Industria de Panificación en México.

Empresa: Grupo Bimbo

Fecha de entrega: 29 de agosto 2019

Resumen: En este documento se presenta un análisis sobre el impacto socioeconómico que tiene la
industria panificadora mediante el estudio de datos recopilados y cifras de interés que la empresa
Bimbo (principal exponente de éste sector) expone para el año 2018. Se incluye también la
descripción del proceso de panificación teniendo como objetivo, posteriormente, profundizar en la
leche, siendo uno de los primordiales sistemas dispersos que se emplean en la elaboración del pan.
Así mismo, al contar con 82 plantas de
I. INTRODUCCIÓN producción en Norteamérica, 38 en México,
32 en Latinoamérica y 43 en Europa, Asía y
Grupo Bimbo es una empresa multinacional África se tienen los valores registrados de
mexicana, y la de panificación más grande en ventas netas por región, expresados en
el mundo, con operaciones en 32 países de millones de pesos
América, Asia, África y Europa. Grupo Bimbo
ha alcanzado el liderazgo en la industria de la
panificación en la mayoría de los países en los
que opera, incluido México en la producción y
venta de pan empacado y pastelillos. Cuenta
con 199 plantas en operación, más de
138,000 empleados y más de 3.3 millones de
puntos de venta a nivel global. Así mismo,
posee una amplia variedad de más de 13,000 Tabla 2. Ventas netas por región al cierre
productos y más de 100 marcas reconocidas de los años 2018, 2017 y 2016
afiliadas, lo que vuelve a ésta empresa
nuestro objeto de análisis y evaluación, pues III. TASA DE CRECIMIENTO
al ser la industria panificadora de gran La tasa de crecimiento se calculará con base
importancia alrededor del mundo y ser líder en los datos obtenidos de 2017 y 2018
del sector alimenticio en México, se pretende
estudiar varios puntos importantes para
conocer su impacto socioeconómico.

II. PRODUCCIÓN Y CONSUMO

GLOBAL

En la siguiente tabla se muestra los estados

financieros consolidados de Grupo Bimbo al
cierre de cada uno de los años indicados 267515−288266
(Cifras en millones de pesos): ∗100=7.77 % (1)
288266

En ventas netas

84575−77024 (2)
Tabla 1. Cifras correspondientes a los cierres de los ∗100=9.80 %
77024
años 2018, 2017 y 2016 en Ventas Netas, costo de
En capital contable
ventas y utilidad bruta del Grupo Bimbo.
IV. UNIDADES ECONÓMICAS
NACIONALES
Bimbo para mantenerse como la marca
número uno en cuanto a manufactura de
alimentos en México, y más específicamente
la número uno en cuanto a la venta de pan no
tiene un competidor claro por el liderato. En
cuanto a la venta de pan la competencia más
fuerte es la cantidad significativa de
panaderías artesanales, pequeñas panaderías
familiares y panaderías en las tiendas de los Tabla 4. Clasificación de empleados
supermercados, además de los competidores mexicanos según la categoría laboral y el
regionales de pan empacado como Dulcipán, género
El Panqué, Pan Filler, entre otros.
En cuanto a su sección de venta de galletas,
compite mayormente con Gamesa y Nabisco,
Cuétara y Dondé; mientras que por parte de
la venta de frituras, ocupa el segundo lugar
con su marca Barcel.

V. EMPLEADOS NACIONALES
Grupo Bimbo presenta más de 138,000
empleados en los 32 países donde opera, bajo
el concepto de “Ser una Empresa Sustentable,
Altamente Productiva y Plenamente Humana”
(Bimbo).

Tabla 3. Personal activo y número de bajas

totales de Grupo Bimbo clasificado por región y
por rango de edad.
Se observa también una clasificación según el
género y cargo que ocupan los trabajadores VI. EXPORTACIONES/IMPORTACIONE
nacionales. S:
Productos de la molineria; malta; almidon y Harina de trigo o de morcajo (tranquillón).
fecula; inulina; gluten de trigo. Harina de trigo o de morcajo (tranquillón).

Harina de trigo o de morcajo (tranquillón). Exportaciones:

Tabla 4-5. Valor del total de exportaciones de la industria panificadora para el año 2018, reportado en
dólares y kilogramos.
Importaciones:
Tabla 6-7. Valor total de las importaciones de industria panificadora en México para el año 2018.
Reportado en dólares y kilogramos.
empresas que puedan apoyar en su proceso
VII. EMPRESAS EXPORTADORAS de producción
Como se mencionó, regionalmente la
A nivel local:
competencia más fuerte de Grupo Bimbo son
las panaderías locales artesanales, panaderías o Consejo Mexicano de la Industria de
familiares y panaderías de los supermercados,
Productos de Consumo, A.C.
además de los competidores regionales de
(CONMEXICO).
pan empacado como Dulcipán, El Panqué, Pan
o Consejo Mexicano de Negocios A.C.
Filler, entre otros. De acuerdo al directorio de
o Cámara Nacional de la Industria de la
empresas exportadoras de pan otorgado por
Transformación.
el SIEM se tiene que Bimbo lidera las
o CESPEDES (Capítulo Mexicano del
exportaciones de pan. Sin embargo, otras
World Business Council for
empresas que entran en la misma categoría
Sustainable Development; pertenece
son:
al Consejo Coordinador Empresarial
CCE).
• Grupo Gamesa
o Consejo de Autorregulación y Etica
• Harinera de Chiapas
Publicitaria (CONAR) México.
• Kelloggs Company México
o Cámara Nacional de la
• Minsa.
• Harinera La Espiga Transformación de la Industria
Panificadora y Similares (CANAINPA).
o Asociación Nacional de Transporte
Privado (ANTP).
o Asociación Nacional de Fabricantes de
VIII. ASOCIACIONES O SOCIEDADES
Chocolates Dulces y Similares, A.C.
NACIONALES E INTERNACIONALES
(ASCHOCO).
DE GRUPO BIMBO A nivel Regional:
Hoy en día Grupo Bimbo es una de las
o The Consumer Goods Forum Latam
empresas de panificación más importantes
o Alianza Latinoamericana de
del mundo, por volumen de producción y
Asociaciones de la Industria de
ventas. Cuenta con más de 150 marcas,
Alimentos y Bebidas (ALAIAB).
debido a esto cuenta con múltiples
En España:
asociaciones con Consejos de cada país y
o Asociación Multisectorial de Empresas
de Alimentación y Bebidas (AME).
 oFederación de Industria de
Alimentación y Bebidas (FIAB).
o Eco embalajes España, S.A.
(Ecombes).
o Participacion Ecologica, S.A.
(PARECO).
o Asociación Española del Dulce
(Produlce).
o Sociedad española de técnicos
cerealistas.
En Estados Unidos:
o American Bakers Association.
o Grocery Manufacturers Association.
o Combat LLC.
o Wheat Quality Council.
En Canadá:
o Le Conseil de Boulangerie Québec
(CBQ).
o Le Conseil de la Transformation
Alimentaire du Québec (CTAQ).
o Healthy Grains Instittue.
o Baking Association of Canada.
o American Institute of Baking
En Colombia:
o Asociación Nacional de Industriales
(ANDI).
En China:
o China Association of Bakery &
Confectionery Industry.
El 12 de febrero de 2018, se celebró un
acuerdo vinculante para la adquisición de
Grupo Mankattan, un jugador relevante en la
industria de la panificación en China.
Mankattan produce pan de caja, pasteles,
bollos y yudane (pan de sándwich de estilo
japonés), entre otros productos horneados
para su distribución en diferentes canales
como tradicional, moderno y QSR (“Quick
Service Restaurants”).
A nivel Internacional:
o The Consumer Goods Forum Latam
o Alianza Latinoamericana de
Asociaciones de la Industria de
Alimentos y Bebidas (ALAIAB
IX. EXPOSICIONES LIGADAS A LA
INDUSTRIA
IBIE o International Baking Industrie
Exposition es el lugar donde se presenta lo
último en tecnología de la industria
panificadora y repostera, donde se revelan
nuevas innovaciones y donde empiezan
nuevas tendencias. Por este motivo, un
número creciente de profesionales de todo el
mundo viaja a Las Vegas cada tres años.
Puesto que es la mejor oportunidad para ver
lo último en tecnología, ingredientes,
envoltorios y tendencias.
En México, se celebra cada año la conocida
ExpoPan que Con 35 años de presencia en la
industria de la panificación, Expo
Pan continúa en pleno crecimiento
fortaleciendo a los sectores de panadería,
repostería, pastelería, pizza y café a través de
distintas actividades que ofrece la
exposicipon.
Exhibición BULPEK: ofrece soluciones para las
empresas que abarcan todo el ciclo de
producción de pan y productos de confitería.
Experiencia de 25 años: la exposición ha
apoyado a expertos en pan y pastelería,
aportando ideas para el desarrollo
empresarial y unirse a la industria. La
exposición es una plataforma profesional para
la participación en un amplio programa de
eventos paralelos, intercambio de
experiencias con colegas búlgaros y
extranjeros, contacto directo con nuevos
socios y clientes finales.
X. SUBSECTORES
Grupo Bimbo es una empresa que se dedica
principalmente a la industria de manufactura
de alimentos para consumo humano, pero
debido a que se ha convertido en una
compañía tan grande a nivel mundial, ha sido
necesario que también se enfoque en otro
sectores económicos y subsectores
Al tener más de 150 marcas a su nombre sea
desarrollado en diferentes sectores de
manufactura como:
-Elaboración de dulces, chicles y productos de
confitería que no sean de chocolate
-Panificación tradicional
-Elaboración de tortillas de harina de trigo
-Elaboración de tortillas de maíz y molienda
de nixtamal
-Elaboración de botanas
Por otro lado se ha visto en la necesidad de
desarrollarse en, el sector automotriz para
poder distribuir su mercancía eficientemente
en todo el mundo, en el sector de bienes y
XI. Diagrama de Panificación
Figura 1. Diagrama de proceso de panificación
servicios para que su producto esté al alcance
de todas las clases sociales, también en el
sector salud ya que se aseguran de que sus
productos tengan una repercusión mínima en
la salud del consumidor al momento de ser
ingeridos.
XII. ÍNDICE DE BIENESTAR SOCIAL
Grupo Bimbo es una empresa que demuestra
preocupación tanto por su empleados como
por sus consumidores, por lo que toma acción
en varios puntos para satisfacer las
necesidades de estos grupos y para velar por
sus derechos e intereses, es por eso que se le
ha galardonado en varias ocasiones
reconociéndole algunos logros como: Ser la
empresa más responsable en México, en
cuatro aspectos: Bienestar, Planeta,
Comunidad y Empleados.
Empleados
El Grupo otorga diversos planes de
compensación a sus colaboradores en la
mayoría de las regiones en las que opera,
incluyendo pensiones, salud y seguridad social
para el retiro, pagos por finiquitos y otros
beneficios.
Grupo Bimbo proporciona orientación y
capacitación continua a sus colaboradores.
Trabaja para atender las inquietudes de sus
colaboradores y promover su desarrollo tanto
personal como profesional.
En 2018 se dieron aproximadamente un
millón y medio de horas de capacitación a los
colaboradores. Adicionalmente, Grupo Bimbo
invierte en sus colaboradores a través de la
Universidad Grupo Bimbo, una plataforma
interna de capacitación y sistemas de
desarrollo, que cubre una amplia variedad de
cursos de liderazgo y habilidades técnicas.
Las iniciativas en materia de seguridad en
2018 incluyeron el desarrollo de normativas
estándares de Seguridad en centros de
trabajo, para la identificación de riesgos en
maquinaria y la reducción de condiciones
insegura.
Las acciones enfocadas a mejorar la seguridad
y bienestar de sus colaboradores incluyen el
lanzamiento de campañas de salud,
chequeos/revisiones médicas y la promoción
de deportes, tal como la Global Energy Race
que tuvo más de 112,000 corredores en 2018.
Cuenta con una política de relación
transparente y respetuosa con los
representantes legítimos de los intereses de
sus trabajadores, ya sean sindicatos, uniones,
cooperativas
Ha sido reconocido en diversas ocasiones
como una empresa ejemplar por la
Confederación de Trabajadores de México y
las autoridades laborales en México.
A la fecha, Grupo Bimbo cuenta con políticas
de diversidad e inclusión de género que
pretenden asegurar un ambiente de inclusión
y no discriminación en las operaciones de
Grupo Bimbo a nivel mundial.
Salud y Bienestar
El grupo Bimbo, brinda como solución a el
cuidado de la salud y la preocupación por sus
consumidores un aumento en el lanzamiento
de productos con mejor perfil nutrimental
alineados a las nuevas tendencias y patrones
de alimentación. Incremento en el uso de
nutrimentos e ingredientes positivos.
Desarrollo de productos que ayudan a cubrir
deficiencias nutricionales: enfrentando el
problema de desnutrición. Control de
porciones Para poder comprender la oferta
Todos sus centros de trabajo cuentan con
áreas de activación, así como con programas
que promueven la actividad física. Ofrece
actividades deportivas como futbolito Bimbo
y la carrera Energy Race para promover la
educación física.
Empleados 95%
Bienestar 75%
Planeta 70%
Comunidad 89%
Índice de bienestar social.
XIII. INVERSIONES EXTRANJERAS
(GRUPO BIMBO EN MÉXICO)
Para el 2019, Grupo Bimbo destinaría entre
800 y 900 millones de dólares en inversiones
de capital (Capex), lo que sería hasta 20% más
que lo desembolsado el año pasado, de
acuerdo con Diego Gaxiola, director financiero
de la panificadora.
“Continuamos invirtiendo en aumentar y
modernizar nuestras capacidades de
producción, mejorar nuestra red de
distribución y desplegar proyectos de
transformación digital”, comentó el directivo
en conferencia telefónica con analistas tras
reportar sus resultados financieros.
En 2018, la compañía desembolsó 750
millones de dólares, de los cuales el 75% fue
para lograr mayor eficiencia y mejorar la
capacidad de producción, añadió el directivo.
La panificadora tuvo un cierre de año positivo
en sus resultados financieros, por el
desempeño en México, la región de
Norteamérica, las compras a nivel
internacional y la menor exposición a
monedas extranjeras para disminuir las
afectaciones en las variaciones en tasas de
interés y las fluctuaciones cambiarias.
XIV. HH horas trabajadas/semana
comparadas a otro país.
Las jornadas normales en grupo bien son de 8
horas, esto aplica para todas sus plantas, la
diferencia radica en que el pago de las mismas
es menor.
El sueldo base mensual promedio nacional del
puesto operativo más bajo en Grupo Bimbo es
de 480.8 dólares, 362 por ciento más alto que
el salario mínimo del país, de 132.7 dólares.
Hay más: ese salario medido en dólares es
mayor al que la empresa paga en Asia (China)
de 349.7 dólares, mismo que es 117 por
ciento más que el salario mínimo oficial en
ese país. Sin embargo, el pago en México es
inferior al que se aplica en Estados Unidos, de
2 mil 119 dólares; Canadá, 2 mil 18.3 dólares;
Europa, mil 314.9 dólares, y al promedio de
Latinoamérica, 614.9 dólares mensuales.
Comparación general de horas
trabajadas/semanas comparadas a otro país
Figura 2. Comparación de jornadas laborales
entre países por promedio de horas
trabajadas por año.
XV. GENERACIÓN DE RESIDUOS
Manejo de Residuos Se tiene como meta
global para el 2020, alcanzar el 90% de
reciclaje y la reducción de 50% para residuos
específicos como Food Waste. En el 2018 se
tienen los siguientes resultados: 34 plantas
con cero residuos a relleno sanitario 134
plantas con porcentaje de reciclaje arriba de
80% 35 plantas con 0 residuos diverted to
landfill 34 plantas compostean los lodos
resultantes del tratamiento de agua en las
plantas de tratamiento Reducción del 8% del
total de residuos generados en las plantas con
respecto al 2016 La estrategia de Manejo
integral de Residuos está compuesta por tres
principales iniciativas: Diseño: Desde 2010
Grupo Bimbo ha reducido 2.8 millones de
kilogramos de plástico de empaques, de los
cuales, en 2018 representaron 0.5 millones de
kilogramos. Esto se logró a través de prácticas
de mejora y reducción de calibres sin afectar
la calidad e inocuidad de los productos.
Tecnologías: 100% de los empaques en
México y algunos en Latinoamérica cuentan
con aditivo oxobiodegradable. Reciclaje: A
nivel global, Grupo Bimbo tiene más del 80%
de reciclaje las operaciones y continúa
trabajando para alcanzar las metas, así
también, prácticas de reducción en cartón y
embalajes como el playo de las tinas. En
Canadá, México, Brasil, España y el Reino
Unido, se incorporan programas post-
consumo, los cuales consisten en programas
de Acopio social, institucional y móvil para la
recolección de residuos y su intercambio por
productos de consumo básico, brindado a la
comunidad beneficios sociales, ambientales y
económicos. En México, por ejemplo, se
promueve en las escuelas el acopio de
películas plásticas post-consumo para su
reciclaje.
XVI. SINDICATOS (GLOBAL)
La mayoría de los colaboradores del Grupo
están sindicalizados. No obstante, el Grupo
ha tenido buena relación con todos los
sindicatos que representan los intereses de
sus empleados
Grupo Bimbo mantiene relaciones laborales
con diversos sindicatos, incluyendo con el
International Brotherhood of Teamsters y el
Bakery, Confectionery, Tobacco and Grain
Millers International Union en Estados
Unidos, el Sindicato Nacional de Trabajadores
Harineros, Panificadores de Alimentos, del
Transporte, Similares y Conexos de la
República Mexicana y el Sindicato Nacional de
Constituyentes Emulsión
Materia Grasa x
Micelas de
Caseína
Proteínas
Hidratos de
Carbono
Minerales
Trabajadores de la Industria Alimenticia,
Similares y Conexos de la República Mexicana
en México, y en Canadá The International
Brotherhood of Teamsters, CSN
(Conféderation des Syndicats Nationaux),
UFCW (United Food and Commercial Workers
International Union), Unifor e IUOE
(International Union of Operating Enineers
Tabla 6. Número de empleados sindicalizados en
el Grupo Bimbo, año 2018.
XVII. Sistemas Dispersos utilizados en
la panificación
Leche:
Propiedades
Es un líquido blanco y opaco, aunque puede
presentar también una tonalidad ligeramente
amarillenta. Sabor característico puro, fresco
y ligeramente dulce. Consistencia
homogénea y carecer de grumos y copos.
Olor característico, puro y fresco. Densidad a
15°C 1,027- 1,040 g/cm 3 pH 6,5-6,7 Calor
específico 0,93 Punto de congelación 0,55°C
Disolución Suspensión Disolución
Coloidal Coloidal verdadera
x
x
x
x
La leche es una solución coloidal: es una
mezcla constituida por una fase dispersa
sólida no disuelta, presente en forma de
partículas sólidas muy finas en una fase
dispersante líquida. Cuando estas partículas
tienen mucha afinidad por la fase líquida, a
este sistema se le conoce como una
disolución coloidal.
Características de un Coloide:
-Carga eléctrica
-Afinidad de las partículas con las moléculas
de agua
-Para clasificar una sustancia como coloidal,
las dimensiones de las partículas del soluto
están comprendidas entre 10 y 100 nm (1
nanómetro = 1x10-9 m)
Los coloides están compuestos de dos partes:
1. La fase dispersa o partículas dispersas: esta
fase corresponde al soluto en las soluciones, y
está constituida por moléculas sencillas o
Figura 3.
moléculas gigantes como el almidón. Pueden
actuar como partículas independientes o
agruparse para formar estructuras mayores y
bien organizadas.
2. La fase de la dispersión o medio
dispersante: es la sustancia en la cual las
partículas coloidales están distribuidas. Esta
fase corresponde al solvente en las
soluciones. La leche es un coloide: la grasa
constituye las partículas dispersas y el agua es
el medio dispersante.
La leche tiene una gran cantidad de partículas
suspendidas que dispersan la luz lo que le da
el efecto de ser de color blanco
En la leche las seroproteínas están en solución
coloidal y la Caseína en suspensión coloidal
Mantequilla:
Es la emulsión, obtenida como resultado
del batido, amasado y lavado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de
leche o nata y es apta para el consumo
humano. Formada por agua (1-16%) y
grasa (81-85%), sustancia seca magra
(0.5-2%) y vitaminas liposolubles. La fase
continua está formada por la fracción
líquida de grasa de leche donde están los
gránulos de grasa, gotas de agua y aire.
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La leche no homogeneizada y la nata
contienen grasas de mantequilla en forma
de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos
están rodeados de membranas formadas
por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen
de emulsionantes) y proteínas, que
previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La
mantequilla se produce por agitación de la
nata de la leche, lo que provoca un daño
de las membranas y permite a las grasas
de la leche juntarse en una masa única, y
separándose al mismo tiempo de otras
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