BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA 43

4
Las pérdidas en calidad y cantidad entre la cosecha y el consumo
afectan las cosechas hortofrutícolas y de ornamentales. Se estima que
la magnitud de las pérdidas postcosecha en frutas y hortalizas fres-
cas es de 5 a 25% en países desarrollados y de 20 a 50% en países en
desarrollo, dependiendo del producto, la variedad y las condiciones
de manejo. Para reducir estas pérdidas, los productores y distribui-
dores deben primero entender los factores biológicos y ambientales
involucrados en el deterioro y segundo, usar las técnicas postcosecha

Biología y Tecnología
que retrasen la senescencia y mantengan lo mejor posible la calidad.
Este capítulo discute brevemente el primer aspecto e introduce al

Postcosecha: un
segundo, el cual se cubre en detalle en capítulos subsecuentes.
Las frutas, hortalizas y ornamentales frescos, son tejidos vivientes

Panorama
que están sujetos a cambios continuos después de la cosecha. Desde
el punto de vista del consumidor, algunos cambios son deseables
mientras que la mayoría no lo son. Los cambios en postcosecha en
Adel A. Kader productos frescos no pueden ser detenidos, pero pueden ser dismi-
nuidos dentro de ciertos límites. La senescencia es la etapa final en el
Traducido por Edmundo Mercado-Silva desarrollo de órganos vegetales, durante la cual una serie de eventos
irreversibles llevan al desorden y muerte de las células de las plantas.
Los productos hortofrutícolas y ornamentales son diversos en
estructura morfológica (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, etc.), en
composición y en su fisiología general, por lo cual sus requerimien-
tos y recomendaciones para una máxima vida postcosecha varían.
Todos ellos tienen altos contenidos de agua y estan sujetos a la dese-
cación (marchitez, arrugamiento) y daño mecánico. También son
susceptibles al ataque de bacterias y hongos que dan lugar al dete-
rioro patológico.

FACTORES BIOLÓGICOS INVOLUCRADOS EN

EL DETERIORO

RESPIRACIÓN
La respiración es el proceso por el cual los materiales orgánicos
almacenados (carbohidratos, proteínas, grasas) son desdoblados
en productos terminales simples con liberación de energía. En este
proceso, se utiliza oxígeno (O2) y se produce dióxido de carbono
(CO2). La pérdida durante la respiración de reservas alimenticias
almacenadas en el producto significa el aceleramiento de la senes-
cencia conforme las reservas que proporcionan energía para man-
tener el estatus viviente del producto se agotan; el valor alimenticio
(valor energético) para el consumidor se reduce; la calidad de sabor
se pierde, particularmente el dulzor, y hay pérdida de peso seco, lo
cual es especialmente importante para productos destinados a la
deshidratación. La energía liberada como calor, conocida como calor
vital, afecta las consideraciones tecnológicas postcosecha, como las
estimaciones de los requerimientos de refrigeración y ventilación.
La velocidad de deterioro (perecibilidad) de las frutas, hortali-
zas y flores cortadas generalmente es proporcional a su velocidad
de respiración. En el cuadro 4.1, estos productos se clasifican de
acuerdo a la velocidad de respiración. Basados en sus patrones de
respiración y producción de etileno (C2H4) durante la maduración
de consumo, las frutas pueden ser climatéricas o no climatéricas
(cuadro 4.2). Las frutas climatéricas muestran un gran incremento
en la velocidad de producción de CO2 y C2H4 que coincide con la
maduración de consumo, mientras que en el mismo período las no
44 CAPITULO 4
Cuadro 4.1. Productos hortofrutícolas y ornamentales clasificados de
acuerdo a su velocidad de respiración.
Rango a 5°C
Clase (41°F) Productos
(mg CO2/kg·h)*
Muy bajo <5 Dátiles, frutas y hortalizas secas, nueces
Bajo 5 – 10 Manzana, betabel, apio, cítricos, arándano
agrio, ajo, uva, melón gota de miel, kiwi,
cebolla, papaya, persimonio, piña, granada,
papa (madura), calabaza, camote, sandía
Moderado 10-20 Albaricoque, plátano, arándano azul, repollo,
melón cantaloupe, zanahoria (deshojadas),
apio-nabo, cereza, pepino, higo, uva espina
europea, lechuga (cabeza), mango, necta-
rina, aceituna, durazno, pera, ciruela, papa
(inmadura), rábano (deshojado), calabacita,
jitomate
Alto 20-40 Aguacate, zarzamora, zanahoria (con hojas),
coliflor, poro, lechuga (hojas), ejote de frijol
lima, rábano (con hojas), frambuesa, fresa
Muy Alto 40 – 60 Alcachofa, germinados de frijol, brócoli, col
de Bruselas, chirimoya, flores cortadas, endi-
bia, cebollita, col gallega, ocra, maracuyá,
ejote, berro de agua
Extremadamente > 60 Espárrago, champiñon, perejil, chícharo,
alto espinaca, elote
Nota: Calor vital (BTU/ton/24 h) = mg de CO2 /kg·h X 220/
Calor vital (kcal/1000 kg/24 h) = mg de CO2 / kg·h) X 61.2
climatéricas no muestran cambios en sus
velocidades de producción de CO2 y C2H4 y
éstas son generalmente bajas.
PRODUCCIÓN DE ETILENO
El etileno (C2H4), el más simple de los com-
puestos orgánicos que afecta los procesos
fisiológicos de las plantas, es un producto
natural del metabolismo de la planta y es
producido por todos los tejidos de plantas
superiores y por algunos microorganismos.
Como fitohormona, el C2H4 regula muchos
aspectos del crecimiento, desarrollo y
senescencia y es fisiológicamente activo
en cantidades traza (menos de 0.1 ppm).
También juega un papel importante en la
abscisión de órganos vegetales.
El aminoácido metionina se convierte a
S-adenosil metionina (SAM), el cual es el
precursor del ácido 1- aminociclopropano 1
carboxílico (ACC), el precursor inmediato
del C2H4. La ACC sintasa, la cual convierte
SAM a ACC, es el principal sitio de control
de la biosíntesis de etileno. La conversión
de ACC a etileno es mediada por la ACC
oxidasa. La síntesis y actividades de la ACC
sintasa y ACC oxidasa están influidas por
factores genéticos y condiciones ambienta-
les, incluyendo temperatura y concentración
de oxígeno y bióxido de carbono.
En el cuadro 4.3 se clasifican los pro-
ductos hortofrutícolas y flores cortadas de
acuerdo a su velocidad de producción de
C2H4. No hay una relación consistente entre
la capacidad de producción de C2H4 de un
producto y su perecibilidad. No obstante, la
exposición de la mayoría de los productos
al C2H4 acelera su senescencia.
Generalmente, la velocidad de produc-
ción de C2H4 incrementa con el estado
de madurez en la cosecha, con los daños
físicos, la incidencia de enfermedades, el
incremento en la temperatura hasta 30°C
(86°F) y el estrés de agua. Por otro lado, la
velocidad de producción de C2H4 de las fru-
tas, hortalizas y productos ornamentales se
reduce por el almacenamiento a baja tempe-
ratura y los niveles reducidos de O2 (menos
de 8%) y elevados de CO2 (más de 2%) alre-
dedor del producto.
CAMBIOS COMPOSICIONALES
Muchos cambios en la pigmentación toman
lugar durante el desarrollo y maduración
del producto sobre la planta, algunos pue-
den continuar después de la cosecha y pue-
den ser deseables o indeseables:
• La pérdida de clorofila (color verde) es
deseable en frutas pero no en hortalizas.
• El desarrollo de carotenoides (colores
amarillo y anaranjado) es deseable en
frutas tales como albaricoques, duraz-
nos, y cítricos. El desarrollo de color rojo
en jitomates y uvas rosas se debe a un
carotenoide específico (licopeno); el beta
caroteno es la provitamina A y por ello es
importante en la calidad nutricional.
• El desarrollo de antocianinas (colores
rojo y azul) es deseable en frutas como la
manzana (variedades rojas), cerezas, fre-
sas, moras de arbusto o zarza y naranjas
de pulpa roja. Estos pigmentos solubles
en agua son mucho menos estables que
los carotenoides.
• Los cambios en antocianinas y otros
compuestos fenólicos pueden resultar en
el oscurecimiento del tejido, lo cual es
 BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA 45

Cuadro 4.2. Frutas clasificadas de acuerdo a su indeseable para la calidad de apariencia.

comportamiento respiratorio durante la maduración Por otro lado, estos constituyentes con-
tribuyen a la capacidad antioxidante total
Frutas climatéricas Frutas no climatéricas de los productos lo cual es benéfico a la
Manzana Melones Zarzamora Litchi
salud humana.
Albaricoque Nectarina Cacao Ocra Los cambios en carbohidratos incluyen la
conversión de almidón a azúcar (indeseable
Aguacate Papaya Carambola Aceituna
en papa, deseable en manzana, plátano y
Plátano Maracuyá Nuez de la Naranja otras frutas); conversión de azúcar a almi-
India dón (indeseable en chícharo o guisante y
Biribá Durazno Cereza Chícharo elote; deseable en papa); y conversión de
Arándano azul Pera Arándano Chile pimiento almidón y azúcar a CO2 y agua a través de
agrio la respiración. La degradación de las pecti-
Fruto del árbol Persimonio Pepino Piña nas y otros polisacáridos da por resultado el
de pan ablandamiento de las frutas y el consecuen-
Chirimoya Plátano macho Dátil Granada te incremento en la susceptibilidad al daño
Durián Ciruela Berenjena Tuna mecánico. El incremento en el contenido de
lignina es el responsable del carácter fibroso
Feijoa Membrillo Uva Frambuesa
de los espárragos y hortalizas de raíz.
Higo Rambután Toronja Fresa Los cambios en los ácidos orgánicos, pro-
Guayaba Chicozapote Jujuba Calabacita teínas, amino ácidos y lípidos pueden influir
en la calidad del sabor del producto. Las
Jaca Zapote Limón Tomate de árbol
pérdidas en el contenido de vitaminas, espe-
Kiwi Guanabana Limón Tangerina y cialmente de ácido ascórbico (Vitamina C)
Mexicano mandarina van en detrimento de su calidad nutricional.
Mango Anona Longan La producción de volátiles responsables del
aroma durante la maduración de consumo es
Mangostán Jitomate Níspero Sandía muy importante para la calidad comestible.

Cuadro 4.3. Productos hortofruticolas y ornamentales clasificados CRECIMIENTO Y DESARROLLO

de acuerdo a su producción de etileno. El brotado de productos como papas, cebo-
Intervalo a 20°C llas y ajo reduce grandemente su valor ali-
(68°F) menticio y acelera su deterioro. El enraizado
Clase (μl C2H4/kg-h) Productos de cebollas y productos de raíz también es
Muy bajo Menos que 0.1 Alcachofa, espárrago, coliflor, cere- indeseable. El espárrago continúa creciendo
za, frutos cítricos, uva, jujuba, fresa, después de su cosecha, en este caso la elon-
granada, toronja, hortalizas de hoja, gación y curvatura (si los turiones se man-
hortalizas de raíz, papa, la mayoría tienen en posición horizontal) van acompa-
de flores cortadas ñadas de un incremento del carácter fibroso
Bajo 0.1 – 1.0 Zarzamora, arándano azul, melón y una disminución de su palatabilidad.
casaba, melón, arándano agrio, Similares respuestas geotrópicas ocurren en
pepino, berenjena, ocra, aceituna, las gladiolas cortadas y en las flores boca
chile(pimiento y picante), persimonio, de dragón (snap dragon) almacenadas hori-
piña, calabaza, frambuesa, tomate zontalmente. La germinación de las semillas
de árbol, sandía
dentro de las frutas como el jitomate, chile y
Moderado 1.0 – 10.0 Plátano, higo, guayaba, melón limón es un cambio indeseable.
Honeydew, lichi, mango, plátano
macho, jitomate
TRANSPIRACIÓN Y PÉRDIDA DE
Alto 10.0 – 100.0 Manzana, albaricoque, aguacate, AGUA
melón cantaloupe, feijoa, kiwi La pérdida de agua es una causa principal
(maduro), nectarina, papaya, duraz- de deterioro porque no solo provoca pér-
no, pera, ciruela didas cuantitativas directas (pérdida de
Muy alto Más que 100.0 Chirimoya, zapote mamey, maracu- peso vendible), sino también pérdidas en la
yá, zapote. apariencia (marchitez y arrugamiento), en
la calidad de textura (ablandamiento, flaci-
46 CAPITULO 4
dez, falta de rigidez, pérdida de crujencia y
jugosidad) y calidad nutricional.
El sistema dérmico del producto (cubier-
tas protectoras externas) regula la pérdida de
agua. Esto incluye la cutícula, células epidér-
micas, estomas, lenticelas y tricomas (pelos
epidérmicos). La cutícula esta compuesta de
ceras superficiales, cutina embebida en cera
y una capa de mezclas de cutina, cera y polí-
meros de carbohidratos. El espesor, estruc-
tura y composición química de la cutícula
varía ampliamente entre los productos y con
las etapas de desarrollo de un producto dado.
La velocidad de transpiración (evapora-
ción del agua del tejido de la planta) está
influenciada por factores internos o del
producto (características anatómicas o mor-
fológicas, relación superficie-volumen, daños
superficiales y estado de madurez) y por fac-
tores externos o ambientales (temperatura,
humedad relativa-HR-, movimiento del aire y
presión atmosférica). La transpiración es un
proceso físico que puede ser controlado apli-
cando tratamientos al producto (por ejemplo
ceras y otros recubrimientos superficiales o
envolturas con películas plásticas) o manipu-
lando el ambiente (por ejemplo manteniendo
alta HR y controlando la circulación del aire).
DETERIORO FISIOLOGICO
La exposición de los productos a tempera-
turas indeseables puede generar fisiopatías:
• El daño por congelación resulta cuando
los productos se mantienen por debajo de
su temperatura de congelación. La alter-
ación causada por la congelación gener-
almente provoca el colapso inmediato de
los tejidos y la pérdida total del producto.
• El daño por frío ocurre en algunos pro-
ductos (principalmente aquellos de origen
tropical y subtropical) mantenidos a tem-
peraturas por arriba de su punto de congel-
ación y por debajo de 5 a 15°C (41 a 59°F),
lo cual depende del tipo de producto. Los
signos del daño por frío son más notables
después que el producto se transfiere a
temperaturas superiores (de no frío). Los
signos más comunes son cambios de color
interno y superficial (oscurecimiento),
hundimientos, áreas acuosas, maduración
de consumo heterogénea o incapacidad
para adquirirla, desarrollo de sabores
extraños e incidencia acelerada de hongos
superficiales y pudriciones (especialmente
la incidencia de organismos por lo general
no encontrados sobre el tejido sano).
• El daño por calor se induce por la
exposición a la luz directa del sol o a
temperaturas excesivamente altas. Sus
síntomas incluyen el blanqueo, quemado
superficial o escaldado, maduración de
consumo heterogénea, excesivo ablanda-
miento y desecación.
Ciertas fisiopatías se originan por des-
balances nutricionales en precosecha. Por
ejemplo, la pudrición apical de jitomates y
el picado amargo (bitter pit) de manzanas
son el resultado de deficiencias de calcio,
incrementando el contendio de este elemen-
to por tratamientos pre y postcosecha se
reduce la susceptibilidad a estas fisopatías.
El contenido de calcio también influye en
la calidad de textura y velocidad de senes-
cencia de frutas y hortalizas; su incremento
se asocia con la retención de la firmeza,
menores velocidades de producción de CO2
y C2H4 y disminución de la incidencia y
severidad de las pudriciones.
Las atmósferas con muy bajo O2 (<1%) y
alto CO2 (>20%) pueden causar fisiopatías
en la mayoría de los productos hortofrutíco-
las frescos, y el C2H4 puede inducir también
estos desordenes fisiológicos en ciertos pro-
ductos. Las interacciones entre las concen-
traciones de O2, CO2 y C2H4, temperatura
y duración del almacenamiento afectan la
incidencia y severidad de las fisiopatías rela-
cionadas con la composición atmosférica.
DAÑO FISICO
Varios tipos de daño físico (daño de la
superficie, magullamiento por impacto,
por vibración y otros) son los principales
causantes del deterioro. El oscurecimiento
de los tejidos dañados es el resultado de
la ruptura de las membranas, que expone
los compuestos fenólicos a la acción de la
polifenol oxidasa. Los daños mecánicos no
solamente son desagradables sino también
aceleran la pérdida de peso, son sitios de
entrada de infecciones fúngicas y estimulan
la producción de CO2 y C2H4 del producto.
DETERIORO PATOLÓGICO
Uno de los síntomas más comunes y obvios
de deterioro es el provocado por la actividad
de los hongos y las bacterias. El ataque de
la mayoría de los organismos sigue al daño
físico o al deterioro fisiológico. En raras
 BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA 47

Cuadro 4.4. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de ducto y el aire circundante y está influen-
productos no sensibles al daño por frío ciado por la temperatura y la HR. A una
temperatura y velocidad de movimiento de
Temperatura Velocidad de aire dadas la velocidad de pérdida de agua
Q10* deterioro rela- Vida de ana- Pérdida por del producto depende de la HR. A una HR
(°F) (°C) Asumido tiva quel relativa día (%)
específica, la pérdida de agua se incrementa
32 0 — 1.0 100 1 conforme se incrementa la temperatura.
50 10 3.0 3.0 33 3 Composición atmosférica. La reducción
68 20 2.5 7.5 13 8 del O2 y la elevación de CO2, tanto inten-
86 30 2.0 15.0 7 14 cional (almacenamiento en atmósfera con-
104 40 1.5 22.5 4 25 trolada o modificada) como no intencional
*Q10 = Tasa de deterioro a temperatura (T) + 10 °C (ventilación restringida dentro de un conte-
Tasa de deterioro a T nedor de embarque o vehículo de transpor-
te), puede retrasar o acelerar el deterioro de
ocasiones, los patógenos pueden infectar productos hortícolas frescos. La magnitud
tejidos aparentemente sanos y ser la causa de estos efectos depende del producto, varie-
primaria del deterioro. En general, las frutas dad, edad fisiológica, concentraciones de O2
y hortalizas muestran considerable resis- y CO2, temperatura y tiempo de aplicación.
tencia a los patógenos potenciales durante Etileno. Debido a que los efectos del
la mayoría de su vida postcosecha. El inicio C2H4 en los productos hortofrutícolas
de la maduración de consumo en frutas y y ornamentales cosechados pueden ser
de la senescencia en todos los productos los deseables o indeseables, este compuesto
hace susceptibles a la infección por patóge- es de gran importancia para todos los dis-
nos. Las situaciones de estrés como el daño tribuidores de producto. El etileno se usa
mecánico, por frío y escaldado por sol dis- para promover una rápida y más uniforme
minuyen la resistencia a los patógenos. maduración de consumo de las frutas cose-
chadas en el estado de madurez fisiológica
FACTORES AMBIENTALES verde maduro. Por otro lado, la exposición
QUE INFLUYEN EL al C2H4 puede ir en detrimento de la calidad
DETERIORO de la mayoría de los productos ornamenta-
les y hortalizas que no son frutos.
Temperatura. La temperatura es el factor Luz. La exposición de papas a la luz se
ambiental que más influye en la velocidad debe evitar porque provoca el enverdeci-
de deterioro de los productos cosechados. miento debido a la formación de clorofila
Por cada incremento de 10°C (18°F) por y solanina (tóxica para los humanos). El
arriba del óptimo, la velocidad de deterioro enverdecimiento inducido por la luz en achi-
se incrementa de dos a tres veces (cuadro corias de Bruselas también es indeseable.
4.4). La exposición a temperaturas indesea- Otros factores. Diversos productos quí-
bles provoca diversas fisiopatías, como se micos (por ejemplo funguicidas, regulado-
mencionó anteriormente. La temperatura res de crecimiento) pueden aplicarse a los
también influye en los efectos del C2H4, O2 productos para afectar uno o más de los
reducido y CO2 elevado. La germinación factores de deterioro biológico.
de esporas y la velocidad de crecimiento de
patógenos generalmente están influenciados PROCEDIMIENTOS DE
por la temperatura; por ejemplo, enfriando TECNOLOGÍA POSTCOSECHA
los productos por debajo de 5°C (41°F) inme-
diatamente después de la cosecha, se reduce PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
notablemente la incidencia de la pudrición TEMPERATURA
por Rhizopus. Los efectos de la temperatura El manejo de la temperatura es la herra-
sobre las respuestas postcosecha de produc- mienta más efectiva para extender la vida
tos hortofrutícolas sensibles y no sensibles al de anaquel de productos hortofrutícolas y
frío se comparan en la cuadro 4.5. ornamentales frescos y se inicia con la remo-
Humedad relativa. La velocidad de pér- ción rápida del calor de campo usando uno
dida de agua de frutas y hortalizas depende de los siguientes métodos de enfriamiento:
del déficit de presión de vapor entre el pro- hidroenfriado, empacado con hielo, coloca-
48 CAPITULO 4

Cuadro 4.5. Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a su aislamiento, incluyendo una barrera de vapor
sensibilidad al daño por frío. completa sobre el lado más caliente, pisos
fuertes, puertas adecuadas y bien posiciona-
GRUPO I GRUPO II
das para carga y descarga, distribución efec-
No sensibles al daño ºF ºC Sensibles al daño
por frío 122 50 por frío tiva del aire refrigerado, controles sensibles
113 45 y bien ubicados, suficiente superficie del ser-
Daño por alta temperatura 104 40 Daño por alta temperatura pentin para minimizar las diferencias entre la
95 35 temperatura de éste y la del aire, y adecuada
86 30
Temperatura óptima Temperatura óptima capacidad para cubrir las necesidades. Los
de maduración para frutas 77 25 de maduración para frutas
68 20 productos deben ser estibados dentro del
Intervalo de temperatura cuarto frío con espacios de aire entre los
59 15 ideal para transporte y
50 10 almacenamiento palets y paredes del cuarto para asegurar una
Intervalo de temperatura
ideal para transporte 41 5 Daño por frío buena circulación del aire. Los cuartos de
y almacenamiento 32 0
23 –5
almacenamiento no deben estar cargados por
Daño por congelación Daño por congelación
arriba de sus límites con el objeto de tener un
enfriado adecuado. En cuanto al monitoreo
de temperaturas, se debe medir la temperatu-
GRUPO I GRUPO II
Productos no sensibles al Productos sensibles al
ra del producto más que la del aire.
daño por frío daño por frío Los vehículos de transporte deben ser
enfriados antes de cargar el producto, evitar
Manzana* Alcachofa Aguacate Ejotes
Albaricoque Espárrago Plátano Yuca los retrasos entre el enfriado después de la
Zarzamora Ejotes, lima Fruto del árbol de pan Pepino cosecha y la carga de los vehículos y garanti-
Arándano azul Betabel Carambola Berenjena zar una temperatura adecuada y constante a
Cereza, Brócoli Chirimoya Jenjibre través de todo el sistema de manejo.
Grosella Col de Cítricos Melones
Dátil Bruselas Arándano agrio Ocra CONTROL DE LA HUMEDAD
Higo Repollo Durián Pimiento RELATIVA
Uva Zanahoria Feijoa Papa La humedad relativa influye en la pérdida de
Kiwi Coliflor Guayaba Calabaza agua, el desarrollo de pudriciones, la inciden-
Níspero Apio Jaca Calabacita
cia de algunas fisiopatías y la uniformidad de
Nectarina* Elote Jujubá Camote
la maduración de consumo de los frutos. La
Durazno* Endibia Longan Malanga
Pera Ajo Lichi Jitomate condensación de humedad sobre la superficie
Persimonio Lechuga Mango Sandía del producto (sudado) por largos periodos
Ciruela Champiñon Mangostán Ñame probablemente aumente más las pudriciones
Ciruela pasa Cebolla Aceituna que la propia humedad relativa del aire. La
Frambuesa Perejil Papaya humedad relativa adecuada es 85 a 95% para
Fresa Chirivía Maracuyá frutas y de 90 a 98% para hortalizas excepto
Chícharo Pepino para cebollas curadas y calabazas (70-75%).
Rábano Piña Algunas hortalizas de raíz se conservan
Espinaca Plátano macho mejor a 95 a 100%.
Nabo Granada
La humedad relativa puede ser controlada
Tuna
por alguno de los siguientes procedimientos:
Rambután
Chicozapote • Adicionando humedad al aire a través de
Zapote humidificadores (neblinas o aspersión de
Tomate de árbol agua, vapor)
• Regulando el movimiento de aire y la ven-
Nota: *Algunas variedades son sensibles al daño por frío
tilación en relación a la carga del producto
en el cuarto frío de almacenamiento
ción de hielo sobre la carga, enfriamiento eva- • Manteniendo la temperatura del serpentín
porativo, en cuarto frío, con aire forzado, y del sistema de refrigeración con una varia-
aire forzado enfriado por serpentines, enfria- ción máxima de 1°C (2°F) respecto a la
miento al vacío o por hidro vacío. temperatura del aire
La infraestructura de enfriamiento debe • Colocando barreras contra la humedad
estar bien diseñada y adecuadamente equipa- que aislen los almacenes refrigerados y las
da. Debe constar de buenas construcciones y paredes de los vehículos de transporte,

forros de polietileno en los empaques y
películas plásticas en los envases para el
consumidor
• Humedeciendo los pisos de los cuartos
de almacenamiento
• Adicionando hielo picado en los
empaques o en los exhibidores para los
productos que no son dañados por esta
práctica
• Rociando agua durante la comercial-
ización al detalle (en hortalizas de
hoja, de raíz de estación fría y de frutos
inmaduros como ejotes, chícharos, elote
y calabacitas de verano)
Cuadro 4.6. Cultivos hortofrutícolas y ornamentales
clasificados de acuerdo a su perecimiento relativo y vida
potencial de almacenamiento en aire a temperatura y HR
cercanas a las optimas
Potencial de
almacenamien-
Perecibilidad to
relativa (semanas) Producto
Muy alto <2 Albaricoque, zarzamora, arándano
azul, cereza, higo, frambuesa, fresa,
espárrago, germinado de frijol, brócoli,
coliflor, melón cantaloupe, cebolli-
ta, lechuga, champiñón, chícharo,
espinaca, elote, jitomate (maduro), la
mayoría de flores cortadas y follaje,
precortado(mínimamente procesado
o procesamiento ligero) de frutas y
hortalizas
Alto 2a4 Aguacate, plátano, uva (sin tratamiento
con SO2), guayaba, níspero, manadari-
na, mango, melones (Honeydew, Persa,
Crenshaw), nectarina, papaya, durazno,
pepino, ciruela, alcachofa, ejotes, col
de Bruselas, repollo, apio, berenjena,
lechuga romana, ocra, chile pimiento,
calabacita, jitomate (parcialmente
maduro)
Moderado 4 -8 Manzana y pera (algunas variedades)
uva (tratada con SO2), naranja, toron-
ja, limón Mexicano, kiwi, persimonio,
granada, pomelo, betabel, zanahoria,
rábano, papa (inmadura)
Bajo 8 – 16 Manzana y pera (algunas variedades),
limón, papa (madura), cebolla curada,
ajo, calabaza, camote, malanga, ñame,
bulbos y otros propágulos de plantas
ornamentales
Muy bajo > 16 Nueces, frutas y hortalizas secas
BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA 49
PROCEDIMIENTOS
COMPLEMENTARIOS AL MANEJO
DE TEMPERATURA
Comercialmente se utilizan diversos proce-
dimientos tecnológicos como suplementos
al manejo de la temperatura. Ninguno de
ellos, solos o en sus varias combinaciones,
pueden sustituir al mantenimiento de la
temperatura y humedad relativa óptimos,
pero pueden ayudar a extender la vida de
anaquel de los productos cosechados más
allá de lo que es posible con la refrigeración
(cuadro 4.6)
Los tratamientos aplicados a los produc-
tos incluyen:
• Curado de ciertas hortalizas de raíz, bul-
bos y tubérculos
• Limpieza seguida de la remoción del
exceso de humedad
• Selección para eliminar defectos
• Encerado y otros recubrimientos de
superficie, incluyendo cubiertas con
películas plásticas
• Tratamientos térmicos (agua o aire cali-
ente, vapor caliente)
• Tratamientos con funguicidas
• Inhibidores de brotación
• Tratamientos químicos especiales (inhi-
bidores del escaldado, calcio, reguladores
de crecimiento, compuestos químicos
anti-etileno para ornamentales)
• Fumigación para el control de insectos
• Tratamientos con etileno (desverdizado,
maduración)
Los tratamientos para manipular el medio
ambiente incluyen
• Empacado
• Control del movimiento y velocidad del aire
• Control del intercambio del aire o ventilación
• Exclusión o remoción del C2H4
• Atmósferas controladas o modificadas
(AC o AM)
• Sanitizado(higiene)
RECIENTES TENDENCIAS EN
EL MANEJO DE PERECEDEROS
SELECCIÓN DE VARIEDADES
Para muchos cultivos, los productores están
usando variedades de calidad superior y /o
larga vida postcosecha, tales como el elote
‘súper dulce’, jitomates de larga vida de ana-
quel y melones más dulces. Los genetistas
de plantas tanto en instituciones públicas
como privadas están usando métodos de
50 CAPITULO 4
biología molecular en conjunto con proce-
dimientos convencionales de generación de
variedades para producir nuevos genotipos de
mejor sabor, que mantengan mejor la firmeza,
más resistentes a enfermedades, con menor
potencial de oscurecimiento y otras caracte-
rísticas deseables.
ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES
La industria está empleando cada vez más
recipientes plásticos reutilizables para reducir
los problemas de desecho de desperdicios. Por
ejemplo, los palets de tamaño estandarizado
(48 X 40 pulgadas, cerca de 120 X 100 cm)
estibables (retornables) se están usando más
ampliamente. Hay un incremento continuo
del uso de sistemas de atmósfera modificada y
controlada a nivel de palets (embalajes), empa-
ques (cajas de cartón con forro) y envases para
el consumidor (MAP y CAP, siglas de los nom-
bres en inglés Modified Atmosphere Packaging
y Controlled Atmosphere Packaging). También
se está incrementando el uso de absorbentes
de C2H4, CO2, O2, y/o vapor de agua como
parte de los sistemas MAP y CAP.
ENFRIAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO
La tendencia actual es hacia el incremento de
la precisión en el manejo de la temperatura y
la humedad relativa (HR) para proporcionar
el ambiente óptimo durante el enfriamiento
y almacenamiento de las frutas y hortalizas
frescas, por lo que los instrumentos para
el manejo con precisión de la temperatura
(MPT) son cada vez más comunes en las ins-
talaciones. El enfriamiento por aire forzado
continua siendo el método predominante para
los productos perecederos. Los operadores
pueden garantizar que todos los embarques de
producto salen de las instalaciones de enfria-
miento con una diferencia de 0.5°C (cerca de
1°F) de la temperatura óptima de almacena-
miento. La ventilación periódica de las insta-
laciones de almacenamiento es efectiva para
mantener las concentraciones de C2H4 por
debajo de 1 ppm, lo cual permite el mezclado
de productos compatibles por temperatura
sean productores de etileno o sensibles a él.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
EN POSTCOSECHA (MIPP)
Las condiciones de atmósfera controlada (AC)
retrasan la senescencia y por consiguiente, la
maduración de consumo de los frutos, redu-
ciendo con ello la susceptibilidad a los pató-
genos. Por otro lado, las condiciones de AC
desfavorables para un producto determinado
inducen el deterioro fisiológico y lo hacen
más susceptible a los patógenos. Los trata-
mientos con calcio han mostrado ser efecti-
vos para reducir la incidencia y severidad de
las pudriciones. Se ha observado en algunas
frutas que el sanado de heridas que sigue al
daño físico, reduce la susceptibilidad a las
pudriciones. Los agentes de control biológico
se han utilizado solos o en combinación con
concentraciones reducidas de funguicidas,
tratamientos con calor y/o AC fungistáticas
con el fin de controlar enfermedades postco-
secha.
Los fumigantes químicos, especialmente
el bromuro de metilo, es todavía el método
primario utilizado para el control de insectos
en frutas cosechadas cuando tal tratamiento
es requerido por las autoridades que determi-
nan las cuarentenas en países importadores.
Muchos estudios están bajo observación para
desarrollar métodos alternativos de control de
insectos que sean efectivos, no fitotóxicos a
las frutas y que no presenten algún riesgo a la
salud del consumidor. Estas alternativas inclu-
yen tratamientos con frío, agua o aire caliente,
radiaciones ionizantes (0.15 a 0.30 kilogray)
y exposición a atmósferas reducidas de O2
(menos de 0.5%) y/o elevado CO2 (40-60%).
Esta es un área de investigación y desarrollo
de alta prioridad por la posible prohibición del
bromuro de metilo como opción para el con-
trol de insectos.
USO DE ATMÓSFERAS
CONTROLADAS Y MODIFICADAS
El uso de AC durante el transporte y/o alma-
cenamiento de frutas y hortalizas frescas
(comercializadas intactas o mínimamente
procesadas) continuará expandiéndose debido
a los avances en el equipo de generación de
nitrógeno y en los instrumentos para monito-
rear y mantener las concentraciones deseadas
de oxígeno y dióxido de carbono. La atmós-
fera controlada es un suplemento útil al ade-
cuado mantenimiento de la temperatura y la
HR óptimas durante el transporte y almacena-
miento de muchas frutas y hortalizas frescas.
Esto permite el uso del transporte marítimo
en lugar del aéreo para algunos productos.
En años recientes, se han hecho varios
refinamientos al almacenamiento en AC para
mantener la calidad. Estos incluyen la genera-

ción de nitrógeno que se separa a partir de
aire comprimido usando lechos de tamices
moleculares o sistemas de membranas; el
almacenamiento en bajo O2 (1.0 – 1.5%); el
almacenamiento en AC con baja concentra-
ción de etileno; AC rápidas, establecimiento
rápido de los niveles óptimos de O2 y CO2;
y el almacenamiento en AC programadas
(o secuenciales), por ejemplo, el almace-
namiento en 1% de O2 por 2 a 6 semanas
seguido de 2 a 3% de O2 por el tiempo res-
tante del periodo de almacenamiento. Otros
desarrollos, que pueden expandir el uso
de las AM durante el transporte y distri-
bución, incluyen el uso de recubrimientos
comestibles o películas poliméricas con
permeabilidades a los gases apropiadas para
crear una AM deseada alrededor y dentro
del producto. El envasado en AM es amplia-
mente usado para el mercadeo de las frutas
y hortalizas precortadas.
La aplicación exitosa de la modificación
atmosférica depende del producto, la varie-
dad, el estado de madurez en la cosecha y
un positivo retorno de la inversión (relación
costo beneficio). La aplicación comercial del
almacenamiento en AC es la más grande
del mundo en manzanas y peras; menor en
kiwi, aguacate, persimonio, granada, nueces
y frutas y hortalizas secas. La modificación
atmosférica durante el transporte a largas
distancias se utiliza en manzanas, espá-
rragos, aguacates, plátanos, brócoli, moras
de arbusto o zarza, cerezas, higos, kiwis,
mangos, melones, nectarinas, duraznos,
peras, ciruelas y fresas. En el futuro, los
desarrollos tecnológicos continuos de las AC
durante el transporte y almacenamiento a
un costo razonable será esencial para incre-
mentar sus aplicaciones en frutas y hortali-
zas frescas.
TRANSPORTE
Continuamente se estan haciendo mejoras
para alcanzar y mantener las condiciones
ambientales óptimas (temperatura, HR y
concentraciones de O2, CO2 y C2H4) en
los vehículos de transporte. El producto
comúnmente se enfría antes de cargarlo
y se acomoda dejando un espacio de aire
entre los palets y las paredes del vehículo
de transporte para facilitar el mantenimien-
to de la temperatura. En algunos casos,
los datos de temperatura del vehículo y el
producto, son transmitidos por satélite a
BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA 51
un centro de control, lo que permite que
todos los embarques sean monitoreados
continuamente. Algunos transportes nuevos
tienen suspensión de aire, lo cual elimina
el daño por vibración durante el transporte.
Conforme la industria evalúe la suspensión
de aire, su popularidad se incrementará.
MANEJO AL MAYOREO Y AL
DETALLE
Los mercados al mayoreo y al detalle han
incrementado el uso de la maduración de
consumo automatizada, en la cual la com-
posición del gas de la atmósfera de madu-
ración, la temperatura del cuarto y el color
de la fruta se monitorean continuamente y
se regulan para alcanzar las características
de madurez de consumo deseada. Los siste-
mas de maduración mejorados conducirán
a un mayor uso de esta tecnología para
obtener productos en el estado de madurez
ideal para el consumo. En los mercados al
detalle se estan usando mejores unidades
de exhibición refrigeradas con sistemas de
control y monitoreo de temperatura y HR,
especialmente para frutas y hortalizas pre-
cortadas. Muchos operadores de servicio
de alimentos y expendios al detalle están
utilizando programas de análisis de riesgos
y puntos de control críticos (HACCP, siglas
del nombre en inglés Hazard Analysis and
Critical Control Points) para garantizar que
los productos alimenticios sean seguros.
ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD MICROBIOLOGICA
Desde hace pocos años, la seguridad ali-
mentaría ha sido y continúa siendo el aspec-
to número uno de la industria de productos
frescos. Las organizaciones de comercio
de los Estados Unidos como la Asociación
Internacional de Productores de Frutas
y Hortalizas Precortadas (International
Fresh-Cut Produce Association, IFPA),
la Asociación de Comercialización de
Productos (Produce Marketing Association,
PMA), la Asociación Unida de Frutas y
Hortalizas Frescas (United Fresh Fruit
and Vegetable Association, UFFVA) y
la Asociación de Productores del Oeste
(Western Growers Association, WGA) han
tomado un papel muy activo en desarrollar
guías voluntarias de seguridad alimentaria
para productores y distribuidores de frutas
y hortalizas frescas. La Administración de
52 CAPITULO 4
Medicamentos y Alimentos de los Estados
Unidos U.S. Food and Drug Adinistration,
(FDA) publicó en Octubre de 1998 las Guías
para Minimizar los Riesgos Microbianos y dar
Seguridad Alimentaria en Frutas y Hortalizas
Frescas. Esta guía debe ser utilizada por
todos los distribuidores de productos fres-
cos para desarrollar las prácticas agrícolas
y de manejo más apropiadas en sus opera-
ciones.
La guía de la FDA esta basada en los
siguientes principios y prácticas básicas
para minimizar los riesgos de contamina-
ción bacteriana y dar seguridad alimentaria
desde el campo y a través de toda la distri-
bución de frutas y hortalizas frescas.
Principio 1. La prevención de la conta-
minación microbiana del producto fresco
es de mayor prioridad que las acciones
correctivas una vez que la contaminación
ha ocurrido.
Principio 2. Para minimizar el riesgo de
contaminación microbiana en el produc-
to fresco, los productores, empacadores o
embarcadores deben usar buenas prácticas
agrícolas y de manejo en aquellas áreas
sobre las cuales tengan control.
Principio 3. El producto fresco puede
contaminarse microbiológicamente en cual-
quier punto de la cadena, desde la huerta
hasta la mesa. La principal fuente de con-
taminación microbiana de los productos
frescos está asociada con las heces humanas
y animales.
Principio 4. Siempre que el agua entre
en contacto con el producto, el potencial
de contaminación de éste estará determi-
nado por la calidad del agua. Minimizar el
potencial de contaminación microbiana de
las aguas usadas en las frutas y hortalizas
frescas.
Principio 5. Las prácticas donde se usan
estiércoles o desechos biosólidos municipa-
les deben ser usadas cuidadosamente para
minimizar el potencial de contaminación
microbiana a los productos frescos.
Principio 6. La higiene del trabajador
y las prácticas de sanidad durante la pro-
ducción, cosecha, clasificación, empaque
y transporte juegan un papel crítico para
minimizar el potencial de contaminación
microbiana del producto fresco.
Principio 7. Para las prácticas agrícolas,
guir todas las leyes y regulaciones aplica-
bles de carácter local, estatal o federal o
sus correspondientes leyes, regulaciones
o estándares en el caso de los operadores
fuera de los Estados Unidos.
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