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PREENFRIAMIENTO: la eliminacin del calor de un producto en grado tal que se

alcance la temperatura recomendada para su transporte en poco tiempo (24


horas) o, en productos muy perecederos, en 2-3 horas.
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
Se empaca el producto con hielo picado o se roca ste sobre y entre los
empaques ya estibados.
El calor necesario para la fusin del hielo es cedido por el producto y el agua
liberada mantiene fresco al producto.
DESVENTAJA:
Este mtodo est limitado a productos que toleran el contacto con el hielo, como
el meln Cantaloupe.
El mtodo es costoso y laborioso, adems de poco popular por el peso de
los recipientes empacados con hielo y por el agua que constantemente
escurre.
TIPOS

Hielo en escamas
La Mquina de hielo en escamas es una tecnologa de preefiamiento, un proceso
utilizado en verduras, hortalizas, frutas, pescado etc. para reducirles rpidamente la
temperatura y as poderlos trasladar inmediatamente a una bodega refrigerada para
almacenamiento prolongado.
Cmo funciona?
El enfriamiento con hielo triturado o hielo en escamas es simple, efectivo y rpido. El
enfriamiento se atribuye no al contacto directo de los alimentos con el hielo, sino al
contacto entre los alimentos y el agua fra resultante del descongelamiento del hielo que
se filtra a travs de los alimentos. (2) El hielo posee la ventaja de entregar una enorme
capacidad de enfriamiento en poco tiempo y de mantener una temperatura constante (de
-0.5 a 0C).
Hielo liquido
Los intercambiadores de calor de superficie rascada pueden hacer el cambio de fase
(liquido-slido) a travs de micro-cristales (cristales muy pequeos), lo cual permite que el
hielo se comporte como un fluido y as poder ser bombeado. Este proceso consume
energa elctrica.

Aplicaciones
1. Bancos de Hielo. El hielo puede ser producido durante la noche cuando la
energa tiene un coste reducido, y luego mantenerlo recirculando o almacenado
para ser usado en las horas laborables en sistemas de refrigeracin (Ej.:
intercambiador de calor coil)
2. Barcos pesqueros e industrias pesqueras. El pescado se conserva a bajas
temperaturas mientras es rociado con hielo lquido. A diferencia del hielo
tradicional (bloques o escamas), el lquido puede cubrir todo el pescado, ya que
se comporta como un fluido viscoso.

Ventajas del hielo lquido


1. Transferencia de calor. El hielo lquido cubre toda la superficie del pescado, lo
cual hace que el enfriamiento sea mucho ms rpido. La velocidad de este
proceso permite obtener una calidad del producto superior.
2. Disminucin de la mano de obra. El hielo lquido fluye a travs de tuberas por lo
que puede ser rociado fcilmente por una sola persona.
3. Reduccin del consumo de energa. Los bloques y escamas de hielo son
producidos en los puertos, entonces se necesita energa para mantenerlo fro a
bordo. Sin embargo, el hielo lquido es producido a bordo en el momento de ser
utilizado (producido y rociado en el momento que los peces son capturados).

Enfriamiento por hielo

VENTAJAS

DESVENTAJAS