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CONSERVACIN DEL PESCADO

A BAJAS TEMPERATURAS

ING. MNICA T. ZUIGA VALLEJOS


La finalidad del uso de bajas temperaturas es prolongar el tiempo de
conservacin del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias,
as como los procesos qumicos y fsicos que pueden afectar a la calidad.
El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se
deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales.
La reduccin de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su
tasa de deterioro.

FAO, 1993
Existen tres medios importantes para prevenir la descomposicin
rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento.
Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusin
del hielo: 0 C
Formas de enfriamiento:

Agua de Mar Mezclas Fluidas de Agua de Mar


Hielo
Enfriada (AME) Hielo y Agua Refrigerada (AMR)
El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de
embarcaciones de pesca es un mtodo de manipulacin de eficacia comprobada,
por los siguientes motivos:

La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta

El hielo es inocuo y relativamente barato

El hielo puede mantener una temperatura muy constante

El hielo puede mantener el pescado hmedo y, al fundirse, puede limpiar el


pescado

El hielo pude elaborarse en tierra y utilizarse en el mar


Para asegurar un contacto mximo del hielo con el pescado, es
necesario seleccionar adecuadamente el tamao de las partculas de
hielo y utilizar mtodos de estiba adecuados.
La tasa de enfriamiento depende de los siguientes factores:

Tamao, forma y
Tamao de la
grosor del Mtodo de estiba
partcula del hielo
pescado

Combinacin Contacto
adecuada hielo, adecuado del hielo
agua y pescado con el pescado
Tipos de Hielo y su Fabricacin

Bloques Escamas Fundido


Hielo en Bloques
La fabricacin comercial de hielo en bloques comenz en 1869
Consiste en rellenar moldes de metal con agua y sumergirlos en un
bao de salmuera refrigerada a una temperatura muy inferior a la de
la congelacin del agua.

Tras varias horas, el agua se congela y los bloques de hielo se sacan


de los moldes tras liberarlos por inmersin en agua; finalmente, se
almacenan.
Hielo en Bloques
VENTAJAS

El almacenamiento, la manipulacin y el transporte son sencillos y fciles

La tasa de fusin es relativamente baja, por lo que las prdidas durante el


almacenamiento y la distribucin son mnimas

El hielo es compacto, por lo que se necesita menos espacio de


almacenamiento

El hielo se puede reducir a partculas de cualquier tamao necesario,


mediante su trituracin antes de usarlo
Hielo en Bloques
DESVENTAJAS

Se necesitan perodos de tiempo largos para completar la congelacin del


agua en los moldes (de 8 a 36 h para bloques de 12 a 140 kg)

Conlleva altos costos de mano de obra

No es un proceso automtico ni continuo

Se necesitan salmueras con tratamientos adecuados para reducir la


corrosin del equipo

Se debe triturar el hielo antes de usarlo


Hielo en Escamas
Este tipo de hielo pequeo se fabrica rociando o vertiendo agua sobre una
superficie refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor

El agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas de hielo (de 2 a


3 mm de espesor)

Una cuchilla retira el hielo subenfriado, que se fragmenta en pequeos trozos


semejantes a esquirlas de cristal

Normalmente, estos trozos de hielo caen desde el tambor directamente a un


compartimento refrigerado para su almacenamiento.
Hielo en Escamas
VENTAJAS

La transferencia de calor entre el pescado y el hielo se produce con mayor


rapidez y eficacia

Debido a que el hielo en escamas est ligeramente subenfriado (entre 5 y

7 C), puede ceder 83 kcal por kg al fundirse transformndose en agua;


por consiguiente, puede extraer un poco ms de calor que otros tipos de
hielo cuya temperatura es de 0 C (80 kcal por kg)

Puede ser utilizado inmediatamente despus de su fabricacin


Hielo en Escamas
DESVENTAJAS

Para su fabricacin se utilizan mquinas complejas y se necesitan


ingenieros calificados para su mantenimiento

Se funde ms rpidamente

Debido a su mayor superficie y a su gran contenido de aire, requiere mayor


espacio de almacenamiento.
Hielo Fundente
Es una mezcla fluida de cristales de hielo con agua.
VENTAJAS

Debido a su mayor capacidad de transferencia de calor, asegura un


enfriamiento ms rpido y uniforme del pescado hasta una temperatura de
0 C o inferior
Estiba del Pescado en Funcin del Tipo de Hielo Utilizado

Para que el enfriamiento sea eficaz y


rpido, el hielo debe usarse
correctamente.

Es importante rodear totalmente el


pescado de hielo para que est en
contacto completo con el producto.

Ya sea en cajas o a granel en


compartimentos de la bodega, el
pescado debe disponerse
Estiba del Pescado a Granel sobre Hielo
cuidadosamente entre capas de hielo.
FAO, 2005
Disposicin del Pescado en Cajas
Disposicin Correcta El hielo recurre todo el pescado,
para que el efecto de enfriamiento
sea completo
Disposicin Incorrecta

Trozos de hielo dispersos


sobre el pescado

Los pescado estn


correctamente
almacenados en la caja en
capas, con hielo en el
fondo de la caja, en todo Pescado apilado en la caja
su contorno y sobre las sin hielo a su alrededor; la
capas de peces. nica refrigeracin se
debe a una pequea
cantidad de agua de
FAO, 2005 fusin del hielo.
Estiba del Pescado en Funcin del Tipo de Hielo Utilizado

Para que su contacto con Como se subenfra Reduce la temperatura


el pescado sea adecuado, ligeramente al fabricarlo del pescado hasta los 0
el hielo debe ser y se compacta al C muy rpidamente.
triturado a trozos de 1 alrededor del pescado, Utilizado para almacenar
cm x 1 cm puede enfriar el pescado pescado en recipientes
con mayor eficacia. cerrados.

Bloques Escamas Fundido


Estiba del Pescado en Funcin del Tipo de Hielo Utilizado

Agua de Mar Enfriada (AME)

Es un medio muy eficaz de enfriamiento porque envuelve por completo al pescado.


Se elabora aadiendo agua de mar fresca al hielo conservado en la bodega de
pescado en cubas o en depsitos.
Este sistema es eficaz durante perodos cortos, pero presenta el problema de la
estratificacin de la temperatura, ocasionado por la ascensin en el depsito del
agua menos fra y por el hecho de que el hielo y el pescado tienden a flotar en el
agua.
Si el AME y el pescado no se agitan, la estratificacin de la temperatura puede
hacer que el enfriamiento sea desigual. Por el contrario, si la agitacin es
demasiado brusca, puede daarse el pescado.
Clculo de las Necesidades de Hielo para el Enfriamiento de Pescado Fresco

La cantidad total de hielo necesaria para enfriar al pescado fresco desde


cualquier temperatura inicial hasta una temperatura final (preferiblemente, 0
C) puede calcularse mediante la siguiente ecuacin:
Mi x L = Mf x Cpf x (Ti - Tf)
donde:
Mi = masa de hielo fundida (kg)
L = calor latente de la fusin del hielo (80 kcalkg)
Mf = masa de pescado que debe enfriarse (kg)
Cpf = calor especfico del pescado fresco (kcal/kgC)
Ti = temperatura inicial del pescado fresco (C)
Tf = temperatura final del pescado fresco (C), normalmente 0 C

Mi = (Mf x Cpf x Ti) / L


Clculo del Valor del Calor Especfico

Se calcula teniendo en cuenta las variaciones en el contenido de aceite del


pescado, y este valor perfeccionado puede utilizarse cuando la composicin de
la captura sea razonablemente homognea.
Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa
donde:
Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kg)
XI = la proporcin de lpidos de la masa
Xs = la proporcin de slidos de la masa
Xa = la proporcin de agua de la masa
Clculo del Valor del Calor Especfico

Se tiene 100 kg de pescado graso con un 21 % de lpidos, 19 % de slidos y 60


% de agua a una temperatura inicial de 20C; calcular la cantidad de hielo a
utilizarse.
Primero se calcula el Cep:
Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa
Cep = (0,5 0,21) + (0,3 0,19) + (1,0 0,6) = 0,762 kcal/kgC

Ahora se calcula la cantidad de hielo:


Clculo del Valor del Calor Especfico

Se tiene 100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de slidos y 80 %


de agua a una temperatura inicial de 20C; calcular la cantidad de hielo a
utilizarse.
Primero se calcula el Cep:
Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa
Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862 kcal/kgC

Ahora se calcula la cantidad de hielo:


Consideraciones sobre la Cantidad de Hielo para Pescado Fresco

PARA FINES PRCTICOS

Es aceptable utilizar el valor 0,8 (kcal/kg C) en todos los clculos de hielo.

En condiciones tropicales se necesita mucho ms hielo para compensar la


reduccin de la capacidad de enfriamiento del hielo debido a la fusin que se
produce durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
Clima templado 1 kg de agua: 1 kg de hielo: 4 kg de pescado

Clima tropical 1 kg de agua: 2 kg de hielo: 6 kg de pescado

Las prdidas de hielo durante el enfriamiento y almacenamiento de pescado


representan del 3 al 5 % de la cantidad total de hielo utilizada.
Factores que Influyen en la Tasa de Deterioro del Pescado Enfriado

Temperatura; cuando ms rpidamente se alcance una temperatura baja


durante el enfriamiento del pescado, ms eficazmente se inhibirn los
procesos de deterioro.

Daos Fsicos; la manipulacin brusca y el magullamiento ocasionan la


contaminacin de su carne con bacterias y permiten la liberacin de enzimas,
lo que aumenta la tasa de deterioro.

Factores Intrnsecos; forma, tamao, contenido de grasa de la carne y tipo


de piel.
Factores Intrnsecos que influyen en la Tasa de Deterioro del Pescado
Enfriado

Factores Intrnsecos Tasa Relativa de Deterioro del Pescado

Conservado en Hielo

Tasa baja Tasa alta

Forma Peces planos Peces redondos

Tamao Peces grandes Peces pequeos

Contenido de grasa de la carne Especies magras Especies grasas

Tipo de piel Piel gruesa Piel delgada


FAO, 2005
Fases de Deterioro del Pescado

Fase I El pez recin pescado est muy fresco y su sabor es dulce, marino y
Cambios autolticos, ocasionados delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminucin del aroma y
principalmente por enzimas sabor caractersticos. En algunas especies tropicales este perodo
puede durar dos o ms das tras la captura.

Fase II Se produce una reduccin significativa del sabor y olor naturales del
Cambios autolticos, ocasionados pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no desagradable, y la
principalmente por enzimas textura an es agradable.

Fase III El pescado comienza a mostrar signos de deterioro. Hay presencia de


Cambios Bacteriolgicos, ocasionados sabores desagradables fuertes y olores rancios y desagradables. Se
principalmente por bacterias observan cambios significativos de la textura; la carne se vuelve blanda
y acuosa, o bien correosa y seca.

Fase IV El pescado est estropeado y putrefacto, y es incomestible.


Cambios Bacteriolgicos, ocasionados
principalmente por bacterias
Figura 1: Cambios en la Calidad Comestible del Bacalao en hielo (0 C)

FAO, 1999
Cambios en la Calidad y Duracin en Almacn del Pescado Enfriado

Efecto de la Temperatura de Almacenamiento

Almacenamiento Refrigerado
(0 - 25 C)
En este rango la actividad microbiana
es relativamente ms importante, y
los cambios en la temperatura tienen
mayor impacto en el crecimiento
microbiano que en la actividad
enzimtica.
La actividad microbiana es la
responsable del deterioro de los
productos pesqueros frescos.
Cambios en la Calidad y Duracin en Almacn del Pescado Enfriado

Efecto de la Temperatura de Almacenamiento

Superenfriamiento (0 a 4 C)

Extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros.


La tcnica es usada cuando las reas productivas de pesca se encuentran
lejos de los puertos; por lo tanto, el hielo es insuficiente para mantener la
buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos.

El % de agua congelada en el pescado superenfriado es dependiente de la


temperatura (- 1 C = 19 % ; - 2 C = 55 % ; - 3 C = 70 % ; - 4 C = 76% )
Cambios en la Calidad y Duracin en Almacn del Pescado Enfriado
Efecto del Eviscerado

ESPECIES GRASAS ESPECIES MAGRAS


En la mayora de los casos los pescados grasos En el caso del bacalao, se ha demostrado
pequeos y medianos (sardina y caballa), no son que la omisin del eviscerado causa una
eviscerados inmediatamente despus de la considerable prdida de la calidad y una
captura. reduccin de la duracin en almacn de
cinco a seis das.
La razn se debe: al gran nmero de pequeos
peces que son capturados al mismo tiempo y Tan slo dos das despus de la captura
por otra, a los problemas con la decoloracin y se hacen visibles coloraciones en el rea
aceleracin de la rancidez. abdominal y el filete crudo adquiere un
Sin embargo, pueden aparecer problemas con el desagradable olor.
pescado no eviscerado durante los perodos de
alimentacin intensa debido al estallido de
vientre.
Cambios en la Calidad y Duracin en Almacn del Pescado Enfriado
Efecto del Eviscerado

Calidad orgaoltiva

Figura 2: Calidad Organolptica del Filete Crudo, a partir de Bacalao conservado en Hielo,
Eviscerado y No Eviscerado
Cambios en la Calidad y Duracin en Almacn del Pescado Enfriado

Efecto de la Especie de Pescado y la Estacin

Cuadro N 1: Duracin en Almacn de algunas Especies de Pescado de Aguas Templadas y Tropicales

Especie Tipo de Pescado Das en Hielo

Templado Tropical

Merluza Magro 7 15

Mero Magro 6-28

Lenguado Plano 7 18

Caballa Graso 4 - 19 14 18

Sardina Muy Graso 3-8 9 - 16


CONGELACIN
Reduccin de la temperatura del alimento por debajo de su punto
de congelacin

Agua del alimento se convierte en cristales de hielo

Agua inmovilizada: no disponible como reactivo ni disolvente

Concentracin de solutos

Reduccin de actividad de agua

CONSERVACIN, se da debido a la disminucin de la Aw combinada con las bajas


temperaturas 34
CONGELACIN DE PESCADO

El propsito de la congelacin de pescado es bajar la temperatura an ms, de


manera que se ralentiza el deterioro y cuando el producto se descongela, tras el
almacenamiento en congelacin, es prcticamente indistinguible del pescado fresco.

En la prctica lo que se persigue con la congelacin es disminuir al mximo la autolisis


y la accin bacteriana.

Los cambios qumicos como consecuencia de la accin enzimtica son ms lentos


cuanto ms baja sea la temperatura y las alteraciones originadas por las bacterias
tienden a disminuir por debajo de los - 7 C
La temperatura de congelacin hace
referencia a la del centro del bloque y
para que una congelacin puede
considerarse buena y el pescado se
conserve en condiciones de consumo
durante varios meses, la temperatura
final en el centro debe ser igual o
inferior a los 20 C

El pescado congelado no desmerece ante el pescado conservado en


hielo comnmente llamado fresco, una vez descongelado resulta difcil
establecer diferencias entre ambos si los procesos de congelacin y
almacenamiento han sido llevados a cabo cuidadosamente.
ETAPAS DEL PROCESO DE CONGELACIN

Otero, 2013

T0: temperatura inicial del producto; Tc :punto de congelacin del producto y T: grado de
subenfriamiento alcanzado antes de la nucleacin
VELOCIDAD DE CONGELACIN

Congelacin Rpida, la que tiene lugar a una velocidad superior


a 3,3 cm/h. Tambin puede definirse como aquella en la que
todos los puntos del bloque del pescado pasan de 0 a - 5 C en
menos de dos horas.

El nmero de cristales de hielo crece, mientras su tamao


disminuye, evitando el movimiento de agua a travs de las
membranas.
Congelacin Lenta, el tamao de los cristales aumenta
conforme la velocidad de congelacin disminuye.

Si la congelacin es demasiado lenta los cristales


intercelulares de gran tamao acaban deformando la
estructura muscular.
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO
Tratamiento previo a la Congelacin
Cuanto ms esmerada haya sido la manipulacin mejores
sern las condiciones de preservacin.

El tiempo que el pescado puede Temperatura y Tiempo de Congelacin

permanecer almacenado en las A menor temperatura ms largo el periodo de


almacenaje.
neveras conservando su calidad
Temperatura de la Nevera
depende principalmente de los
La nevera permanecer a una temperatura constante
siguientes factores: igual o inferior a la extrema de los bloques

Humedad Relativa

Baja HRfavorece la deshidratacin; una excesiva HR


favorece la proliferacin de bacterias
MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN

Una vez que el pescado se congela, el deterioro bacteriano provocado por las
enzimas exgenas de las bacterias cesa y los cambios autolticos producidos por
las enzimas intrnsecas tienden a ser relativamente lentos y contribuyen poco a
la perdida de calidad.

Las principales causas de disminucin de calidad durante el almacenamiento en


congelacin y en la descongelacin son:

Deshidratacin

Perdida por exudados

Desnaturalizacin proteica

Decoloracin y olor de almacenamiento en frio


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QUEMADURA POR FRO

Es una gran desecacin superficial en un alimento congelado,


producido por la deshidratacin producida en las cmaras de
congelacin.

Los filetes de pescado blanco que han sufrido una quemadura por
fro severa, desarrollan una apariencia con color blanco, seca y
estriada, y en casos extremos puede producirse una decoloracin
amarillenta o parda.

Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas


superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las
inferiores.
QUEMADURA POR FRO

Se puede evitar utilizando el glaseado, que


consiste en sumergir, antes de congelar o
antes de envasar el producto, en una
solucin de agua potable pura o con agentes
antioxidantes.

La cantidad de glaseado depende de:

Temperatura Temperatura Tamao y Tiempo de


del Pescado del Agua Forma del Sumergido
Producto
QUEMADURA POR FRO

La utilizacin de un embalaje adecuado es capaz de reducir entre 4 y


20 veces la deshidratacin.

La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y


una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad
organolptica.
MTODOS DE CONGELACIN

El producto est en El producto se sita


Una corriente
contacto directo con en contacto directo
continua de aire unas placas metlicas
con un fluido
huecas a travs de las
fro pasa sobre el refrigerante.
cuales circula un fluido

fro.
producto.

Por aire Por placas o


Por inmersin
forzado contacto
DESCONGELACIN
La descongelacin del pescado para su reprocesado es de
considerable importancia en el mantenimiento de la calidad.

El sistema de descongelacin utilizado debera evitar:

Excesiva
Excesivo Calentamiento Crecimiento
Prdida por Deshidratacin
Localizado del Pescado Microbiano
Exudado

Los mtodos de descongelacin pueden ser:

Resistencia
Aire Forzado Agua Vaco
Elctrica
MTODOS DE DESCONGELACIN

Resistencia
Aire Forzado En Agua Por Vaco
Elctrica

Los bloques de Simple y barato Consiste en Es la ms rpida


pescado se posan Puede producirse cmaras pero cara.
sobre una cinta prdidas de hermticas en El riesgo de
transportadora. calidad: las que se coloca coccin es alto.
El aire forzado apariencia y al pescado en Requieren
incide sobre el sabor carros. procedimientos
pescado. Se realiza el de control
El aire es vaco y la cmara ptimo.
humidificado se llena con Proporcionan un
para impedir la vapor de agua. pescado
desecacin. Puede producirse descongelado de
la rotura de la buena calidad.
carne.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL ENFRIAMIENTO Y LA CONGELACIN

Enfriamiento Congelacin
Almacenamiento a corto plazo Almacenamiento a largo plazo
(hasta un mximo de un mes para (un ao o ms para algunas
algunas especies, slo unos pocos especies)
das para otras)
Temperatura de almacenamiento: Temperatura de almacenamiento
0 C muy inferior a cero: -30 C
Relativamente barato Relativamente cara
El producto es similar al pescado Si se realiza de forma incorrecta,
fresco puede afectar negativamente a la
calidad
Tecnologa relativamente sencilla Tecnologa relativamente
compleja
No se necesitan conocimientos Se necesitan conocimientos
avanzados avanzados
Refrigeracin porttil Operaciones generalmente fijas
FAO, 2005