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 2016
LAS RECETAS DE KOKETO.ES

El tiempo no debería contarse en días ni años

sino en experiencias y momentos que valen la pena.
Todos ellos alrededor de una mesa y en buena compañía.

Dedicado a mi pequeño y querido amigo Cimarrón.

Agradecimientos muy especiales:

A mi mejor amiga, mi amor, mi vida, mi luz y mi motivación. A mi
indispensable correctora Tesi. A los compañeros de profesión Ale,
Mª Sol, Alberto, Lucca, Bole, Igor, Oscar de quienes sigo apren-
diendo esta bella profesión. A mi buena amiga Mamen, infatigable
trabajadora y perseguidora de sus sueños.
Por supuesto a mi madre siempre presente en mis recetas, a mi
padre que seguro disfruta de la lectura. A mis grandes amigos Evan
y Carlos que son un apollo. A Patxi y Mariano, a los que debo la
mayoría de las sonrisas del día a día además de cariño. A Belén y
Maggie mis grandes fans. A Javi y Álvaro compañeros de tertulias
sobre cultura gastronómica que motivan muchos de mis artículos.
A Marcos, Madi, Alberto y Natalia compañeros de juegos y aromas
de rellano. A Raúl mi proveedor favorito. Y a los millares de lecto-
res del blog.

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 ÍNDICE
LAS RECETAS DE KOKETO.ES

Masala, massala: el alma de la cocina India versus Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05

Pollo Tikka Masala o el plato nacional de UK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07
Chuparse los dedos hasta las falanges se dice “chutney” . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 08
Calçots, a medio camino entre cebolleta y puerro, babero al canto . . . . . . . . . . . . . 09
Gambas al ajillo con salsa de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Moros y Cristianos. Congrí cubano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Mi Suquet de Peix . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 12
Leyendas del arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Madrid: La villa y corte de los callos . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 14
Un guiso intimista: Potaje mar y montaña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Pasta alla puttanesca: Piensa mal y acertarás . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 16
La liebre al Oporto con chocolate llega tarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Yahveh y Alá se ponen de acuero o no: Pastela, pastila o bastilla . . .. . .. . .. . .. . .. 18
Estoy embotando: conservas de espárragos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Con o sin cebolla, tortilla de patatas . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 20
Tataki de salmón: el vestíbulo que abofetea nuestra nariz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Alla carbonara, el orgullo nacionalista de la sin razón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Spaguetti alla carbonara, receta de batalla o sectaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Habas de mayo, habas tiernas como el alma . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 24
D.O. Sol sostenible. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
El secreto mejor guardado del carnicero. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 26
Carrillera ibérica con curry francés o vadouvan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Caracoles un tesoro culinario entre babas y miserias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Maguro Kimuchi. El atún picante que saca de quicio a los coreanos. . .. . .. . .. . .. 29
Teriyaki de panceta ibérica, la receta japonesa de mi itamae chino . . . . . . . . . . . . . 30
Asturias en peligro de extinción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Camareros: Vidas “a su servicio” pero nunca servil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Carpaccio de sandía para y con calor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
¡Qué bonito es el atún! Y más si es bonito escabechado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Tatarea y tintinea mi dulce tarta tatin. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 36
El brownie, ¡Vaya marrón de Chicago! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Lenguado meunière, menier o molinera en Rick´s Café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Sakura Maru a medio camino entre Japón y Perú. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Leave the gun. Take the cannoli. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 41
Pavo con chocolate. Xocolatl con pluma y mole. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 42
Gazpachos manchegos . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 43
Mudammas, las damas toman el pure de habas de Egipto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Mi adiós agradecido al mayor seguidor y más fiel fan que he tenido: Cimarrón. . . 46
Ossobuco u osobuco, el hueso hueco de Milán . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 47
Mi sopa miso pa mi sopa miso pa…. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Tortilla guisada, el reciclado en la cocina. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 49
El pote gallego ¿Qué carallo es? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Es Navidad y levantan el vuelo los picantones rellenos. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 51

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 Masala, massala:
el alma de la cocina India
versus Curry

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 Poco o nada hemos hablado de cocina India
y ya es momento, este será el primero de una
serie de artículos sobre esta sensual gastronomía
resultado de un variopinto mosaico de culturas y
religiones que me apasiona.
Con “i” de ignorancia o con “y” de yo no lo
puse así.
Vamos a comenzar por el principio (aunque
ya he escrito un párrafo, lo sé) y respondiendo
a un muy buen amigo Chef, al cual debo parte
de mis conocimientos (los acertados y adecua-
dos, los malos hábitos son todos merecidamen-
te míos) que el término curry se puede escribir
también “curri”, ¡uff! cómo se puso cuando es-
cribí en el menú con la “i” latina y no la griega
(lenguas todas muertas como algunas deberían
estar, fundamentalmente las de algunos críticos
de prensa rosa). Es un término procedente de los
británicos y estos a su vez lo tomaron (por la
fuerza o no) del tamil “kari”.
Por otra parte, Masala o también escrito mas-
sala significa literalmente “mezcla de especias“
característica de la India, ni más ni menos, una
descripción muy sencilla que implica un desa-
rrollo bastante complicado a la hora de ponerlo
en práctica, ya que la elaboración de combina-
ciones implica el conocimiento de cada uno de
los ingredientes más allá de sus propias carac-
terísticas (en algunas recetas cuenta con más de
100 ingredientes). Es obvio que no es lo mismo
combinar las semillas del cardamomo verde con
la canela o estos granos con un chile, pero si la
suma es de las tres el resultado es totalmente
diferente, y si a esta ecuación le añadimos el
tiempo de tostado, la frescura de la corteza, el
momento en el que se añade al fuego, la canti-
dad o proporción, la textura en polvo o en gra-
no,… las posibilidades son miles: “El orden de
los factores altera increíblemente el producto”,
así que queda claro que esto es algo más que
una suma o resta y un mundo de posibilidades
para nuestro paladar.
Curry versus masala
La mayoría de los occidentales tendemos, sin
pudor, a utilizar ambos términos como sinóni-
mos, pero ni mucho menos estamos en lo cierto.
Para empezar a “enredar” la madeja hay unas
hojas de un árbol enano llamado curry (Murraya
Koenigii) que puede estar o no presente en el
masala, no es otra cosa que una especia entre
tantas, pero la anécdota que nos lleva a la pri-
mera confusión es la siguiente: en tiempos del
comercio de especias, allá por el siglo XVII, los
ingleses enamorados de la fragancia que consi-
deraron como otra posible vainilla o té embar-
caron las hojas en sus naves para su posterior
comercialización, para su sorpresa, lamentable-
mente ese apreciado aroma se desvanecía a los
pocos días por lo que en un alarde de “pillería”
más propios de temperamentos latinos que de
flemáticos sires, mezclaron esa especie con mu-
chas otras que compartían bodega y constituye-
ron un primer coctel de especias,¡Qué piratas!
El masala más conocido: El curry de madrás
De todos los puertos hay uno en el Sur que da
nombre a los botes de mezclas de especias que
el 99% de la población española tiene en sus
despensas y que desafía toda regla de caduci-
dad, pues algunos de esos botes tienen su precio
en pesetas y cada 5 años son abiertos para hacer
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un plato indio (¡Toma ya!), se trata de Madrás,
una ciudad que paso por manos de colonizado-
res (protestantes y gabachos) y que internaciona-
lizó una mezcla de más de 15 especies distintas
y que sin el descubrimiento de los portugueses,
siglos antes, no sería picante (ten en cuenta que
hasta el descubrimiento de las “otras indias” el
ají no se cultivaba, las ventajas y desventajas de
la globalización no son sólo de esta era).
Resumiendo: ¿Qué es el curry y qué es el masala?
Dicho esto, los europeos, por influencia de
los anglosajones llamamos curry tanto a los
platos, como a las mezclas de especias, no
siendo del todo correcto. Podríamos decir que
el c urry es una especia, que el curry también
es un tipo de masala y que en su lugar de ori-
gen, la India, un curry es el plato completo
de carne, pescado o verduras acompañado o
no por arroz que es bañado por una salsa con
especias, pero dicho todo esto, lo importante
es entendernos y por tanto… el bote de “Car-
mencita”, es y seguirá siendo curry (no voy a
poder luchar contra eso me ponga como me
ponga). Pero lo que no genera ninguna duda es
que masala es la mezcla de especias (semillas,
raíces, tallos, hojas, cortezas incluso flores) que
se utilizan para aderezar, colorear y divertir un
plato en la cocina India.
Por tanto existen tantos masalas como co-
cineros los preparan, los hay sencillos, acer-
tados, espantosos, picantes, destructores de
estómagos, aromáticos, medicinales,… y está
claro que para hacer una buena mezcla de-
bemos contar con conocimientos sobre cada
uno de los ingredientes (por si no lo sabes hay
semillas que en 5 segundos se tuestan como
el cilantro y que pasado ese tiempo amargan
el resultado hasta el punto de un fracaso ga-
rantizado), las combinaciones no sólo gusta-
tivas, el color es muy llamativo, el molido o
no,… por todo ello, prometo que en próxi-
mos posts no sólo nos ocuparemos de este
proceso, por supuesto también de recetas.
Un ejemplo de masala no indio es el “Ras al
hanout” de procedencia árabe y que tiene un
divertido origen, según las leyendas populares:
“la coz de un camello” en un mercado lleno
de tenderetes, y de nuevo la picaresca hizo el
resto.

Pollo Tikka Masala
o el plato nacional de UK
Curioso país este en el que un ministro de exte-
riores (Robin Cook) en el siglo XXI dicta con orgullo
la afirmación de que el plato nacional por excelen-
cia es el “Pollo Tikka Masala“, una sentencia gas-
tronómica que dice mucho de la tradición culinaria
de esta isla colonizadora.
“Chicken Tikka Massala is now a true British national dish,
not only because it is the most popular, but because it is a per-
fect illustration of the way Britain absorbs and adapts external
influences. Chicken Tikka is an Indian dish. The Massala sauce
was added to satisfy the desire of British people to have their
meat served in gravy.”
Va mi humilde traducción del protestante al cas-
tellano vulgar, aviso que era la vergüenza de mi
“teacher” (acepto todo tipo de críticas brutales y co-
rrecciones): “El pollo Tikka Masala se convierte en
un plato nacional, no solo por ser el más popular,
sino porque ilustra a la perfección cómo los británi-
cos asumen las culturas e influencias extranjeras”,
bla, bla, bla. Políticamente correcto todas y cada
una de las palabras pronunciadas, no cabe duda
que la comida india se extendió como la pólvora
por influencia de los anglosajones, y más aún, que
estos platos y recetas se adaptaron a los paladares
menos picantes de todos los colonizadores, dando
lugar a leyendas tan curiosas como la posible in-
vención de esta receta en las calles de Londres o en
el menos glamuroso Glasgow… pero los historia-
dores ponen los mitos en su lugar y como es obvio,
lógico y normal, of course, el origen está más cerca
de la cultura mongola que de los Pubs ingleses de
los 50´ esto no resta importancia a las palabras de
Lord Cook, sólo pretende confirmar que el origen
no es del Imperio y que no les costó mucho hacerse
un hueco entre el fish and chips, el jacket potato
y el full english breakfast, platos populares entre la
población más humilde, dejando el roastbeef para
la aristocracia de alcurnia.
No me imagino a la nobleza británica engullen-
do un cremoso y picante plato de tikka masala,
pero si el plato es nacional seguro que “Isabel pali-
to, palito” algún bocado se habrá tomado como go-
bernadora suprema y amiga íntima de 007, todo un
espectáculo. Yo también sucumbí al imperio y fue
un ciudadano británico el que me llevó por primera
vez a un turbio y lúgubre restaurante indio por pri-
mera vez, aquí en Madrid en una de las zonas de
oprobio y perdición a la espalda de la Gran Vía más
oscura y decadente de los 90´. Lord Skinner, el cual
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me fue presentado como nieto del celebre psicó-
logo conductual (broma que me costó años descu-
brir) y que con divertido humor de flema británica
me hizo pasar una grata velada entre ingredientes
desconocidos para mí por aquel entonces, la leche
de coco de textura suave, el inflamable garam ma-
sala que amenazaba mi estómago, los anarajados
y suaves dal, el agrio pero divertido raita, ese arroz
perfumado largo y espigado como el trigo,… insis-
to, fue todo un descubrimiento de sabores, texturas,
colores y culturas en buena compañía.
Como todo el recetario hindú, la fórmula magis-
tral del tikka masala, no existe y cuenta con tantas
variedades como cocineros la preparen, el masala
es y será único, pero el resto de ingredientes son
por proporción y variedad diferentes de una casa a
otra, por ello, os propongo mi “Tikka”.
Ingredientes para el pollo Tikka Masala:
l 1 k g de pollo troceado y limpio
l 1/2 cucharadita de chile molido
l 2 limas (el zumo)
l 200 g de yogur
l 15 g de jengibre
l 15 g de tikka masala
l 15 cl de aceite de oliva o ghee
l 4 dientes de ajo
l 80 gr de tomate triturado
l 70 gr de cebolla
l 5 gr de azúcar
l 100 ml de leche de coco
l Cilantro
Elaboración del pollo tikka masala
Limpiar y trocear en piezas de 3 cm el pollo, se
sazona con la sal el chile molido y el zumo de lima.
Dejamos en frío unos 30 minutos.
Sacamos y maceramos con el yogur, el tikka ma-
sala (garam masala), el aceite, dos dientes de ajo
majados dejando durante al menos dos a tres horas
en frío.
En una cazuela alta se saltea el ajo y el jengibre,
se añade la cebolla y cuando empiece a dorarse
añade el tomate triturado 5 minutos. Añadimos la
sal, el azúcar y reforzamos con una cucharada de
tikka massala. Agregar la leche de coco y el pollo
troceado marinado, dejando reducir hasta obtener
la textura deseada. Picamos el cilantro y lo añadi-
mos una vez servido en el plato con un poco de
arroz basmati.
 Identificar el chutney es algo bastante simple,
se trata de una salsa de origen indio, adueñada
como propia por los ingleses y degustada afortu-
nadamente por el resto del mundo. Es similar a
nuestras mermeladas pero divergente por su in-
usual picor, cierta proporción de acidez por el
vinagre o el zumo de cítricos y sugerente por su
inigualable aderezo.

¿Qué es el Chutney?
Un chutney es por tanto, una elaboración
de base vegetal en la que es imprescindible el
azúcar moreno, el jengibre, una cocción lenta
y delicada, la mezcla insustituible de especias,
en singular o preparadas: masalas, y que aca-
ba siempre de la misma forma: “con el comensal
chupándose los dedos”, no es extraño, pues tra-
dicionalmente en la India se utilizan cinco cu-
biertos: el pulgar, el índice, el mediano, el anular
y en ciertas ocasiones puntuales, el meñique.

Chutney etimológicamente
Algunos dirán erróneamente que exagero por
esa falta de modales en las mesas occidentales, pero
Chuparse los dedos hasta las
etimológicamente “Chutney” proviene del término
indostaní Chatni cuyo significado es precisamen- falanges se dice “chutney”
te ése: “chuparse los dedos”, aunque también en 15 gramos en total, traducido para los que no tie- Chutney de tomates y anacardos
hindi tiene la acepción de la “acción de aplastar”, nen balanza de precisión: una cucharada sopera. l 1 kg de tomates
pues durante la cocción es necesario machacar los l 150 g de anacardos
ingredientes. Sea cual sea el significado, aceptad Chutney de mango (Anannas ki chutney) l 250 cl de vinagre o 250 cl de zumo de lima
este consejo: “no los combinéis”, vamos que no os l Mango 1 kg l 180 g de azúcar moreno
prenséis las extremidades dactilares, ya sabéis que l 50 cl de vinagre suave l 15 g de Garam masala
el picante típico en este tipo de cocina internacio- l 180 g de azúcar moreno l 10 g de Jengibre fresco (equivalente a un ajo)
nal es una sensación de dolor en las papilas gusta- l 15 g de Garam masala l 15 gr de ghee o Aceite de oliva virgen extra
tivas, pero no lo llevemos a más. l 10 g de Jengibre fresco (equivalente a un ajo) l Sal

l 15 gr de ghee o Aceite de oliva virgen extra Debemos pelar y despepitar los tomates cortán-
Porciones y proporciones en el chutney l Sal dolos en trozos. Cortamos el jengibre en cuadradi-
Como es recurrente en las recetas indias, no Debemos pelar y deshuesar el mango cortándo- tos. Con la ayuda de un mortero machacamos los
existen recetas únicas, por lo que es fácil deducir lo en trozos que debemos machacar. Cortamos el anacardos.
que un cocinero equivale a un chutney y teniendo jengibre en cuadraditos lo más pequeños posibles. Calentamos una sartén con ghee o AOVE en una
en cuenta la población de este país estaríamos ha- Calentamos una sartén con ghee o AOVE en una cazuela de bordes altos y añadimos el masala, sin
blando de cientos de miles de variedades, pero sí cazuela de bordes altos y añadimos el masala, sin apagar el fuego añadimos los trozos de tomate, el
es importante tener estos consejos: la proporción apagar el fuego sumamos los trozos de mango, el azúcar y el resto de ingredientes. Removemos bien
de azúcar tiene que ser menor o igual que el áci- azúcar y el resto de ingredientes. Removemos bien durante unos 5 minutos a fuego medio, a estas
do, y por regla general ambas no han de ser su- durante unos 5 minutos a fuego medio. alturas ya sabrás cómo va esto, pero por si acaso
periores a la mitad de la fruta o verdura así que si Con la ayuda de una cuchara de madera pre- continúo. Con la ayuda de una cuchara de madera
usamos un kilo de vegetal tendremos que utilizar sionamos la fruta para que se vaya desmenuzando presionamos la fruta y no me equivoco, el tomate
250 cl de vinagre o zumo de cítricos y 200 g de y dejamos a fuego lento el tiempo necesario para es una fruta, para que se vaya desmenuzando y de-
azúcar moreno, estas pueden ser buenas propor- obtener la textura de una confitura, entre 30-40 mi- jamos a fuego lento el tiempo necesario para obte-
ciones, y las especias no han de ser superiores a nutos. ner la textura de una confitura. Namaste

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Calçots, a medio camino entre l
Ingredientes para los calçots
1 manojo de calçots
cebolleta y puerro, babero al canto l 1 periódico

Los calçots o calsots son algo más que una plan- Calçots incinerador en brasas Ingredientes para la salsa romesco
ta, son para muchos los protagonistas indiscutibles Su elaboración no es complicada, pues una vez l 3 tomates rojos maduros
de la celebración gastronómica catalana, que a fi- las brasas están en su punto, la técnica es simple: l 1 cabeza de ajo (cabeza no diente)
nales del invierno se oficia entre amigos y familia, fuego hasta abrasarlos, tanto que demos sentido al l 2 ñoras

donde no pueden faltar brasas, tejas, periódicos, ba- término carbonizar, se les da la vuelta y calcinar, l 50 g de avellanas tostadas y peladas

beros y diversión: “La calçotada“. quemar, incinerar,… (solo la parte externa), es el l 50 g de almendras tostadas y peladas

momento de darle un buen uso a la prensa, con el l 1 rebanada de pan tostado

Se trata de una variedad autóctona de Lérida, tabloide se envuelve en manojos de 10 ó 15 calçots, l 25 cl de aceite de oliva virgen extra

una cebolla de cultivo tardío oriunda de Cataluña y donde entretenidos por la lectura pasaran unos mi- l 10 cl de vinagre

protegida por su merecida denominación de origen nutos para terminar de hacerse en el corazón del l 15 g de pimentón dulce

propia (El Calçot de Valls), a ojos del profano podría vegetal. Llega el momentos del emplatado, sin lujos l sal

parecer un puerro, pero su vulva no está desarro- ni diseño, se coloca el atillo desprovisto del papel
llada. Su cultivo es un esfuerzo de superación de sobre una teja y comienza el festín.
la naturaleza, parte del semillero del cual se extrae
cuando comienza a germinar, se planta en la tierra
y cuando asoma como cualquier otra cebolla, se la
vuelve a sacar (es un quiero y no puedo), dejándola brán que es indispensable protegerse, o más bien
un par de semanas de excedencia obligada.
Para ponerlo más difícil se le sesga la parte su-
perior y se replanta, cuando reemprende su búsque-
da de la luz, el labriego se lo impide amontonando
tierra sobre él para proteger el tallo como si su piel
fuera tan delicada que no pudiera tocar el sol, así
hasta llegar a los 20- 25 cm de dulce y tierno sabor.
Este último paso del cultivo es el que da nombre a
la planta pues se “calça la terra” sobre la planta, un
año entero de agónica lucha continuada, ¿Cómo no
van a estar buenas?. ¿Sabías que “cebolla” significa
“quemar” en celta?, pues así acaba este tesoro culi-
nario, abrasada para su degustación, pero no quiero
adelantar los hechos.
¿Cómo se comen los calçots?
Los afortunados que conocen esta tradición sa-
parapetarse con un babero, cuanto mayor mejor,
y que no se come todo el calçot (Marcos esto va
por ti): Se coge con la mano izquierda por la parte
verde y con la mano libre (para lentos es la dere-
cha) se elimina la zona requemada, volviendo al
uso de la siniestra se moja en la salsa y ¡Zas! para
el buche, elevando por encima de la cabeza e in-
tentando acertar en el gaznate, ahora te explicas
el porqué del Chaleco anti-manchas, no busquéis
movimientos sensuales o sutiles como los anuncios
de los espárragos, aquí con no mancharse es sufi-
ciente y meritorio.
¿Con qué van acompañados los calçots?
Suelen acompañarse con la salsa romesco, si
no la has probado, estás cometiendo un “GRASO
y craso error”, pues es un deleite para el gusto. Al-
gunos me dirán que la salsa de los calçots no es
exactamente la salsa romesco, pero no soy purista
y aceptaré con sonrisa las críticas (diferencias entre
una y otra, pues según el cocinero que la prepare,
la salsa calçot lleva más tomate y ñoras lo que le
aportará más sabor ácido y color, será más dulce
pues no lleva vinagre, más líquida,…) y para colmo
de males mi salsa romesco no lleva aceite de pesca-
do, pues para su preparación se utiliza el óleo en el
que se ha frito el pez al que va a acompañar, por lo
tanto, mi receta es mía y si eres purista tienes todo
el derecho del mundo a poner tu comentario sátiro
al final del post.
Preparación de los calçots en casa y sin brasas
Antes de nada, hay que hidratar las ñoras para
poder sacarles la carne, esto lo debemos hacer con
tiempo, la noche antes o como mínimo (común
múltiplo) 4 horas antes de iniciar el proceso.
Al no contar con las imponentes brasas tendre-
mos que precalentar el horno a máxima potencia
250º, mientras se caldea la máquina podemos en-
tretenernos en limpiar los calçots, quitarles la tie-
rra e incluso una de las capas (no más), además de
cortar la mayor parte verde. Sobre la rejilla los aco-
modamos sin que estén apretados como los viajeros
del metro en línea punta y no necesitan ni sal, ni
aceite, como Dios los trajo al mundo los metemos
al horno cuando esté a temperatura no más de 15
minutos, pasado el tiempo los sacamos y los envol-
vemos en el periódico donde han de reposar otros
15 minutos.
Preparación de la salsa romesco
El secreto está en escalibar el tomate y el ajo,
para ello precalentamos el horno a 180º C y una
vez alcanzada la temperatura introducimos el to-
mate y el ajo, que suelo partir al medio como veis
en las fotos, unos 30 minutos (el enemigo de los
vampiros lo puedes retirar a los 20 minutos), cuan-
do lo saques el bulbo mete la tostada de pan para
aprovechar el calor, pasado el tiempo retiramos
todo quitamos la piel del tomate y los ajos y de-
jamos que se enfríen. Aprovecha a retirar de las
ñoras la piel y las pepitas.
Bueno pues metamos todos los ingredientes en
la batidora y trituramos hasta tener la salsa desea-
da.

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Algunas tapas son universalmente conocidas
en los pequeños bares, locales y clubs sociales de
toda la península, y si hablas del centro íbero ha-
cia abajo, ten por seguro que todo buen paisano
con codo en barra ha pedido alguna vez tres ra-
ciones a lo largo de su vida, no me equivoco: Pa-
tatas bravas, boquerones en vinagre y gambas al
ajillo, quizá haya podido prescindir del salmore-
jo, de los caracoles, la oreja, la ensaladilla rusa…
Tajuña, Jarama o Tajo es mi recomendación y por
supuesto, no olvidemos el maridaje, la cerveza más
fría que nuestro gaznate pueda soportar sin llegar a
la cristalización o las anginas y en su defecto o falta
de simpatía, un buen vino fino es una agradable
alternativa.
Ingredientes
l 400 g de gambas blanca, langostinera o gambones
l 400 g de tomates maduros

pero de estos crustáceos es IMPOSIBLE. l 50 g de cebolla

Yo no quiero ser como Beckham l 1/2 cabeza de ajos

Esos pequeños gusanitos acebrados con tinte l 4 tomates cherry (opcional)

anaranjado que flotan sobre la tentadora salsa de l 15 g de perejil

aceite, los tostados ajos que sólo unos pocos es- l 15 cucharadita de azúcar

quivan y por supuesto, la sorpresa del picante des- l 5 g de pimienta ne-

mesurado de esos trocitos traicioneros de guindilla, gra

han sido, son y serán patrimonio de la cultura de l 15 g de sal

las tascas. No podrás evitar sucumbir a la tentación, l 50 ml de aceite de

salvo que seas si eres la archienemiga del “garlic” y oliva virgen extra
ex-spice girl (spice no será de especia, yo creo que (AOVE)
es más space girl) Victoria Beckham.
Insisto, a riesgo de ser reiterativo en mi descrip- Elaboración
ción, pocos ingredientes se necesitan para conjugar Preparamos la salsa
esta receta aúrica, y el secreto de poder alcanzar de tomate, para ello
pelamos y quitamos
Gambas al ajillo la simiente, procede-
mos a un corte fino. En
con salsa una sartén doramos un
diente de ajo con un
de tomate poco de AOVE y pica-
mos la cebolla que le
hará compañía, alcan-
el culmen de placer gastronómico, o simplemen- zado el color dorado
te disfrutar de un momento entre amigos, está sin (no marrón) retiramos
duda, en la materia prima. A saber, si el marisco el ajo y añadimos el
está congelado, si el ajo está algo seco o el acei- tomate que freímos
te no es AOVE… el resultado es bueno, pero si la evitando que salte con
gamba es de primera (gamba de Huelva, gamba una tapa unos 15 mi-
roja de Denia,…), las cabezas de Allium sativum nutos… trituramos y
Añadimos los cuerpo de las gambas y esperamos
son frescas y el óleo de la aceituna es obtenido de reservamos.
a que se tornen blancas sin perder más del 75% de
la primera presión en frío puedo asegurar que te Limpiamos las gambas, separando la cabeza y el su tamaño (dependiendo de la potencia del fuego
sientes tocando el cielo. Sólo hay dos elementos caparazón (quitamos los intestinos si fuera menes-
el tiempo puede ser inferior a 5 minutos), añadimos
que pueden estropear este momento catártico, la ter), reservando el cuerpo. Ponemos en el fuego un
la salsa de tomate y mezclamos un par de minutos
compañía de un glotón y la falta de temperatura de poco de aceite a calentar en la cazuela, presiona-
con el resto rectificando de sal. Quitamos del fue-
la loza, ¡imperdonable! mos sobre la loza las cabezas para que suelten el go y añadimos el perejil picado por encima. Como
jugo e introducimos la cabeza y las cáscaras para referencia el tamaño de la gamba no debe alcanzar
El abc de las gambas al ajillo confitarla a fuego lento unos 10 minutos. Una vez el 50% de su talla inicial pues significaría que se ha
Cazuela de barro es el utensilio (no apto para que el AOVE ha cogido temperatura (no ha de que- quedado seca.
placas de inducción), lumbre con fuego es lo ideal, marse), porteriormente retiramos y dejamos sólo el Ahora toca una barra de pan por persona, una
marisco fresco es necesario, guindillas sin semillas aceite, para sumar el ajo laminado y la guindilla cerveza fría y ganas de disfrutar.
es lo aconsejable, el ajo de las vegas de los ríos que se ha de dorar un par de minutos.

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 dos platos distintos
Resumiendo el congrí cubano y los moros y cris-
tianos son dos platos disímiles, eso sí muy similares.
Los definen sus orígenes (caribeño o hispano), la le-
gumbre (roja o negra) y la presencia de carne en el
plato (simbólica o significativa). A saber, si hablamos
de frijoles colorados y poca carne, eso es congrí, si
hablamos de frijoles negros y abundante carne es
arroz moro o “moros y cristianos”.

Ingredientes para los moros y cristianos

l 250 g de frijoles negros
l 250 Kg de carne de cerdo (magro)

l 250 Kg de tocino o panceta

l 1 chorizo y una morcilla (opcional)

l Una punta de jamón

l 1 cebolla grande, 80 g

l 1 cabeza de ajo (5 dientes)

l 500 g de arroz tipo bomba

l 50 ml aceite de oliva virgen extra

Uno de los platos que recuerdo de mi infancia es hecho que se trata de un referente de la gastronomía l 15 g cucharada de sal, 5 g de pimienta
sin duda “los moros y cristianos“, sentado sobre una valenciana o alicantina. Una curiosidad: si las faccio-
maltrecha y coja banqueta cuyas patas sufrían cada nes de ambos bandos fueron como la de los actuales elaboración de los moros y cristianos
día mis balanceos interminables, a punto de ceder desfiles, entre puros y cogorzas, pocos árabes nos hu- Es muy importante saber si los frijoles son frescos
ante mis embestidas y divertidos equilibrios sobre dos bieran invadido, eso sí, solo por el número de repre- o no, pues en caso de no serlo es recomendable de-
puntales mientras mi madre se esmeraba en no perder sentantes coránicos estaríamos arrasados, dado que jarlos en remojo unas 8 horas. Teniendo en cuenta
la calma y en suministrar una alimentación sana a sus la predilección por los trajes musulmanes es clara. lo dicho, ponemos los frijoles en una cazuela alta y
hijos repleta de legumbres que no eran precisamente ancha a fuego medio, acompañados de la carne, el
amigas de mi paladar. El resultado de tan sangriento y ¿moros y cristianos, españoles o criollos? ajo y la cebolla (no debemos tener prisa, así evitamos
duro combate era un niño en el suelo, por supuesto, También he discutido sobre si el plato es de ori- que se revienten) hasta que se ablande la legumbre
un babero negro como el tizón, restos en toda la faz y gen o no español, expongo mis argumentos que sin pero no que se deshagan, necesitamos que queden
trozos desperdigados de cereales y frijoles negros por duda son rebatibles, esta receta es la representación un pelín duros pues sobre ellos trabajaremos el arroz.
cada rincón de la cocina que eran el inicio de una de la eterna lucha en la península que libraron ambas Antes de añadir el arroz retiraremos la cebolla y el ajo
nueva refriega familiar. religiones durante siglos y que terminó pocos años y salpimentamos.
Con el paso de los años he aprendido a disfrutar dedespués del descubrimiento de las Américas, así fue Comprobamos la cantidad de agua que tienen lo
los platos de cuchara, debe ser algo normal en el pro- como se exportó a las islas caribeñas en dónde se ha frijoles, se necesitaran 3/4 de litro de este caldo para
ceso evolutivo, pues pasados los 30 todo el mundo convertido en referente de su dieta con nombres simi- cocinar el arroz, si no hubiera suficiente puedes agre-
parece añorar esos platos que de crío eran un calvario lares o diferentes, como “los moros o el arroz moro”. garle agua, caliente a ser posible. Sumamos el arroz
y pasamos de los macarrones con tomate de bote a Otra cosa es el congrí, que tiene su raíz en las ollas crudo a la cazuela y tapamos, manteniendo a fuego
los platos con judías y garbanzos sin rechistar y evo- y culturas afrocubanas, posiblemente sea un vocablo medio hasta que se haga el arroz 15, minutos apro-
cando sentimientos de apego a la comida que tanto de Haití Moros y cristianosque significa “congos con ximadamente (depende de la variedad), retiramos del
esfuerzo y tiempo implicaba a nuestras madres con arroz”, y que en la isla se elabora con frijoles rojos, fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
escaso éxito entre los pequeños y diabólicos hij@s. carne de cerdo y chicharrones (la carne en poca can- En mi casa los moros y los cristianos no entraban en
tidad), ambos se elaboran de igual forma pero con lucha hasta que no se encontraban en el plato (campo
los moros y cristianos no son valencianos diferente legumbre. Cedo enseguida en esta discusión de batalla), por lo que mi madre los hacía por separa-
Es sorprendente que muchos de mis compañeros pues si el origen es criollo o bien es por influencia co- do, sofriendo el cereal un poco con ajo y cebolla para
de cocina no conozcan este plato, incluso algunos de lonial de las guerras santas, lo que no admite debate darle más sabor, como veis en las fotos que acompa-
los que durante la niñez lo han comido, confunden el alguno es que en Cuba es un plato representativo de ñan el artículo. También podéis jugar con el arroz, en
origen de este plato con el de las fiestas de Valencia su gastronomía y en España forma parte del extenso este caso hemos hecho a los cristianos con remolacha
(también Alicante, que no se enfade nadie) y dan por recetario del olvido, como muchos otros. lo que le confiere un toque de guiri tostado al sol.

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 El suquet es un plato de origen humilde que
ha evolucionado hasta convertirse en un referen-
te de la gastronomía catalana pero no reniega de
la esencia “su tradición marinera” y su sencillez
en la elaboración.
El suquet alimentó el alma de los pescadores
El suquet al igual que la mayoría de los guisos
de los hombres de mar es el resultado del ingenio
y la necesidad, cada dura jornada estos enjutos
trabajadores se encontraban con algunos peces
de nulo o escalo valor mercantil, además de pie-
zas dañadas por los aperos durante la captura,
dando buena cuenta de toda esta merma en un
nutritivo alimento que honrara a los dioses del
mar como tributo, alimentando su alma y estó-
mago (una visión un tanto mitológica, pues la
realidad es mucho más práctica y menos sutil),
en sus embarcaciones mientras faenaban o tras la
venta de su botín.
el suquet según las lenguas de medio mundo
No soy lingüista, ni experto, ni tan siquiera
en mi propia lengua natal, pero cierto amigo de
Tarragona me dijo en su día que el término “su-
quet” no es un nombre propio, sino un vocablo
del catalán suquet que significa cazuela o mar-
mita (de ahí que algunos comensales interpreten
que el suquet catalán es el equivalente del mar-
mitako del norte, algo que ofende sin duda a sus
legítimos creadores). Más allá de la traducción de
esta palabra, nos da pista su etimología pues es
el diminutivo de “such” que a su vez describe a
la perfección la esencia del plato, podéis juzgar
si estoy en lo cierto: jugo, salsa, caldo, unte…
por lo que prácticamente podemos describir el
suquet como la receta de salsa tradicional de la
cocina catalana, cuyo ingrediente principal es el
pescado “Suquet de peix“, elaborado en cazuela
y necesariamente con salsa. Lo curioso o no lo es
tanto (las coincidencias no existen) es la similari-
dad de esta voz catalana con otros muchos idio-
mas, que subrayan la importancia de este nombre
en la descripción del plato:
Francés: sucs. Italiano: súcco o súgo. Ingles:
suck (chupar). Polaco: soki o sok. Portugués:
suco.Rumano: suc o sucuri.
suquet de peix popular y la zarzuela burguesa
El suquet de peix es la versión menos glamuro-
sa de la Zarzuela Catalana, más burguesa sin duda,
una visión muy simplista por la que puedo y debo
ser criticado, además de la diferencia en la apari-
ción o no en el recetario de la patata (no es un des-
precio, lo prometo). El suquet de peix puede llevar
cualquier tipo de pescado, moluscos o marisco,
será más respetuoso con su génesis si las especies
son más humildes, pero claro está el jugo de una
langosta o el rape no tiene el mismo paladar que el
de una sardina o un cazón. Un buen suquet ha de
contar con un gran séquito, no de cantidad sino de
calidad: forzoso el oro rojo, el azafrán; ineludible el
tomate que aporta tonalidad y acidez; obligado la
merma del pescado, cabeza y raspas; inexcusable
sería la ausencia de las hortalizas para la picada; e
indefectible el tubérculo más familiar de las cocinas
españolas, la patata; aceite no ha de faltar pues en la
dieta mediterránea ha de estar; sal (“Al parlar, com
al guisar, un granet de sal”); agua y fuego.
Ingredientes del suquet de peix
l 1 kg pescados en trozos (rape, dorada,…)
l 250 g tomates maduros
l 80 g de cebolla
l 0,5 l de agua
l 500 g de patatas
l 50 g de almendras tostadas sin piel
l 50 g rebanadas de pan
l 15 g perejil
l 2 ajos
l 8-10 hebras de azafrán
l 25 cl AOVE (Aceite de oliva Virgen Extra)
l Pimienta negra recien molida y sal
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Elaboración del suquet de peix
Elaboramos con la cabeza y la espina del pesca-
do un caldo (quitando ojos y bránqueas), no debe
hervir más de 20 minutos, con 15 será suficiente,
colamos y reservamos.
En una cazuela ancha y con bordes altos sofreí-
mos en el AOVE la picada (almendras, rebanadas de
pan, perejil, ajos y azafrán) hasta que todo se dore,
pero no se queme. Posteriormente retirando el acei-
te y machacamos con la ayuda de un mortero estos
ingredientes hasta tener una masa homogénea.
En la misma cazuela y con el AOVE utilizado
para el sofrito, añadimos la cebolla cortada en bru-
noise (cuadrados lo más pequeño posible), cuando
empiece a dorarse añadimos los tomates pelados,
despepitados (concassé) y también cortados finos.
Lo dejamos sofreír unos 5 minutos. Si usamos vino
sería el momento. Añadimos el majado, y el caldo
del pescado que hemos realizado previamente, las
patatas peladas y cortadas en rodajas de aproxima-
damente medio centímetro de grosor (un poco más
o menos es igual, pero tendremos que intentar que
todas tengan un tamaño parecido para que el tiem-
po de cocción sea el mismo).
Pasados unos 15 minutos a fuego medio, se aña-
de el pescado que habremos troceado en porciones
de 3 a 4 cm de grosor (para que el comensal tenga
que usar la cuchara para partirlos y nos permita un
tiempo mayor de cocción sin que se seque). Deja-
mos que termine de cocerse la patata y salpimenta-
mos al gusto.
 La historia de este cereal está repleta
de preciosas leyendas y cuentos de en-
sueño con un denominador común: es
un regalo de los dioses. La mayoría pro-
vienen de la cultura budista, embriaga-
doramente poéticas, como el origen del
arroz atribuido al amor de una deidad,
otra narra que la razón de su diminuto
tamaño es responsable de la ira de una
semilla en respuesta al egoísmo humano,
o la providencial piedad ante el hambre
de un bello ente omnisciente, e incluso
una justa entre divinidades ¿Quién diría
que Buda es competitivo? Relato algunas
de las fábulas y curiosidades según su
procedencia, así que no esperéis recetas
o preparaciones en esta ocasión… solo
leyendas del arroz.
el alma de la doncella
De la India llegan los tres relatos dota-
dos de mayor hermosura poética. El primero describe el amor de Shiva (el dan-
zante cósmico, el supremo) hacia una bella dama a la que dio vida y de la que
quedó prendado hasta el punto de pedirle matrimonio. La doncella accedió con
la condición única de que Shiva le regalara un alimento que aunque comiera
toda su vida, nunca le provocara hastío, infructuosa fue la misión y la muchacha
falleció desconsolada por la tristeza. Fue sepultada en un bello panteón de plata,
trascurrieron 4 lunas, 40 días, alrededor de su sepulcro comenzó a germinar una
planta llamada “parí” (arroz), Shiva creyó que esa nueva vida era el alma de su
cortejada, el aliento de su amada y con sumo cuidado lo recogió para repartirlo
entre los mortales y que fueran felices con o sin perdices. Cumplió su deseo pues
era el manjar del que nunca jamás podría hartarse.
La compasión de un ser bondadoso
De humores corporales también se nutre la fábula de la diosa india Banbaran-
zon, que apenada por la hambruna de su pueblo acudió a los campos y apretó sus
pechos brotando leche, en su esfuerzo por amamantar el terreno cayo una última
gota con sangre, naciendo de esta lluvia bendita semillas de arroz blanco y rojo.
el sol naciente bendice a los familiares
En Japón el protagonista y hacedor fue la diosa del Sol que entregó al nieto
del emperador plantas de arroz procedentes del mismísimo jardín sagrado como
presente de la Fiesta de los Primeros Frutos.
China es la responsable del arroz en las bodas
Una de las fábulas chinas también está inspirada en el sentimiento de compa-
sión, pues una diosa intranquila por la falta de alimento que asediaba al pueblo
decidió buscar sustento, encontró una planta y se desprendió de su indumentaria
(dos rombos sin duda) la espiga reaccionó y dejó caer unas gotas de leche que la
diosa intercambió por su sangre, surgió de este intercambio de fluidos el arroz:
blanco por dentro y rojo en el exterior.
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De la antigua China hemos heredado la
tradición de bendecir las bodas lanzando a
los consortes granos al final de la ceremo-
nia (algo que enoja notablemente a los pá-
rrocos, o es motivo de un costo adicional,
un extra como en los coches, pide el fulle-
quip del sacramento), el significado es sen-
cillo: la pareja es bendecida con hijos, algo
que también ocurre en la iglesia ortodoxa
griega e incluso en el continente africano.
En Sumatra “Sanning Sari”, madre del
arroz lo protege, las mujeres son las encar-
gadas de la siembra y lo hacen con sus ca-
belleras sueltas para incentivar a las espigas
y que así sean altas, el sueño de un anuncio
de Llongueras.
El arroz tiene alma
En Indonesia y Malasia le otorgan alma
y lo cuidan con suma ternura, como inde-
fenso infante. Eso sí, con la gran ventaja de
que ni llora ni te pide paga. Los progenitores son muy protectores pues durante el
crecimiento no permiten ruidos fuertes que inquieten a las plantas. De todas las
curiosidades la que me resulta más llamativa, por compasiva es la que los labrie-
gos esconden las hojas de sus afilados cuchillos hasta el último instante para que
no se asuste. En la religión árabe el arroz es sagrado pues brota tras la caída a la
tierra de una gota de sudor de Mahoma desde el paraíso.
Buda se la juega
En una era arcaica, en una remota comarca, Buda se enfrentó a la diosa del
Arroz para demostrar su poder y dominio. Algo le sentó mal a la contrincante y
durante la competición la deidad desapareció repentinamente y los presentes
decidieron abandonar el evento. Buda, al no contar con el whatsapp, decidió
emprender la búsqueda e instarla amablemente a regresar.
El tamaño importa
Para finalizar una última leyenda hindú. Originalmente las semillas eran de
enorme tamaño, lo que facillitaba no solo el sustento sino su recogida, pero eso
no es todo, cuando estaban maduros el peso de los granos les hacian caer de
los cansados tallos y rodaban hasta los labriegos. Un año la cosecha fue enorme
y los granjeros temieron que sus graneros fueran pequeños, así que decidieron
ampliarlos (burbuja del ladrillo y si no juzgad). Sin embargo los magnos granos
comenzaron a caer de las espigas pues ya había llegado su hora y quiso por azar
rodar uno de los cereales hasta donde se Leyendas del arrozencontraba una eno-
jada anciana (de las que se suben a codazos en los autobuses) quien recriminó
a la planta su premura en la llegada, pues los silos no estaban listos. El golpe del
grano contra la incompleta construcción hizo añicos el alimento esparciéndolo
en mil trozos y con voz suave respondió a la gruñona que por su talante desagra-
decido a partir de ese momento no volvería a rodar a los hogares, tendrían que
ir a buscarlos al campo y naturalmente nacería en pedacitos como recuerdo y
venganza. ¡Vaya faena!
 Hay que hacer de tripas corazón dos ellos embajadores de este plato de
No es una receta para todo el mun- la Villa y Corte que mezclaban el mun-
do, hay quien abiertamente muestra su do bovino y el porcino con morfolo-
repulsa exacerbada ante este plato de gías varias (morro, patas y vísceras). Sin
ingredientes implícitamente reconoci- duda alguna por su carácter económi-
dos como “casquería en mayúsculas”, la co y suculento, dicho de esta guisa no
procedencia anatómica, su textura gela- es el plato más apetecible, pero desde
tinosa o su olor durante el proceso de la antigua Roma se lleva consumiendo
elaboración que no agradaría ni siquie- este tipo de carnes de cuadrúpedos, los
ra a un devoto amante de las entrañas romanos hacían bueno el refrán: “Todo
como Hannibal Lecter. Pero si consigues lo que corre, salta o vuela… a la cazue-
abstraerte de impulsos cosmopolitas pro- la” no seré yo quien diga lo contrario.
pios de la cultura civilizada y urbanita, La fama de este plato se acrecienta y
te puedo asegurar que disfrutarás de un sortea fronteras en el siglo XIX de mano
auténtico manjar, en mi caso no puedo del restaurante señorial Lhardy (1839)
dejar de sucumbir en tiempos fríos del y por supuesto, de los vecinos france-
año. En defensa de este representante ses que aprovechando una visita no de-
de la cocina tradicional de esta ciudad seada a nuestro país “la francesada“, se
diré que la mayoría de los comensales apropió para si de esta singular fórmula
están adscritos a una sentencia recurren- y la incorporó a su “Alta Cocina”.
te que define las bondades de los callos Ingredientes Después realizamos el proceso de
a la madrileña, incluso si son detractores La anécdota más divertida l 1 kg de callos de ternera en trozos blanqueo, ponemos los callos, el morro
acérrimos, sueltan sin vehemencia las Como bien apuntó Joaquín de En- l 1 kg de morro de ternera en trozos , la pata y los huesos en la olla con abun-
reconocidas palabras: “No me gustan trambasaguas, en su libro Gastronomía l Una pata de ternera dante agua y esperamos a que hierva, lo
los callos a la madrileña, pero me en- Madrileña, 1971 nuestras tripas no se di- l 2 huesos de rodilla de ternera dejamos dos minutos y retiramos todo el
canta mojar con pan la salsa”. ferencian mucho de “tripes à la mode de l 2 chorizos frescos asturiano agua del proceso, la sustituimos entera
Caen” de origen gabacho o las “trippe di l 2 morcillas frescas hasta cubrir holgadadamente, añadien-
Génesis de callos a la madrileña bue alla Milanese“, que no suelen gustar l 2 puntas de jamón do las dos puntas de jamón y el laurel.
La gastronomía estacional de Madrid a los que no han nacido o no han vivido l 4 dientes de ajos Nos aseguramos que el agua lo cubra y
cuenta con referencias de esta receta mucho tiempo en Madrid, pero es deber l 100 g de cebolla finamente picada dejamos que hierva a fuego medio du-
desde el siglo XV, dieta de comercian- castizo probarlos aunque sólo sea una l Guindilla rante una hora y media. Retiramos los
tes, lugareños, vendedores, oportunistas, vez y más si eres “gato, gato”. Cuenta l Pimienta negra recién molida huesos de rodilla.
viajantes… de paladar y bolsillo humil- en este volumen una anécdota sobre l 50 ml de aceite de oliva virgen Cuando haya pasado una hora y
de, que ingerían en las lúgubres tascas una disputa sobre dónde se comían los l 0,5 kg de tomate natural triturado cuarto colocamos en el fuego una sartén
durante los crudos inviernos de zonas mejores callos, en una pequeña tasca de l 15 g de pimentón picante en la que introducimos el AOVE, sofreí-
históricas como la Cava Baja, el remo- la calle Carretas o en el aristocrático y l 2 pimientos choriceros mos los 4 ajos finamente picados, cuan-
delado Mercado de San Miguel o el ya famoso Lhardy, el veredicto fue unáni- l 2 hojas de laurel do cojan color, añadimos el tomate tri-
desaparecido Mercado de la Cebada, to- me a favor de este último y convinieron l 2 limones turado dejando unos 10 minutos a fuego
pedir a Agustín Lhardy pintor paisajista, l Sal y agua medio, después añadimos el pimentón
cocinero y propietario del restaurante picante, la pulpa de los pimientos chori-
que enseñara a guisar los callos a la co- Elaboración ceros, la pimienta molida y la guindilla
cinera del figón (fonda de baja catego- Unas 8 horas antes del proceso (4 dejando unos 5 minutos más.
ría) cercano, a lo cual respondió: como mínimo), ponemos los pimientos Vertemos el sofrito sobre los callos
“Va a resultar hoy maestra de sí mis- choriceros a remojo para rehidratar y sa- añadimos la morcilla y el chorizo, rec-
ma, pues le encargamos a ella estos car la pulpa. tificamos de sal y dejamos cocer todo
callos que se comieron ustedes. Si les Lavamos los callos, el morro y la pata junto unos 20 minutos a fuego lento.
han sabido aquí mejor que allí, sólo de ternera, para ello los ponemos en Sacamos el compango y lo trocea-
obedece a una autosugestión muy en- un bol con abundante sal y el zumo de mos, emplatamos y servimos. No hace
vanecedora para esta casa”. los limones, movemos enérgicamente y falta decir que como todos los buenos
aclaramos, realizamos este proceso tres platos de cuchara necesitan asentarse,
veces. por lo que el día ideal de su consumo es
el siguiente de su preparación.

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 ¿Qué despierta en mí el potaje mar y montaña?
Evoca días grises, sonido de gotas de lluvia repicando
los vidrios, los cristales empañados y llenos de mi-
núsculas gotas dibujando un bello paisaje abstracto;
frío en las extremidades hasta los huesos, las manos
y los pies se tornan altruistas priorizando el esfuerzo
del corazón por entrar el calor para llegar al alma; y
en la cocina el sonido relajante del guiso que parece
atemperar el cuerpo, el olor que calma nuestra verda-
dera esencia, desesperados con ese puchero que se
hace esperar: “El potaje mar y montaña que nos incita
a secuestrar con cuchara las alubias que parecen eter-
namente duras“.
Mi paladar no es de los que se deshacen por los
pucheros y las legumbres, pero el paso inexorable del
tiempo despierta sentimientos de nostalgia y momen-
tos de añoranza que ciertamente están a medio cami-
no entre los recuerdos de la niñez y la imaginación
vivida de eventos, tal vez ensoñaciones, asociados a
emociones de lejanos o perdidos familiares, amista-
des olvidadas y parajes relegados por el paso de las
manecillas del reloj, así es como un guiso transforma
el ambiente en el que se cocina y así altera la realidad
en la que vivo, soy consciente de que mi percepción Un guiso intimista: términos coloquiales se llama “asustar la legumbre”,
finalmente quedarán sumergidas aproximadamente
se deja llevar por una falsa ilusión, pero me abandono
sin esfuerzo ni lucha… una mezcla de dulzor y amar- potaje mar dos centímetros y mantendremos el tiempo necesario
hasta que estén tiernas (dependiendo del tipo de judía
gura que se convierte en ingredientes principales que
acompañan en la mesa como un buen pan de masa y montaña y la potencia del fuego esto puede ocurrir entre las
dos horas u media a las tres horas).
madre. l 25 g de espárragos verdes (de 1 cm de grosor) Mientras se va ablandando la legumbre, podemos
Así son las mañanas de preparación de alubias l 25 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE) preparar la verdura, separamos el romanesco del ta-
a fuego lento, llenas de sacudidas emocionales que l 50 g de corvina llo, dejando pequeños ramilletes, cortamos los tira-
sólo se sacian cuando el cubierto se posa sobre el pla- l 25 g de almejas varierdad japónica beques en pequeñas tiras y los espárragos de forma
to desnudo, apenas húmedo y todavía caliente, con la l 25 g de chipirones limpios inclinada (como podéis ver en la foto), ponemos a
inmejorable compañía de quien te conoce y compar- l Opcional 1g de plancton marino calentar abundante agua en una cazuela, cuando lle-
te tu vida, con el último trago de ese vino descorcha- gue a ebullición añadimos la sal y el romanesco, es-
do y reservado para la ocasión. Un momento perfecto Elaboración peramos 10 minutos y pasado este tiempo sumamos
que combina el pasado, el presente y lo que aunque Como todos los guisos que se visten por la pre- las tiras de tirabeques y los espárragos, dejando en el
no ha ocurrido, forma parte de nuestra forma de ser. sencia de legumbres, es necesario poner a remojo la fuego todo junto unos 7 minutos más.
Quizás sean algo profundas o intimista mis pala- noche anterior en agua para su correcta cocción. Preparamos una fuente con agua fría (podéis aña-
bras, pero sin duda muchos de los ojos confidentes dir hielo), cuando el tiempo de la cocción de las ver-
que observan cada letra y me acompañan en esta Para el potaje usaremos una olla de hierro fundido, duras haya finalizado, colamos todo y sumergimos
aventura saben exactamente a qué me refiero y espe- siempre que dispongas de ella, si no tendremos que en el agua helada el romanesco, los espárragos y los
ro despertar en ellos, el mismo estado de ánimo que conformarnos con el acero inoxidable, bañamos el tirabeques (cortando la cocción y permitiendo a la
me invade antes de elaborar el plato. interior con el AOVE hasta que tenga la temperatura clorofila que se active dándole un verde intenso a es-
necesaria para pochar el ajo y la cebolla sin que coja tos ingredientes), reservamos en el agua.
Ingredientes del potaje mar y montaña color Aperos de cocina(previamente picado lo más Cuando las alubias estén próximas a su punto
l 500 g de alubias blancas finamente posible), añadimos las alubias y sumamos ideal de cocción debemos sumar el pescado cortado
l 50 g de cebolla
agua hasta superar 1 cm las legumbres que manten- en dados de 1 cm, las almejas y el chipirón,… 5 mi-
l 2 cabezas de ajo
dremos a temperatura media, cuando las burbujas nutos después la verdura que teníamos reservada y le
l 50 g de romanesco
nos señalen el inicio del guiso (ebullición), añadimos damos 2 minutos más para que cojan temperatura…
l 25 g de tirabeques
agua fría y repetimos el proceso dos veces lo que en ya podemos servir en el plato.

la kocina de koketo | 2016 | Página - 15 -

 “Pasta alla puttanesca“, efectivamente el oficio
más antiguo de este mundo da nombre al plato, seas
o no pudoroso, ésta es la lasciva realidad. Pero pode-
mos complicar más la historia si la pasta elegida es
“penne”… “a mi me va a poner penne alla puttanes-
ca“, la combinación es sin duda alguna pecaminosa,
algo grosera y fonéticamente perversa (no apta para
menores). Una receta lujuriosa, con sonora incitación
al líbido y al oprobio, parte intrínseca del ser humano
y más si eres varón: el sexo y reírnos como críos cuan-
do pedimos al maître la comanda con cierta tensión
en el rostro: “Penne alla puttanesca, per piacere”
Piensa mal y acertarás o como dice un buen amigo
“siempre pensando en lo único“, esta salsa es típica
de la zona de Campagna (la región de Nápoles) y su
origen está a medio camino entre la leyenda y la rea-
lidad, pero todas ellas relacionadas con las meretrices
en tiempos menos glamurosos.
Leyendas sobre el origen
Se dice que estas damiselas de moral distraída
usaban este plato durante la Edad Media por ser un
aporte calórico importante, sencillo y rápido de con-
feccionar. Es posible, aunque no contrastable, que su
impúdica clientela, en mayor parte pescadores que
regresaban de la faena al regentar los burdeles, paga-
ban los servicios con la mercancía que transportaban
en sus lúgubre bodegas (aceitunas, anchoas,…) y és-
tas fueron incorporadas a sus dietas, ampliando las
prestaciones de las cortesanas tras concluir sus favo-
res (2×1: yacer y yantar).
Hay quien se ha
aventurado a identificar
los colores y formas de
este plato con la ves-
timenta de las heteras
(el verde del perejil, to-
mates rojos, aceitunas
de color púrpura oscu-
ro, el gris-verde de las
alcaparras) o incluso
que los horarios de los
lupanares eran incom-
patibles con el avitua-
llamiento del pescado
fresco en los mercados,
por lo que se venían
obligadas a cambiarlo
por materias primas en
salazón.
Todas ellas son pequeñas historias que por si solas
no dan gran explicación a la génesis de esta salsa,
quedan en divertidos mitos y anécdotas, pero en con-
junto seguro que identifican uno de los mayores pla-
ceres que existen, no me refiero al sexo en este caso,
sino al paladar. La salsa para la pasta alla putanesca
contiene los ingredientes esenciales de la dieta medi-
terránea, de sabores intensos, quizá demasiado fuerte
para algunos.
Piensa mal
y las baldosas de la cocina y el delantal como la Feria
acertarás
Ingredientes
l 500 g de pasta (os recomiendo spaguetti)
l 600 g de tomates maduros
l 3 dientes de ajo
l 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
l 25 g de filetes de anchoas (lata de octavillo)
l 50 g de alcaparras
l 50 g de aceitunas negras (sin contar el hueso)
l Guindilla (al gusto, pero siempre ha de llevar)
l Sal, pimienta y azúcar (para el tomate).
l Romero, tomillo y/o mejorana (opcional)
l Perejil
la kocina de koketo | 2016 | Página - 16 -
elaboración
Comenzamos elaborando la salsa de tomate, la-
vando con abundante agua fría, los pelamos y les qui-
tamos las semillas, los troceamos en dados pequeños.
Algo que no todos hacemos es enjuagar las alcaparras
(pero es un proceso necesario)
En una sartén grande ponemos a freír los ajos que
habremos cortado en pequeños trozos, sofreímos y
cuando comiencen a coger color incorporamos las
alcaparras (secadas con papel absorbente), las acei-
tunas sin hueso cortadas al gusto y las anchoas, de-
jamos un minuto y bajamos el fuego para incorporar
el tomate concassé (si el fuego está alto pondremos
de Sevilla) , guindilla, un toque de azúcar, una pizca
de pimienta y por último las hierbas (perejil sí o sí),
subimos ligeramente el fuego y dejamos que la salsa
espese de 10-15 minutos.
Ponemos a hervir el agua, cuando las burbujas
quieran salir de la cacerola con cierta violencia in-
corporamos la sal, añadimos la pasta y movemos con
la ayuda de una cuchara de madera.
El tiempo para la cocción de la pasta depende del
fabricante (recordar que ha de quedar “al dente”, así
que aseguraos de respetar los tiempos), concluido
este periodo colamos la pasta y la mezclamos con
la salsa en la misma cazuela donde se ha preparado.
Toca el momento de emplatar, es aconsejable aña-
dir el perejil troceado por encima y unos trocitos de
anchoa para decorar el plato.
 ADVERTENCIA sobre “Liebre al oporto con choco-
late“: el contenido de este post puede herir gravemen-
La Liebre al nevera), con un conejo el tiempo será de 2 o 3 horas.
Pasado el tiempo de maceración, ponemos en
te la sensibilidad de todo aquel que posea un simpáti-
co, peludo y amante de las zanahorias como mascota.
Oporto con una cazuela de hierro fundido (alta y ancha) el AOVE
a calentar para dorar los trozos de liebre escurridos
Por su bien y el de su “amigüito” no continúe leyendo.
Si lo hace no volverá a mirarlo con los mismos ojitos.
chocolate llega para evitar que el aceite salte por toda la cocina,
retiramos y reservamos.
No puedo evitar, cuando pienso en este plato,
acordarme de la “Liebre de Marzo“, ¿No sabéis quién
tarde En la misma cazuela doramos los dientes de ajo
y la cebolla previamente cortada en pequeños tro-
es?, Os daré una pista: su nombre de pila es “Heigha”. zos. Cuando tomen color, añadimos el tomillo, el
¡Opps!, ¿todavía no le reconocéis?, es ese roedor con Ingredientes romero, el laurel, los clavos de olor, el laurel y final-
l Una liebre de campo o en su defecto un conejo
sombrero que acompaña a “Alicia en su país de las mente el pimentón.
l 80 g de cebolla
maravillas”,… el ser obsesionado con la hora del té Pasados unos minutos, añadimos los trozos de lie-
l 2 dientes de ajo
(adicto y estresado son sus transtornos psiquiátricos). bre y cubrimos con el oporto. Mantenemos a fuego
l 1 ramillete de tomillo
Pues bien, yo creo que su tetera escondía realmen- medio hasta que la carne esté en su punto que para
l 1 ramillete de romero
te Oporto y chocolate pues aunque nada es normal una liebre supone unos 15-20 minutos y para el co-
l 2 hojas de laurel
en este relato, el ir y venir hiperactivo, causa seguro nejo será suficiente con 15 minutos, comprobamos la
l 2 clavos de olor
del cacao (su comportamiento es calcado a la de mis sal y añadimos un toque de pimienta.
l 15 g de pimentón dulce de la Vera
queridos sobrinos cuando les suministras unas onzas), El chocolate lo debemos añadir en el último mo-
l 0,75 cl de Oporto
siempre me ha despertado instintos de arrojarlo sin re- mento, con el calor residual del plato y la ayuda de
l 0,5 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
mordimiento en una cazuela de hierro fundido y coci- una cuchara de madera el cacao ligará con la salsa
l 60 g de chocolate con 50 % de cacao
narlo (Eh, me refiero al conejo, a mis sobrinos me los sin necesidad de aportar más calor. Si os gusta la salsa
l Pimienta y sal al gusto
como pero a besos). uniforme y espesa, la retiramos a otro recipiente au-
“¡Dios mío, voy a llegar tarde!”, efectivamente mentando la temperatura hasta que el grado de eva-
llegas tarde pues eres el ingrediente principal. Elaboración poración deje la textura deseada, la trituramos con la
Este conejo paradójicamente es el personaje más La temporada de caza de la liebre va de agosto a ayuda de una batidora y la colamos en un chino.
sensato y adaptado a la vida social de nuestra épo- noviembre (otoño), pero depende de las zonas y del
ca, por extraño que nos resulte. Dejemos a un lado censo de animalitos peludos. Emplatamos, salseamos y listo.
la ansiedad, la conducta paranoica de “Alice in Won- Cubrimos la liebre con el oporto en una fuente alta
derland” respiremos hondo y apartemos esa visión unas 12 horas, tapado con un paño y a 4-5º C (en la “¡Qué le corten la cabeza!”
surrealista de corte freudiana, demos rienda suelta a
nuestro gusto por la cocina y disfrutemos de nuestro
mundo maravilloso.
Hay quien no sabe distinguir entre un conejo y una
liebre, en esencia es la misma diferencia que entre un
cordero y un cabrito, a saber, son parecidos pero nada
tienen que ver, intentaré ayudaros.
El sospechoso campestre tiene mayor volumen, los
pabellones auditivos son más grandes y sus patejas
también. Aunque esto a la hora de la compra te va
a ayudar poco, te lo cuento igual: las liebres huyen,
mientras que los conejos se esconden ¿Ya sabes con
cuál jugar al escondite y con cuál a las carreras?.
Aquí va lo relevante para nuestro plato, la carne
de liebre por ser de caza menor tiene una tonalidad
oscura y rojiza, su sabor es muy agradable y aromáti-
co, más intenso que la del conejo que es sonrosada y
más tierna. La liebre apenas contiene grasas, pues se
mantiene en forma (envidiable) lo que la convierte en
un plato ideal y ligero (ya arreglo yo esto poniéndole
una botella de buen vino y cacao). Por último, si tiene
sombrero y habla… no hay duda, no habrá quien se
lo coma.

la kocina de koketo | 2016 | Página - 17 -

 Yahveh y Alá se No existe certeza sobre si el origen es de los se-
fardís expulsados o de los musulmanes invasores, o
agua, dejando en el fuego un periodo de 45 minutos
con el sonido del “chup, chup“. Si os gusta el huevo,
ponen de acuerdo, si Doña Antoñita de Córdoba fue la creadora (por de-
cir alguien, que nadie busque otra razón), pero todo
10 minutos antes de terminar la cocción meterlo en la
misma olla (claro está bien lavada la cáscara previa-
o no: Pastela, apunta que en esta ocasión tiene más de chilaba que
de Kipá. No es la primera vez que los judios se apro-
mente a su bautizo en la cazuela).
Pasado el tiempo, filtramos el caldo y toca usar las
pastilla o bastilla pian de un plato, el hummus también es objetivo de
una discrepancia sobre su autoría, pero es irrefutable
manos cuando la temperatura del pájaro y nuestra re-
sistencia al calor lo permita, pues debemos deshuesar
que representa a la gastronomía del Magreb, como el y deshebrar toda la carne quitando pieles, ligamentos
Pastela, pastilla o bastilla es un pastel de origen
falafel, el cuscús o el Tajín. y fragmentos óseos que no deben estar presentes en
árabe a medio camino entre lo salado y lo dulce,
nuestro relleno. Añadimos, en caso de usarlo, el res-
representa una sinfonía de sabores. El ingrediente
Ingredientes tante Ras al hanout, el huevo cocido y cortado en tro-
principal es el pichón o paloma, pero cuenta con
l Un pollo de corral ya que pichones es difícil zos pequeños, las almendras que habremos machaca-
escuderos insuperables todos ellos Halal (frutos
l 200 g de cebolla (3 cebollas) do en mortero y las pasas (y demás frutas rehidratadas
secos, azafrán,…). Hunde sus raíces en las tierras
l 10 g de ajo (2-3 dientes) o la miel), hasta que los ingredientes estén bien dis-
africanas y es uno de los más representativos del
l 50 ml de Aceite de oliva virgen extra (AOVE) tribuidos. Ha de quedar húmedo pero no encharcado
Magreb “el lugar donde se pone el sol” , con clara
l 150 g de almendras tostadas (pues estropearía la masa o en caso de quedar muy
influencia de otras culturas gastronómicas como
l 50 g de piñones seco, el bocado sería difícil de pasar).
la de Al-Ándalus y tierras más remotas como las
l 100 g de pasas sultanas despepitadas Ahora podéis elegir entre hacer pequeñas paste-
persas de donde procede la delicada y quebradi-
l 150 g orejones, dátiles, ciruelas y/o dátites las o una pastela grande, en mi caso he optado por
za masa ingrediente secundario pero de vital im-
l El zumo de un limón la segunda, el proceso es idéntico pero teniendo en
portancia, el mejor actor de reparto en ocasiones
l 15 g de sal cuenta que tendremos que vigilar el horno pues la
eclipsando al resto de los figurantes.
l 4 huevos mediados cocidos (Opcional) masa se hace antes.
Un plato de tradición oral l Pasta Brick, Filo o en su defecto masa de hojaldre Untamos la fuente de horno con mantequilla o
Es en esencia un plato de tradición y herencia
l 1 huevo fresco para dorar la masa aceite, y colocáis la masa filo permitiendo que en el
ancestral, pues las madres ejercían su papel secular
l 30 g azúcar glass interior podamos poner la mezcla del pollo, cubrimos
transmitiendo a sus vástagos la receta, generación
l 30 g canela y con la ayuda de un pincel untamos el huevo para
tras generación a la que sumaban la influencia de
l 30 g de Ras al hanout que se dore, introducimos en el horno precalentado
las zonas y recursos con los que contaban como
a 200º y esperamos a que esté dorado, retiramos, es-
en el caso de su adaptación al pescado en la costa
La paloma a la olla polvoreamos de azúcar glas y canela.
(plumas por escamas) o la conciliación kosher de
La noche anterior ponemos a rehidratar los ore- Otra opción es ir alternando un par de capas de
los hebreos españoles.
masa filo y la mezcla de pollo, así como una pe-
Es sinónimo de respeto, pues su delicadeza jones, las ciruelas, los dátiles, las pasas y los higos
queña milhojas, y si optáis por pequeñas pastelas,
(más frágil que el cristal, pues la pasta filo que la en caso de querer darle un toque afrutado y dulce al
podéis cerrarlas en forma de triángulo y freírlas con
rodea se rompe en mil pedazos en nuestro paladar, interior.
En una olla alta y ancha ponemos a fuego el acei- abundante aceite. Por supuesto el azúcar y la cane-
si no antes, en el complicado corte) se destina para
te, la cebolla y los ajos (si quieres darle un poco más la deben estar presentes independientemente de la
agasajar a los comensales, o como inicio de una
elección.
comida para grandes celebraciones como bodas, de sabor, añade un puerro limpio y un par de zanaho-
pero ni bautizos, ni comuniones (sacramentos más rias), cuando comience a dorarse todo, le sumamos el
propios de cruzados que de musulmanes). ave en trozos grandes (muslos y pechugas separados
La Pastilla (así se llama en la cocina Sefardí) con su carcasa), dejemos que el ave se haga buen
es una copia casi idéntica o facsímil de la paste- amigo de los vegetales y en cuanto tome color, le aña-
la moruna, pues los judíos se apropiaron de esta dimos el zumo de limón y 15 g de Ras al hanout (o
delicia modificando la mantequilla por aceite de como dice un buen alma “ra’s al ghul” que nada tiene
oliva que aunque no había regulación gozaría del que ver, pues es un villano de Batman), es momento
buen título de “virgen extra” pues sus procesos de de mover con ligereza la cuchara de madera para evi-
elaboración en las antiguas almazaras seguro que tar que se peguen las especias y se mezclen los aro-
producirían un oro líquido excepcional (alguna mas y sabores (no más de un par de minutos que es
impureza tendría no lo voy a dudar). Desde mi lo que tardará en evaporarse el líquido), añadimos un
humilde criterio un paso acertado que potencia y poco de perejil y cilantro fresco, bajamos el fuego y
gratifica el esfuerzo de una lenta y esmerada pre- damos la bienvenida a la olla, de agua, sed generosos
paración. y cubrid todo el pollo con dos o tres centímetros de

la kocina de koketo | 2016 | Página - 18 -

 9 kilos de un producto inigualable son los res-
ponsables de este artículo (por librarme de cierta res-
ponsabilidad), todo por un exceso de confianza en
la capacidad de un estómago que ya sobrepasó los
tiempos de excesos más propio de la adolescencia o
bien el desmesurado aprecio de este vegetal que es
bien recibido por un paladar humilde como el mío
y tan polivalente, lo mismo te sirve frío, en crema,
acompañando o gratinado al horno. La cuestión es
que llegar a casa cargado como los burros y desplegar
en la cocina tanto espárrago sobre la encimera me
hizo entrar en razón y tener que pasar una tarde em-
botando este manjar para que no se echara a perder,
el plan B: “conservas de espárrago“,
Abril y mayo son los meses que constituyen la tem-
porada de espárragos, muy corta para mí, los grotes-
cos fardos (por grandes y majestuosos, que nadie se
ofenda) procedentes de Jaraíz de la Vera son la prueba
inculpatoria de ello, es el momento propicio para dis-
frutar de esos esbeltos tallos verdes que a diferencia
de los decolorados blancos ven la luz de sol y sin
protección solar, orgullosos muestran ese precioso e
intenso color propio de la clorofila que tiñe cualquier
plato cuando se presentan en la mesa.
No soy muy amante de conservar este tipo de ve-
getal, no cabe ninguna duda que sus mejores atribu-
tos se muestran cuanto más fresco es. Su textura se
altera notablemente cuando se congelan (sólo os lo
aconsejo previa cocción y por supuesto si su uso es
como guarnición o ingrediente) y teniendo en cuenta
su gran cantidad, antes de entregarla a las fauces de la
bolsa de residuos orgánicos (sin duda un pecado que
debería considerarse capital, no digo el de reciclar
que también) opto por la mejor forma de conservar-
lo: una salmuera en bote, con cierta acidez, tras una
ligera cocción y baño en frío para mantener el sabor,
textura y color que me es posible (los trato como si es- rosos de las bacterias o el consumo se va a realizar
tuvieran en un SPA, pedicura, masaje, alterno baños dentro de mucho tiempo, ahorraros este paso.
de agua fría y caliente, y en ocasiones, si el consumo Es momento de esterilizar los recipientes con agua
es inmediato los meto al baño turco cocinándolos al hirviendo, os aconsejo poner un paño dentro del re-
vapor), no creo pues que me guarden rencor. cipiente para que los botes al vibrar no provoquen
un escándalo y dejar entre burbujas e intenso fuego
Estoy embotado: tarros y tapas, al menos 15 minutos.
Conservas de
Por otro lado preparamos la salmuera (la parte fun-
damental de la conservación del producto), con la
espárrago misma proporción que el agua donde se ha hervido
(1 l/15 g, osea cada litro de agua, 15 g de sal, 15 ml
de zumo de limón) y le damos un toque de azúcar.
Ingredientes Sacamos los tarros con una pinza esterilizada y
l 1 kg de espárragos verde de 1 cm de grosor
vaciamos el líquido introduciendo los espárragos y
l 5 l de agua
luego la salmuera, es conveniente que no haya una
l 75-100 g de sal marina
diferencia importante de temperatura ya que si los ta-
l 15 de azúcar
rros no son de calidad pueden romperse.
l 25 ml de zumo de limón
Último paso, prometido. Ponemos los botes en olla
l Tarros de cristal adecuados para conserva
de presión (ya que debemos superar los 120º), cubri-
mos con agua los botes dejando aproximadamente 2
Lo primero que hacemos es limpiarlos con abun-
cm al aire y manteniendo el hervor 40-60 minutos.
dante agua para que abandonen la tierra de la que Concluido este paso dejamos que se enfríe al aire, mi
partieron, secamos con un trapo y delicadeza para consejo es que una vez tengan la temperatura del am-
posteriormente eliminar la parte del tallo más fibrosa biente los metáis a la nevera a menos de 4º, aunque
y dura (se identifica relativamente fácil por su deco- este tipo de conservas puede estar en lugar oscuro y
loración). seco. El Peligro de las Conservas de espárragos o cual-
El tamaño final del espárrago para su conserva quier producto casero sin base ácida: el botulismo
lo delimita el tarro de cristal, en el mercado podréis
encontrar tarros altos, pero si no disponéis de ellos
Otro tipo de conservas
tendréis que fraccionarlos (como en mi caso, en unos
Si no realizas el proceso de esterilizar los utensi-
botes puse las puntas y en otros los tallos), por tanto
lios, tarros y las tapas, y cuando la base de la conser-
la medida que debemos dar al espárrago de alto será
va no es ácida (vinagre o limón) puede aparecer un
el interior del bote menos 2 cm. y dicho esto, mutila-
maldito bacilo, un bicho muy malo capaz de sobre-
mos todos usando la misma longitud.
vivir sin oxígeno, por ello aseguraos de que la tempe-
Toca el paso por agua caliente, en una olla alta y
ratura y tiempo del tratamiento térmico (vamos cuan-
profunda ponemos el agua a hervir, cuando las bur-
do hierve) es el recomendado 120º a 40-60 minutos,
bujas afloren con insistencia pondremos la sal en una
si no tapamos la olla no conseguiremos llegar a esta
proporción de 1000 ml/15 g (si lo haces antes el agua
temperatura o el proceso de elaboración hará que la
tardará más en llegar a ebullición), así que ahorra-
superficie de calentamiento sea menor.
remos energía. Introducimos los tallos herbáceos en
el líquido durante aproximadamente 5 minutos, no
Recomendaciones
te empecines en poner más de un kilo pues la tem-
Los vegetales han de ser lo más frescos posibles.
peratura bajará y el proceso no quedará igual, si es
Usa tarros adecuados para conservas (sin goma)
necesario realiza varias inmersiones (apreciarás más
No llenes los tarros hasta la tapa
el buceo).
No tumbes los tarros
Sácalos y mételos en agua helada, la clorofila se
No sumerjas los tarros de conserva por completo
activará y la pigmentación aumentará, mostrando una
Etiqueta las conservas
intensidad que parece irreal, pero que visualmente es
No consumas una bote cuya tapa se ha abombado
muy atractiva (este paso no se suele hacer en muchas
Recuerda usar vinagre y/o limón en la salmuera
casas y empresas pues ralentiza el proceso global,
¡Ojo! es una conserva no una cámara de criogénesis el
además de hacer peligrar la esterilización del produc-
tiempo de consumo no debe ser superior a los 6 meses.
to si no se hace con cuidado), así que si sois teme-
la kocina de koketo | 2016 | Página - 19 -
 con o sin cebolla,
Tortilla de patatas
Creo que todos sabemos cuál es la pregunta com-
pleta, pues España está dividida en dos frentes: Con-
cebollistas y secesionistas del bulbo multicapas que
incita a la lágrima fácil, es cierto que como en el pa-
norama político hay partidos menores como los paisa-
nos (que admiten todo tipo de verduras, pero siempre
imprescindibles los verdes guisantes), los corruptos
declarados osea con chorizo, los amigos de la lacto-
sa (con quesos de todo tipo, azul, idiazabal, torta del
casar), los ambientalistas (mar y montaña con bacalao
y trigueros), los anarquistas que deconstruyen lo que
siglos de tradición de cocinas tradicionales han lucha-
do por perfeccionar (esas efímeras espumas de huevo
con patatas ligeramente confitadas y reconvertidas en
parmentiers, esferificaciones explosivas como armas
de lucha contra el sistema)… los autoproclamados
“antisistema” que se reconocen por crear sin huevo
por obligación (intolerancias y alergias de reacciones
dispares) o devoción de mandamiento vegano, incluso
los que suprimen el tubérculo por un posible recelo
en el contexto alimentario, prescripción de dietistas
desalmados,… ahora bien, todas y cada una de estas
tendencias y las que vendrán siguen perteneciendo a
esta lucha dicotómica: ¿Con o sin cebolla?.
No existe bar español que por definición (tengo
la seguridad de que está en los estatutos de constitu-
ción de toda cantina) se abstenga de presentar en la
barra una tortilla de patata, es el sol de nuestro univer-
so en la restauración, el resto de los planetas pueden
verse o no, como la ensaladilla rusa, los boquerones
en vinagre, las gambas al ajillo,… algunos como Plu-
tón ya ni siquiera están en nuestro planetario, como
los torreznos (seguramente porque no se les puede
asignar un adjetivo light),… pero el pincho de tortilla
para desayunar, almorzar, comer, merendar o cenar se
mantiene, incluso en algunas ocasiones mas allá de lo
previsible en un dislate de marketing del local, a sa-
ber, aquellas espléndidas y lozanas circunferencias de
color saludable en su génesis, con el paso del tiempo
se deshidratan y pierden más del cincuenta por ciento
de su entidad, menguando olvidadas a la vista de to-
dos, con la complicidad e indiferencia del dueño del
establecimiento realizan la fase crisálida pero inversa,
se convierten en un engrudo seco que hace difícil el
paso por nuestra garganta, con una capa exterior que
recuerda a una goma de caucho, el ligero sabor rancio
de las papas aburridas por el hastío y esa tonalidad sín-
toma de una fase inicial de enfermedad hepática que
sin duda te acabará contagiando (hay quien, aun así,
plato es popular y no para TOCs (trastorno obsesivo
compulsivo) del corte, que los hay. A medida que va-
no se resiste a pedir un pincho de tortilla pese a la más
mos pelando y cortando metemos en agua fría para
que previsible desazón y mal trago que le espera, pero evitar que se oxide, al finalizar con los tubérculos rea-
todo tiene su encanto. lizaríamos la labor con la cebolla si es menester, en
La tortilla de patata o “tortilla española” no lo es
trozos más finos pero no excesivamente pequeños y re-
tanto, no os irritéis todavía y dad un segundo a la ar-servamos sin meter en agua. Es el momento de escurrir
gumentación. Sin duda la mayoría de los lectores de bien la patata antes de freír. Utiliza una sartén amplia
este blog son anteriores a la LOGSE (si no, no hubieráis
de menor tamaño que el del plato en la que vas a servir
llegado hasta aquí) y sabrá que la patata pertenece a y hacer malabares para darle la vuelta.
otro continente al alcance de vuelos o cruceros tran- Ponemos el aceite a de oliva a calentar, y esperamos
soceánicos, que es lo que tuvieron que hacer algunos que coja temperatura (mi mamma utilizaba un senci-
curiosos para traer este manjar a nuestros hipermer- llo truco, ponía un diente de ajo en el oro líquido y
cados. Los conquistadores se toparon en las tierras de esperaba a que se moviera invadido por el ritmo del
América del Sur con una cocina que sí daba uso a sus hilo musical) y metemos las patatas en la sartén, ahora
papas, como los aztecas que elaboran “pan de maíz” toca esperar el tiempo necesario para que esté a nues-
que no era otra cosa que tortilla de huevo con “cuantastro gusto, cuando la papa esté casi en el punto deseado
cosas hallan en la tierra“. añadimos la cebolla unos tres minutos más. Después
Si bien la primera receta documentada de la torti- retiramos y escurrimos la totalidad del aceite y sala-
lla de patatas se encuentra en una pequeña localidad mos ligeramente. Dejando que se enfríe ligeramente,
extremeña en el siglo XVIII, aunque tengo la seguri- pues si de inmediato mezclamos el huevo comenzará
dad de que ya existía en la nueva India. Concluyo sin a cuajar.
más historias sobre orígenes, advirtiendo que no existe Vamos con el huevo batido, para ello cascamos los
una receta de tortilla de patatas, pues hay tantas comohuevos (no con el borde del bol por razones sanita-
cociner@s y gustos del comensal, haciendo un fuer- rias) y añadimos sal, mezclamos de forma manual con
te hincapié en el gusto por el estado físico durante laayuda de un tenedor y reservamos hasta que la patata
degustación: “cuajada o sin cuajar“, salvando esto, el haya disminuido su temperatura febril. Toca unir todos
resto de procesos es similar en la mayoría de las pre- los ingredientes en un mismo recipiente y mezclar con
paraciones y lo más importante, con los mismos in- suavidad para no romper la patata, la proporción será
gredientes, con los mismos procesos, esta sentencia es adecuada si el huevo cubre toda la patata.
veraz y universal: “A nadie le sale igual y la mejor Colocamos de nuevo la sartén con un poco de acei-
tortilla del mundo la hace mi madre” te, 2 cucharas soperas (20 ml) serán suficientes y es-
Ingredientes peramos a que coja temperatura, esta vez tendremos
l 1 kg de patatas que esperar a que el humo este próximo a aparecer y
l 8 huevos grandes “L” de 63 a 73 g lanzamos sobre él toda la mezcla (sonido de aplausos
l 1 cebolla desprenderá la cocina, o así me lo parece) y movemos
l 0,5 litro de aceite de oliva virgen y sal con delicadeza la mezcla dejando unos dos o tres mi-
Comencemos por pelar y cortar las papas en lámi- nutos a fuego vivo para que cuaje ligeramente o más si
nas de 3 milímetros de espesor y una superficie de 3×3 decimos hacerla cuajada (cuidado con que no se nos
cm aproximadamente, no seamos puristas pues este quemTortilla de patata o tortilla españolae), procede-
mos al volteo de la tortilla de forma rápida y firme con
la ayuda de un plato y dejamos el mismo tiempo sobre
ese lado, (si te gusta muy cuajada apaga el fuego y deja
que el calor residual haga su trabajo) retiramos de la
sartén con ese grácil movimiento y a servir (excepto a
mi padre que le gustaba sólo cuando estaba fría, por lo
que había que sacarla al patio para que disfrutara un
rato de la vida comunitaria de los envidiosos vecinos).
P.D.: No es broma que mi madre hace la mejor tor-
tilla de patatas del mundo mundial y sus premios lo
avalan, así que chitón, no os vengáis arriba con vues-
tras madres.
la kocina de koketo | 2016 | Página - 20 -
 ¿Qué es un tataki? Pues en Japón tiene dos acep-
ciones que huelen, a saber, el tataki no sólo es una
el vestíbulo que l 15 g de azúcar

l 15 ml de mirin

forma de cocción del sashimi, se trata de una estancia abofetea nuestra l 15 ml de salsa de soja

de la casa tradicional japonesa situada entre el exte-

rior y el interior de la vivienda donde se deja el cal- nariz Lomo de salmón para tatakiLa pieza ideal para
el tataki está ubicada en la parte central del salmón,
zado para adentrarse en la intimidad de cada hogar, debemos pedir al pescadero que corte el salmón en
siempre y cuando hayas sido invitado por el anfitrión. si el ingrediente principal tiene cuernos o bránquias lomos, dividimos el salmón en tres partes, de ellas
que recuerdan a un suculento roastbeef. vamos a utilizar la que quede en la mitad, quitamos
¿De dónde surge el nombre de tataki? las espinas, la piel y el belly o ventresca (la parte más
El tataki que nos interesa, o tosa-mi, es una receta De tataki katsuo a tataki de salmón grasa), a su vez separamos el lomo en dos, la parte
japonesa sencilla que consiste en dos sencillos pasos, Hoy os presentamos una variación económica del superior es la que será seleccionada para este plato.
el marinado y la cocción leve sobre plancha o bra- plato original, ya que no utilizaremos katsuo (boni- Marinamos durante al menos 30 minutos el pescado
sa. El pescado ha de ser de gran calidad para poder to) o maguro (atún rojo), por razones pecunarias (el en la mezcla.
apreciar el sabor agradable y la textura idónea que precio de las capturas permitidas lo convierten en un Esparcimos las semillas de sésamo tostado (el ne-
se combinan en nuestro agradecido paladar. En japo- lujo) o bien por ser conservacionistas (ya que este be- gro es quizá más fuerte de sabor pero más llamativo)
nés significa “abofetear o golpear“, por la técnica más llo y sabroso ejemplar se encuentra bajo la amenaza en una fuente amplia, escurrimos, secamos y corta-
tradicional de preparación, ya que el condimento se seria de extinción), pero en el mercado podemos en- mos el lomo en trozos de aproximadamente dos cen-
golpea de manera suave para realzar el sabor. contrar otros túnidos que no se encuentran al borde tímetro de grosor y las untamos ligeramente en AOVE
del colapso y que pueden dejarnos en buen lugar (ye- para rebozarlas posteriormente con las pepitas.
tataki de atún o katsuo no tataki llowfin o bonito por ejemplo). Calentamos la sartén a buena temperatura y con
Pieza de atún rojo para tatakiEl katsuo no tataki ayuda de una brocha de silicona untamos con el mí-
es su verdadero nombre, el túnido previamente se Ingredientes para el (4 personas) nimo aceite posible y alcanzada la temperatura ideal
limpia y se corta en filetes pequeños, se realiza un l 500 g de salmón fresco ponemos el salmón un minuto por cada lado. Retira-
braseado por el lado de la piel con la ayuda de las as- l 45 ml de semillas de sésamo tostado mos y envolvemos en papel film hasta que disminuya
cuas del carbón, hasta que la superficie (y solo hasta) l 15 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) la temperatura (un cuarto de hora aproximadamente).
quede abrasada y crujiente, se sazona con una mez- l 45 g de jengibre encurtido Mientras se atempera, mezclamos todos los ingre-
cla de soja y limón y se golpea con la hoja del Hocho Para el marinado dientes de la salsa y removemos hasta que la salsa
(cuchillo de cocina) para que esta salsa penetre en el l 50 ml de sake
esté homogénea (para facilitar el proceso se puede
interior de la carne. Este proceso no está al alcance l 50 ml de soja
calentar ligeramente en un cazo), después quitaremos
de las casas y de la mayoría de los locales por lo que el film al salmón y cubrimos parcialmente la superfi-
Para la salsa que acompaña al
seremos más humildes en la elaboración. l 5 ml de aceite de sésamo
cie con la salsa (Napar).
Su presentación ha de corresponderse al estilo tra- l 2 g de wasabi
Emplatamos y colocamos un cuenco con parte de
dicional nipón, sencillo y minimalista, siempre apila- l 30 ml de sake
la salsa y el jengibre encurtido para acompañar.
dos en pequeñas piezas o bloques indistintamente de

la kocina de koketo | 2016 | Página - 21 -

 ALla carbonara, el
orgulloso nacionalista
de la sin razón
¿Por qué escribo un artículo sobre alla carbonara? la respuesta es sencilla:
como mecanismo de defensa freudiano por la reacción de las redes sociales a
un error de nomenclatura de una imagen publicada en mi perfil de linkedin y
la desproporcionada respuesta de algunos troles que pedían mi cabeza (literal-
mente) por tal injuria y el agravio a la gastronomía italiana. Con sonrisa ladea-
da escribo estas palabras, siendo conscientes de que he aprendido un secreto a
voces: “en esta sociedad es muy fácil triunfar“, la clave está en renunciar a cual-
quier principio de moralidad que te hayan inculcado y sientas como propio, el
éxito en las redes sociales es la extensión más brutal del estilo de vida anárquico
e infame de los principios y valores humanos que se deberían inculcar, pero en
el fango encuentras personas que aún con el lastre de la ética te animan a pensar
que el “ser humano tiene una oportunidad“. “Colega, te tendrían que prohibir
escribir”
El plato de la discordia
Efectivamente cometí el gravísimo “ERROR”, para mí un simple desliz de
ni las técnicas,…) pero llegó a 1,7 millones de reproducciones (como veis el
publicar la imagen de unos “Spaghetti con i funghi” y escribí “spaghetti alla car-
paralelismo es similar, tenemos una de las grandes claves para mejorar las cifras
bonara“ aquí se inició la lapidación y la guerra dialéctica entre quien defendía
de tu marca en la red, otra cosa es tu reputación), de todos los comentarios de
el nuevo estilo conceptual de un plato tradicional sin ser consciente de que se
este vídeo me quedo con uno: “Un minuto de silencio por la muerte de la pasta
trataba de una errata y aquellos que lo consideraban una afrenta a la dignidad
alla carbonara”
y el oficio de la cocina, ¡que Dios me perdone! Presa del estupor o del pánico,
La respuesta de esta marca fue rápida, en apenas 30 minutos se excusó, pero
he de reconocer que me mantuve al margen de esta confrontación, pues no soy
siguiendo el dicho “la mejor defensa es un buen ataque” planteó que el respeto a
persona de carácter bélico (posiblemente lo llamarán cobardía), respondiendo
las recetas galas debía ser recíproco, pues sentía el mismo agravio en el que ha-
sólo a los comentarios educados y a las críticas constructivas, dejando al mar-
bían incurrido. Obvia la conclusión: la cosa no mejoró o acaso soy el único que
gen aquellos exabruptos insultantes o que rayaban la mala educación. Diver-
opino que es difícil apagar un fuego con gasolina (aunque el paso del tiempo
tido el cruce de sentencias sarcásticas y corrosivas en el timeline que parecía
mengua el odio y el rencor, pero sobre todo el ingenio de los Trolls que esperan
la Torre de Babel por la cantidad de idiomas que se solapaban (italiano, inglés,
sedientos de sangre este tipo de comentarios).
portugueés, español,…). “¿y tú te llamas profesional?”

Alla carbonara, llueve sobre mojado Alla carbonara no es un caso aislado

Ojo que esto no es cosa de Italia o Francia, en España tenemos un frente
Rápidamente y sin intervención de ningún tipo, se establecieron bandos en
abierto con la paella y el arroz en paella (si dos quieren entenderse se entien-
favor y en contra, alineados como un bloque interactuaban y retroalimentaban
den), no quiero entrar en esta pugna pues tengo las heridas todavía abiertas,
(cada vez el tono de irritación y defensa era mayor) y mi papel de espectador
pero que se haya creado una campaña de petición viá change.org con 4.404 per-
seguía siendo el de un diplomático en zona de conflicto, cada día que la nota
sonas para que el emoji de la paella del whatsapp fuera la paella D.O. valenciana
permanecía en esta red se producía una nueva y sorprendente hostilidad (eso
(con el apoyo de la Wikipaella que por supuesto os recomiendo visitar por su
sí, con ingenio) y la no menos esperada reacción afín… lamentablemente no
labor divulgativa) es claro síntoma de que no somos tan diferentes de nuestros
parecía que esta batalla dialéctica tuviera una conclusión productiva, ni pacífi-
acalorados vecinos de la Comunidad Europea.
ca y decidí finiquitar esta conflagración sin otro recurso más imaginativo que
Lejos de dar consejos y recomendaciones, ya sabéis dónde y cómo hacer para
borrar el artículo, pese a la gran popularidad que estaba generando (“no existe
que vuestros post sean “trending topic“, sólo hace falta equivocarse o bien pro-
mala publicidad” regla fundamental del marketing, pero como podéis contras-
vocar el fallo, esperar a los que disponen de tiempo, poco trabajo y falta de
tar en mi blog no hay propaganda de ningún tipo mientras me lo permitan mis
educación… entonces sólo debéis responder en el mismo tono y desprovistos
ingresos). Cierto es que llovía sobre mojado, pues esa misma semana se había
de respeto: Formula 100% efectiva. Por contra y pese a la influencia de esta so-
producido otro incidente con el mismo protagonista “alla carbonara”, los italia-
ciedad me gustaría dar un afectuoso abrazo a quienes son capaces de superar
nos se indignaron por un vídeo de esta receta que una marca francesa publicó
esta influencia y nos hacen crecer, con críticas constructivas (buenas y malas),
en su canal Youtube (en este caso no se trataba de una confusión en el nombre,
con palabras positivas o con su apoyo al trabajo, son la esperanza para nuevas
ya que no parecía que conocieran ni los ingredientes, ni los tiempos de cocción,
generaciones que sin duda lo necesitan y una especie en extinción “rara avis“.

la kocina de koketo | 2016 | Página - 22 -

 Spaghetti alla cuanto menos tuvo alguna inspiración en los cocine-
ros locales.
to final como lácteo y la segunda: no se debe utilizar
bacon, sino guanciale (de difícil o imposible adquisi-
carbonara, receta Así que hago oídos sordos a esta leyenda para hon- ción en charcuterías no especializadas) en su defecto

de batalla o sectaria rar el meritorio plato y me apoyo en la base de que

esta receta se elabora con guanciale y no con bacon
podemos sustituirlo por papada, forro o careta (lo más
magra posible); la tercera recomendación es que la
ahumado, huevos frescos y uno de los mejores quesos cebolla debe estar ausente de la elaboración como si
El origen de la “ricetta originale” de los Spaghet- del mundo. ¿Os imagináis la frase?, esto más bien me tuviera una orden de alejamiento permanente.
ti alla carbonara tiene irreconciliables versiones que parece un desayuno: No en vano la salsa carbonara ocupa el número
nada tienen que ver unas con otras, como líneas pa- uno, según la Accademia della Cucina Italiana, de las
ralelas condenadas a no entenderse, a excepción del Johnny, ponle más huevos en polvo y bacon atrocidades culinarias por delitos reiterados y con ale-
resultado final, claro está la propia receta. Mi corazón, también lo hace mi estómago, se in- vosía no sólo por los stranieri, sino también por sus
La primera es una historia sombría digna de las no- clina por un plato que ya se consumía en la Antigua propios creadores.
velas de corte ocultista, con tintes políticos y logia de Roma y lo explicaría que el nombre haya sido tomado
tonos oscuros: una sociedad secreta de carácter patrio de la forma de tostar la panceta sobre las brasas del ingredientes de los (quattro persone)
y liberal llamada los “Carbonari” (en Nápoles aunque carbón a manos de los mineros de la región de Um-
el plato es representante de Roma). Al igual que los bría. Pero lamentablemente esta combinación no tiene l 340 g de Spaghetti nº 5
masones adquirían el simbolismo y oficio de la cons- documentación de ningún tipo antes del gran conflicto l 4 yemas de huevos grande 65 g o más (de corral)
trucción, esta hermandad tomó nombre y simbología (algo muy extraño pues existen muchos escritos sobre l 150 g de guanciale o papada
de un gremio más humilde como los carboneros. Una la cocina romana), lo que no se puede negar es que las l 100 g de queso Parmigiano Reggiano
sociedad secreta que por su carácter de oposición a tropas aliadas contribuyeron a la difusión internacional l Sal y pimienta
la invasión de Napoleón y su política, se reunía en las de este plato y de la pizza.
montañas para evitar la captura y apresamiento, recu- Para la preparación “clásica” de esta receta tienes Ponemos la papada bajo el fuego de la sartén en
rrían en sus secretos encuentros a aprovisionamientos que tener en cuenta varias instrucciones importantes dados pequños (no más de 1cm) lo suficiente para de-
oportunistas lo que implica que huevos, queso de ove- para no ser arrollado por las críticas (soy el vivo retrato rretir la grasa, que se dore ligeramente pero que no
ja y la omnipresente pasta, eran los ingredientes que de este lapidación), la primera y más importante: No se llegue a resecarse y reservamos (apartando del fuego
ingerían en sus correrías clandestinas, mientras plani- utiliza nata o crema de leche para su elaboración, sólo hasta que la pasta este aldente)
ficaban sus infiltraciones en el poder bajo la amenaza el queso (pecorino romano) debe integrar el produc- En un bol alto coloclmos las yemas de los huevos y
del patíbulo, te imaginas en este lo mezclamos en el que-
tenso ambiente la típica frase: so, de forma enérgica para
“Pásame el queso”. evitar que aparezcan gru-
En este ambiente se ideó la mos en la mezcla.
primigenia versión minismalista En la sopera de servi-
de los spaguetti alla carbonara, cio batan tres huevos bien
tan sólo contaba con el formag- frescos, mezclándolos con
gio e uova lo que por si sólo es tres puñados de pecorino
un éxito seguro, mientras que la rallado: trabajen bien la
guanciale, chacina italiana que mezcla, para que el queso
le aporta la grasa sería incorpo- no forme grumos.
rada más tarde. Elabora la pasta, sigue
Una segunda versión con por favor las indicaciones
menos intrigas, durante la inter- de este artículo. Escúrrela
vención de EE.UU. en la guerra bien y vierte sobre la sar-
de las guerras, le otorga el prota- tén donde se ha acomo-
gonismo a los soldados yankees, dado la panceta, remo-
que aportaron a la pasta local viendo con fluidez, añade
sus latas de racionamiento mi- el huevo con alegría para
litar (bacon y huevos en polvo), que el huevo quede cre-
sin duda esto es un duro golpe moso, por supuesto sin
a la cultura gastronómica de los que se cuaje. Rectifica la
italianos y a las mammas, pues sal, pimienta y sirve ca-
le atribuye un papel menos tra- liente.
dicional del que se merece y

la kocina de koketo | 2016 | Página - 23 -

 Hoy Jack no será más que un
figurante, pese a su triunfal ascen-
sión por la planta de frijoles (“Jua-
nito y las habichuelas mágicas“)
que con ingenio, esfuerzo y una
pizca de suerte le permitió con-
seguir el ave ponedora de huevos
áuricos. Este es el resumen del
anónimo cuento de hadas que
muestra el carácter mágico de
estas legumbres frescas, ejercien-
do esa bella función liberadora
y formativa de las mentes de los
infantes, si bien en nuestros días
han sido sustituidas por consolas
y esponjas submarinas con icteri-
cia que no parecen tener la mis-
ma dotación moral y emocional
de las fábulas. Es posible que no
conozcas el misticismo o la im-
portancia simbólica de las habas
tiernas a lo largo de la historia de la humanidad, sien-
do este un buen momento para disfrutar de este breve
relato mientras preparamos la receta de las habas de
mayo, demos paso a nuestro verdadero protagonista:
“las habas de mayo”.
¡Por júpiter!, no comas habas tiernas
En tiempos de los reyes del Antiguo Egipto, las ha-
bas tiernas eran consideradas como una legumbre im-
pura pues en su interior se ocultaban las almas de los
difuntos, para los sacerdotes “las habas irritan los sen-
tidos y perturba el entendimiento” llegando a provocar
la desgracia en el más allá (madre mía, los pelos como
escarpias). La influencia de esta tradición llegó hasta
los antiguos romanos que en los días de Júpiter prohi-
bían la ingesta de “fabas” por ser un alimento funerario
y crear mal augurio.
¿Qué hace un haba tierna en mi roscón de reyes?
Las “orgías saturnales” beben de la tradición egip-
cia, evolucionando a una de las fiestas más desenfre-
nadas del año: el carnaval, que posteriormente fue
incorporado a las celebraciones cristianas. En estas
festividades privadas de control y sin apenas límites, el
primer día uno de los ritos era entregar un haba al que
sería “rex saturnaliorum” o rey de la fiesta que gober-
naba de forma hedónica, dando libertad a sus pasio-
nes durante una semana. Esta tradición se solapó con
las prácticas cristianas, y es la responsable de que se
ponga un haba en el Roscón de Reyes que coincide
Un último apunte,
existe una ancestral tra-
dición nipona en la que
uno de los progenitores
se coloca una máscara
de demonio para asustar
a los pequeños, que re-
accionan tirando habas
para ahuyentar al malva-
do espíritu y purificar la
casa como exorcismo.
Pasó hace mucho
tiempo la siembra, los
meses se fueron solapan-
do unos con otros, ahora
contemplamos por fin
los huertos cubiertos de
vainas que protegen de
Habas de mayo, las lluvias primaverales a
las ánimas o tan sólo, esos deliciosos manjares que se-
habas tiernas como guro ahora podrás disfrutar de manera respetuosa pues
el alma son sarcófagos de agradable paladar.
Ingredientes
con la siembra de las semillas. De sarcófago del alma l 300 g de habas tiernas (1 kg con vainas)
con los Faraones, pasando por político disoluto con l 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
los Césares y finalmente llegando a maldición en for- l 100 g de jamón ibérico
ma de pago del dulce, eso si consigues eludir un más l 1 huevo de corral de 70 g
que posible ahogo con la maniobra de Heimlich como l 50 g de cebolla
consecuencia de una figurita de porcelana de 3 cm en- l 1 diente de ajo (10 g)
rollada en un trozo de plástico que condenará tus vías l sal y pimienta
respiratorias, ¡maldito Roscón! ¿En qué momento se Comencemos por desvainar, limpiar las habas, qui-
perdió el simbolismo inicial? ta el rabillo que las une a su funda protectora y pos-
Lo cierto es que la influencia de los hombres del teriormente vamos a hervirlas en agua con sal unos 7
Nilo llegó a la antigua Roma con la misma esencia de minutos, no más (añade la sal cuando el agua ya esté
habitáculo del espíritu y en las bodas se lanzaban ha- hirviendo), cuela las legumbres y deja que escurran.
bas sobre los cónyuges para que les permitieran hablar Mientras se cuecen ligeramente, picamos el ajo y
con sus fallecidos. la cebolla, que pocharemos con un poco de aceite (15
ml) a fuego lento en una sartén unos 10 minutos.
Las habas como parte del sistema democrático griego Cuando la cebolla esté transparente subiremos la
Las habas eran el sistema de votación utilizado por temperatura y añadiremos las habitas que han de estar
la antigua Grecia, se repartían entre los detentores del bien escurridas dejando al fuego un par de minutos
poder político dos semillas secas una blanca y una ne- con un par de bailes para que se mezcle todo y salpi-
gra para realizar los sufragios (aprobación y rechazo de mentamos.
las propuestas), de esta forma tan gráfica el recuento en Mientras este proceso se realiza podemos ir prepa-
caso de mayoría era muy rápido tanto para la confor- rando el huevo para freír en el AOVE (el resto) con una
midad, o negación de la propuesta y sólo se contaban pizca de sal, concluido ambos procesos, colocamos
si había disparidad cromática, de aquí viene por tanto todo sobre el plato y ponemos el jamón encima para
la expresión: “esto son habas contadas” que la temperatura se trasmita a la grasa del ibérico.
la kocina de koketo | 2016 | Página - 24 -

D.O. Sol Sostenible
“Todo tiene su momento”, esta es la simple y a
la vez compleja conclusión que puedo transmiti-
ros de una performance única de la que pude ser
participe una noche cualquiera: D.O. Sol Sosteni-
ble de Hugo Kwaschnowitz.
No soy amante del flamenco, quien me conoce
lo sabe, no lo oculto, pero siempre he mostrado
gran respeto por el sobrecogedor esfuerzo de los
artistas que dan rienda suelta a sentimientos tan
profundos que llegan a erizar el vello o irritan tu
lagrimal hasta aguar nuestra vista y rozar con sua-
ve delicadeza nuestra alma, pero sentí algo muy
especial esa velada. Sentí llorar las guitarras, sentí
vibrar el aire con inusual ímpetu, sentí deslizarse
las notas en un ambiente de complicidad, sentí
que todo mi cuerpo se estremecía con el acor-
de del cante, sentí que mi corazón acompasaba
el ritmo con esa voz desgarrada y quejumbrosa
del cantaor, sentí las rimas asonantes y también
la prosa del poeta, sentí el embriagador perfume
de las uvas cuidadamente fermentadas, sentí el
aroma que embriagaba sin control mi olfato y ju-
gaba libre con el paladar tras una larga jornada
entre los fuegos, sentí que era la oportunidad de
reconciliarme con el estilo musical que siempre
he admirado pero que nunca llegué a saborear,…
sí “sentí” y sí disfruté.
Música, poesía, vino y gastronomía fueron los
ingredientes, se conjugaron a la perfección como
una sola acción, una sinfonía de sentidos, todos
se conmovieron, algo que no suele ocurrir, pero
no por infrecuente es imperfecto, más bien algo
único, es de esas experiencias que se configu-
ran como un recuerdo, un instante que sin duda
guardas como un tesoro en ese maremágnum de
acontecimientos rutinarios, cotidianos y que por
su intensidad se convierten en un oasis al cual
acudir si la vida se torna densa, pesada o ago-
biante, cierras los ojos y escuchas los sonidos ar-
mónicos, rememoras los sabores y evocas los cal-
dos que compartimos, el relax llega sin esfuerzo.
Es curioso la sensación que experimenté al en-
trar en el local, dos guitarras españolas se mostra-
ban orgullosas sobre sillas oscuras, sencillas cur-
vas parecían incitar a ser tocadas pese a que poco
o ningún don para el ritmo haya tenido nunca, era
perfectas sus líneas. Su esbelto y elegante mástil
se erigía dominando el entorno, aunque fueras
neófito (como lo soy yo) sus cuidados detalles te
hacían pensar que estabas frente a una obra de
arte, y así era, pues las manos que moldearon esas
maderas son las mismas que dotan a maestros del
mundo del flamenco de herramientas para acom-
pañar su ingenio desde hace más de tres décadas.
la kocina de koketo | 2016 | Página - 25 -
La presencia de este artesano guitarrero, el lu-
thier José Romero, dio paso al emotivo inicio, una
poesía de tributo a su oficio, de agradecimiento, de
amistad y una proclama de sentimientos de admi-
ración que le brindó Hugo Kwaschnowitz (director
de la performance). Con suaves ritmos acompaña-
dos los poéticos elogios, que con talento y mesura
fueron preludio de lo que acontecería.
Gabriel Rocha poco después deslizó su mano
sobre las cuerdas, dio vida a la guitarra, su voz
inundó cada rincón, derrochando destreza, habi-
lidad y pasión. Todo fue puro, sus sonidos eran
despertares de tradición, raíces del género, un
cante genuino que da claro significado al “Can-
te”. A partir de ese momento alternaron voces,
rimas, risas y compartieron vinos con cuantos go-
zamos de su compañía.
Acertados fueron los platos, pido perdón pues
el rabo de toro iba a ser mi colaboración, lamen-
tablemente la salud me impidió ser más activo en
el encuentro, pero Mehdi dio cuenta del plato.
Compartimos un cava divertido, fresco y sensual:
1+1=3 (U Més U Fan Tres) marinado con una im-
pecable chacina y un delicado sashimi, un po-
tente Pícaro (Bodega Matsu) D.O. Toro que hizo
justicia al rabo de toro y los raviolis de hongos;
y finalizamos con un generoso y dulce Pedro Xi-
ménez (Bodegas del Pino) D.O. Montilla Moriles
que potenció el sabor de una tarta tatín.
***¿Quién lo diría?… desde aquí un abrazo a
todos los que hicieron posible esta reconciliación.
 Preparemos un agradable y dulce plato: “Se-
creto ibérico con brevas o higos”, depende de la
El secreto mejor l 60 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
l Sal y pimienta

temperada en la que nos encontremos. El secre- guardado del

to que hasta hace bien poco era un desconocido
para el común de los mortales, es ahora junto a carnicero Pedir a vuestro carnicero tres piezas de secreto
sin cortes, esta parte es importante para evitar que
la presa, una de las piezas más demandadas de los ingredientes no escapen del interior. Limpia-
nuestros envidiados cerdos peninsulares, por tan- mos bien la carne y si hay exceso de grasa pode-
to, ya no hace honor a su nombre y podemos de- en este caso no seguiremos esta regla y si tenéis mos retirarla con sumo cuidado para no dañar las
cir sin temor a equivocarnos que es uno de los ocasión os recomiendo hacerlo al vacío pues el piezas.
cortes del cerdo más sabrosos. resultado es increíble, una cruel tentación para Con la ayuda de un rodillo, aplastamos los
aquellos que por doctrina solo siguen los manda- tres secretos para conseguir mayor superficie y lo
Elucidación del mote: ¿Por qué “secreto”? tos de la cocina “Halal” o “kosher” y se abstienen salpimentamos al gusto (a partir de aquí dividire-
Existe la fábula o leyenda callejera (que doy del marrano. mos los ingredientes en tres partes para cada una
por cierta) sobre el apodo del secreto que asienta de las piezas, repitiendo la operación por tanto
sus bases en la acción “mal” intencionada de que “De higos a brevas” no es un secreto, pero lo aclaro tres veces), cortamos los higos en piezas no muy
esta carne sólo llegara a las manos del matarife o Quizá todos sepamos que higos y brevas no grandes: si son secos a la mitad (previamente hi-
como mucho, del afortunado carnicero, por su- son lo mismo, ¿o sí lo son? Ambos son el fruto de dratados en agua un par de horas), si son higos
puesto jamás a un mostrador del mercado (como la higuera, que para asombro de algunos es un ar- en cuatro y si son brevas en ocho, con el fin de
algunas otras piezas: el bocadito de la reina, la busto y no un árbol; pero continúo, ambos frutos distribuirlos por igual.
pera, la entrécula,…) y la razón: “Era un bocado proceden de la misma planta, si la maduración es Sobre cada secreto pondremos el requesón, los
delicioso”. higos, la miel y un poco de aceite, en-
Pero si tu mente es más racionalista y te rollaremos y atamos la pieza con hilo
defines como empirista convencido pues de bramante.
sólo crees lo que ves, la otra explicación ba- Ahora procederemos a calentar una
nal da cuenta de un corte que queda oculto sartén con un par de cucharadas de
y tan solo se puede apreciar si el músculo se AOVE, cuando alcance buena tempe-
secciona en horizontal (¡qué falta de encanto ratura doraremos cada rollo, para que
y glamour!). coja color e impida que los jugos in-
teriores se disipen por la bandeja en el
Anatomía del secreto ibérico. “Vamos por par- siguiente paso.
tes” como dijo el forense Ponemos el horno a calentar a 200º
Responde también a la distinción de cru- (arriba y abajo, al centro y p´dentro),
ceta, su ubicación sería la parte interior de cuando alcance la temperatura indica-
las patas delanteras, las “axilas” del puerco, da introducimos el secreto, bajamos a
sin desodorante pero suculentas y no te pue- 180º y lo dejamos 7 minutos por cada
des imaginar el olor que desprende sobre las lado, si nos gusta poco hechos; si nos
ascuas (eso es aroma y no el que se respira en el en los primeros meses de verano se trata de bre- gusta al punto 10 minutos por lado, si nos gusta
transporte público por las mañanas). vas, si es a finales del estío entonces son higos, así muy hecho 15 por lado y si queremos estropearlo
Su forma es la de un abanico, pero no debe- que de “higos a brevas” pasan 8 meses mientras sin visos de solución lo dejamos más de cuarto de
mos confundirlo con este otro corte que está si- que de brevas a higos tan solo cuatro, son lo mis- hora hasta que alcance ese punto que tu mandí-
tuado en la parte que envuelve las costillas. Lo mo pero distintos. bula apenas pueda con ello.
aclaramos, el secreto se geolocaliza “en la región Bajo el término de higuera hay casi un millar Opciones: se puede variar el proceso para que
interna de la escápula” (en otras palabras, el aba- de variedades, pero por ser reduccionista, si dan quede más compacto, antes de pasarlo por la sar-
nico está por fuera y nuestro protagonista en ca- una sola cosecha se les llama higueras y si dan tén se puede filmar con papel transparente y de-
pas interiores, no hace falta GPS). dos: breveras, y así de a gusto me he quedado jar en la nevera 12 horas, posteriormente sigue el
Cada secreto tiene un peso aproximado de 150 esperando la rectificación de los biólogos botáni- mismo proceso y así evitarás que se desmorone.
a 200 g de puro placer. Contiene abundante gra- cos. Lo importante: ¡Qué ricos están! Le va bien hacer una salsa con la propia gra-
sa intramuscular por lo que en la mayoría de los Ingredientes sa que ha soltado durante su paso por la sartén,
casos se prepara a la plancha o en barbacoa, esta l 3 piezas de secreto de cerdo ibérico con un poquito de cebolla pochada y unos higos
l 100 g de brevas o higos frescos secos triturados, le añadimos un poco de agua y en 15
elaboración permite apreciar cómo se deshace
l 100 g de ricotta o requesón minutos tenemos la salsa (el tiempo que estará la
en la boca gracias a su delicada textura, aunque
l 60 ml de miel carne en el horno).

la kocina de koketo | 2016 | Página - 26 -

 Vadouvan es una mezcla de especias también
conocida como Curry francés, pues nació en la
colonia gala del sur de la India (Puducherry) en
los tiempos de imperios, fideicomisos, y mer-
cantes (La compañía de las indias en 1664). La
gran diferencia con otros masalas es la presen-
cia de ingredientes frescos, lo que convierte a la
mezcla en un producto vivo, de aromas intensos
con una evolución que no tiene el garam, el tan-
doori o el tikka por poner algunos ejemplos.
Vadouvan un masala más mediterráneo
Además cuenta con ingredientes más cer-
canos o familiares para un paladar occidental
como la chalota o el ajo, lo que le hace más
afín a nuestros gustos mediterráneos, pero el
comino, la cúrcuma, el fenogreco,… no que-
dan ocultos, de esta simbiosis cultural surge un
producto gourmet que combina a la perfección
con platos típicos de nuestro más arraigado re-
cetario, siempre y cuando las proporciones sean
cuidadas para matizar y no enmascarar nuestra
tradición (guisos de carne o pescado e incluso
sopas).
Como creadores del combinado es lógico
deducir que es muy popular en Francia y por
extensión en Bélgica (parecen que estos últi-
mos son alumnos que copiaban bastante en los
exámenes de gastronomía), aunque su precio
implica un empleo modosito, el vadouvan es
por tanto considerado un ingrediente gourmet
y pese a su delicioso aporte, su uso reiterado
sacia rápidamente por lo que es recomendable
seguir el eslogan de las bebidas “consumir con
moderación”.
Vadouvan como potenciador de sabores
Reconozco que de todos los masalas es el que cerca del final de la elaboración, deducir de lo
más me seduce, me resulta sumamente elegante y dicho que aquí esta regla no tiene gran sentido.
divertido, será por sus toques tostados, por su in-
quietante sabor a medio camino entre lo recono-
cido y lo extraño, el aporte dulce que se despierta
al inicio y se va trasformando en ahumados, la
sensación de liviano picor (muy sutil), el correcto
amargor,… pero sobre todo la frescura que des-
pierta y potencia a los demás ingredientes que
acompaña, quizá sea un proceso similar al uma-
mi en la gastronomía nipona, pero en un entorno
muy mediterráneo.
No quiero engañaros, la mezcla no es fácil de
encontrar, ni siquiera en tierras galas, por lo que
su elaboración en las cocinas españolas se torna
una misión casi imposible,
tampoco los ingredientes
son usuales en herbolarios,
así que tendremos que acu-
dir a tiendas especializadas
(os daré una buena referen-
cia al terminar el artículo,
así que podéis continuar la
lectura sin temor a no dis-
poner del vadouvan).
Como ocurre con todos
los masalas o el ras el ha-
nout no existe una receta
magistral, tampoco la hay
sencilla o popular, cada co-
cinero tiene la suya propia,
las proporciones, las espe-
cias, el tueste, el molido,…
pero todas tienen en común
esta triada de bulbos: “cebo-
lla, chalota y ajo” con o mayor grado de humedad. Limpiamos las carrilleras de la grasa o telilla
Con este punto de partida se da la salida a un sobrante y salpimentamos, poner en un bol las
popurri de colores, sabores y texturas que aportan carrilladas y el vino dejando macerar un par de
el comino, la alholva, las hojas de curry, la pi- horas como mínimo.
mienta, chile picante, semillas de hinojo, amapo- Pasado este tiempo enharinamos las piezas
la, clavo, canela, cardamomo,… “comme vous para sellarlas posteriormente en la sartén, a fuego
le voulez“. fuerte y con un dedo de aceite.
Carrillera ibérica con curry francés
o vadouvan
Suelo dar un consejo que en este caso podéis Procedemos a picar el ajo, la cebolla, el pi-
o no seguir por la propia naturaleza de la mezcla miento y la zanahoria, podemos utilizar el mis-
(fresca y seca a la vez), las especias secas se aña- mo aceite que se ha usado para sellar las carri-
den al inicio del guiso, mientras que las frescas lladas lo que espesará posteriormente la salsa
al contener harina. Una vez que la verdura esté
pochada colocamos las carrilladas, el vino, el
caldo y por último el vadouvan.
Ingredientes Dejamos a fuego lento todo hasta que la car-
l 1 Kg de carrillerras ibéricas ne esté suave, el líquido se irá reduciendo, si
l 80 g o una cebolla grande fuera necesario añadimos un poco de caldo de
l 50 g o dos zanahorias carne, recuerda rectificar de sal si fuera necesa-
l Un pimiento rojo rio. Si lo haces en olla exprés el caldo se reduci-
l Dos dientes de ajo rá menos y el tiempo de cocción será inferior (a
l 15 g de vadouvan partir de los 45 minutos corres el riesgo de que
l Pimienta y Sal se deshaga).
l 250 ml de vino tinto Con el punto de cocción adecuado, retiramos
l 250 ml de caldo de carne las carrilleras con delicadeza y tomamos la op-
l Harina de trigo ción de si triturar los vegetales y espesar la salsa
l Aceite de oliva virgen extra (AOVE) o presentar tal cual, cosa vuestra.
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Los humildes caracoles represen-
tan la historia del hombre, algunos
pensaréis que mi ignorancia es atrevi-
da y que esta afirmación además de
excesiva es grotesca. Pero deberéis
juzgarla tras la lectura y valorar si es
una hipérbole efectista o una simple
prosa realista. A saber, es la historia no
sólo de la dieta pues da buena cuenta
del carácter evolutivo y adaptativo de
nuestra especie en lo referente a los
hábitos de alimentación, también de
la gastronomía.
Del erectus al emplatado
Su consumo es tan antiguo como
el hecho de que el homo sapies y sus
ancestros se identifiquen como omní-
voros. Comer todo lo que al alcance
está y más aquellos recursos que no
presentaban un peligro para su inte-
gridad física (aunque no exento de un
posible peligro por envenenamiento).
Este es el origen del consumo de estos
pequeños moluscos, siglos de necesi-
dades y precariedad han transcurrido
hasta que en nuestros tiempos poda-
mos considerar a estos bichillos pe-
queñas delicatessen (si no te repulsa
el mero hecho de comerlos).
El consumo de los caracoles sin pipeta
Quizá no os habéis planteado que
Una labor que estaba destinada a los
menores, ancianos y heridos pues sus
cacerías no eran muy exigentes.
Consejo: Si vas al campo y cap-
turas caracoles, no olvides purgarlos
con esmero, honrarás a todos esos hé-
roes ancestrales que dieron sus vidas,
pasaron malos tragos o sucumbieron a
intoxicaciones, por supuesto también
te evitarás disgustos propios.
De estas referencias a los escargot
ha pasado una eternidad, llegaron los
romanos que fueron los primeros en
plantearse construir criaderos ¿para
qué ir a buscarlos?, y las miserias de
conflictos y crisis los mantuvieron
siempre presentes en la alimentación
de los más necesitados. La alta co-
cina francesa heredó el consumo de
los laboratorios de El Bulli ya existían tiempos del dominio romano, (cuan-
en los primeros tiempos, cuando di- do Astérix le Gaulois) y convirtió la
mos los pasos erguidos y todos pare- necesidad en placer. Evolucionando
cíamos aquejados de ciática o hernias hasta tiempos más recientes de gran-
(la columna parecía resistirse al cam- des chefs y goces más caros y lentos,
bio evolutivo de andar en pie, como recuerdo un artículo que consideraba
me pasa a mi por las mañanas). No a los caracoles como un ejemplo del
existía otra forma de averiguar si algo “Slow food”, sin duda un acierto pues
era adecuado o no para la ingesta más es una comida responsable de proxi-
que la prueba, “el ensayo y el maldito midad a tu entorno, sostenible y que
error”, algo un poco menos glamuro- mantiene esa bella armonía con la
so que los estudios de Ferrán Adriá, naturaleza. ¿Sabes cuál es la imagen
cierto y más cercano a una ruleta del Slow food?, te daré una pista tiene
rusa, pero al fin y al cabo con mayor babas.
relevancia para la supervivencia de la ingredientes
especie, aunque haya quedado en el l 2 kg de caracoles serranos
olvido y por supuesto no haya escritos l 200 g de jamón ibérico
que lo atestigüen. l 80 g de cebolla
Está claro que sin un análisis de las l 80 g de tomates maduros
sustancias que lo componen era algo l 2 dientes de ajo
que respondía a metodologías sim- l 30 g de tomillo
ples. “Lo como y cruzo los dedos”… l 1 hoja de laurel
podéis imaginar que así descubrieron l 2 Guindillas secas picantes
porqué el caracol puede ser agrada- l 250 ml de brandy
ble, puede por contra ser amargo y l 50 ml de AOVE
¡por Dios! también puede envenenar- Para la picada:
nos (lección importante para aquellos l 1 diente de ajo
que sin criterio los cogen del campo). l 30 g de almendras tostadas
De esta forma daremos las gracias a l 1 rebanada de pan frito
aquellos que con anónimo sacrifi- En el próximo artículo sobre caraco-
cio se dieron cuenta que las plantas les os enseñaré a alimentarlos, purgar-
de las que daban cuenta aportaban a los y prepararlos, pero esta vez y por ser
los caracoles cualidades tan dispares. la primera receta recurriremos a cara-
la kocina de koketo | 2016 | Página - 28 -
coles ya listo para cocinar, que no nos
exime de lavarlos con abundante agua
y un par de veces.
Una vez pulcros, los sumergimos en
una olla con anchos bordes y genero-
sa agua fría, el laurel y la sal. Encen-
demos el fuego con intensidad media y
los dejemos que convivan con el calor
templado mientras avanzamos en otras
tareas (15 minutos y escurrimos). Pela-
mos y picamos la cebolla y el ajo, qui-
tamos la piel a los tomates y las pepitas
para triturarlos posteriormente y corta-
mos por último el jamón.
Si podéis hacer uso del barro, es el
momento, si no tendremos que recurrir
a una sartén amplia y alta, sofreímos
con el AOVE, la cebolla y el ajo, incor-
poramos el brandy y dejamos que se
evapore el alcohol (10 minutos), poste-
riormente añadimos el tomate, las guin-
dillas y el jamón.
Sumamos a la mezcla los caracoles,
unos 250 cl de agua y añadimos el to-
millo, removemos bien y lo dejamos al
fuego como mínimo 30 minutos, en mi
caso y como no hay prisa bajé el fuego
al mínimo, bajo el chup chup mantuve
un par de horas.
Vamos con la picada o majado, con
ayuda de un mortero golpeamos el ajo,
las almentras y el pan frito hasta obte-
ner una masa que incorporaremos al
guiso como mínimo 20 minutos antes
de servirse, como es obvio mezclando
bien todo.
Un buen amigo me envió una foto
de un local de Pastrana que sentencia-
ba: “Ración de caracoles capturados en
Albacete, con la salsa de la Pili”, me
hizo sonreír el término “capturados”,
como si de una lucha titánica se trata-
ra, ¡Olé Pili!, habrá que ir a probarlos.
Y os preguntaréis por qué en Albacete,
pues si vas de visita a esta capital de
Castilla-La Mancha la gran pasión por
estos gasterópodos, es tal que “salir de
tapas” se rebautiza como “¿nos vamos
a los caracoles?”, no hay bar en el que
no se disfrute de una buena tapa, cada
uno con su propia elaboración y más
en la feria de primavera.

Maguro kimuchi es un plato de atún ligera-
mente picante, una receta sencilla, cuya única
complejidad reside en adquirir los ingredientes.
Podríamos decir que está a medio camino entre
un tartár ilustrado y un ceviche oriental, muy re-
comendable como entrante o como complemen-
to de una cena a base de sushi en tiempos de so-
focos y calores.
El kimuchi es un primo hermano del kimchi
(con el que se lleva fatal, todo sea dicho). Este
último es algo más que un plato, es un símbolo de
identidad de la cultura coreana, algo tan singular
que los identifica en cualquier parte del mundo y
que se hace prácticamente en todos los hogares
de esta nación. Sería como el representante na-
cional plenipotenciario, que en nuestro caso es
la paella (valenciana o con guisantes como en la
propuesta de los emojis) para ilustrar este senti-
miento patriótico que llena de orgullo y lo con-
vierte en un embajador internacional.
Pongamos un símil para facilitar la compren-
sión de esta relación poco sana entre familiares,
comparando el kimchi coreano con el kimuchi ja-
ponés: Champagne versus Cava, pues no, son un
poco más lejanos. Sería más adecuado confrontar
un champagne con un vino blanco verdejo D.O.
Rueda, el primero se produce mediante un pro-
ceso de doble fermentación, mientras que el se-
surcoreanos, quienes sienten que esta versión del
país naciente es una simplona imitación y se ha lle-
gado a interpretar como una segunda ocupación.
La gota que colmó el vaso fue la propuesta de
Japón en 1996 cuando propuso designar al kimu-
chi como la comida oficial durante Atlanta 2000,
la disputa acabo en la ONU, argumentando ra-
zones culturales, plagio barato y desleal, y por
supuesto, una grave ofensa que desde el punto
de vista coreano tiene sus raíces en la Segunda
Guerra Mundial (según los peninsulares, a los del
archipiélago no les sentó nada bien la rendición y
albergan espíritu de revancha que se han cobrado
con el robo de su joya gastronómica).
Alejándonos de este conflicto, que nos recuer-
da al del Hommos entre judíos y palestinos, el
kimuchi es una salsa más suave, menos agria, con
apenas picor, que aporta sabores mucho más fres-
cos que recuerdan a la fruta verde, el ajo es sus-
tituido por el aromático jengibre y su base es el
encurtido, no la col fermentada lo que ayuda a su
comercialización internacional, menos exigente
con los sabores picantes y agrios. Si queréis un
plato muy picante, tendréis que añadir un poco
gundo sólo realiza una. El kimchi es más intenso
de chile.
y picante, por lo que su impacto en el mercado
exterior es menor, la versión nipona es más dulce Ingredientes
y adaptada a los paladares occidentales, sumado l 300 g de atún rojo (Maguro)
l 50 g de puerro (parte verde)
l 100 ml de salsa de soja japonesa
l 30 ml de salsa kimuchi
l 30 ml de mirin
l 15 ml de aceite de sésamo (opcional)
l Semillas de sésamo tostado (opcional)
l 50 g de pepino para decorar (opcional)
Maguro Aconsejo este plato como entrada para dos
kimuchi. El atún personas, lo primero que haremos será trocear el
picante que saca atún en cuadrados de dos centímetros aproxima-
damente. Mezclamos la soja, el mirin y la salsa
de quicio a los kimuchi en un bol que permita al atún estar su-
mergido con todo el líquido (también el aceite de
coreanos sésamo si lo has deseado incorporar).
Limpiamos cuidadosamente el puerro y lo cor-
tamos en tiras finas que añadimos a la mezcla.
Dejamos reposar tapado en la nevera una media
hora, pasado ese tiempo, preparamos una fuen-
te amplia, cortamos el pepino lo más fino que
seamos capaces (carpaccio) y lo ponemos como
a su capacidad de integrarse en los mercados ex- cama, colocamos encima el atún sin líquido, re-
tranjeros de los “bárbaros del sur” es la causa de su hogamos ligeramente con la salsa y decoramos
mayor expansión y esto ha enojado y mucho, a los con las semillas de sésamo.
la kocina de koketo | 2016 | Página - 29 -
 Teriyaki es un método de cocción de la cocina
japonesa, aunque la salsa resulta tan deliciosa que sejo es no ponerla y prolongar el tiempo bajo el
se ha apropiado del nombre y su fama, represen- calor, esperando a que los líquidos consuman y
tando la perfecta combinación de sabores: dulce, adquieran la textura deseada.
salado y umami. Es un término nipón que deriva
del vocable “teri” que significa “barniz” y “yaki”,
“parrilla” (aunque suene a nombre de perro), por
lo que son platos que se caracterizan por un pre-
cioso brillo, color acaramelado y sabor dulzón.
El teriyaki es una técnica de cocción, no una salsa
La técnica es muy sencilla, se trata de un asado
(horno, parrilla o plancha) marinado en la salsa
dulce como adobo (soja, sake, mirin y azúcar), se
va pintando el pescado, verdura o la carne mien-
tras el calor continúa. Si la salsa se añade al final
de la cocción, el plato no se debe llamar teriyaki,
que a menudo es lo que ocurre en los restaurantes
orientales populosos que no populares.
Siendo puristas, esta salsa no lleva jengibre,
ni otros condimentos como aceite de sésamo,
frutas,… Pero es habitual que se le añadan estos
ingredientes para darle un toque más fresco a la
receta (acercándose peligrosamente a la salsa bul-
gogi de origen coreano y no queremos entrar en un
nuevo conflicto entre el archipiélago y la penínsu-
la, recordemos la confrontación por el kimuchi).
Por tanto, el teriyaki es inequívocamente uno
de los métodos de cocción de la cocina japonesa,
como lo es el “yakitori”. Los dos métodos com-
parten un denominador común: el “yaki”, es de-
cir, la parrilla pero el yakitori o kushiyaki hace
referencia a que el ingrediente principal es ensar-
tado en madera, o sencillamente una brocheta.
La fécula nos ayuda a espesar la salsa, mi con- disuelva el azúcar con una cuchara de madera.
Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego al mí-
nimo y dejamos hasta que reduzca 5-10 minu-
tos, dependiendo de cómo nos guste de espesa
la salsa. (Si no usáis espesante el tiempo será mu-
cho mayor, teniendo especial cuidado a que no
se queme por la presencia de los azúcares en la
mezcla).
Apagamos el fuego para que repose, es conve-
Teriyaki niente colar la salsa en un chino y dejamos enfriar
de panceta hasta temperatura ambiente.
Colocamos la carne en una bandeja similar al
ibérica, la tamaño de la pieza de la panceta (si es mayor no
podremos cubrir todo con la salsa) y le añadimos
receta japonesa la salsa hasta cubrir. Tapamos con papel film y
de mi itamae reservamos unas 6 a 12 horas para que macere.
Ponemos el horno a calentar a unos 150º, un-
chino tamos la panceta con la salsa, lo ideal es utilizar
una brocha que nos permita pincelar toda la su-
perficie con la salsa teriyaki, proceso que tendre-
mos que repetir cada 15 minutos y cambiando de
lado la panceta para que el asado sea uniforme,
esta operación nos llevará unas tres horas.
Concluido el asado podemos hacer porciones
Hay que comenzar a trabajar entre 6 y 12 horas de aproximadamente 1 cm de grosor que serán
antes para obtener el mejor resultado. Ponemos a ideales para acompañar un caldo shiitake dashi
fuego medio una cacerola de bordes anchos, con y realizar un buen ramen, o simplemente con un
todos los ingredientes y removemos para que se poco de sushi-messi de acompañamiento.

Cada maestrillo tiene su librillo

Mi buen amigo chino Bole (mi itamae* en co-
cina oriental), gran jefe de cocina y estupenda
persona, me enseño con sumo cariño su receta,
que comparto con vosotros acompañado del mis-
mo sentimiento de amistad.

Ingredientes
l 1 kg de panceta ibérica fresca
l 100 ml de sake
l 100 ml de salsa de soja japonesa

l 15 ml de mirin

l 15 ml de azúcar moreno

l 7 g de fécula de maíz

la kocina de koketo | 2016 | Página - 30 -

 Después de muchos años
sin regresar a las tierras del
Norte que más añoro, Astu-
rias, me he tomado un respiro
para reencontrar esta entraña-
ble y acogedora región de be-
llos parajes, agradables gentes
y comidas reconstituyentes en
peligro de extinción como el
potaje asturiano.
Con linaje astur en mi san-
gre reconozco que mientras
me acerco al destino siento
algo dentro que me hace son-
reír ligeramente en el trayecto
y que se vuelve más intenso
cuando atisbo los altivos mon-
tes cubiertos de esa tonalidad
verde salpicada de pequeñas
aldeas por doquier. Me incitan
a preguntarme por las vidas de cada uno de esos
lugareños que viven de su entorno en un esfuer-
zo infinito por sacar de sus huertas y animales
un sustento para su familia y que el marketing
actual llama “Slowfood“, ¡Cuán absurdo es en
ocasiones el ser humano!
Mis recuerdos se activan y entre ellos, uno
muy especial, cuando pasaba tres meses al año
entre la cosecha, las mulas, los cerdos y el orba-
yo: “los almuerzos del hombre del campo”.
Los desayunos con mi querido tío
Me despertaba en un col-
chón “cariñosón”, pues el
relleno de lana acunaba mis
sueños y me mantenía calien-
te, me hundía en el centro y
allí permanecía hasta que las
tablas de madera delataban
que la tarea comenzaba.
Saltaba de la cama con ale-
gría y me dirigía a la cocina
donde veía a mi tía de espal-
das encendiendo la lumbre
de esas cocinas de carbón y
madera que permanecería el
resto del día en servicio, signi-
ficaba que las tareas ya habían
comenzado y llegaba tarde.
Mientras mis ojos se resis-
tían a abrirse, y la luz se mos-
traba esquiva, me apresuraba a la calle húmeda
y entre nieblas, para acudir a la cuadra a ordeñar
las vacas a horas que no sabía ni que existían.
Mi tío ya había realizado prácticamente la extrac-
ción, sentado sobre ese taburete de madera con
tan sólo tres apéndices que parecían para la guar-
dería pero soportaba su corpulento volumen. Ese
olor conseguía despertar mi corteza cerebral, me
colocaba las madreñas (zuecos de madera) de mi
tía y permanecía allí hasta que se me daba permi-
so para realizar un par de tirones a las ubres, que
estoy seguro eran los únicos que los pobres ru-
miantes reconocían como extraños e inexpertos.
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Tocaba el retorno al calor
y allí nos esperaban esos hue-
vos de intenso color anaranja-
do con chorizo que abrían el
apetito tanto como mis pupi-
las como muestra de asombro,
pues nunca pensé que ciertas
viandas pudieran ser ingeridas
en periodos tempranos con el
estómago todavía en fase de
letargo.
El tazón de esa leche de
verdad, servida con el movi-
miento delator de una tempe-
ratura no apta para paladares
sensibles. Caía la temperatura
del líquido mientras me aba-
lanzaba sobre el plato des-
preocupado o más bien des-
conocedor de colesteroles,
grasas y nutriciones saludables, y sólo miraba el
rostro de mi que con complicidad me invitaba a
asaltar mi plato y el suyo en ocasiones. La leche
mientras tanto reposaba y pasados los minutos
tenía que ayudarme de una cuchara para quitar
un manto grueso de nata que parecía destinada
a proteger el interior. Bebía, si el calor me lo
permitía y, finalmente, dejaba el vaso sobre la
rústica mesa de madera, tan pálido como las sá-
banas, sólo me preguntaba: ¿Qué es lo que en la
ciudad conocemos como leche?, si con aquellos
tragos ya realizabas una fuerte digestión. El día
era largo, la “pucha” ya estaba
preparaba con sus aperos de
carga, para soportar la hierba
que con ayuda de la guada-
ña sería sesgada de esos fres-
cos prados, sobre la tranquila
mula me montaba, como si ca-
balgara en una película épica
(“el retorno del Rey”). El noble
animal aguantaba mis movi-
mientos que intentaban apre-
surar el paso, pero sin efecto
alguno sobre el ritmo,… así
eran las mañanas de hace mu-
chas décadas, que guardo con
cariño y agradecimiento a mi
familia de Asturias, a mis que-
ridos tíos y primines de Doriga
y Cornellana. (Ya decían ellos
que preferían comprarme un
traje que darme de comer, por entonces no tenía
apetito, sólo hambre sin capacidad de saciar).
Gastronomía en peligro de extinción
En este último viaje, bien asesorado por un
paisanín, disfruté de un potaje asturiano increí-
ble, en el magestuoso parque natural de Ponga
(Sobrefoz). No apto para estómagos delicados
(tres platos con una buena sidra y un postre in-
mejorable), ni para aquellos que sientan miedo
al volante pues las carreteras son agrestes, sin
apenas espacios para encuentros con otros ve-
hículos (que no se suelen dar, en dos horas de
trayecto creo recordar que nos cruzamos con un
solo coche), la velocidad no será un buen com-
pañero pero sí el canto de los pájaros, las vistas
inmejorables de valles y montañas, y el sonido
de la naturaleza.
Ingredientes
l 350 g de fabes asturianas
l 250 g de patatas
l 2 morcillas y 2 chorizos asturianos
l 300 g de lacón
l 200 g de tocino ibérico
l 2 manojos de berzas
l 2 cebollas
l 2 dientes de ajo
l 2 hojas de laurel
l 15 g de pimentón de la Vera dulce
l 25 ml de aceite de oliva virgen extra
Recordemos que las fabes deben permane-
cer en remojo entre 8-12 horas, siempre en
agua fría, sin sal ni otro añadido.
La elaboración tendrá un mejor resultado si
se realiza en una olla de hierro fundido (y no
digo nada si se hace sobre lumbre, pero nos
tendremos que conformar con la fuente de ca-
lor que dispongamos en nuestras cocinas). In-
troducimos en ella, las fabes, el chorizo y mor-
cilla, la cebolla sin piel y partida por la mitad,
el ajo y el laurel. Cubriendo todo ello con agua
fría y al fuego lento.
la kocina de koketo | 2016 | Página - 32 -
Estaremos pendiente del proceso hasta que
comience a hervir, ya que tendremos que des-
espumar e introducir un poco de agua fría
para romper el proceso en dos o tres ocasiones
(“Asustar la legumbre”) evitando que se rom-
pan la piel y permanezca todo en su sitio.
Mientras, limpiamos las berzas con abun-
dante agua y quitamos la parte del tallo más
dura y dañada, cortamos en tiras y en otra olla
le damos un primer hervor de un minuto, cola-
mos y sumergimos en agua fría unos 5 minutos.
Volvemos a poner solas berzas al fuego, el toci-
no y el lacón y ponemos al fuego durante una
hora a fuego medio (las fabes seguirán por otro
lado su camino hasta el final).
Pasados unos cuarenta minutos añadimos a
la verdura las patatas en trozos de 3 cm (por
supuesto peladas y cortadas de forma quebra-
da o encontrada para liberar el almidón) y pre-
paramos un sofrito de cebolla, ajo y pimentón
que añadimos a las verduras que juntos deben
estar 5 minutos más.Toca el último paso del
potaje asturiano, añadir las fabes sobre las ber-
zas, con delicadeza y en este orden, ya que de
no hacerlo así las legumbres se desharán (retira
el ajo cocido y el laurel antes de servir).
Ruego al restaurante Casa Benigna (Sobre-
foz), por favor, seguir luchando por este tipo
de gastronomía en grave peligro de extinción y
agradecimientos a Carlos de Casa Florenta, Las
Rozas por su recomendación y hospitalidad.
 Aclaremos esta situación, los
camareros son esas personas que Camareros: Vidas “a su servicio”,
tienen por oficio servir en restau-
rantes, bares u otros establecimien-
pero nunca servil
tos similares (incluyo antros, cuchi-
triles, cubiles,…) pero nunca debemos confundir
con ser serviles, ni su condición es la de un siervo
o esclavo.
Un camarero profesional no responderá de buen
agrado a: “jefe, figura, maestro, tú, chaval, artista,
oye, fenómeno, compadre, campeón, niño, eh,
crack, máquina, monstruo, maquinón, socio,…
Todos y cada uno de estos epítetos tienen su
connotación, y aunque la confianza es un grado,
también da asco. No se deben perder las formas,
aunque el alcohol corra desmesura-
damente por la mesa y tampoco si
tu posición social entiendes que se
define por el tamaño de la cartera.
Si piensas así estás muy equivocado
y te acabarán poniendo en tu sitio.
Los poliglotas
En el colmo del despropósito hay
quien confunde el francés con un
apellido, “Garzón, una ronda aquí”
(doy fe como los notarios), también
existen valientes que con perfecta
pronunciación castellana solicitan
la atención con un “güeiter”. Algu-
nos creen que el sonido metálico de
sus monedas golpeando la barra ac-
tivará el sistema de perfección del
mesero como le ocurre a él, pero
lamento confirmar que no es así.
Paisanos de barra intentan dife-
renciar entre edades y lo que en-
tienden ellos que es un grande de la
barra, de esta forma respetarán para
todo el local un “chaval o maestro”
si el primero tan sólo lleva veinte
años aguantándole o se decidirá por la segunda sí el
eterno camarero lleva mordiéndose la lengua más
de tres décadas tales epítetos. Pero no sólo está el
envejecimiento junto a los licores, también hay ex-
cepciones de desparpajo y frescura, esos camareros
que te sacan los colores con gracia pero sin llegar a
faltar, en este caso hablamos de “máquinas o crack”,
pero siempre un escalón por debajo de “artista” que
implica que se trata de un profesional demasiado
bueno para el local, que lamentablemente cuenta
Propio del reino animal
Tampoco es correcto cual-
quier señal sonora, como el
chasquido lamentable de de-
con tan buen carácter que evita mostrar su cólera y dos, el chistar similar a la llamada de thor un perro
demuestra sin gesto alguno su buen hacer. labrador, dando las palmas como si acompañaras al
cantaor, el silbido cabrero a las ovejas. Todas estas
Si llevas años como cliente te crees con derechos acciones dicen poco de quien las realiza, no res-
Me encantan aquellos que siendo conocedores ponde a ningún protocolo, sacan a relucir tu funesta
de que la cirrosis de su hígado es por el consumo educación. Son ejemplos de esa cultura mal enten-
en ese bar, se consideran “socios”, o que en alguna dida y clasista; simple y llanamente indican el servi-
ocasión han vivido situaciones embarazosas con la cio que demandas a la altura de tus modales. ¡Ojo
familia, obligándote a ser cómplice de sus desma- con lo que pides no sea que se te conceda!
nes, a afirmar que el cliente no está o no ha pasado Si tu solicitud se lleva a cabo con un prominen-
por el local, entonces usan el “compadre”. te sonido surgido de tus dedos (espero que por lo
menos sea sin saliva),
demostrarás que no es
vianda lo que pides sino
un espectáculo chaba-
cano. Si chistas la res-
puesta coherente será
que no respondan ya
que les mandas callar.
Si utilizas las palmas
quizá se arranquen por
bulerías y a silbidos es
posible que acuda un
borrego y por ensalada
te de buen pasto.
Solicitar algo a un
camarero es bastante
más sencillo de lo que
pueda parecer
Tan sólo hay dos for-
mas correctas “Y LO SA-
BES”, sin aspavientos,
sin subir el volumen:
“perdone y disculpe”.
Demuestran respeto y
clase independiente-
mente cual sea tu nivel
Simplistas tan vagos que por no solicitar co- de cultura y economía. El profesional te lo agrade-
rrectamente el servicio se aventuran con descrip- cerá pues haces más fácil y agradable su trabajo.
ciones fisiológicas que rayan la vulgaridad “rubio, No es buena estrategia ultrajar a quien te va a po-
alto, chaquetilla,… “por no reseñar los adjetivos ner la comida encima de la mesa, pero cada uno es
de carácter sexista que subrayan la presencia de como es y seguro que en breve algún energúmeno
rasgos anatómicos prominentes, en estos casos me sorprende con una muestra de mala educación
recomiendo permanezcas callado pues de estos que no he visto todavía.
entes no puedes esperar ni ingenio y menos aún P.D.: Dedicado a todos los buenos amigos que
cierta soltura en el lenguaje (sólo pensamos en lo disfrutan y sufren estas situaciones a diario. Gracias
único). y bote.
la kocina de koketo | 2016 | Página - 33 -
 El carpaccio de sandía es un plato ideal para la
canícula, déjame que te cuente algo sobre su arduo
origen que es posible que te sorprenda y dará algo
de juego para presentar este plato, sobre todo si hay
sed en los ojos de los comensales.
Una sandía suministra la hidratación diaria
La sandía es un 90% agua y comparte con algu-
nos de nuestros órganos esta cualidad, como el caso
de nuestros pulmones, en total nuestro cuerpo no
llega al 70% por lo que con una sandía tendremos
hidratación completa. Esto mismo pensó un cono-
cido cuyo médico le indicó que al ser diabético no
debía tomar más de una pieza al día, ¿Adivinas qué
fruta de 3 kg eligió para su consumo diario?, eso sí,
no se deshidrataba pese a los 42º en pleno agosto.
Esta característica es sin duda una de las para-
dojas de este fruto que tiene como origen las tierras
áridas y secas de África, concretamente el especta-
cular desierto del Kalahari donde crece espontánea-
mente y contra todo pronóstico, luchando en este
hostil entorno.
Doctor Livingstone, supongo ¿Eso que se arrastra
por todos lados es una sandía?
Es por ello, uno de los recursos que la naturale-
za otorgaba a los nativos para trasladar agua en sus
sofocantes trayectos y permitir su supervivencia. Es
fácil deducir de este esencial rasgo su popularidad
y expansión. Fue el famoso Doctor Livingstone, su-
pongo, el personaje que al descubrirla en el África
meridional, apreció una mala hierba que se extendía
con tentáculos por doquier, hundiendo sus raíces
en ese terreno yermo a limitada profundidad y ali-
mentándose de la escasa lluvia o del rocío captaba
el líquido vital y almacenaba en su fruto de forma
elíptica y voluminosa hasta convertirla en un envase
natural de hidróxido de hidrógeno, ácido hídrico,
H2O, vamos en una palabra: AGUA.
Un alimento para salvar al protagonista de películas
de supervivencia
Pero no nos engañemos, todo no podía ser per-
fecto, el fruto original era de extrema amargura,
aunque nos saca de un apuro como lo haría el jugo
de los cactus (algo a lo que nos tienen acostumbra-
dos las películas de tragedias en parajes inhóspitos) ,
desgarra nuestro civilizado paladar. Así que el hom-
bre tuvo que transformar esa esfera silvestre pepi-
noide mediante el cultivo y selección de especies
hasta lo que es ahora, un veraniego refresco natural
Carpaccio
de sandía para y
con calor
con o sin pipas de infinidad de colores y sabores. Así
de las tierras secas y duras, pasó a las de los faraones
en una evolución rápida con la ayuda de las férti-
les y generosas aguas del Nilo, de allí viajó a Europa
y más tarde a China; y fue uno de los pocos inter-
cambios que realizamos con las Américas aunque es
cierto que si hacemos balance salimos ganando con
creces (patatas, tomates, chiles,…).
Flores solitarias de tonalidades amarillas, tallos
vellosos (no depilados impropios o no del verano)
que se extienden por doquier, frutos carnosos de
jugosidad incomparable, hacen de esta planta algo
único y muy apreciada en tiempos de calor. Son pri-
mas hermanas de otras plantas como las calabazas,
los calabacines o el pepino por no hablar del melón.
Sandía: Esa planta que se extiende como en la
invasión de los ultracuerpos
Si os habéis planteado cultivarlas en casa, os doy
el sabio consejo de la experiencia de aquellos buenos
amigos que lo han llevado a cabo con anterioridad:
su ansia de buscar líquido llega a la extenuación de
una huerta, no tiene límites y si no permaneces vi-
gilante tendrás una experiencia como la marabunta,
una plaga de tallos por doquier que como los extra-
la kocina de koketo | 2016 | Página - 34 -
terrestres del clásico film acabará con todo aquello
que esté a su alcance.
Ingredientes
l 1 kg de sandía sin pepitas ni piel
l 25 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
l El zumo de una lima o un limón
l Sal y pimienta al gusto
Se trata de un plato salado, de un entrante, no
lo aconsejo como postre pero cada uno es libre de
hacer uso de esta receta como le plazca. Si podemos,
es adecuado utilizar una variedad de sandía libre de
pepitas (alena, butterball, crimsom trio o tiffany;
todas ellas como podrás deducir son frutos estéri-
les que suelen contener un poco más de azúcar, un
sabor más fuerte y duran más en nuestras casas, no
aconsejo las de pulpa amarilla pues nuestra inten-
ción es crear cierta similitud con el carpaccio de ter-
nera por textura y color).
Cortamos la sandía sin perder cualquiera de
nuestras falanges (parece que no todas son impor-
tantes, pero las echarás en falta) en trozos de unos
10 cm de grosor (si te sirve de referencia con dividir
en 8 el fruto entero te será suficiente, si el tamaño es
normal). Eliminamos la corteza, sé generoso en el
corte pues no ha de quedar parte blanquecina.
Precalienta el horno a 120º, mientras coloca un
papel sulfurizado sobre la bandeja, con la ayuda de
una brocha impregna de AOVE el fondo y sobre él
coloca la sandia de lado (no debe hacer equilibrios),
añade ahora el zumo de lima, el resto del aceite, la
sal y la pimienta.
Introduce la bandeja en el horno y mantén 1 hora
y 30 minutos (esto en vuestra casa, si el horno es
profesional con 100º y 35 minutos será suficiente),
cada electrodoméstico es un mundo, así que sigue el
siguiente consejo, no debe dorarse, el carpaccio de
sandía saldrá bien si la sandía queda compacta, así
que presiona levemente con tus dedos y comprueba
la textura que ha de ser similar a la de la carne de
vacuno y el color también (o el del atún rojo).
Retiramos la sandía y conservamos los jugos
desprendidos durante la cocción, ahora debemos
enfriar la pieza, en mi caso la envaso al vacío y la
dejo reposar como mínimo un par de horas, pero
con cubrirla con papel film y esperar a que la nevera
haga su trabajo es suficiente.
Ahora te toca demostrar tu pericia con el cuchi-
llo, cortes finos y certeros que permitan dar una sen-
sación visual de un buen carpaccio de sandía, riega
la pulpa con el jugo y a servir.
 El titular de este artículo no es del todo correcto y l 4 ajos con piel
te explicaré lo mejor que sepa la razón de este equí- l 15 g de pimienta negra en grano

voco, luego os daré la hispánica receta del bonito l 25 g de Sal fina

escabechado (tradicional y no tanto).

Comencemos pues este pasaje invitando al buen Pedimos al pescadero que nos prepare un lomo
lector a responder a esta simple pregunta: ¿Por qué entero de bonito, en su defecto que corte una taja-
le llaman bonito cuando quieren decir atún? Es re- da de la parte central de aproximadamente 1.250
currente esta cuestión, más de lo que a priori podría- gr (un kilo y cuarto, preciosa nomenclatura la del
mos pensar. El saber diferenciar entre un bonito y un mercado), y le instamos a que nos quite la piel y la
atún no es fácil pues las definiciones de estos peces espina central. Cuando lleguemos a casa lo salamos
son bastante enrevesadas, hasta el punto de encon- y tapamos.
trarse grandes similitudes con un trabalenguas, y si calidad culinaria. ¡Oppps! se me olvidaba la lengua En una cazuela alta (que no sea muy bonito en
no, juzga tú mismo: Un bonito del norte es un atún, muerta: Thunnus albacares. ¿Cómo identificarlo?. escabecheancha para evitar que la carne del pesca-
pero no todos los atunes son bonitos y no todos los Pues igual que al caballo blanco de Santiago, por el do quede al aire) colocamos el aceite, el vinagre,
bonitos son atunes. ¡Ehhhhh! A saber, el bonito del color. Su tamaño y peso es similar al bonito del nor- el vino, el laurel, la pimienta y lo ponemos a fuego
norte es una especie que responde también al nic- te, aunque su aleta es mucho menor y su coloración medio, cuando aparezcan las burbujas sumamos
kname de albacora, atún blanco o si lo prefieres en es amarilla. los ajos, la cebolla y la zanahoria, dejando al fuego
lengua protestante “yellowfin tuna“. Prosigo, si sólo durante 20 minutos.
le llamamos bonito puede tratarse de una especie Sarda sarda el bonito que no es atún Retiramos del fuego y añadimos el pimentón, re-
llamada Sarda Sarda, en este caso ni siquiera es un Diferencias entre atún, bonito y bonito del norte- moviendo para que se diluya y tras este rápido pro-
túnido, vamos que no es un atún. ¡Ay madre! Creo Este pescado es una especie autóctona del mar Me- ceso le llega el turno al taco de bonito del norte que
que después de este párrafo lo más sencillo es que diterráneo y por ello le rebautizaron como el bonito deberá sumergirse durante 2 horas como mínimo en
los vayamos diferenciando de uno en uno, si os pa- del Mediterráneo, pero NO es un túnido y por tanto, el escabeche.
rece. También podéis optar por el bello camino de nada tiene que ver ni con el atún blanco, ni con el Pasado este tiempo, sacamos del líquido y deja-
la ignorancia y saltar directamente a la receta. claro, ni con el rojo, ni cualquier otro color de la mos que escurra, ponemos una sartén a fuego vivo
pantonera que elijas. Hay quien lo llama bonito fino y con una brocha pintamos de aceite el fondo (muy
El bonito del norte SÍ ES UN ATÚN o bonito del sur. poquito), cuando el menaje esté muy caliente sella-
también responde al nombre de atún blanco, Su cuerpo es más afinado que el del atún, está mos todos los lados del bonito del norte escabecha-
para más señas: “Thunnus alalunga” (latinajo con desdentado como mi abuela, su coloraciones son do y retiramos el fuego (como en un tataki).
toques africanos), es el más apreciado de los boni- más grisáceas y azuladas (me recuerdan a la caba- Cortamos el taco en láminas de 3 a 5 milímetros
tos túnidos por su sabor, lamentablemente es el más lla), su boca menos puntiaguda y las aletas dorsales y le ponemos un poco del escabeche y las verduras
escaso (aquí pondría un emoticono de cara triste si pequeñas. Llega a los 6 kg pero “justito”. encurtidas.
fuera un mensaje de móvil).
Su principal rasgo es su aleta central, la más larga Atún rojo el rey de los túnidos Escabechado tradicional
de todas las especies, casi cubre su lomo (más de Lomo de atún rojoEs uno de los animales más Pedimos al pescadero que nos prepare unos
la mitad del tamaño total del pez), nace a pocos grandiosos e impresionantes del océano, son peces 1,250 kg en tacos de 3×3 o 4×4 centímetros sin piel,
centímetros de las agallas y a la misma altura de los sin fronteras que recorren miles de kilómetros, su- espinas o parte más oscura del bonito.
ojos (inmensos por cierto). Llega hasta los 10 kg de perados sólo en tamaño por los grandes escualos, En una cazuela alta (que no sea muy ancha para
peso y esto no es una excepción pues el que veis en pesos pesados que alcanzan los 600 kg. de aprecia- evitar que la carne del pescado quede al aire) co-
la foto tiene ese pesaje. De 50 cm de envergadura da y suculenta carne. ¿Cómo identificarlo? Rojo e locamos el aceite, el vinagre, el vino, el laurel, la
llegando a un metro (sin alzas), la parte dorsal del inmenso, más sencillo no puede ser. pimienta y lo ponemos a fuego medio, cuando apa-
cuerpo es de color azul oscuro, intenso y la zona rezcan las burbujas sumamos los ajos, la cebolla,
ventral clara. ¿Está claro?, pues al siguiente. Ingredientes la zanahoria, el bonito escabechado tradicionalpi-
l 1 kg de bonito del norte mentón (con la mitad de lo aconsejado para la an-
Atún claro el rey de los embotados l 250 ml de vinagre de jerez terior receta será suficiente) y el bonito dejando al
El atún claro del Atlántico o como sentenciaba l 250 ml de aceite de oliva virgen extra fuego durante 20 minutos.
la marca líder de conservas de este producto en los l 250 g de vino blanco Tapamos la cazuela y retiramos del fuego dejan-
años 79: “Atún Calvo, claro”, es también apodado l 80 g de cebolla do que se enfríe a temperatura ambiente, posterior-
atún de aleta amarilla y aunque menos conocido l 80 g de zanahoria mente cambiamos el bonito escabechado a un reci-
rabil, su presencia en los mares en alta, por ello sus l 25 g de Pimentón de la Vera piente acto para la nevera y lo dejamos reposar 24
capturas son muy numerosas. Su carne es de menor l 4 hojas de laurel horas si la tentación nos lo permite.

la kocina de koketo | 2016 | Página - 35 -

 Tarta Tatin o Tarte Tatin tiene ese rítmico nombre Las razones que contradicen la versión popular caramelización de los azúcares sobre la base, y en
que retimbrea en nuestros oídos y embriaga nues- En la actualidad no existen restaurantes de cierta la parte superior se colocaban las frutas, se tapaba
tras papilas al final de una comida perfecta, dulce categoría que entre su equipamiento no encontre- y sobre esta tapa se colocaban más ascuas para
postre creado por la Señorita Stéphani Tatin que mos un horno o varios con valores de entre 3.000 que el calor permitiera cocinar la parte superior
consiste en una evolución de la tarta de manzana y 24.000 Euros (no es de extrañar que los asados del plato. Podemos pues considerar a la tarta Tatin
clásica pero con la técnica de cocción “invertida”, no sepan igual en casa, ¿no crees?), pero en el siglo como una evolución de la tarte solognote, forma
lo que supone que el orden de los factores altera XIX no era ni frecuente, ni necesario, este hecho tradicional de preparación de la localidad francesa
notablemente el producto, por lo menos en lo que implica que las tartas, pasteles y otras gulusmerías Sologne.
de cocina hablamos, de álgebra y otros menesteres se realizaban mediante otras técnicas.
dejaremos a los entendidos que postulen sus leyes ¿Había horno, estaba estropeado o fue un despiste?
y teoremas en otra sala. No puedo asegu-
rar que en el Hotel
El dudoso origen Tatin, o en el res-
La leyenda popular so- taurante Maxim´s
bre la génesis de este pos- (local que contri-
tre es cuanto menos curio- buyó notablemente
sa, el Hotel Tatin de Jean a extender la fama
fue heredado por sus hijas de la tarta Tatin y
Stéphani y Caroline (allá en el que trabaja-
en el siglo equis, palito, ron posteriormente
equis en la bella zona de las hermanas o sólo
La Solgne, Francia), la pri- sus recetas) hubie-
mera dedicada a las labo- ra horno o estuviera
res de chef ejecutiva y la off, pero Stéphani
segunda de las gestiones era una profesional
administrativas. pasional y formada
Hasta aquí los datos en la escuela Le Cor-
contrastables, pero lo que don Bleu, por lo que
narro seguidamente es es de suponer que
todo producto de la ima- esta receta es fruto
ginación o no tanto. Un del conocimiento, el
servicio complicado con esfuerzo y el trabajo
exceso de comandas por diario, y no del des-
doquier, con el estrés ha- piste. Ya se sabe que
bitual que se vive en los el ser humano es
fogones y el ajetreo de las más de atribuir los
demandas de una sala re- éxitos ajenos a los
pleta hicieron olvidar a golpes de suerte y
esta refutada cocinera co- los fracasos a la falta
locar la masa bajo la man- de conocimiento, no
zana caramelizada. Es decir, que hizo el interior tanto si estos nos ocurren a nosotros (“he aproba-
del pastel dulce, sin base y tras ser consciente del
despiste, decidió con agilidad mental y cierto in-
Tatarea y tintinea do versus me han suspendido”). ¿Esto tiene más
indicios de ser real?, o fue la fortuna, el descuido
genio basado en su experiencia (lo que en España mi dulce Tarta Tatin o la incompetencia.
se suele considerar la típica ñapa) solventar la in-
cidencia colocando la masa encima de la man- La historia de un robo industrial
zana caramelizada. Otra versión similar a ésta es Una de las habituales era la elaboración de tar- Como os he adelantado el restaurante parisino
que recordó poner la masa, pero pasó por alto la tas invertidas típicas de la zona (algo que parece Maxim´s, aún abierto en la actualidad, fue un pro-
manzana con el azúcar y la mantequilla en el fue- ser obviado en estas leyendas), se colocaba una tagonista fundamental en la propaganda de este
go, más allá de lo aconsejable, y cual fontanero cazuela sobre las ascuas del fogón, con lo que la plato representante de la cocina gabacha. Ésta es la
hizo un apaño. masa quedaba crujiente en la parte inferior por la fantástica (de fantasmagórica por su grado de fic-

la kocina de koketo | 2016 | Página - 36 -

ción y pensamiento elevado, no de representación Vamos con la fruta. Pelamos y descorazonamos
ideal de una historia pasada) de cómo llego la tarta las manzanas, es bueno tener un recipiente cerca
Tatin a su carta de postres: con agua fría y el zumo de un limón, lo que im-
Tan sencilla como inverosímil, el propietario y pedirá la oxidación mientras trabajamos con ellas.
presunto delincuente Louis Vaudable perpetró un Precalentamos el horno a 200º Celsius, que al-
robo industrial a la altura del Dioni, se apropió de guno ya hizo de las suyas replicando una de las
la receta saltándose los derechos de autor. Según recetas utilizando Fahrenheit, el resultado fue de
cuenta la leyenda ante la negativa de las “sisters” todo menos apetecible). Cuando alcance la tempe-
a facilitarles cualquier información sobre el plato ratura es el momento de ponernos a trabajar.
que había degustado, se hizo pasar por jardinero
años más tarde, para llevar a cabo el “hurto per- Un molde para gobernar el horno
fecto”. Preparamos un molde para horno sobre el que
Le pillaron y fue despedido del hotel, pues sus colocamos el azúcar y la mantequilla para reali-
habilidades hacia los vegetales eran nulas, no man- zar el caramelo y mezclamos con ayuda del calor
tenían con vida ni a los potos, “un plan con ciertas (dentro del horno que bajaremos a 180º o sobre un
lagunillas”. Se apropió de la receta como finiqui- fuego de gas) para que se diluya de forma uniforme
to, no le hizo falta abogado laboralista. Veracidad con 15 minutos será suficiente (debe tener un color
aparte, lo que es innegable es que es a este local al marrón pero no negro). Sacamos del horno y sobre
que se le atribuye la fama de la tarta, aunque lleve esta mezcla colocamos de forma circular las man-
el nombre de las hermanísimas. zanas cortadas en ocho gajos cada una y volvemos
a poner al calor otros 15 minutos. Retiramos de
Ingredientes la fuente de calor y esperamos a que se atempere
Relleno: (entre 10 y 15 minutos).
l 1,5 kg de manzana

l 75 g de mantequilla Con la mano en la masa

l 200 g de azúcar Ahora preparamos la masa con la ayuda de un
rodillo y harina, cuando tengamos extendida y de
Masa: un tamaño mayor que el molde colocamos sobre
l 250 g de harina de repostería las manzanas e introducimos el sobrante de los
l 150 g de mantequilla bordes hacia el interior del molde, cubriendo toda
l 50 ml de leche la tarta (por eso se llama invertida), de tal forma
l La yema de un huevo mediano que cuando la desmoldemos y le demos la vuelta
l 15 g de azúcar glas sirva de contención. Toca esperar entre 15-25 mi-
l 5 g de sal (lo que viene siendo una pizca) nutos a que la masa se dore.
Sácala del horno y deja enfriar, pues ha llega-
Comencemos por la elaboración de la masa, ya do “el momento de la verdad”, tenemos que des-
que tiene bastante tiempo de reposo y nos permi- moldarla y darle la vuelta, para que todo quede
tirá realizar otras labores mientras descansa. Pone- en orden, no debemos hacerlo ni en caliente, ni
mos en un bol amplio la harina y la mantequilla demasiado frío, pues sería misión imposible (con
que tenemos que cortar en dados. Con la ayuda de el calor se disiparán los gajos por la bandeja y con
nuestras manos trabajamos la mezcla hasta conse- demasiado frío los trozos de fruta se quedarán pe-
guir una textura que recuerda a la arena, señal de gados al molde).
que la mantequilla ha sido absorbida. Hay quien prefiere realizar la primera parte de
Hacemos un hueco en la masa, como si escul- la receta en fuego de gas o eléctrica, para contro-
piéramos un volcán, y en su interior vertemos la lar mejor el caramelo, claro está que el recipiente
yema de huevo, la leche, la sal y el azúcar. Pro- que deberemos utilizar tendrá que ser apto para el
cedemos a mezclar de forma manual la masa has- horno.
ta conseguir una textura homogénea y suave. La Dejamos aquí la receta de la tarta Tatin que tie-
envolvemos con papel film o un paño y la intro- ne tanta historia y fábula detrás como éxito cuando
ducimos en un entorno frío aproximadamente 60 la degustamos. Dulces días, tardes o noches (tá-
minutos. chese lo que proceda).

la kocina de koketo | 2016 | Página - 37 -

 El brownie es un bizcocho de chocolate made
in USA, sin levadura, que toma su nombre de la to-
nalidad de su cuerpo, visual hasta para los daltóni-
cos y que delata la existencia de cacao en grandes
proporciones. Se trata de un icono de la repostería
americana con lugar propio entre los donuts (here-
deros de postres holandeses y por lo tanto europeos,
¿o no?), los empalagosos gofres (de clara influencia
francesa e inglesa), las hipercalóricas tortitas (digie-
volución de los crepes),… vamos que la originalidad
de sus postres está en las raíces de la gastronomía de
la Edad Media de Europa.
Top Ten de los postres yankis
Comienzo por el Fudge o dulce de azúcar que
apenas conocemos en nuestro país. Cookies (esas
cositas que se cargan en nuestro navegador y nos
da la lata con el aviso de privacidad). Esas galle-
tas con pequeños trozos de cacao que dan la felici-
dad. El “pie de manzana”, pero nada que ver con
la anatomía de las partes inferiores que nos permi-
ten el movimiento, mejor “Apple pie“. Aceptamos
Francia, aceptamos Inglaterra, Holanda e incluso
Venezuela, pero USA no es el inventor. El cupcake
el pequeño “pastel de taza” recibe su nombre de
los protestantes, pero es posiblemente lo que en tér-
minos vulgares llamaríamos “Magdalena pija vesti-
da para una noche de fiesta”. Cheesecake: golosas
tartas para disfrutar de los lácteos siempre que no
seas intolerante. Posiblemente elaborada en la anti-
gua Grecia y fue considerada un botín de guerra de
los romanos. Red velvet o “terciopelo rojo”un pro-
ducto fruto de la escasez durante la Primera Guerra
Mundial. Ante la falta de materia prima los repos-
teros utilizaban remolacha para dar alegría al biz-
cocho. Donuts que aunque es indispensable en las
películas de policías y en la serie de los SIMPSONS,
es una apropiación indebida de las pastelerías del
antiguo mundo. “Pancakes” prima hermana, de los
crepes franceses, eso sí adaptados a los gustos ame-
ricanos, pero si ahondamos en la historia podemos
encontrar su génesis en la fría Siberia. Las “Muffins“
o nuestras magdalenas de toda la vida. En los Mac-
Donald todo empieza por “mac” y cuando llegan a
algo que tiene sentido como las “Macdalenas”, le
llaman “Muffins”. Los Whoopies, son tan similares a
un macarons que a simple vista es complicado dis-
tinguirlos, pero los primeros tienen una masa ligera,
suave y esponjosa (como las magdalenas), mientras
que los segundos son más similares a las galletas.
“Conclusión: La pastelería americana no es tan
americana”.
Pero, ¿Qué hay de los brownies?
Hay tres leyendas sobre la creación del brownie,
la explicación simple es el mínimo común múlti-
plo: El olvido, descuido, la apatía, la desgana, la in-
dolencia o negligencia de un cocinero. También es
cierto que podríamos recurrir a la influencia de ex-
traterrestres o seres del más allá, pero como somos
terrenales, somos simplistas y esto implica respues-
tas reduccionistas, damos por buenas disquisiciones
del más acá: “El Chef es un vago y un ñampas”.
Un cocinero mientras elaboraba un bizcocho
vertió accidentalmente el chocolate derretido sobre
la masa de galleta. Pero esta opción no da respuesta
a por qué el bizcocho no cogió la altura deseada,
así que pasemos al siguiente. Otro inepto repostero
olvidó sumar la levadura a la masa del bizcocho,
también habría que pensar si simplemente estaba
ahorrando, en ese caso no sería un despiste sino un
“optimizador de recursos”. Lo que no me explico es
por qué le puso chocolate al asunto… ya que esca-
timas, reserva el máximo de materia prima. Cierto
es que existen algunas evidencias de que en el Ho-
tel Palmer House de Chicago se elaboró este postre
por encargo, con la intención de meterlo en cajas
y poderlo apilar dentro de tarteras, sin levadura,
evitando el peligro de que se aplastasen unos con
otras. Pero ¿qué encanto tiene esta historia si no hay
un error en cocina?. Bien, pasemos a la tercera. No
siempre será un cocinero, algunas veces es fruto de
la profesión más ingrata de la historia
Una gran y gentil ama de casa o “The Good
Wife” tras levantarse antes de acostarse, mientras el
resto de los miembros de la familia dormían plá-
cidamente, realizaba miles de tareas que un hogar
exige. Preparó un bizcocho pero no tenía levadura,
así que prosiguió su labor superando como siempre
las trabas y dificultades de su día a día. Descubrien-
do el perfecto híbrido mitad pastel y mitad galleta.
La primera receta escrita y documentada es de
la kocina de koketo | 2016 | Página - 38 -
1904 en Chicago bajo el nombre de “Bangor Brow-
nies” y fue el detonante de un crecimiento expo-
nencial en todo el país, pues dos años después Bos-
ton ya contaba con el postre. Es importante recordar
que el chocolate que se utilizaba no era tan refinado
como el de ahora (mucho más amargo) teniendo en
cuenta que las primeras barras de este producto lle-
garon a EE.UU., concretamente a Chicago apenas
una década antes de la invención de este postre.
Ingredientes
l 50 g de cacao puro en polvo
l 125 g azúcar
l 110 g de mantequilla
l 3 huevos de tamaño medio
l 80 g de harina de repostería
l 75 g de nueces picadas
l 5 g de vainilla
En caso de usar chocolate para la receta, lo pri-
mero que haremos es fundirlo, sin prisa, a fuego len-
to y luego añadiremos la mantequilla.
Prepara un molde para horno de unos 25×25 cm
y lo engrasamos con mantequilla para poder des-
moldarlo con facilidad (o bien utilizamos un papel
sulfurizado o un molde de silicona). Precalienta el
horno a 200º, así cuando abramos la puerta y me-
tamos el brownie bajará a 180º que es la tempe-
ratura a la que debemos trabajar. En un recipiente
seco juntamos el cacao y la harina mezcla bien los
ingredientes y reserva. Pon un cazo alto al fuego
bajo, añade la mantequilla y espera a que se derri-
ta completamente. Suma el azúcar y la vainilla con
ayuda de una cuchara de madera, mezcla y mueve
constantemente. Una vez sea uniforme, añadimos
los huevos y seguimos moviendo.
Retira del fuego e introduce poco a poco esta
mezcla a la que teníamos reservada (harina y cacao)
y al final las nueces que habremos troceado.
Coloca en el molde engrasado e introduce el
postre en el horno a media altura en una bandeja
de rejilla para una distribución uniforme del calor
en torno a 25-30 minutos. Sabrás que está hecho
cuando se separe del molde o bien utiliza un palillo
insertado en el centro, si este sale como entró (lim-
pio) es que ya está perfecto.
Saca del horno siempre las bandejas en sentido
horizontal, nunca inclinadas para evitar que si el
centro no se ha hecho lo suficiente no se vuelque
el contenido, y mi recomendación es servirlo ca-
liente con una bola de helado de vainilla o pistacho
encima.
 Apagué el cigarrillo contra el opaco cenicero de
ópalo herido con cien aristas, un hilo de humo escapó
por la comisura de la boca y finalmente exhalé ese pú-
trido veneno. Aquella era una noche más, oscura como
el alma del corrupto, lluviosa y gélida, helaba la san-
gre. Buscaba un momento de justo descanso, mientras
miraba a través de las ventanas que eran golpeadas con
el repicar monótono del agua. En mi plato humeaba
el jugoso lenguado meunière, que parecía impaciente
a la espera del primer bocado, un alivio culinario era
lo apropiado. En ese momento recordé haber leído en
algún libro, no sabría deciros cuál y si lo hiciera men-
tiría, que esta receta se servía en el Rick´s Café Améri-
cain, algo ciertamente falso me dije, pues la película se
rodó en decorados made in USA. Así que decidí reali-
zar algunas pesquisas, convirtiéndome en un detective
privado de esos que sólo existen en los tórridos libros
de novela negra, hombres pringosos que merodean
entre sombras, con una vida atormentada de turbio pa-
sado, amantes de los alcoholes fuertes desarrollando
una excesiva tolerancia y ciego paladar, de sinceridad
brutalmente abrumadora y enemigos de sentimientos y
frases largas. “Ésta va por ti, muñeca”.
¿Dónde se encuentra el Rick´s Café?
Esta consulta es recurrente en las lujosas recepcio-
nes de los hoteles de “los blancos“, no se trata de un
epíteto de tintes racistas sino el gentilicio de la zona.
Todo turista interroga sobre el destino obligado de Ca-
sablanca tras el visionado del homónimo film de 1942,
pero la respuesta era contundente: “No existe”.
Tal fue la insistencia que finalmente se construyó en
2004 y regentada por una ex-diplomática americana.
Respetando el decorado de la película y permitiendo
desahogar los bucólicos deseos de los fans por con-
templar el glamour de sus arcos, la terracota de sus
suelos, las lámparas de latón,… pero sin frases tan cé-
lebres como aquellas que ni siquiera se dijeron en el
metraje: “Tócala otra vez, Sam”. Esta sentencia nunca
es pronunciada en la película, ni en la original ni en la
doblada. Lo que en realidad el personaje de Ingrid le
ruega al pianista es: “Tócala, Sam, toca el tiempo pa-
sará”. En la actualidad diríamos: “Tócala Issam“, pues
es el nombre del actual pianista.
lenguado meunière en la carta del actual Rick´s
El “sole meunière” (lenguado a la molinera en cas-
tellano, por la harina del rebozado) está efectivamen-
te en la carta. Aunque no me imagino a Rick Blaine
(Humphrey Bogart) sirviendo en la sala de su café-ca-
sino, pues no abandonaría su bebida en la barra mien-
tras se atormentaba seguramente por su participación
en la bando republicano de la guerra civil española,
omitido por la censura que imperaba aquel entonces
en los doblajes y sustituida por la anodina resistencia rada de esa gastronomía, lo que sin duda marcó toda
austriaca contra la anexión nazi. Hasta aquí el cine.
El dudoso origen del lenguado meunière
Como ocurriera con la tarta Tatín y otras muchas peración en un mundo dominado por la testosterona,
recetas, no solo de la cocina tradicional francesa, clasista y conservador.
existe la leyenda urbana del descuido o el infortunio
como ingrediente básico de los platos. Se cuenta que
el chef francés Jean Pierre Meuniere descuidó el fuego
mientras se freía este pescado noble en la mantequi-
lla, supongo que os sonará la cantinela pues es exac-
tamente la misma de otras tantas historias. Solventando
la incidencia con un poco de zumo de limón. ¡Ohh
mon dieu!, o los que inventan los cuentos son poco
creativos o los cocineros siempre comenten el mismo
error. Ya sabéis mi opinión, se trata de bulos con poco
o ningún encanto. Años de experiencia, horas de duro
trabajo, investigación constante, estudio de técnicas y
materias; y finalmente pasas a los libros como el se-
ñor incompetente que churruscó un pez. “Siempre nos
quedará París, o por lo menos su gastronomía”.
De todos los bares... ella entra en el mío
La receta responsable de convertir a Julia Child en
la chef amante de la cocina francesa fue precisamente
el lenguado a la molinera. La señora Julia fue la “Kar-
los Arguiñado” americana, pero allá en los anales de
la historia de la televisión. En su primera visita a París amistad
la kocina de koketo | 2016 | Página - 39 -
con su marido diplomático, solicitó al camarero unas
sugerentes “sole meunière” quedando embelesada por
su sabor y declarándose desde ese momento enamo-
su trayectoria profesional como cocinera, escritora y
presentadora de TV. Julia Child autora de “Dominando
el arte de la cocina francesa” fue un ejemplo de su-
Ingredientes
l 1 lenguado de 1.250 g
l 60 g de mantequilla
l 25 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
l Zumo de un limón
l 50 cl de fumet de pescado
l Harina de trigo suficiente para el rebozado
l Perejil picado fresco*
l Sal y pimienta
Si nuestro pescadero no lo ha hecho, deberemos
limpiar el lenguado y retírale la piel, córtalo en file-
tes y salpiméntalos (el pescado ha de salarse siempre
antes de cocinar, pues en caso contrario no absorberá
el NaCl, cloruro de sodio, símbolo químico de la Sal
común, la más común de las sales).
En un bol alto y del tamaño aproximado de los file-
tes de lenguado ponemos la harina y enharinamos el
pez quitándole el exceso.
Pon al fuego una sartén con el AOVE, cuando tenga
la temperatura suficiente colocamos los filetes sobre
ella, la carne ha de estar primero en contacto con el
hierro y luego la parte de la piel (10-15 segundo por
cada lado) y retiramos los lomos.
Sobre la misma sartén con el aceite agragamos el
zumo del limón (colado) y mantenemos a fuego alto.
Sumamos el fumet y dejamos que reduzca en un 50%,
sumamos la mitad de la mantequilla para que la salsa
ligue, cuando comience a espesar se añaden los lomos
y dejamos 30 segundos por cada lado, volviendo a re-
tirar a una fuente.
Notarás que la salsa comienza a cortarse, introdu-
cimos el resto de la mantequilla y con la ayuda de una
cuchara de madera o bien con un hábil movimiento
de muñeca volvemos a ligar la salsa, el proceso será
rápido cuando tenga la textura deseada, añadimos el
perejil picado y salseamos los filetes. Luquetes de li-
món al plato y a servir. Bon Appetit.
“Louis, creo que este es el principio de una gran
 Día largo de trabajo incesante. Intentado man-
tener mi mente activa me encontraba hojeando un
gran libro de cocina peruana. Por suerte o fortuna me
topé con la receta cuyo nombre incidió en mi pupila:
“sakura maru”. Desperté del letargo que ocasiona la
lectura a esas horas en que el cerebro comienza a
recordarte que necesita descanso. No puedo negarlo,
me llamó la atención, pues es una receta habitual en
mi cocina pero que había bautizado como tiradito de
salmón estilo nikkei y me pregunté: “¿Por qué ese tí-
tulo tan naval?
Es curiosa la fusión de culturas de ambos países,
pero quizá su motivo responde a la simple necesidad
de mano de obra en las tierras de América del Sur y la
fuerte crisis demográfica del Sol Naciente. Esta com-
binación de factores llevó a un acuerdo entre ambos
gobiernos a finales del siglo XIX. Los trabajadores ja-
Sakura maru a 15 ml de salsa de soja
l

12 g de mirin
medio camino entre
l

poneses se trasladaban en el Sakura Maru, un buque
a vapor japonés de origen británico con un capitán
leal a la Reina Madre y el Gin Tonic. Mientras el resto
de la tripulación y pasajeros eran fieles al imperio. La
primera travesía de este barco con nombre de flor de
cerezo llevó a 790 emigrantes con tradiciones mile-
narias. Un duro viaje de dos meses sin biodramina.
Hoy en día la comunidad japonesa en Perú es una
de las más importantes, no sólo en número sino en in-
fluencia cultural, y su máximo exponente culinario es
el “Nikkei”, quizá no sepáis que la inmigración chi-
na es otra de sus influencias (el tamarindo, la cebolla
china, la salsa de soja,..).
Sakuro maru de Martín morales
El cocinero peruano Martín Morales en su libro
“Ceviche” explica cómo elaborar esta receta y esbo-
za la influencia de la gastronomía nipona en su co-
cina natal. Me tomaré pues la libertad de mantener
el nombre de este plato, por supuesto en su honor.
Aunque explicaré más profundamente su origen y las
variaciones que realizo en mi elaboración. Esto no
implica que sea mejor que la del ex-director en Dis-
ney Music Europe ahora propietario de los más influ-
yentes restaurantes de cocina peruana en la ciudad
del misterioso Támesis, si lo interpretáis así, os acon-
sejo que no sigáis leyendo pues será una decepción.
Nikkei la veneración del pescado y el marisco
Como amantes de la gastronomía habréis oído el
término nikkei referido a salsas, platos, técnicas,... en
realidad este término designa a aquellos inmigrantes
japoneses y a sus descendientes. Por extensión tam-
bién a su cultura y al influjo de sus costumbres en
l 5 ml de aceite de sésamo
Japón y Perú
l 5 g de ajo
Ponemos en un bol el jengibre y el ajo (ambos
previamente pelados y cortados en trozos muy pe-
los pueblos en los que se instalan. En el caso de Perú queños), añadimos el zumo de la lima. No exprimáis
comparten el respeto y la veneración por el pescado. la lima al completo para evitar que el sabor de la piel
De la anexión de ambos conocimientos culinarios amargue. Removemos la mezcla y lo dejamos reposar
obtenemos los platos más exquisitos de la cocina de unos 25 minutos.
fusión del mar. Ahora entenderás la relación entre Después pasamos por un chino fino, para evitar
sakura maru y la comida nikkei: “tradición, mestizaje los trozos del ajo y el jengibre en la salsa, añadimos el
e integración”. resto de los ingredientes, mezclamos bien y dejamos
en frío una hora como mínimo.
No estoy hablando del índice Nikkei
Aunque el concepto nikkei está explícitamen- Ingredientes para el sakura maru o tiradito de sal-
te ligado a la relación japonesa-peruana, no es del món con salsa nikkei
todo correcto, pues los descendientes de japoneses
en cualquier otro continente también deben ser de- 400 g de lomo de salmón (sin piel ni espinas)
l
finidos con esta palabra. Pero es cierto que la cocina 50 cl de leche de tigre nikkei
l
nikkei peruana tiene tanta fuerza que todos los crí- l 50 g de cebolleta o cebolla dulce
ticos, gastrónomos, cocineros y comensales a nivel l 15 g de cilantro fresco bien picado
mundial han determinado que vayan siempre unidos l Si te gusta el picante una pizca de rocoto
de la mano.
Permitid que resuma todo lo dicho en una frase Salamos ligeramente el lomo y dejamos reposar
del chef Mitasuharu Tsumura y que suscribo letra por unos minutos (esto permite que libere humedad y la
letra: “sólo se pueden crear nuevas tendencias culina- carne esté más dura).
rias cuando se respeta la tradición” Ahora toca la labor de cirujano, cortando el lomo
Creo que ya estamos preparados para poder hablar de salmón en contra-veta (fijaos la dirección de las
de la receta nativo-mestiza. Este tiradito de salmón en líneas blancas y hacerlo al contrario de ésta, en dia-
salsa Nikkei, pero si queréis saber más os recomiendo gonal) tan finos como seamos capaces (como un car-
la lectura del libro “Nikkei es Perú” de Josefina Barrón
paccio), si no os veis capaces podéis meter en el con-
y Mitsuharu. gelador la pieza y esperar a que esté un pelín dura (os
resultará más sencillo).
Receta de la leche de tigre estilo nikkei Coloca las piezas en una fuente amplia, esparce la
l Zumo de 8 limas cebolleta por encima, la salsa de nikkei y por último
l 15 g de jengibre el cilantro fresco.

la kocina de koketo | 2016 | Página - 40 -

 “Leave the gun. Take
the cannoli”
Estas son las palabras que Peter Clemenza le or-
dena a Roco justo después de ajusticiar a Poli en una
escena impecable acompañada por esa banda sonora
que con cuatro notas somos capaces de reconocer.
En realidad esta frase no está en la novela, el fallecido
actor Richard Salvatore la improvisó sobre el guión.
Lamentablemente en la versión española quedó tra-
ducido como: “tira eso, trae los cannelloni” ¡Oops!,
pero, ¿cómo que cannelloni? ya verás cómo se pone
su mujer cuando abra la caja de cartón y vea que le
ha traído pasta en vez del postre encargado.
Seguimos con la escena, merece la pena
La siguiente escena de este film también tiene in-
gredientes gastronómicos, ya que Clemenza le enseña
a Michael a hacer sus “albóndigas con tomate”: “Pri-
mero echas un poco de aceite, de buena calidad.
Luego fríes un ajo y después echas bastante tomate y
lo rehogas todo procurando que no se agarre. Echas
luego tus salchichas y tus albóndigas, eh, y añades
vino y un poco de azúcar, es mi truco”
No me extraña que muriera de un ataque al cora-
zón mientras cuenta anécdotas cocinando para sus
compañeros del hampa, o quizá sea más cierto que
tuviera ciertas diferencias con Francis Ford Coppola
relacionadas con el guión.
El retorno del cannoli
Los cannoli reaparecen en otra escena del Padri-
no en la tercera entrega y esta vez como arma. Connie
Corleone utiliza un cannoli envenenado para asesinar
al padrino Don Antobello en la opera Cavalleria Rus-
ticana y contempla cómo llega la dulce muerte con
unos binoculares desde otro palco, mientras susurra:
“Descansa padrino”.
Nosotros no utilizaremos arsénico por compasión
en nuestra receta, no iremos más allá de la delica-
da ricotta, y moriremos de placer tan sólo de forma
ideal, no tenemos genes de mafiosos.
Coppola y la naranja asesina
No es nuevo reseñar la importancia que tiene la
comida en la trilogía de Coppola. Pero a diferencia
de algunos críticos, no valoro esta acción como un
acierto del director, más bien de Mario Puzo, autor
de la novela. Quien simplemente escribió algo que
es inherente a la cultura italiana, no solo de los delin-
cuentes organizados: “a los italianos les gusta coci-
nar, comer y hablar de comida”. Hago un matiz a mi
anterior afirmación, no una rectificación: “Las naran-
jas” esa pequeña fruta que siempre que aparece en un
plano es una seria premonición de traición y muerte.
Aunque el mismo Coppola lo haya negado.
Los cannoli de los soprano SIN “SPOILER”
Los Soprano, serie de culto que terminó con uno
de los momentos más discutidos de la historia de la
televisión, también cuenta con los cannoli en algunas
de sus mejores planos y te aseguro que ninguno de
los personajes muere por colesterol. Toni Soprano es
un amante incondicional de los cannoli, de la gastro-
nomía en general. Son habituales las tomas de comi-
da en todos los episodios. Si te gustó, me permitirás
esta recomendación; un libro de recetas de La Cosa
Nostra basado basada en la familia criminal DiMeo:
“The Sopranos Family Cookbook” de Allen Rucker.
¿Qué es el cannoli?
Cannolo, en italiano significa “pequeño tubo” y su
plural es Cannoli. Este dulce es típico de Sicilia. Aun-
que en principio estaban asociados a las fiestas car-
nales, se han extendido de forma intemporal y a todo
el territorio italiano, pudiéndose adquirir en cualquier
pastelería. Su génesis está arraigada en la pastelería
árabe resultado de la invasión de la isla y su dominio
durante casi un siglo.
Ingredientes
150 g de harina
l
15 g de cacao puro
l
l 15 g de café molido
l 5 g de sal
l 25 g de mantequilla
l 1 huevo de tamaño medio
la kocina de koketo | 2016 | Página - 41 -
l 0,5 l de vino de Marsala (sustituirlo por Oporto)
l 250 de aceite de oliva para freír
l 250 g de ricotta (sustituir por requesón)
l 150 g de azúcar
l 1 rama de vainilla
l Canela en polvo para espolvorear
l Azúcar glas para espolvorear
Es imprescindible un molde cilíndrico de acero de
uno 2-3 cm de diámetro y 13-15 cm de longitud, anti-
guamente se utilizaban “canna”, caña en italiano (ya
puedes imaginar de dónde viene el nombre etimoló-
gicamente hablando).
Prepara la harina en forma cónica, como el Etna,
en el cráter coloca el cacao, el café, 15 g de azú-
car, la sal la mantequilla, la clara de huevo y el vino.
Mézclalo todo y amasa hasta obtener una amalgama
consistente.
Protégela con un paño de cocina y deja que duer-
ma una hora, como la siesta, si es más, ya sabrás si es
bueno o malo para tu cuerpo, yo con una “horeja”
descanso suficiente.
Después coloca un poco de harina sobre la su-
perficie en la que vayas a trabajar y extiende la masa
con la ayuda del arma que blandía mi madre cuando
se enfadaba: “el rodillo”, aclaro que nunca la usó.
El grosor adecuado es de 0,5 cm y la deberemos
cortar en círculos con la ayuda de un molde de unos
10 cm de diámetros.
Ahora toca enrollarlos sobre los cilindros metáli-
cos de los que hemos hablado, eso sí, previamente
hay que untarlos con un poco de mantequilla para
evitar que se peguen y poder separarlos con facili-
dad.
Podemos sellar los bordes con la yema del huevo
para evitar que se abran durante la fritura.
Ponemos a calentar en una sartén el aceite de oli-
va, cuando la temperatura sea adecuada introduci-
mos la masa hasta que se dore y sean crujientes. Los
vamos retirando sobre una bandeja con papel absor-
bente para retirar el sobrante de grasa. Y dejamos que
se enfríen.
El relleno del cannoli: mientras en un bol mezcla-
mos la ricotta con azúcar y la vainilla rallada, cuando
la mezcla sea homogénea y sin grumos la introduci-
mos en los canutillos fríos.
Espolvoreamos con canela y azúcar; y sucumbi-
mos al placer de dar el primer bocado. Bon appetit.
“Algunas personas pagarían mucho por esta infor-
mación; pero entonces, su hija perdería un padre en
lugar de ganar un marido”.
 Este año se celebró la XI Edición del Salón del
Chocolate de Madrid y tube la labor de preparar el
plato oficial. No lo pense mucho: “Pavo con choco-
late o pavo con mole poblano“, en representación
del Restaurante Mortadella junto con el Chef Alberto
Moya y el Chef Luca Gatti.
Este evento eligió como temática el “chocolate pri-
migenio” o Xocolatl y su origen es indiscutiblemente
maya y azteca. El mole poblano es oriundo del estado
de Puebla, en México y es una combinación perfecta
de especias, chocolate y chiles que se sazonan con
caldo para dar lugar a su consistencia e impactante
sabor (dulce, sabroso y algo picante).
¿Qué es el XocolatL?
El Xocolatl es chocolate en la lengua mexicana
nahuatl que se habla desde el siglo V, he impuesto
por el imperio azteca. No parecían gente razonable,
tampoco los españoles, pero creo injusto juzgar una
civilización de hace siglos con los mismos principios
y reglas que la sociedad actual. La lengua nahuatl
convive hoy en día con nuestra lengua, el español.
El Chocolate es el alimento de los dioses
Volvamos al Xocolatl, el chocolate era considera-
do el “alimento de los dioses”. Literalmente es “Agua
amarga” un producto elaborado a partir del cacao:
Cacahoatl o jugo amargo. ,Las habas de cacao surgen
de las mazorcas del árbol llamado “Theobroma“. No,
no es una broma, es el árbol Theobroma que recibe su
nombre del latín y significa: “Alimento de los dioses“.
La bebida energética de los mayas no era el Redbull
Tanto aztecas, como los mayas (de quienes apren-
dieron el cultivo), llamaban xocolatl a la bebida ener-
gética de carácter amargo del cacao, al que atribuían
propiedades reconstituyentes. Ojo también conside-
raban que despertaba el apetito sexual y servían
como antidepresivo. Algunas de estas caracterís-
ticas se han confirmado científicamente, el cho-
colate es intimo amigo del amor, con estrecha
relación con las endorfinas, unas sustancias pro-
ducidas por la glándula pituitaria y el hipotála-
mo.
Como las bebidas energéticas modernas, tam-
bién tenía un toque dulce y ese sabor se lo daban
añadiendo miel silvestre o jugo de arce y un to-
que de vainilla, nada de productos de laborato-
rio, así que te propongo cambiar un Taurina por
el Xocoatl.
Tal era el valor del cacao, que las almendras
Pavo con chocolate.
Xocolatl con
pluma y mole
de cacao eran monedas de cambio en el comercio
habitual, hasta los impuestos se pagaban con las se-
millas (lo apunto para la próxima declaración de la
Renta). Prueba de ello es que el mismo Hernán Cortés
pagaba las nóminas de sus soldados con habas. No sé
el convenio al que estaban suscritos, pero ni de trans-
ferencias ni de efectivo (seguro que era dinero marrón
tirando a negro): un par de mazorcas y a seguir con
la jornada.
Terminada la conquista es enviado en las bodegas
de regreso a España, mazorcas de cacao al empera-
dor Carlos V y se produce un efecto “Mercadona”,
se extiende por todo el territorio, mucho mayor que
el de otras mercancías traídas de Las Américas. Es
posible que los primeros ensayos del chocolate a la
taza preparado en España se realizaran en el bello
monasterio de Piedra, siguiendo las instrucciones de
la receta de un monje de la orden cisterciense. Es por
esta razón que al monasterio se le considera la cuna
del Chocolate en toda Europa.
El gusto de los europeos estaba menos acostum-
brado a los sabores amargos, así que desde el primer
momento se comenzó a tomar con azúcar de caña y
se prescindió de añadidos como el toque picante del
chile o el aroma de la vainilla.
El chocolate continuó como bebida medicinal y se
convirtió en un ritual de consumo en las cortes que
algunos han llegado a equiparar con la hora del té in-
glés. Poco tardó en llegar esta delicatessen a Francia.
Bueno, hasta aquí la historia, pasemos a la receta
del pavo con chocolate.
la kocina de koketo | 2016 | Página - 42 -
1 kg de pavo
Ingredientes
l
l 500 ml de caldo de pollo
l 250 ml de agua
l 80 g de cebolla
l 4 dientes de ajo
l 1 una rama de apio
l 1 hoja de laurel
l Sal y pimienta al gusto
l 500 ml de mole poblano
Ingredientes para el mole poblano
l 3 chiles mulatos* (Sustituir por pimiento seco)
l 3 chiles anchos* (Sustituir por pimiento verde)
l 6 chiles California* (Sustituir por verde italiano)
l 1 cebolla picada
l 5 dientes de ajo picados
l 450 g de tomates maduros
l 2 tortillas, preferiblemente duras, en trocitos
l 1 clavo/5 g canela/5 g cilantro/5 g comino
l 1 pizca de semillas de hinojo
l 15 g de almendras crudas picadas
l 500 ml de caldo de pollo
l 75 g de chocolate puro (70%)
l 4 anises de estrella*
l 1 guindilla picante
l 30 ml de AOVE
l Zumo de media lima
l sal y pimienta
Encendemos el horno y lo dejamos precalentar a
200º. En una sartén amplia y alta, coloca la cebolla,
el ajo, el laurel y el cilantro, sofríe hasta que la cebo-
lla quede transparente. Sobre este pochado coloca el
pavo y dora ligeramente. Coloca la mezcla en una
bandeja para horno y añade la mitad del caldo e in-
troduce en el electrodoméstico bajando la temperatu-
ra a 180º por un periodo de una hora y media (Vigila
la cantidad de líquido y baña de vez en cuando
el ave). A estas alturas el pavo estará tierno, ca-
lienta el mole en un cazo, deja reducir la mezcla,
sacamos el pavo del horno y lo introducimos en
una cazuela.
El ajo, la cebolla, el laurel y el cilantro lo jun-
tamos con el resto del mole y con la ayuda de
una batidora trituramos. Esta mezcla la añadimos
al pavo y dejamos a baja temperatura unos 10
minutos.
Ya podemos servir, si lo prefieres puedes des-
menuzar el pavo y servir en tortitas de maíz como
una fajita o en taco. En nuestro caso hemos ela-
borado una lasaña con un poco de besamel.
 Sopla el viento que quiebra las tardías espigas,
murmuran al son del cercano invierno. El frío hiela las
manos que se cubren de crueles sabañones. Las bra-
sas comienzan a calentar la olla de hierro fundido, el
humo asoma y el olor escapa de la marmita. Es hora
de apagar el sonido de las tripas que tras exigentes
jornadas se muestran quejosas… el guiso está prepa-
rado. Ataca con ansia la cuchara de madera sobre los
gazpachos manchegos, llega el sosiego.
Los gazpachos manchegos se escriben con “ese”,
nótese y subráyese esa letra denominando plural, ne-
cesaria aunque no suficiente para su descripción. No
se trata de una sopa de tomate estilo andaluz, si eso
es lo que buscas estás tan despistado como Papa Noel
en la rebajas de junio.
Gazpachos
manchegos siempre
con ese
Pastores, cabreros y labriegos
Los gazpachos manchegos son platos de supervi- queda expuesto al sabroso caldo de la caza su textura
vencia, de los que los lugareños acostumbraban a in- lo malea, lo vuelve flexible hasta el punto de ser con-
gerir para soportar las duras y prolongadas tareas del fundido con una pasta italiana.
campo. El oficio era duro, exigente y la comida tenía
que reponer el cuerpo, sofocar el alma y deleitar el
paladar, por ello recurrían a lo que encontraban más
a mano: caza, setas, caracoles, pan,… algo similar al
origen de la paella valenciana.
Gazpachos manchegos os Galianos
Los galianos son platos castellanos, un guiso ca-
liente y caldoso que es servido sobre una torta de pan
sin levadura o bien acompañado con ésta desmigada.
En su elaboración se aceptan todo tipo de ingredien-
tes, si bien las habituales son de caza menor como la
liebre o la perdiz, pero también puede llevar pollo,
conejo, setas de cardo o níscalo en temporada. Pero
podrás encontrarlas de pescado y marisco si te arri-
mas a las costas de Valencia.
Los Gazpachos manchegos son muy cervantinos
Es posible que este plato fuera el que diera luci-
dez a Don Quijote en su regreso a Barcelona, pues
la obra narra como pasó la sierra en compañía de los
cabreros y sus comidas… Sin embargo en la obra de
Don Miguel sólo hay una mención a los gazpachos.
¡Pardiez! es despectiva, deleznable, como vuecencia
podrá observar en conchabanza del escritor: Lo ideal es elaborar el plato en una cazuela de hie-
“Más quiero hartarme de gazpachos que estar su- rro fundido grande y alta, añadimos el AOVE y cuan-
jeto a la miseria de un médico impertinente que me do alcance la temperatura colocamos la carne para
mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra que se fría la superficie (sin dejar de mover con una
de una encina en el verano y arroparme de dos pelos cuchara de madera) y retírala a una fuente.
en el invierno, en mi libertad…” En el mismo aceite añadimos el ajo, cuando co-
Los Gazpachos manchegos son el exponente de la mience a dorar, añadimos la cebolla y una pizca de
virtud más noble del ser humano, inherente a las bue- sal para que desprenda el agua, una vez comience
nas gentes trabajadoras: “la humildad”. Si la combi- a estar pochada colocamos el resto de las verduras
namos con el talento de la lumbre, el frío entorno, la finamente cortada dejando unos 5 minutos todo junto
necesidad de salvaguardar la fatiga y el ingenio, con- y el vino blanco dejando que se evapore unos 15 mi-
vierten un plato sencillo en un manjar de la Mancha, nutos.Añade el tomate que previamente habremos tri-
lugar del que siempre me quiero acordar.
En Cuenca recibe el nombre de gazpacho pastor,
la receta es la misma y por supuesto cuenta con la
torta de cenceña (pan sin levadura), pero la diferencia
es que en su elaboración se deja evaporar el caldo
hasta que se consigue un mezcla densa.
La torta de tradición judía
La torta de cenceña es un pan ácimo de forma
redonda y delgada, a punto de resquebrajarse ante
pequeños golpes, su integridad es casi imposible. Su
origen escrito está en la tradición judía y es muy simi-
lar a los rotis indios o chapatis. Sin embargo cuando
Ingredientes:
l 400 g de conejo
l 400 g de perdiz
l 50 g de caracoles
l 75 g de setas de campo (cardo, níscalos,…)
l Una cebolla mediana o 50 g
l 4 tomates maduros pelados y sin pepita
l 50 g de pimiento rojo mediano
l 4 dientes de ajo
l Pimentón rojo dulce
l 12 hebras de Azafrán
l 25 cl de vino blanco seco
l 5 g de pimienta molida turado, añadimos, el pimentón, el azafrán y la carne,
l 5 g de tomillo sumamos la carne y el agua (si es caldo de ave mejor)
l 5 g de mejorana hasta que cubra todo. Es hora de poner las especias,
l un par de clavos de olor los caracoles, las setas y dejar hervir todo junto 30
l 5 g de nuez moscada minutos a fuego medio (chup chup). Probamos el gui-
l Dos hojas de laurel so y si es necesario rectificamos de sal.
l Sal
l 25 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE) El proceso final de los gazpachos manchegos
l 1,5 l de caldo de ave o agua Toca destrozar las tortas en trozos de 3 a 5 cm, no
l 2 tortas de gazpacho te esmeres los pedazos no han de ser ni iguales ni del
mismo tamaño, basta con que estén partidos, los su-
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mergimos en la cazuela y dejamos 10 minutos más.
Ahora servimos directamente en el plato o sobre una los ajos, añadir los rebollones troceados, el pimien-
torta seca.
Los galianos de la familia Coloma
Mi buen amigo Álvaro, me brinda intereserantes
recetas que son habituales en sus encuentros fami- de lo contrario 10 minutos.
liares.No puedo evitar hacerles un pequeño home-
naje trascribiendo su saber en este humilde artículo. bre la torta entera, puesta sobre una bandeja o fuen-
Gazpachos de Mª Carmen, chef de “Ca Ernesto”
l Conejo y perdiz troceados
l 350 g de tomate crudo troceado
l 3 dientes de ajos
l Pimiento morrón
l Rebollones (níscalos) frescos
l 5 g de orégano y 5 g de tomillo
l Una torta de gazpacho partida en trozos
l Torta entera, para echar una vez hechos los
gazpachos sobre ella.
Se cuece la perdiz y el conejo. Sofreír el tomate,
to, los trozos de perdiz y conejo. Se le da una vuelta
y se agrega el caldo de cocer el pollo y el conejo,
que cueza un poco.
Añadir las especias y ajustar de sal
Echar la torta partida (si es tierna 5 o 6 minutos)
Dejarlo reposar unos pocos minutos y verter so-
te.
Los gazpachos deben quedar melosos, ni muy
caldosos ni muy secos.
Si sobra torta entera después de servir los gazpa-
chos (se puede partir en trozos grandes para poner-
los sobre ella en cada plato) está buena con unas
anchoas. Se hace un rulito y a comer. También hay
quien sustituye las anchoas por miel y en este caso
suelen tostar un poco la torta.
Gazpachos de Mª Aurora Abarca
l Medio pollo a trozos
l 3-4 trozos de conejo
l 1 Perdiz troceada
l 1/2 kg de pimientos entreverados
l 350 g de tomate triturado
l 50 g rebollones
l 25 g de trocitos de jamón
l 6 tortas de gazpachos.
l Aceite de oliva
l Sal y azafrán
l 5 ajos con piel
Se utiliza una paella o sarten profunda.
Sofreír en el aceite los trozos de jamón y los
ajos. Añadir el pollo, la perdiz y el conejo. Prose-
guimos picando los pimientos y echarlos y después
3/4 de tomate, agregar los rebollones. Echar bas-
tante agua y dejarlo cocer durante 1 hora, mante-
niendo el nivel del agua constante.
A continuación, si la carne está cocida se prue-
ba de sal y se le añade azafrán. Sacar los ajos. Por
último, la torta se trocea de forma que haya puñado
y medio por comensal, repartiéndolos por toda la
superficie. Cocer 10 min más, removiéndolos para
que no se peguen. Poner en el plato un trozo de torta
sin cocer y echar sobre ella los gazpachos.
la kocina de koketo | 2016 | Página - 44 -
 Mudammas, las damas toman Con los ojos humedecidos escribo estas palabras.
Los que leéis este blog sabéis que no es un proyec-
el puré de habas de Egipto to profesional, sino personal y por ello he decidido
dedicar unas palabras de agradecimiento a mi mayor
Mudammas, Escurre las
fan, mi fiel seguidor: CIMARRÓN. Un amigo que me
mdammas, ful meda- habas y deja que
ha acompañado durante 15 años y ha probado si no
mes es el mismo plato atemperen un
todos, casi todos los platos que he elaborado. Siendo
pero con distinto nom- rato. Mientras
sinceros, algunos simplemente los ha robado de la
bre en función de su pela el tomate y
encimera (apropiación indebida), los ha sustraído de
país de origen: Egipto, prepáralo al esti-
la nevera (robo a patas armadas) o de cualquier otro
Sudán, Jordania,… lo concassé, sin
lugar que pudiera resultar un reto para cualquiera,
Como el resto de semillas y cor-
pero a él no. Siempre fue un luchador infatigable,
esta gastronomía las tado en cubitos.
siempre sucumbió a la tentación que disparaba su
recetas han viajado Procede a picar
oledora, siempre me acompañó... siempre.
en el tiempo como el la cebolla y el pi-
aire, de boca en boca. miento rojo. Mi amigo que nunca me hizo una mala crítica
Son secretos de las fé- Cuando las Es cierto que no era un buen crítico, ingería todo
minas, las damas han “pequeñas mo- lo que ante su negro hocico se acercaba y si el ali-
sido las transmisoras radas” estén frías mento estaba más allá de un palmo, el continuo olfa-
de generación en ge- puedes compro- teo de su trufa indicaba que había presa cerca. Daba
neración de los sabe- bar la textura y si igual si era fruta, ave, carne, legumbre, pasta,... todo
res de la alquimia sobre los fogones. lo deseas machacarlas para obtener una crema. Co- era una tentación para la gula descontrolada, hasta
Es sin duda una receta hermana del hummus. Se lócala en un plato y encima el resto de la verdura, la lycra, el poliéster o el algodón. Era muy motivador
trata de un plato tradicional de la cocina árabe ligado añades la sal y el aceite. preparar comida y esperar su opinión ya que la res-
al islamismo, pues son alimentos típicos del Ramadán puesta era siempre la misma: “Más, dame más, sí, sí”
y en el oriente medio es propio de desayunos, como me lo decía con la mirada inconfundible de deseo y
Mudammas en el resto de Países Árabes
también lo es la crema de garbanzos. l 250 g de habas moradas
esa pequeña colita siempre en frenético movimiento.
l Un diente de ajo
El sonido de la apertura de la nevera le despertaba
cual resorte, incluso después de una agudizada sor-
Combinación perfecta del Mudammas, pues Karkade l 60 g de cebolla dulce
dera por el transcurso de los años, su ahogado oído
En Egipto su consumo es muy popular, ya sea en l El zumo de un limón
era tan selectivo que seguía reconociendo esa señal,
frío o caliente, a los invitados se les recibe con una l 15 ml de agua
como todas aquellas relacionadas con la comida: los
infusión de Karkadé, es la “bebida de la bienvenida“. l 15 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)

l 25 g de perejil picado
cubiertos en el plato, el armario de la despensa,...
Ingredientes del Mudammas egipcio l 15 ml de tahina
Cocinando en casa con sus ojos en la nuca
l 250 g de habas moradas l Una guindilla pequeña de picante
Hay algo más rápido que la luz y lo puedo de-
l 60 g de tomate (sin piel, sin semillas) l Sal al gusto
mostrar. Era pulsar el interruptor de la cocina y an-
l 50 g de cebolla
tes de que la electricidad diera vida a los focos, allí
l 50 g de pimiento rojo Mudammas, las damas toman el puré de habas de aparecía él, aunque se encontrara en la otra punta
l 15 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra) Egipto. Al igual que la receta anterior ponemos las de la casa. Se oían las patitas del buen can camino
l Sal al gusto habas moradas a reposo y posteriormente a cocer, el de su cita con las viandas, en alguna ocasión con
tiempo necesario para que estén blandas. pasada de largo y derrape incluido. Eso de mover las
En un mortero colocamos el ajo, la guindilla, la patas en el aire a gran velocidad y no desplazarse
oner las legumbres a remojo durante 12 horas. Este
os aseguro que no es una invención de los dibujos
proceso os ahorra un 75 % de tiempo de cocción, sal y el perejil para machacar, posteriormente añadi-
animados.
además de preservar la semilla en perfecto estado mos el zumo de limón, la tahina, el aceite, el agua y
Allí se colocaba como una figura de porcelana,
para su elaboración. Pasado este tiempo debemos co- mezclamos bien. Obtendremos una mezcla ligera y
con cara de tristeza infinita y de hambre de verdad,
cerlas con un poco de sal para que se hablanden. Los uniforme.
Realizamos la cocción y con las habas un puré. de esa que provoca un sentimiento de culpa por no
egipcios y los sudaneses a diferencias de otras zonas
darle comida suficiente para poder sobrevivir. Era un
árabes cuecen las habas mucho tiempo para no tener Ahora añadimos nuestro majado y por último aña-
gran actor, el mejor, su rostro te conmovía y si no
que machacarlas, así que si decidís prolongar el tiem- dimos un poco de aceite y unas rodajas de cebolla
dulce por encima. caías en el juego tenía un par de ases en la manga: El
po de cocción eso que os ahorráis.
lamento infinito, un lloro de prolongado sufrimiento
que te rasgaba el alma... tenso momento de espera
por si se obtenía el resultado deseado y de no ser así,

la kocina de koketo | 2016 | Página - 45 -

el uso del arma definitiva, una lágrima furtiva con per- ria cierta tarde que al entrar en casa viví la versión Un animal muy especial. Son muchas las anéc-
fecta caída de ojos... una interpretación de primera. cánida del cuento de Hansel y Gretel, pero en vez dotas pero me quedo con la de abordar el frigorífico
Un gran estratega y gran actor de miguitas de pan señalando el camino, tetra brick y seleccionar de una bandeja el queso cabrales y de
Aún estando malo y cuando digo malo, me refiero de un litro de leche, uno tras otro hasta llegar al sofá otra el pan de molde, llevárselo al comedor y tomar-
al borde de ser visitado por la parca, era capaz de que culminaba con un vampiro sediento de lácteos, se toda la tarde para conseguir una tripa a punto de
levantarse sobre sus patas traseras para inspeccionar gotas de leche entre sus colmillos y con todo el pe- reventar. Evito entrar en detalles pero también tuvo
la encimera y erguir su cabeza como un periscopio, laje blanco y húmedo por el líquido que le había días de atracones de calcetines, que se comió como
desplegar su lengua con desmesura y atraer hacia su arrebatado a su víctima. pasta al dente y otras prendas varias poco glamuro-
garganta todo lo que en un radio de alcance parecía Tuvimos que poner medidas. No quedaba otra al- sas.
imposible. En cierta ocasión este fue el sistema para ternativa. Así que colocamos una valla para niños de Era capaz de preparar trampas, urdía estrategias
apropiarse de un kilo de pechugas de pollo congela- un metro veinte de altura separando las estancias. para robar comida, era frecuente que a la hora de
das de unos buenos amigos (ni siquiera en casa ajena Como en la gran evasión urdió un plan en el que no sentarnos en la mesa apareciera con una prenda en
podía contenerse) que aunque fueran de difícil diges- habíamos caído. Nosotros como los celadores pasa- su boca con la intención de que dejáramos los pla-
tión le permitía tumbarse sobre el suelo y mostrar una mos lista por la mañana cuando partíamos y por la tos para emprender la persecución. Momento que
sonrisa de satisfacción por haber cumplido su misión. noche cuando regresábamos hacíamos la ronda. Al aprovechaba para soltar la ropa y lanzarse sobre la
Cuando cogía el cuchillo, se colocaba en un lugar principio todo parecía que iba bien, pero algún día comida, su presa.
táctico, controlando cada uno de mis movi- Glotón y ansia aprendió modales
mientos, sin estorbar y paciente, con la cabeza Como parte de nuestras vidas, era y será un
gacha pero sus ojos marrones atentos por si co- miembro de la familia que nos acompañaba
metía algún error. Caería entonces algún resto prácticamente a cualquier sitio, también a loca-
al suelo, alguno pedazo que obviamente se ad- les y restaurantes (siempre que estuviera permi-
judicaba como propio, era constante y perse- tido). Puedo decir que con buenos modales pues
verante, por supuesto, una agradable compañía tan sólo nos indicaba su presencia con un leve
aunque no lo notaras, estaba allí expectante. En movimiento de su patita y ante nuestra falta de
todos estos años puedo decir que siempre coci- atención se atrevía con un leve lamento apenas
né acompañado y que nunca tuve que recoger imperceptible para el resto de las mesas. Eso sí,
nada comestible del suelo. si se trataba de una mesa con menos protocolo,
Evolución y adaptación al entorno es posible que alzara su cabeza para comprobar
Siendo cachorro descubrimos su pasión por si había tapa o ración que mereciera la pena re-
la comida, con el sonido del pienso cayendo clamar (adaptación perfecta al medio). Confieso
en el recipiente se volvía loco dando vueltas que tal era la costumbre que en alguna ocasión
sobre si mismo, una, dos, tres,... no paraba. he llegado a dejar caer un trozo de pan debajo
De adulto tenía la misma rutina cuando regre- de la mesa cuando Cimarrón no se encontraba
sábamos del paseo matutino y nos metíamos presente, lo que son los hábitos.
en el ascensor, preludio de la cercanía del de- Ya en los últimos tiempos, se permitía en las
sayuno... pero no se emocionaba con los pien- terrazas pedirnos que le recogiéramos en los
sos, así que dejaba la comida de marca a un brazos, yo no luchaba mucho con él no voy a
lado, disfrutaba de un buen trozo de fruta u hortaliza la nevera se abría sin explicación... el perro seguía negarlo, pues quería tenerle sobre mi pecho el ma-
y luego ya daba cuenta del comedero. en la zona de alta seguridad, así que pensamos en yor tiempo posible, acariciando su cabeza mientras
El asaltador justiciero un descuido por nuestra parte (¡Qué confiados!). La notaba que su respiración se relajaba.
Primero fue el asalto directo sobre el mármol verdad se mostró más impactante. Un día regresé del Se fue con una sonrisa. Sé que ha sido feliz, que
de la cocina, por supuesto el objetivo siguiente fue trabajo mucho antes de lo esperado por el escapista y ha tenido una vida plena y que no ha sufrido. Será
la mesa del comedor. Desde muy pequeño mostró descubrí con estupor como Cimarrón estaba trepan- parte de nosotros y sentiré que estoy en deuda con él
grandes habilidades más allá de lo razonable. La do por la verja con una habilidad pasmosa y a toda por el cariño incondicional que me mostró aun sien-
puerta de la nevera no resultó un reto complicado, rapidez para evitar ser sorprendido. Tenía en casa un do indomable. Sabía cuando no me encontraba bien
no recuerdo si fue al año de estar con nosotros cuan- escalador nato, que cubría sus huellas lo mejor que y se mostraba cariñoso conmigo, también cuando
do las compañías eléctricas me felicitaron por la podía, que no era poco. No podíamos poner puertas tenía energías para jugar, entonces me gruñía, mor-
factura emitida gracias a este electrodoméstico que al ingenio así que quitamos todo y buscamos nuevos día y se lanzaba a reclamar su tiempo de diversión.
era frecuentado constantemente por el “asaltador sistemas de contención. Reconozco que su persis- No cuento las miles de historias que hemos vivido
justiciero” (su carita parecía incluso que llevara una tencia, ingenio y habilidad superaron cada una de juntos, sólo os he narrado algunas relacionadas con
máscara para no ser reconocido). En ocasiones no le las pruebas y trampas que ideamos, sólo las llaves de la cocina. “Un gran amigo. Un gran compañero. Le
hacía falta ni abrir la nevera, me viene a la memo- una cerradura se le terminaron resistiendo. extrañaré mucho”

la kocina de koketo | 2016 | Página - 46 -

 E s c r i b o viene de “osso” perejil y ajo que se espolvorea una vez finalizado
mientras el aro- y “bucco” hueso el plato. Incluso algunos puristas recomiendan que
ma de la cocina Ossobuco u osobuco, el hueco. No es un cuando se opte por la gremolata no se añada tomate
italiana impreg-
na mi estudio, hueso hueco de Milán corte sencillo, im-
posible de llevar
al guiso.

estoy cocinando a cabo en nuestra Ingredientes

un osobuco a casa. Si la pieza l 1 kg de osobuco (piezas de 4-5 cm de grosor).
la milanesa, un viene entera será l 75 ml de AOVE o 75 g de mantequilla.

guiso que cuando las hojas de los árboles se tornan necesaria una buena sierra para seccionar el hueso y l 50 g de cebolla picada.

marrones y comienzan a caer sobre la acera compo- esto puede hacer desesperar a los vecinos por el rui- l 50 ml de vino blanco seco, no dulce.

niendo mantos ocres de sonidos difusos despierta en do del corte, se oirá a una manzana (como en una l 175 ml de caldo de carne desgrasado.

mi interior la necesidad de guisos reconstituyentes.escena de “Fargo” de los Hermanos Cohen). l 1 rama de apio.

Parte del éxito de un buen osobuco a la milanesa l 30 g de zanahoria.

El osobuco es un corte poco usual fuera de Italia se debe al grosor del corte, pues si es menor de 3 cm l 50 ml de tomate triturado (sin piel ni simiente).

El osobuco o en italiano “ossobuco” es un corte la carne se desmorona y sei es mayor de 5 cm será l Harina para rebozar la carne.

de carne, en España no es habitual encontrarlo en difícil de guisar y la carne no quedará jugosa. l Sal y pimienta al gusto.

nuestras carnicerías pues acostumbramos a tomar el

jarrete o más conocido en el mercado como morcillo La combinación perfecta del osobuco es el risotto Utilizaremos un cazuela grande; ancha y alta
sin hueso. Normalmente, tras la lucha cotidiana por No podría ser de otra forma, en concreto se sue- pues han de entrar todos los trozos de carne sin estar
la “vez” pedimos esta pieza de carne para el cocido le acompañar de un risotto (por favor, nada de nata apretados como en el metro. La colocamos sobre el
o para guisos de tiempos de cocción prolongados. en este plato). La receta ideal de esta guarnición es fuego para calentar el aceite o la mantequilla (este
Sin tenemos suerte nuestro hombre de confianza homónima, a saber, risotto a la milanesa (azafrán, último ingrediente es el más utilizado en la receta
nos entregará la parte delantera pues es más tierna tuétano y parmesano). tradicional). Sobre la grasa caliente sofreímos unos
y jugosa pues su ejercicio es menor y siguiendo la 5 minutos la cebolla con la ayuda de una cuchara
regla del mínimo esfuerzo, cuanto menos se mueva La gremolata una buena variante de madera.
el músculo mejor será en el plato. Una de las variaciones más frecuente es el oso- Salpimentamos el jarrete y lo colocamos sobre
Si embargo en Lombardía, la pieza se corta en buco a la gremolata. Se trata de una salsa a base de una fuente con la harina. Lo recubrimos por todos
transversal, de hecho el nombre de osobuco pro- piel de limón cortada muy fina y bien picada, con sus lados, dando unos golpecitos en la carne para
eliminar el exceso de harina y lo añadimos a la ca-
zuela que ha de estar a fuego intenso para que que-
den las piezas doradas.
Vertemos el vino y dejamos 10 minutos que eva-
pore. Sumamos el caldo de carne, el apio y la zana-
horia, bajando el fuego a intensidad media dejando
una hora y media para que la carne quede suave.
Es posible que la evaporación del proceso te obli-
gue a ir añadiendo caldo de vez en cuando. Pasado
este tiempo añade el tomate y deja otros 15 minutos
más.
En Italia se suelen utilizar 2 cucharas de tomate
concentrado en vez de tomate triturado, se disuelve
en caldo de carne y a la cazuela.
Recuerda que si vas a realizar la receta con gre-
molata, no añadas el tomate y sustitúyelo por la cás-
cara de limón, perejil y ajo en los últimos 5 minutos
de elaboración.
En ocasiones se usa una olla de presión, sin em-
bargo si disponéis de tiempo no sucumbáis a la ten-
tación. La carne sufre, la textura queda diferente y
en la mayoría de las ocasiones el hueso abandona
su ubicación.

la kocina de koketo | 2016 | Página - 47 -

 Mi sopa miso pa
mi sopa miso pa…
La sopa miso o escrito de forma adecuada, “la
sopa de miso”, es un plato tradicional de la cultura
japonesa cuyo ingrediente principal es la pasta aro-
matizada de soja con una base de caldo dashi.
Sabemos que el miso no es el femenino de misa
El miso es una pasta muy sabrosa resultado de la
fermentación con hongos de la semilla de la soja en
solitario, como el llanero, o con otros cereales (maíz
o arroz). Así que comparte con la salsa de soja el
mismo proceso de elaboración inicial y es de supo-
ner que este condimento es en realidad la génesis
de la salsa, resultado de la prensa de la mezcla. Al
compactar la soja fermentada y sometida a la sal-
muera, el líquido se desbordaba y con el trascurso
de los siglos alguien debió ver el potencial (la ley
de aprovechar todo lo que sea comestible) pero esto
ocurriría siglos más tarde.
Pero, ¿qué tiene que ver con la misa? Pues sus
protagonistas, las manos artesanas de sus creadores:
Los monjes budistas. Esas mentes espirituales fueron
las responsables de crear esta pasta que en un pasa-
do muy cercano era parte indispensable de los desa-
yunos en todo Japón.
¿Cómo se crea la pasta de soja?
Seré simplista en la descripción. En una olla se
cuece la cebada de trigo o el arroz, añadiéndose el
hongo responsable de la fermentación (Koji), se es-
pera hasta que el moho comience a trabajar y se
tritura junto a la legumbre, añadiendo la salmuera.
Ahora esperamos una vuelta al sol, sí
entera, un añito reposando en barricas
de madera noble. Pasados doce meses a
la mezcla se le añade calor para cerrar el
proceso de fermentación y se prensa. Ya ha
llegado el momento de su venta para pre-
parar nuestra sopa.
Hay dos tipos de clasificación. La pri-
mera hace referencia al tipo de ingredien-
tes y la segunda al color (que es la más
popular). El color está relacionado con la
proporción de sal en la mezcla. Cuanto
más oscuro más cantidad de NaCl y por
tanto indicado para carnes. Cuanto más
claro menos sal y por tanto ideal para pes-
cados y mariscos.
Por sus ingredientes
Komemiso. Miso de arroz y soja.
Genmaimiso. Miso de arroz integral y soja.
Mugimiso. Miso de cebada de trigo y soja.
Mamemiso. Miso de soja y punto.
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Por el pantone
El miso blanco o amarillo. Shiromiso 5% de
sal es más dulce. Con un proceso de elaboración de
solo una semana.
El miso rojo. Akamiso. 13-15% de sal que se
elabora con arroz o con cebada. Con un proceso de
elaboración de un año.
El miso negro. Kuromiso. > 15% de sal y elabo-
rado sólo con soja. Con un proceso de elaboración
de tres años.
Ingredientes
l 50 g de miso blanco
l 10 ml de agua
l 500 ml de dashi
l 10 g de alga wakame
l 150 g de tofu fresco, no curado
l 50 cebolletas tiernas o brotes
Calienta el caldo dashi en una cazuela sin llegar
a hervir y añade las algas wakame, mientras disuelve
la pasta de miso en el agua para que la mezcla con
el dashi se diluya bien.
Corta el tofu fresco en dados no muy grandes,
haz lo propio con la cebolleta y añade a la mezcla.
Ya lo tienes, recuerda que esta receta es un desayuno
no debe ser excesivamente pesado.
 La tortilla guisada es un plato de otros tiempos.
Tiempos y recuerdos de blanco y negro en esas televi-
siones que parecían más armarios roperos que cuadros
vanguardistas ultraligeros, con carta de ajuste y hora-
rios de emisión escuetos que te permitían saltar a las
tertulias de la radio como adecuada alternativa.
De cuando no estaban prohibidos los infernales
verdugos que los niños padecían si las madres tenían
frío mientras los chiquillos estábamos a un grado de
la combustión espontánea, ya el nombre de la prenda
lo dice todo. Por favor madres del mundo debéis una
disculpa, es el momento.
De cuando las rodilleras y las coderas no eran un
elemento estético sino un recurso habitual de la eco-
nomía de subsistencia que permitía ocultar las zonas
erosionadas de las maltrechas articulaciones.
De cuando los niños merendábamos un bocadillo
de chocolate, un mendrugo o chusco de pan con un
agujero donde debería existir miga y unas onzas em-
butidas de azúcar, leche, un toque de cacao que más
tarde algún iluminado de la publicidad decidió llamar
“bollycao”, quizás bollocao no sonaba lo suficiente-
mente internacional como los pastelitos que le suce-
dieron: Pink Panther, Bony, Bucanero, Tigretón,...
De cuando los bollos no eran industriales y tenían
tamaños XXXXL. Esos triángulos que no cabían ni en
las mochilas molonas, esas palmeras más grandes que
las orejas de Dumbo, esos cuernos que nada tenían
que ver con ornamentas o astas de animales pero que
se hacían eternos en aquellos patios de colegio durante
el griterío de los recreos.
De cuando el tendero del ultramarinos se llamaba
Eusebio, Teodoro,... aquellas tiendas de productos in-
finitos, de olores inconfundibles, en donde se combi-
naba a la vez fiambres, saludos, botes de conservas,
listas de fiar e historias de cariño y vidas compartidas...
ahora estos locales se llaman “chinos”, me temo que
cumplen funciones muy distintas y por más que me
sonría Juang Lee y me pida que le llame Juan Lui, no
me despierta las mismas vivencias que lo hacían las
mañanas de recados.
De cuando tu madre te enviaba a la compra con
los cascos del sifón para que te devolvieran aquellas
entrañables pesetas. Hago un inciso pues en mi cabeza
se agolpan algunas preguntas: ¿Qué pasó con esas be-
bidas que los niños utilizábamos como extintores para
mojar la ropa colgada de los vecinos (lo siento Marisa)?
¿Cuándo nuestros mayores dejaron de tomar “agua de
seltz”? ¿Quién le dio ese nombre que parece alemán
o de tierras de norte poco conocidas? ¿Qué función
cumplía esa redecilla verde o azul?, ¿Para qué fue in-
ventada? ¿Tiene alguna relación con la gaseosa? ¿Qué
Tortilla guisada,
reciclado en cocina
diferencia hay entre soda y seltz? Y como decían Statler
y Waldorf (los abuelos de Barrio Sésamo): “¿A quién
demonios le importa”?
¿Por qué tanta obsesión con el sifón?
En mi casa todos los domingos se tomaba vermú
con agua carbonatada y era frecuente tomar la tortilla
guisada de aperitivo con este brebaje. Para mí es una
asociación clara en la tradición gastronómica familiar,
sin embargo hoy en día el “vermout” lo tomo sólo y la
tortilla guisada cuando sigo los mismos pasos que la
“mía mamma”, que en breve os narro.
La tortilla guisada es un claro ejemplo de las 4R
Reutilizar la comida del día anterior, reducir el es-
pacio de la nevera para dejar más lugar al medio limón
pocho, recuperar las materias primas y los sabores de
la dieta pasada, y reciclar. Ese era el hogar de mis pa-
dres y en casa de mis promenitores a diferencia de Es-
parta: “no se tira nada”.
Mi madre como buena asturiana preparaba vian-
das para un regimiento, platos de almuerzo para cuatro
que podrían alimentar a dos o tres familias de ansia y
apariencia famélica durante semanas. El resultado eran
tortillas de patatas que tras la primera confrontación
apenas sufrían merma y tenían que esperar la segun-
da vuelta que normalmente pasaban por un segundo
tiempo de guiso para que el paso por la garganta no
fuera excesivamente complicado. El paso por el frigo-
rífico provocaba un efecto de resecado similar al de la
desertización, así que con la ayuda de un buen vino o
no tan bueno, azafrán o en su defecto pintura amarilla
de esa que llevan las paellas de menú y el toque de
esos ingredientes “typical spanish” que llevan el 90%
la kocina de koketo | 2016 | Página - 49 -
de nuestra gastronomía (ajo, cebolla, harina y AOVE)
todo volvía a revivir en la mesa con un suculento ape-
ritivo de domingo.
Ingredientes
l En episodios anteriores: Una tortilla de patata.
l 4 dientes de ajo y 80 g de cebolla
l 25 cl de vino blanco “bueno” y 50 cl de agua
l 15 g de harina para espesar
l 2 hojas de laurel y 6 hebras de azafrán
l 30 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
l Sal, Perejil y pimienta recién molida.
Partimos de la tortilla del día anterior. Utilizaremos
una sartén amplia y alta, sobre ella ponemos el AOVE
a calentar, cuando alcance temperatura añadimos el
ajo finamente picado y esperamos a que comience a
dorar ligeramente. Sumamos la cebolla que habremos
picado finamente y dejamos que se poche (si añadi-
mos un pelín de sal nos ayudará a que elimine el agua
y el proceso se reduzca en tiempo y forma). En un vaso
añadimos las hebras de azafrán y mientras en la sartén
incorporamos la harina para que se haga un poco mo-
viendo el resto de los ingredientes con la ayuda de una
cuchara de madera.
Vertemos entonces el vino, el agua con el azafrán o
el colorante, el laurel, la pimienta y rectificamos de sal,
dejamos cocer unos minutos e introducimos la tortilla
(en mi casa se pone ya cortada en trozos para facilitar
la labor del comensal y al ser más pequeñas las propor-
ciones la salsa penetra más).
Dejamos unos 15 minutos a fuego bajo, retiramos
el laurel, picamos el perejil en el último minuto de
cocción y servimos con un vermú con o sin seltz.
*Las respuestas a las preguntas del agua de seltz:
¿Qué pasó con esas bebidas...? El sifón se sigue co-
mercializando, algunas marcas continúan trabajando
con esta línea de bebidas carbonatadas, claro está sin
el encanto “vintage”. Se le llama agua de seltz por el
famoso manantial de Seltz o Selters, cerca de las mon-
tañas Taunus en Hesse. La función de esa redecilla era
evitar que la botella reventara por el gas y lesionara a
quien estuviera cerca. Fue el precursor de la gaseosa,
sin el agua de seltz, no tendríamos sodas, ni gaseo-
sa y por lo tanto tampoco Tinto de verano.No era una
bebida refrescante, su comercialización no pretendía
calmar la sed, sino que se vendía como medicamento.
El agua de seltz es carbonatada natural de yacimientos
naturales con gas mientras que la soda lleva bicarbo-
nato de sodio. Por último me importa a mí, soy así de
raruno, en casa siempre se cocinó con sifón: las gam-
bas a la gabardina, los rebozados, los bizcochos,...
 El pote gallego es la representación de esa bella tie-
rra que despierta sentimientos tan complejos como “la
morriña”, emociones que son inherentes a los habitan-
tes de la zona noroccidental de la península que se
empeñan históricamente en viajar para descubrir esa
añoranza exaltada y de cierta desmesura por su hogar.
Adoro esa orografía caprichosa, esa maleza que lu-
cha por proliferar por doquier, el olor a los eucaliptos,
a madera quemada en lumbres de cientos de aldeas en
su intento fútil de atemperar climas húmedos que hie-
lan con brumas tempranas hasta los mismísimos hue-
sos de gentes mayores y jóvenes. “Mentras falas non
comes”. El pote gallego es reflejo del especial tempe-
ramento gallego, ese carácter celta que se manifiesta
como sencillo, práctico y a la vez lleno de matices,
que convierte en banal cualquier esfuerzo de com-
prender su modo de ser. Tres veces me costó preguntar
la receta familiar a Ricardo de Lugo y nulo éxito tuve.
¿El pote gallego es un caldo o es un potaje?
Respondamos a esta pregunta “a la gallega”, con
ecopraxia: ¿Pote o potaje no son lo mismo y no debe-
rían ser sublimaciones del caldo?
Pote es oya en gallego y en cualquier idioma
Pote en castellano es obvio que proviene de potaje,
un término que etimológicamente deriva del francés
“potage” cuyo significado es “sopa”, y desciende a
su vez de pote, o “pot“, es decir, el guiso que se está
haciendo en la pota, cacerola, caldero, cazuela, o “el
recipiente”. Vaya volvimos al punto de inicio.
Caldo gallego no es un pote gallego
Este plato de humilde producción tiene su base en
las minúsculas huertas que abastecían escasamente las
casas labriegas, esto nos da pistas de lo que ha de lle-
var la receta y por supuesto de lo lejano que está de
carnes y otras mixturas. Sencillez en la olla y despro-
visto de la alegría de carnes grasas o magras: judías,
patatas, verduras cualesquiera que fueran o brotaran
y “unto” (grasa blanca que cubre el intestino delgado
del cerdo y que suele ahumarse), afortunados los que
por dar sabor colocan un hueso salado para engañar
al paladar.
¿Qué es un pote gallego riquiño?
La evolución cárnica de un caldo es un pote gallego,
un manjar que germina en el corazón del hierro fundi-
do, con el cariño que aporta el calor de la chimenea, el
tiempo y el compango, esas carnes de porcino saladas
entre la que es menester encontrar el lacón salado, un
El pote gallego
¿Qué carallo es?
morcillo o jarrete, un chorizo ahumado. Otras piezas
puedes ser bien recibidas como el rabo o la oreja.
Verduras hay muchas pero para el pote ¿Cuáles?
Lo correcto, por tradicional es el uso del grelo que
nos evocará el sabor de los montes, con ese ligero
amargor que no es capaz de transmitir otra verdura,
lamentablemente es difícil de encontrar y más fuera
de temporada. Por ello es frecuente utilizar la berza
presente en las huertas durante el giro completo de la
Tierra a nuestra estrella. En alguna ocasión me han co-
mentado que el caldo o pote gallego dependiendo de
la época se hace con nabiza, y es relativamente cier-
to, el grelo y la nabiza es la hoja del nabo, la única
diferencia es el periodo en el que se recoge (antes o
después de la floración).
Pero si el mercado de abastos no provee ni de gre-
los, ni de berzas,... lamentablemente nos veremos en
la obligación de sustituir esta verdura por una más
comercial, si bien no es lo correcto es un sucedáneo
aceptable: El repollo.
Ingredientes
l 250 g de judías blancas
l 150 g de lacón
l 2 huesos de rodilla de ternera
l 0,5 kg de morcillo
l 2 chorizos ahumados
l 4 patatas gallegas
l 0,5 kg de grelos, berzas o repollo
l 250 g de unto curado (amarillo)
l 3 litros de agua
l Sal
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Preparación del Pote gallego
Si el lacón es salado, debemos colocarlo en
agua fría 48 horas antes del inicio del proceso y
la noche anterior tendremos que cambiar el agua.
Este será el momento adecuado para poner las ju-
días blancas y carnes saladas también en remojo
(recuerda que han de ser pequeñas, de la zona,
no uses judiones).
Olla de hierro fundido o de barro
En una olla de hierro fundido o de barro si es
posible introducimos 3 litros de agua, sal, la car-
ne, el chorizo y el lacón ya desalado, los huesos
de ternera y el unto. Todo ello a fuego medio du-
rante una hora, este plato nos exige paciencia y
tiempo.
En una cazuela aparte colocamos las judías
cubiertas por agua y sin añadir otro ingrediente,
dejamos que llegue a ebullición y añadimos agua
para que enfríen de golpe, repitiendo este proce-
so un par de veces.
Después permitimos que cueza durante 30
minutos más, escurrimos y las añadimos al resto
de los ingredientes que estarán impacientes en la
olla.
Pelamos y cortamos las patatas en láminas fi-
nas si deseamos que esta se deshaga en la inmen-
sidad del caldo y aporte más cuerpo. Allá todo
quedará un par de horas a fuego bajo con el rít-
mico sonido del chup chup.
Los grelos a juego
Toca limpiar y cortar los grelos, dejar sólo las
hojas pues el tallo es muy duro os aconsejo reali-
zar esta labor a mano ya que el corte con el con-
tacto del hierro dará un sabor menos agradable.
Si el sabor amargo no gusta podéis blanquear
la verdura unos minutos y deshaceros del agua.
Sumamos la verdura al pote y dejamos entre 30
minutos más.
Si gustáis de un caldo más recio podéis retirar
el unto, alguna patata y unas alubias y triturarlas
para incorporarlas de nuevo. Como pote recuer-
da servir primero el caldo y luego la carne como
segundo.
Terminamos sirviendo en cuncas
Dispón de tu loza, esas “cuncas” de barro que
mantendrán el calor del guiso mientras la cuchara de
madera del más duro arbusto, el boj, da cuenta del
humeante pote que ya va apeteciendo tomar. Bicos.
 Los picantones rellenos no han sido un plato de
Navidad clásico en mi casa, pero resultan ideales
Es Navidad razón merece la pena esas tardes de reconciliación
con nuestro pasado.
para una cena especial y algo más liviana que un y levantan el vuelo
asado de cordero o cochinillo y más económicas
que el extinto besugo al horno típicos del hogar de los picantones l Dos picantones
Ingredientes

mis progenitores. rellenOS l 50 g de setas (boletus, chantarelas o shiitake)

l 50 g orejones o higos

Cientos de bocados pero ninguno era de l 25 g de uvas o 25 g ciruelas pasas

picantones l 10 g piñones
tos días para darlo todo. Suben nuestras facturas y
Mi madre se venía arriba. Miles de aperitivos, las compañías eléctricas se frotan las manos, deseo- l 1 huevo

recuerdo especialmente esas fuentes con cientos sas de enviarnos la minuta, eso sí con un crisma de l 25 ml Brandy de jerez o Cognac

de panecillos cubiertos de lumpo, anchoas, foie, contenido muy humano. l 0,5 kg de patatas

queso,... todas y cada una de los fiambres, posible- Esas tardes de llamadas esperadas e inesperadas l 0,5 kg de zanahorias

mente en la charcutería no habrían l 80 g de cebolla

podido verse más variedades de em- l 250 ml de caldo de ave

butidos. Decenas de platos cubrían

la mesa, junto al oportuno queso Si hay confianza pedimos a
curado mientras los ojos saltones de nuestro amigo pollero que nos
los langostinos se inquietaban por facilite unas aves deshuesadas y
la llegada del consomé que todavía bien desplumadas, comproba-
hervía sobre la mesa tras cuarto de mos que el interior del animal
hora de ausencia de fuego. está correctamente limpio. Si el
profesional no está por la labor,
¿Y después de las chacinas qué? que es normal en estas fechas
Pues antes de los asados de carne tendremos que proceder al mani-
y pescado entraba en escena “El car- pulado y no es sencillo.
do”. Un imprescindible, con su sal- Tendremos que lanzarnos al
sa de almendra. Encargado semanas vuelo y preparar el relleno, ten
antes en el mercado de abastos de la en cuenta que tanto los orejo-
Ventas auguraba a mi madre horas nes, como los higos y las pasas
de trabajo, de limpieza y cocción tendremos que hidratarlas lige-
para que en segundos la familia die- ramente en agua, con un par de
ra buena cuenta de ellos. horas será suficiente.
Cortamos las setas, los frutos
¿Pescado o carne? secos, los orejones, higos, pasas
Efectivamente pescado, carne o y uvas en trozos pequeños y los
ambos, con su acompañamiento, pero aves no, no de familiares lejanos, amistades queridas, conoci- mezclamos con el brandy hasta
recuerdo una sola fiesta con un ánade en la mesa. dos cercanos y algunos muy olvidados. Estas últimas tener una masa que introducimos en el picantón y
Y por si alguno se quería salir de la carta, siempre son tan sorprendentes como las peticiones de amis- procedemos a coser la piel para no perder el relleno.
tenías la posibilidad de pedir un buen filete con pa- tad de facebook de esos “amigos” del colegio que se En una bandeja de horno colocamos patatas en
tatas fritas, por supuesto. tomaron con calma lo de “¿Quieres ser mi amigo?, gajos pequeños, cebollas en juliana, el caldo de ave
dos o tres décadas más tarde y con canas quizá se ha y salpimentamos. Precalentamos el horno a 200 gra-
¿Cómo pasáis las fiestas, bien o en familia? pasado ya el tiempo de ese tipo de relaciones. Pero dos y cuando tengamos la temperatura metemos la
Yo bien y en familia, pero no así las aves. Pavos, el sentimiento humano que todo cotilla lleva dentro bandeja con los picantones rellenos en la parte su-
patos, gallinas, pichones y picantones están ya con responde saltándose todo tipo de filtros coherentes: perior. Bajamos la temperatura a 180º y dejamos 20
la mosca detrás de la oreja, pues presienten que ¡Qué alegría saber de ti! cuando realmente pensa- minutos, cambiamos la posición, otros veinte minu-
está próxima su hora. mos: ¿Estás calvo, has engordado,...? tos y servimos.
Ya llegan esas tardes de elaboraciones infinitas, Volviendo a la cocina, los fogones desprenden Este plato también vale para otras plumas. Pero
con música tradicional de fondo, (por favor “el tam- esos aromas a guisos. Olores que traen a nuestras claro está los tiempos no son los mismos, una pular-
borilero” de Raphael, ¡No!), sofocados por el calor mentes vívidos recuerdos de preciosos momentos da son 30 minutos por cada medio kilo, un pollo 30
que emanan los radiadores que parecen esperar es- vividos con nuestros seres queridos, sólo por esa minutos por kilo,...

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