Instituto tecnológico de Mexicali

Taller de investigación I

Protocolo de investigación:
Implementación del sistema 5S en panadería linda
Taller de investigación I

Elaborado por:
Luis Yovany Ibarra Saldaña
Luis Fernando Burgueño Wong
Ángel Daniel Martínez Cruz
José Alfonso Nungaray Morales

Maestra:
M.I. Yidanes Alejandra Ibáñez A.

Mexicali, B.C Mayo 2019

 INTRODUCCION
La estrategia 5S es una metodología japonesa constituida por un conjunto de
actividades sencillas que elevan la eficiencia y efectividad de la organización gracias a
la estandarización y mejora continua de los procesos, lo que permite incrementar la
capacidad de las empresas para responder a los cambios y retos que se presentan en
el entorno organizacional.

La disciplina puede aplicarse a cualquier organización sin distinción de tamaño o rubro.

Permitiendo lograr procesos de mejoramiento continuos en organizaciones industriales
pequeños y medianas.

La herramienta 5S, puede ser aplicada por todos los integrantes de una empresa y esto
facilita su introducción y puesta en práctica de conceptos como: liderazgo, trabajo en
equipo y mejoramiento continuo. Las 5s, es un programa de implementación en la
forma de una operación rutinaria que establece ambientes limpios, ordenados,
agradables y seguros en el trabajo o en la casa.

Este programa originario del Japón se ha extendido y ha sido adoptado por muchas
empresas que han visto mejorada su gestión, mejorada la estancia en los puestos de
trabajo, motivados a su trabajadores, aumentado la seguridad y disminuido las
condiciones de riesgo producto del orden establecido por el buen régimen de las reglas
5s.

Estas reglas de régimen japonés , se verán aplicadas a un negocio de pan para poder
reducir los costos de fabricación, optimizar los procesos de varios productos y disminuir
sus tiempos, también mejoraran la distribución de la planta para que el tiempo de los
recorridos sea menor y la empresa funcione a su máxima capacidad y obtener
ganancias mayores. También a servido a aumentar la producción y mejorando las
condiciones de trabajo, ya que ayuda a desechar lo innecesario ahorrando así tiempo y
se logra disminuir la merma en la producción, este programa también puede ser usado
en cualquier parte no solo en el trabajo. Su rango de aplicación abarca desde un
puesto ubicado en la línea de montaje de automóviles hasta el escritorio de una
secretaría administrativa.
 Antecedentes
Después la derrota sufrida en la II Guerra Mundial, el Japón buscó en su industria la
principal fuente de recuperación económica. Como hasta ese momento la gran mayoría
de los productos japoneses no tenía una buena imagen en los mercados europeos y
norte-americano, la industria necesitaba producir productos de alta calidad y con
precios competitivos, lo que exigía alta productividad.

En el intento de implantación de algunos sistemas de calidad y productividad utilizados

en las empresas del Occidente en el momento, la industria japonesa enfrentó varias
limitaciones, principalmente de orden cultural. Desperdicio, desorganización, suciedad,
falta de higiene, falta de procedimientos y falta de autodisciplina eran características
comunes en los ambientes de trabajo japoneses.

Hay dificultades para cuantificar los resultados relacionados al 5S por cuenta de la

contribución de otras variables para los avances que ocurren en la empresa, como los
factores de Productividad, Costos, Seguridad y Medio Ambiente, Calidad, Plazo y
Motivación. A pesar de algunas empresas demostrar interés en cuantificarlos, hasta
para justificar la inversión en el programa, la mayoría llega a la conclusión que 5S es la
base para la mejora de estos factores por tratarse de un proceso educacional.

Un ejemplo muy significativo aquí en México seria Casa Sauza una empresa de clase
mundial, los tequilas Sauza se siguen en la PERSEVERANZIA, donde se envasan de
origen y se exportan más de 73 países haciendo presencia en los 5 continentes

En el año 2009 el equipo estratégico de la compañía liderado por la dirección de mi

casa, Casa Sauza, decide tras una revisión de los objetivos de la empresa iniciar el
camino hacia la meta de convertirnos en una empresa de clase mundial. [6]

¿Cómo lo lograríamos? ¿Cuál era el primer paso que teníamos que dar? Ahora te
cuento: El primer paso era decidir qué herramienta de mejora continua utilizaríamos,
decidimos usar TPM (Total Productive Management), esta herramienta nos ayudaría a
construir nuestro sistema operativo y para ello necesitábamos empezar con los
cimientos o bases. Es por ello que nuestra cultura de trabajo tenía que cambiar, un
proceso difícil y que tenía que convertirse en una disciplina. ¿Cómo? Con la
implementación de la metodología 5S.

Esta metodología crea las bases y el escenario perfecto para implementar otras
mejores prácticas. Se ocupa de los principios básicos de eliminación, orden, limpieza,
disciplina, sentido de propiedad, responsabilidad y orgullo, todos ellos esenciales para
una empresa en búsqueda de la competitividad como lo es Casa Sauza.

El método de las 5s se aplico para dar una mejor producción eliminando todo lo que no
es necesario, así como crear un estándar para que las cosas lleven un orden y así se
eviten o se disminuyan las perdidas y también ayuda para que el área de trabajo este
libre y limpio evitando así que el trabajador se distraiga y se concentre más en su
trabajo. [4]

Planteamiento del problema

En la panadería “linda” ubicada en Mexicali B.C existe una problemática con la
distribución del área del trabajo que está provocando una pérdida de tiempo
significativa. Como también la óptima producción ya que en el día se podrían producir
más productos alimenticios, esto lleva a un mal aprovechamiento del tiempo y espacio,
ya que se tiene que estar buscando materiales necesarios para la producción llevando
con esto un proceso de elaboracion mas tardado. Para poder resolver este problema es
necesario las búsqueda y le implementación de algún método o técnica que permita
evitar que ocurran estas fallas dentro del sistema utilizado por la empresa.

Esto ayudara a tener una mayor eficiencia en el área del trabajo resolviendo los
problemas y evitando futuros problemas y que comúnmente suelen pasar dentro de la
empresa.

JUSTIFICACION
La presente investigación se enfocará en estudiar los hábitos de producción de la
panadería linda de Mexicali B.C, ya que debido a los recientes cambios de la
estrategia y las medidas que hace el personal dentro de la empresa. Se ha habido una
ineficiencia, y la producción se ha deteriorado ya que ha habido una gran cantidad de
merma. Así, el presente trabajo permitiría mostrar los cambios que ha desarrollado al
aplicar el método de las 5s para adaptarse a las nuevas circunstancias de su
producción, y evitar futuros errores dentro de la empresa, además de ofrecer una
solución para a la mayoría de lo errores que se presentan en la empresa y para
estandarizar el área de trabajo de todo el personal para facilitar el trabajo y maximizar
la producción

Algunas empresas no realizan las 5S por motivo de su aparente simplicidad, sin

embargo la aplicación técnica demuestra su debida importancia en la aplicación de
esta, debido a que esa empresa se convertirá en una empresa ordenada y limpia,
además de que la calidad de sus productos será mejor porque van a producir menos
defectos, los tiempos de entrega mejoran y es un lugar mas seguro para trabajar para
todos los involucrados en la panadería.

Las 5S es una técnica universal que se puede aplicar a todo tipo de empresas u
organizaciones, además del uso de ella en los respectivos departamentos como en
oficinas, incluso en aquellos lugares aparentemente en el que se tiene que llevar
respectivo orden y limpieza.

Ya que las 5S es un conjunto de técnicas muy claras y básicas para dirigir una
organización al mejoramiento continuo, y a las eficacias en el mediano y largo plazo,
obteniendo como resultado una calidad superior en los procesos, productos y/o
servicios de las empresas que lo implanten correctamente. Para la realización de las
5S es necesario fomentar el trabajo en equipó para que todos los trabajadores se
involucren en el proceso de mejora, partiendo del conocimiento de cada uno de los
puestos de trabajo.

Nos proponemos a la aplicación de un sistema de mejora continua adecuada para

cualquier tipo de organizaciones, por lo que de manera concreta se implementara en
una panadería en las areas más críticas de la esta empresa.
Objetivo general

El objetivo de esta investigación es aplicar el uso de las 5S de una panadería ubicada

en la ciudad de Mexicali para lograr maximizar la producción, mejorar los procesos de
producción y minimizar las mermas para obtener mejor aprovechamiento del material
utilizado y generar mayores ganancias para empresas.

Objetivos específicos:

1. Determinar las areas en donde se presentan los problemas que mas afectan al
proceso productivo de la elaboración de los productos alimenticios con el
propósito de seleccionar las areas de mayor incidencia en el proceso
2. Obtener información de los propios operarios de la empresa mediante la
aplicación de encuestas para identificar la presencia y causa de la acumulación
de desperdicios.
3. Establecer los problemas que afectan al proceso productivo de la elaboración de
productos alimenticios(pan) con fin de generar una lista en la cual se priorice
aquellos procesos que se van a reducir o eliminar
4. Mejorar la distribución del área de trabajo para reducir los tiempos de recorrido
con la finalidad de que los procesos de producción se realicen en un menor
tiempo

Marco teórico

En Japón los conceptos 5S han llegado a ser tan familiares que es difícil encontrar una
fábrica u oficina que no haya asumido al menos algunas ideas. Desafortunadamente,
muchas empresas japonesas hacen poco más que algunas acciones superficiales.
Pocas de ellas han usado realmente las 5S para crear los fundamentos de la
supervivencia corporativa. La denominación de cinco ¨S¨ proviene de los cinco términos
japoneses: seiri, seiton, seiso, seiketsu y shitsuke, utilizados para designar las fases de
organización, orden, limpieza, estandarización y disciplina.

La cultura 5S cobra importancia para su aplicación estratégica, no se trata de una

moda, un nuevo modelo de dirección o un proceso de implantación de algo japonés
que nada tiene que ver con nuestra cultura latina. Simplemente, es un principio básico
para mejorar nuestra vida y hacer de nuestro sitio de trabajo un lugar donde valga la
pena vivir plenamente. Y si con todo esto, además, obtenemos mejorar nuestra
productividad y la de nuestra empresa por qué no lo hacemos?

La Aplicación de los cinco pilares debe servir de base para la reflexión constante y la
mejora continua. Las cinco ¨S¨ son consideradas, por las fabricas de clase mundial,
como la base para la aplicación del just in time, el mantenimiento productivo total, la
gestión de calidad total y la excelencia. [5]

Definición de 5s

En cuanto a las famosas técnicas, están tienen por objetivo, implantar tanto el orden,
como la limpieza y la disciplina en el lugar de trabajo (gemba) de manera tal de hacer
factible la gerencia visual, y contribuyendo tanto a la eliminación de desperdicios, como
al mejoramiento en las labores de mantenimiento de equipos y a la disminución en los
niveles de accidentes. Otra contribución muy importante es la de ampliar los espacios
físicos. [2]

Cuando nuestro entorno de trabajo esta desorganizado y sin limpieza perderemos le

eficiencia y la moral en el trabajo se reduce. Son poco frecuentes las fabricas, talleres y
oficinas que aplican en forma estandarizada las cinco S en igual forma como
mantenemos nuestras cosas personales en forma diaria. Esto no debería ser así, ya
que en el trabajo diario las rutinas de mantener el orden y la organización sirven para
mejorar la eficiencia en nuestro trabajo y la calidad de vida en aquel lugar donde
pasamos más de la mitad de nuestra vida. Realmente, si hacemos números es nuestro
sitio de trabajo donde pasamos más horas en nuestra vida. Ante esto deberíamos
hacernos la pregunta….¿vale la pena mantenerlo desordenado, sucio y poco
organizado?.

Es por esto que cobra importancia la aplicación de la estrategia 5s ya que simplemente

es un principio básico para mejorar el area de trabajo que en este caso se trata de una
panadería ya que así se lograra mejorar la productividad del personal y mejorar las
condiciones del trabajo para lograr resultados eficientes ya que nos permitirá llegar a
las siguientes metas para la empresa:

1. Dar respuesta a la necesidad de mejorar el ambiente de trabajo, eliminación de

producto dañado causado por el desorden o falta de limpieza etc.

2. Tener cero cambios de Útiles para beneficiar a la diversificación de productos.

3. Optimizar los procesos de fabricación de pan, para poder tener cero defectos, y así
obtener una calidad más elevada.

4. Disminuir las mermas utilizando metrología industrial, estandarizando los procesos

de fabricación.

5. Tener un orden amplio de las solicitudes del producto para lograr tener cero
retrasos , y conducir a la empresa hacia la confianza de nuestros clientes.

6. Inculcar orden y limpieza para concientizar a el personal que estas dos cosas son
muy importantes para tener menos accidentes y promover la seguridad.

7. Enseñar a mantener los equipos de producción evaluando la calidad con la que se le

aplica el mantenimiento rutinario.

Metodología

1. Búsqueda de información
Búsqueda de información acerca de las 5s para tener un conocimiento mas
amplio sobre este tipo de metodología y así poder aplicarlo correctamente.
2. Selección
Selección de la información útil, que servirá para la implementación correcta del
proyecto.
3. Identificación de los problemas
Identificación de los problemas existentes dentro de la empresa, la cual se lleva
a cabo mediante una entrevista con el Coordinador de planta y otra con el jefe
de producción de la empresa, a fin de obtener la mayor cantidad de problemas
que afectan directa o indirectamente al rendimiento del proceso, desde dos
puntos.
 4. Selección de las areas
Se selecciona las áreas con los problemas que se consideren más influyentes y
se los prioriza a fin de buscar la solución de aquellas áreas que presenten los
problemas en una mayor proporción en el proceso.
5. Identificar desperdicios
Se identifica los desperdicios que existan en el proceso productivo, en cada una
de las áreas en estudio y esta identificación se lleva a cabo mediante el uso de
entrevistas al personal operativo de la planta que esté a cargo de una o más
máquinas.
6. Aplicación de métodos de reducción
Se realiza la aplicación de métodos de reducción de desperdicios cuya meta es
eliminar completamente los desperdicios, en caso de no ser posible su total
eliminación se busca que estos sean minimizados al máximo.
7. Establecer indicadores
Como siguiente paso se procede a establecer y medir los indicadores de mejora
que nos den valores cuantificables de los resultados de las mejoras aplicadas al
proceso productivo, esta medición se la debe realizar en cada una de las áreas
estudiadas.
8. Conclusión y análisis de resultados
Finalmente la metodología de estudio concluye con el análisis de los resultados
obtenidos luego de la aplicación del método de mejora 5S a fin de presentar las
respectivas conclusiones y recomendaciones del estudio realizado. [1]

´´Hipótesis´´

Con la aplicación de las 5s aumentara la producción en un 45% al establecer una

mejora en el layout del área de trabajo y un mejor proceso en la misma plantilla,
disminuyendo los traslados y los recorridos.

Alcances

1-Se determinara la viabilidad del proyecto expuesto, su rentabilidad, sus ventajas, y su

monto de inversión en panadería linda, ubicada en la colonia Alamitos en Mexicali Baja
California.

3-Se definirá un plan estratégico para que el proyecto se realice a partir del mes de
abril del 2019 hasta Junio del 2019 en tiempo y forma.

4-Lograr la rentabilidad proyectada, para recompra de acciones al termino del proyecto.

 Limitaciones

1-La información base, es la proporcionada por la empresa, a la fecha de inicio del

proyecto, y sus proyecciones están en base a la misma, cualquier cambio o tiempo,
modificarla las cifras financieras.

2-Por políticas de la empresa, la revelación de los nombres reales, algunas cifras y

cierta información que consideran importante de resguardar, no serán mencionadas en
este proyecto. [3]

Resultados esperados

Una vez resueltos los problemas en la empresa los procesos estarán estandarizados y
provocara un aumento de la capacidad de organización y productividad en los
trabajadores, logrando con esto que la calidad de los productos de la empresa mejore
constantemente.

Con esto se busca que en la empresa se implante una cultura de orden y seguridad,
con la finalidad de aumentar el rendimiento y las ventas, mejorando las plantillas de
cada estación de trabajo, con esto la capacidad de almacenaje aumentara ya que con
el orden se podrá encontrar lugares donde colocar ciertas cosas tales como materia
prima o herramental para el uso de pan, también para los equipos de distribución de
productos terminados.

Referencias

[1] Benjamin Niebel., Andris Freivalds., (2001) Ing. industrial métodos estándares y diseño del
trabajo, diseño del trabajo manual condiciones optimas y areas de trabajo manual.

[ CITATION Ben011 \l 2058 ]

[2] Carolina Castillo Lope,,(2009),,Estudio y aplicación de las 5s,, El movimiento de las

5sa cobrado un gran auge en las empresas occidentales a partir del bajísimo costo
que implica su puesta en marcha, el ahorro en costos y recursos, la reducción de
accidentes, y los incrementos en calidad y productividad entre muchos otros.
(Carolina Castillo,,2009)

[3] Cristina Gonzales Gaya,,(2005) Tecnicas de mejora para la calidad,, a lo largo del
presente libro se exponen un conjunto de tecnicas asociadas a la mejora y de
aplicación de multiples actividades empresariales.

(Cristina Gonzales,2005)

[4] Fernando Rey Sacristan., (2002) Orden y limpieza en el puesto de trabajo, las 5s
nos van a ayudar a mejorar el ambiente de los talleres y hacerlo mas grande y seguro
para las personas.

[ CITATION Sac02 \l 2058 ]

[5] Jaume Aldaret., Edward Vidal., (2016). 5S para la mejora continua, Metodología
idónea para iniciar el cambio hasta la mejora continua y la excelencia.

[ CITATION Jau16 \l 2058 ]

[6] Hiroyuky Hirano., (1996). 5S para todos. Estandarización consiste en hacer un hábito a los
trabajadores tener siempre organizado y limpio ya como hacerlo.

[ CITATION Hir96 \l 2058 ]

[7] Héctor Vargas Rodríguez,,,(1999)Manual e implementación de las 5s, En este

documento se recogen los conceptos fundamentales de lo que se ha denominado
´´Metodologia 5s´´

[ CITATION Hec99 \l 2058 ]

[8] Manuel Arangura., (2012) Las 5s mejorando la calidad de vida en la organización, la

gestión japonesa de la segunda guerra mundial para el mejoramiento de la calidad.

Obtención de datos

La obtención de datos para el método de las 5S será un Check list de productos que se
generan ala semana en la panadería linda, para poder comparar su estado actual al
 estado futuro con los cambios que se realizaran para justificar el cambio que tiene la
empresa al realizar las reglas, obteniendo los datos cuantitativos de producción y
ventas se podrá realizar un histograma (grafico) para hacer más notorio el cambio. En
este grafico que hará se va a comparar los resultados anteriores y los resultados que
salieron después de usar la metodología de las 5s para saber así si hubo mucha
diferencia en la producción y venta de los productos que ofrecen en la panadería, como
anteriormente mencionado realizaremos un histograma para ver los resultados, pero
tenemos la iniciativa que será mejor el resultado que lo anterior.

Ejemplo:
Ventas en panadería “Linda” en el mes de abril:

Estos son los ingresos inventariados por semana que la panadería logro, algunas ventas semanales son
iguales ya que están pronosticadas las cantidades de producción.

Grafica:
Ventas en panadería “Linda” en el mes de Mayo (Implementando el sistema 5S)
Grafica:

Como se muestra en la grafica, con la implementación de las 5s las ventas aumentaron un 45%.

Comparación de ventas sin y con metodología 5S:

En la grafica 1 el Pan Leño alcanza una venta de 44688 máx.

En la grafica 2 el Pan Leño alcanza una venta de 64797 máx.