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1 Material Parte 1 Auditor BPM PDF
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BPM - HACCP
OBJETIVOS
Que es un alimento?
Cualquier sustancia normalmente
ingerida por los seres vivos, consumida
con fines:
- Características organolépticas
- Presentación
- Inocuidad
- Seguridad
- Dimensiones
- Empaque
CONCEPTOS GENERALES
Calidad en Alimentos
Inocuidad: Garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparan y/o consuman.
• Cumplimiento de características organolépticas,
físico – químicas y microbiológicas.
• Aportar al organismo nutrientes y energía para
el desarrollo de sus procesos biológicos.
• Cumplir con las especificaciones particulares
del cliente.
• Cumplir con las especificaciones legales y
reglamentarias
CONCEPTOS GENERALES
La calidad en los alimentos no se limita a un solo responsable, es una
cadena:
Producción primaria
Transformación
Almacenamiento
Empaque
Transporte
Distribución
Aditivos y otros
Consumidor final
CONCEPTOS GENERALES
PELIGRO Estornudo
Sangre
Agente biológico, químico o físico con potencial Caspa
de causar un efecto adverso en la salud de los Materia Fecal BIOLOGICO
Cucaracha
consumidores. Gorgojo
Oxido
Perfume QUIMICO
Hipoclorito
Tapa de recipiente
Vidrio
Plástico
Oxido
Tornillo
Caspa FISICO
Esponjilla
Esmalte de Uñas
Astilla de Madera
Cabello
Hilos de Trapero
Grapas
CONCEPTOS GENERALES
RIESGO
Combinación de la probabilidad
de la ocurrencia del peligro y la
severidad del daño
(Probabilidad vs. Severidad)
Enfermedades por Alimentos, es uno de los factores de riesgo más comunes. ....... Estas infecciones o intoxicaciones se
presentan tras la ingesta de alimentos o agua contaminados ……..
- Porque existen en él gérmenes patógenos, que por su proliferación, por la producción de toxinas o ambas cosas pueden
ocasionar cuadros clínicos de enfermedad
- Puede resultar tóxico por sustancias químicas presentes en su composición.
- Por ser contaminado accidentalmente por alguna sustancia tóxica.
- Debido a que se le adicionan sustancias para modificar alguna de sus características pudiendo éstas resultar tóxicas para el ser
humano.
CONCEPTOS GENERALES
Medida de Control
Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Proceso Térmico
Métodos de
calentamiento o Practicas de
cocción, como Higiene de
Personal
cocción a vapor, freír
o asar, que pueden La exclusión de
destruir a muchos, operarios con
pero no a todos los determinadas
virus (el tipo de virus enfermedades
determina el control virales, como la
adecuado). hepatitis.
Ejemplos de Medidas de Control para prevenir Peligros Biológicos – Bacterias
La deshidratación
El calentamiento y la cocción
(Proceso térmico) : t y T°
Tipo de Empaque: Al vacío
Comportamiento y Prácticas
higiénicas
• Cumplen especificaciones
Proveedores calificados • Declaración de ausencia de
sustancias químicas peligrosas
Monitoreo
Conducción de una secuencia planeada de
observaciones o mediciones para evaluar si las
medidas de control están operando como se
espera.
Verificación
Confirmación mediante evidencia objetiva de que
los requisitos especificados han sido cumplidos.
Validación
Obtención de evidencia de que las medidas de
control manejadas por el Plan HACCP y por los
PPRO son eficaces.
NORMATIVIDAD
CODEX ALIMENTARIUS
Comisión creada en 1.963 por la FAO y la OMS para:
Proteger la salud de los consumidores.
Asegurar prácticas de comercio claras.
Promocionar la coordinación de todas las normas
gubernamentales y no gubernamentales.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es un organismo especializado
de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.
- Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 Ministerio de Salud y Protección Social. Establece los
requisitos sanitarios para ejercer actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos.
HACCP - Decreto 60 del 18 de Enero de 2002 Ministerio de Salud. El presente decreto tiene
por objeto promover la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos
Distribución de equipos
apropiada.
Adecuada iluminación,
ventilación y condiciones
que brinden bienestar.
EDIFICACIONES, INSTALACIONES
Y ALREDEDORES
Sistemas de Apoyo Critico
adecuados (Agua, Aire,
Vapor)
Abastecimiento y Calidad
del agua para los procesos
Mantenimiento preventivo
a la infraestructura y
Ambiente de Trabajo
(iluminación, ruido,
ventilación, ergonomía)
EDIFICACIONES, INSTALACIONES
Y ALREDEDORES
Se deben reunir condiciones básicas:
PISOS: En materiales resistentes que no generen
contaminantes tóxicos, no porosos, impermeables, no
deslizante, acabados libres de grietas que faciliten su
desinfección.
• Recepción y actividades
de inspección para
materias primas, insumos,
empaques, camiones. •
Almacenamiento MP, PP y
PT.
• Manejo de Rechazados,
Re-procesos y
Devoluciones.
• Distribución.
MAQUINARIA Y EQUIPO
Diseño de maquinaria y
equipos debe asegurar que
sustancias extrañas no
entren en contacto con el
producto, alterando el
rendimiento, seguridad,
pureza o calidad del
producto.
Dirección Técnica
Producción
Control de Calidad
SANEAMIENTO Y CONTROL DE
PLAGAS
Contar con el programa de
Saneamiento e Higiene que cubra al
personal y las instalaciones.
POES aprobados y validados donde
se asignen responsabilidades y
describan en detalle los métodos de
limpieza y desinfección indicando:
Frecuencia
Métodos / Equipos
Materiales a ser usados
(detergentes, soluciones de
desinfección
SANEAMIENTO Y CONTROL DE
PLAGAS
• Lavado y descontaminación
de uniformes usados para
garantizar la no existencia
de contaminación cruzada y
el riesgo de incrementar la
contaminación microbiana
de las áreas de producción.
Procedimientos escritos y
programa para el control de
plagas.
SE REQUIERE:
Establecer política para el
retiro de producto del
mercado.
responsable de coordinar y
ejecutar las ordenes de retiro
INDEPENDIENTE de Ventas.
sistema de retiro
documentado, revisado y
actualizado periódicamente.
contar con registros de
distribución para efectuar el
rastreo y retiro.
RECOLECCIÓN DE PRODUCTO DEL MERCADO
TODO RETIRO DE
PRODUCTO DEBE SER:
Notificado
inmediatamente a la
autoridad sanitaria.
Registrado con
cantidades distribuidas y
recuperadas.
Almacenado en lugar
seguro y separado.
Revisado y evaluado
para medir su eficiencia.