
nuevas técnicas, nuevas combinaciones y novedosas recetas, que verdaderamente
impactan, hasta el mayor conocedor de la gastronomía.
Pero para llegar a esos niveles culinarios, es justo y necesario empezar por la base,
empezar por los principios de Escoffier. Saber que la base de la cocina es el conocimiento
primario obtenido de manos de nuestros Chef – Instructores. Y que debemos conocer toda
esta raíz de nuestra hermosa profesión, para así poder llegar a alcanzar los niveles que
deseamos y las metas, que tengamos. Como la de ser el MEJOR CHEF DEL MUNDO.
Es por eso, que en este libro nos vamos a dedicar a mostrar la parte pedagógica de esta
profesión.
Veremos desde como se usan los cuchillos, pasando por los diversos cortes, hasta llegar a
la preparación de diversos alimentos, que forma un menú completo de enseñanzas.
Para mí es un honor que usted se haya tomado el tiempo, para estudiar el arte culinario,
con este, su libro “Métodos y Técnicas de la Alta Cocina”
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CLASE 1.
Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente
su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De
esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta
toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar
de un cuchillo romo, por mucho más tiempo.
Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfacción
en esta labor.
Acero Inoxidable
Ventajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es
extremadamente duradero.
El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero
con carbón.
Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil.
Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El
carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente
previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono
mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la
suficiente dureza.
Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que
entra en el mango.
“La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”.
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El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente.
El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen
y multipliquen las bacterias.
De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito de un
CHEF.
NOTAS
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Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera estar
dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente
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afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy
sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en
contacto con objetos más duros.
El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de
aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo,
en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En
ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que
por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo
Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena
condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para
prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de
asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser
parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso
Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del día
de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las
haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.
Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de
colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en
la hoja del cuchillo durante la esterilización.
De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto,
entregue la impresión que esta romo.
Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples uso dentro
de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.
Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se
hace un arco grande en esta misma dirección.
Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición del
cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior,
haciendo contacto con la piedra.
NOTA:
El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que
quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro
cuchillo por más tiempo (máximo 7 días)
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4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de
cortes.
Dos métodos de cortes.
1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los
dedos como guía del grosor.
2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como guía
del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor.
El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método 2
es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc)
Procedimiento
Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría mantiene la hoja firme, por
su temperatura)
Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta
forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más fácil
lograr el corte con el cuchillo)
Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización.
(Fino: para decorar. Grueso: para base de platos)
Procedimiento
Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano.
Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base
plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo)
Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos
en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto
Procedemos a cortar.
Procedimiento
Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45º,
haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando
hacia fuera.
Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede
mirando hacia nosotros.
Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal.
D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin
guardar la estética.
Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande.
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Procedimiento para picar una Cebolla
Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad.
Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no se separa al cortarla)
Hacemos cortes de arriba hacia abajo.
Y luego cortes de afuera hacia adentro.
Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados
al cuchillo.
La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.
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F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira
Procedimiento
Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira)
Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos.
Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.
MACEDONIAS
BRUNOISE
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CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK
Procedimiento
Procedemos a cortar julianas.
Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de
que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para
obtener DIAMANTES.
Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración.
Procedimiento
Se corta en pedazos de 2 plg.
Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear
la forma de un balón de football americano.
Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos
J. TOMATES CONCASSÉE
Primer Métdo
Para esto debemos colocar agua a hervir.
Le cortamos la parte de arriba al tomate y hacemos un corte en cruz
en la parte de abajo.
Echamos los tomates al agua, al momento que esta llega a hervor, y
los dejamos por 1 minuto.
Sacamos los tomates y los colocamos en un bowl, con agua fría,
Procedemos a pelarlos y retirarle las semillas y los picamos.
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Segundo Método
Cortamos el tomate en mitades o en cuartos.
Pelamos el tomate, para retirar la cáscara
Retiramos la semilla del tomate
Utilizamos solo la pulpa.
5. El uso de la Mandolina
El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricos
que hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo)
En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por un
cortador especial de una mandolina.
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CLASE 2
De un buen caldo o fondo, depende el éxito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los
platos derivados de los mismos.
Res y Ternera: Los mejores son los de animales jóvenes ya que poseen mayor
cantidad de cartílagos o tejidos conectivos que los animales adultos, además
poseen colágeno, que al momento de la cocción se transforma en Gelatina, lo cual
le da más sabor y cuerpo al caldo.
Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo,
son los de mayor contenido de colágeno, por ende los mejores para hacer caldo.
Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede
utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en
pedazos chicos para poder manejarla fácilmente. Y a la vez que suelten más sabor,
debido al mayor contacto con el líquido.
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Pescado: Los huesos de Pescados llanos o “Flat” son los mejores para hacer
caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros.
Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o
redondos, ejemplo de pescados redondos, Atún, Salmón, Corvina, Pez Espada,
etc.
Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces
no es agradable.
En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar
los huesos con carne, para obtener mejor sabor.
Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fría, para remover impurezas y
sangre, antes de empezar con el caldo.
Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamón, y Animales de Caza son huesos que también
se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar
un sabor distintivo.
Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado
Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den óptimos resultados y
no sabores extraños.
3-MIREPOIX
El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamaño medio o bien en trozos muy grandes.
Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla,
½ lb. De Zanahoria y ½ lb. De Apio.
O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 ½ son de Cebolla, 1 ¼ son de Zanahoria y 1 ¼ son de
8Apio.
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4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS
A.- SACHET
Ingredientes
1 Hoja de Laurel
1 Tomillo Seco o Fresco
3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera
3ó4 Tallos de Perejil
2 dientes Ajo
OPCIONAL 1 clavito de olor
Ingredientes
Procedimiento
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5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS
CALDOS.
Ingredientes
Procedimiento
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B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)
Ingredientes
Procedimiento
Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a
la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la
ponen al fuego extraer todo este sabor.
Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles
“Liquor Deglaze”
NOTAS
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C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.)
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
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5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y
espúmelo cuantas veces sea necesario.
5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben
estar cortados chicos, ya que como su cocción es mas rápido necesitamos que los
sabores salgan más rápidos.
NOTAS
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FUMET DE PESCADO
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E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)
Ingredientes
Procedimiento
1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados.
2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.
3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y
espúmelo cuantas veces sea necesario.
4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados
chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más
rápidos.
NOTAS
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CALDO DE VEGETALES
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F – CALDO CORTO “COURT BOUILLON” (Rinde 1 Gal.)
Ingredientes
1 Galón Agua
6 onza Vinagre Blanco
2 onza Jugo de Limón
½ onza Sal
2 lb. Mirepoix
1 cda Pimienta Negra Recién Molida
4 Hojas de Laurel
1 cdta Tomillo Seco
12 Ramitas de Perejil.
Procedimiento
Ingredientes
1 ½ litro Agua
1 cuadrado 15 cm. Konbu
20 grs. Bonito Seco Desmenuzado
Procedimiento
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REMOUILLAGE
Remouillage:
Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer
caldo. Para sacar un segundo Caldo.
Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y
cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua.
NAGE
1-Nage:
El Nage es un Caldo Corto muy aromático que algunas veces es servido como
una salsa ligera o como un caldo para acompañar mariscos o pescados. Estos platos
se les llaman “A la Nage”
En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el
sabor del Nage.
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Salmón “A la Nage” con Spicy Piña Pocheada
Receta por: Chef Luis Pinedo
Ingredientes
Procedimiento
1- Sazone la rodaja de piña, con la cayenne, el chili flamee y el pimentón molido, por
ambos lados.
2- En una olla chica agregue el agua, con el mirepoix, el puerro, el ajo, el hinojo, el vino
blanco y el sachet.
3-Lleve el líquido a ebullición y reduzca a fuego medio, agregue la rodaja de piña y
cocine por 45 minutos.
4-Apegue el fuego y deje la piña en el caldo por 15 minutos
5-Coloque el aceite en el grill bien caliente y cocine el salmón por ambos lados, por
Maproximadamente 2 minutos por lado. Y luego marque la piña en el Grill.
6-En un plato hondo coloque el salmón y vierta el caldo en el plato, coloque la piña
ladeada sobre el salmón y decore a su gusto.
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Glaze:
Es una reducción al mínimo, de un caldo o de algún otro tipo de líquido.
Dependiendo de que se haga el Glaze, también va a depender su utilización. Si el
Glaze, es proveniente de un caldo, lo más seguro es que su uso sea para alguna
salsa o para agregar sabor a un plato por terminar.
Procedimiento
1- Sazone la carne con la sal, la pimienta y las finas hierbas, déjela reposar por 5 minutos.
2- En una olla chica agregue el vinagre balsámico y el azúcar a cocinar, a fuego medio.
3-Cocine esta mezcla hasta que obtenga un líquido más espeso y caramelizado.
4-Coloque el sartén a fuego medio y agregue el aceite, cuando este caliente el mismo,
cocine la carne, al término deseado.
5-Sirva la carne y decore con el Glaze Balsámico.
Acompañe con Papas, Arroz o Vegetales de Estación.
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CLASE 3
Libre de grumos
Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena.
Que no se separe al guardar o al reducir.
Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las
“Salsas Madres”
1-Bechamel
2-Velouté
3-Española (Brown o Gravy)
4-Tomate
5-Holandesa
Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos
mas adelante en este capitulo.
De igual forma existen otras muchas salsas, que no están dentro de este grupo de las salsas
madres.
Ejemplo:
1-Coulis de Frutas y/o Vegetales.
2-Beurre Blanc y Beurre Rouge
3-Mantequillas con Sabores.
4-Aceites con Sabores
5-Relish
6-Aderezos
7-Mayonesas
8-Mojos
9-Dips
10-Cenizas o Polvos
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11-Pestos
ETC, ETC.
Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.
Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinización
de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría de los casos.
1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado
elementos dulces.
Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.
2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.
Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.
ROUX
Ingredientes
1 lb. Harina
1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite.
Procedimiento
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Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20
minutos a fuego bajo
Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina
pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para
espesar una salsa.
FORMA DE UTILIZACIÓN
Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío siempre
entra al elemento caliente.
Ejemplos:
NOTAS
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SLURRY
El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió.
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Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor
dulce en su confección.
OJO
Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se dañaría la
salsa.
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Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos,
reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su
sabor y mejorar su textura.
Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier
grumo u otro ingrediente sólido que deseáramos eliminar.
Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo,
sabor y cuerpo.
Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porción de
mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma
NOTA
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SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.
1-Bechamel
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
1 Pique de Cebolla
½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel
1 Galón Leche
8 onza Harina
8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina
Mantequilla Clarificada *
Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo,
sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.
Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente
para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la
olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.
Procedimiento
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5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.
6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
7-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Bechamel
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel.
Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de
Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.
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Fettucinni Alfredo
Ingredientes
4 onza Fettucinni
1 taza Salsa Bechamel
½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias
2 cdas Queso Parmesano
¼ taza Vino Blanco
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva
2 dientes Ajo Picado
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se
quemen.
3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta
que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y
reducimos 1/3 del líquido.
4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.
5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.
6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
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Fettucinni Alfredo II
Ingredientes
Procedimiento
1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos,
sin que se quemen.
2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que
estén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.
3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.
4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
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Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar
Ingredientes
1 lb Papas peladas
1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad)
1 taza Salsa Cheddar
¼ taza Caldo Claro de Carne
50 gramos Mantequilla o Margarina
2 cdas Queso Parmesano
1 cda Pan Molido
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva para untarle al molde
2 dientes Ajo Picado
1 Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
NOTAS
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2-Velouté
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
Procedimiento
1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni
se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar
2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de
revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora.
4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
5-Pase la salsa por un colador.
6-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS
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Derivadas de la Velouté a base de Caldo de
Pescado
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.
Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla
8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y
luego agréguela a la Velouté.
Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.
Procedimiento
1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼
2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego
3-Agregue la sal y la Pimienta
4-Pase la sal por un colador
5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
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Derivadas de la Velouté Suprema
Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2
onza de mantequilla de Pimientos Morrones.
Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de
Volaille.
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Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté
Ingredientes
Procedimiento
1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que
el aceite este bien caliente.
2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves.
4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este
verde brillante.
5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de agua.
6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con el
brócoli y las zanahorias.
7-Decore el plato y sirva.
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Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre
Ensalada Tibia Pilar
Por: Chef María del Pilar Selles
Ingredientes
Ensalada
Procedimiento
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3-Española
La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no
directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinación en
partes iguales de Salsa Española y Caldo Oscuro de Res o Ternera.
2 lb. Mirepoix
8 onzas Harina
8 onzas Mantequilla Clarificada
5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera
8 onzas Puré de Pulpa de Tomate
1 Sachet
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro
de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para
poder amarrar el otro lado al asa de la olla.
2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los
vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)
3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.
4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,
aproximadamente por 20 minutos
5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.
6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición.
7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora
8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción.
9-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS
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Demi Glaze
Ingredientes (Rinde 1 litro)
Procedimiento
NOTAS
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Derivadas de la Española
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española
Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla
picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida.
Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego
medio.
Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res
y perejil picado.
Tuétano: Médula Central de los Huesos.
Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla
picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ ,
luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.
Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador
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Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas
de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15
minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1
pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al
gusto.
No pase esta salsa por colador.
Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4
onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.
Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego
alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.
Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de
Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un
colador.
Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y
jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta
reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de
mantequilla entera.
No pase esta salsa por colador.
Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la
salsa. Sirva enseguida pico la trufa.
Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.
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También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los
cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde
también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA.
Existen dos formas de hacerlos.
1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un
slurry de harina.
2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo
parecido a un Glaze.
La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple,
ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de
reducirlo incrementamos el sabor.
Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la
evaporación de la reducción.
Procedimiento
1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el
New York sazonado, y cocine a su gusto.
2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estén
suaves.
4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta.
5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.
6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore.
7-Decore el plato y sirva.
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NOTAS
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Procedimiento
1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en
macedonias, al termino deseado.
2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa
Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves.
4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la
leche, el perejil, sal y pimienta.
5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la
carne, por capas
6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por
encima.
7- coloque en el microondas por 1 minuto.
8. Sirva y Decore.
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4-Salsa de Tomate
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes
aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos
en este capítulo.
Procedimiento
1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este
totalmente cocido.
2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.
3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por 5
minutos.
4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.
5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora.
6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.
7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS
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Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo
en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo
seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones
verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.
Retirar la hoja de Laurel y servir.
Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados
previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al
Denté.
3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las
mismas.
4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas
hierbas y las pastas.
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5-Servimos y Decoramos
Berenjenas a la Parmesana
Ingredientes
Procedimiento
1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.
4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el
queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso
parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.
7-Sirva y Decore
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5-Holandesa
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación?
Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si.
Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.
Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que
veremos en Capítulos mas adelante.
Ingredientes
3 Yemas de Huevo
3 cdas Agua
½ cdta jugo de limón
1 pizca Pimienta Cayenne
Sal y Pimienta al Gusto
2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina
Procedimiento
1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño maría.
2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el baño
maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente.
3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían
un estado sólido.
4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla
clarificada calentándose a fuego muy bajo.
Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar
tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no
emulsificaría la mezcla.
5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto de
lazo. Y Retirar enseguida del baño maría.
6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas.
7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.
8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.
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Holandesa en Licuadora
1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada
y colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos
a la máxima velocidad.
2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este
método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que
no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura
nos ayudara con las yemas.
3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente
a punto de hilo en menos de 20 segundos.
4. Re-sazone si es necesario.
5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.
Derivadas de la Holandesa
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa.
Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con
2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.
Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande
Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar
con la salsa holandesa justo antes de servir el plato.
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Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.
Si la salsa holandesa se separa es porque
La emulsificación no fue 100% realizada
La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja.
Se agregó la mantequilla muy rápido
Se agregó más mantequilla de la cantidad.
No se batió constantemente.
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Huevos Benedictinos
Ingredientes
2 Huevos
1 taza Salsa Holandesa
½ litro Agua
3 cdas Vinagre
2 lascas Jamón
2 English Muffin
1 cda Mantequilla
Sal y Pimienta
Procedimiento
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Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de
Espinaca y Glacage de Ajo.
Ingredientes
½ Berenjena
3 cdas Cebolla en Brunoise
3 cdas Hongos Frescos
4 onzas Carne de Res en Macedonia
Sal y Pimienta al Gusto
Finas Hierbas al Gusto
1 taza Salsa Holandesa
1 taza Nata Montada
3 dientes Ajo
1 Pizca de Ajo en Polvo
½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)
2 cdas Mantequilla
Procedimiento
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DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS
Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar.
El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y
eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.
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CLASE 4
Estas salsas modernas no están codificadas, como las clásicas, y esto le da la libertad a
cada chef de aplicarlas libremente y con diversos nombres.
En su gran mayoría, se preparan más rápidas que las clásicas. Pero deben guardar las
mismas características que las salsas clásicas. Buen sabor/ Buena Textura / Buena
Apariencia.
Esta es una salsa clásica en donde también ocurre una emulsificación. Dicho proceso
ocurre por la lecitina que contiene la mantequilla el cual es uno de los principales
ingredientes de estas salsas.
Una buena Beurre Blanc o Rouge, debe ser ligera para aceptar cualquier nuevo sabor a
incorporarse. Pero a la vez con suficiente cuerpo y sabor para agregarla por si sola.
Esta salsa fue creada por Le Mére Clémence Lefuevre entre los años 1890 y 1900 en la
provincia de Saint Julien.
Le Mére Clémence fuen una de las más grandes cocicneras entre finales del siglo XVIII y
principios del XIX.
Ingredientes
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3 onzas Vinagre de Vino Blanco o Vinagre de Vino Tinto
Sal al gusto
Pimienta Blanca al gusto
3 cdas Cebolla Picada
2 lb. Mantequilla Entera Fría (No clarificada)
Recuerde que si utiliza Vino Blanco, debe utilizar Vinagre de Vino Blanco e igual si es
Vino Tinto.
Procedimiento
Nota: Para agregarle más cuerpo y sabor a esta salsa hay Chef que agregan
Crema de Leche o Crema Batida a temperatura ambiente, después que la mezcla
inicial llega a Au Sec y se procede de igual forma con la mantequilla.
Pimienta Rosada: Agregue 2 cdas de pimienta rosada recién molida a la mezcla que se
va a llevar a Au Sec. Termine la salsa con granos de pimienta rosada enteros.
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Corvina al Papillote, con Beurre Blanc o Beurre
Rouge, acompañado de Puré de Brócoli.
Ingredientes
2 brotes Brócoli
1 Papa Grande
2 cdas Mantequilla
2 cdas Leche
Procedimiento
1- En una bandeja para el horno extienda un papel de aluminio donde quepa cómodamente
el filete de corvina.
2- Agregue sal, pimienta, finas hierbas y aceite de oliva al pescado, para sazonarlo por
ambos lados.
3-Coloque el filete dentro del papel de aluminio y cierre el paquete de manera estética.
4- Hornee a 350ªF por 20 minutos.
5- Cocine el brócoli en agua hirviendo al denté y luego coloque los mismos en agua fría o
bajo el grifo de agua.
6- Realice un puré de papas junto con la mantequilla y la leche.
7- En una licuadora con un poquito de agua, licue el brócoli, hasta obtener una
consistencia de puré. Y luego mezcle con el puré de papas. Para realizar un puré de
brócoli.
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BEURRE NOIR:
Es una salsa antigua en donde oscurecemos la mantequilla hasta un chocolate
oscuro, y luego agregamos Vinagre o Jugo de Limón, Alcaparras y Perejil
Se sirve con Pescados o Mariscos, Huevos y Vegetales.
Una de las recetas clásicas de la cocina francesa es “Raie a la Beurre Noir” (Manta
Raya a la manteca negra)
Esta misma Salsa pero menos oscurecida se le conoce como un BEURRE NOISETTE.
Procedimiento
1- Sal - Pimentamos los camarones y rociamos aceite de oliva, junto con las finas hierbas
por encima de los mismos.
2- Calentamos el Court Bouillon a fuego medio, si que llegue a hervir.
3-Coloque los camarones dentro del Court Bouillon, y cocine por 12 minutos.
4- En un sartén coloque, la cebolla en juliana, el azúcar y la cdta de mantequilla a fuego
medio, hasta caramelizar las cebollas.
5- Corte los dos extremos del tomate, lo más cercano al final, para no desperdiciar mucha
cantidad. Y coloque el tomate en una bandeja para hornear, con aceite de oliva, sal y
pimienta. Hornéelo por 7 minutos a 400ªF.
6- Realice la Beurre Noir, según el procedimiento.
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7- Sirva los camarones estéticamente, con la Beurre Noir y acompañe con las cebollas
caramelizadas y el tomate asado.
Mantequilla Maître d´Hotel: Mezclar 4 cdas de perejil finamente picado, 3 cdas de jugo
de limón, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.
NOTAS
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Canapés con mantequilla Maître d` Hotel
Ingredientes (para 4 personas)
Procedimiento
Procedimiento
1- Calentamos un grill.
2-Sazonamos nuestra carne, con Sal y Pimienta.
3-Cocinamos la carne al término deseado
4- Apenas sale la carne del Grill, colocamos nuestra mantequilla.
5- Decore y Sirva Caliente.
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3-Coulis.
El término es mayormente utilizado de las salsas que se hacen de puré de vegetales y/o
frutas.
Se pueden servir frío o caliente. Para acompañar vegetales, carnes, pastas o mariscos.
Coulis de Vegetales
Los vegetales los podemos cocinar en un court bouillon y luego hacerlos puré. O
bien se pueden saltear los vegetales en poca grasa y luego hacerlos puré
El puré lo podemos diluir con agua, caldo, leche, crema de leche o crema de Batir
entre otros líquidos.
Luego Agregamos sal, pimienta, hierbas y especias y servimos
Coulis de Frutas
Los Coulis de frutas se hacen casi siempre haciendo puré la fruta fresca y luego se
llevan a cocción.
El puré lo podemos diluir con agua, caldo o Jugos de Frutas, entre otros líquidos.
Siempre debemos agregar un endulzante (azúcar o miel) para realzar el sabor de la
fruta.
Sazonamos y servimos.
.
La textura de los Coulis bien puede ser cremosa sin grumos o con porciones visibles de
fruta o vegetal.
Los sabores extras, no deben dominar sobre la base del coulis, deben armonizar.
Aquí veremos tres ejemplos de Coulis. De aquí en adelante usted se encarga de crear sus
propios Coulis.
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Pollo al Grill con Coulis de Pimentones Rojos
Ingredientes (Rinde 1 litro)
Procedimiento
1. En una sartén saltear la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, hasta acitronar y que no se
oscurezca.
2- Agregue los pimentones y siga cocinando hasta ablandar los pimentones si son frescos,
si son de lata 3 minutos más.
3- Deglacear el Sartén con el Vino Blanco.
4- Agregue el Caldo Claro y cocine a fuego medio por15 minutos, agregue el azúcar, la sal
y la pimienta.
5-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino
6-Ajuste la consistencia con más liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario.
7-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
8-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
9-Cocine el Pollo al Grill y Sirva con el Coulis estéticamente
NOTAS
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Coulis de Frambuesa
Ingredientes (Rinde 1 litro)
Procedimiento
1- Pase las frambuesas por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y
llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino
2- En un sartén mezcle el puré de frambuesa, el azúcar y el jugo de Limón y cocine a
fuego bajo hasta disolver toda el azúcar de la mezcla.
3- Ajuste la consistencia deseada con el jugo de naranja.
4- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
5- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Procedimiento
NOTAS
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4-Chutney.
Es una salsa agridulce de fruta o vegetal, o de ambos, cocinados en vinagre y azúcar,
hasta que adquiere la consistencia de una jalea.
Puede ser una salsa libre de porciones o bien puede llevar pedazos enteros de la fruta o el
vegetal que esta hecho.
De igual forma que todas las salsas anteriores, las especias y hierbas que se le agreguen
deben armonizar con los sabores primarios del Chutney.
3 Limones chicos
2 onzas Jengibre Rallado
2 libras Manzanas Rojas medianas,
Picadas en Macedonia
2 onzas Pasas Doradas
2 onzas Pasas Negras
Sal y Pimienta al gusto
4 onzas Azúcar
2 cdas Vinagre de Sidra
1 pizca Finas Hierbas
15 Chuletas de Cerdo
5-Relish.
Es una mezcla “CHUNKY” (pedazos pequeños enteros) de vegetales y/o frutas con
hierbas y/o especias la cual combina perfectamente con carne de res, puerco, aves y
mariscos.
La intensidad de sus sabores frescos, los han hecho estar de moda. Como de igual forma
el hecho de que son salsas bajas en calorías.
Pueden ser frío o calientes, dulces o picantes.
Pero no olvide que usted puede crear cualquier relish a su gusto, manteniendo el
principio, de porciones en pedazos pequeños y combinando sabores, de la mejor manera
posible.
Pico de Gallo
En México reciben el nombre de pico de gallo una variedad de ensaladas regionales, que
siempre incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos, dicho pico de gallo puede
ser dulce o salado. Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos
platillos mexicanos.
Variedades
Pico de gallo dulce: Incluye frutas, como naranja, melón, sandía, etc.
Pico de gallo salado: que incluye tomates rojos, cebolla, cilantro, aguacate y
diversos chiles.
El pico de gallo normalmente no es un platillo por sí sólo, sino que sirve para acompañar a
otros platillos como el guacamole, los molletes, aves, ensaladas, etc.
NOTA: En Panamá, vamos a encontrar una variante de la tradicional salsa Pico de Gallo, y
es que en muchos lados en vez de limón, se le agrega vinagre y un poco de agua. (Esta
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variante es por costo.) Y en vez de cilantro se le agrega culantro. Esta variante es de
igual forma por costo, y por el hecho, que el culantro dura más, que el cilantro.
Procedimiento
Procedimiento
1- En una olla de de 12 litros, combine todos los vegetales, el agua, el hielo y la sal. Deje
reposar, por 4 horas.
2- Cuele los vegetales, y vuelva a colocar agua, hasta taparlos y un poco más de hielo
fresco, durante 1 hora.
3- Haga un Sachet con las especias, y un sartén combine el vinagre, el azúcar, a fuego
medio, con el sachet d´ epices (Sachet de Especias) incorporado, hasta obtener la
consistencia de un sirope.
4-En un bowl de vidrio o plástico, coloque los vegetales, mezclados con el sirope y deje
reposar en la nevera, por 24 horas.
5- Pasada las 24 horas, coloque la mezcla en una olla a fuego alto, hasta que hierva.
6- Sirva en envases de vidrio esterilizados, y cierre los mismos al llenar.
7- Hierva los frascos por 10 minutos, para esterilizarlos nuevamente.
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Relish de Aguacate
Ingredientes
Procedimiento
Relish Tropical
Ingredientes
Procedimiento
Tacos Bandera
Ingredientes
2 Aguacates en macedonias
2 cdtas Jugo de Limón
¼ taza Cilantro en Chiffonade
3 cdas Cebolla, finamente picada
1 Chile Serrano o Jalapeño, sin semilla, y picado.
¼ taza Aceite de Oliva
Sal Y Pimienta al gusto.
Procedimiento
1-Mezclar todos los ingredientes, en un bowl.
2-Revolver con un revolvedor de globo, para desmenuzar
un poco, el aguacate.
Procedimiento
1- Sazone la carne y cocine en un sartén a fuego medio. Debe quedar cocida, pero jugosa.
2- Proceda a realizar el Guacamole.
3- Caliente las Tortillas, en un sartén, o en el microondas.
4- Coloque en la tortilla el Guacamole, esparcido parejo. Luego coloque la carne, a la
cual le agregaremos por encima, la lechuga, la crema cultivada, el pico de gallo, y
nuevamente el guacamole.
5- Sirva y decore.
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6-Salsas de Vegetales
Los extractores de jugo, nos permiten hacer jugos frescos de vegetales crudos.
Estos luego se pueden calentar o reducir y agregarles sabor con mantequilla o crema de
leche o crema batida, y trabajarlos igual que los NAGE.
En los menú se les llama muchas veces ESENCIA, Té o Au Jus (En su jugo), nunca
debe servirse gran cantidad, por que asemejaría una sopa, y no lo es.
Debe ser un líquido ligero de gran sabor que acompañe una entrada o un plato fuerte.
Esto es muy utilizado en la cocina vegetariana.
1 Limón
1 cda Cebolla Picada en Brunoise
1 cda Zanahoria en Brunoise
1 cda Apio en Brunoise
1 diente Ajo Finamente Picado
½ taza Crema de Leche
Sal y Pimienta
1 cda Mantequilla
4 onzas Filete de Pescado Blanco
1 taza Harina de Maíz
1 Huevo
Aceite Vegetal, para freír.
Procedimiento
1- En un sartén a fuego medio derrita la mantequilla, y saltee las zanahorias por 2 minutos.
2- Luego agregue las cebollas, el apio y el ajo, y cocine hasta que los mismos acitronen.
3- Agregue la Crema de Leche, sal, pimienta y el jugo de limón, baje el fuego al mínimo y
cocine por 1 minuto.
4- Pásele la licuadora de inmersión o turmix, y sirva caliente.
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5- Pasamos el pescado por el huevo y luego por la harina de maíz y freímos en aceite
caliente, hasta dorarlo, por ambos lados. Retire y coloque en Papel Toalla.
6-Sirva con la salsa y acompañe con ensalada de Lechugas Mixtas (MEZCLUN)
7-Aceites
Una pequeña cantidad de aceite con algún sabor específico es un perfecto aderezo para
una ensalada, una sopa, unos vegetales y hasta para un arroz o una pasta.
Como de igual forma un aceite saborizado con bonito color, es especial para decorar
platos. Por ejemplo Aceite de Perejil o de Albahaca (VERDE), o bien un Aceite de
Pimentones Morrones (ROJO)
Procedimiento.
Hacer puré o cortar muy pequeños los ingredientes (hierbas, vegetales, frutas
especias enteras) y procedemos a mezclar con 1/3 del aceite, para formar una
pasta.
Combinamos esto con los otros 2/3 del aceite y en una vasija o recipiente con
tapadera por 24 horas a temperatura ambiente.
Pasamos por un tamiz.
Y guardamos en un lugar oscuro.
Aceite de Hierbas
Ingredientes (Rinde 4 onzas)
Procedimiento
70
Importante
Tenga en mente que en este capítulo se le dieron las bases para realizar una excelente
salsa, pero queda en usted practicar todos los días y ser el mejor.
CLASE 5
Hay Chef que dicen que “Todo lo bueno de la naturaleza está en una cuchara”. Y
“Quien compromete la calidad de una sopa, compromete la calidad de su cocina.”
En este Capítulo Veremos muchas de las técnicas del capítulo anterior, como un Liaison o
puré de vegetales para espesar sopas, como de igual forma veremos técnicas nuevas como
“Clarificar un Consomé”.
Y veremos sopas calientes, frías, cremas y decoraciones para las sopas.
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Sopa Criolla de Vegetales con Carne
Ingredientes (Rinde 5 litro)
Procedimiento
1- En una olla, saltear el Mirepoix y el Nabo, en grasa a fuego bajo, hasta acitronarlos.
2- Agregue los ajos, y luego de 3 minutos agregue el caldo de carne oscuro y los pedazos
de carne.
3- Pasado 10 minutos agregue el Sachet y cocine por 1 hora a fuego bajo o hasta que la
carne y los vegetales estén suaves. Debemos espumar nuestra sopa si fuera necesario.
4- Luego agregue el maíz, cocine a fuego bajo hasta que este suave.
5- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente.
6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Nota: Usted puede utilizar cualquier vegetal extra en esta sopa o suplantar
cualquiera de los vegetales por los de su preferencia.
Como de igual forma si fuese de Pollo, Pescado o Marisco, cambiar la carne principal
y el tipo de Caldo.
Si desea agregar pasta o arroz, cocínelas por separado y agréguelas en los últimos 10
minutos de cocción.
IMPORTANTE
Los cortes de los vegetales y la carne deben tener Simetría Brunoise / Macedonia/
Matignon/ Julianas, pero todos iguales.
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CONSOMÉS.
No cualquier caldo de pollo, o carne o pescado o de lo que fuese puede ser llamado
Consomé. Un consomé es un caldo que ha pasado por un proceso llamado
“Clarificación”, el cual aparte de ser más claro que cualquier sopa, debe tener un sabor
intenso y libre de grasa.
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Consomé de Carne
Ingredientes (Rinde 4 litro)
10 Claras de Huevo
1 libra Mirepoix en Brunoise
2 libras Carne Molida
5 litros Caldo de Res Oscuro
2 Onión Brûlee
Sal y Pimienta al gusto
1 Sachet
12 onzas Tomate Concassée
Procedimiento
Consomés Clásicos
Otros Consomés
NOTA
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Sopa de Cebolla
Ingredientes (Rinde ½ litro)
Procedimiento
1-Saltear a fuego bajo, la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que suavice.
2-Agregamos el tocino, el caldo claro, el vino blanco y el bouquet garni, tapado
cocinamos por 15 minutos.
3-Luego le pasamos la licuadora de mano. Y usted escoge si quiere licuar todas las
cebollas, o licuar la mitad y dejar la otra mitad de las cebollas enteras.
4-Mezclamos el oporto, la crema y la yema de huevo en un bowl.
5-Atemperamos la mezcla agregándole 3 cdas de la sopa a nuestro LIAISON.
6-Colocamos el queso parmesano en la rebanada de pan y gratinamos esto.
7-Servimos la sopa y colocamos el pan gratinado en el centro de la sopa.
8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Opcional: Usted puede saltear más cebollas con vino o brandy, y agregar a la sopa.
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Sopa de Minestrones
Esta es una sopa llena de tradición italiana, pero que ha gustado en el mundo entero.
En la región norte de Italia se hace con caldo de carne, mantequilla, arroz y pastas con
formas de espirales o lazos. En la región sur se hace la versión que esta abajo, con
tomates, ajos, aceite de oliva y pastas tubulares. Los vegetales deben estar frescos y ser
variados, y bien pueden ser de temporada
Procedimiento
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3-Aparte saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio, en el aceite de oliva hasta que
acitronen.
4-Al mismo salteado anterior le bajamos el fuego y agregamos el resto de los
vegetales, excepto los tomates Concassée, y cocinamos por 10 minutos.
5-Agregamos la pasta de tomate y salteamos con los vegetales por 2 minutos.
6-Los cubrimos con el caldo y cocinamos por 2 horas.
7-Luego agregamos las finas hierbas picadas, sal y pimienta.
8-Agregamos los frijoles, las pastas Al Denté y el tomate de Concassée picado.
9-Cocinamos por 15 minutos y servimos.
10-Decoramos con Queso parmesano.
11- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
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Sopa de Marisco
Ingredientes (Rinde 10 platos)
Procedimiento
1- En una olla, saltear las cebollas hasta acitronarlas, luego agregar los ajos.
2-Deglacear con el vino Blanco y agregar los Tomates y el caldo de marisco.
3-Cocinar por 5 minutos y sazonar.
4-Agregar los Mariscos y las finas hierbas.
5-Cocinar por 5 minutos y Servir.
6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (3 días máximos.)
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Sancocho de Gallina (Sopa Típica Panameña)
Ingredientes (Rinde 20 platos)
10 Encuentros o Pechugas
½ lb. Culantro Finamente Picado
1 Cebolla Grande
Ajo
Orégano
Sal y Pimienta
3 lb. Ñame
3 Litros Agua
Procedimiento
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Sopa de Pescado
Ingredientes (Rinde 20 platos)
10 Cabezas de Pescado
4 libras Pescado en Filete o en Presa.
½ lb. Culantro Finamente Picado
1 Cebolla Grande en Matignon
½ libra Apio en Macedonia
¼ libra Ají Dulce en Macedonia
Ajo
Orégano
Sal y Pimienta
3 lb. Ñame en Matignon
3 Litros Agua
Aceite vegetal, para freír
½ taza Harina
Procedimiento
1-Cocinamos las cabezas de Pescado en los 3 litros de Agua. Por 1 hora a fuego bajo. Para
obtener un caldo de pescado.
2- Retiramos las cabezas de pescado de la olla y le sacamos toda la carne a las mismas,
reserve la carne tapada.
3-Coloque el caldo de pescado a calentar a fuego medio, y agréguele la cebolla, el apio, el
ají, el ñame, el ajo, el orégano y ¾ partes del culantro. Cocine hasta ablandar el ñame.
4-En un sartén a fuego medio caliente aceite vegetal. Enharine el pescado y fríalo, hasta
dorarlo.
5-Cuando el ñame haya ablandado, agregue la carne de pescado, el pescado frito y sal –
pimente la sopa.
6-Sirva Caliente y Decore
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CLASE 6
Las de cremas son espesadas con roux o algún otro agente espesante.
Ejemplo: Crema de Brócoli o Zanahoria, Crema de Pollo
Pero en un restaurante, no vamos a encontrar en la carta del menú, esta diferencia, que
nosotros hemos aprendido hoy. Sino que simplemente son CREMAS.
Las cremas se pueden hacer bien con SALSA VELOUTE o con SALSA BECHAMEL
ambas deben estar más ligeras que cuando las hacemos para salsa.
Se puede realizar crema de vegetales duros (apio, zanahoria, zapallo) o de vegetales muy
suaves (espinaca, brócoli, espárragos).
Por lo general los vegetales duros se saltean primero en mantequilla a fuego bajo, para
sudarlos y extraerles su sabor, y luego agregamos los líquidos.
En ambos modos, a los vegetales se deben permitir que suelten sus sabores al líquido y
luego pasarlos licuarlos o pasarlos a puré, si es el procedimiento que vamos a hacer.
Para darle cuerpo o para diluir, las cremas, normalmente agregamos crema de leche, crema
batida o leche.
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REGLAS A SEGUIR PARA LAS CREMAS CON ESPESANTES
Preparamos nuestra Bechamel o Velouté con anterioridad. La cual debe ser más
liquida que si fuese para salsa.
Si el vegetal es duro, lo salteamos en mantequilla a fuego bajo hasta que obtenga la
suavidad deseada. Y luego lo incorporamos a la bechamel o velouté a fuego bajo.
Si el vegetal es suave se incorpora directo a la bechamel o velouté a fuego bajo.
Luego licuamos la bechamel con los vegetales ya dentro de la misma. Y colamos.
Devolvemos la mezcla a la olla y sazonamos. Ajustamos la consistencia
Servimos y Decoramos.
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Crema de Brócoli
Ingredientes (Rinde 6 litro)
3 onzas Mantequilla
12 onzas Cebolla Picada
3 onzas Apio Picado
3 lb. Brócoli Picado
4 litros Velouté de Pollo o Bechamel
2 litros Caldo de Pollo Claro
8 onzas Crema de Leche o Crema Batida
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Procedimiento
1-Saltear a fuego bajo la cebolla, el apio y los brócolis en la mantequilla, hasta que
estén suaves
2-Agregue la salsa velouté o bechamel y cocine a fuego bajo por 15 minutos.
3-Luego licue la crema y pásela por un colador.
4-Coloque la crema ya colada en la olla nuevamente a fuego bajo y ajuste la
consistencia con el caldo de pollo. (Si no es necesario utilizarlo todo, no lo utilice)
5-Agregue la crema de leche o crema batida tibia.
6-Sazonamos con sal y pimienta blanca.
7- Servimos y Decoramos con brócoli blanqueados.
8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS
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2-CREMAS, PURE
La consistencia debe ser la misma que las cremas con espesantes, pero en este caso, se
debe hacer con vegetales almidonados, (papas /yuca/ etc.) o de granos. (Fríjol negro/
lenteja/ porotos /etc.) Que su consistencia nos ayuda a la espesura.
Por lo general las crema puré, no se pasan por el colador a diferencia de las otras
Pero usted puede terminar un crema puré con crema de leche o crema batida, en donde
como ya mencionamos anteriormente adquieren una similitud con las cremas.
Y debe guardar los mismos cuidados ya mencionados.
En las crema puré el Mirepoix y algún sabor extra juegan papeles importantes, ya que
como no utilizamos Salsas hechas como la Bechamel o la Velouté, debemos buscar
sabores que armonicen con el Ingrediente principal.
En la cocina tradicional muchas veces se utilizaba la papa y el arroz para espesar estas
cremas.
Es importante mencionar que los nombres Crema Puré y Cremas con Espesantes, se
han utilizado para diferenciarlas entre si, pero en un restaurante ambas son llamadas
CREMAS.
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Crema de Pimentones Rojos Asados
Esta es una crema en donde no se utiliza ni espesantes, ni ningún tipo de salsa, sino se le
da el espesor con la consistencia natural de los ingredientes.
Procedimiento
1-Colocar en una bandeja los pimentones bañados con el aceite de oliva, sal y
pimienta. Hornear a 350ºF por 1 hora.
2-Deje enfriar los pimentones y pélelos.
3-Luego en un sartén a fuego bajo agregue el aceite de los pimentones, los pimentones,
el puerro, la cebolla y el ajo y cocine por 3 minutos.
4-Añada el brandy para deglacear y flamear, luego el caldo y las hierbas y cocine por
10 minutos a fuego bajo, tapado.
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5-Licue la mezcla, hasta que quede muy tersa y sazone con sal, pimienta y el vinagre
balsámico.
6-Diluya y busque la textura adecuada con la crema de batir o crema de leche tibia.
7- Servimos y Decoramos.
8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (2 días máximos.)
3-BISQUE.
El sabor de los bisques viene en su gran mayoría, de las conchas de los crustáceos, las
cuales se cocinan a fuego medio con un mirepoix y un caldo de marisco y luego se hacen
puré (conchas + mirepoix + líquido).
Los Bisques son enriquecidos con crema y se pueden terminar con mantequilla, y le
agregamos, carne del crustáceo escogido en macedonias.
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Bisque de Camarones
Ingredientes (Rinde 4 litros)
3 onzas Mantequilla Clarificada
1 lb. Mirepoix en Brunoise
2 lb. Concha de camarón,
Langosta o cangrejo
2 Dientes de ajo
2 onzas Pasta de Tomate
4 onzas Brandy
12 onzas Vino Blanco
4 litros Velouté de Pescado (Velouté a base de Caldo de Marisco)
1 Sachet
Tallos de Perejil
½ litro Crema de Leche o Crema Batida (tibia)
Sal y Pimienta Blanca
1 pizca Pimienta Cayena
1 lb. Camarones cortados y pelados
Procedimiento
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7-Cocinamos por 10 minutos extras, a fuego bajo.
8-Pasamos el Bisque por un colador fino.
9-Retornamos a la olla y agregamos la crema caliente
10-Sazonamos al gusto
11-Salteamos los camarones con mantequilla y finas hierbas y agregamos a plato
servido de Bisque.
12- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (2 días máximos.)
NOTAS
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4-CHOWDERS
Los mismos, aunque estén asociados con la gastronomía de la zona este de los EE.UU.,
son originarios de Francia.
La palabra CHOWDER, proviene de la frase en francés “Faire chaudière” que quiere decir
“Hacer un guiso de pescado en caldera”.
Los Chowders son sopas o cremas con porciones del ingrediente principal y algunos
poseen porciones de papa.
Salvo mínimas excepciones, deben llevar crema o leche y ser espesados con un roux o
slurry.
1 cda Mantequilla
1 cda Harina
1 1/2 taza Caldo de pollo
1 taza Crema de leche
½ taza Pollo cocido, cortado en macedonia
Finas hierbas
5 Aceitunas verdes sin semilla
5 Aceitunas negras sin semilla
Procedimiento
Procedimiento
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9-Agregue las almejas y las papas, y proceda a sazonar con la sal, la pimienta, el
tabasco, la salsa inglesa y el tomillo.
10-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.)
En su gran mayoría son la versión fría de una crema caliente, por ejemplo: el Vichyssoise
que es la sopa fría más popular que hay y viene de la crema de papas y puerro.
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Vichyssoise
Ingredientes (Rinde 4 litros)
Procedimiento
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Gazpacho
Ingredientes (Rinde 3 servidas)
Procedimiento
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3-Sazonamos al gusto.
4-Si el gazpacho no esta lo suficientemente frío, refrigeramos por ½ hora
5-Servimos en platos fríos y decoramos con los vegetales.
6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS
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Sopa de Manzana
Cocina del renacimiento (siglo XVI) esta sopa aparece en un recetario de Bartolomé de
Scappi.
Esta es la utilización de una fruta de una forma particular.
Reiterando el hecho que los ingredientes para una sopa son infinitos.
Procedimiento
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9- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS
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En 1903 Escoffiers escribió la guía culinaria, en donde hace esta clasificación de las
sopas.
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CLASE 7
Los métodos de cocción y de preparación que veamos son aplicables a todas las carnes.
(Res – Ternera – Cordero – Puerco).
Según los cortes de carne que se trabajan son los diferentes tipos de cocción que hemos
aprendido.
1-Para comenzar debemos saber que los cortes de (ganado, caza, cordero y cerdo) tienen
una sub.-división inicial.
Cortes Primarios: Es un corte inicial, sacado del proceso de dividir la carne de los
huesos de la canal.
Cortes Sub.-primarios: Son los cortes básicos sacados de cada corte primario.
Cortes Fabricados: Porciones individuales, sacados de los cortes sub.-primarios.
Por ejemplo: Un corte primario es el SHORT LOIN, este corte en un 90% de los casos
no se utiliza de esa forma.
El corte sub-primario de este corte será el STRIP LOIN (Lomo Mulato) Y el corte
fabricado de este corte es el famoso NEW YORK STEAKS.
2-La cantidad de tejidos conectivos que tenga el corte indica cuan dura o suave
96
Será.
Normalmente las carnes están divididas en 72% agua, 20% proteína, 7% grasa, 1%
minerales.
4-MISCELANEOS
4.1 Elastina: Es esa pequeña grasa (delgada) que cubre ciertos cortes de carne.
Ejemplo el Lomo
La Elastina = Colágeno = Gelatina.
Esta no desaparece, con los métodos de cocción, ya que la grasa se derrite
al contacto con el calor, pero el colágeno es una proteína se coagula y
endurece al contacto con el calor y dificulta el comer de la carne.
Aparte de todo lo anterior, dicho sobre las grasas. Los cortes de carne sacados de las patas
o áreas cercanas son más duro (jarrete / brisket / pecho/ falda) ya que el animal los utiliza
para caminar, el músculo se ejercita mucho más. (Igual para todo tipo de carne).
En cambio el filete es suave y se debe a que proviene de la parte superior de la res o cerdo
o ternera. Dicha parte superior esta en reposo durante toda la vida del animal.
97
4.4 La Calidad
La calidad se sub-divide de esta forma, bajo los parámetros ya establecidos.
5. LA COMPRA DE LA CARNE
Dependiendo del menú que tenga su restaurante va a depender esta compra. Si hay
mucha carne a la plancha, grill, frita o rostizada se necesitan cortes suaves ( filete/
filete de costillón / babilla ). Pero si hay muchos estofados y sopas, los cortes con
más tejidos conectivos, por ende más duros ( pecho / jarrete / costilla ) son los que
se deben utilizar.
Ejemplo:
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Si mis platos no pasan de B/.5.00 el precio, quiere decir que estoy
manejando un costo como de B/.1.25 aproximadamente. Va a ser difícil
colocar Filete en el menú. Ya que la libra de filete tiene un costo
aproximado de $3.00, y si usted coloca ½ lb. en cada plato, solo en carne ya
lleva $1.50 de costo.
Entonces debo hacer los mejores platos según el tipo de corte que tengo.
6- REFRIGERACIÓN VS CONGELACIÓN
La carne fresca se debe mantener a temperaturas entre 30ºF – 35ºF ( -1ºC a 2ºC)
La carne congelada debe estar a 28ºF (-2ºC).
99
Marinar o Macerar: Ubicar nuestra carne en un líquido que lo cubra, tapado.
El líquido debe poseer sabor.
El vino y los licores ayudan a suavizar la carne.
La Carne roja necesita más tiempo en marinado que la carne blanca.
Rub o Cubrir en seco: Cubrir parte o la totalidad de nuestra carne con especias
y/o hierbas en seco.
Mechar: Ubicar pequeñas tiras de grasa de puerco, dentro de nuestra carne, con
una aguja de cocina.
En la mayoría de los casos esta técnica se utiliza cuando se va a estofar.
En la actualidad este método no se usa mucho, ya que afecta el marmoleo de la
carne.
Plancha o Grill: Cortes suaves, con un buen marmoleo y poca grasa externa.
Primero dorar la carne y luego agregar líquido para cubrirlo y cocinarlo a fuego medio.
Estofar o Brasear: Brisket, jamones, falda, lomo redondo, pecho. Cortes de gran
sabor, pero duros.
Brasear: Es un término para carnes enteras (Lomo Redondo, Brisket, etc)
Estofar: Es un término para carnes porcionadas (carne para guisar)
Chile con carne: Un ragout de carne molida, con especias y muchas veces con
frijoles.
Cutlet / Bistec / Steak: Una porción relativamente gruesa de carne sin hueso
101
Estofado Burgundy / Beef Bourguignon
Ingredientes (Rinde 3 servidas)
Marinado
1 taza Vino tinto
½ taza Mirepoix en Matignon
1 diente Ajo picado
Pimienta en grano,
sin moler y molida
Tallos de Perejil
Garnish o Decoración
5 Cebollas perlas
5 Hongos Frescos (partidos en 4)
1 cda Azúcar
Sal y pimienta
1 lasca Tocino
2 Croutones. De media rebanada de Pan Pullman
1 cda Mantequilla
Perejil finamente picado
Procedimiento
GARNISH
8-En un sartén, colocamos la mantequilla derretida con el bacón y las cebollas perlas
cortadas en mitad y las salteamos, luego agregamos los hongos y el azúcar hasta
caramelizar.
9-Hacemos los Croutones, con mantequilla Maitre d´Hotel.
10-Servir la carne, encima el salteado y los Croutones a un lado.
11-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. ( 7 días máximos.)
NOTAS
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Escalope de Res en Salsa de Vino Blanco y Limón
Ingredientes (Rinde 6 servidas)
GUARNICIÓN.
12 Tomates Peritas
1 lb. Queso de Cabra o el de su preferencia
2 dientes Ajo Picado
Finas Hierbas a su gusto.
Sal y Pimienta al gusto
Procedimiento
1) Corte la parte superior de los tomates y con una cuchara, retire la mitad del
interior.
2) Realice un corte mínimo en la parte inferior, para crear una base plana.
3) Coloque los tomates boca abajo, sobre un papel toalla, por 10 minutos.
4) Mezcle el queso con los demás ingredientes.
5) Caliente el horno, a 350ªF ó 180ªC,.
6) Rellene los tomates con la mezcla del queso y hornee por 15 minutos, o hasta
que derrita el queso.
7) Decore y sirva caliente
NOTAS
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105
Steak a la Pimienta
Ingredientes (Rinde 2 servidas)
GUARNICIÓN.
ARROZ PILAF (Rinde 4 servidas)
2 cda Mantequilla
½ taza Cebolla picada gruesas
1 taza Arroz basmati o Arroz Grano Largo
2 taza Agua o caldo claro
½ cdta Sal
Procedimiento
106
4-Salteamos el steak en la mantequilla clarificada a alta temperatura por 3 minutos
aproximado en cada lado.
5-Flameamos los steaks con Brandy, cuando el fuego desaparece, retiramos los steaks
del sartén
6-Agregamos la crema de leche o crema batida tibia al sartén y revolvemos a fuego
bajo.
7-Re-sazonamos si es necesario
8-Procedemos a realizar un Monté au Beurre a fuego bajo.
9-Servir la carne con la salsa por encima y servir inmediatamente.
GUARNICIÓN.
107
Lasagna a la Bolognesa Clásica
Ingredientes (Rinde 8 servidas)
Salsa Bolognesa
Procedimiento
1-En una olla, salteamos el Mirepoix con aceite de oliva, hasta que este acitrone.
2-Luego agregamos la pasta de tomate y cocinamos 2 minutos
3-Agregamos la carne al salteado y vamos mezclando hasta que toda la carne
molida este cocida.
108
4-Agregamos caldo claro, hasta cubrir 1 ½ pulgada por encima la carne.
5-Sal – pimentamos y agregamos las finas hierbas y el laurel.
6-Cocinamos a fuego medio hasta que la zanahoria este suave.
7-Hervir la pasta al denté.
La pasta de Lasagna se debe hervir en moldes lo suficientemente
largo para que estén rectas durante su cocción.
Todas las pastas requieren de 1 Galón de agua por cada libra de la
misma.
Agregamos Sal al Agua.
8-Cuando tiene la salsa Bolognesa lista, la Bechamel y la pasta al denté,
procedemos a realizar el montaje de la misma por capas.
En todas las capas debe haber todos los ingredientes
Pasta de Lasagna
Salsa Bolognesa
Salsa Bechamel
Todos los quesos
9-En la última capa debe ir salsa con queso para gratinar.
10-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. ( 4 días máximos.)
NOTAS
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109
Lomo Braseado con Gravy de Olla
Ingredientes (Rinde 10 servidas)
GUARNICIÓN.
PAPAS LIONESAS (Rinde 8 servidas)
2 lb. Papas
4 onzas Mantequilla Clarificada
½ lb. Cebolla en Julianas
Sal y Pimienta Blanca
Procedimiento
1-Amarramos el Lomo
2-Unimos todos los ingredientes en un Bowl e introducimos el lomo en este marinado.
Mínimo ½ hora
3- Luego en una olla doramos y sellamos el lomo a fuego alto, por todos sus lados.
110
4-Agregamos el marinado a la olla, para cubrir ¼ parte del lomo y lo llevamos AU
SEC, girando el lomo constantemente para caramelizarlo por todos los lados.
5-Cuando este todo caramelizado le agregamos el resto del marinado y agua hasta
cubrirlo.
6-Lo cocinamos a fuego alto, hasta que el lomo este suave. (Aproximadamente 2
horas)
7-Cuando esta suave retiramos el lomo, dejamos enfriar y cortamos.
8-El liquido de la olla lo espesamos con Roux o Slurry y re-sazonamos si es necesario,
para obtener nuestro Gravy de Olla.
9-Si va a ser usado al siguiente día, refrigérelo tapado. ( 4 días máximos.)
GUARNICIÓN.
Procedimiento
111
Ossobuco a la italiana
Ingredientes (Rinde 2 servidas)
2 piezas Ossobuco
Sal y Pimienta
2 onza Harina Sazonada
¼ taza Aceite de Oliva
1 diente Ajo picado
½ lb. Zanahoria en brunoise
½ cdta Ralladura de Limón
¼ taza Vino Blanco
1 taza Caldo oscuro
2 cdas Pulpa de Tomate
Gremolada
1diente Ajo picado
1 cda Ralladura de limón
1 cda Perejil picado
GUARNICIÓN.
PASTAS AL CARTUCHO (Rinde 8 servidas)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
1. En un sartén a fuego medio salteamos los pimentones, junto con la cebolla y el ajo,
por 2 minutos máximo.
2. Colocamos nuestra pasta en un Papillote de Papel Aluminio y agregamos el
salteado, la mantequilla y lo sazonamos.
3. Colocamos en una bandeja para el horno, y horneamos por 15 minutos a 400ªF.
4. Servimos caliente.
5. Decoramos
NOTAS
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113
CLASE 8
Chuck (costillón)
Brisket y Jarrete
Costillas
Short Loin (Cinta con y sin hueso, NY Steak)
Short Plate (Carne molida)
Sirloin (Filete, Punta palomilla, T-bone Steak)
Flank (falda de abanico)
Round ( lomo de res, pulpa blanca y negra)
114
EL siguiente es un listado de los Cortes Primarios, Sub.-primarios y algunos
fabricados que se obtienen de la Res.
1. Filete
2. Strip Loin ( Cinta sin hueso)
3. Palomilla o lomo de palomilla “ TOP Sirloin”
4. Rincón
5. Lomo Redondo o Mulato
6. Pulpa negra
7. Pulpa blanca
8. Babilla
9. Punta de palomilla
10. Falda de abanico ( ropa vieja)
11. Costilla de res
12. Jarrete y ossobuco
13. Shoulder o paleta con hueso
14. Brisket
15. Lomo rallado o shoulder sin hueso
16. Lomo de paleta
17. Costillón
18. Strip Loin
T-Bone Steak
Ingredientes (Rinde 8 servidas)
116
1 T-Bone Steak de 8 a 12 onzas
Sal y Pimienta
1 onza Mantequilla Derretida
1 cdta Perejil Finamente Picado
GUARNICIÓN.
SALTEADO DE CHAMPIGNONES Y MAÍZ (Rinde 4 servidas)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
117
Términos de Cocción de la Carne “Estándar Internacionales”
Término Medio
• Temperatura Interna: 63 C
• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo
más pequeño que el término anterior.
118
Tres Cuartos
• Temperatura Interna: 71 C
• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
• El centro del corte se torna color café claro en las orillas
perfectamente cocidas.
Bien Cocido
• Temperatura: 77 C
• Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un
70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
• Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo
Duxelles
Procedimiento
119
1-Sazonar con sal y pimienta el filete y sellarlo en un sartén con el aceite.
Cocinar al término deseado.
2-Retiramos la carne y en ese mismo sartén procedemos a saltear las cebollas, el ajo y
por último los hongos, agregamos el vino tinto y dejamos secar a fuego medio.
Agregamos el perejil y re-sazonamos. (Esto es un Duxelles)
3-En otro sartén salteamos los Hígados de pollo sazonados en poca grasa. Y cuando
están listos los colocamos con mantequilla dentro del procesador de alimentos y
hacemos un puré sazonamos. Con sal y pimienta, y agregamos finas hierbas al final.
4-Extiendo mi masa de hojaldre en la mesa de trabajo bien enharinada y coloco el
filete sobre la masa, cubro todo el filete con el paté por todos sus lados, y encima del
paté agrego el Duxelles. Cierro con la masa, decoro y barnizo con huevo.
5-Horneo a 350º F hasta que la masa haya crecido y esté dorado.
6-Dejo reposar 5 minutos y cortamos para servir.
7-Solo se prepara para consumo inmediato.
8- Acompañar con Vegetales Salteados y servir caliente.
Châteaubriand
Ingredientes (Rinde 2 servidas)
GUARNICIÓN.
BOUQUET DE VEGETALES (Rinde 8 servidas)
Procedimiento
Carving: Cuando se sirve una carne entera; para cortar frente al cliente.
GUARNICIÓN.
NOTAS
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Carpaccio
Ingredientes (Rinde 6 servidas)
Procedimiento
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6-Y coloca el dip de Mayonesa en el centro del abanico de filetes.
7-Servimos Frío.
NOTAS
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GUARNICIÓN.
PAPAS DUQUESAS (Rinde 10 servidas)
2 lb. Papas
1 onza Mantequilla Entera
1 onza Leche .
1 pizca Nuez Moscada
Sal y Pimienta Blanca
1 Huevo
Procedimiento
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1-Sazonamos nuestros filetes con sal, pimienta, finas hierbas y ajo.
2-Luego le enrollamos el borde del filete con el tocino.
3-Colocamos en un sartén, apto para el horno, la grasa bien caliente y sellamos los
filetes, por ambos lados
4-Agregamos el caldo, el vino y el azúcar, y pasamos al horno a 350º F por aprox. 12
minutos (si deseamos Termino Medio) ó 18minutos (si deseamos Termino ¾ ).
5-Sacamos y espesamos la salsa con el Slurry o Roux y re-sazonamos si es necesario.
6-Servimos el Filete con la salsa por encima.
GUARNICIÓN.
Procedimiento
2. Las hervimos en agua con Sal, hasta que estén cocidas. Enseguida las pasamos
por un colador y las colocamos en una bandeja extendida para que el vapor de
humedad salga.
3. Estando aun tibias, las pasamos por un procesador de alimentos, para crear un
puré, y luego pasamos el puré por un colador chino..
4. Ya pasado por el colador, le agregamos la mantequilla entera, la leche y los
sazonadores.
5. Pasamos todo esta mezcla a una manga con dulla de estrella gruesa.
6. Colocamos papel cera en una bandeja para el horno, y procedemos a ir
haciendo espirales del puré, que formen pequeñas montañitas.
7. Brochemos cada papa duquesa con huevo.
8. Hornee destapado a 350º F (180º C), por aproximadamente 10 minutos, o hasta
que la papas estén doradas.
9. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, ( 5 días máximos.)
123
Filete Stroganoff
Sin duda alguna uno de los platos más representativo, sino el más representativo de la
gastronomía Rusa.
Lleva su nombre gracias al Conde Gregory Stroganoff (1770 – 1857), quién además de ser
un noble era un excelente gastrónomo. Este plato fue creado por uno de sus cocineros
para complacerlo en sus exigentes gustos. Y se convirtió en uno de sus favoritos.
124
Perejil Finamente Picado
Eneldo Finamente Picado
Sal y pimienta
24 onzas Tallarines de Huevo al Denté
Procedimiento
SALSA CACCIATORE
GUARNICIÓN.
BROCOLÍ ALMONDINE (Rinde 6 servidas)
2 lb. Brócoli
2 onza Mantequilla Entera
Sal y Pimienta
1 onza Almendras en Slices
1 diente Ajo Picado
2 onza Jugo de Limón
Procedimiento
1-Salte la cebolla y el apio, en el aceite vegetal, hasta que estén acitronados, luego
agregue el ajo y cocine por 2 minutos.
2-En un bowl combine todos los ingredientes, incluyendo el salteado, hasta que quede
una mezcla uniforme de carne.
3-Colocamos en un molde rectangular previamente aceitado, la carne presionándola
suavemente hasta darle la forma del molde.
4-Tapamos con papel aluminio y pasamos al horno a 350º F por aproximadamente ½
hora, sacamos del horno y retiramos todo el líquido que se ha formado por la cocción
tapada del Meatloaf, tapamos nuevamente y horneamos por ½ hora más o hasta que la
temperatura interna, alcance los 165ª F (74ª C)
5-Sacamos y dejamos reposar por 15 minutos.
6- Cortamos rebanadas del grosor deseado y servimos caliente con la salsa Cacciatore.
SALSA CACCIATORE
GUARNICIÓN.
1-Corte los brócolis con tallos largos y cocínelos en agua hirviendo, hasta que queden
al denté y con un color verde brillante.
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2-En u sartén a fuego medio derrita la mantequilla y salte las almendras con el ajo,
hasta dorarlos.
3- Coloque los brócolis en el plato y rocíelos con el jugo de limón.
4-Agregue la mantequilla con las almendras y sirva caliente y decorado.
NOTAS
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CLASE 9
Shoulder o Paleta de Ternera: Similar al de la res, de igual forma hay paleta con
hueso y sin hueso. Bien puede ser braseado o estofado.
También se puede Rostizar después de una cocción previa.
Lomo de Ternera: Del lomo de ternera se saca el filete de ternera, el RIB Eye y el
Strip loin de ternera.
El Rib Eye o Strip Loin de ternera es bastante suave y sin duda alguna el filete de
Ternera más.
Del lomo de la ternera también se sacan las chuletas de ternera.
127
Pierna: Aunque es lo suficientemente suave para rostizarla entera, se utiliza
también para obtener escalopes.
La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras.
Molleja: Las de buena calidad son de color rosado fuerte y deben ser firmes, la
membrana exterior debe estar intacta., esta membrana nunca debe estar golpeada o
rasgada.
Posee un sabor delicado y son tiernas y aceptan cualquier tipo de cocción.
Cebón: Macho joven que ha sido cebado y unas veces castrado, presenta una carne
roja y veteada y su grasa es blanca.
NOTA
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GUARNICIÓN.
MORRONES ROSTIZADOS AL BÁLSAMICO (Rinde 6 servidas)
½ lata Morrones
2 onza Mantequilla Entera
Sal y Pimienta
1 onza Vinagre Balsámico
1 diente Ajo Picado
½ Cebolla Morada en Julianas
Procedimiento
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1-Sazone las chuletas con sal y pimienta. Presione las hojas del romero fresco en un
lado de la chuleta.
2-En un bowl combine la harina y la páprika, y enharine las chuletas por ambos lados.
3-Calentamos la mantequilla clarificada en un sartén a fuego medio. Y doramos las
chuletas por el lado del romero. Luego pasamos la chuleta a una bandeja de horno y
la horneamos a 375ª F (190ª C) por 7 minutos, para luego voltearla, con mucho
cuidado de no tumbar los romeros y rostizar por el otro lado 5 minutos.
4- Calentamos la sartén en donde doramos la chuleta, y lo deglaceamos con el vino
blanco. Luego agregamos el caldo oscuro y reducimos hasta ¼.
5-Realizamos un Monte Au Beurre. Colamos y Servimos caliente.
GUARNICIÓN.
8 Mollejas de Ternera
Sal y Pimienta
Harina la necesaria
4 onzas Mantequilla Clarificada
2 onzas Vino Blanco
4 onzas Demi-Glace
2 onzas Mantequilla
250 ml Alcaparras
3 limones, pelados y en gajos, sin la membrana exterior.
GUARNICIÓN.
PAPAS ROSTI RELLENAS DE QUESO DEL PAÍS (Rinde 6 servidas)
2 Papas Grandes
4 onzas Queso Parmesano
2 onza Mantequilla Entera
Sal y Pimienta
6 onzas Queso del País
Finas Hierbas
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Procedimiento
1- Sumerja las mollejas en agua fría, cubra el bowl con plástico y refrigere por 24
horas. Pasada las 24 horas, blanquee las mollejas en un Caldo Corto.
2-Retire las mollejas del caldo y déjelas enfriar. Con sus manos retire la membrana
que cubre la parte exterior de las mollejas.
3-Enrollamos la molleja en una gasa bien apretada y procedemos a colocarla en una
bandeja, con otra encima con peso. Refrigere por 12 horas.
ESTE PASO SE REALIZA SIEMPRE QUE COCINEMOS MOLLEJA DE
TERNERA.
4- Cortamos la molleja en Rebanadas y la sazonamos con sal y pimienta.
5-Enharinamos los slices de molleja y los doramos en un sartén a fuego medio, con la
mantequilla clarificada.
GUARNICIÓN.
1-Lave las papas y pasa por el lado más grueso del rayador.
2-Combine las papas rayadas con el queso parmesano, la sal y la pimienta.
3- Caliente el sartén a fuego medio y dore, pequeños montoncitos de papas. Aplástelos
con un cuchara, para hacerlos planos. Sáquelos y colóquelos en una bandeja para el
horno y hornéelos a 350ª F (180ª C) por 15 minutos aproximadamente.
4- Retírelas del horno, y coloque un pedazo de queso encima a la mitad de los discos
de papa, sazónelo con sal, pimienta y finas hierbas. Y tápelos con los discos de papas
restantes.
5-Sirva con la carne y decore estéticamente.
Blanquette de Ternera
Ingredientes (Rinde 10 servidas)
GUARNICIÓN.
TORTITAS DE ARROZ (Rinde 6 servidas)
Procedimiento
1- En una olla caliente el caldo claro y cocine la ternera, con sal, pimienta, el pique de
cebolla y el bouquet garni, hasta que este suave. Aproximadamente 1 ½ hora.
2-Cuando estén suaves retire la carne del caldo y reduzca el mismo a ¼ de la mezcla.
3-Retire el bouquet Garni y el pique de cebolla.
4- Agregue el Roux y mezcle bien.
5- Combine la yema, la mostaza y la crema, y agréguele esto al caldo espesado.
6- Retorne la carne a la salsa y re-sazone con sal y pimienta, si fuese necesario.
7- Caliente los frijoles y sirva junto al blanquette.
GUARNICIÓN.
1-Cocine el arroz, con sal y pimienta. Agregándole ½ taza más de agua, de lo normal.
De manera que quede apelmazado.
2-En u sartén a fuego medio caliente el aceite y cocine las cebolla con el ajo, hasta que
acitronen.
3- En un bowl mezcle el arroz, el queso parmesano y las cebollas salteadas, las finas
hierbas y sazone si fuese necesario.
4- Proceda a realizar pequeñas tortitas de 1 pgl de grosor, y 3 pgl de diámetro.
5- Empanizelas con el método tradicional y fríalas en aceite a 350ª F, hasta que estén
doradas.
5-Sirva con la carne y decore estéticamente.
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NOTA
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CLASE 10
Posee un sabor muy peculiar, de aroma y gusto penetrante. Combina muy bien con las
salsas y los acompañamientos con cuerpo.
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1. CORTES Y MÉTODOS DE COCCIÓN
Este corte bien puede ser braseado o estofado. No si antes haber sido cortado en
pedazos, por ejemplo las costillas, y la pierna en varios pedazos. De igual forma se
puede obtener su carne y molerla para hacer rellenos de empanadas o pasteles
salados.
No se recomienda rostizarlo entero, por lo difícil que va ser realizar el Carving.
En ingles estas puntas de costillas, son llamadas Denver Ribs, y pueden ser
sustituidas por las de cerdo si el Chef desea. Cuidando siempre el costo.
Este corte, el Pecho, bien puede ser rellenado, si se deshuesa, o estofado, si se corta
en pedazos. Y sus huesos son excelentes para realizar un caldo de cordero.
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Costillas: El costillar de cordero entero, al igual que el de ternera, también es
conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Se encuentra entre la paleta, el
pecho y el lomo del animal. Lomo de donde obtenemos el filete de cordero.
El costillar posee una carne suave, y normalmente son limpiadas las puntas para
presentar lo que se conoce como, Costillar de Cordero a la Francesa
Del lomo del cordero también se sacan las chuletas de cordero. Pero de igual
forma si esta deshuesado, podemos obtener medallones de cordero.
Pierna: La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras. Es una
carne suave y normalmente rostizada entera. Aunque se puede deshuesar, para
rellenar, para sacar escalopes, o bien para obtener carne molida, para realizar
rellenos.
El cordero, por ser un animal chico, muchas veces es comprado entero o ½ canales,
para obtener los cortes deseados del animal.
De igual forma como siempre mencionamos, necesitamos que dentro de nuestro
equipo de trabajo, tengamos las personas con el conocimiento para realizar estos
cortes.
Y el equipo para almacenar estos cortes.
GUARNICIÓN.
GRATIN DAUPHINOISE (Rinde 8 servidas)
3 lb. Papas
Mantequilla
1 pizca Nuez Moscada
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8 onzas Queso Gruyere
4 onzas Leche
4 onzas Crema de Leche
Sal y Pimienta Blanca
3 Yemas de Huevo
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
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9. Hornee destapado a 350º F (180º C), por aproximadamente 1 hora, o hasta que
la papa este cocidas y doradas.
10. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, (5 días máximos.)
GUARNICIÓN.
ROLLO DE PAPA RELLENO (Rinde 8 servidas)
1 lb. Papas
10 gramos Mantequilla
1 pizca Nuez Moscada
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10 gramos Harina
50 gramos Tocino
Sal y Pimienta Blanca
1 Huevo
1 Cebolla Mediana
Perejil, Finamente Picado
1 cda Pan Rallado
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
2. Cuando estén suaves las retiramos del agua y las pelamos calientes, las
pasamos por un procesador de alimentos, junto con 1 huevo, la harina, la
mantequilla, sal y pimienta. Dejar enfriar la mezcla.
3. En un sartén a fuego medio saltear la cebolla, junto con el tocino Hasta que
estén cocidos. Colocamos en un bowl y mezclamos con el perejil y 1 huevo
crudo.
4. En papel de aluminio engrasado con mantequilla, extender la masa de papa y
colocar el relleno de huevo y tocino por encima.
5. Enrollamos y barnizamos con mantequilla y espolvoreamos con pan molido.
6. Horneamos a 350ª F por 15 minutos. Dejamos enfriar el rollo y cortamos en
discos de 2 pulgadas.
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7. Sirva junto a las chuletas de cordero.
1. Pierna de Cordero
2 lb. Harina Todo uso
700 ml Vino Tinto
15 dientes Ajo
½ lb. Cebolla, Cortada en Matignon
½ lb. Zanahoria, Cortada en Matignon
½ lb. Apio, Cortada en Matignon
Perejil al Gusto
1 taza Aceite Vegetal
1 cda Azúcar
½ cda Sal
Pimienta al Gusto
Jengibre al Gusto
Tomillo al Gusto
Finas Hierbas al Gusto
Procedimiento
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1- Sazonamos la pierna de cordero con sal, pimienta, jengibre y tomillo.
2- Realizar bolsillos de ajo en la pierna. Utilizar 8 dientes de ajo.
3- En un bowl agregamos la harina, sal, pimienta y finas hierbas.
4- Agregamos la mitad del vino tinto y mezclamos con un cucharón.
5- Seguimos amasando con la mano, mientras vamos agregando más vino tinto de
poco a poco, para obtener una masa homogénea. Amase, hasta obtener una masa lisa y
elástica.
6- Colóquela en el bowl de vuelta, tápelo con papel film y deje reposar por una hora.
7- Agregue todos los ingredientes, desde el cuarto, hasta el último en un bowl.
8- Coloque la pierna de cordero en una bandeja onda para horno y agregue el marinado
por encima.
9- Deje marinando la pierna por 1 hora. Dándole vueltas constantemente.
10- Retire la pierna del marinado y séquela con una toalla limpia.
11- Estire la masa de vino tinto, con harina y coloque la pierna dentro de la misma.
12- Hornee la pierna a 350ª F ó 180ª C, por 3 horas aproximadamente. Si desea medir
con un termómetro, la temperatura interna deberá alcanzar los 80ª C.
13- Cuando esta lista deje reposar por 10 minutos y proceda a servir decorada, en la
mesa.
14- Si desea colocarle una salsa, realice un Gravy de Molde.
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CLASE 11
Pero para comer una excelente calidad de carne de cerdo es necesario saber aspectos tales
como:
La carne de cerdo de color rosa oscuro o roja es propia de un cerdo viejo. Y queda a
gusto del Chef si desea utilizar esta carne.
141
Dependiendo de la edad los Cerdos se clasifican.
2. Lechón: Sigue siendo de pocos meses, pero ya dobla el peso del cochinillo es
decir aproximadamente 20 libras.
En el cerdo no hay esta clasificación de A.B. etc. Ya que solo son sacrificados por edad.
Pero en los Estados Unidos y otros países de América Latina ya la carne de Cerdo esta
siendo clasificada para el consumidor, por diversos aspectos tales como el porcentaje de
carne VS grasa, el color de la carne y otros factores de importancia.
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19. Jamón Picnic o Paleta
20. Papada ( embutidos)
21. Trompa Cabeza de Puerco
22. Cabeza
A diferencia de la carne de Res la gran mayoría de los cortes de Cerdo son óptimos para
cualquier tipo de cocción, ya que su carne es suave. Salvo excepciones como la patita, el
rabito salado, la Pierna o el jamón.
Como también se resalta el hecho de que la carne de Cerdo es una carne fácil para obtener
sabores.
NOTA
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Cassoulet
Ingredientes (Rinde 8 servidas)
1 Salchicha alemana
(Cualquier tipo)
1 Pechuga de pato o pollo
8 onzas Jamón ahumado en Matignon.
1 lb. Puerco liso en Matignon.
8 Muslo de pollo (chicos)
1 lb. Cordero o Res en Matignon.
1 lb. Frijoles blancos cocidos O Frijol de Lata
1 ½ litro aproximadamente Caldo Claro u oscuro
1 Bouquet Garni (puerro / zanahoria / ají / tomillo/ laurel)
1 Hoja de laurel
6 onzas Cebolla picada en Macedonia
1 cda Ajo picado
Sal y pimienta.
Aceite de oliva
½ lb. Mirepoix
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4 onzas Vino blanco
1 lb. Tomate Concassée
1 taza Demi glaze o Caldo Oscuro Espesado
Tomillo Fresco.
1-Colocar los frijoles la noche anterior en agua. Cocinar los frijoles con Finas
Hierbas, Pimienta y Comino. Cuando estén suaves, colarlos y desechar el agua.
2-En una olla colocar los frijoles cocidos, el caldo, el jamón, el bouquet garni y la
hoja de laurel. A fuego bajo por 15 minutos.
3- Luego agregar la salchicha entera, la cebolla picada y el ajo, hasta que la salchicha
esté cocida.
4-Retiramos la salchicha y reducimos el líquido a la mitad, y apagamos el fuego.
5-Ya con el líquido reducido y el fuego apagado, mezclamos suavemente.
11-Por otro lado Horneamos o Freímos los muslos de pollo, y la carne de pollo
sazonada
Procedemos a servir.
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Costillitas al BBQ Oriental
Ingredientes (Rinde 3 servidas)
1 RACK Costillitas
(Baby Back Ribs o Spare Ribs)
¼ lb. Cebolla en Brunoise
2 cdtas Ajo finamente picados
1 taza Ketchup
¼ taza Salsa de Soya
¼ taza Salsa Hoisin
2 cdas Vino tinto
3 cdas Jengibre Picado o en Slices
¼ taza Miel (Abeja o caña)
1 cda Aceite de Sésamo
Sal y Pimienta
GUARNICIÓN.
ENSALADA COLE SLAW Y PAPA ASADA CON CREMA AGRIA
(Rinde 3 servidas)
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3 Papas
10 gramos Mantequilla
2 cdas Aceite Vegetal
Sal al gusto
¼ taza Crema Agria
2 ramitas Cebollina
1 pizca Pimienta Cayena
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
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Chuletas con Corteza de Perejil
Ingredientes (Rinde 2 servidas)
2 Chuletas gruesas
2 cda Aceite de oliva
Sal y pimienta
½ taza Panko (Pan Molido Fresco Japonés)
1 ½ cda Mantequilla Derretida
¾ taza Perejil picado
4 dientes Ajo finamente picados
Mostaza Dijón o Americana
Procedimiento
1- Sal – pimentamos las chuletas y las doramos por ambos lados en el aceite de oliva
bien caliente.
2-Mezclamos todo el resto de los ingredientes menos la mostaza, en un bowl.
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3-Sacamos las chuletas, dejamos enfriar y untamos un lado de la misma con la
mostaza.
4-Cubrimos el lado lleno de Mostaza, muy bien, con la mezcla del perejil
5- Colocamos las chuletas en una bandeja para el horno y horneamos por 20 minutos a
450oF.
6-Servimos con un cama de Ratatouille.
GUARNICIÓN.
RATATOUILLE (Rinde 3 servidas)
Ingredientes
Procedimiento
148
Cerdo Relleno de Frutas Confitadas en Salsa de
Ciruelas Pasas.
Ingredientes (Rinde 8 servidas)
1 Filete de Cerdo
¼ taza Frutas confitadas
Sal y pimienta
¼ taza Agua o Caldo Oscuro
½ taza Vino tinto
¼ taza Ciruelas pasas
¼ taza Pasitas
¼ taza Azúcar
Finas hierbas
½ taza Agua
2 rajas Canela
Ralladura de Limón
¼ taza Azúcar
149
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1- En una olla unimos la ½ taza de agua, las 2 rajas de canela, la ralladura de limón y
el ¼ taza de azúcar y llevamos a ebullición a fuego alto.
2-Apagamos la olla y agregamos las frutas confitadas dentro. Dejamos por 15 Minutos
mínimos
3-Mariposeamos el filete de cerdo y procedemos a rellenar con las frutas confitadas y
las pasas y procedemos a amarrarlo.
4- En una olla Braseamos el cerdo. (Utilizar la técnica aprendida con el lomo.
Y el liquido que vamos a agregar sería el ¼ taza de agua o Caldo y la ½ taza de vino
tinto. Agregándole las ciruelas pasas, las pasitas y el azúcar
5-Cuando el Cerdo este cocido lo sacamos y espesamos la salsa.
GUARNICIÓN.
Procedimiento
150
5. Evaporado el Vino agregar la sal y el azafrán, revolver para esparcir el color
del azafrán.
6. Agregar un poco del caldo hasta cubrir el arroz y esperar a que se evapore para
agregar la próxima ración de caldo. Siempre revolviendo suavemente.
7. Seguir este proceso hasta que el arroz haya abierto en su totalidad. El mismo
debe estar apelmazado.
8. Cuando hemos comprobado que la cocción del arroz esta completa. Terminar
con 1 cda de mantequilla y queso parmesano rallando.
9. Servir caliente.
NOTA
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½ taza Azúcar
Agua (Si es Necesario)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
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ARROZ CON ESPECIAS (Rinde 7 servidas)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
NOTA
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Pastel de Cerdo
Ingredientes (Rinde 2 servidas)
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Cubierta
4 Huevos Separados
½ taza Harina
¼ taza Azúcar
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
Jamón Navideño
1 Jamón
2 tazas Mermelada de Piña
½ taza Mostaza
1 pizca Clavito en Polvo
Clavitos de Olor
1 lata Piña
10 Cerezas
Azúcar Morena
155
GUARNICIÓN.
ARROZ CON PASAS (Rinde 4 servidas)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. En una olla o paila, calentar el agua, las canelas, la raspadura y las pasitas.
Hasta que las pasa estén hidratadas y la raspadura derretida.
2. Luego agregar el arroz, la sal y la pimienta.
3. Agregar con la punta de un palillo 1 ó 2 gotas de tintura de caramelo.
4. Cocinar hasta obtener un arroz abierto y suelto.
CLASE 12
156
Es posible que el pollo sea la materia prima de platos principales más barata del mercado,
esto y su facilidad para criarlas, evidentemente la hace el ave más consumida en el mundo.
Las aves en su gran mayoría aceptan casi todos los métodos de cocción, ya que poseen
carne de contextura suave, como de igual forma combinan casi con todos los ingredientes,
por la delicadez de su sabor.
La composición muscular de las aves es muy parecida a la del resto de los animales, con
un 72% de agua, 20% de proteínas, 7% de grasa y un 1% de minerales.
Pero a diferencia de las carnes rojas, no posee grasa intramuscular, ya que toda la grasa de
estos animales reposa en su piel y cavidad estomacal.
Al igual que la carne de Res, en las aves los músculos menos utilizados tiene carne más
suave que los más utilizados, como de igual forma mientras más vieja el ave más dura su
carne. Por esto las aves comercializadas generalmente son jóvenes, para vender carne
suave.
Todos hemos notado la diferencia en color de la carne de las pechugas y las alas, en
comparación a la de los encuentros y los muslos.
Esta diferencia de color se debe a una proteína llamada MYOGLOBINA, la cual esta
encargada de oxigenar los músculos de las aves.
Evidentemente los músculos que más utilicen las aves mas Myoglobina necesitaran y más
oscuros serán.
Es por esto que las pechugas y las alas en las aves que no vuelan son blancas y suaves, y
los muslos y encuentros son más oscuros y más rígidos. A diferencia que las aves que si
vuelan poseen toda sus carne oscura.
Estos factores también influyen en el tiempo de Cocción de las Aves, ya que las que
vuelan poseen carne más dura y necesitan mayor tiempo de Cocción.
En esta clase veremos como porcionar un ave en presas y como deshuesar cada una
de estas porciones.
Pollo Rosti: De carne suave, con gran sabor y piel delgada. Posee huesos frágiles.
De 13 semanas y pesa aproximadamente 3 libras.
Cualquier método de Cocción es recomendable.
157
Pavi-Pollo: Se le conoce en ingles como “Capon”, de sabor tenue, con gran
cantidad de carne oscura como de grasa. Hasta los 8 meses y pesa
aproximadamente de 6 a 10 libras.
Se Recomienda Rostizarlas Enteras.
Ganso: Solo contiene carne oscura y una piel sumamente grasosa. De carne rígida
y con gran sabor. Debemos eliminar esta grasa con diversos métodos antes de su
cocción principal. Normalmente se Rostizan enteras y se acompañan de salsas a
base de frutas ácidas, para neutralizar el sabor a grasa que posee.
Cualquier método de Cocción es recomendable.
Gallina de Guinea: Posee carne blanca y oscura, igual que el pollo. Posee un
sabor similar al faisán y carne suave.
Culinariamente es más utilizada en Europa que otras regiones y alcanza precios
elevados.
Se Recomienda Rostizarlas Enteras o Saltearlas.
Pavo: Es el segundo ave en popularidad después del pollo. Posee carne oscura y
carne blanca. Poca cantidad de grasa y de sabor muy tenue.
Cualquier método de Cocción es recomendable.
El tiempo de Horneo del Pavo es de 12 a 15 minutos por libra a 325º F
158
Son muy populares tanto en la cocina rustica, como en la gourmet. Ya que encontramos
recetas de estofados campestres, como también en Patés y Terrinas.
NOTA
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1 Hoja Laurel
Sal y pimienta
Finas Hierbas
GUARNICIÓN.
BROCHETAS DE VEGETALES AL GRILL
(Rinde 4 servidas)
1 Zucchini
1 Calabacín
1 Brócoli Pequeño
1 Coliflor Chico
1 Cebolla Mediana
1 Pimentón Rojo
5 Hongos Frescos
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
160
5. Secar bien los vegetales e introducirlos en la marinada, agregando los hongos
de igual forma. Dejar todos estos vegetales 30 minutos en la marinada.
6. Colocar los vegetales en palillos de BBQ remojados, guardando estética de
colores.
7. Cocinarlos en un Grill o una BBQ, dándole vueltas, hasta que los vegetales
estén dorados y cocidos. Pero no aguados.
NOTA
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GUARNICIÓN.
COUNTRY BISCUITS (Rinde 15 biscuit)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
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NOTA
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Confit de Pato
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
163
2 lb. Manteca de Pato o Ganso Derretida
(En nuestro caso lo sustituimos con Manteca Vegetal)
Procedimiento
Nugget de Pollo
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
164
Sal y Pimienta
1 cdta Finas Hierbas
1 pizca Salsa Worcestershire (salsa inglesa)
Panko
Harinas
Huevo
Pan Molido
GUARNICIÓN.
TOMATES CARAMELIZADOS (Rinde 2 Servidas)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
Cordón Bleu
Ingredientes (Rinde 1 servidas)
165
1 Lasca de Jamón Cocido
1 Lasca de Queso Emmenthal
Sal y Pimienta
Finas Hierbas
1 taza Salsa Velouté
Harina
Huevo
Pan Molido
GUARNICIÓN.
GRATIN DE ESPINACAS (Rinde 8 Servidas)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
1. Realizar un roux claro. Agregar las leches y cocinar por 10 minutos a fuego
bajo.
166
2. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal. Obteniendo un color verde
vivo. Escurrir las espinacas, muy bien.
3. Agregar las espinacas en las leches y pasar a platos refractarios. Agregar el
Cheddar por encima y gratinar en el horno.
Fricasé de Pollo
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
GUARNICIÓN.
ZANAHORIAS GLAZEADAS EN MAPLE (Rinde 8 Servidas)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
168
1. Blanquear las zanahorias en agua hirviendo con sal. Realizar un choque
térmico
2. Saltear las Zanahorias en mantequilla, hasta que estén tiernas.
3. Agregar la miel, el perejil y servir.
Pato a la Naranja
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
1 Pato de 4 libras.
Sal y Pimienta
169
1 Taza Caldo claro
1 cda Azúcar
½ cda Vinagre de Sidra o
de Champagne
2 cda Brandy
1 ½ taza Jugo de naranja
1 limón
1 cda Mantequilla entera
4 Naranjas peladas en gajos
¼ taza Julianas de Cáscara de Naranja.
Procedimiento
1 Pavo de 18 libras.
170
Sal y Pimienta
1 taza Salsa de Soya Clara
2 taza Miel de Caña
½ taza Culantro Picado
1 cda Ajo Finamente Picado
Procedimiento
NOTA
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CLASE 13
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“PESCADOS Y MARISCOS, RIQUEZA DE LA
NATURALEZA”
Al contrario de las aves, los pescados y mariscos son una materia prima que no es barata.
Pero de igual forma es necesaria en nuestro menú. Y más en un país como el nuestro,
donde nos abrazan ambos mares y poseemos gran cantidad de ríos.
Pescados: Incluye los de mar y los de agua dulce. Los pescados se pueden dividir
en 2 grandes grupos, los redondos (salmón, corvina, atún, pargo rojo, dorado, etc.)
y los pescados planos (Lenguado, rodaballo, raya, halibut, etc.).
Los pescados planos son de las profundidades del mar y se caracterizan por que su
lado superior es más oscuro. (Esto se debe a que es, su sistema de defensa, es un
camuflaje)
Moluscos: Son mariscos que se caracterizan por ser suaves y no tener osamenta.
Entre los moluscos, hay una primera división.
COCCIÓN
De ahí que siempre escuchamos y leemos, que mientras más se cocinan “más chiclosos se
ponen”, es por la cocción de las proteínas.
172
Calidad e Higiene
Siendo esta la materia prima, conque más cuidado hay que tratar, dentro de la cocina,
veremos aspectos de relevancia para manejar este insumo de manera correcta.
En Panamá, El Ministerio de Salud guía los márgenes sanitarios que los pescadores /
empacadores y vendedores deben seguir.
Olemos: Debe oler a mar o a naturaleza marina. Cualquier leve olor a ammonia es
símbolo de un manejo inapropiado y poca frescura.
Los Ojos: Del animal deben estar llenos y claros. Deben estar brillantes, si esta
seco o hundido es indicativo que tiene mucho tiempo afuera.
Las Agallas: Deben estar frescas y firme. Y al levantarlas deben estar rosadas o
rojas.
Escamas: Deben estar húmedas, si están resacas es signo de poca frescura, si están
rotas es síntoma de mal manejo.
Apariencia: Los bordes del pescado no deben estar cortados, golpeados o secos.
Y si el pescado está en Medallones, estos deben estar brillantes y húmedos.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en
su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el
peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese-
char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente
cerradas).
173
Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia
al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros
muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y
consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no
flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
Almacenamiento
Los pescados con cortes fabricados o porcionados deben ser empacados (preferiblemente
al vació) y luego congelados, bien sellados par evitar que dentro del empaque se formen
cristales de hielo que dañen la carne.
La conchuela, los filetes de pescado, la carne de almejas y ostras, deben estar empacados
y no en contacto directo con hielo.
NOTA
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Gravlax de Atún
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
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1 steak de atún de 6 onzas
1 cdta Sal
1 cda Azúcar
1 cda Eneldo. Finamente picado
1 cdta Pimienta negra recién molida
½ cdta Coriander (Semillas de cilantro)
1 pizca Pimienta Cayena
1 pizca Comino
1 pizca Nuez moscada
1 cda Mostaza,
½ cda eneldo picado
½ cdta vinagre blanco
½ cdta Aceite vegetal.
Procedimiento
Bacalao Panamá
Por: Chef Thysla Cuellar
Ingredientes (Rinde 4 servidas)
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2 lb. Bacalao Secado y Salado
Aceite de Oliva
4 onzas Pasta de tomate
1 lb. Cebolla en Julianas
1 ½ lb. Papas en Matignon
½ cda Ketchup
3 Dientes de ajo picado
Agua
Sal y Pimienta
¼ taza Aceituna
¼ taza Yuca Hervida
¼ taza Otoe Hervido
¼ taza Plátano Pintón Hervido
¼ taza Ñame Hervido
Procedimiento
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Ingredientes (Rinde 3 servidas)
1 lb. Pulpo
8 onzas Jugo de limón fresco
¼ Ají chombo picado
6 onza Cebolla Morada picada
4 onza Pimientos morrones picados
1 cda Culantro picado
Sal y pimienta
1 Papa Grande
Procedimiento
Escabeche
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Ingredientes (Rinde 3 servidas)
Receta 1 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayoría
de los ingredientes no tienen cantidades.)
Vinagre
Aceite de oliva
Azúcar
Orégano
1 ó 2 hojas Laurel
Sal y pimienta
Cebolla en Julianas (Buena Cantidad)
Sal y Pimienta
Receta 2 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayoría
de los ingredientes no tienen cantidades.)
Mantequilla
Cebolla en Julianas (Buena Cantidad)
Vinagre
Sal y Pimienta
GUARNICIÓN.
ARROZ CON COCO Y PLÁTANO MADURO (Rinde 8 Servidas)
2 tazas Arroz
2 cdas Aceite Vegetal
1 litro Leche de Coco
Azúcar Morena al Gusto
Sal y Pimienta al Gusto
3 Plátanos Maduros
Procedimiento
Procedimiento
1. En una paila u olla, calentar el aceite y sofreír el arroz, por 3 minutos mínimos.
2. Agregar la leche de coco al arroz, hasta cubrirlo en 2 pulgadas. Sazonar con el
azúcar, la sal y la pimienta. Seguir el procedimiento de un arroz.
3. Pelar el plátano y partirlo a la mitad a lo largo. Freírlo entero y luego cortarlo
en macedonias.
4. Cuando el arroz este listo mezclar con las macedonias de plátano y servir con
el escabeche.
Papas Duquesas
Procedimiento
1- Desbarbar lo mejillones con un cuchillo chico, lavarlos bien bajo la pluma de agua
y secarlos bien.
2-Mezclar el puré de papa con la yema de huevo, y colocar esta mezcla dentro de una
manga con dulla de estrella.
3-Colocar en una bandeja una cama de sal como de ½ pulgada y encima los mejillones.
4-Y con nuestra manga hacer un borde a cada mejillón, dejando el centro libre y que se
vea el mejillón.
4-Agregar la salsa mornay a cada mejillón, en el espacio libre, hasta cubrir, que ya no
se vea el mejillón.
5- Agregar el queso parmesano a cada mejillón y gratinar en la salamandra por 10
minutos.
6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para
que los mejillones no se muevan en el mismo.
Salmón Teriyaki
Ingredientes (Rinde 2 servidas)
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2 Filete de Salmón de 4 onzas c/u.
¼ taza Salsa de soya Clara
1 diente Ajo picado
1 cdta Jengibre picado
3 cdas Azúcar morena
½ taza Sake o Vino blanco o Vino tinto o Jugo de naranja o Jugo de piña
(El jugo de piña hace el mejor contraste entre todos)
GUARNICIÓN.
SALTEADO DE ESPÁRRAGOS Y HONGOS SHITAKE (Rinde 4 Servidas)
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
Langosta a la Termidor
181
Ingredientes (Rinde 1 servidas)
5 espaguetis crudos
Aceite Vegetal para freír
GUARNICIÓN.
TIMBALES DE AJO (Rinde 8 Servidas)
10 dientes Ajo
3 onzas Leche
8 onzas Crema Batidas Crema de Leche
2 Huevos
1 cdta Finas Hierbas
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
182
4. Luego agregamos el resto de los ingredientes y licuamos, hasta obtener una
mezcla homogénea
5. Colocamos la mezcla en los ramekin y horneamos a baño maría, en una
temperatura de 325ª F, de 30 a 45 minutos.
6. Desmoldar y servir con la Langosta.
183
1 lb. Tuna de lata
6 onzas Crema de Leche
2 onzas Pimentón Rojo en Brunoise
2 onzas Pimentón Verde en Brunoise
Mantequilla Clarificada.
1 macito Cebollina en diagonales
6 onzas Pan Molido
Sal y Pimienta al Gusto
1 cda Mostaza Dijón
Salsa Inglesa al Gusto
Picante al Gusto
1 Huevo Ligeramente Batido
Procedimiento
GUARNICIÓN.
BLINIS DE PAPA (Rinde 15 Servidas)
2 lb. Papas
3 cdas Harina
1 Cebolla Mediana
1 Huevo
1 cdta Finas Hierbas
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
GUARNICIÓN.
Procedimiento
Ostras Rockefeller
Ingredientes (Rinde 36 ostras)
185
8 onzas Mantequilla
1 onza Perejil Picado
2 onzas Apio Picado
2 onzas Hinojo Picado
2 onzas Cebolla Picada
1 cda Ajo Picado
4 onzas Berro Picado
2 onzas Pernod
2 onzas Pan Molido
36 Ostras
Sal Marina
Sal y Pimienta Al Gusto
Procedimiento
NOTA
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MENU I
DEGUSTACIÓN
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HUEVOS BENEDICTINOS
ESTOFADO BURGUNDY
(Estofado de Carne de Res con Vino Tinto y Mirepoix)
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MENU II
DEGUSTACIÓN
SOPA DE CEBOLLA
(Cremosa Sopa de Cebolla con Crouton de Pan Tostado)
STEAK A LA PIMIENTA
(Delicioso Corte de Res Cubierto de Pimienta y Acompañada
de Arroz Pilaf)
188
MENU III
DEGUSTACIÓN
SOPA DE MINESTRONES
(Potaje Italiano de Caldo de Carne, Frijoles y Vegetales)
CORDON BLEU
(Roullette de Pollo con Jamón y Queso Suizo)
MENU IV
DEGUSTACIÓN
189
CARPACIO DE RES
VICHYSSOISE
(Deliciosa Crema Fría de Papas y Puerro)
MENU VI
DEGUSTACIÓN
190
BISQUE DE CAMARONES
(Crema de Camarones con Tomate)
191
MENU V
DEGUSTACIÓN
CEVICHE DE PULPO
(Fresca Combinación de Pulpo con Limón a lo panameño)
OSSOBUCO A LA ITALIANA
192
MENU VII
DEGUSTACIÓN
CREMA DE BROCOLÍ
(Cremosa Combinación del Brocolí y la leche)
CHATEAUBRIAND
FRICASSE DE POLLO
193
MENU VIII
DEGUSTACIÓN
BACALAO ISAC
MENU IX
DEGUSTACIÓN
194
FILETE DE PESCADO CON ESCAMA DE PAPAS
CASSOULET
(Toda una Mezcla de Texturas y Sabores)
LANGOSTA A LA THERMIDOR
195
MENU X
DEGUSTACIÓN
SALMÓN TERIYAKI
(Un Clásico Agridulce de la Cocina Oriental)
T-BONE STEAK
(Escoje el Término de esta Carne y Complacete con ella)
196