UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
NIVEL: Quinto PARALELOS: “A y B”
ÁREA ACADÉMICA: Profesional DOCENTE: Ing. Diego Salazar
CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2019
PRÁCTICA N°: 5
I. TEMA:

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS ”

II. OBJETIVO:

 Familiarizar al estudiante con la forma de determinar Humedad en productos

cárnicos.

III. INSTRUCCIONES:

 Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.

 Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su
manipulación estará sujeta a tal condición.
 Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar
calzado abierto (tipo sandalias).
 Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
 Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas,
juegos de manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
 Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
 Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).
 LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos y materiales.
 Balanza
 Estufa
 Cápsulas
  Sartenes
 Aceite
 Cocineta
 Salchichas línea diaria (una marca diferente de salchicha por subgrupo).
IV. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

a) MÉTODO DE FRITURA:

1. Tomar una muestra de producto cárnico pesado.

2. Medir la cantidad de aceite que se colocar en el sartén y calentar.
3. Introducir el producto cárnico en el sartén a fritura hasta que esté completamente
cocido.
4. Pesar la carne y medir el volumen de aceite para determinar la cantidad de agua
que arrojo el producto cárnico.

b) MÉTODO HUMEDAD BALANZA INFRARROJA

1. Tomar una muestra del producto cárnico entre 3 a 5 g.

2. Colocar en la balanza infrarroja.

 RESULTADOS OBTENIDOS:

 Realizar los cálculos de humedad.

 Comparar los datos alcanzados por los dos métodos con la norma INEN.

V. CUESTIONARIO:

1. ¿Por qué es importante determinar la humedad en productos cárnicos?

2. ¿Qué factores afectan a la humedad de los productos cárnicos?
3. Enumere otros métodos para determinar humedad en productos cárnicos.
4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos usados para determinar
humedad?
5. ¿Qué reglamentaciones existen para el contenido de humedad en productos
cárnicos?

VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFÍA