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PRODUCCIÓN DE YOGURT DE COCO

NICHOLE NATALIA QUINTERO MENDOZA

NATHALIE LUCIA COLL SARMIENTO

FABIAN ANDRES RODRIGUEZ CASTRO

CRISTIAN CAMILO ALZATE GOMEZ

NOTA: 4.5

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

INGENIERIAS

SISTEMAS AGROINDUSTRIALES

BOGOTÁ

2017
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Tabla de Contenido

Materias Requeridas.........................................................................................................5

Un buen terreno........................................................................................................5

La semilla......................................................................................................................5

El vivero........................................................................................................................6

Preparación del terreno para la siembra definitiva.......................................................6

La siembra en el sitio definitivo...................................................................................7

Mantenimiento del cultivo............................................................................................8

La recolección...............................................................................................................9

Aspecto Social................................................................................................................10

Beneficios A Las Familias Cultivadoras....................................................................10

Empleo En El Sector...................................................................................................10

Regiones Donde Tiene Influencia..................................................................................11

Mercado Interno y Externo.............................................................................................14

Productos del Coco.........................................................................................................16

Caracterización Del Sistema De Producción Rural Del Coco........................................18

Entradas y Salidas...........................................................................................................30

Requerimientos...........................................................................................................30

Autoconsumo..............................................................................................................31

Variabilidad Genética.................................................................................................32

Contaminación............................................................................................................34
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Pasos en la Recepción.....................................................................................................35

Comprobación de orden de pedido.............................................................................35

Orden de pedido......................................................................................................35

Precios Nacionales..................................................................................................36

Inspección de Calidad.................................................................................................36

Registro de Entrada.....................................................................................................37

Metodología de Recepción del Coco..............................................................................38

Condiciones de Almacenamiento del coco.....................................................................39

Alternativas de Almacenamiento....................................................................................41

Zonificación del almacén................................................................................................43

Proceso de Obtencion de Yogurt de Coco......................................................................44

Almacenamiento.........................................................................................................46

Inspección de Calidad.................................................................................................46

Descascarado..............................................................................................................46

Lavado........................................................................................................................46

Tratamiento Térmico..................................................................................................46

Blancamiento..............................................................................................................46

Rallado........................................................................................................................46

Adición de Agua.........................................................................................................47

Filtrado........................................................................................................................47

Control de Calidad......................................................................................................47
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Inoculación de Pro-bióticos........................................................................................48

Incubación...................................................................................................................48

Espesamiento..............................................................................................................48

Edulcoración...............................................................................................................48

Aditivos (opcional).....................................................................................................48

Empaque y Almacenamiento......................................................................................48

Envasado del Yogurt de Coco........................................................................................49

Características Del Envase.........................................................................................50

Empaque del Yogurt de Coco.........................................................................................52

Canal de Distribución.....................................................................................................53

Bibliografía.....................................................................................................................54
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Materias Requeridas

Un buen terreno

Los mejores terrenos para cultivar coco en los natales y guandales son los que tienen

predominancia del árbol llamado suela, de sajales y palmichales. Como a la palmera de coco

le gusta el agua “injerta”, ni dulce ni salada, un terreno bueno es también el que la “puja” lo

navegue: que se alimente de agua salobre. En el caso de las playas, los buenos terrenos para

establecer un cultivo de coco son los que tienen cortadera, adorote o majagua. Y en terrazas y

vegas, los suelos que no se resequen en sequía[ CITATION SIO171 \l 3082 ].

La semilla

Para seleccionar la semilla debemos tener en cuenta que la palma de donde la vamos a

coger esté sana y sea una palma madura: para el caso del manila, el híbrido y el criollo esto es

a los 5, 6 y 8 años, respectivamente. La palma debe además ser buena “carguera” o sea que

produzca durante todo el año. El coco debe cogerse mínimo de 10 meses cuando ya está

“jecho” y está como se dice “quemando estopa”, o sea en el proceso de secado. Deben

elegirse los cocos que estén en la mitad del racimo que son los que más llenan. En guandal y

natal hay épocas de cosecha de coco pequeño, que es de febrero a mayo; épocas de cosecha

de coco mediano que es de junio a septiembre y épocas de cosecha de coco grande, de

octubre a diciembre. Para semilla debe escogerse los de la época de mediano y pequeño. El

coco grande germina menos… En playa el coco tiene cosecha pareja, no hay estas

temporadas relacionadas con el tamaño del coco. La cogida del coco debe hacerse en luna

menguante del primer a cuarto día de puja o primero y dos de quiebra en marea

alta[ CITATION SIO171 \l 3082 ]

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El vivero

El vivero es el sitio donde se hace germinar el coco y se cuida hasta el momento de

pasarlo o trasplantarlo al sitio definitivo. Se debe tener en cuenta que la tierra sea suelta y que

el terreno no se inunde en “puja”. Se siembra el fruto del coco, con todo y estopa, acostado

por el lado más ancho, a distancias de 10 a 20 cm entre cocos y 40 cm entre surcos, según la

variedad, siendo menor distancia para los manilas y mayor para el híbrido y Alto Pacífico. Si

queremos sembrar 1.000 cocos en el sitio definitivo entonces sembramos unos 1.200 o 1.300

en el vivero, teniendo en cuenta que el porcentaje de germinación del coco es

aproximadamente del 80% y que de todas formas es bueno sembrar más para escoger los

mejores[ CITATION SIO171 \l 3082 ].

Cuando el coco tenga 4 hojas ya está listo para el trasplante; esto es como de tres a seis

meses desde la siembra; para esta época la planta alcanza unos 80 cm de altura. Las palmas

que a esta edad estén con las hojas pequeñas, como acortadas, se les llama “chirapa” y se

descartan para el trasplante[ CITATION SIO171 \l 3082 ].

Preparación del terreno para la siembra definitiva

Para adecuar un terreno de coco por primera vez, en terrenos de natal, guandal, vegas y

terrazas, se limpia, se le hacen las zanjas de drenaje, se hace la tumba de árboles necesaria de

manera que el coco tenga buena luz, y finalmente se siembra[ CITATION SIO171 \l 3082 ].

Las zanjas de drenaje se hacen a partir de conocer bien el terreno, por dónde se inunda

y por dónde corre el agua, las características del suelo y las necesidades de la palma según va

creciendo: todos estos factores influyen en la profundidad de la zanja. Se empieza haciendo

las zanjas madres que son las que van a comunicarse con el estero o río, generalmente son
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más anchas y profundas, luego se hacen las zanjas transversales o brazos que van de forma

perpendicular pero con inclinación sobre la zanja madre dependiendo del terreno. Estas

zanjas no se deben unir[ CITATION SIO171 \l 3082 ].

La zanja se hace con talud, dependiendo de la soltura del terreno, es decir que si por

ejemplo al fondo tenemos 35cm, el ancho de la parte de arriba debe ser de 50 cm

generalmente, las zanjas madres pueden tener de 80cm a 1 m de profundo y de 1.0 a 1.20m

de ancho; y los brazos pueden tener 50 cm de profundidad y de ancho unos 40 o 50 cm. Las

zanjas no solamente cumplen con la función de regular el agua en el terreno sino que también

se aprovechan para el flujo de nutrientes y para transportar el coco en época de cosecha, y es

por las zanjas madres por donde se navega con el potrillo para tener acceso al lote. Estas

zanjas se limpian frecuentemente de hojas y “maleza” que sirven de abono[ CITATION

SIO171 \l 3082 ].

En cultivos de playa y en lomas no se hacen las zanjas. Cuando la playa está cerca o

tiene influencia de suelos guadalosos sí se requiere hacer los drenajes[ CITATION SIO171 \l

3082 ].

La siembra en el sitio definitivo

A partir del drenaje se hace el trazado, ya sea en triangulo o en cuadro. Cerca de las

zanjas se deben sembrar las palmas con el asiento a favor de la zanja para que las raíces no

busquen salida a la zanja madre; la palma debe sembrarse por lo menos a un metro de

distancia de esta zanja. Una práctica frecuente es que cuando se va a pasar la planta al sitio

definitivo se parte el coco y se le extrae la esponja para evitar que la palma se pudra, esto se

hace cuando la palma ya ha aprovechado el alimento proveniente de la semilla y ya tiene

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raíces, las cuales se podan para estimular el crecimiento de más raíces. Generalmente en

guandal y vegas se siembra la palma enterrando todo el coco. En Natal donde la marea

navega más por el terreno, se siembra el coco hasta la mitad y se le colocan horquetas o palos

atravesados para que la puja no levante la palma recién sembrada. Las distancias de siembra

recomendadas teniendo en cuenta que se facilite un adecuado manejo fitosanitario son de 9m

para el criollo, de 8m para el híbrido y de 7m para el manila, entre palma y palma; así nos dan

100 palmas/hectárea, 121 palmas/hectárea, y 169palmas/hectárea,

respectivamente[ CITATION SIO171 \l 3082 ].

En algunos casos se hace siembra directa, cuando en el terreno no abunda el cangrejo o

el guatín, que se comen las palmitas y cuando el agua de inundación no mueve los cocos.

Pero es más favorable hacer el vivero pues generalmente en siembra directa toca hacer

muchas resiembras y el lote no va parejo[ CITATION SIO171 \l 3082 ].

Mantenimiento del cultivo

Para el mantenimiento tenemos en cuenta la limpia, lo drenajes y la fertilización. Para

la limpia, se repica cada seis meses todo el terreno mientras la palma va creciendo, luego sólo

se hace plateo, pues al coco le gusta mantenerse fresco y si se hace desyerba completa lo que

hacemos es calentar el terreno. El mantenimiento de los drenajes depende del suelo y los

flujos de marea a que esté sometido, generalmente se hace cada 5 a 6 años y es la labor que

llamamos “recovar” o sea volverlos a acomodar bien y en el caso que se necesite,

profundizarlos, pues a medida que la palma va creciendo se va requiriendo más profundidad

en las zanjas. Las zanjas madres se mantienen permanentemente limpias ya que por allí se

transita con frecuencia. En cuanto a la fertilización el principal alimento para el coco es la

irrigación por la marea, también se hace deshoje y las hojas secas se distribuyen por todo el

lote con dos propósitos: devolverle nutrientes al suelo y taparle la luz a las “malezas” para
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evitar tener que desyerbar las calles. Esto se realiza después de cada cosecha cuando hay

cambio de hojas. Algunos hacen una especie de enrejado en el terreno alrededor de la palma

con las hojas secas, de manera que no se muevan con la marea. Otro aspecto que se puede

considerar que aporta nutrientes a la planta es cuando se aplica o se coloca sal para que estile

y llegue finalmente al suelo donde nutre a la palma[ CITATION SIO171 \l 3082 ].

La recolección

Igual que para semilla, el coco para consumo debe estar “jecho” y semi-seco al

momento de recogerlo, esto es a los 10 meses, sabiendo que el coco desde el momento en que

cuaja en la chomba hasta su madurez total es de 12 meses; un indicador visual es que el fruto

se va arrugando y otro indicador es que debe sonar el agua. Para hacer la cosecha se debe

tener en cuenta que por lo menos haya 3 cocos maduros en el racimo. La cosecha se hace con

palanca y hay que ser muy cuidadoso para no generar heridas en la palma. Un cultivo se

puede cosechar cada 30 o cada 45 días. Se sabe que cuando se empieza a cosechar el coco

inmaduro o las llamadas “pipas” las palmas se resienten y bajan la producción, por eso es

bueno tener palmas que sirvan como “piperas” como el caso de la variedad “enano honda”,

que a diferencia de otras variedades, entre más se le coge pipa mejor se pone. En la cosecha

son muy útiles las zanjas para transportar los cocos[ CITATION SIO171 \l 3082 ].
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Aspecto Social

Beneficios A Las Familias Cultivadoras

En Colombia existen plantaciones en cerca de 15.000 hectáreas, producidas por más de

10.000 familias de pequeños agricultores, que en promedio cultivan entre 1,5 y 2 hectáreas.

El cultivo puede durar produciendo hasta cien años, con producción continua durante todo el

año. Cada hectárea puede aportar a la familia entre 0,75 y 1 salario mínimo mensual para

evitar situaciones junto con la palma de coco, 2017, en Tumaco, van a erradicar 400.000

palmas enfermas y rehabilitarán 800.000 hectáreas, para evitar que enfermedades como el

anillo rojo y la porroca afecten la palma y por efecto la producción del coco[ CITATION

Qui17 \l 3082 ].

Empleo En El Sector

Según la información del Ministerio de Agricultura en el año 2009 se llegó a la

ocupación de 9.445 empleos permanentes en el país, y a 14.168 transitorios, proyectando para

el 2010, 9.080 empleos permanentes y 13.620 transitorios[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

Tabla 1. Situación de Empleo en el País.

Fuente: Ministerio de Agricultura.

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Regiones Donde Tiene Influencia

En Colombia en el 2014, según cifras de Agronet expresadas en la Gráfica 1, la

producción de coco fue de 118666.3 Toneladas, lo cual representa un crecimiento del 3,42%

con respecto al año anterior, además que se calcula que hay más de 16503 hectáreas a nivel

nacional dedicadas exclusivamente a el cultivo del mismo[ CITATION Agr17 \l 3082 ].

Grafica 1. Años vs Área Cosechada y Producción de Cocos en Colombia

Fuente: Agronet[ CITATION Agr17 \l 3082 ]

La relación de la cantidad de área utilizada para el cultivo y la cantidad de toneladas

producidas en el 2014 muestra un rendimiento de cultivo del 7,72 ton/ha. Y a pesar de que el

rendimiento ha mejorado con respecto al año anterior, todavía no alcanza el rendimiento del

2009 que ha sido el más alto históricamente[ CITATION Agr17 \l 3082 ].

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Grafica 2. Rendimiento en los diferentes años[ CITATION Agr17 \l 3082 ]

Fuente: Agronet

Los departamentos que más participan a nivel de la producción nacional son Nariño,

Córdoba y Cauca, como se puede ver en la Tabla 2, con 6066, 4015 y 1847 hectáreas de tierra

dedicadas al cultivo de Coco respectivamente, lo cual lleva a una producción de 38656,5;

32032,7 y 17435,1 toneladas en Nariño, Córdoba y Cuaca correspondientemente[ CITATION

Agr17 \l 3082 ].

Pero aun así los departamentos con mayor rendimiento fueron Choco, Valle del Cauca,

Atlántico y Santander, lo cual demuestra el potencial que estos departamentos tiene en el

cultivo de coco, lo cual representa oportunidades de expansión en el cultivo del

coco[ CITATION Agr17 \l 3082 ].

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Tabla 2. Producción, redimirnos y participación por departamento[ CITATION

Agr17 \l 3082 ].

Departament Año Área Cos. Producción Rendimien Participació Participació

o (Hectárea (Toneladas) to n n Área Cos.
s) (Ton/ha) Producción Nacional
Nacional (%)
(%)
Nariño 201 6.066,00 38.656,50 6,37 32,58 36,76

4
Córdoba 201 4.015,00 32.032,70 7,98 26,99 24,33

4
Cauca 201 1.847,19 17.435,10 9,44 14,69 11,19

4
Magdalena 201 927,00 4.635,00 5,00 3,91 5,62

4
Sucre 201 758,00 4.014,00 5,30 3,38 4,59

4
Antioquia 201 737,50 3.197,50 4,34 2,69 4,47

4
Chocó 201 573,00 7.576,00 13,22 6,38 3,47

4
La Guajira 201 509,00 3.054,00 6,00 2,57 3,08

4
Bolívar 201 485,00 3.249,50 6,70 2,74 2,94

4
Valle del 201 333,00 3.996,00 12,00 3,37 2,02

Cauca 4
Caldas 201 245,00 735,00 3,00 0,62 1,48

4
Atlántico 201 5,00 55,00 11,00 0,05 0,03

4
Santander 201 3,00 30,00 10,00 0,03 0,02

4
Fuente: Agronet
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Mercado Interno y Externo

El cocotero es la palmera más cultivada e importante a nivel mundial. A partir de esta

planta, se obtiene una gran diversidad de productos, registrándose más de cien derivados de

las cuatro partes principales del fruto y del resto de la planta. Los Principales países

importadores de coco en el mundo son Filipinas, Ucrania e India, según informes de

smartexport en el 2008, con 299.000, 121.000 y 70.000 USD respectivamente, como se

observa en la Tabla 3[ CITATION Sma17 \l 3082 ].

Tabla 3. Principales países importadores de coco

  Importe
Año de las
importaciones
1 2008 299 K USD

- Filipinas
2 - Ucrania 2008 121 K USD
3 – India 2008 70 K USD
4 - Malasia 2008 62 K USD
5 - Nigeria 2008 6149 USD

Fuente: Smartexport

Los principales países exportadores de coco según Smartexport en el 2008, son Brasil,

Países Bajos y Sri Lanka con 299.000, 72.000 y 43.000 USD respectivamente, como se

observa en la Tabla No.4[ CITATION Sma17 \l 3082 ].

Tabla 4. Principales países exportadores de coco.

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Monto
Año de las
exportaciones
1 – Brasil 2008 299 K USD
2 - Países 2008 72 K USD

Bajos
3 - Sri Lanka 2008 43 K USD
Fuente: Smartexport

Según fuentes del DANE, donde se comercializa más el coco es en Barranquilla con un

10% de consumo lo que equivale a un 25.94 toneladas, en Medellín con un 10% y en

Santiago de Cali con un 29.6 % lo que equivale a 76.79 toneladas mensuales[ CITATION

Gir12 \l 3082 ].
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Productos del Coco

El coco es un producto primario de alta utilidad, de cada parte que lo compone se

pueden extraer varios productos: de la concha se puede fabricar abono, carbón activado; de la

pulpa (la cual presenta la mayor utilidad) se puede producir aceites, extractos para confitería,

biodiesel e insumos para las industrias de cosméticos y fármacos; el agua es utilizada como

alimento; la fibra se utilizada para fabricar látex, geo-textiles; y la copra se utiliza para

confitería como coco congelado[ CITATION Min16 \l 3082 ].

Imagen 1. El coco y sus principales productos

Fuente: Ministerio de Agricultura

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Imagen 2. El coco y sus partes

Fuente: Ministerio de Agricultura

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Caracterización Del Sistema De Producción Rural Del Coco

Los departamentos con mayor producción de coco son Nariño, Córdoba, Cauca, esto se

debe a que en las zonas productoras en la Costa del Pacífico se siembra en suelos fertilizados

naturalmente principalmente en las eco-regiones de selva húmeda tropical, en la franja que

corresponde a los ecosistemas de guandal, firmes de natal y algunas zonas aledañas de vegas,

playas y terrazas de influencia marina, esto porque el cultivo no solo soporta, sino que

requiere sal para su desarrollo[ CITATION SIO17 \l 3082 ]. Con menor intensidad se

desarrolla en zonas de vegas, playas y terrazas de bosque seco tropical en la Costa Atlántica.

La palma del cocotero requiere de un clima, sin grandes variaciones térmicas, tanto

durante el día como por la noche. La temperatura adecuada es de 28º C a 30º C, como

máximo y de 22º C, como mínimo. La palma no florece bien en climas con temperaturas por

debajo de los 21º C[ CITATION SIO17 \l 3082 ]. La palma necesita de 1.200 mm a 2.500

mm de precipitación anual, pudiendo en ocasiones soportar más humedad siempre y cuando

el suelo tenga buen drenaje. Es imposible poder fijar los límites de las lluvias, pues cada zona

o región se caracteriza por una condición particular a este respecto. Se han observado casos

en que el cocotero prospera bien en zonas con una pluviosidad de 1.000 mm de precipitación

anual, siempre que la capa freática este localizada favorablemente para la absorción del agua

por las raíces[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

La palma necesita suficiente luz solar para su desarrollo; por esta razón, las palmeras no

florecen bien en las zonas de cielo muy nublado. La sombra causada por una vegetación de

mayor tamaño, especialmente en las épocas de crecimiento, le es muy perjudicial para su

desarrollo. Las palmas que crecen bajo sombra son por lo general mal conformadas y
 19

delgadas. En cambio la palmera que se desarrolla a la orilla del mar, crece magníficamente

por el ambiente despejado y porque el sol brilla la mayor parte del día. Lo ideal es una

luminosidad de 2.000 horas al año. La altura sobre el nivel del mar tiene marcada influencia

para los efectos del cultivo del cocotero. Para la formación de palmares con fines comerciales

y cuando se los hace en gran escala, es preferible plantarlos en altitudes que no vayan más

allá de los 400 metros sobre el nivel del mar, a pesar de que crece hasta los

1.000[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

Todas estas características eco-climáticas favorables se presentan en la zona de la Costa

pacífica, por lo cual la siembra de palma debe manejarse dentro del concepto de Agriculturas

Tropicales[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

En la región del Pacífico las condiciones climáticas extremas y las formas del relieve

son los dos factores más importantes en la evolución de los suelos. La alta precipitación

pluvial, la humedad excesiva en el ambiente y las temperaturas propias del trópico cálido

súper-húmedo aceleran los procesos de alteración de los minerales primarios y los de pérdida

por lavado de los elementos químicos, muchos de los cuales son indispensables para la

nutrición vegetal, por lo que el componente orgánico del suelo pasa a ejercer una acción

fundamental en este aspecto[ CITATION Alc19 \l 3082 ].

Desde el punto de vista de los materiales a partir de los cuales se han desarrollado los

suelos, en las formas marinas y en las planicies aluviales, dominan los sedimentos del

Cuaternario reciente (Holoceno) con áreas de tenazas, casi siempre de poca extensión, en las

que los materiales depositados son más antiguos. En el paisaje de colinas los suelos han

evolucionado en arcillas grises abigarradas y areniscas del Terciario Superior y en algunos

 20

sitios más altos en materiales pertenecientes al Terciario Inferior. En las serranías los

materiales parentales son de edad terciaria y cretácica, En la parte más alta hay diabasas,

basaltos, tobas y rocas. La vertiente de la cordillera que enmarca al litoral Pacífico presenta

litología variada principalmente de naturaleza diabásica, rocas metamórficas y sedimentarias

mesozoicas , materiales geológicos del Terciario Inferior y del Cretáceo y hacia el sur, en el

macizo colombiano, rocas ígneas: andesitas, basaltos y tobas de edad cenozoica[ CITATION

Alc19 \l 3082 ].

La existencia de una gama tan variada de materiales geológicos en la región del

Pacífico determinaría, una fertilidad natural buena en los suelos, derivada de un contenido

alto en minerales fácilmente alterables y ricos en elementos nutrientes para las

plantas[ CITATION Alc19 \l 3082 ].

La vegetación que cubre la región, con diferentes grados de intervención por acción

antrópica, juega un papel fundamental en la conservación de la fase orgánica de los suelos del

Pacífico lo cual es muy importante si se tiene en cuenta que en los horizontes orgánicos está

almacenada la mayor parte de los elementos necesarios para la nutrición vegetal; la selva

tropical húmeda, con toda la biodiversidad florística y faunística, es un entorno bajo el cual se

desarrollan suelos tan frágiles como indispensables para el sostenimiento de la vida en la

región[ CITATION Alc19 \l 3082 ].

Hidrográficamente el Municipio de Tumaco se caracteriza por poseer ríos caudalosos,

con afluencia de un gran número de quebradas y esteros. Su conformación característica

obedece a que nacen en la cordillera de los andes, recorriendo tramos cortos a través de

terrenos pendientes para llegar a la costa y desembocar al mar, donde forman zonas
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inundables en amplios deltas con presencia de los mangles y enormes esteros, facilitando la

comunicación y una gran abundancia de especies marinas[ CITATION Alc19 \l 3082 ].

La red hidrográfica del Municipio de Tumaco presenta como elemento de primer orden

la Cuenca del Pacifico, su morfología está constituida por cuerpos de agua de hasta quinto

orden, al rio Patía como de primer orden; diez ríos principales (segundo orden), cuarenta y

ocho cuerpos de agua de tercer orden (entre otros de menor significancia), trece esteros y

cinco bocanas[ CITATION Alc19 \l 3082 ].

La cuenca del Río Mira presenta una superficie total de 11.311 km2

, de los cuales 4.042,3 km2 pertenecen a Colombia, y una longitud de 273 Km, de los

cuales 168 Km corresponden a Ecuador, su rumbo hacia el Océano Pacifico es en dirección

N-W y desciende de una altura de 2.000 m.s.n.m. a 0 m.s.n.m., con una pendiente de 0.02 %.

La cuenca tiende a ser alargada en forma de oval a oblonga a rectangular, y está integrada por

las subcuencas de los ríos Güiza, San Juan y Telembi, principalmente[ CITATION Cor11 \l

3082 ].

Dado que la zona de producción cocotera en el Pacífico se encuentra dentro de la franja

del Ecuador Bioclimático Mundial, es decir, dentro de una región en la cual la generación de

biodiversidad es la más alta del planeta, y por tanto las amenazas de plagas y enfermedades

es igualmente diversa[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

El anillo rojo es la enfermedad más extendida entre los cultivadores de palma,

producida por el nematodo Bursaphelenchus cocophilus, y difundida por varios insectos

vectores, con predominancia del Rhynchophorus palmarum[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

 22

Desde el punto de vista ecológico no conviene al país la expansión de áreas utilizadas

para la siembra de palma en los ecosistemas de guandal y natal, por su fragilidad y el papel

que estos ecosistemas juegan en el desarrollo de la biodiversidad, y por las amenazas de

inundación de estas zonas frente al devenir del cambio climático[ CITATION SIO17 \l

3082 ]. La expansión del cultivo de palma debería hacerse: hacia las zonas de terrazas

aluviales de la selva húmeda tropical, que se encuentran afectadas por cultivos de uso ilícito;

hacia la zonas de bosque húmedo y seco tropical en la Costa Norte; hacia los valles cálidos

interandinos; y hacia las extensas llanuras de la Orinoquía, bajo la condición de que se

desarrolle su adaptación a condiciones de suelos no salinos bien drenados a través un intenso

trabajo de mejoramiento de rendimientos y calidad del fruto[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

En Nariño se ve favorecida la producción de coco debido a que esta está centrada desde

el Puerto de Tumaco hacia la vía Pasto Tumaco, lo que de hecho hace que la mayor parte de

la producción del departamento se concentre en este municipio y debido a su cercanía con la

vía Pasto Tumaco el trasporte de la producción de cocos desde este municipio se hace por vía

terrestre. Por otra parte, el Cauca debe transportar su producción por vía marítima hasta el

puerto de Buenaventura, siendo los principales productores los municipios de Timbiquí y

Guapi. De allí que la mayor parte de la producción del Cauca se orienta hacia el Valle y

Caldas, mientras que la de Tumaco llega hasta Bogotá. La producción de la Costa Caribe

surte los mercados de la Región Norte del país y Antioquia[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

Según el Censo de 2005 del DANE, la población de Nariño es de 1.498.234 personas,

de las cuales el 46% (703.636 personas) se ubica en las cabeceras municipales y el 54%

(794.598 personas) en las áreas rurales. La población urbana, principalmente asentada en

 23

Pasto e Ipiales, concentra sus actividades económicas en el comercio con la frontera

colombo-ecuatoriana. Por su parte, la población rural se dedica principalmente a actividades

agrícolas, ganaderas y en algunas zonas a la explotación maderera[ CITATION DAN17 \l

3082 ].

Tabla 5. Población total por departamento [ CITATION DAN17 \l 3082 ]

Fuente: DANE Censo 2005

De esa cantidad de personas que viven en las áreas rurales 23.402 viven en viviendas

con actividad agrícola y pecuaria y 5.131 viven en viviendas con actividad únicamente

agrícola[ CITATION DAN17 \l 3082 ].

 24

Tabla 6. Total de Viviendas Rurales por departamento y su actividad

Fuente: DANE Censo 2005

 25

También se conoce que la cantidad de personas por vivienda son en promedio de 4

personas, representando un 20,6% de las viviendas seguido de un promedio de 3 personas con

el 19,9%[ CITATION DAN17 \l 3082 ]

Grafica 3. Número de personas por vivienda Rural[ CITATION DAN17 \l 3082 ]

Fuente: DANE Censo 2005

De acuerdo con el Plan de desarrollo de Nariño, históricamente, una de las mayores

causas del atraso del Departamento ha sido su aislamiento y falta de vías de

comunicación[ CITATION Gob10 \l 3082 ].

El departamento de Nariño cuenta con una red de carreteras de aproximadamente 6.530

kilómetros, con una amplia cobertura en la zona Andina, para la intercomunicación de sus

principales centros urbanos con la región Central del departamento y el resto del país. Sin

embargo, dicha comunicación es insuficiente porque cuenta solamente con una vía que

comunica al departamento de Nariño con el resto del país. La zona Pacífica, con excepción de

la transversal Tumaco - Pasto, y Junín Barbacoas (en pésimo estado) no cuenta con una
 26

adecuada cobertura de carreteras[ CITATION Gob10 \l 3082 ]. La red vial en el

departamento se puede tipificar según su importancia y funcionalidad dentro del sistema de

transporte por carretera, de la siguiente manera:

 Red troncal y transversal a cargo de la Nación a través del Instituto Nacional de Vías.

Tiene 780 km de los cuales 558 kilómetros están a nivel de pavimento y 222

kilómetros en afirmado, atraviesa el departamento de sur a norte y de oriente a

occidente. Cumple la función de interconectar al país con el sur del continente y al

puerto de Tumaco con el departamento del Putumayo que es la entrada a la región de

la Amazonía, facilitando además la comunicación interna entre los diferentes

municipios de Nariño. Esta red cumple una función estratégica para el país en la

medida en que posibilita la comunicación nacional e internacional[ CITATION

Gob10 \l 3082 ].

 Red secundaria: de aproximadamente 1.696 Km a cargo del departamento, la cual

cumple la función de intercomunicar la capital con las cabeceras municipales y a

éstas entre sí, integrando los centros urbanos con la zona rural. En general, presenta

serias deficiencias en cuanto a diseño geométrico, especificaciones técnicas, carencia

de obras de drenaje y contención, además del deterioro progresivo en la capa de

rodadura, condiciones que aumentan considerablemente los tiempos de recorrido y el

deterioro de los vehículos[ CITATION Gob10 \l 3082 ].

 Red terciaria: de aproximadamente 1.554 Km, esta red comunica las cabeceras

municipales entre sí y éstas con los corregimientos y presenta graves problemas de

mantenimiento[ CITATION Gob10 \l 3082 ].

Según la información del Ministerio de Agricultura en el año 2009 la producción y

comercio del coco género en Colombia alrededor de 9.445 empleos permanentes en el país, y
 27

a 14.168 transitorios, proyectando para el 2010, 9.080 empleos permanentes y 13.620

transitorios[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

Tabla 7. Cantidad de empleo generado por la siembra y comercio de coco

La información de 2009 puede ser algo mayor, si se considera el re-establecimiento de

1.400 hectáreas en los municipios de Tumaco y Francisco Pizarro, y puede incrementarse

para el 2010 con el restablecimiento de 500 hectáreas más. Se espera que estas cifras se

incrementen, a raíz de los programas educativos que deriven en mayor dedicación al cultivo,

el desplazamiento de mano de obra de ilícitos a la producción de coco, ya que se evidencia su

declive por los programas alternos y de erradicación[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

La situación del cambio climático con relación al posible incremento del nivel marino

aún no es claramente evidente para los agricultores y las entidades, constituyéndose apenas

en una posible amenaza sobre la que supuestamente se deberían tomar medidas. Sin embargo

se han presentado picos de marea un poco más altos de los usuales, acompañados de vientos
 28

fuertes, que han dejado algunas inundaciones puntuales en algunos sitios costeros, que han

destruido viviendas u obligado a retirarlas, sin reportarse hasta ahora afectaciones a los

cultivos de coco[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

Los cultivos de cocotero se han instalado en la Costa Pacífica sobre ecosistemas

frágiles, en particular sobre guandales y natales, y en parte sobre manglares, en los que existe

un control natural. Esto ha sido la causa subyacente básica que ha producido un desbalance

natural, que trae como consecuencia la proliferación de plagas, específicamente del picudo

(R. palmarum) al ser reemplazado el bosque natural por monocultivos como la coca, la palma

africana y el cocotero, y al ser estos dos últimos alimento de alta predilección y alojamiento

del coleóptero, ha causado su proliferación hasta el punto de convertirse en plaga.

Adicionalmente, además de la regulación natural, los bosques han servido de barrera natural

para el desplazamiento de los insectos, por lo que su destrucción ha abierto senderos que

facilitan su traslado de plantación a plantación[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

En plantaciones nuevas el Rhynchophorus palmarum L. no afecta debido a que lo que

atrae al insecto es el olor de la infloración o de los frutos o partes tiernas de la palma,

disminuyendo las probabilidades de transmisión del nematodo Bursaphelenchus cocophilus,

por ser el cucarrón su vector, aunque se conoce que no es el único. La producción se ha

diezmado a menos del 10% del potencial productivo, afectando más de 7.000 familias

vinculadas a su producción, con cerca de 12.000 hectáreas en los Departamentos de Cauca y

Nariño[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

La situación se agrava si se considera que las estrategias de manejo fitosanitario han

adolecido completamente de la investigación científica y participativa, que diseñen

 29

alternativas asequibles a los diferentes estratos de productores, que disminuyan el uso de

productos agro-tóxicos, y que consideren el desarrollo de agro-ecosistemas de acuerdo con el

lugar donde se establezcan las plantaciones[ CITATION SIO17 \l 3082 ].

La Federación Nacional de Productores, Comercializadores y Pequeños Industriales de

Coco de Colombia-FEDECOCO es una Asociación de carácter gremial, persona jurídica de

derecho privado sin ánimo de lucro, democrática y participativa, pluralista y deliberante,

autónoma y federada, integrada por los productores, comercializadores y pequeños

industriales de coco, de las diferentes regiones donde se cultiva el coco, que manifiestan el

deseo de pertenecer a la misma, sean aceptados y cumplan los Estatutos, normas y

procedimientos establecidos por los órganos de dirección, administración, control y vigilancia

de FEDECOCO[ CITATION FED17 \l 3082 ].

La Federación De Productores, Comercializadores E Industriales De Colombia –

FEDECOCO tiene como objeto principal defender los intereses colectivos y el ingreso

remunerativo de sus miembros, así como orientar, organizar, fomentar y regular el desarrollo

y crecimiento agrario procurando el bienestar del productor agrario a través de mecanismos

de colaboración, participación, solidaridad y fomento de carácter económico, científico,

tecnológico, industrial, ambiental y comercial del sector rural nacional, mediante la

organización del gremio, el fomento y el mejoramiento de una agroindustria agraria eficiente

y la promoción o realización de los servicios que se consideren necesarios para dichos

fines[ CITATION FED17 \l 3082 ].

 30

Entradas y Salidas

Requerimientos

[ CITATION Inf17 \l 3082 ]

 Temperatura. Requiere un clima cálido, sin grandes variaciones de temperatura. La

temperatura media diaria debe estar en torno a los 27ºC con variaciones de 7 a 5ºC.

 Humedad relativa. Los climas cálidos y húmedos son los más favorables para el

cultivo de la palma de coco. Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para

el cocotero. Si el nivel freático es poco profundo (1-4 metros) o cuando se garantiza el

riego, el aumento de la transpiración, provocado por una baja humedad atmosférica,

induce un aumento en la absorción de agua, y por tanto de nutrientes por las raíces.

 Precipitación. El régimen de precipitación anual media es de 1500mm, con una

precipitación mensual mayor de 130mm. Los periodos de tres meses con menos de

50mm son perjudiciales para el cultivo.

 Intensidad lumínica. Se trata de una planta heliófila, por tanto no admite

sombreamientos. Una insolación de 2000 horas anuales con un mínimo de 120 horas

mensuales se consideran ideales para su cultivo.

 Viento. Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo los vientos

fuertes en periodos de sequía aumentan las condiciones de sequedad del suelo y la

transpiración de la planta, generando un déficit hídrico perjudicial. Los vientos

huracanados son limitantes, principalmente para los cocoteros de tipo enano, pues

poseen menor resistencia en su tronco y raíces.

 Suelo. Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son suelos con texturas livianas

(de francos a arenosos), aluviales, profundos (más de un metro), con una capa freática

superficial de uno a dos metros de profundidad. Los suelos de la planicie costera son
 31

los que presentan estas características. Cuando se maneja la humedad del suelo con

riego, el cultivo puede realizarse sobre suelos arcillosos y limosos. El cocotero se

adapta muy bien a los suelos donde la capa freática es salina. Debido a su gran

demanda de cloro, la existencia de agua salobre es hasta beneficiosa, por ello es uno

de los pocos cultivos que puede verse en las playas o en su cercanía.

 Heladas. Es muy sensible a las heladas al tratarse de una planta tropical.

 Altitud. El rango óptimo de elevación en que se desarrolla el cocotero está entre los 0

a 400 metros.

Autoconsumo

La mayor parte de la producción de coco en el país se va para la seguridad alimentaria

de las familias cocoteras, quienes generalmente es su alimento de primera necesidad, y suple

la dieta alimentaria de comunidades en Nariño, Cauca, Choco, Bolívar, Córdoba y Urabá

Antioqueño[ CITATION Min16 \l 3082 ].

El consumo del coco en Colombia está determinado por la industria quien lo procesa,

para uso de las fibras o comestibles, la mayor parte del consumo del país se da en ciudades

como Bogotá, Cali, Medellín, Popayán, Buenaventura, Pereira, en donde se vende en grandes

superficies y centrales de abastos, el coco más consumido es el de tamaño

grande[ CITATION Min16 \l 3082 ].

El Consumo Nacional Aparente es el cálculo que se realiza para estimar la cantidad de

un producto que se consume a nivel nacional[ CITATION SIO17 \l 3082 ]. La fórmula del

Consumo Nacional Aparente (CNA), es:

CNA=Produccion+ Importaciones−Exportaciones
 32

Para el caso del coco en nuez se tienen cifras de la producción nacional, mientras no se

disponen cifras de importaciones, debido a que la mayoría de ellas entran al país sin ningún

tipo de aranceles ni registros de importación, y se desconocen los volúmenes de este. Por otra

parte, las exportaciones de coco en nuez son prácticamente nulas, pues el producto nacional

se destina en su gran mayoría, en lo que atañe al consumo de la fruta fresca, al mercado

nacional. De esta forma, el consumo nacional aparente se puede estimar como equivalente a

la producción nacional, que sería de 112.289 Toneladas en el 2008[ CITATION SIO17 \l

3082 ].

Variabilidad Genética

Los tipos de cocoteros se clasifican en función de su altura en gigantes, enanos e

híbridos y dentro de cada grupo existen un gran número de variedades de acuerdo con su

localidad de origen[ CITATION Inf17 \l 3082 ].

 Cocoteros gigantes. Son empleados para la producción de aceite y para consumo

como fruta fresca, aunque se contenido de agua es elevado, el sabor es poco dulce. La

polinización es cruzada, por ello existen una gran diversidad de variedades. Tiene una

longevidad de 40-90 años, son robustos y prosperan en todo tipo de suelos y

condiciones climáticas. Comienzan a florecer a los 8-10 años de ser plantados, siendo

la producción media de frutos por planta al año es de 50-80 en variedades gigantes.

Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto, la robustez de la planta y el contenido

elevado de copra. Sin embargo, posee varios inconvenientes como: tolerante a la

enfermedad conocida como Amarillamiento letal del cocotero, la fructificación tardía,

la dificultad para realizar labores de cultivo por su elevado porte y la baja producción

de frutos por planta. Las variedades más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML),
 33

Gigante de Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de

Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de

Sudán, etc.[ CITATION Inf17 \l 3082 ].

 Cocoteros enanos. A diferencia de los tipos gigantes en los cocoteros enanos la

autofecundación es mayor del 94%, lo cual disminuye la diferenciación entre padres e

hijos. Tienen una longevidad de 30-35 años. Prosperan en suelos fértiles y florecen al

cuarto año de ser plantados. Las variedades más cultivadas son: Amarillo de Malasia

(AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la

India. En variedades enanas la producción media es de 150-240 frutos por planta al

año. Debido al sabor del agua, su principal uso es la producción de agua para

consumo en bebidas envasadas, por el pequeño tamaño del fruto es poco atractivo

para consumo como fruta fresca. Algunas de sus ventajas son: la resistencia al

Amarillamiento letal del cocotero, la precocidad de producción, el elevado número de

frutos por planta y el crecimiento lento. Entre sus inconvenientes destacan: el pequeño

tamaño del fruto, la mala calidad de la copra y su susceptibilidad a periodos cortos de

sequía[ CITATION Inf17 \l 3082 ].

 Híbridos. Son el producto del cruce entre plantas del grupo de los gigantes y los

enanos. Los usos de los híbridos son múltiples ya que adquieren las mejores

cualidades de los padres dando como resultado frutos de tamaño de mediano a grande,

buen sabor, buen rendimiento de copra, crecimiento lento, producción de frutos alta y

también hereda la resistencia al amarillamiento letal del enano y mejorando la

tolerancia del alto a otras enfermedades. El híbrido más cultivado es: MAPAN VIC
 34

14, que es un cruce entre Enano Malasino y Alto de Panamá[ CITATION Inf17 \l

3082 ].

Contaminación

El impacto negativo para el medio ambiente de la industria del coco está íntimamente

relacionado con las plantaciones de cocoteros. A medida que los cocoteros envejecen y

decrece su fertilidad, los agricultores incrementan la plantación de árboles para mantener un

nivel de producción constante y atender la creciente demanda del mercado[ CITATION

Efe17 \l 3082 ].

Esta actuación comporta el reemplazo de plantas nativas de palma cocotera y, en

muchos casos, el empleo de fertilizantes químicos para aumentar la cosecha, con la

consiguiente contaminación de la tierra y del agua, y el impacto perjudicial para la

biodiversidad de la zona y la salud de la población[ CITATION Efe17 \l 3082 ].

 35

Pasos en la Recepción

Comprobación de orden de pedido

Para a comprobación de la orden de pedido, se requiere el formato de orden de pedido,

este formato de forma genérica contiene: Número de Pedido, Datos del Proveedor, Detalles

de la Orden, Valor Unitario, Fecha de Pedido, Valor Total, Nombre del Recibidor, y

Observaciones.

Orden de pedido.

PEDIDO # CIUDAD
PROFORMA FECHA

DATOS GENERALES DEL PROVEEDOR

PROVEEDOR ORDENADO

DIRECCCION CIUDAD

TELEFONO FAX/E-MAIL

UBICACIÓN

VALOR FECHA DE VALOR

DETALLE CANTIDAD REFERENCIA
UNITARIO ENTREGA TOTAL

FORMA DE PAGO
EFECTIVO
CHEQUE

RECIBIDO POR

OBSERVACIONES

Imagen 3. Documento Orden de pedido

 36

Fuente: Portal Calidad y apuntes de clase

Precios Nacionales.

Para el cálculo del valor total, se requiere el valor unitario, que en Colombia, depende

de la oferta y demanda, por ser un país con una economía independiente al gobierno.

Tabla 8. Precios nacionales del Ministerio de Agricultura[ CITATION Min16 \l 3082 ]

Precio Nacional 2012 2013 2014 2015 2016

Coco Grande 1.823 2.160 2.194 2.338 2.874
Coco Mediano 1.700 1.900 1.900 2.100 2.400
Coco Pequeño 1.500 1.600 1.700 1.900 2.200
Fuente: Corabastos[ CITATION Min16 \l 3082 ]

Inspección de Calidad

Tabla 9. Parámetros de calidad para la aceptación del coco fresco

Parámetros Cumplimiento
Si No
Con Exocarpio o Epicarpo
Color Verde – Amarillo
Solo con Endocarpio
Color Marrón Oscuro
Presencia de Agua en el Endospermo no mayor al 50%

del volumen
Ruptura del Exocarpio
Ruptura del Endocarpio
Fuente: [ CITATION SIO17 \l 3082 ]

Registro de Entrada

El registro de entrada es la constancia de recibido de un producto, este formato

requiere: Cantidad de producto que se recibió, el proveedor que hace la entrega, la fecha en la

que ingresa el producto, la fecha de corte (en caso de productos primarios), el inspector y el

grado de calidad del producto.

 37

REGISTRO DE ENTRADA DE MATERIAL

REGISTRO #

FECHA FECHA DE PRESENTACION DEL FIRMA DEL

PROVEEDOR N° DE PRODUCTOS GRADO DE CALIDAD
RECEPCIÓN CORTE PRODUCTO INSPECTOR

Imagen 4. Documento Registro de entrada.

Fuente: Portal Calidad y apuntes de clase.

 38

Metodología de Recepción del Coco

Los cocos que se comercializan con endocarpo se trasportan generalmente en camiones

abiertos al ambiente, y apilados unos sobre otros en forma de arrume, muchas veces todavía

unidos en racimo, tal como fue extraído de la palma, al recibirse existen dos posibles

opciones de almacenamiento, una es acomodan los cocos sobre estibas en arrume, dejando un

pedazo de la estiba vacía para mejorar el flujo de aire, o se pueden almacenar en cajas de

madera apiladas sobre estibas, esta selección depende de la capacidad del almacén y el

criterio del receptor[ CITATION FAO171 \l 3082 ].

Los cocos sin epicarpo, solo con endocarpo, se trasportan en cajas de madera que

disminuyen la probabilidad de que el coco sufra de daño mecánico, estas cajas al recibirlas se

pueden apilar unas sobre otras gracias a la resistencia que presentan siempre teniendo en

cuenta que ningún coco sobresalga del alto de la caja y que los cocos más mauros queden

hacia afuera de la estructura[ CITATION FAO171 \l 3082 ].

Imagen 5. Formas de Recepción del Coco

Fuente:[ CITATION FAO17 \l 3082 ]

 39

Condiciones de Almacenamiento del coco

En las Condiciones de almacenamiento, Los cocos cosechados respiran activamente.

Esta actividad respiratoria causa cambios en la composición química del agua de coco que

está en su interior. En efecto, se debe hacerse un esfuerzo para asegurar que una temperatura

adecuada disminuya estos procesos respiratorios y que el agua de coco sea procesada en el

menor tiempo posible después de su extracción. En todo momento, los cocos recolectados

deben estar en contacto con superficies limpias y no se debe permitir que entren en contacto

con la tierra ni con agentes químicos. Se almacenan en un lugar limpio, fresco y bien

ventilado con las condiciones que se ven en la tabla 10, en una tarima (imagen 5) y

protegidos de la luz solar directa, son almacenados mayormente en racimos en estibas de

madera y que tengan contacto con la luz solar, para acelerar su proceso de madures entre

todos los factores incluyendo como humedad, temperatura y aire es a medida de la

temperatura ambiente[ CITATION FAO17 \l 3082 ].

Imagen 6. Formas de almacenamiento del coco

Fuente: [ CITATION FAO17 \l 3082 ]

 40

Tabla.10 Condiciones de almacenamiento del coco[ CITATION FAO171 \l 3082 ]

Producto Temperatura Humedad Vida

°C °F Relativa (%) Aproximada de
Almacenamiento
Coco 0-15 32-35 80-80 1-2 meses
Fuente: FAO
 41

Alternativas de Almacenamiento

Para poder almacenar el coco este debe estar libre de daños o defectos y los recipientes

que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para

soportar el apilado, por esta razón se prefieren las cajas de madera a la hora de almacenar el

coco[ CITATION FAO171 \l 3082 ].

En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la

temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio entre las cajas

para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de artículos

incompatibles[ CITATION FAO171 \l 3082 ].

El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios

se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen más área de

pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto más alto el coste de

enfriamiento[ CITATION FAO171 \l 3082 ].

El control de temperatura también puede favorecerse con edificios sombreados, con el

pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los rayos del sol y con el uso

de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el enfriamiento por evaporación. La

Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO)

recomienda la utilización de ferro-cemento (ferro-concreto) para construir las unidades de

almacenamiento en regiones tropicales, como es el caso de muchos almacenes de cocos, con

paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a mayores

altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son más eficientes el enfriamiento por
 42

evaporación, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiación[ CITATION

FAO171 \l 3082 ].

La composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o

disminución de la ventilación (introducción de aire fresco) o mediante el uso de absorbentes

de gas como el permanganato potásico o el carbón activado. El almacenamiento en

atmósferas controladas o modificadas a gran escala requiere tecnología compleja y personal

entrenado; sin embargo, existen métodos más sencillos para el manejo de pequeños

volúmenes de producción[ CITATION FAO171 \l 3082 ].

 43

Zonificación del almacén

Imagen 7. Diagrama de zonoficación.

 44

Proceso de Obtencion de Yogurt de Coco

Imagen 8. Diferentes Procesos de Transformación del Coco.

Fuente: [ CITATION Mun10 \l 3082 ]

 45

Imagen 9. Proceso de Obtención de Leche de Coco

Fuente: Los Autores

 46

Almacenamiento

Se almacena sobre estibas que permitan la aireación del producto, en compartimientos de

madera que permitan la selección del producto según su estado de maduración[ CITATION

FAO171 \l 3082 ].

Inspección de Calidad

Se tienen en cuenta los parámetros expresados en este trabajo sobre calidad del coco fresco

Descascarado

Se retira el Epicarpio de forma manual con machete o a raves de maquina peladora de

Coco[ CITATION Mun10 \l 3082 ].

Lavado

Se realiza con el fin de limpiar el Endocarpo como preparación a su tratamiento, con agua

con temperaturas al alrededor de los 20 a 16 °C[ CITATION Mun10 \l 3082 ].

Tratamiento Térmico

Se realiza en autoclave cerrado con vapor a presión de 5Kg/cm2 durante 8 a 10 min, esto

con el fin de suavizar el Endocarpo del coco y poder retirarlo.

Blancamiento

Es la retiración manual del Endocarpo suavizado, se obtiene la pulpa totalmente blanca

(Endospermo)[ CITATION Mun10 \l 3082 ].

Rallado

La pulpa que se obtiene se pasa por un molino industrial para coco[ CITATION Mun10 \l

3082 ].
 47

Adición de Agua

Se adiciona agua según el peso del coco rayado en una proporción alrededor de ¼ de litro

de agua pasteurizada por cada kg de Coco rayado[ CITATION Mun10 \l 3082 ].

Filtrado

Se filtra la mezcla mediante filtros de algodón y se le puede adicionar Meta bisulfito de

sodio como conservante[ CITATION Mun10 \l 3082 ]

Control de Calidad

Según los siguientes parámetros

Tabla 11. Parámetros Fisicoquímicos de la Leche de Coco.

Parámetros Mínimo Máximo

Grados Brix (%) 8 12
Humedad (%) 45 55
Solidos Totales (%) 45 55
pH 4.5 6.5
Grasa (%) 10 25
Fuente:[ CITATION Coc17 \l 3082 ]

Tabla 12. Parámetros microbiológicos de la Leche de Coco.

Parámetros Unidad Mínimo

Coliformes Totales NMP/g <100
Hongos UFC/g 1000
Levaduras UFC/g 1000
Fuente: [ CITATION Coc17 \l 3082 ]

Inoculación de Pro-bióticos

Estos Pro-bióticos deben comprarse, la forma de compra es el capsulas de un gramo la

cual cubre medio litro de leche de Coco[ CITATION Fla14 \l 3082 ].

 48

Incubación

Se realiza para conseguir el crecimiento de lo Pro-bióticos, s debe conservar una

temperatura de 25 a 35 °C, durante un tiempo de 6-10 horas, se debe controlar la acides a través

de un pH no menor a 0,36[ CITATION Fla14 \l 3082 ].

Espesamiento

Se realiza para que la apariencia del Yogurt de Coco sea la misma que la de un Yogurt

Tradicional, por cada litro de Yogurt se adiciona de 5 a 10 gramos de Maicena[ CITATION

Fla14 \l 3082 ].

Edulcoración

Se hace con el fin de mejorar el sabor del Yogurt, se puede agregar Azúcar o Miel, del 5 al

6% del peso, en caso de la Miel se hace directo, en caso del Azúcar se debe preparar en jarabe

con Agua (mitad Agua mitad Azúcar y dejar hervir)[ CITATION Fla14 \l 3082 ].

Aditivos (opcional)

Se puede agregar Fruta en forma de salsa de fruta (con azúcar, agua y fruta picada) si se

hace eso no se realiza el paso de Edulcoración, también se puede agregar almendras, nueces, o

coco rallado seco[ CITATION Fla14 \l 3082 ].

Empaque y Almacenamiento

Almacénese bajo refrigeración. No almacenar con materiales que pudieran transferir

olores extraños. Manténgase el empaque cerrado[ CITATION Coc17 \l 3082 ].

 49

Envasado del Yogurt de Coco

El envase para el producto del yogurt de coco es de material plástico tipo poliestireno

(PS), del número 6, el fondo del vaso es de tipo móvil circular, y la tapa del envase es de

aluminio del tipo abre fácil, su presentación en el tamaño del vaso al público puede ser entre

150 cc o de 176 CC., con la funda off set, es el decorado en el envase impreso, adaptándose a

la forma del envase que en nuestro caso es circular, consiguiendo una buena presentación,

además, es amigable al medio ambiente y más eficiente en costos. [ CITATION Car09 \l

3082 ]

La tapa de aluminio del producto es conocida como de tipo Foil, es fácil de abrir, tienen

una alta resistencia a micro perforaciones, con un espesor entre de 38 a 50 micras con Flexo-

grafica hasta de 6 tintas, la estructura general de este tipo de tapa se encuentra en la imagen

13. [ CITATION Bio14 \l 3082 ]

Los materiales de envase tipo poliestireno (PS), son envases opacos, elaborados para

varios propósitos en la preservación de nuestro producto, entre ellos se destacan, proteger de

la luz en mantener su composición, facilitar la impresión del envase en especial el etiquetado,

disminuir la posible turbidez del plástico, tiene la alta capacidad de protección y aislamiento

térmico, el proceso del envasado es realizado antes de la incubación, por la fermentación que

se convierte del yogurt batido. [ CITATION pic11 \l 3082 ][ CITATION Are10 \l 3082 ]
 50

Características Del Envase

Imagen 10. Dimensiones del Envase

Fuente: [ CITATION Car09 \l 3082 ]

Imagen 11.Envase tipo A Imagen 12. Envase Tipo B

Fuente: [ CITATION Car09 \l 3082 ]
 Capacidad rebose: 150 CC.
 Diám. de boca: 74,8 mm.
 Material: Poliestireno.
 Altura: 74,8 mm.
 Peso: 6,2 g
Fuente: [ CITATION Car09 \l 3082 ]
 Capacidad rebose: 176 cc.
 Diám. de boca: 74,8 mm.
 Material: Poliestireno.
 Altura: 85,8 mm.
 Peso: 6 g.
 51

Imagen 13. Estructura tapa tipo Foil.

Fuente:[ CITATION Com17 \l 3082 ]

 52

Empaque del Yogurt de Coco

Debido a que el Yogurt de Coco es una bebida sin presencia de lactosa, ni materias

primas derivadas de animales como la leche, es un producto que puede ir dirigida tanto a

adultos como a niños, pero más específicamente a adultos o jóvenes interesados en cuidar su

salud y que lleven un dieta vegetariana o vegana.

El producto es diseñado con empaque de plástico forrable tipo PVC, polietileno, vinil,

PET, entre otros para así tener una buena presentación comercial, debido a que es un material

que se deja imprimir fácilmente, contribuyendo con los estándares de calidad y seguridad

durante sus desplazamientos, y logrando una buena imagen visual, distinguiéndola de los

productos de la competencia[ CITATION Ain17 \l 3082 ].

Imagen 14. Etiqueta del yogurt de Coco.

Fuente: Los Autores

 53

POR QUE ESOS COLORES?, POR QUE LA ESTRELLA EN LA PARTE

SUPERIOR?
 54

Canal de Distribución

FABRICANTE. DETALLISTA CCONSUMIDOR

 Se manejará la distribución a través de las tienda

especializadas,hipermercados,tiendas de conveninecia, gasolineras,boutiques,

cafeterías, entre otros.

 Ademas para los tres primeros meses se realizará un tipo de distribución directa

puerta a puerta para así dar a conocer el producto

 Nos encargaremos de manejar el contacto con los minoristas (detallistas) que

venden los productos al público y hacen los pedidos.

Nos parece viable este canal de distribución porqué llega más rápido al consumidor, no

interviene costos adicionales, tratando de ser eficiente y multiplicando las oportunidades de

ventas. EN CUANTO A ESTE TIPO DE PRODUCTOS VEGANOS, LA TENDENCIA

EN CUANTO A CANAL DE DISTRIBUCIÓN ESTA DIRIGIDA HACIA LOS

SUPERMERCADOS? INVESTIGAR ESTA TENDENCIA.

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