RECETAS BOLIVIANAS DE DOÑA NELY JORDAN en Hoja Carta

CONSEJOS UTILES Y PRACTICOS
No olvide toda ama de casa, que el Orden, limpieza y economía son factores
imprescin dibles para el mejor desenvolvimiento en el hogar.
La Cebolla
No se debe lavar la cebolla para cocinar ni para comerla cruda, porque en contacto
con el agua se pone flemosa y adquiere un olor acre que dura en la boca, además
de perder parte de su valor nutritive. Solo de-be picarse mementos antes de servir
o cocinar, pues en contacto con el aire y el cuchillo, se oxida.
Los Garbanzos
Los garbanzos deben remojarse noche antes y cocinarlos sin pelar porque una
parte de su valor nutritivo está en la cáscara.
Los Tomates
Para pelar los tomates, primero se ponen en agua hirviendo, por unos cinco mi-
nutes, después se los introduce en el agua fria y se pelan mas fdcilmente.
Deben usarse todos los condimentos pero no abusar de ellos.
Las Betarragas
Las betarragas deben cocinarse sin pelar y si es posible, con un pedazo de su tallo,
esto para que no pierdan su color.
La Coliflor y el Repollo,
Para que la coliflor o el repollo no den olor en toda la casa al cocinar, debe po nerse
en una bolsita pequefia de g6nero, un pedazo de pan de miga en la olla, porquc el
pan absorbe el olor desagradable de las toles, o echar un chorrito de leche al agua
donde se estdn cocinando.
Los Asados
Para que un asado al horno este dorado por fuera, cocido por dentro y muy jugoso,
siempre debe ponerse al horno en una asadera con tapa, las hay especiales para
este objeto. En caso de no tener, usar una lata de hornear honda para recibir el
jugo que sale de todo asado y tapar con otra o utilizando papel fuerte, muy
enmantecado o con un pedazo de papel estañado.
En cuanto el asado se ha puesto al horno empieza a soltar el jugo, este hierve y se
evapora Pero en cuanto toca la tapa o papel, vuelve a condensarse y va bañando
automáticamente el asado.
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No se debe destapar la asadera hasta que el asado este cocido, porque cada
destapada de la asadera y del horno, Baja la temperature por una parte y escape el
vapor del jugo por otra.
Un pavo de 13 a 14 libras de los corrientes en nuestro medio, necesita 3 horas a
horno suave mas o menos, sin destapar el horno.
OTROS PEQUEÑOS DETALLES
Toda ama de case debe toner en frescos o latas todos los condimentos a mano,
cada uno con su r6tulo para evitar confusiones.
El Comino y la Pimienta
El comino se debe laver muy Bien, sacar Piedras y tallitos, hater secar
completamente al sol y cooler de una vez una buena cantidad poniendo en su
respectivo tarro o frasco, tambien la pimienta debe limpiarsela muy bien de Piedras
y palitos y tener molida.
El Orégano
El orégano tenerlo ya muy escogido y desmenuzado, listo para. usar.

El Aji
El aji, que es lo que se usa más en nuestras comidas, tambien tenerlo molido y
seco, para esto se lavan las vainas muy bien, se sacan las semillas y se haven
secar al sol o a horno suave hasta que este quebradizo. Moler en batan o maquina
varios kilos a la vez para tener por mucho tiempo. Para usar se mezcla con agua si
es necesario.
Tambien en la cocina se debe tener aceite y vinagre a la mano.
Algo que no debe olvidar una ama de casa (si su economic lo permite) es comprar
las cosas por mayor, por lo menos para un mes, porque resulta mas económico.
Antes de empezar a cocinar, ver si se tienen todos los ingredientes necesarios, por-
que es desagradable que en media preparaci6n falte algo y se tenga que mandar a
comprar a última hora.
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PAN
SUS VARIEDADES
Y RECETAS
A BASE
DE LEVADURA
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ALGUNAS OBSERVACIONES PARA
HACER EL PAN
En casi todas las recetas se dice por ejemplo: cuatro tazas de harina más o me-
nos, esto porque hay harinas que absorbers mucho liquido, como la harina
nacional, en cambio hay otras que no necesitan mucho, como la harina americans
y la argentine, cuando son de buena calidad. Cuando se hate el pan de molde se
debe enrollar y aplastar la mesa para expulsar todo el sire, esto, para que al lever
el pan no tenga hue-cos muy grandes y Inds biers, sea esponjoso pero lleno de
pequefios e iguales orificios, de modo que cuando se corte para sandwiches sea
fdcil untar con la mantequilla.
Algo que se debe recorder es que, para poner a disolver la levadura fresca o seta,
nunca debe usarse ague muy caliente sino ligeramente tibia, porque la muy
caliente meta los g6rmenes de la fermentaci6n y la mesa no se levanta.
Nunca debe ponerse la sal a la levadura cuando 6sta se pone a remojar, porque re-
tards la fermentaci6n, hacerlo siempre junto con los demás ingredientes, en la
segunda preparación.
La levadura levanta mas rdpidamente cuando hace valor, en cambio, cuando hace
frio tardy mas.
Toda masa que tiene que levar, tapar con un repasador para que no escapes los
gases de la fermentaci6n.
Si se tiene apuro poser al sol o en un sitio muy abrigado.
Se unta con manteca o mantequilla toda masa que tiene que levar para que esta no
se seque, quebrajee y se forme una rostra encima.
Todas las recetas que requieren levadura en este libro, se has hecho con levadura
seca.
Cuando se usa levadura seca, siempre remojar esta en un poco de agua
azucarada primero y después recien añadir el resto del agua necesaria, en cambio,
la levadura fresca no necesita remojarse previamente.
Se usa el doble de levadura fresca porque esta tiene una mitad de agua. A veces,
cuando el pan ya esta listo para hornear, puede suceder que no haya corriente
el6ctrica o cualquier otro inconveniente, entonces corre el peligro de, bajarse la
masa. Es-to se puede evitar poniendo la preparaci6n en la heladera, porque el frio
detiene la fermentaci6n, es decir que no sube mas pero tampoco baja. Cuando ya
se tiene listo el horno, sacar de la heladera los panes o moldes, dejar unos minutos
a la temperature del ambiente y hornear.
No se olvide que el pan de molde o la tortilla grande necesitan horno suave y lar go
tiempo, en cambio, los panes pequefios necesitan horno fuerte y corto tiempo.
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PAN BASE Y SUS VARIEDADES
INGREDIENTES LEVADURA:
2 ¼ taza agua Ilgeramente tibia

2 cucharadas de azdcar
2 cucharadas levadura seca o 4 cucharadas levadura fresca
2 tazas agua tibia
2 tazas de harina
MODO DE PREPARAR LA LEVADURA:
En una Puente honda poner la cuarta taza de agua tibia con less dos cuchai:adas
de az6car, mezclar, añadir la levadura se-ca y dejar remojar unos cinco minutos. A
esta mezcla, poner less dos tazas de agua tibia e it ahadiendo, poco a poco, less
dos tazas de harina, bestir muy biers y dejar reposar hasta que levante el doble.
Estes mezcla que yes es la levadura, se pone al sol o cerca de la cocina, tapada
con un repasador pares evitar que los gases producidos por la fermentaci6n
escapers (nunca debe usarse agua muy caliente porque mueren los germenes que
producen la fermentacion).
INGREDIENTES MASA:
2 cucharadas azucar
2 cucharadas de sal al ras
½ taza manteca. tibia, mantequilla o aceite
2 tazas leche o agua. tibia
3 o 4 huevos (si se quiere)
10 tazas de harina más o menos
MODO DE PREPARAR LA MASA:
A la levadura que ya elevo el doble, añadir el azucar, la sal, manteca tibia, mante-
quilla o aceite, la leche o agua tibia mezclando muy bien, luego los huevos y la ha-
rina, poco a poco, hasta tenor una masa no muy seca; amasar mucho hasta que
revienten globitos, esto ultimo hacer sobre la tabla de amasar. En seguida, ponerla
nuevamente en la fuente, untar con un poco de manteca encima, tapar con un
repasador y dejar levar por segunda vez, el doble.
Cuando ha hinchado por segunda vez, se tiene lista la masa para hacer las
siguientes variedades:
PAN DE MOLDE PARA TOSTADAS Y

EMPAREDADOS
La anterior preparacion, o sea la masa basica, se divide en cuatro, partes, se toma

una de ellas y se amasa un poco, se la extiende sobre la tabla de amasar en forma
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cuadrada y por cualquiera de los lados se, empieza a enrollar; ajustando mucho
para expulsar lo mar posible el afire y se da la forma de molde de pan. Se
enmanteca un molde y se coloca la masa ajustando para que quede muy pareja; se
pone manteca encima y se deja levar por tercera vez hasta que Ilene el molde. Si
de toda la masa se quiere hater molder solamente, proceder de la misma manera,
con los tres pedazos restantes.
Cuando la masa ha hinchado hasta Ilenar el molde, hornear a horno suave de 45

minutos a una hors.
Horno europeo = 150 grados centigrados. Horno amcricano = 302 grados

Fahrenheit. Horno a Icifia, kerosene o gas sin term6metro, suave el mismo tiempo.
PIZZA CRIOLLA
INGREDIENTES:
¼ parte de la masa, base

½ taza de aceite
1 cucharada aji molido, seco, mezclado con una cucharada de agua
2 tazas cebolla blanca, picada en redondeles (sin lavar)
1 taza tomate pelado y picado fino
3 tazas quesillo fresco, deshecho
1 latita de Metes de anchoas (si se quiere)
1 locoto picado menudo (st se quiere)
8 aceitunas negras deshuesadas, cortadas en dos.
PREPARACION:
En un molde piano que tenga dos pulgadas de altura, poner una cucharada de
aceite y encima extender la masa que se ha adelgazado de media pulgada de
grosor mas o menos, de tal manera que se adhiera la masa a los bordes de la lata.
Extender sobre la masa con un pincel: el aji molido primero, en seguida la cebo Ila,
tomate, quesillo, todo por capas y en el Orden indicado; luego los filetes de an -
choas, el locoto (si se quiere), y las aceitunas de manera que quede una mitad
sobre, cada pedazo que se sirva y por ultimo rociar con el resto del aceite toda la
superficie.
Dejar que hinche la masa un poco y hornear a fuego fuerte por treinta a cuarenta
minutos hasta que la masa y demás ingredientes esten bien cocidos.
Horno europeo = 200 grados centigrados. Horno americano = 392 grados

Fahrenheit. Horno a leña, kerosene o gas, sin term6metro, caliente el mismo
tiempo.
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PAN DE CANELA
INGREDIENTES:
¼ parte de la masa base

2 cucharillas canela molida
2 cucharadas miel de cafla
4 cucharadas azdcar granulada
¼ taza nueces peladas y picadas
¼ taza pasas de uva
¼ taza mantequilla
1 yema mezclada con:
1 cucharada de agues (para pintar encima)
PREPARACION:
Espolvorear la mesa con un poco de harina, sobre esta extender la masa base con
un rodillo hasta un grosor de media pulgada, en forma cuadrada; espolvorear toda
la superficie con la canela molida, rociar con la miel primero y después poner el
azucar. Colocar encima las nueces y las pasas lo mas parejo posible y por ultimo,
poner trocitos de mantequilla muy bien distribuidos. Enrollar esta masa con todo
cuidado sin que se despareje. Este rollo se puede terminar en tres formas:
Primera forma.— Listo el rollo, cortar en redondeles de dos pulgadas mas o

menos y fruncir la masa en uno de los extremos para que no se salga el relleno.
Proceder con todos los rollitos en la misma forma.
Enmantecar un molde y poner un rollito cerca del otro, con el lado fruncido sobre la
base del molde, quedando la parte abierta hacia arriba.
Segunda forma.— Usar un molde redondo de tubo, enmantecarlo, colocar el rollo

ya preparado alrededor del Itibo y ajustar muy bien los dos extremos para que no
salga el relleno.
Tercera forma.— En una lata plana enmantecada, poner el rollo en forma de ros-
ca, unir bien los bordes y hacer unos cortes, con una tijera hasta el medio del rollo,
de manera que parezca una estrella de muchas puntas.
En cualquiera de las tres maneras, dejar levar hasta que se vuelva el doble, pintar
con la yema mezclada con agua y hornear a fuego fuerte unos treinta y cinco
minutos.

Fahrenheit. Horno a leña, kerosene o gas sin termometro, caliente el mismo
tiempo.
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TORTILLA GRANDE COCHABAMBINA INGREDIENTES:
¼ partede la masas base

½ taza manteca o mantequilla
3 tazas quesillo fresco desmenuzado
PREPARACION:
En la mesa de amasar, poner un poco de harina y estirar la masa hasta el grosor

de una pulgada, pasar toda la masa, menos el borde, con una cuarta parte de la
manteca o mantequilla; en medio, poner una cuarta parte del quesillo y juntar los
bordes formando una bola con el quesillo dentro. Extender nuevamente hasta que
tenga forma circular de un poco mas de una pulgada de grosor y repetir el
procedimiento de enmantecar, poner el quesillo, juntar los bordes y estirar, por tres
veces, dejar reposar un rato, volver a extender ya en forma de un pan grande,
poner un poco de la manteca o mantequilla en toda la superficie, luego el recto del
quesillo muy bien extendido y por ultimo, otra vez, manteca o mantequilla, esto
para que al hornear no se queme el quesillo de encima.
Dejar levar el doble y poner a horno moderado por treinta a cuarenta y cinco minu-
tos o hasta que este cocida la tortilla.
Fahrenheit. Horno a leña, kerosene o gas moderado el
mismo tiempo.
TORTILLAS PEQUEÑAS
COCHABAMBINAS
INGREDIENTES.
¼ parse de la masa base

½ taza manteca o mantequilla
3 tazas de quesillo fresco desmenuzado
PREPARACION:
La cuarta parse de la masa basica dividir en ocho o diez pedazos. Tomar uno de
ellos, extender del grosor de media pulgada mas o menos en forma circular, poner
en medio un tercio de taza de quesillo mas o menos; tomar los border de la masa y
fruncir de manera que quede como una bolita. Aplastarla un poco, darle la forma de
un panecito, poner encima un poco de manteca, mantequilla o aceite, otro poco de
quesillo muy bien esparcido y por utlimo nuevamente un poco de manteca o
mantequilla, esto para que al hornear no se queme el quesillo, proceder lo mismo
con todos los pedazos y dejar levar el doble y hornear a fuego fuerte por unos
veinte minutos.
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Fahrenheit. Horno de leña, kerosene o gas sin termometro, fuerte el mismo tiempo.
CAUCAS (K'AUKAS)
Tomar los pedazos que se quiera de la masa basica. Hacer una bolita y casi divi -
dirla en dos con el filo de la mano, extender luego sobre la mesa con el rodillo de
amasar como haciendo dos panecitos pero ,unidos por una parte, poner mucha
manteca encima y doblar un pedazo sobre el otro, volver a enmantecar encima y
dejar levar pasta que se vuelva el doble. Hornear a fuego fuerte veinte minutos,
sacar del horno, desunir los dos panecitos, poner en la lata enmatecada y hornear
unos cinco minutos más, para que se dore el lado blanco (centro).
horno europeo = 200 grados centigrados.

horno americano, = 302 grados Fahrenheit.
horno a leña, kerosene o gas sin termometro, fuerte el mismo tiempo.
EMPANADAS TIPICAS COCHABAMBINAS

(Phusa empanadas) Empanadas sopladas
INGREDIENTES:
¼ parte de la masa base

¼ taza de quesillo para cada empanada
PREPARACION:
La cuarta parte de la masa base dividir en diez pedazos. Tomar uno y estirar con el
rodillo de amasar no muy delgado en forma de un redondel, del tamaño de un pla-
tito de te. Sobre una mitad del redondel, pones cuarta taza de quesillo, doblar y ce-
rrar muy bien los bordes para que no reviente, repulgar, hacer en la misma forma
las demas empanadas, pasar con un poco de manteca encima, dejar levar sobre
lata enmantecada y hornear por veinte minutos a horno fuerte.
Horno europeo = 200 grados centigrados.

Horno americano = 392 grados Fahrenheit.
Horno a leria, kerosene o gas sin termmetro, fuerte el mismo tiempo.
CUERNITOS O MEDIAS LUNAS

SENCILLAS
Ingredientes para ocho cuernitos:
1/8 parte masa base

¼ taza manteca o mantequilla
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1 cucharada de agua
PREPARACION:
Espolvorear la mesa de amasar con un poco de harina y con un rodillo, adelgazar

la masa del grosor de media pulgada mas o menos, en forma de un redondel del
tamaño de un plato plano grande. Untar la superficie con toda la manteca. Este
redondel dividirlo con un cuchillo en ocho triangulos. Tomar un triangulo y empezar
a enrollar, tomando una punta con cada mano, de manera que la tercera punta
quede encima y en medio, arquear un poco las puntas hasta tener la forma de un
cuernito. Los otros triangulos enrollar de la misma manera, colocarlos sobre una
lata enmantecada y pasarles encima con un pincel la mezcla de yema y agua y
dejar levantar el doble, luego hornear a fuego fuerte por veinte minutos hasta que
esten dorados.

Horno a leña, kerosene o gas, fuerte el mismo tiempo.
TRENCITAS
INGREDIENTES:
¼ parte masa base

1 cucharada agua
1 cucharada semilla de amapola
PREPARACION:
Dividir la cuarta parte de la masa en ocho pedazos. Tomar un pedazo de esta masa
y hacer un cordoncito que se divide en tres partes; unir estas tres partes en un
extremo, trenzar dos o tres veces y tambien unirlas en el otro extremo. Pintar
encima con la yema mezclada con el agua y espolvorear con las semillas de
amapola. Dejar levar el doble y hornear a fuego fuerte por veinte minutos.

Horno a leña, kerosene o gas sin termometro, fuego fuerte el mismo tiempo.
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TRENZA GRANDE
Tambien se puede hacer una trenza grande. Para esto formar cordons de masa
que queden un poco mas gruesos en el Centro, de manera que la parte central de
la trenza sea mas ancha y abultada que los extremos. Pintar encima con la mezcla
de yema y agua, espolvorear con las semillas de amapola y dejar levar el doble.
Hornear a fuego moderado, dependiendo el tiempo de coccion del tamaño de la
masa con que se haga esta variedad de pan.
BOLITAS EN MOLDE
INGREDIENTES:
¼ parte de masa base

1 cucharada manteca o mantequilla
1 cucharada de agua
PREPARACION:
La cuarta parte de la masa base dividir en diez y seis partes; tomar una por una y
hacer unas bolitas perfectas con la mano un poco enmantecada, (esto para que ya
cocidas se separen facilmente). Enmantecar un molde corriente de pan e ir
colocando las bolitas una al lado de otra en orden hasta llenar el molde; pintar con
la mezcla de yema y agua, dejar levantar el doble y hornear a fuego suave por
cuarenta y cinco minutos mas o menos.

Horno a leña, kerosene o gas, suave el mismo tiempo.
Nota.— Estas bolitas se pueden rellenar con quesillo poniendo tambi6n quesillo
encima de todo el molde, se sirven calientes, ya sea poniendo a la mesa el molde
entero o las bolitas que se separan fdcilmente sin cortar.
TOSTADAS DULCES Y CORRIENTES
Para hacer las tostadas dulces, añadir a la masa basica, a tiempo de preparar, una
taza de azucar granulada, ademas de la que ya tiene y unos dos huevos mas,
proceder exactamente como se indica, para la masa basica. Hacer el molde de
pan, hornear, de-jar enfriar un poco, cortar en rodajas de media pulgada, poner
estas rodajas en una lata y hacerlas dorar a horno fuerte por unos diez minutos en
la rejilla del medio.
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Estas tostadas sirven para guardarlas, son aconsejables para estomagos delicados
por ser dos veces horneadas, tambien se da a los niños en edad de dentición por
ser duras.
Las tostadas Corrientes que se comen calientes con mantequilla, solo se las hace
en el momento de servir, ya sea en tostadera electrica o sobre la plancha de la co-
cina, si se necesitan muchas a la vez, tambien se puede hacer al horno. Se pone la
mantequilla, después que esten tostadas.
TORRIJAS
INGREDIENTES:
4 huevos enteros
4 cucharadas, azucar
½ cucharilla sal
4 cucharadas leche evaporada o natural 8 tajadas de pan de molde
4 cucharadas mantequilla (para freir)
4 cucharadas de miel (para servir encima)
PREPARACION:
1.- Mezclar los huevos, azucar, sal y leche, batir un poco.

2.- Remojar el pan en la mezcla anterior.
3.- Calentar la, sarten a fuego fuerte, poner media cucharilla de mantequilla y freir
la tajada de pan remojado, primero por un lado y después por el otro.
4.- Servir caliente con miel o mermelada.
MASA BASE DE ROSQUITAS CON

LEVADURA
INGREDIENTES:
¼ taza de agua ligeramente tibia

2 cucharadas levadura seca o 4 cucharadas levadura. Fresca
1 taza leche tibia
5 tazas de harina, mas o menos
2 huevos enteros
½ taza de azucar
¼ taza mantequilla. Derretida
½ cucharilla sal
½ cucharilla nuez moscada
1 litro aceite o manteca para freir
½ taza azucar granulada
½ cucharilla canela molida
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PREPARACION:
En una fuente honda, poner la cuarta taza de agua tibia con dos cucharadas de
azucar, mezclar hasta que se disuelva y añadir las dos cucharadas de levadura
seca, dejar remojar unos cinco minutos. A la anterior mezcla, añadir la taza de
leche y una taza de harina, mezclar muy bien, tapar con un repasador y dejar hasta
que leve el doble. Esta levadura, mejor poner siempre a un Lugar tibio, al sol o
junto a la cocina.
Cuando ya Ieve el doble, añadir el resto del azucar, Los huevos, mantequilla
derretida, sal, nuez moscada y por ultimo el resto de la harina muy poco a poco,
mezclando mucho, hasta tener una masita mas aguanosa que seca.
A veces por la calidad de la harina no entran las cinco tazas. Amasar mucho sobre
la mesa hasta que revienten globitos, poner nuevamente a la fuente, pasar encima
de la masa con un poco de mantequilla, tapar con el repasador y dejar levar por
segunda vez hasta que levante el doble. Espolvorear la mesa con un poco de
harina, extender la masa sobre ella lo, mas delgada que se pueda; doblar en cuatro
y adelgazarla nuevamente con el rodillo hasta tener media pulgada de grosor, mas
o menos.
De esta masa se cortan tres variedades.
1) ROSQUITAS CORRIENTES
De la masa lista, ya extendida en la mesa, cortar con un cortapastas redondo de

dos pulgadas de diametro mas o menos, redondeles primero, sacando el centro
con otro cortapastas de una pulgada de ancha, (generalmente hay cortapastas
especiales para este objeto) de manera que queden rosquitas. Estas se ponen muy
separadas sobre un repasador espolvoreado de harina, dejando levar por tercera
vez, mientras tanto calentar el aceite o manteca a fuego fuerte; cuando las
rosquitas ya hayan levantado el doble, freir hasta que esten doradas de los dos
lados; escurrir primero en una coladera y después poner sobre papel sabana, para
que no quede nada del aceite o manteca. Todavia calientes, revolverlas sobre el
azucar granulada que se ha mezclado, con la canela y servir calientes.
2) ROSQUITAS CON JALEA
Una cucharada jalea, por cada rosquita. Azucar molida lo suficiente para espol-
vorear encima.
Proceder como las anteriores pero sin sacar la masita del centro, es decir cortar
solamente los redondeles y marcar los del centro, dejar levar por tercera vez, freir y
escurrir. El redondel del centro que se corto y no se saco, aplastarlo con un dedo y
este hueco rellenarlo con jalea, preferille roja, espolvorear con azucar molida.
3) NUDOS
Los recortes que quedan de las anteriores variedades se unen nuevamente y se

adelgazan con el rodillo, hasta el grosor de media pulgada; esta masa se corta en
tiras de seis pulgadas de largo por media pulgada de ancho, se tomes una tira y se
hace un nudo flojo, procediendo lo, mismo con las demas tiras. Se ponen sobre un
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repasador enharinado, se dejan levar por tercera vez; se frien, escurren y
espolvorean cuando todavia estan calientes con el azucar molida.
PAN DULCE DE NAVIDAD
¼ taza agua tibia

2 cucharadas levadura seca o 4 de levadura fresca.
2 cucharadas azucar
2 tazas agua tibia
2 tazas harina.
Modo de preparar la levadura.— En una fuente honda poner la cuarta taza de agua
tibia, con las dos cucharadas de azucar; mezclar, añadir la levadura y dejar remojar
unos cinco minutos. A esta mezcla poner las dos tazas de agua tibia e ir añadien-
do, poco a poco, las dos tazas de harina, batir muy bien y dejar reposar hasta que
levante el doble. Esta mezcla, que ya es la levadura, poner al sol o cerca de la
cocina, tapando con un repasador.
INGREDIENTES MASA:
1 ½ tazas de azucar
1 cucharada sal
1 ½ tazas mantequilla
6 huevos enteros
2 tazas leche tibia
1 cucharada agua de azucar
1 cucharada de coñac o pisco
1 cucharilla esencia de vainilla
10 tazas de harina mas o menos
6 tazas de pasas de uva
1 taza nueces peladas y picadas
1 taza cascara de naranja abrillantada 1 taza de almendras peladas y picadas
MODO DE PREPARAR LA MASA:
A la levadura que ya levó el doble, añadir la taza y media de azucar, la cucharada

de sal, la taza y media de mantequilla, los seis huevos ligeramente batidos, las dos
tazas de leche tibia, la cucharada de agua de azahar, la cucharada de coñac o
pisco, la cucharilla de esencia de vainilla y por ultimo las diez tazas de harina poco
a poco, mezclando muy bien hasta que no queden grumos. Sobar lo mas que se
pueda hasta que revienten globitos, esto se hate sobre la tables de amasar, goner
nuevamente a la fuente, untar con un poco, de mantequilla encima, tapar con un
repasador y dejar levar por segunda vez el doble, al sol o en Lugar abrigado.
Mientras tanto las pasas, nueces, almendras y cascaras de naranja abrillantadas fi-
namente picadas, se mezclan con una o dos cucharadas de harina, esto para. que
no se vayan al fondo del pan.
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Cuando ha hinchado por segunda vez la masa, se añaden todas las frutas; mezclar
muy bien para que queden repartidas y nuevamente dejar levar el doble, por ter-
cera vez.
Cuando ha hinchado por tercera vez, se tiene lista la masa para hacer los panes;
dividir toda la masa en ocho partes, de cada una de estas se hace una bola y se
aplasta, formando un pan que se pone sobre una lata de hornear enmantecada, lo
mismo se hace con los demas panes. Si se quiere se pone alrededor de cada pan
una tira de papel fuerte muy enmantecado, bastante flojo, para ayudar a mantener
su forma, de modo que hinche hacia arriba y no a los lados. Esta franja, antes de
poner alrededor del pan, se junta con un palillo de madera, dejar levantar por
cuarta vez el doble y hornear a horno suave de cuarenta y cinco minutos a una
hora.
Homo americano = 302 grados Fahrenheit.
Horno a leña, kerosene o gas sin termometro, fuego suave el mismo tiempo.
Para darles el bañito blanco, se procede de la siguiente manera: en una fuente

pequeña se pone una cucharada de agua hirviendo a la que se añade diez
cucharadas de azucar molida mas o menos, hasta que quede espesa y por ultimo,
media cucharilla de vainilla. Sacar los panes del horno y estando todavia calientes,
pasarles encima con un pincel la mezcla anterior, si se quiere, se puede decorar
con unas pasas y frutas abrillantadas.
BUÑUELOS
INGREDIENTES:
2 tazas de agua tibia

2 cucharadas de azucar
2 cucharadas de levadura seca o cuatro cucharadas de levadura fresca
1 cucharilla sal
4 huevos enteros
4 tazas harina mis o menos,
3 tazas aceite o manteca (para freir)
1 taza miel de caña o azucar molida para encima.
PREPARACION:
En una fuente honda, poner cuarta tazas agua tibia con el azucar, mezclar hasta
que se disuelva y añadir la levadura seca, dejar remojar por unos cinco minutos,
después de los cuales se añade el resto del agua, la sal, los huevos; todo esto se
bate mucho hasta que este espumoso y poco a poco se va agregando la harina,
siempre batiendo con la mano hasta tener una mezcla mas bien aguanosa que
seca.
Dejar reposar hasta que haya levantado el doble, la masa se halla a punto cuando
este por hundirse en el centro, este es el momento de freir, hater empezando siem-
pre por el borde de la fuente, no del centro ni de varias partes a la vez, en forma
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ordenada, para cada, buñuelo mas o menos una cucharilla; para esto tomar un
pedazo de masita con la punta de los dedos ya mojados en un poco de agua tibia
con sal, estirar con mucho cuidado hasta, darle una forma de panecito muy delgado
con un agujero, en el centro, colocar sobre la manteca o aceite hirviendo y dejar
dorar dando vueltas con un palito metido en el agujero, esto para que esponje mas,
dar vuelta, escurrir sobre una coladera primero y después sobre papel Sabana. Son
deliciosos calientes, rociados con miel o espolvoreados con azucar molida.
BIZCOCHOS DE SEMANA SANTA
4 ½ tazas harina tibia
¼ taza de leche tibia
2 cucharadas azucar granulada
INGREDIENTES MASA:
2 yemas
1 cucharilla sal
½ taza mantequilla tibia
½ taza azucar granulada
1 cucharilla raspadura de Iimón
1 ¼ tazas leche tibia, mas o menos
PARA PINTAR ENCIMA:

1 yema con
1 cucharada de agua
½ taza azucar granulada, (para espolvorear encima)
MODO DE PREPARAR:
1°— Calentar la harina al horno o sobre la hornilla en la fuente en que se va a usar,

mezclando para que no se dore.
2°— Remojar la levadura en la cuarta taza de leche tibia con las dos cucharadas de
azucar, por unos cinco minutos.
3°— Hacer un hueco en la harina tibia, echar en medio la levadura disuelta y dejar
que leve el doble, sin mezclar con la harina.
4°— Agregar a la levadura ya levantada una yema, batir un poco, añadir la otra
yema y siempre batiendo aumentar la mantequilla muy poco a poco, después el
azucar, sal, raspadura de Limon y poco a poco
la leche tibia, mezelando muy bien hasta que se incorpore el total de la harina de la
fuente; debe quedar una masita mas aguanosa que seca. Amasar hasta que se
desprenda de las manos, poner sobre la tabla enharinada y sobar hasta que
revienten globitos.
5°- Poner la masa en una fuente enmantecada y tambien enmantecar encima para
que no se agriete, tapar con un repasador y dejar levar el doble.
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6°— Vaciar la masa sobre la tabla enharinada, aplastar un poco, doblar en cuatro,
adelgazar con el rodillo hasta media pulgada de grosor, cortar redondeles de tres
pulgadas de diametro. Estirar cada uno de manera que quede un bizcochito de
forma ovalada, poner en lata enmantecada muy separados unos de otros y con un
cuchillo muy filo cortar a lo largo no muy profundo. De-jar levar nuevamente el
doble, pintar con la yema mezclada con una cucharada de agua y espolvorear
encima con un poco de az6- car granulada.
7°— Hornear a fuego moderado por 25 a 30 minutos mas o menos, hasta que
esten dorados los bizcochitos.
Salen 24 de tarnafio regular.
Horno a leña, kerosene o gas sin termmetro, moderado el mismo tiempo.
CHAMILLOS
INGREDIENTES, LEVADURA:
¼ taza de agua ligeramente tibia

2 cucharadas azucar
2 ½ tazas agua tibia
2 tazas harina integral. (Harina de trigo sin sacar el afrecho)
MODO DE PREPARAR LA LEVADURA:
Poner en una fuente la cuarta taza de agua tibia con las dos cucharadas de azucar,
mezclar bien, añadir la levadura seca y dejar remojando unos cinco minutos,
después, de los cuales agregar las dos tazas de agua tibia e irt añadiendo, poco a
poco, las dos tazas de harina, batir mucho y dejar reposar hasta que levante el
doble. Esta mezcla que es la levadura, se pone al sol o cerca de Ia cocina, tapada
con un repasador.
INGREDIENTES, MASA:
3 cucharadas azucar
2 cucharadas sal al ras
1 taza manteca tibia
2 tazas de leche o agua tibia
2 huevos enteros (si se quiere)
10 tazas de harina Integral, mas o menos
PREPARACION:
A la levadura que ya levó el doble, añadir el azucar, la sal, manteca tibia, leche o
agua tibia, huevos, mezclar esto muy bien y por ultimo la harina integral, poco a po-
co, hasta tener una masa mas bien humeda que seca; seguir amasando hasta que
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revienten globitos, pasar con bastante manteca encima, poner nuevamente a la
fuente, tapar con un repasador y dejar levar el doble.
Cuando ya haya levantado el doble, sacar de la fuente, poner sobre la mesa de
amasar espolvoreada con harina, amasar un poco y cortar en pedazos como para
panecitos de famaño regular, hacer bolitas perfectas, aplastar un poco, formando
un panecito redondo, no muy delgado. (Si se quiere se puede rellenar tambien con
quesillo), poner manteca encima, dejar levar un poco, no el doble como el pan
blanco porque se baja facilmente, hornear a fuego fuerte por veinte minutos.
Horno europeo: = 200 grados centigrados.
Horno a leña, kerosene o gas sin termmetro, fuego fuerte el mismo tiempo.
PAN DE MOLDE DE HARINA INTEGRAL
Con la masa de Chamillos ya lista, se puede hacer el PAN DE MOLDE DE HARINA

INTEGRAL, en la misma forma del PAN DE, MOLDE PARA TOSTADAS Y
EMPAREDADOS.
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ENSALADAS Y SALSAS CRIOLLAS
ENSALADA DE ALCACHOFAS
INGREDIENTES:
2 alcachofas por persona

sal al gusto
jugo de limón al gusto
aceite al gusto
MODO DE PREPARAR:
Hacer cocer las alcachofas en suficiente, agua hasta que estén muy suaves. (Están
listas cuando las hojas salen facilmente). Dejar enfriar; sacar las hojas
cuidadosamente sin despedazar el cogollo.
Cuando todos los cogollos esten sin hojas, cortar en redondeles e inmediatamente
rociarlos con jugo de Limon para que no se pongan negros; añadir la sal y el aceite.
Es una deliciosa ensalada que, sola en medio de unas hojas de lechuga, se puede
servir como plato de entrada; tambien puede acompañarse platos con carne de
pavo, pollo o plato frio.
ENSALADA DE VERDOLAGA
INGREDIENTES:
Verdolaga
Sal, tomate
Vinagre, cebolla Aceite, locoto
MODO DE PREPARAR:
Lavar muy bien la verdolaga varias veces y sacar las hojas solamente; (media taza
por persona mas o menos), ponerlas en agua fria, escurrir y condimentar con sal,
vinagre y aceite. Si se quiere, se puede agregar tomate, cebolla y locoto, todo
finamente picado. Servir inmediatamente de condimentar para. que la verdolaga no
se marchite.
ENSALADA DE BERROS
INGREDIENTES:
Berros
Sal
Limon o vinagre
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Aceite
MODO DE PREPARAR:
Lavar muy bien los berros y ponerlos en una fuente con agua fria, solamente las
hojas, hasta tener lo suficiente para la ensalada, mas o menos media taza por
persona.
Escurrir muy bien, dejando unos minutos en una coladera.
Condimentar con sal, limón o vinagre y aceite a gusto.
Mezclar muy bien y servir. Puede prepararse para acompañar cualquier plato, de
carne.
ENSALADA DE BETARRAGA
INGREDIENTES:
1 Betarraga mediana por persona

Sal, vinagre, pimienta y aceite a gusto
MODO DE PREPARAR:
1°— Hacer cocer las betarragas enteras, sin pelar, hasta que esten suaves.
2°— Dejar enfriar, pelar y cortar en dados o redondeles, muy delgados.
3°— Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite.
Servir acompañando cualquier plato de entrada o carne.
ENSALADA DE COLIFLOR
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
2 cabezas de coliflor medianas

2 cucharillas sal
½ cucharilla pimienta
2 cucharadas vinagre
1 cucharada aceite
Si se quiere, se puede añadir, come a la ensalada de lechuga, tomates, cebollas y
locoto.
MODO DE PREPARAR:
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1°— Poner las cabezas de coliflor en una olla con suficiente sal y agua hirviendo,
dejarlas cocinar hasta que esten suaves escurrirlas y dejarlas enfriar.
2°— Cortar en pedazos no muy pequeños y condimentar con sal, pimienta, vinagre
y aceite. Es una ensalada deliciosa para acompañar cualquier plato de carne.
NOTA.— Para que la coliflor no despida olor al cocinarla, añadir una pequeña bol-
sita de genero con unos pedazos de miga de pan que se cambian cada vez que se
usan. Ademas unas dos cucharadas de leche.
ENSALADA DE LECHUGA
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
2 cabezas de lechuga muy frescas

1 cebolla blanca, picador en rodajas final
1 tomate mediano, picado fino
1 locoto
1 cucharilla sal
2 cucharillas vinagre,
1 cucharada aceite
MODO DE PREPARAR:
Lavar muy bien la lechuga ya deshojada; cortar no muy fina y añadir: la cebolla,
tomate, locoto. Solo antes de servir, condimentar con la sal, pimienta, vinagre y por
ultimo, con aceite.
Mezclar y servir inmediatamente pars que la lechuga no se marchite.
ENSALADA MIXTA DE VERDURAS

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
½ taza zanahorias peladas, cocidas y cortadas en daditos

½ taza habas verdes, peladas, cocidas y picadas
½ taza arvejas peladas y cocidas
½ taza vainitas, cocidas y picadas
1 taza papa runa, pelada, cocida y picador en dados
½ taza cebolla blanca cortada en daditos (sin lavar)
½ taza tomate pelado y picado menudo Sal, pimienta, vinagre y aceite al gusto
MODO DE PREPARAR:
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1°— Mezclar por Orden y cuidando no desmenuzar, todos los ingredientes. Condi-
mentar con sal, pimienta, vinagre y finalmente aceite.
2°-- Servir sobre una hojita de lechuga, como plato de entrada o tambien acompa-
ñando alguna carne fria o asada.
ENSALADA DE PALMITO INGREDIENTES:
Palmito
Limon
Aceite
Sal
MODO DE PREPARAR:
Cortar el palmito en rodajas muy delgadas, sobre una fuente con bastante agua,
donde se ha puesto un poco de jugo de Limon, (solo se utiliza la parte muy blanca
y suave). Poner a cocer en bastante agua. Escurrir bien y condimentar con limón,
sal y aceite. Se sirve para acompañar asado o plato frio.
ENSALADA DE PEPINOS CON QUESILLO

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
4 tazas de pepino, pelado y picado en cuadraditos pequeños

2 tazas quesillo fresco, desmenuzado
1 locoto picado fino
1 aji verde picado fino
5 hojas quillquiñia, picado fino
1 cucharilla sal, (si el quesillo no es muy Salado)
1 cucharilla vinagre
1 cucharada de aceite
1 papa cocida por persona (con cascara )
NOTA.— Tambien esta ensalada se debe hacer solo poco antes de servir porque el
pepino, se marchita, escurre su agua y tiene mal aspecto.
MODO DE PREPARAR:
Mezclar todos Los ingredientes, condimentar y servir inmediatamente, acompa-

ñando con papas con cascara.
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OTRO MODO DE RACER ENSALADA DE
PEPINOS
Algunas personas prefieren los pepinos completamente marchitos; para esto, cor-
tarlos en rodajas, poner la cucharilla de sal, dejar reposar unos diez minutos y
escurrir. Añadir todos los demas ingredientes de la anterior receta y servir.
ENSALADA DE RABANOS
INGREDIENTES:
Rabanos
Sal
Vinagre al gusto Aceite al. gusto
MODO DE PREPARAR:
Lavar los rabanos, picar en rodajas sin pelar, condimentar y servir.
ENSALADA DE RABANOS CON QUESILLO
INGREDIENTES:
4 rabanos por persona, mas o menos ¼ quesillo, por persona, mas o menos
Sal al gusto
Vinagre al. gusto
Aceite al. gusto
MODO DE PREPARAR:
Lavar y picar los rabanos en cuadraditos muy pequeños; añadir el quesillo

desmenuzado, condimentar y servir, para acompañar cualquier plato de carne.
ENSALADA DE REPOLLO COCIDO
INGREDIENTES:
2 cabezas de repollo criollo deshojado Sal, pimienta, vinagre y aceite al gusto
Se usa mayor cantidad de repollo Para esta ensalada porque al cocer se reduce
mucho, calcular media taza de repollo cocido por persona.
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MODO DE PREPARAR:
Deshojar el repollo, quitar las nervaduras gruesas y cocinar en suficiente agua has-
ta que este suave; dejar enfriar, cortar en pedazos y condimentar con la sal,
pimienta, vinagre y finalmente aceite.
Servir frio, acompafiando un plato de entrada o caliente junto a un plato de cerdo o
cualquier asado.
ENSALADA DE REPOLLO CRUDO

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de repollo credo finamente picado
2 cucharillas sal o al gusto
1 cucharada vinagre
1 cucharada aceite
MODO DE PREPARAR:
Picar el repollo lo mas fino posible (como se pica el perejil) quitando las nervaduras
centrales y muy duras. Poner en una fuente y echar sobre el repollo agua hirviendo
hasta cubrir; dejar unos cinco minutos y escurrir el agua; añadir nuevamente agua
hirviendo y volver a escurrir, repitiendo este.
procedimiento unas tres o cuatro veces. Finalmente poner en una fuente y dejar
reposar en agua frig unos cinco minutos, escurrir hasta que no queda nada de
agua. Condimentar con sal, vinagre, pimienta, aceite y servir.
NOTA.— El repollo se reduce a menos de la mitad.
PALTAS CON SALSA CRUDA

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
4 paltas
1 taza tomate, pelado y pleado en cuadraditos, muy pequefios
!/2 taza cebolla blanca, sin lavar, picada en cuadraditos muy pequeños
1 locoto, picado fino
1 cucharilla sal molida
1 cucharilla vinagre,
1 cucharilla aceite
8 hojas grander de lechuga o 16 medianas
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MODO DE PREPARAR:
1°— Pelar las paltas, dividirlas en dos y colocarlas en el plato de entrada, sobre las
hojas de lechuga.
2°— Mezclar: el tomate, la cebolla, el locoto y condimentar con sal, pimienta, vina-
gre y por ultimo aceite.
3°— Rellenar las medias paltas con la salsa anterior y servir.
NOTA.— La salsa se prepara unos minutos antes de servir, porque si se guarda,

toma mal gusto y las paltas se ponen negras.
Tambien se puede cortar la palta en pedazos pequeños, mezclar con la salsa y ser-
vir inmediatamente.
ROPA VIEJA
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
2 tazas de carne cocida, del dia anterior
1 taza de cebolla cortada en redondeles (sin lavar)
1 taza de tomate pelado y picado, no muy fino
1 aji verde, picado fino,
1 cucharilla sal molida
½ cucharilla pimienta negra. molida
2 cucharadas vinagre
1 cucharada aceite (si se quiere)
MODO DE PREPARAR:
1°— Cortar en pedazos delgados la carne.

2°— Añadir: la cebolla cortada en redondeles el tomate, el locoto, aji verde, la sal,
pimienta, vinagre y aceite, dejar reposar unos quince minutos y servir con ensalada
de lechuga y papas con cascara.
SALPICON
INGREDIENTES:
I taza de carne de vaca, cocida, del dia anterior o restos de pollo o cualquier asado
1 taza zanahorias cocidas, cortadas en dados
1 taza de papas cocidas, cortadas en dados
1 taza arvejas verdes cocidas,
½ taza cebolla blanca, picada en redondeles (sin lavar)
1 taza tomates, pelados y picados
2 huevos duros, picados en dados
3 tazas lechuga, picada fina
½ cucharilla pimienta negra molida
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1 cucharada, vinagre
1 cucharada aceite.
1 cucharilla sal o al gusto
MODO DE PREPARAR:
NOTA.— Generalmente este plato se hace cuando han quedado restos de algun
asado del dia anterior o de pollo cocido. Para los viernes se puede poner cualquier
pescado de lata, por ej. sardinas.
1°— Picar la carne en pedazos pequeños.

2°— Picar todas las demas verduras y solamente momentos antes de servir, la
cebolla y la lechuga.
3°— Condimentar poniendo, siempre al final, el aceite; mezclar y servir. Es plato de
entrada del almuerzo.
SALSA CRUDA
INGREDIENTES:
½ taza de cebolla blanca picada en rodajas fina (sin lavar)

½ taza de tomate pelado y picado fino
4 hojitas de quillquiña picada fino
1 cucharilla sal molida o al gusto
MODO DE PREPARAR:
A la cebolla picada en redondeles muy delgados, añadir: el tomate, locoto, aji ver -
de, quilquiña y sal. Mezclar muy bien y poner sobre la ensalada de lechuga.
NOTA.— Es muy importante tomar en cuenta, que no se debe lavar la cebolla para
cocinar ni para comerla cruda, porque en contacto con el agua se pone flemosa y
adquiere un sabor acre que dura en la boca, ademas de perder parte de su valor
nutritivo. Solo debe picarse momentos antes de servir, pues igualmente en contacto
con el aire, toma un olor y sabor desagradables.
SOLTERO COCHABAMBINO
2 tazas de quesillo, fresco, desezmenuzado 1 taza de tomate, picado fino

1 aji verde, picado fino
1 cucharada perejil, picado fino
5 hojas de quiIquiña picado finamente
1 ½ tazas de cebolla blanca, picada en redondeles muy fines (sin lavar)
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1 cucharilla sal (si el quesillo no es muy salado)
½ cucharilla pimienta negra, molida.
MODO DE PREPARAR:
Mezclar todos los ingredientes, poniendo la cebolla solo antes de llevar a la mesa;
servir como acompañante de cualquier asado.
UCHU LLAJ-WA DE LOCOTOS
INGREDIENTES:
8 tomates muy maduros, medianos

4 locotos colorados sin semillas
3 ajies verdes sin semillas
1 ramita quilquiña
1 cucharada cebolla blanca picada muy fins (sin lavar)
MODO DE PREPARAR:
Partir los tomates en dos y sacar el jugo en un recipiente, la pulpa que queda,
moler en batan (o licuadora) con los locotos y ajies verdes hasta que este muy fino;
agregar la quilquiña y la sal, seguir moliendo un poco cods, sacar del baton y
mezclar con el jugo que se separe. Solo rato antes de servir picar y añadir la
cebolla blanca encima.
27
CHUPES, CH'AQES
Y LAWAS
DE ALMUERZO Y
CALDOS O SOPAS
DE LA TARDE
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CALDO SOPA BASICA
(Para 8 personas)
NOTA.— Sirve como base para. preparar cualquier chupe, laws, ch'aqe o sops de
la tarde.
INGREDIENTES:
16 tazas de agues (4 litros)

½ kilo de carne, de vaca (cadera con hueso)
½ kilo de hueso blanco
8 nudos carne de cordero (espalda)
1 cebolla entera retostada
2 zanahorias peladas y paritdas en cuatro
1 ramita de perejil (sin picar)
1 ramita, de apio (sin picar)
1 tomate partido en dos
3 hojas de acelga
10 hojas de espinaca,
La sal. solo se pone al preparar el chupe o caldo.
NOTA.— Para tener un buen caldo, pone, las Carnes al agua apenas tibia, para
que con el calor del liquido no se coagule la albumina de la carne, obstruya los
poros e impida que salgan los jugos y se disuelvan en el agua formando caldo
sabroso.
Algo que no se debe olvidar, es sacar la espuma antes de que hierva el caldo y en
caso de que por descuido ya haya hervido y no se ha espumado, añadir un poco de
agua fria para interrumpir la ebullicion y espumar.
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner las diez y seis tazas de agua en una olla al fuego y Cuando apenas
este tibia, agregar las Carnes siguiendo las instrucciones de la nota anterior.
2°— Antes de que el agua rompa a hervir, quitar toda la espuma; mucho depende
de esto el buen aspecto del caldo.
3°— Cuando el caldo este hirviendo añadir las verduras y dejar cocinar una hora o
dos si se quiere. (Antiguamente el caldo hervia a fuego lento casi todo el dia).
49°— Cuando ha hervido lo suficiente, dividir este caldo en dos partes; una mitad
con los huesos de vaca y las verduras, para el caldo de la tarde, con la otra mitad y
la came de cordero preparar el chupe o lawa que se desee.
29
OBSERVACIONES GENERALES PARA
CHUPES, LAWAS Y CH'AQES
Casi todos los chupes tienen los mismos ingredientes básicos que son: carne,
condimentos y verduras. solo varia el sabor, cambiando el ingrediente que lo
caracteriza; como papaliza, zapallo, arroz, fideo etc.
Algunos llevan carne de cordero o vaca, otros, charque de vaca o chalona (carne
seca). En algunos de los chupes se pone la sal al final, como en el de quinua par
ejemplo o en el ch'aqe de trigo, porque si se pone antes no revientan el trigo ni la
quinua.
Generalmente para ocho personas, se pone ocho tazas de caldo o agua pero con
el cocimiento, que a veces es largo, hay evaporación v lógicamente disminuye la
cantidad inicial de liquido. Para esto, aumentar caldo o agua, manteniendo siempre
la cantidad que se puso al principio.
El chupe en que se frie la cebolla con los demas condimentos es mucho mas
sabroso pero no cae bien a las personas delicadas del estomago; en ese caso,
pones sin freir como en algunas recetas. Según el gusto se puede suprimir el aji o
ponerlo finalmente al plato directamente para cada persona.
Al aji frito con manteca o aceite y una pequefia cantidad de caldo, se puede añadir
un poco de cebolla blanca picada muy fina (sin lavar) para que este color sea mas
sabroso.
El chupe tiene muchos ingredientes pero no debe ser muy espeso.

La lawa que tiene casi los mismos ingredientes, es espesada con cereal molido que
la caracteriza; ejemplo, harina de maiz, trigo, etc.
El ch'aqe hecho con estos mismos cereales es mas espeso, porque tiene mayor
cantidad de estos y no son finamente molidos, mas bien granulados.
Q'aspa de locoto, aji verde o aji amarillo seco es: poner uno de estos ajies sobre
las brasas, ceniza caliente o plancha de la cocina eldctrica caliente para tostar un
poco y poner al chupe.
Si todos comen picante, dejar hervir con el chupe listo unos cinco minutos y si no,
poner directamente al plato, del que le guste.
Locoto (ch'anqa) es un locoto muy golpeado sobre el batan o madera, tratando, de
no partirlo, que se pone al plato de chupe directamente, para las personas a
quienes guste muy picante.
VARIAS MANERAS DE PREPARAR

CUALQUIER CHUPE, LAWA 0
CH'AQE
1°— Usar la mitad del caldo básico con mate la carne de cordero y añadir directa-
mente todos los ingredientes que indica calla receta.
2°— Si no se tiene el caldo básico, preparar un caldo especialmente para el chupe
que se ha de hacer y añadir a este todos los ingredientes que indique la receta.
3°— Freir en la olla en que debe prepararse el chupe, con una cucharada de man-
teca o de aceite: la cebolla, comino, orégano, aji, pimienta, perejil; añadiendo,
30
cuando la cebolla este dorada, el tomate. A este preparado, agregar el caldo básico
con la carne de cordero o el caldo especialmente hecho para el chupe y los demas
ingredientes que indique la receta.
4°— Del chupe preparado en cualquiera de las anteriores formas, se puede excluir
el aji, agregando este al final frito en una cucharada de manteca o aceite, o a cada
plato ya servido para las personas a quienes agrada.
NOTA.— Tanto en los chupes como en las Tawas o ch'aqes, el tiempo de

cocimiento varia conforme a los ingredientes que lleva, de manera que si es largo
el cocimiento, disminuye el caldo. Toda persona que cocina, tomando en cuenta
esta indicacion tratara de mantener la cantidad inicial de liquido, aumentado si
fuera necesario, mas caldo o agua.
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CHUPES
CHUPE
El chupe es un plato fuerte de almuerzo, tipicamente del altiplano y valle bolivianos,

preparado con todos los elementos necesarios a la nutricion, Como: Carnes, varie-
dad de cereales, verduras, hierbas aromaticas y algunas veces leche. Hay una
gran variedad de chupes.
En ningun hogar, rico o pobre, falta el plato de chupe en la hora del almuerzo.
CHAIRO COCHABAMBINO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas caldo básico o especial con los 8 pedazos de carne de vaca

8 nudos de carne de cordero (espalda)
2 cucharadas manteca o aceite
1 taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
2 cucharadas aji Colorado molido ½ cucharilla comino molido
½ cucharilla orégano, desmenuzada !/4 cucharilla pimienta molida ¼ taza perejil
picado-fines
½ taza tomate pelado, y, p.wado, 1 cucharada sal o al gusto
*********
½ taza habas verdes peladas.
½ taza arvejas verdes peladas
4 tazas papa runa, peladas y cortadas en bastoncitos finos
½ taza zanahoria (si se, quiere) pelada y picada, en bastoncitos
*************
1 taza chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
½ taza de maiz pelado cocido, (phataska) ½ taza, trigo, mote pelado, cocido
************
¼ taza Ilullucha verde muy lavada; (si se quiere).
*************
¼ taza cebolla verde picada, fina. Lavar las hojas antes de picar.
2 cucharillas perejil picado, fino (para encima)
1 cucharilla orégano desmenuzado (para, encima)
32
Indicaciones importantes.— Para que el chaiero no resulte agrio, tener cuidado de
lavar muchas veces el chuño remojado, pelado y martajado, escurriendo con las
dos manos. Cuando se añade el chuño, el caldo debe estar hirviendo.
MODO DE PREPARAR:
1°— El caldo básico o especial debe estar hirviendo con las carnes.
2.— Aparte en la olla en que se ha de preparar el chairo, calentar la manteca o
aceite, agregando la cebolla blanca; dejar que se dore un poco e incorporar los
siguientes ingredientes: aji Colorado, comino, orégano, pimienta, perejil, mezclar un
poco y añadir el tomate y la sal.
3°— Vaciar sobre esta salsita el caldo colado y las carnes.
4°— A la anterior preparación, agregar las habas, arvejas, papas y zanahorias,
dejar hervir unos quince minutos.
5°— Poner el chuño, dejar hervir unos cinco minutos y luego agregar el maiz pe -
lado y el trigo mote; dejar cocinar el tiempo necesario hasta que la papa este bien
cocida.
6°— Cinco minutos antes de quitar la olla del fuego, poner la llullucha muy bien
lavada.
7°— Sacar la olla del fuego y añadir la cebolla verde, el perejil y orégano. Servir.
Este chupe tambien se puede hacer sin freir previamente la cebolla ni los otros
ingredientes, poniendolos al caldo directamente en el mismo Orden que en la
anterior receta.
CHAIRO PACEÑO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas agua
¼ kilo carne de vaca (cadera con hueso ) cortada en ocho pedazos
1/ 4 kilo chalona. (carne seca salada de cordero) cortada en 8 pedazos
1 cucharada de sal o al gusto
############
½ taza habas verdes peladas
½ taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
4 tazas papa runa, pelada y picada en bastoncitos finos
##########
1 taza chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
##########
½ taza maiz blanco pelado cocido (phatasqa)
½ taza trigo, mote pelado cocido
##########
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½ taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
2 cucharadas aji Colorado molido ½ cucharilla comino molido
½ cucharilla orégano desmenuzado ¼ cucharilla pimienta, molida
¼ taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar.
1 cucharilla perejil picado fino (para servir).
½ cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
1 cucharilla hierbabuena picada fina (para servir).
INDICACIONES:
Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes, pe -
lar, martajar en batan y lavar muchas veces, sin derperdiciar la parte fina (allpi).
MODO DE PREPARAR:
1°— En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y

cuando apenas este tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte
a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora. A este caldo
agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince
minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maiz
blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo
necesario hasta que la papa esté cocida.
2°— En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la ce-
bolla; añadir: el aji Colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos
y luego agregar al chairo esta salsita para que todo junto hierva unos diez minutos
más.
3°— Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y
hierbabuena. Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada
plato.
Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentando caldo o
agua hirviendo para que no resulte muy espeso.
CH'ANQA CHUPE
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de caldo básico o especial con 8 nudos de cordero
½ taza de cebolla blanca picada fina (sin lavar)
½ cucharilla comino, molido
1 cucharilla orégano desmenuzado
¼ cucharilla pimienta molida
½ taza tomate pelado picado (si se desea) ½ taza habas verdes peladas
½ taza arvejas, verdes peladas
2 cucharadas aji Colorado molido
2 cucharadas de perejil picado menudo
34
1 cucharada de sal molida o al gusto
4 tazas papa runa martajada (10 papas
medianas mas o menos)
¼ taza cebolla verde finamente picada, muy lavadas las hojas antes de picar.
MODO DE PREPARAR:
NOTA.— La papa ya pelada se martaja en batan una por una, no muy menuda,
después de martajar todas, se escurre el liquido que tiene, ajustando con las dos
ma-nos, no se debe lavar después de martajar porque pierde parte de su valor
alimenticio. Esto solamente momentos antes de poner a la olla porque si no, se
pone roja.
1°— Poner hirviendo el caldo básico o especial con la carne de cordero.
2°— En la olla en que se ha de preparar el chupe, poner a calentar el aceite o
manteca y dorar la cebolla, añadir el comino, orégano, pimienta, tomato, habas,
arvejas, aji, perejil y la sal.
3°— Inmediatamente poner encima el caldo colado agregando la carne de cordero
y dejar hervir unos quince minutos.
4°— A la anterior preparación añadir la papa martajada y dejar cocer por unos
treinta y cinco minutos más o menos hasta que la papa este suave. Si se quiere
añadir una k'aspa de locoto o aji verde, y dejar cocer unos minutos. Sacar la olla
del fuego y luego añadir la cebolla verde para servir.
CHUPE DE ARROZ
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de caldo básico, o especial con los
8 nudos de carne de cordero
#####
½ taza de cebolla blanca, picada fina. (sin lavar)
1 cucharada aji amarillo molido
½ cucharilla condno molido
½ cucharllla orégano desmenuzado
1/8 cucharilla pinienta. molida
½ taza de tomate pelado picado fino,
2 cucharadas perejil picado fino
½ taza arvejas verdes, peladas
1 cucharada sal o al gusto
#####
1 taza de arroz muy bien lavado
#####
8 papas imillas partidas en cuatro
35
#####
2 cucharadas de perejil finamente picado (para encima )
½ cucharilla orégano,desmenuzado (para encima)
1 locoto K’aspa si se quiere
MODO DE PREPARAR:
1°— Tener listo el caldo básico o especial hirviendo con la carne de cordero, en la
olla en que se ha de preparar el chupe.
2°— A este caldo añadir: la cebolla blanca, aji amarillo, comino, orégano, pimienta,
tomate, perejil, habas, arvejas y sal; dejar hervir unos quince minutos y después
Poner el arroz muy bien lavado y dejar cocinar otros quince minutos; añadir por últi-
mo, las papas dejando hervir por veinte minutos más hasta que todo este bien
cocido.
3°— Sacar la olla del fuego y agregar el perejil, el orégano y la k'aspa antes de
servir.
CHUPE DE ESCARIOTE
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas caldo básico, o caldo especial con:

8 nudos de cordero
#####
1 taza cebolla blanca picada menuda (sin lavar)
½ cucharilla comino molido
1 cucharada aji Colorado molido, o al gusto
¼ taza tomate pelado picado fino
2 tazas habas verdes peladas,
#####
4 tazas escariote tierno, pelado y picado fino, sin semillas
1 ramita hierbabuena
1 papa mediana pelada y partida en 4 por persona
#####
¼ taza cebolla verde picada fina; lavar las hojas antes de picar
2 cucharillas perejil picado fino
MODO DE PREPARAR:
I°— Tener caldo básico o especial listo con la carne, para empezar.
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2°— Agregar a este la cebolla blanca, comino, aji, tomate, habas, arvejas y sal;
dejar cocinar por unos quince minutos.
3°— Añadir el escariote picado y la hierbabuena; dejar cocer una media hora mas o
menos hasta que este suave el escariote.
4°— Agregar la papa y dejar cocer por unos veinte minutos mas.
5°— Quitar la olla del fuego y poner en ella la cebolla verde, orégano desmenuzado
y perejil; servir.
NOTA.— Si se quiere se puede preparar como algunos chupes, con los
ingredientes fritos.
CHUPE DE FIDEO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de caldo, básico o especial con los

8 nudos de cordero
######
2 cucharadas de manteca o aceite
!/2 taza cebolla blanca picada menuda (sin lavar)
!/2 cucharilla comino molido
¼ cucharilla pimienta,
1 cucharilla aji amarillo molido
½ taza tomate pelado picado (si se desea.)
######
¼ kilo fideo del pais tostado o al natural
######
8 papas Imillas cortadas en cuatro
######
2 cucharillas perejil picado (para encima)
1 cucharilla orégano desmenuzado (para el final).
MODO DE PREPARAR:
1°- Tener hirviendo el caldo básico o especial con la carne de cordero.
2°— Aparte, en la olla en que se ha de preparar el chupe, calentar la manteca, o el
aceite y dorar: la cebolla, comino, orégano, pimienta y el aji amarillo; freir unos
minutos y añadir el tomate.
3°—A la anterior preparación, poner el caldo colado con mas la carne de cordero.
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4°— En cuanto hierva, añadir el fideo del país retostado en un poco de aceite, man-
teca o al horno; o si se quiere, al natural; luego las habas, arvejas y sal; dejar
cocinar por lo menos una hora.
5°— Agregar las papas y dejar veinte minutos más o hasta que esten cocidas.
6°— Sacar la olla, del fuego y poner encima el perejil y el orégano desmenuzado
antes de servir.
CHUPE DE LACAYOTE (CALABAZA) (Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de caldo básico o especial con los

8 nudos de carne de cordero si se quiere.
8 trozos de carne de vaca
######
2 cucharadas de manteca o aceite
1 taza cebolla picada fina (sin lavar)
1 cucharada aji Colorado molido
½ cucharilla orégano desmenuzado
1 cucharilla de ajo tostado, pelado y molido
1/8 cucharilla pimienta molida
½ taza tomate pelado picado fino
######
1 ramita de hierba buena sin picar
1 ramita culantro sin picar
2 cucharadas de perejil picado
½ taza de habas verdes peladas
½ taza de arbejas verdes peladas
######
4 tazas de lacayote muy tierno picado menudo escurrido
1 cucharada de sal para escurrir el lacayote
######
8 papas imillas medianas partidas en cuatro
Sal a gusto (si falta)
¼ tazas cebolla verde picada fina, lavar las hojas antes de picar
1 locoto o aji verde (K aspa)
El lacayote que se elija para este chupe debe ser muy tierno y sin semillas.
Para obtener las cuatro tazas de lacayote que se necesita para nuestra receta,
pelar y picar el lacayote en cuadraditos muy finos en una fuente honda; mezclar
con la cuchara de sal molida y dejar al sol unos diez minutos para que suelte todo
el liquido que tiene.
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Escurrir, apretando con las dos manos hasta quitar todo el liquido que time porque
este endulza el chupe.
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner el caldo básico o especial hirviendo con las Carnes.

2°— En la olla que se ha de preparar el chupe, poner la manteca o aceite, dejar
calentar y agregar la cebolla picada; dejarla dorar un poco y añadir los siguientes
ingredientes: aji, comino, orégano, ajo, pimienta y tomato.
3°— A la anterior preparación agregar el caldo colado y la carne de cordero o la de
vaca; con la hierbabuena, culantro, perejil, habas, arvejas, y las cuatro tazas de
lacayote escurrido. Dejar cocinar mas o menos una hora pasta que el lacayote este
muy suave; por último agregar las papas y dejar cocer unos veinte minutos más o
menos hasta que se deshagan un poco. Añadir sal si hace falta. (Recorder que al
lacayote se le puso sal para escurrir)
4°— Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde picada, adornar los platos
servidos con más perejil, hierbabuena y culantro, finamente picados. Generalmente
este chupe se sirve con una Kaspa de locoto.
NOTA, Como este chupe tiene largo tiempo de cocimiento, disminuye la cantidad
inicial de caldo, esto se subsana añadiendo mas caldo para que no quede muy
espeso.
Este chupe tambien se puede hacer sin freir previamente la cebolla ni los otros
ingredientes, poniéndolos al caldo directamente en el mismo orden de la receta.
CHUPE DE MANI
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de caldo básico o caldo especial con los
8 nudos dle cordero
######
½ taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
!/2 cucharilla comino molido
2 cucharillas de sal o al gusto
######
½ taza maiz seco, que remojado noche antes, pelado y molido en batan se
convierte en una taza
######
½ taza de arroz
1 papa imilla partida en dos, por persona
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######
1 cucharada aji amarillo molido
######
2 cucharadas perejil picado menudo
1 cucharilla orégano desmenuzado (para poner al final)
1 vaina aji armarillo retostado (Kaspa)
NOTA.— Este chupe es delicioso si se hace con cuidado y se siguen bien las
indicaciones.
El chupe debe estar hirviendo en el momento de agregar el mani molido, teniendo
cuidado de ponerlo todo de una vez, sin mezclar pasta que hierva nuevamente;
esto es importante porque de otra manera adquiere un sabor a mani crudo que no
se quita.
El mani debe estar bien molido, casi impalpable; para facilitar esto añadir unas dos
o tres cucharaclas de agua de modo que resulta como una mezcla de harina y
agua.
MODO DE PREPARAR:
1°— El caldo básico o el especial para el chupe debe estar hirviendo.

2°-- En la olla en que se prepara el chupe, poner dos cucharadas de aceite o
manteca a calentar y freir; la cebolla blanca, comino, orégano, pimienta y sal; dejar
cocer un momento y agregar el caldo hirviendo con la carne de cordero.
3°— Inmediatamente que empieza a hervir este caldo echar el mani molido, sin
mover hasta que nuevamente hierva; luego mezclar con cuchara de madera y dejar
cocinar por lo menos una hora.
4° - Añadir el arroz y las arvejas, dejar hervir unos cinco minutos y luego la papa,
dejando hervir unos veinte minutos mas o hasta que este cocida.
5°-- Con la cucharada de manteca restante, freir el aji amarillo, añadir un poco de
caldo, dejar cocer hasta que este crespito y poner al chupe listo. Es preferible no
poner el aji al principio, porque desaparece completamente al cocer con el mani.
6°— Si se desea un poco picante, poner la vainita de aji amarillo retostado; (Kaspa)
dejar hervir unos cinco minutos, sacar del fuego, servir con perejil picado muy fino y
orégano desmenuzado encima.
CHUPE DE PAPALIZA
(Para 8 personas)
(Con CALDO ESPECIAL). Si no se tiene el básico).
NOTA.— Como para todos los chupes, se puede usar el caldo básico si se tiene,
que debe estar ya colado y con la carne de cordero; solamente añadiendo un
cuarto de kilo de charque de vaca, cortado en pedazos; pero si no se tiene,
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preparar el caldo de acuerdo a la siguiente receta, especial para este chupe u otro
pero quitando el charque,
CALDO ESPECIAL
INGREDIENTES:
8 tazas de agua (2 litros:)

¼ kilo carne de vaca (cadera con hueso) ¼ kilo charque de vaca, cortado en 8 pe-
dazos
8 nudos de cordero
1 cebolla entera retostada
1 zanahoria
1 ramita apio
1 ramita perejil
MODO DE PREPARAR EL CALDO ESPECIAL:
1°— Poner las ocho tazas de agua en una olla al fuego y cuando apenas este tibia,
agregar la carne de vaca, el charque y la carne de cordero.
2°— Antes de que el agua rompa a hervir, quitar la espuma; cuando el agua este
hirviendo, añadir las verduras y dejar cocinar una hora o más si se quiere.
3°— Cuando ha hervido lo suficiente, se cuela a otra olla donde solamente se
ponen las Carnes, el charque y el caldo; lo demás es solamente para dar sabor. Y
se hace lo siguiente:
½ kilo de papaliza martajada

1 taza cebolla blanca, picada menuda
½ taza arvejas. verdes peladas
I cucharilla ajo tostado, pelado y molido (5 dientes mas o menos)
1 ramita hierbabuena (sin picar)
1 cucharilla culantro picado menudo
1 cucharada, perejil picado menudo,
1 papa imilla, partida en cuatro por persona
½ taza de cebolla verde finamente picada, lavar las hojas antes de picar.
MODO DE PREPARAR:
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NOTA: La papaliza debera ser lavada de antemano y limpiada de sus asperezas,
frotando unas con otras y sacando con un cuchillo filo, toda la tierra de sus ojuelos;
se deja escurrir un rato y se martaja en batan, no muy menudo. Se escurre todo el
líquido, que tiene ajustando mucho, con las dos manos, no se lava después de
martajar porque se pone flemosa y pierde parte de su valor alimenticio.
Al caldo colada e hirviendo con las carnes se pone primero Ia papaliza, se deja
hervir unos 5 minutos y se añaden todos los demás ingredientes, excepto la papa y
Ia cebolla verde. Se deja cocinar por lo menos una hora hasta que la papaliza este
suave; media hora antes de servir, se añade la papa y se deja hervir hasta que este
cocida
Se saca la olla del fuego, se pone la cebolla verde y se sirve con un poco de perejil
picado, encima de cada plato.
Si se desea se pone una k'aspa de locoto.
CHUPE PICADO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de agua
½ kilo carne blanda de vaca, martajada primero en batan y cortada después
½ taza de cebolla blanca, picada fina (sin
lavar)
¼ cucharilla pirnienta molida,
½ taza tomate, pelado y picado
2 cucharadas aji molido (colorado)
2 cucharadas de perejil picado menudo
4 tazas de papa runa pelada y cortada en bastoncitos muy delgados
######
¼ taza cebolla verde, finamente picada lavar las hojas antes de picar
1 cucharada perejil, finamente, picado
NOTA.— Este chupe es uno de los más rápidos porque no necesita caldo básico ni
especial. La carne debe martajarse muy bien, primero en el batan y después corta-
da en pedazos muy pequeños, tratando de sacar todos los nervios.
MODO DE PREPARAR:
1°-- Poner el agua en la olla en que se ha de preparar el chupe, luego poner a fue -
go fuerte y cuando este ligeramente tibia, poner todos los ingredientes en una sola
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vez, excepto la cebolla verde, el orégano y el perejil que son para servir, dejar coci -
nar por unos cuarenta y cinco minutos a una hora hasta que todo este cocido.
2°— Sacar del fuego y añadir la cebolla verde, el orégano y el perejil. Servir.
CHUPE DE QUINUA
(Para 8 personas)

######
½ taza cebolla blanca picada fins (sin lavar)
½ cucharilla pimiento molida (si se quiere)
1 cucharada aji molido (colorado o amarillo a gusto).
######
3/4 taza quinua
######
8 papas imillas peladas partidas en 4
######
1 cucharada perejil picado fino Para encima.
COMO LAVAR LA QUINUA:
Poner la quinua sobre el batan y dejar resbalar la piedra de encima muy

ligeramente sin partir los granos, solamente para aflojar un poco su cascara; luego
de hacer esto, poner en una fuente con suficiente agua, mover un poco, escurrir el
agua dejando arrastrar todo lo que flota. Ya sin agua, frotar con las Palmas de las
manos hasta sacar espuma; poner nuevamente agua, escurrirla, frotar
nuevamente, repetir esta operation tres o cuatro veces más o menos, enjuagar de
dos a tres aguas más. Sacudir un poco para que las piedrecitas vayan al fondo,
cambiar a otra fuente con mucho cuidado de manera que no pasen las Piedras,
solo así se tendrá la quinua perfectamente lavada y lista para usar. Cuando se
hace cualquier Plato de quinua, poner la sal cuando esta ya este cocida porque si
se pone antes no revienta.
MODO DE PREPARAR:
En la olla en que se ha de preparar el chupe, poner el caldo básico o especial con

la carne, a fuego fuerte; cuando este hirviendo, poner: la cebolla, comino, orégano,
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pimienta, aji molido y dejar cocinar por unos quince minutos; a esto agregar la qui -
nua ya lavada, mezclar un poco y dejar cocer una hora hasta que reviente.
Entonces, añadir: las arvejas, habas, papas y sal; todo esto, debe cocer por veinte
minutos más hasta que, la papa este suave. Retirar la olla del fuego y servir con
perejil encima.
CHUPE DE VERDURAS
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas caldo básico

8 tazas agua hirviendo
######
2 cucharadas aceite o manteca
¼ cucharilla pindenta molida
1 cucharada aji Colorado (si se quiere)
½ taza tomate pelado y picado
1 cucharada sal molida o al gusto
######
½ taza de arvejas verdes peladas
½ taza zanahorias raspadas
½ taza apio picado fino
½ taza acelga pelado fino
½ taza de espinaca picada fina
½ taza zapallo picado fino
2 cucharadas arroz
1 taza papas peladas y picadas en daditos.
NOTA.— Este chupe se puede hacer, si se quiere, solamente en agua para

personas que no pueden comer carne y si no, como todos los chupes con el caldo
básico con carne.
MODO DE PREPARAR:
1°-- Tener el caldo o agua hirviendo.

2°— En la olla en que se ha de preparar el chupe, poner a fuego fuerte, las dos
cucharadas de aceite o manteca y freir la cebolla hasta dorarla; agregar: el comino,
pimienta, orégano, aji Colorado, perejil, mezclar un poco y añadir el tomate. Sobre
todo esto, colocar el caldo o poner el agua, la cucharada de sal, dejar hervir un
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momento y finalmente, añadir todos los demas ingredientes. Dejar cocer a fuego
lento, por lo menos una hora, hasta que todo este muy bien cocido. Si se quiere, se
puede hacer sin freir, poniendo al caldo o agua, todos los ingredientes en el orden
arriba indicado.
Conservar siempre, la cantidad inicial de caldo o agua, añadiendo, si es necesario,
para que no resulte muy espeso.
CHUPE DE VIERNES (Te'qo)
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de agua
######
1 taza cebolla blanca, picada fina, sin lavar
¼ cucharilla pimlenta. molida (si se quiere)
1cucharada aji colorado o amarillo molido
1 taza tomate pelado y picado
######
½ taza perejil picado fino
1 taza habas verdes peladas
1 taza arvejas verdes peladas
######
1 papa imilla pelada partida en 2 por persona
######
1 huevo por persona
######
3 tajadas de quesillo fresco por persona
2 tazas de leche (si se quiere)
½ taza cebolla verde picada fina, lavar las hojas antes de picar
2 cucharadas perejil picado para encima
1 cucharilla orégano, desmenuzado para encima.
INDICACIONES:
Como este chupe se cocina sin carne, generalmente se sirve con un huevo por per-
sona. Si no se dispone de suficientes huevos, se pueden poner solamente tres o
cuatro que se mezclan en el chupe.
MODO DE PREPARAR:
1°— Tener el agua hirviendo.
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2°— Poner a calentar en una olla y a fuego fuerte el aceite; freir: la cebolla, comino,
pimienta, aji, mezclar un poco, agregar el tomate y la sal.
3°— A esta salsita añadir el agua hirviendo, perejil, habas y arvejas, dejando cocer
por lo menos una hora.
4°— Poner las papas y dejar cocinar otros veinte minutos o hasta que esten co-
cidas.
5°— Romper los ocho huevos en una fuente, teniendo cuidado de no mezclarlos.
Echar al chupe todos a la vez, tratando de no reventar las yemas, esto para servir
un huevo entero en cada plato; dejar cocinar por cinco minutos mas.
Si se ponen solamente tres o cuatro huevos, mezclar inmediatamente con una cu-
chara y dejar cocer por el mismo tiempo.
6°— Añadir la leche y finalmente poner la cebolla verde, quesillos, perejil y
orégano; sacar la olla del fuego y no dejar hervir porque se corta la leche. Servir
inmediatamente.
CHUPE DE ZAPALLO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas, caldo básico o especial con los
1 cucharada sal molida (o al gusto)
1 cucharada aji Colorado molido.
½ cucharilla ordgano desmenuzado
½ cucharilla pimienta molida
¼ taza perejil picado fino
½ taza tomate pelado y picado (si se quiere)
######
4 tazas, zapallo no muy maduro (porque es dulce), pelado y cortado en trozos
pequeños.
1 papa imilla pelada, partida en 4 (por persona)
2 cucharadas perejil pars encima.
MODO DE PREPARAR:
Al caldo básico o especial con los nudos de cordero que debe estar hirviendo,
añadir la sal, cebolla, aji Colorado, comino, orégano, perejil y tomate; dejar cocer
por quince minutos, agregar las habas, arvejas y dejar cocinar otros veinte minutos;
por ultimo, poner el zapallo y las papas por veinte minutos mas o hasta que todo
este cocido. Servir con bastante pefejil encima.
NOTA.— Si se quiere se puede poner el aji al final, frito con una cucharada de
manteca y con un poco de caldo.
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QHARY MACHU CHUPE
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de agua.
½ kilo de carne blanda de vaca. (cadera) martajada y cortada en pequefilos pe-
dazos
1 cucharada sal molida (o al. gusto)
1 taza de cebolla blanca picada muy fina (sin lavar)
¼ cucharilla pimienta. molida (si Se quiere)
½ taza tomate pelado y picado
½ taza habas verdes. peladas
¼ taza arvejas verdes peladas
½ locoto pleado fino.
1 cucharada perejil picado fino
8 papas imillas medianas, peladas y cortadas en redondeles.
NOTA.— Chupe tipicamente cochabambino de los mas rapidos, hecho sin mucho
cuidado.
MODO DE PREPARAR:
Poner en una olla el agua a fuego fuerte; cuando este ligeramente tibia, poner
todos los ingredientes en una sola vez y dejar hervir por unos cuarenta y cinco
minutos a Una hora mas o menos, pasta que todo este cocido. Servir con bastante
perejil encima.
LLOQALLA CHUPE (cochabambino)

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de agua
½ kilo carne blanda de vaca (cadera)
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½ cucharilla de comino molido
1 cucharilla, orégano desmenuzado
½ cucharilla de pimienta molida.
2 tazas, cebolla blanca picador en bastoncitos, muy delgados de una pulgada de
largo mas o menos (sin lavar)
½ taza aji Colorado molido
2 cucharadas, de perejil picado menudo
1 cucharada de sal molida o al gusto
3 papas (imillas enteras para que se deshagan) peladas
8 locotos colorados
8 papas imillas. (enteras) peladas.
2 cucharadas perejil picado para servir.
NOTA.— Este chupe es tipicamente cochabambino hecho con mucho aji y locotos,
de la manera mas rapida (Como haria un hombre). Generalmente se hace al dia si-
guiente de una fiesta por ser muy estimulante.
Cortar los locotos en dos y sacar las semillas; poner en una fuente y encima echar
agua hirviendo, dejar reposar un rato y escurrir.
Nuevamente poner agua hirviendo, repetir este procedimiento por seis u ocho ve-
ces hasta quitar gran parte del picante. Martajar la came y picar muy menuda sa-
cando todos los nervios.
MODO DE PREPARAR:
Poner la olla al fuego con las 8 tazas de agua, cuando este ligeramente tibia, añadir
todos los ingredientes, excepto las ocho ultimas papas, mezclar bien y dejar
cocinar a fuego fuerte unos veinte minutos, y a fuego lento después hasta que las
tres papas se hayan deshecho. Entonces añadir las 8 papas y dejar hervir unos
veinte minutos mas hasta que esten cocidas. Servir en cada plato, con una papa
entera, un nudo de cordero y bastante perejil encima.
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LAWAS
LAWA DE CHOCLO (JAK A LAWA)
( Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de caldo básico o especial con
######
½ taza cebolla blanca, picada muy fina (sin lavar)
¼ cucharilla orégano desmenuzado
¼ cucharilla pimienta molida (si se quiere )
######
2 vainas medianas de aji Colorado (2 cucharadas aji molido)
2 dientes medianos de ajo
4 choclos maduros grandes (2 y ¼ tazas choclo molido).
######
1 Taza de agua fria para diluir
######
4 papas medianas imillas peladas partidas en 4
½ taza de habas verdes, peladas
######
1 cucharada de perejil picado para encima
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner hirviendo el caldo básico o especial con la carne; a este caldo, poner: la
cebolla, tomato, perejil, orégano, comino, pimienta y sal; dejar hervir unos quince minutos.
2°— Mientras tanto, deshojar los choclos, cortar los granos y moler con el aji y el ajo;
empezando primero por el aji y con un poco de agua, después el ajo hasta que, este muy
fino; a esto añadir el choclo, poco a poco y seguir moliendo hasta poner una pasta muy
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fina; esta diluir con la taza de agua fria e ir poniendo poco a poco al caldo que debe estar
hirviendo, moviendo siempre. El caldo no debe dejar de hervir ni un momento hasta poner
todo el choclo molido, procurando que no quede, muy espeso; en tal caso, solo se debe
añadir un poco de agua hirviendo o caldo, porque si se pone cualquier liquido frio, se corta
y se pone liquida la lawa.
3°— Después de haber puesto todo el choclo molido, dejando cocer esto por quince
minutos, agregar las papas y las habas, todo, esto, dejar hervir un momento sin mover,
luego mover nuevamente, mejor siempre con una cuchara de madera.
4°— Servir cuando las papas esten bien cocidas, por lo menos veinte minutos. Ya en los
platos, poner perejil encima.
(Lo tipico, es servir en plato de barro y con cuchara de madera). Esta lawa tambien se
puede hacer blanca, excluyendo el aji. Poniendo éste, frito directamente sobre los platos ya
servidos solamente para las personas que deseen.
LAWA DE CHUÑO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas, caldo básico o especial con los
8 nudos de came de cordero.
######
1 taza de cebolla blanca picador (sin lavar)
¼ cucharilla pimiento (si se quiere)
½ taza tomate pelado picado (si se quiere)
½ Taza de habas verdes peladas
½ taza de arvejas verdes, peladas
######
1 taza de chuñto seco, molido, lo mas fino posible (1/8 kilo)
######
8 papas imillas cortadas en 4
######
2 cucharadas perejil picado
NOTA.— El chuño para esta lawa debe ser de muy buena calidad, casi sin cascara; asi
seco, moler en batan lo mas fino posible (como polvo), cernir. Si se quiere, una lawa mas
espesa, poner un poco mas de una taza.
MODO DE PREPARAR:
1°— Como para todos los chupes, toner hirviendo el caldo básico colado; o especial con la
carne de cordero.
2°— A este caldo añadir: la cebolla, comino, orégano, pimienta, aji, tomato, habas, arvejas
y la sal; dejar cocer por unos veinte minutos.
3°—Ala la anterior preparación, que esta hirviendo fuertemente; añadir muy poco a poco,
el chuño molido como polvo, mezclando constantemente con una cuchara de madera para
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que no se hagan grumos, hasta poner todo. El caldo no debe dejar de hervir mientras se
hate esto.
4°-- Cuando se haya puesto todo el chuño dejar hervir unos veinte minutos y añadir la
papa, dejar cocinar por otros veinte minutos mas, hasta que este cocida.
Servir con perejil picado encima.
Como generalmente esta lawa es para personas delicadas del estomago, se puede
suprimir el aji y solo poner al final, frito con dos cucharadas de aceite o manteca y un poco
de caldo, directamente sobre los pIatos servidos, para las personas que quieran.
LAWA FROTADA DE HARINA Y HUEVO

(QHAQO LAWA)
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
######
½ taza cebolla blanca picada fina. (sin lavar)
1 cucharilla perejil picado fino,
¼ cucharilla pimienta molida (si se quiere)
2 dientes de ajo tostado, pelado y picado fino
######
1 1/2 tazas de harina blanca de trigo,
2 huevos
######
4 papas imillas, peladas, partidas en 4
¼ taza habas verdes peladas
1 cucharada ,de perejil picado para encima
MODO DE PREPARAR LA HARINA CON EL HUEVO (QHAQO-FROTAR):
Poner la taza y media de harina en una fuente, agregar los huevos y empezar a mezclar
con la mano poco a poco hasta que toda la harina se haya incorporado a los huevos
formando grumos; luego, con las palmas de las manos, frotar para. que los grumos se
emparejen todos al tamaño de un grano de arroz.
Para variar, se puede usar tostado y otras veces, sin tostar.
Para tostar, poner a fuego fuerte una sarten limpia de grasa y sin dejar de remover tostar la
harina ya mezclada con los huevos, hasta que este ligeramente dorada.
MODO DE PREPARAR:
Como para todos los chupes o Tawas tener hirviendo el caldo básico o especial con la
carne de cordero. A este caldo, añadir la cebolla, tomato, perejil, comino, orégano,
pimienta, ajo, aji Colorado y sal, dejar cocer por unos quince minutos.
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A la anterior preparacion que esta hirviendo fuertemente, añadir muy poco a poco la harina
ya mezclada con el huevo y tostada (si se quiere), mezclando constantemente, con una
cuchara de madera, para que no se hagan grumos, hasta porter toda la harina. El caldo no
debe dejar de hervir mientras se hace esto.
Cuando se haya puesto toda la harina, dejar hervir unos veinte minutos y añadir las papas;
apenas hierva, agregar las habas y las arvejas, dejar cocinar otros veinte mimilos mas
hasta que la papa este cocida. servir con perejil encima.
LAWA DE HARINA DE MAIZ
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
######
½ taza de cebolla blanca picada fina (sin lavar)
1/8 taza perejil picado, fino
½ cucharilla orégano, desmenuzado
¼ cucharilla pimienta. molida (si se quiere)
2 dientes de ajo tostado pelado y picado
1 cucharada sal, o al gusto
######
1 ½ tazas de harina de maiz willkaparu o amarillo
1 ¼ tazas de agua fria para mezclar con la harina
######
4 papas imillas peladas partidas en 4
######
1 cucharada perejil picado para encinia
MODO DE PREPARAR:
En la olla en que se ha de preparar la lawa, tener hirviendo el caldo básico o especial con
la carne; a este caldo poner: la cebolla, tomate, perejil, comino, orégano, pimienta, ajo, aji y
sal, dejar hervir unos quince minutos. Mientras tanto, en una fuente, mezclar la harina con
el agua fria e ir poniendo poco a poco al caldo que debe estar hirviendo fuerte, moviendo
de rato en rato para que no se pegue; cuando se ha puesto toda la harina, dejar cocinar
por veinte minutos después de los que se agregan: las papas, habas y arvejas, dejando
cocinar por veinte minutos más hasta que las papas esten suaves.
Servir con bastante perejil encima.
LAWA DE MAIZ JANK'A-KIPA (MAIZ

LIGERAMENTE TOSTADO)
52
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 pedazos de charque
######
½ taza cebolla blanca picada fins ( sin lavar)
1/8 taza perejil picado
1/2 cucharilla comino molido
½ cucharilla orégano desmenuzadb
¼ cucharilla pimienta molida. (si se
quiere )
2 dientes de ajo tostado pelado y picado
fino
1 ½ tazas de harina de mai
1¼ tazas de agua fria para mezclar con la harina
I taza papaliza si se quiere, martajada menuda y exprimida (sin lavar).
######
4 papas imillas, peladas, partidas en 4
######
1 cucharada de perejil picado fino para encima
MODO DE TOSTAR LA HARINA DE MAIZ:
Poner una sarten limpia de grasa a fuego fuerte y tostar la harina muy ligeramente
mezclando mucho para que no se queme.
MODO DE PREPARAR:
la carne y el charque, que debe cocer por lo menos media hora. A este caldo poner: la
cebolla, tomate, perejil, comino, orégano, pimienta, ajo, aji y sal; dejar hervir unos quince
minutos. Mientras tanto, en una fuerte, mezclar la harina con el agua fria e ir poniendo
poco a poco al caldo que debe estar hirviendo fuerte, moviendo de rato en rato para que no
se pegue. Cuando se ha puesto toda la harina mezclada con el agua, dejar cocinar por
diez minutos y agregar la taza de papaliza martajada, escurrida y sin lavar; dejar cocer diez
minutos mas y por ultimo agregar: las papas, habas y arvejas, dejando hervir hasta que
todo este completamente cocido, mas o menos veinte minutos. Servir con bastante perejil
encima.
LAWA DE TRIGO (LIGERAMENTE

TOSTADO)
(Para 8 personas)
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INGREDIENTES:
8 tazas caldo básico o especial con los
8 nudos de carne de cordero y
8 pedazos de charque (si se quiere)
######
½ taza de cebolla blanca picada fins (sin lavar)
1/8 taza perejil picado fino
2 cucharadas, aji colorado molido
######
1 ½ tazas trigo entero seco (1/2 kilo) ligeramente, tostado y molido
1¼ tazas de, agua fria para mezclar con la harina.
4 papas imillas peladas, partidas en. 4
1/2 taza habas verdes peladas
######
1 cucharada de perejil picado fino para encima
MODO DE TOSTAR EL TRIGO SECO CORRIENTE:

Poner una olla de barro especial para tostar o una sartén limpia de grasa a fuego fuerte y
tostar el trigo, pero no dejando reventar del todo. Este trigo ligeramente tostado, moler en
batan, muy fino, como cualquier harina de trigo. Toner siempre lista esta harina para
cuando se quiera usar.
MODO DE PREPARAR:
la carne de cordero y el charque, que debe cocer por lo menos media hora.
A este caldo poner: la cebolla, tomato, perejil, comino, orégano, pimienta, ajo, aji Colorado
y sal; dejar hervir unos quince minutos. Mientras tanto, en una. fuente, mezclar la harina ya
tostada con la taza y cuarta de agua fria e ir poniendo poco a poco, al caldo que debe estar
hirviendo fuerte, moviendo de rato en rato para que no se pegue. Cuando ya se ha puesto
toda la harina mezclada con el agua, dejar cocinar por veinte minutos y agregar las papas,
habas, arvejas, dejar hervir otros veinte minutos más hasta que las papas esten completa-
mente cocidas.
QALAPARI
(Para 8 personas)
Lawa tipicamente del altiplano boliviano, hecha con todos los ingredientes de la lawa de
choclo o de harina dc maiz seco; cuya caracteristica es no ser cocida sobre fuego, sino
cocinada con piedras calentadas al maximo hasta que blanqueen y que se introducen en la
olla donde ya estan todos los ingredientes crudos.
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MODO DE CALENTAR LAS PIEDRAS:
Hacer un pequeño hoyo en la tierra y encender fuego con mucha leña; cuando ya haya
brasas, encima de estas poner unas (ocho piedras del tamaño de una naranja mas o
menos, de las rodadas, bien compactas, o sea de las que no revientan al calen tar, muy
bien lavadas. Seguir atizando, con mucha leña, hasta que blanqueen.
Mientras tanto se preparan los siguientes ingredientes.
INGREDIENTES:
10 tazas de agua fria
8 nudos de carne de cordero,
8 pedazos de carne de vaca (cadera) o charque
½ taza eebolla blanca, picada fina (sin lavar)
¼ taza tomate pelado y picado fino
4 papas imillas peladas y partidas en 4
3 tazas choclo molido (5 choclos maduros mas o menos)
1 olla de barro, grande, suficiente para contener la lawa y las piedras y que todavia sobre
espacio porque al principio tiende a rebalsar.
MODO DE PREPARAR:
Todos estos ingredientes poner en la olla, mezclar bien y añadir las piedras calientes; tapar
con un plato de barro y dejar cocinar por lo menos una hora y media exclusivamente con el
calor de las piedras, hasta que este muy bien cocida. Servir con suficiente perejil encima.
Guardar las piedras para la proxima ocasión.
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CH'AQUES
CH'AQE DE QUINUA
(Para 8 personas)
I NGREDIENTES:
½ taza de cebolla blanca picada fina (sin favar)
½ cucharilla pimienta molida (si se quiere)
######
1 ½ taza de quinua
8 papas imillas medianas, peladas, partidas en 2
######
1 cucharada perejil picado fino para encima.
MODO DE PREPARAR:
En la olla en que se ha de hacer el ch'aqe, poner el caldo básico o el especial con los ocho
nudos de cordero; a este caldo que de-be estar hirviendo, añadir: la cebolla, comino,
orégano, pimienta y aji; dejar cocinar por unos quince minutos. Agregar la quinua ya
lavada. (Ver como lavar la quinua). Mezclar un poco y dejar cocer por una hora hasta que
reviente; entonces, añadir: las habas, arvejas, papas y sal, todo esto debe cocer por veinte
minutos mas hasta que la papa este suave, moviendo de rato en rato, con cuchara de
madera, para que no se queme.
Servir con abundante perejil encima.
CH'AQE DE TRIGO PELADO

(Para 8 personas)
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INGREDIENTES:
8 tazas de caldo básico o especial con los,
1 cucharada aji colorado molido
######
1 ½ tazas de trigo pelado seco
######
¼ taza arvejas verdes, peladas
8 papas imillas medianas, peladas, partidas en 2
######
1 cucharada perejil picado fino, para encima
COMO PREPARAR EL TRIGO PARA ESTE CH'AQE
Del trigo que se compra ya pelado, escoger todas las piedrecitas que generalmenle tiene.
Moler en baton, no muy fino, mas bien que quede granulado. Poner en una fuente con
bastante agua, mezelar bier y escurrir el agua dejando arrastrar con ella todo lo que flota;
repetir este procedimiento por tres veces mas hasta que quede muy limpio. Escurrir pot
ultima vez y tener listo para usar.
MODO DE PREPARAR:
En la olla en que se ha de preparar el Cha qe poner el caldo básico o especial con los
nudos de cordero, cuando haya hervido añadir: la cebolla, comino, orégano, pimienta, aji y
perejil. Dejar cocinar unos cinco minutos, y agregar el trigo molido áspero ya lavado, muy
poco a poco y mezclando con una cuchara de madera para que no se pegue; dejar hervir
por cuarenta y cinco minutos hasta que el trigo haya reventado, siempre mezclando;
después poner: las habas, arvejas, papas y sal, dejando cocinar otros veinte minutos,
hasta que la papa este completamente cocida.
CH'AQE DE TRIGO
(LIGERAMENTE TOSTADO)
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 nudos de carne, de cordero
######
1 ½ tazas de trigo seco crudo, corriente (sin pelar)
3 tazas de agua para remojar el trigo (y echar el agua)
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######
½ taza de habas verdes peladas
8 papas imillas medianas, peladas y partidas en 4
######
1 cucharada aceite o manteca
1/2 taza caldo o agua
1 cucharada perejil picado lino para encima
COMO TOSTAR. Y MOLER EL TRIGO PARA ESTE CH'AQE:
Poner una olla de barro especial para tostar o una sarten limpia de grasa a fuego fuerte y
tostar el trigo; pero, no dejando reventar del todo. Este trigo ligeramente tostado, moler en
batan; bastante aspero, luego hacer remojar en las tres tazas de agua, mezclar un poco y
pasar por una coladera recibiendo en una fuente el agua y la parte menuda que pasa por la
coladera; esto dejar asentar un poco, echando el agua de encima, quedando en la fuente
lo mas fino del trigo (allpi).
La parte aspera de la coladera, se pone primero en la olla y después lo que quedó
asentado en la fuente, Como se indicara en el modo, de preparar.
MODO DE PREPARAR:
En la olla en que se ha de hacer el ch'aqe, poner el caldo básico o especial, con los (4
ocho nudos de cordero; cuando este haya hervido, añadir la cebolla, comino, orégano,
pimienta y dejar cocinar unos cinco minutos; después agregar el trigo áspero de la
coladera, muy poco a poco y mezclando con una cuchara de madera para que no se pe-
gue, dejar hervir por cuarenta y cinco minutos hasta que el trigo haya reventado, siempre
mezclando.
En seguida: poner las habas, arvejas, papas, sal, dejando cocinar otros diez minutos y, por
ultimo, añadir el trigo fino de la fuente (allpi) siempre moviendo, hasta que la papa este
completamente cocida. Aparte freir el aji con la manteca o aceite, agregar el caldo o agua,
dejar cocer hasta que encrespe y poner encima del ch'aqe este color. Sacar la olla del
fuego y servir con bastante perejil.
Si no se quiere freir el aji se puede poner juntamente con los primeros ingredientes.
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CALDOS O SOPAS DE
LA TARDE
CALDOS O SOPAS DE LA TARDE
En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacia con carne de vaca, cordero, de aves,
patitas de cordero, patas de vaca y todas las verduras imaginables; hervia todo el dies y
naturalmente se tenia un caldo suculento.
Ahora es un tanto dificil tener un caldo asi para todos los dias, de manera que todos
debemos ajustarnos a nuestras posibilidades.
Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la
mañana.
Este caldo es la base para varias recetas que damos a continuación.
CALDO DE ARROZ
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de caldo básico colado
½ taza arroz muy bien lavado
MODO DE PREPARAR:
El caldo que ha debido hervir unas dos horas o más con las Carnes y todos los in-
gredientes dados en la receta del caldo básico, colar, poner en una olla al fuego lento y
cuando, hierva, añadir la sal y el arroz muy bien lavado. Dejar cocinar por lo menos
veinticinco minutos hasta que el arroz reviente. Se hace a fuego lento porque si es fuerte
rebalsa continuamente, de todas maneras, tapar la olla a medias.
Si se desea hacer un caldo más sabroso, a la sopa básica se agrega media gallina y se
deja cocinar lo menos una hora antes de colar.
Servir si se quiere con un poco de perejil encima.
CALDO CLARIFICADO DE GALLINA
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INGREDIENTES:
8 tazas caldo, básico

½ gallina
######
¼ kilo carne de vaca. (blanda y sin grasa) cortada en dados pequeños.
1 hoja laurel
1 ramito apio
1 zanahoria cortada en 8
2 claras ligeramente batidas con
½ taza agua fria
MODO DE PREPARAR:
Al caldo básico añadir la gallina y dejar hervir por lo menos una hora; agregar la sal, dejar
unos cinco minutos y retirar la olla del fuego; dejar enfriar completamente, pasar por una
coladera o repasador muy tupido para sacar la grasa. El caldo desgrasado y frio, poner
nuevamente en una con: la carne cortada en dados (sin nada de grasa) la hoja de laurel, el
apio, la zanahoria, las dos claras ligeramente batidas y mezcladas con la media taza de
agua.
Todo esto poner a fuego moderado y después de mezclar repetidas veces, retirar del fuego
apenas rompa a hervir.
Dejar reposar unos quince minutos cerca del fuego (que no hierva) y colar finalmente
pasando por un repasador o coladera de genero muy tupido.
Se ponen las claras para que al cortarse arrastren consigo la grasa y la espuma de la
carne, por eso la carne debe ser magra, sin nada de gordura, de otra manera el caldo sale
opaco.
Lo característico de un buen caldo clarificado es que sea completamente transparence.
Se sirve muy caliente y en taza.
CALDO DE FIDEOS
(CABELLO DE ANGEL)
(Para 8 personas)
I
NGREDIENTES:
8 tazas caldo básico colado
1/2 kilo de fideos (cabello de angel)
MODO DE PREPARAR:
Al caldo básico ya colado que debe estar hirviendo a fuego lento añadir: la sal, los fideos y
dejar hervir unos quince minutos hasta que esten cocidos, siempre con la olla a medio
tapar para que no rebalse.
Servir con perejil encima, si se quiere.
CALDO DE FIDEOS GRUESOS, CORBATITAS, CARACOLES 0 FIDEOS HECHOS EN

CASA
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(Para 8 personas)
INGREDIENTES:

1I cucharada sal o al gusto
½ kilo fideos gruesos
½ taza queso seco raspado (parmesano si es posible).
MODO DE PREPARAR:
Al caldo básico colado que debe estar hirviendo a fuego lento, añadir: la sal y los fideos;
dejar hervir unos veinticinco minutos hasta que esten cocidos, siempre a fuego lento y con
la olla a medio tapar para que no rebalse.
Servir en cada plato con el queso raspado encima.
CALDO CON HARINA DE TRIGO

TOSTADO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas caldo, básico colado

¾ taza harina blanca de trigo
1 taza de leche o agua fria para desleir la harina.
MODO DE PREPARAR:
En una sartén limpia de grasa tostar la harina a fuego lento, mezclando constantemente
con una cuchara de madera hasta que este dorada, sacar del fuego; dejar enfriary desleir
con la taza de leche o agua fría.
Al caldo básico, colado que debe estar hirviendo a fuego fuerte, añadir la harina desleida
poco a poco, moviendo siempre para que no se queme ni forme grumos; de-jar cocinar por
unos diez minutos y servir.
CALDO CON PAPITAS FRITAS
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas caldo básico
2 tazas de papas cortadas al hilo, fritas.
MODO DE PREPARAR:
Al caldo básico ya colado que debe estar hirviendo, añadir la sal y dejar cocer un poco
más.
Servir muy caliente con una porción de papas fritas en cada plato.
CALDO O SOPA DE TOMATES
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(Para 8 personas)
INGREDIENTES:

½ kilo tomates muy maduros
3 tajadas pan de molde
3 cucharadas aceite (para freir el pan).
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner al agua hirviendo los tomates por unos cinco minutos; sacarlos, partirlos en
dos, ponerlos en una coladera; pincharlos y aplastarlos un poco para que se escurra todo
el liquido cristalino del tomate (que no debe entrar a la sopa porque le da labor acido).
Cuando ya haya salido todo este liquido, recien pasar por un tamiz el tomate de manera
que queden en la coladera las semillas y las cascaras, solo usando para esta sopa el pure
que se ha obtenido de esta manera.
2°— Cortar las tajadas de pan en dados de una pulgada mas o menos; poner en una
sarten media cucharada de aceite, dejar calentar fuerte y poner los dados de pan hasta
que se doren de ambos lados, cada vez solo unos cuantos, asi el resto hasta haber frito
todos.
3°— Tener hirviendo el caldo básico, con la sal; momentos antes de servir añadir el pure
de tomates, mezclar y dejar hervir sóIo cinco minutos.
servir muy caliente con los panecitos fritos en cada plato (también se puede usar pasta de
tomate que viene en lata).
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HUEVOS
HUEVOS PASADOS
Poner los huevos al agua hirviendo, con todo cuidado, contar tres minutos desde el
momento que empieza a hervir el agua si se quieren livianos y cuatro a cinco minutos si se
quieren un poco más pasados.
HUEVOS DUROS
Poner al agua hirviendo de trece a quince minutos, sacarlos al agua fria para pelarlos.
HUEVOS PASADOS SIN CASCARA, EN AGUA HIRVIENDO
1°— Engrasar el fondo de una cacerola y añadir agua hirviendo hasta una mitad.
2°— Agregar una cucharilla sal y una cucharada de vinagre por cada cuatro tazas de
agua.
3°-- Partir los huevos con cuidado en una taza, poner solamente de dos en dos, tapar la
cacerola y dejar hervir suavemente.
4°— Cocer de tres a cuatro minutos.
5°— Sacar cuidadosamente con una espumadera.
HUEVOS FRITOS A LA SARTEN O PLANCHA
1°— Poner un poco de aceite en la sarten o plancha.

2°— Romper los huevos en una taza y vaciar cuidadosamente a la sarten, a fuego muy
suave, porque si es muy fuerte se rompen las yemas.
3°— Hacer cocer hasta que las claras blanqueen.
Servir inmediatamente.
HUEVOS REVUELTOS.
RECETA BASE.
INGREDIENTES:
2 huevos por persona

sal a gusto
pimienta al gusto
1 cucharada de leche
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######
1 cucharilla mantequilla o aceite.
MODO DE PREPARAR:
1°— Mezclar los huevos, sal, pimienta y leche, batir ligeramente.

2°— Poner la mantequilla o aceite a la sarten, dejar calentar.
3°— Agregar la mezcla, hacer cocer lentamente, moviendo siempre hasta que haya
cuajado segun el gusto.
VARIEDAD DE REVUELTOS
1°— Revuelto con tocino.— Añadir media taza de tocino frito, cortado en dados, a la
receta base, antes de poner a la sarten.
2°— Revuelto con chorizos.— Añadir media taza de chorizos de calentar picados, a la
receta base, antes de poner a la sarten.
Con la receta base se puede hacer gran variedad de revueltos, por ejemplo: con papas
cocidas, esparragos, arvejas, etc., siguiendo las mismas instrucciones anteriores.
TORTILLA DOBLADA
INGREDIENTES:
2 huevos
sal al gusto
pimienta al gusto
2 cucharadas leche o agua
1 cucharada mantequilla o aceite para cocer.
MODO DE PREPARAR:
1°— Batir los huevos, condimentar y añadir la leche.

2°— Poner a la sarten la mantequilla o accite, dejar calentar un poco, añadir la mezcla y
hacer cocer a fuego muy suave, punzando de rato en rato, para que la mezcla de arriba
entre abajo y no se queme la Base
3°— Cuando lo de abajo este dorado, doblar en dos y servir inmediatamente.
TORTILLA CORRIENTE RECETA BASE

(Para 4 personas)
INGREDIENTES:
8 huevos
4 cucharadas leche
1 cucharada aceite o mantequilla para freir.
MODO DE PREPARAR:
1°— Batir los huevos, condimentar, añadir la leche.
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2°— Poner a la sarten la mantequilla o aceite, dejar calentar un poco, añadir la mezcla y
hacer cocer a fuego muy suave; desprendiendo los bordes con un cuchillo, y sacudiendo la
sarten de rato en rato para. que no se pegue.
3°— Cuando este ya dorada la base, con la ayuda de una palita dar vuelta y dorar del otro
lado.
Partir en cuatro partes y servir.
Se puede hacer una. gran variedad de tortillas, agregando a la receta base y al gusto:
acelgas cocidas y picadas, espinacas, arvejas, cebollas doradas, coliflor, esparrapos,
papas, etc., tambien se puede hacer con jamón, tocino, chorizos, etc.
TORTILLA AL RON
(Para 4 personas)
INGREDIENTES:
8 huevos
4 cucharadas leche
4 cucharadas azucar molida
1 taza ron
1 cucharada mantequilla.
MODO DE PREPARAR:
1°— Batir los huevos ligeramente y añadir la leche.
2°— Poner a la sarten la mantequilla, dejar calentar un poco, añadir la mezcla y hacer
cocer a fuego muy suave, desprendiendo los bordes con un cuchillo y dejando entrar hacia
abajo la mezcla cruda de encima; levantando un poco y sacudiendo la sartén de rato en
rato para que no se pegue, Basta que esté cuajada.
3°— Espolvorear encima la tortilla con dos cucharadas de azucar molida y con ayuda de
una palita, enrollar en tres y sacar sobre una fuente muy caliente. Inmediatamente
espolvorear con el resto del azucar.
4°— Calentar el ron en una cacerolita tapada, rociar sobre la tortilla caliente, encender con
un fosforo e ir bañando con el ron ardiendo.
Servir caliente.
MAYONESA BASE
INGREDIENTES:
1 yema de huevo
1 taza aceite
1 cucharilla azucar (si se quiere)
½ cucharilla mostaza en polvo (si se quiere)
1 cucharilla jugo de limón o vinagre.
MODO DE PREPARAR:
1°— Para que la mayonesa sea mas facil de hacer, todos los utensilios a usarse deben
estar muy limpios y frios.
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2°— Poner la yema en una pequefia fuente.
3°— Batir un poco.
4°-- Añadir el aceite primero gota a gota, sin dejar de batir hasta poner toda la taza,
siempre en forma circular con un tenedor o batidor de alambre.
5°— Condimentar con: sal, azucar pimienta, mostaza y jugo de limón, batiendo siempre.
Esta mayonesa debe quedar muy espesa.
Cuando se corte la mayonesa
Cuando la mayonesa se ha cortado, es generalmente porque se ha puesto el aceite en

mucha cantidad y de golpe. Para volverla a juntar, poner una cucharilla de agua en una
fuente limpia y batiendo siempre en forma circular, añadir gota a gota la mayonesa cortada.
También se puede unir poniendo en vez de agua otra yema, procediendo de la misma
manera que con el agua.
MAYONESA COCIDA
INGREDIENTES:
½ taza de harina
2 cucharadas de azucar
2 cucharillas sal
¼ cucharilla pimienta
½ taza mostaza de frasco
1/3 taza limón o vinagre
1 taza agua hirviendo
3 yemas
1 taza aceite
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner a fuego fuerte en una olla de baño María la harina, azucar, sal, pimienta,
mostaza, limón o vinagre y el agua hirviendo, dejar cocer hasta que este muy espesa la
preparación y probando que no tenga gusto a crudo.
2° — A la anterior preparacion agregar las tres yemas, una por una batiendo mucho, sacar
la olla del fuego y siempre al baño María agregar la taza de aceite, muy poco a poco sin
dejar de batir unos dos o tres minutos más.
Se puede servir caliente o frio, puede guardarse en lugar frio para utilizar.
SALSA MIL ISLAS
INGREDIENTES:
1 taza mayonesa base
1 taza pepinos en vinagre finamente picador
2 cucharadas perejil finamente picado
1 huevo duro, picado, muy fino
2 cucharadas salsa de tomate
1 cucharada pimentón
1 cucharada salsa inglesa
1 cucharada cebolla blanca picada muy
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fina (sin lavar).
MODO DE PREPARAR:
Poner en una fuente la taza de mayonesa y mezclar con todos los demas ingredientes. Es
especial para servir con hot dogs.
PESCADOS
BACALAO (PLATO DE VIERNES)
INGREDIENTES:
½ kilo bacalao
#####
1 taza aceite, del mejor
2 tazas cebolla blanca picada fina (sin lavar)
2 tazas tomate pelado picado fino
6 dientes, de ajo tostado pelado y picado fino
1 taza pimientos morrones cortados en tiras, frescos o de lata
1 ramita tomillo finamente picado
1 ramita apio finamente picado
1 ramita hierbabuena, finamente picada
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1 cucharada aji molido o pimentón
2 a 3 tazas de agua hirviendo
sal, solamente si falta (porque el bacalao es muy salado)
8 papas imillas blancas, peladas.
MODO DE PREPARAR:
1°— Noche antes, remojar el bacalao en bastante agua. tibia.

2°— Al dia siguiente escurrir, sacar la piel y las espinas, lavar varias veces, cortar en
trozos pequeños, hacer dar un hervor en abundante agua y escurrir.
3°— Poner en una olla la taza de aceite, dejar calentar a fuego fuerte y freir la cebolla por
cinco minutos, añadir: el tomato, ajo, pimientos, perejil, tomillo, apio, hierbabuena,
pimienta, aji o pimentón y por último el agua; dejar cocer unos cinco minutos y agregar el
bacalao. Si se quiere, dejar cocer el resto del tiempo en la misma olla a fuego muy suave
de una hora a hora y media, o si no, poner en un recipiente de barro con tapa o pyrex y
dejar cocinar por una hora u hora y media a horno suave.
Se puede servir con papas blancas cocidas aparte o poner estas al bacalao, crudas,
partidas en cuatro, veinte minutos antes de servir.
CEVICHE DE PESCADO
PEJERREY, DORADO, SURUBI 0 PACU
(Para 8 personas)
INGREDI ENTES:
1 ½ kilos pescado escamado y desespinado
4 tazas de agua hirviendo
1 cucharilla pimienta molida
2 ajies verdes, cortados en pedazos delgados
1 cucharada aji Colorado molido seco
2 tazas cebolla blanca cortada en redondeles delgados, sin lavar
5 limones, ½ taza de jugo más o menos (exprimir el rato de preparar)
2 naranjas agrias si es posible, o las Corrientes
MODO DE PREPARAR:
1°— El pescado escamado y desespinado, según el que se utilice, cortar en pedazos pe-
queños. Poner en una coladera grande y honda para echar encima el agua hirviendo, dejar
escurrir muy bien.
2° — Poner el pescado en una fuente y agregar la sal, pimienta, aji verde picado, aji moli-
do, cebolla, los jugos de limón y naranja, mezclar muy bien, tapar y dejar asi por tres o cua-
tro horas, hasta que el pescado tome el labor de los ingredientes y ablande la carne.
Servir sobre hojas de lechuga, acompañando con choclos cortados en redondeles y
camotes cocidos.
CHUPIN DE PESCADO, SURUBI 0

DORADO
(Para 8 personas)
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INGREDIENTES:
1 1/2 kilos de pescado
1/2 taza de aceite
2 tazas de cebolla blanca, cortada en rodajas gruesas (sin lavar)
1 taza tomato pelado y cortado en pedazos grandes
3 dientes de ajo, tostado, pelado, picado fino
1 hoja de laurel
1 cucharada aji molido o pimentón
8 tazas de caldo o agua
8 papas imillas peladas enteral.
COMO PELAR EL PESCADO

Tomar el pescado, sujetarlo, enganchando de la mandibula, en la llave de agua del
lavaplatos. Hacer un Corte superficial alrededor de la cabeza, solamente de la piel; con un
cuchillo muy filo; desprender un poco Como para poder tomar con las manos y estirar
suavemente hacia la cola, para después, de un tirón, desprender toda la piel.
Separar la cabeza y cortar el cuerpo en trozos del tamaño que se quiera, procurando
hacerlo entre vertebra y vertebra.
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner a fuego fuerte la olla en que se ha de hacer el chupin con la cuarta taza de
aceite; cuando este caliente, aumentar la cobolla y la cabeza del pescado. Freir hasta que
la cebolla este dorada, añadir: el tomate, ajo, perejil, hoja de laurel, pimienta, aji o
pimentón, sal y las ocho tazas de caldo o agua; hacer hervir unos veinte minutos y agregar
las papas, dejando cocer, durante veinte minutos mas o menos.
2°— Mientras tanto, en una sartén poner a Fuego fuerte un poco del aceite restante y freir
los trozos de pescado; preferible dos o tres cada vez, hasta que esten dorados todos.
3°-- Unos quince minutos antes de servir se añaden al chupin los trozos de pescado frito.
NOTA.— Procurar mantener la cantidad inicial de caldo, añadiendo, si fuera necesario.
ESCABECHE DE PESCADO
(Para 10 personas)
INGREDIENTES:
20 pejerreyes, truchas o boguitas, (el pescado preferible pequeño)
2 tazas de cebolla cortada en redondeles delgados
4 ajies verdes cortados en tiras delgadas
10 semillas enteral de pimienta negra
8 dientes de ajo, tostado y pelado
2 cucharadas aceite
1 botella de vinagre, como para cubrir el pescado.
PESCADO EN OLLA AL VAPOR

PEJERREY, SURUBI, PACU O DORADO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
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2 cucharadas de aceite o manteca
2 tazas de cebolla blanca picada en redondeles, sin lavar
1½ kilos de pescado cortado en filetes
¼ cucharilla de pimienta
¼ taza de perejil picado fino
1 taza de tomate, pelado y picado muy fino
1 Limon cortado en 8 partes
MODO DE PREPARAR:
1° — Poner en una cacerola, el aceite a fuego fuerte, cuando este caliente agregar la ce-
bolla y dejarla dorar, bajar el fuego al minimo, añadir el pescado, pimienta, sal, perejil y por
ultimo el tomate. Tapar la olla y dejar cocer por unos quince a veinte minutos, siempre a
fuego muy lento sin destapar la olla, para que no salga el vapor.
2°-- Servir con una buena ensalada o papas Mantas y rajas de Limon.
TOMATADA DE PESCADO
INGREDIENTES:
1 1/2 Kilos de pescado cortado en trozos
½ taza aceite
1 cucharada harina
3 tazas cebolla blanca cortada en rodajas (sin lavar)
2 tazas tomate pelado cortado en rodajas
2 dientes de ajo testado, pelado y picado fino
2 tazas caldo o agua
½ taza vino blanca (tipo Sauternes)
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner a fuego fuerte una olla con cuarta taza de aceite; cuando este caliente, poner la
cebolla y freir hasta que este dorada, agregar: el tomate, perejil, ajo, pimienta, sal y el
caldo, dejar cocinar hasta que la cebolla este muy bien cocida, durance unos veinte
minutos mas o menos.
2°— Mientras canto, en una sarten poner a fuego fuerte un poco del aceite restante y freir
los trozos de pescado espolvoreados con harina; preferible de dos o tres cada vez hasta
que esten dorados, asi, los demas trozos.
3°—A la anterior preparación agregar el pescado frito con la media taza de vino, de-jar
cocer a Fuego muy lento durante quince minutos, para que el pescado absorba la salsa.
Servir con ensaladas y papas blancas con bastante perejil encima y unas rodajas de
Limon.
70
AVES
CHANCAO
(Para 8 personas)
71
INGREDIENTES:
4 tazas de agua
1 gallina de 1 1/2 kilos más o menos (cortar en 8 pedazos)
8 papas imillas grandes enteras
5 vainas de aji amarillo, despepitado, con mucho cuidado, muy bien lavado y molido crudo,
= ½ taza
¼ taza aceite
1 cucharilla sal
½ taza de cebolla blanca picada en redondeles muy finos (sin lavar)
16 hojas de lechuga
4 huevos duros
1 taza arvejas verdes peladas y cocidas aparte.
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner en una olla a fuego fuerte las cuatro tazas de agua y en cuanto este tibia,
agregar la gallina despresada y la sal, dejar hervir hasta que este suave, veinte minutos
antes de sacar la gallina, agregar las papas enteras y dejar cocer hasta que esten suaves.
2°— Poner la media taza de aji amarillo molido crudo en una pequefia fuente y agregar
poco a poco la cuarta taza de aceite, mezclando como la mayonesa para que espese,
añadir la sal, cebolla y tomate, mezclar muy bien.
3°— Servir poniendo en cada plato dos hojas de lechuga, una presa de gallina, una papa,
bañar encima con la salsa de aji amarillo y adornar con rodajas de huevo duro y arvejas
verdes cocidas.
CHHANQA DE POLLO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 pollo despresada de 1 y ½ kilos más o menos
8 papas runas grandes, peladas, partidas en dos a lo largo
3 tazas de cebolla verde picadas de 1 pulgada de largo mas o menos (lavar las hojas antes
de picar)
4 tazas habas verdes peladas de las dos cascaras
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner al caldo o agua hirviendo el pollo despresado y dejar cocer por unos treinta
minutos.
2°— Agregar las papas partidas y dejar hervir unos veinte minutos.
3°—A la anterior preparacion añadir las habas, dejando cocer unos quince minutos mas
hasta que las papas esten suaves.
4°— Diez minutos antes de servir, poner la cebolla verde encima de todos los ingredientes,
solamente para marchitarse. Escurrir el caldo con todo cuidado sin mezclar, poner en una
fuente y cubrir con uchu lIajwa. (Ver Uchu llajwa).
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ESCABECHE DE POLLO GELATINADO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 taza de aceite
1 pollo de 1 y ½ kilos mas o menos (despresado)
1 y ½ tazas de vinagre
2 tazas de vino blanco (tipo Sauternes)
1 taza cebolla blanca picada en rodajas gruesas (sin lavar)
1 cucharilla pimienta de olor en granos
6 dientes de ajo tostado y pelado
1 hoja de laurel
1 ramita perejil.
1 ramita apio
1 ramita tomillo
#####
3 hojas de colapez o una cucharada gelatina granulada sin labor
MODO DE PREPARAR:
1° — En la olla en que se ha de hacer el escabeche, poner el aceite a fuego fuerte; cuando
este caliente agregar las presas de pollo, mezclar un rato y añadir por Orden todos los
demas ingredientes, excepto el colapez; mezclar y dejar cocer por una hora y media mas o
menos, primero a fuego fuerte hasta que hierva y luego a fuego lento hasta que el pollo
este completamente cocido.
Si se secara mucho el jugo por no ser tierno el pollo, agregar mas caldo teniendo cuidado
de que siempre esten las presas cubiertas por el liquido.
2°— Si se usa colapez, remojar este en agua fria hasta que este flexible, escurrirlo y
disolver en media taza de caldo del escabeche y agregar a la olla, mezclar muy bien y
sacar del fuego.
Si se usa gelatina granulada sin labor, remojar esta en cuarta taza de agua fria y añadir
directamente al escabeche, mezclar bien y sacar del fuego.
3°— Vaciar en una fuente procurando que las presas queden cubiertas con el jugo, dejar
toda la noche para que se gelatine o al refrigeraor si hay apuro.
Servir frio acompañado de ensaladas,
GUISO DE POLLO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 pollo de 1 kilo más o menos, despresado
¼ taza de aceite o manteca
1 taza de cebolla blanca cortada en pedazos grandes (sin lavar)
½ taza de tomate pelado y picado
3 zanahorias medianas, peladas y cortadas en cuatro cada una
1 ramita de apio picado fino
½ taza de perejil picado fino
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4 tazas de caldo o agua hirviendo
#####
1 taza de arvejas verdes peladas
#####
8 papas Imillas, blancas, peladas, enteras
#####
4 tazas vinagre
I yema de huevo
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner una olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite, dejar calentar y freir las
presas de pollo; preferible pocas cada vez, porque si se ponen todas, no se doran y mas
bien sueltan su caldo.
2°— Cuando todas las presas esten doradas, agregar a la olla en que se frieron; el resto
del aceite, la cebolla, tomate, zanahoria, apio, perejil, pimienta, caldo y sal; dejar cocer
unos treinta minutes; añadir las arvejas, dejar hervir un memento y poner las papas. Dejar
cocer unos veinte minutos hasta que el pollo, arvejas y papas esten suaves. Cinco minutos
antes de servir, mezclar el vinagre con la yema y poner a la anterior preparación moviendo
muy bien.
Sacar del fuego y servir acompañado de arroz graneado si se quiere.
PAVO AL HORNO
(Para 20 personas mas o menos)
INGREDIENTES:
1 pavo gordo tierno de 6 a 7 kilos mas o menos
1 taza mantequilla.
4 manzanas enteras
MODO DE PREPARAR:
Tener un pavo listo, muerto día antes, condimentarlo por dentro y por fuera con la sal y la
pimienta, untarlo completamente con toda la mantequilla, poner unas dos manzanas en el
buche y dos dentro del vientre para darle gusto. Poner en una asadera con tapa, si no se
tiene poner el pavo en una fuente honda y tapar con un papel fuerte muy enmantecado o
con papel estaño.
Hornear por tres horas más o menos a horno moderado, procurando no destapar la
asadera ni abrir el horno para que no escape el vapor y se pierda el jugo.
Un pavo horneado en esta forma da unas tres tazas de jugo sin haberle añadido
absolutamente nada de liquido. A tiempo de servir rociar la carne con el jugo.
Se puede servir caliente o frío, acompañado de purés y ensaladas.
Horno europeo = 176 grados centigrados. Horno americano = 350 grados Fahrenheit.
PAVO RELLENO AL HORNO
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(Para 20 personas mas o menos)
INGREDIENTES:
1 pavo de 6 a 7 kilos
molleja, higado, corazón, todo finamente molido
1 kilo lomo de cerdo finamente molido
1 kilo de carne de vaca, lomo finamente molido
¼ kilo tocino finamente molido,
2 latitas pasta de higado con trufas = 1 taza
1 cucharilla nuez moscada molida
1/2 taza de vino blanco,
1 taza miga de pan remojado en
1 taza de leche
4 huevos
1 taza perejil finamente picado
½ taza almendras peladas y molidas
½ taza nueces peladas y molidas
1 taza mantequilla
MODO DE PREPARAR:
I°— Tener el pavo listo que haya sido muerto el dia antes, limpiarlo muy bien y quemar la
pelusa con un poco de alcohol.
2°— Poner en una fuente todos los ingredientes ya molidos anteriormente, con media taza
de mantequilla, reservando la otra media taza para untar por encima del pavo. Mezclar
mucho de manera que se distribuyan muy bien todos los ingredientes hasta tener una
masa compacta.
3°— Rellenar el pavo, con la mezcla anterior poniendo una parte en el buche, y otra al
vientre, dejando un poco para poner encima.
4°— Ya relleno el pavo, unir las aberturas con unos palitos o clavos que hay para este
objeto, y luego cruzar de palito a palito con un hilo fuerte como trenzando, la abertura del
cuello atar con otro hilo para que no se salga el relleno. Atar las patas juntas y acomodar
las alas atras para darle buena. forma.
5°— Antes de meter al horno untar con el resto de la mantequilla y poner encima el relleno
que se deje para este objeto. Pinchar todo el pavo con un tenedor excepto la pechuga.
6°— Hornear a fuego suave por tres horas mas o memos, siempre en una asadera con
tapa o tapada con papel fuerte o papel estaño; de todas maneras en una asadera honda
para recibir el jugo que suelta el pavo.
Procurar no abrir muchas veces el horno, sino unas dos veces; para pinchar y dejar salir el
vapor, porque de otro modo revienta.
Se sirve frio o caliente, acompañado generalmente con una ensalada de papas, pure de
manzanas o ensalada de frutas.
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PATO ASADO AL HORNO
INGREDIENTES:
1 pato tierno y gordo de un kilo y medio más o menos
½ cucharilla de pimienta molida
1 Naranja
¼ taza de mantequilla
MODO DE PREPARAR:
Escoger un patito tierno y gordo, limpiarlo muy bien, quemar su pelusa.

Partir la naranja en dos, con una mitad frotar muy bien lo de adentro y con la otra mitad lo
de afuera, condimentar con la sal y pimitenta tambien por dentro y por fuera, untarlo
finalmente por encima con la mantequilla. Atar las patas con una pita y acomodar atras las
alas para darle buena forma.
2°- Colocar el pato en una asadera con tapa, o cubrir con papel fuerte enmantecado o
estañdo.
3°— Poner a horno moderado por una y cuarto mas o menos hasta que este Suave,
dependiendo naturalmente de la edad del patito, cuanto mas tierno y Chico se cuece más
rápido
Procurando no destapar la asadera porque se escapa el vapor y el pato queda seco sin
jugo para servir.
No se debe poner ningún liquido porque el pato suelta su jugo.

4°— Servir despresado caliente, acompañado de ensaladas, pures, etc.
Tambien se puede hacer relleno utilizando una mitad de los ingredientes del pavo relleno.
Los pichones de pato se hacen en la misma forma, poniendo varios a la vez en la asadera.
Horno europeo = 176 grados centigrados. Horno americano = 350 grados Fahrenheit.
Horno a leña, kerosene o gas, moderado el
mismo tiempo.
PICANA DE GALLINA (Para Navidad)

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 gallina despresada en 8 pedazos
2 tazas de vino blanco (tipo Sauternes)
1 hoja de laurel
1 taza cebolla blanca, cortada en redondeles finos (sin lavar)
3 zanahorias partidas en 4
1 locoto sin semillas, cortado en 8 pedazos
1 ramita tomillo picado fino
1 ramita apio
3 granos enteros de pimienta negra
11/2 cucharilla sal o al gusto
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2 tazas de agua o caldo, cone para cubrir
la gallina
8 papas imillas enteras, peladas
16 rodajas de choclo. tierno
½ taza papas de uva sin semillas (si se quiere)
¼ taza harina
¼ taza agua para hacer la masita aguanosa, para pegar la tapa de la olla
1 tira de tela de 2 pulgadas de ancho y el largo del tamaño de la boca de la olla
1 olla donde quepan todoslos ingredientes y que todavia quada un poco, de espacio, para
que no rebalse la olla.
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner todos los ingredientes en la olla, menos las papas, mezclar muy bien y agregar
las papas de manera que queden encima.
2°— Mezclar el agua con 4 harina y hacer la masita aguanosa, poner un poco de esta
mesa en el borde de la boca de la olla y tapar. Extender la tirao de tocuyo, poner suficiente
masita en el lado que se ha de pegar a la olla y pegar la juntura de la olla y la tapa lo mejor
posible, poniendo el resto de la masita encima del tocuyo.
3°— Cocinar a fuego muy suave por unas dos a tres horas. Si se pone a fuego fuerte,
empieza a hervir muy rapido y salir el vapor por algún resquicio; si esto ocurriera, tapar ese
trecho con mas masita y rebajar el fuego a lo más suave.
4°-- Servir en plato hondo un pedazo de gallina, papa y rodajas de choclo con bastante
caldo.
NOTA.— Antiguamente esta picana se hacia en brasero de carbon o a porno muy suave,
en olla de barro tapada con plato, de barro y con la masita de harina y agua. Se
preguntaran ustedes si se puede hacer en olla de presión. No, no se puede, porque debe
ser un cocimiento muy lento y largo tiempo; se puede utilizar una gallina un poco vieja, si
se tiene.
PICHONES COCIDOS Y DORADOS A

LA SARTEN
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 pichones
1 taza aceite o manteca para freir
MODO DE PREPARAR:
1°— Tener listos los pichones muy bien desplumados, quemar la pelusa con un poco de
alcohol.
2°— Ponerlos a cocer en el caldo hasta que esten suaves, por veinte minutos mas o
menos.
3°— Sacarlos de la olla, escurrir y condimentarlos con la sal y pimienta.
4°— Colocar una sarten a fuego fuerte, agregar un poco de aceite o manteca y freir los
pichones uno por uno hasta que estén dorados.
5°— Servirlos calientes con papas doradas, ensaladas, etc.
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POLLO DORADO AL HORNO
INGREDIENTES:
1 pollo tierno y gordo de 1 ½ kilos más o menos

¼ taza mantequilla
MODO DE PREPARAR:
1°— Escoger un pollo tierno y gordo; limpiarlo, quemar su pelusa con un poco de alcohol y
condimentarlo con la sal y pimienta, por dentro y por fuera. Untar por encima con toda la
mantequilla, atar las patas con una pita y acomodar atras las alas para darle buena forma.
2°-- Colocar en una asadera tapada; o cubierta con papel fuerte enmantecado o estañado.
3°— Poner a horno moderado por una hora y cuarto mas o menos hasta que este suave,
procurando no destapar la asadera, porque se escapa el vapor y el pollo queda seco y sin
jugo para servir.
No se debe poner ningún liquido porque el pollo suelta su propio jugo.
4°— Servir despresado, frio o caliente, acompañado de ensaladas, pures, etc.
También se puede hacer relleno, utilizando una mitad de los ingredientes del pavo relleno.
Horno europeo = 176 grados centigrados. Horno amcricano = 350 grados Fahrenheit.
mismo itempo.
Q'OQO DE POLLO (Picante)
INGREDIENTES:
1 pollo despresado de más o menos 1½ kilos

2 tazas de cebolla blanca picada en bastoncitos muy delgados, de 1 pulgada (sin lavar)
1/2 locoto picado fino
1 cucharilla comino molido
3 dientes de ajo tostado, pelado y picado
2 cucharadas, manteca o aceite
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner en una olla el pollo despresado y todos los ingredientes juntos, teniendo
cuidado de que el caldo o agua cubra completamente.
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2°— Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva y a fuego lento después, lo menos una y
media horas hasta que el pollo este muy suave, moviendo de vez en cuando.
Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco mas de caldo para
que al servir tenga bastante jugo.
Lo tipico es servir en plato hondo con una papa blanca imilla, por persona, que se hara
cocer aparte, con chuño phuti y salsa cruda encima.
Poniendo finalmente bastante perejil sobre el q'oqo.
CERDO
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ASADO DE LECHON AL HORNO
INGREDIENTES:
1 lechón (3 kilos mas o menos)
1 Limon
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½ taza de aji molido
¼ taza perejil picado fino,
1 cucharada tomillo, picado, fino
1 cucharada de ajo, tostado, pelado y molido, (8 dientes más o menos)
1 ½ cucharillas de comino molido,
I ½ cucharillas, orégano desmenuzado
1 1/2 cucharadas sal molida o al gusto
¾ taza vinagre
¼ taza aceite o Manteca
MODO DE PREPARAR:
1°- Limpiar con todo esmero el lechón, untando con un cuchillo filo todos los pelitos que
quedaran todavia en el Cuero.
2°— Frotar exterior e interiormente el Iechón con el jugo de Limon.
3°— Aparte mezclar en una fuente todos los ingredientes, de modo que se forme una
salsa.
4°— Con la salsa anterior aderezar el lechón noche antes de poner al horno.
5°— Momentos antes de poner al horno rociar con el jugo que hubiera escurrido en la
noche y hacer unos pequenos tortes en las articulaciones de los brazuelos y piernas,
separando los nervios de estos miembros; esto, para que no se encojan al cocer. Poner el
lechón en una lata honda para recibir el jugo que suelta al cocer, con la parte del Cuero
hacia abajo para que, en contacto con el jugo, se cueza primero. Dar vuelta después de
una hora para que el cuerito ya cocido recién se dore y se ponga crocante.
En horno moderado, dejar cocer mas o menos dos y media horas.
Horno americano = 350 grados Fahrenheit. Horno europeo = 176 grados centigrados.
mismo tiempo.
Sacar del horno, despresar y servir con papas y ensaladas.
NOTA.— En esta misma forma se puede hacer de cordero o cabrito tierno.
CHORIZOS CRIOLLOS CHUQUISAQUEÑOS
INGREDIENTES:
4 tazas de carne de cerdo molida (1 kilo más o menos), de lomo o pierna

¼ taza tocino molido (si se quiere)
2 cucharillas de sal molida
¼ cucharilla pimienta negra molida
¼ cucharilla orégano desmenuzado
1/3 cucharilla canela molida
1/8 cucharilla clavo de olor molido
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½ cucharilla azucar
¼ parte de una hoja de laurel molida
½ cucharada de aji amarillo, molido
4 cucharadas de aji colorado, molido
5 dientes de ajo retostado, pelado y molido
½ taza de vinagre
½ cucharada de cebolla picada muy fino
4 metros mas o menos de tripa delgada de cordero, lavada, raspada y (revuelta)
2 tazas de manteca (para freir)
MODO DE PREPARAR:
1°— Remoler en batan o máquina el tocino, con la sal, comino, pimienta, orégano, canela,
clavo, azucar, laurel, aji amarillo, aji colorado y ajo, mezclando con un poco de vinagre de
modo que se forma una pasta muy fina.
2°— Mezclar esta preparación con la carne ya molida, añadiendo el resto del vinagre.
3°— Dejar reposar esta preparación toda la noche en una fuente con tapa, en el
refrigerador si es posible.
4°— A la la mañana siguiente, añadir la cebolla picada a la anterior preparación, momentos
antes de rellenar con el preparado las tripas de cordero; empleando para este objeto un
embudo especial o enbutidora a maquina, dejando reposar unos quince minutos antes de
freir.
5°— Poner parte, de los chorizos en una sartén con la mitad de la manteca fria y dejar que
caliente poco a poco, a fuego lento primero y fuerte después. (Se hace esto para que
queden jugosos y no secos como cuando se ponen a la manteca caliente). Se necesita
cuarenta y cinco minutos más o menos hasta que estén dorados.
6°— Se sirven con ensalada de lechuga ya condimentada y salsa cruda enciama. (ver
Salsa Cruda), con un huevo frito (si se desea) y una tajada de pan que se moja en la
manteca.
CHICHARRON
INGREDIENTES:
21/2 kilos de carne gorda de cerdo, costilla, pierna o espalda, con cuero.
1 cucharilla comino,
1 cucharilla ajo pelado y molido
1 cucharilla orégano
Chicha o agua suficiente para cubrir las carnes en la olla o perol
2 cucharadas sal o al gusto
1 cucharada jugo de limón
MODO DE PREPARAR:
1°— Dia antes de hacer el chicharrón, sacar el cuero, lavar, cortar en pedazos pequeños y
dejar cocer en suficiente agua hasta que esten suaves.
2°— Al dia siguiente lavar muy bien la carne, cortar en trozos pequeños con mas los
huesos.
3°— Poner la carne en una olla gruesa o perol, agregar la sal, comino, ajo, orégano y la
chicha o agua hasta cubrir.
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4°— Dejar cocer a fuego fuerte hasta que se evapore toda la chicha o agua, mezclando de
rato en rato, con una cuchara de madera agregar el cuero cocido.
5°— Rebajar a fuego suave, y dejar que salga o se funda toda la manteca de la carne,
hasta que el chicharrón quede dorado.
6°— Tapar la olla o perol con una tapa o perol y escurrir toda la manteca que salió, dejar
dorar un poco mas, rociar con el jugo de limón, mezclar muy bien y servir calien te, con
choclos cocidos o mote de maiz blanco (ph'atasqa) y uchu llajwa.
NOTA.—,También se puede hacer el chicharrón suprimiendo el comino, ajo y orégano,

pero con estos condimentos sale mucho mas sabroso.
ENROLLADO
INGREDIENTES:
5 lomos de cerdo (2 y ½ kilos más o menos)
1 Cuero de cerdo, lo mas tierno posible de 60 por 50 centimetros (mas o menos)
1 cucharada de ajo molido (10 dientes mas o menos)
1 cucharada comino, molido
1 cucharada orégano desmenusado
1 cucharada pimienta negra molida
2 cucharadas sal molida
1 cucharada hierbabuena, picada muy fina
1/8 cucharilla clavo de olor molido.
1½ tazas de vinagre
INGREDIENTES PARA REMOJAR EL CUERO:

3 cucharadas orégano
Agua suficiente pare remojar el Cuero hasta cubrirlo.
MODO DE PREPARAR:
1°— Lavar el cuero lo mas posible y con un cuchillo muy filo raspar hasta que no queden
pelos. Remojar con suficiente agua que cubra el cuero, agregando las tres cucharadas de
sal y las tres de orégano, durante una noche.
2°— Cortar los lomos en lonjas como para hacer charque, procurando no despedazar
mucho.
3°— Remoler en batan o maquina todos los condimentos con un poco de vinagre para que
se mezclen bien.
4°— Añadir el resto del vinagre a la anterior preparación.
5°— Empapar y frotar las lonjas de carne con la salsa anterior y dejar reposar, tambien una
noche, lo mismo que el cuero.
6°—A la mañana siguiente, escurrir el cuero y extender sobre un marmol o una mesa;
colocar las carnes sobre él de manera que cubran toda la superficie, excepto los extremos
de los lados.
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7°— Empezar a enrollar lo mas ajustado posible, tratando de que las carnes no
sobresalgan del cuero.
8°— Finalmente este enrollado envolver en un pedazo de tocuyo que de dos vueltas,
procurando que sobre tela a ambos extremos. Atar muy fuerte, con una pita, primero un
lado y después el otro. Luego, con otro pedazo de pita envolver, en forma circular, como un
paquete.
9°— Colocar el enrollado en una olla con una rejilla al fondo para que no se pegue y
queme. Cubrir con suficiente agua hirviendo y dejar cocer por cuatro horas, mas o menos,
hasta que el cuero este muy suave. Se puede saber si esta listo, introduciendo una paja. Si
penetra suavemente quiere decir que ya esta cocido hasta el Centro.
10°— Sacar de la olla el enrollado e inmediatamente aprensar con un peso encima
(generalmente se utiliza para esto la piedra de encima del batan). Dejar toda la noche para
que se escurra el agua que queda.
11°— Al dia siguiente quitar el genero. Servir cortando en rodajas con ensaladas y
escabeches.
ENROLLADO CRIOLLO DE CARNE DE CERDO CON VERDURAS Y HUEVOS
INGREDIENTES:
5 lomos de cerdo, (2 y ½ kilos más o menos)

1 cuero de cerdo, lo más tierno posible, (de 60 por 50 centimetros mas o menos)
1 cucharada de ajo, molido (10 dientes mas o menos)
1 cucharada comino molido
1 cucharada orégano desmenuzado
1 cucharada pimienta negra molida
1 cucharada hierbabuena, picada muy fina
1 cucharada perejil, picado fino
2 cucharadas aji Colorado y molido
1/8 cucharilla clavo de olor molido
1 ½ tazas de vinagre
3 tazas acelgas no muy cocidas y escurridas
8 zanahorias enteras, peladas y cocidas
1 taza habas verdes, peladas y cocidas
1 taza arvejas, peladas y cocidas
4 a 6 huevos duros, pelados y enteros
INGREDIENTES PARA REMOJAR EL CUERO:

3 cucharadas orégano
Agua suficiente para remojar el cuero hasta cubrirlo
MODO DE PREPARAR:
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1°— Lavar el cuero lo mejor posible y con cuchillo muy filo, raspar hasta que no queden
pelos. Remojar con suficiente agua hasta que cubra el cuero, agregando las tres
cucharadas de sal y las tres de orégano, durante, una noche.
2°— Cortar los lomos en lonjas Como para hacer charque, procurando no despedazar
mucho.
3°— Remoler en batan o máquina todos los condimentos con un poco de vinagre para que
se mezclen bien.
4°— Añadir el resto del vinagre a la anterior preparacion.
5°-- Empapar y frotar las lonjas,de carne con la salsa anterior y dejar reposar una noche lo
mismo que el cuero.
6°-- Todas las verduras cocidas, excepto las acelgas, dejarlas remojando en vinagre
tambien por una noche.
7°— A la la manana siguiente, escurrir el cuero y extender sobre un marmol o una mesa;
colocar las carnes sobre el, de manera que cobra toda la superficie, excepto los extremos
de los lados.
En el extremo por donde se ha de empezar a envolver y sobre la carne; poner las acelgas
bien extendidas, encima las habas, después las arvejas, los huevos en fila tocandose los
extremos y lo mismo las zanahorias al lado de los huevos, de manera que al cortar el
enrollado se vea la yema del huevo, la Clara, la zanahoria y las demas verduras.
9°-- Empezar a enrollar lo mas ajustado posible, tratando de que las carnes no
sobresalgan del cuero.
10°— Finalmente este enrollado, envolver en un pedazo de tocuyo que de dos vueltas,
procurando que sobre tela a ambos extremos. Atar muy fuerte, con una pita, primero un
lado y después el otro. Luego, con otro pedazo de pita, envolver en forma circular; Como
un paquete.
11°--Colocar el enrollado en una olla con una rejilla al fondo para que no se pegue y
queme. Cubrir con suficiente agua hirviendo y dejar cocer por cuatro horas, mas o menos,
hasta que el cuero este muy suave.
Se puede saber si esta listo, introduciendo una paja. Si esta penetra, suavemente, quiere
decir que ya esta cocido hasta el Centro.
12°— Sacar de la olla e inmediatamente aprensar con un peso encima (generalmente se
utiliza para esto la piedra de encima del batan). Dejar toda la noche para que se escurra el
agua que queda.
13°— Al dia siguiente, quitar el genero. Servir cortando en rodajas con ensaladas y
escabeches.
FRICASE
(Para 8 personas)
NOTA.— El fricase tiene casi todos los ingredientes de la fritanga, con la diferencia que el
fricase es un guiso con más caldo, que se sirve en plato hondo. La fritanga se espesa con
huevos y el fricase se espesa con pan rallado. El fricase y fritanga en el altiplano, se
acompaña a veces con chuño cocido entero fuera del mote y la papa.
INGREDIENTES:
2 cucharadas manteca de cerdo

1 kilo carne de cerdo, preferible costilla, cortada en 16 pedazos
1 taza cebolla blanca picada fina (sin, lavar)
1 cucharilla comino molido,
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4 dientes ajo tostado, pelado, y picado fino
½ taza aji amarillo remojado, molido kilo en vainas)
½ taza cebolla verde picada fina (lavar las hojas antes de picar)
1/2 taza pan seco, molido (para espesar)
PARA ACOMPAÑAR:
4 tazas de mote o maiz blanco cocido aparte
8 papas imillas. peladas (cocidas aparte)
MODO DE PREPARAR:
1°— En la olla en que se va a preparar el fricasé, poner las dos cucharadas de manteca y
freir los pedazos de costilla de cerdo hasta que estén muy dorados, agregar: la cebolla,
comino, pimienta, orégano, ajo, aji amarillo molido, sal y cebolla verde, mezclar muy bien
dejando que se dore un poco y añadir las ocho tazas de agua hirviendo, dejar cocer hasta
que la carne se desprenda un poco de los huesos, lo menos dos horas.
Procurar conservar la cantidad de liquido inicial, aumentando un poco de agua si es
necesario.
Poco antes de servir espesar con la media taza de pan seco rallado (si se quiere).
Servir en plato hondo con suficiente caldo, acompañando con una papa imilla cocida
aparte y el mote de maiz blanco también cocido aparte.
FRITANGA
(Para 8 personas) .
INGREDIENTES:
1 kilo de carne de cerdo, preferible costilla

2 tazas de agua fria
#####
2 tazas de cebolla blanca picada menuda (sin lavar)
1 taza tomate pelado y picado fino taza de perejil picado fino
1½ cucharillas comino molido
1 cucharada orégano desmenuzado
4 dientes de ajo tostado, pelado y picado
fino
1 cucharada hierbabuena picada fina
½ taza de aji colorado molido (1/8 de kilo en vaina)
cucharada sal o al gusto
4 tazas de agua o caldo, más o menos
1 taza cebolla verde picada fina (lavar las hojas antes de picar)
4 huevos, (si se quiere)
MODO DE PREPARAR:
1°— Cortar la carne en pequehos trozos.

2°— Poner en una olla, a fuego fuerte, los trozos de carne con el agua fria y dejar hervir
hasta que se evapore todo el agua, se doren las presas y se escurra algo de la manteca.
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3°— Sacar de la olla las Carnes y freir todos los demas ingredientes por Orden de lista en
el poco de manteca que salio de la carne; volver a poner la carne a la olla, añadir el caldo y
dejar cocinar a fuego fuerte hasta que hierva y a fuego lento el resto unas dos horas mas o
menos hasta que la carne este muy suave.
En caso de secarse mucho, agregar el suficiente caldo para poder servir con bastante jugo.
4°-- Cinco minutos antes de servir, poner la cebolla verde y sacar la olla del fuego.
Acompañar con mote de maiz blanco (ph'atasqa) y papas blancas cocidas, (en algunas
partes del altiplano se sirve con chuño negro cocido entero).
Si se quiere, después de la cebolla verde, se puede agregar los cuatro huevos, mezclando
rápidamente para espesar el jugo.
Se sirve en plate hondo.
JAMON DESHUESADO, COCIDO,

AHUMADO Y PLANCHADO
INGREDIENTES:
1 pierna de cerdo de 3 kilos más o menos
1 cucharada sal de nitro o salitre
1/2 taza chancaca martajada (o azucar morena)
5 cucharadas sal. corriente (para la salmuera)
1 ramita de arrayan
1 hoja de laurel
1 cabeza de cebolla mediana
1 aji Colorado retostado
I cucharada sal para cocinar el jamón
PARA AHUMAR:
6 ramas grander de arrayan
PARA PLANCHAR CON PLANCHA ANTIGUA:

4 cucharadas de azucar granulada
PARA ACARAMELAR A LA SARTEN:

4 cucharadas de azficar granulada
¼ taza de vino
MODO DE PREPARAR:
NOTA, Para tener un buen Jamon es necesario comprar una pierna de cerdo que sea
tierna y gorda. Se sabe por el color del hueso. Cuando este es de color azulado es tierna y
si es completamente blanco o crema ya es de muchos años.
Si se quiere se puede hacer con hueso o si no sacandolo.
Para hacer deshuesado, se procede asi:
1°— Comenzar cortando la carne siempre.
junto al hueso, casi raspando; primero lo que esta Junto a la cadera hasta llegar al nudo de
la rodilla, después empezando por el otro extremo, tambien hasta llegar a la rodilla,
sacando los huesos con macho cuidado, tratando de no despedazar la carne.
2°— Frotar la pierna exteriormente y la cavidad dejada por el hueso, primero con la sal de
nitro y después con la chancaca. Asi dejar reposar dos horas.
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3°— Pasadas las dos horas, poner la pierna en una fuente honda con suficiente agua
como para cubrirla, junto con las cinco cucharadas de sal; mover un poco para que esta se
deslia y dejar en esta salmuera por tres días, en lugar fresco sin tapar.
4°-- Al tercer dia, sacar la pierna de la salmuera, escurrir, envolver en un pedazo de
tocuyo, tratando de mantener su forma y atar con una pita, como un paquete.
5°— Hacer brasas con carbon, poner sobre ellas unas ramas de arrayan, no dejando arder
sino solamente humear. Poner la pierna en contacto con este humo por veinte minutos a
treinta. Esto se puede hacer debajo de un arbol, colgando la pierna de una rama, cuidando
que se ahume integramente unos minutos de un lado y otros minutos del otro.
6°— Después de ahumada la pierna, siempre envuelta con el tocuyo, poner en una olla
con suficiente agua fria que la cubra. Añadir: la ramita de arrayan, hoja de laurel, cebolla,
sal, el aji Colorado retostado y dejar cocer a fuego fuerte por tres horas mas o menos hasta
que este suave. Se puede saber que el jamón esta listo, cuando introduciendo una pajita,
penetra suavemente hasta el centro.
7°— Sacar la pierna de la olla e inmediatamente aprensar, poniendo un buen peso encima
(generalmente se usa para esto la piedra de encima del batán). Dejar toda la noche para
que escurra el agua.
8°— AI dia siguiente, sacar el tocuyo y si se quiere planchar, poner sobre un lado del
jamón dos cucharadas del azucar y con una plancha muy caliente (de las antiguas que se
calientan sobre carbon o fuego cualquiera) planchar hasta que el azucar se acaramele.
Dejar enfriar y planchar el otro lado con las dos cucharadas de azucar restantes en la
misma forma.
Si no se tiene la plancha, poner en una sarten al fuego, las cuatro cucharadas de azucar
con la cuarta parte de taza de vino; dejar tomar punto y bañar la pierna con este caramelo.
Esperar que enfrie.
9°— Cortar en tajadas y servir con ensaladas y escabecbes.
PATITAS Y OREJAS DE CERDO EN

ESCABECHE
INGREDIENTES:
4 patitas de cerdo
2 orejas de cerdo
2 cucharadas sal
8 granos de pimienta de olor, retostados
4 tazas de vinagre (del mejor) Agua suficiente para hacer cocer.
MODO DE PREPARAR:
NOTA.— Generalmente, cuando se compran las patas y las orejas, no estan muy bien
peladas, de manera que, con un cuchillo muy filo:
1°— Raspar muy bien hasta que no quede ni un pelo, lavar varias veces, partir en dos las
patas y en cuatro las orejas.
2°— Poner el agua hasta que hierva con una cucharada de sal, luego goner a cocer las
patas y orejas, lo menos unas dos horas hasta que esten muy tiernas.
3°— Sacar del agua, escurrir y dejar enfriar.
4°— Poner patitas y orejas en un frasco de boca ancha con otra cucharada de sal, los
granos de pimienta de olor retostados y por último el vinagre, tratando de cubrir. Dejar por
dos a tres días hasta que penetre bien el vinagre.
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Servir con ensaladas o escabeches de verduras como entrada o para cualquier hora.
PIERNA DE CERDO MECHADA AL HORNO
INGREDIENTES:
1 pierna de cerdo (2 kilos más o menos)

¼ taza de aji molido
1 taza cebolla blanca, cortada en pedazos de una pulgada mas o menos (sin lavar)
1 taza tomate, pelado, cortado en pedazos de 1 pulgada mas o menos
2 locotos cortados en 8 cada uno, sin semillas
¼ tazaperejil picado
6 dientes de ajo testado, pelado y molido
1 cucharilla cumino molido
½ taza vinagre
1 cucharada tomillo, picado fino, (si se quiere)
MODO DE PREPARAR:
Lavar muy bien la pierna y secarla con un repasador. Aparte, mezclar todos los
ingredientes.
Tomar la pierna y hacerle varios cortes profundos con un cuchillo filo, poniendo en cada
Corte un poco de la anterior preparación; lo que sobre, poner encima.
Colocar en una asadera con tapa y hornear a horno moderado por unas dos horas y media
o hasta que esté cocida.
Servir con papas con cáscara, cocidas al horno, que se ponen en lata sin tapa y aparte,
ensalada o chuño phuti.
PIERNA DE CERDO MECHADA AL HORNO CON CERVEZA MALTA
Proceder exactamente como en la anterior receta, rociando la pierna en la asadera con

una botella de cerveza malta, antes de meter al horno.
Por una hora poner la asadera tapada, después destaparla para que evapore parte del
jugo. Acompañar con lo que se desee.
QUESO DE CABEZA DE CERDO
INGREDIENTES:
1 cabeza de cerdo, no muy viejo

1 cucharada sal
8 pimientas negras enteras
6 dientes de ajo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
½ taza vinagre fuerte
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agua suficiente para cubrir la cabeza en la olla.
INGREDIENTES PARA CONDIMENTAI?

DESPUÉS DE COCIDA LA CABEZA

1/8 cucharilla nuez moscada molida
1 cucharilla aji Colorado molido seco
1 taza más o menos del caldo donde se cocina la cabeza
MODO DE PREPARAR:
1°— Lavar muy bien la cabeza de cerdo, raspar con un cuchillo, filo todos los pelitos. Sacar
el Cuero y cortar en pedazos pequeños.
2°— Poner en una olla la cabeza y los cueritos, con los primeros ingredientes: la sal, pi-
miento, ajo, comino, ajo, perejil, laurel, vinagre y cubrir con suficiente agua, dejar cocer a
fuego moderado por dos a tres horas más o menos, hasta que el cuerito este muy suave.
3°— Sacar la olla del fuego, escurrir la cabeza y cueros, y todavía calientes desprender la
carne del hueso y cortar en pedazos muy pequeños, lo mismo la lengua y los cueros.
Condimentar con los segundos ingredientes: la sal, pimiento, perejil, canela, nuez
moscada, aji y la taza mas o menos del caldo donde se cocina la cabeza.
4°— Si quedara un poco seca la mezcla, añadir un poco más del caldo donde se cocina la
cabeza. Poner en un molde de pan, aprensar con otro molde encima y algún peso.
Tambien pueden aprensar en una fuente aplastando con un plato y encima algo pesado,
dejar asi hasta el dia siguiente, si es posible en el refrigerador.
Sacar del molde y cortar en tajadas para servir.
Acompañar con escabeches, ensaladas etc. o para preparar sandwiches de chola.
SANDWICHES DE CHOLA
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 panes redondos, Corrientes

8 tajadas de asado de cerdo. (Ver Pierna de cerdo mechada al porno)
8 tajadas zanahoria en escabeche
8 pedazos de locoto en escabeche
8 pedazos de cebolla en escabeche
8 porciones de salsa cruda u
8 cucharadas de uchu llajwa
NOTA.— Se puede hacer tambien con pollo cocido o al porno, o enrollado de cerdo,
ambos con escabeche. Si se quiere con salsa cruda y uchu llajwa.
MODO DE PREPARAR:
Cortar el pan al través sin llegar a partir del todo, poner la tajada de asado, encima los
escabeches, la salsa, (ver salsa Cruda) o una cucharada de uchu llajwa (ver uchu llajwa).
Cerrar y servir.
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CONEJOS
CHHANQA DE CONEJO (QOWI)

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
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4 conejos (qowis) despresados cada uno en 6 partes
1 ramita de hierbabuena
1 cabeza cebolla mediana tostada
1 cucharilla sal (o al gusto)
2 tazas caldo o agua (otras)
8 papas runas grandes, peladas y partidas en dos a lo largo
3 taza cebolla verde, cortada de una pulgada de largo mas o menos. (Lavar las hojas antes
de cortar)
4 tazas habas verdes peladas de las dos cáscaras
I taza de uchu llajwa (ver Uchu Llajwa de locoto).
MODO DE PREPARAR:
NOTA.— Un dias antes matar los conejos (qowis). Limpiarlos muy bien y ponerlos, en
salmuera toda la noche; no se debe olvidar cortar el final de las patas, porque dan mal
aspecto.
1°— Poner el caldo o agua hirviendo en una olla a fuego fuerte, en cuanto rompa a hervir
agregar: los conejos despresados, la ramita de hierbabuena, la cabeza de cebolla tostada
y la sal. Espumar muy bien y dejar cocinar por cuarenta y cinco minutos a una hora o hasta
que los conejos estén muy suaves.
Sacar la olla del fuego y mantener en Lugar tibio hasta el momento de escurrir.
2°— Poner en otra olla las otras dos tazas de caldo o agua y la cucharilla de sal a fuego
fuerte; en cuanto hierva, añadir las papas partidas y dejar cocer por unos veinte minutos;
sobre las papas agregar las habas verdes, dejar cocer por quince minutos más, hasta que,
papas y habas estén cocidas.
Diez minutos antes de servir, poner la cebolla verde sobre las habas, no debe hervir
mucho, solo hasta marchitarse.
3°— Escurrir en una coladera las presas de conejo y poner en la olla sobre la cebolla
verde; dejar hervir cinco minutos, para que el conejo tome un poco del sabor de la cebolla.
4°— Sacar en una fuente las presas de conejo, a un lado las papas, encima de todo las
habas y la cebolla verde, finalmente cubrir todo con suficiente uchu llajwa. Servir muy
caliente.
CONEJO ESTIRADO (QOWI)
NOTA.— Un dia antes matar los conejos, limpiarlos muy bien y ponerlos en salmuera toda
la noche.
No se debe olvidar cortar la parte final de las patas, de manera que no queden uflas que
dan mal aspecto.
INGREDIENTES:
1 conejo entero por persona

Agua suficiente para hacer cocer
1/3 cucharilla sal o al gusto, por conejo
#####
½ taza bambacillo o pan seco molido
¼ cucharilla sal por conejo
1/8 cucharilla pimienta por conejo (si se quiere)
2 cucharadas manteca o aceite para freir cada conejo
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PARA ACOMPAÑAR:
Salsa cruda ( Ver Salsa Cruda)

Papas peladas y cocidas aparte
Chuño phuti (Ver Chuño Phuti).
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner en una olla a fuego fuerte suficiente agua (según los conejos que se necesiten)
en cuanto rompa a hervir, agregar los conejos enteros con la sal necesaria y dejar cocer
hasta que estén muy suaves.
2°— Escurrir los conejos, abrirlos de manera que queden planos y estirados, para poder
freir; aún calientes espolvorearlos con sal y pimienta, luego pasarlos por el bambacillo o
pan seco molido, ajustando, para que se adhiera bien a la carne.
3°— Poner en una sartén a fuego fuerte las dos cucharadas de manteca o aceite y cuando,
esté caliente freir los conejos, preferible uno por uno hasta que estén muy bien tostados de
un lado y del otro.
Servir muv calientes con salsa cruda encima de cada uno, acompañando con papas y
chuño phuti.
FALSO CONEJO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
½ kilo carne de vaca, cadera cortada en 16 pedazos

2 tazas pan seco molido o bambacillo
¼ taza aceite o manteca para freir la carne
INGREDIENTES SALSA:
2 cucharadas aceite
2 tazas cebolla blanca picada fina, sin lavar
½ taza tomato pelado y picado
¼ taza aji molido Colorado o amarillo
¼ cucharilla comino molido cucharilla
¼ pimienta molida (si se quiere)
1 cucharilla ajo tostado, pelado y picado fino ,
1 taza habas o arvejas peladas
1½ tazas de caldo o agua
MODO DE PREPARAR:
1°— Mezclar el pan o bambacillo con la sal y pimienta. Cads pedazo de carne pasar sabre
esta mezcla, primero de un lado, después del otro, golpeando un poco para que el pan o
bambacillo, se adhiera a la carne.
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2°— Poner a fuego fuerte una sarten con un poco del aceite o manteca y cuando este
caliente, freir los pedazos de carne, poco a poco, no todos a la vez.
3°— Poner a fuego moderado una olla con las dos cucharadas de aceite o manteca, agre-
gar la cebolla y dorar un poco, añadir el tomato, aji, perejil, sal, comino, pimienta, ajo,
habas o arvejas, mezclar muy bien, finalmente poner el caldo o agua, dejar cocer hasta
que no se note la cebolla, por unos veinte minutes.
4° — Estando lista la salsa, poner los pedazos de carne frita dejar hervir unos quince
minutos para que la carne tenga el sabor de todos los demás ingredientes.
5°— Servir caliente con abundante perejil picado encima. Acompañar con papas blancas
cocidas aparte o chuño phuti o arroz graneado.
PICANTE DE CONEJO (QOWI)

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
4 tazas de agua
4 conejos tiernos gordos (despresados) qowis
1 ramita hierbabuena
1 cebolla enteras, medianas, con sus hojas verdes
#####
1 taza pan duro, molido o bambacillo.
#####
½ taza aceite o manteca, para freir los conejos.
#####
½ taza aceite o manteca
2 tazas cebolla blanca picada en hebras delgadas de 1 pulgada de largo (sin lavar)
1 taza de aji amarillo molido
1 ramita culantro picado fino
1 cucharilla orégano desimenuzado
3 dientes medianas de ajo, tostado, pelado y picado
4 tazas caldo o agua hirviendo
PARA ACOMPAÑAR:
8 papas imillas grandes peladas y cortadas

chuño phuti
salsa cruda
MODO DE PREPARAR
Un dia antes matar los conejos, limpiarlos muy bien y poner en salmuera toda la noche; al
dia siguiente:
1°— Poner en una olla el agua a fuego fuerte y antes que rompa a hervir, agregar los
conejos con la ramita de hierbabuena, cebolla entera y sal, dejar cocer por treinta minutos
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mas o menos hasta que estén muy suaves, escurrirlos, y aun calientes pasarlos por el pan
duro molido o bambacillo ajustando para que se adhiera bien a la carne.
2°— Poner en una sartén a fuego fuerte un poco de aceite o manteca, y cuando esté
caliente freir el conejo poco a poco.
3°— En la olla en que se ha de hacer el picante, poner la otra media taza de aceite, dejar
calentar a Fuego fuerte y agregar la cebolla; cuando este dorada añadir: el tomate, aji,
perejil, culantro, comino, orégano, pimienta, ajo, arvejas, caldo o agua hirviendo y por
último la sal. Dejar hervir por cuarenta y cinco minutos más o menos hasta que las arvejas
esten cocidas.
En caso de que esta salsa se haya secado, agregar un poco de caldo o agua hasta toner
una salsita no muy espesa.
4°—A la anterior preparación poner el conejo frito y dejar cocinar unos minutos mas, para
que se impregne de la salsa.
Servir muy caliente, con una papa blanca por persona, chuño phuti, salsa cruda encima y
perejil sobre el picante.
PICANTE DE HUEVOS
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 huevos duros, cortados en 8 tajadas cada uno
2 tazas queso rallado, Menonita o de La Paz
2 tazas cebolla blanca picada fino sin lavar
2 tazas pan remojado con
1 taza de leche
1 taza aji amarillo, remojado, noche antes muy bien lavado y molido, 10 vainas mas o
menos
1 cucharilla sal
1/2 taza aceite
1 cucharilla de sal o al gusto
6 papas imillas cocidas aparte, cada una cortada en 8 tajadas como los huevos
MODO DE PREPARAR:
1°— Noche antes partir las vainas de aji amarillo en dos y despepitar, remojar en agua con
la cucharilla de sal. Al dia siguiente lavar muy bien, escurrir y moler.
2°— Remojar el pan con la leche y pasar por una coladera de malla fina o aplastar con
tenedor.
3°— Poner una olla con el aceite a fuego fuerte, cuando este caliente agregar la cebolla,
dejar dorar un poco, añadir la sal, pimienta, aji, pan remojado, queso, bajar el fuego a mo-
derado y dejar cocer hasta que el aceite suba a la superficie, mezclando de rato en rato.
4°— A la salsa anterior poner los huevos y las papas. Mezclar muy bien y servir caliente
con el perejil encima y un buen arroz graneado.
TOMATADA DE CONEJO DE CASTILLA (Para 8 personas)
INGREDIENTES:
½ Taza aceite o manteca
1 conejo despresado de 1 kilo más o menos
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2 tazas cebolla blanca cortada en redondeles (sin lavar)
3 tazas tomate pelado y picado fino
½ cucharilla pimienta molida.
1 diente de ajo, tostado, pelado y picado fino
4 tazas de caldo o agua, mas o menos.
MODO DE PREPARAR:
NOTA.— Poner los tomates al agua hirviendo por unos cinco minutos, sacarlos a una
coladera y pincharlos mucho; ajustarlos un poco para que se escurra el agua Clara que
tienen y que da sabor acido, pelarlos y picarlos. Esto porque este plato lleva mayor
cantidad de tomate que otros.
1°-- En una olla poner el aceite o manteca a fuego fuerte; cuando este caliente, freir las
presas de conejo hasta que estén bien doradas, de poco en poco.
2°— Cuando ya todas las presas estén doradas, ponerlas en la olla y añadir todos los
demas ingredientes, menos el caldo; dejar cocinar un poco, moviendo para que no se
queme.
3°— Por ultimo agregar el caldo o agua y dejar cocer una hora y media mas o menos hasta
que el conejo esté suave, en caso de secarse el jugo, añadir mas caldo.
Servir con papas blancas y chuño phuti (si se quiere) con bastante perejil encima.
PICANTE DE CONEJO DE CASTILLA
El picante de conejo de Castilla tiene casi todos los ingredientes de la receta anterior,
añadiendo solamente media taza de aji colorado molido, mas una taza de cebolla y
disminuyendo el tomate a una taza solamente.
Todo el procedimiento exactamente igual que el anterior.
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CORDERO
ASADO DE PIERNA DE CORDERO

EN OLLA
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 pierna de cordero de 1 kilo mas o menos
½ taza de aceite o manteca
2 tazas de cebolla blanca, cada cabeza partida en cuatro (sin lavar)
1 taza tomate pelado y cortado en pedazos, grandes
2 cucharadas hierbabuena picada fino
2 locotos picados en pedazos grandes
4 tazas agua o caldo
8 papas imillas peladas. enteras.
MODO DE PREPARAR:
1°— Cortar la pierna en ocho pedazos, teniendo cuidado de que al partir el hueso no
queden esquirlas.
2°— En la olla en que se ha de hacer el asado, poner el aceite, cuando este caliente, la
carne y dorarla un poco; agregar la cebolla, dejarla cocer unos cinco minutos con la carne
mezclando bien para que no se pegue, añadir: el tomate, perejil, hierbabuena, locotos,
pimienta, comino, orégano, sal y caldo. Dejar cocer todo esto a fuego fuerte hasta que
hierva y a fuego lento después, durante una hora; poner las papas y dejarlas cocer por
veinte minutos o hasta que esten suaves.
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Como este asado no es muy jugoso, se sirve en plato plano, con bastante perejil encima.
ASADO EN OLLA,
(DE PIERNA DE CORDERO MECHADA)
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 pierna de cordero de 1 kilo más o menos
1 taza de cebolla blanca cortada en pedazos de 1 pulgada más o menos (sin lavar)
1 taza tomate pelado, cortado en pedazos de 1 pulgada mas o menos
2 locoto cortado en ocho pedazos cada uno sin semilla
¼ taza vinagre
¼ taza aceite o manteca
¼ taza aceite o manteca (otra) para freir la pierna
8 papas: imillas grandes, peladas enteras.
MODO DE PREPARAR:
1°—Lavar muy bien la pierna y secar con un repasador.

2°— En una fuente mezclar el aji, cebolla, tomate, locoto, perejil, comino, pimienta,
orégano, sal, vinagre y la cuarta taza, de aceite.
3°— Tomar la pierna y hacer varios cortes profundos con un cuchillo filo, poniendo en cada
corte un poco de la anterior preparación.
4°-- Poner a fuego fuerte la olla que se ha de usar con la otra cuarta taza de aceite; dejar
calentar y dorar la, pierna, primero de un lado y después del otro.
5°— Agregar el caldo y dejar cocer durante una hora, mas o menos y por ultimo añadir las
papas, dejando cocer por veinte minutos más o hasta que esten suaves.
6°-- Servir cortando en tajadas con bastante jugo encima y una papa por persona.
ASADO DE CORDERO A LA PARRILA CON CERVEZA
INGREDIENTES:
1 cordero gordo y tierno
2 botellas de cerveza blanca
4 cucharadas de sal o al gusto.
MODO DE PREPARAR:
1°— Matar el cordero un dia antes de preparar. Dejar reposar durante la noche, colgado en
un lugar fresco o en el refrigerador.
2°— Media hora antes de poner a la parrilla, hacer una fogata con Leña gruesa. Cuando se
hayan formado buenas brasas, agregar abundante carbon vegetal y avivar el fuego hasta
que deje de humear. Extender lo mas parejo posible las brasas, colocar encima la parilla y
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limpiarla con un repasador antes de pasarla con un poco de manteca o aceite para evitar
que se pegue la carne.
3°- Antes de colocar el cordero sobre la parilla, hacer unos pequeños cortes en las
articulaciones de los brazuelos y piernas separando los nervios de estos miembros. Hacer
cocer primero del lado interior o sea la parte huesosa a fin de que la parte carnosa no
quede quemada por fuera y cruda por dentro; rociando de rato en rato con la cerveza que
tendra la sal diluida. Dimidiar la botella de cerveza, añadir una cucharilla de sal, agitar bien
y rociar la carne hasta poner toda la cerveza y que el cordero este cocido y dorado, lo
menos dos horas; dependiendo del tamaño y la edad del animal, cuanto mas tierno
naturalmente cuece más rápido.
A veces la parilla esta muy cerca de las brasas y el asado se quema antes de cocerse, en
ese caso y sobre todo al principio, la parrilla debe estar un poco alta. Despresar y servir
muy caliente con: papas, choclos, ensalada de lechugas y la infaltable uchu llajwa o salsa
cruda.
NOTA.— También se puede hacer cordero a la parrilla, condimentando y usando los

mismos ingredientes del lechón al horno.
ASADO DE COSTILLA DE CORDERO
A LA SARTEN
Este asado se puede hacer de dos maneras:

1°- Poner la costilla de cordero cortada en pedazos al caldo y dejar cocer hasta que esté
suave; sacar de la olla, dejar enfriar, condimentar con sal y pimienta y freir en un poco de
aceite o manteca caliente hasta que este dorada.
2°— Cortar en pedazos la costilla de cordero, condimentar con sal y pimienta. Freir en
manteca o aceite caliente hasta que este cocida y dorada.
Acompañar con ensaladas, papas y uchu llajwa o salsa cruda.
CRIADILLAS DE CORDERO A LA SARTEN
Limpiar las criadillas de las grasas, lavarlas y hacer cocer en el caldo por unos veinte
minutos más o menos. Escurrir, dejar enfriar, pelarlas de la tela que las cubre, partir en
dos, condimentarlas con sal y pimienta al gusto y freirlas ligeramente en un poco de aceite
o manteca calientes.
Servir acompañando con un pure de papas.
NOGADA DE CARNE DE CORDERO

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 pierna de cordero de 1 kilo más o menos
2 tazas cebolla blanea. picada fins, sin lavar
½ cucharilla pimienta molida, si se quiere
1 taza de agua o caldo
1 taza nuez pelada de las dos cascaras, molida en batan y mezclada con ½ taza de agua
fria
8 papas imillas peladas, enteras, cocidas aparte.
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MODO DE PREPARAR:
1°— Cortar la pierna en ocho pedazos teniendo cuidado que al partir el hueso, no queden
esquirlas.
2°— En la olla en que se va a hacer la nogada, poner el aceite, cuando este caliente
agregar la carne y dorar un poco, después la cebolla; dejar cocer unos quince minutos
mezclando para que no se pegue, añadir: el tomate, pimienta, sal y caldo. Dejar cocer todo
esto a fuego fuerte hasta que hierva y a fuego lento después, durante una hora más o
menos.
3°— Cuando la carne ya este cocida, agregar poco a poco la taza de nuez molida
mezclada con la ½ taza de agua, moviendo con una cuchara de madera unos cinco
minutos, sacar del fuego y servir con las papas cocidas aparte.
NOTA.— Si se quiere se puede añadir media taza de pasas de uva sin semilla juntamente
con el caldo.
PIERNA DE CORDERO MECHADA,
AL HORNO
INGREDIENTES:
1 pierna de cordero de 1 y 1/2 kilos más o menos

1 taza cebolla blanca, cortada en pedazos de 1 pulgada más o menos, (sin lavar)
1 taza tomate, pelado cortado en pedazos de 1 pulgada mas o menos
2 locotos sin semillas, cortados en 8 pedazos cada uno
½ taza perejil picado
1 cucharilla, comino molido
½ cucharilla, pimienta molida
1 cucharilla, orégano desmenuzado
½ taza vinagre
¼ taza aceite o Manteca.
MODO DE PREPARAR:
Lavar muy bien la pierna y secar con un repasador.

Aparte mezclar con el vinagre todos los ingredientes. Tomar la pierna y hacer varios cortes
profundos con un cuchillo filo, poniendo en cada corte un poco de la anterior preparación y
lo que sobre, poner encima de la pierna. Colocarla en una asadera con tapa y hornear a
fuego moderado por una hora y media mas o menos, si la pierna es tierna, o hasta que
este muy cocida.
Acompañar con papas cocidas al horno; si son con cascara, poner al horno en una lata
aparte o peladas cocidas en el mismo jugo; estas últimas se ponen una media hora antes
de que la carne este cocida.
RIÑONES DE CORDERO A LA SARTEN
Cortar los riñones sin separarlos completamente; sacar la telita que los cubre, condimentar
con sal al gusto y freir con un poco de aceite o manteca caliente; primero por el lado que
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se ha cortado esto para que no se unan nuevamente y después por el otro, ligeramente
dorados sin dejar que resulten secos.
Servir con pure de papas, ensaladas, etc.
CARNE DE RES
100
ASADO APANADO
Cortar unos pedazos de carne de vaca, blanda, de media pulgada de grosor más o menos.
Mezclar pan duro molido con sal y pimienta a gusto. Cada pedazo de carne pasar sobre
esta mezcla, primero, de un lado y después del otro, golpeando un poco para que el pan se
adhiera a la carne. Freir en un poco de aceite o manteca caliente.
ASADO CORRIENTE
(El de todos los días)
INGREDIENTES:
1 pedazo de carne de 3/4 de pulgada de grosor más o menos, por persona sal al gusto
pimienta al gusto
aceite o manteca para asar.
MODO DE PREPARAR:
Elegir un pedazo de cadera, chupa-lomo, o lomo si se quiere, cortar siempre a través, no al

hilo, pedazos regulares.
Poner la sarten al fuego, echar un poco de aceite o manteca media cucharilla más o menos
para cada pedazo, cuando el aceite o manteca este caliente, poner la carne dejando el
fuego siempre fuerte; cuando por encima aparecen unos hilitos de Sangre, es el momento
de poner la sal, revolver y también salar el otro lado. El tiempo de cocimiento es según el
grosor; porque, debe salir dorado por encima y abajo, de color rosado por dentro,
naturalmente segú el gusto de cada persona.
Se pone a fuego fuerte para que se doren rapidamente y no larguen su jugo. Si se frie en
mucho aceite queda el asado como hervido y si se hace a fuego lento también hierve.
Cuando se hacen muchos a la vez, igualmente sueltan su jugo.
Mejor es hacer siempre uno por uno si se hace en sarten; porque, en plancha grande
especial para esto pueden hacerse muchos a la vez. Preferible una sarten gruesa.
Hay que salar el asado a ultimo momento porque la sal le extrae el jugo al asado.
Este asado se puede acompañar con papas, ensaladas, choclos, ocas, pares, etc.
Servir siempre muy caliente, inmediatamente de hacerlo.
ASADO DE CARNE DE VACA (CADERA)

AL NATURAL (AL HORNO)
Tomar un trozo de carne de vaca, uno y medio kilos para ocho personas más o menos;
condimentar con sal y pimienta al gusto, pasar encima con un pedazo de mantequilla o
manteca, poner en la asadera y agregar: una papa imilla grande y pelada, por persona,
unas zanahorias si se quiere. Tapar y poner al horno a fuego moderado.
Horno europeo 176 grados centigrados. Horno americano 350 grados Fahrenheit. Horno a
leña, kerosene o gas, moderado.
101
Por una hora y media más o menos hasta que el asado esté suave; procurando no abrir el
horno ni destapar la asadera sino lo muy necesario.
Cortar la carne en ocho pedazos y servir con las papas y zanahorias rociando encima con
su jugo.
ASADO MOLIDO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 kilo ,de carne de vaca, blanda (cadera)

2 cucharadas cebolla blanca picada fina (sin lavar)
1 Huevo entero
1 cucharada perejil picado finamente.
MODO DE PREPARAR:
Cortar la carne en pequefios pedazos, sacar la grasa y los nervios. Moler a máquina con la
cuchilla mediana. Añadir la sal, pimienta, cebolla, Nuevo y perejil, mezclar muy bien y
formar un cilindro bastante grueso, envolver en un pedazo de papel encerado; dejar
reposar unas dos horas en el refrigerador, cuando este frio y duro, cortar al traves en ocho
pedazos que deben quedar en forma redonda. Freir a la plancha o sarten, en un poco de
aceite muy caliente.
Si se quiere rapido, la mezcla ya hecha dividir en ocho parses y formar unos redondeles
muy parejos de tres cuartos de pulgada mas o menos, freir lo mismo que los anteriores.
ASADO EN OLLA (BORRACHO)

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
½ kilo de carne de vaca (cadera)
2 ½ tazas de cebolla blanca picada en hebras de 1 y ½ pulgadas mas o menos (sin lavar)
1 taza tomate pelado y pelado en pedazos grandes
2 cucharadas hierbabuena picada fino
2 locotos partidos en 4 cada uno sin semillas
2 ajies verdes finamente picador sin semillas
5 tazas de chicha o cerveza malta
8 papas imillas peladas, partidas en dos.
MODO DE PREPARAR:
1° —Cortar la carne en ocho pedazos delgados como para asado.
102
2°— En una sarten poner a fuego fuerte una cucharilla de aceite, cuando este caliente freir
un pedazo de carne, de un lado primero y fuego del otro y asi sucesivamente los demás
pedazos, siempre uno por uno.
3°- Poner en una olla la carne frita, con el resto del aceite, añadiendo: la cebolla, tomate,
perejil, hierbabuena, locotos, ajies, pimienta, comino, orégano, sal y la chicha o cerveza;
mezclar bien y dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva y a fuego lento después, por
una hora más o menos. Agregar las papas y dejarlas cocer por veinte minutos mas hasta
que esten suaves. Si se secara, aumentar un poco de caldo porque debe servirse en plato
hondo con mucho jugo y bastante perejil encima.
Si se desea, tambien se puede poner encima, salsa cruda picante.
ASADO DE WIT'UN EN OLLA

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
¼ taza aceite o Manteca
1 kilo wit'un (entero)
1 taza cebolla blanca, cortada en pedazos de 1 pulgada
½ taza tornate, pelado y cortado en pedazos de 1 pulgada
1 locoto sin semillas, cortado en 4 pedazos
½ taza perejil finamente picado
1 ramita tomillo (4 hojas mas o menos finamente picado)
1 ramita apio, finamente picado
½ cucharilla pimienta negra molida (si se quiere)
1 taza vinagre de uva
5 a 6 tazas de agua o caldo
8 papas imillas peladas.
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner la olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite o Manteca, cuando esté
caliente poner el trozo entero de wit'un, freir de un lado y del otro hasta que tenga, un color
dorado uniforme.
2°- Agregar a la misma olla todos Jos demas ingredientes, (excepto la papa) procurando
que el liquido cubra la carne, en cuanto rompa a hervir, rebajar el calor a muy lento y dejar
cocer por dos horas y media mas o menos hasta que la carne este muy suave.
3°— Veinte minutos antes de servir añadir las papas, enteras o partidas en dos.
4°-- Cuando todo esté muy cocido, cortar la carne en rodajas muy finas, poner nuevamente
a la olla y dejar hervir unos cinco minutos.
Servir Frio o caliente con mucho jugo, acompañar con ensaladas.
NOTA.— Se llama wit'un, la parte de la cadera de vaca, en forma cilindrica, que es muy
dura y que está envuelta en una telita muy delgada que no se debe quitar, para que al
cortar cada Pedazo salga en redondeles.
ASADO EN LECHE AL HORNO

O LA SARTEN
(Para 4 personas)
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INGREDIENTES:
4 pedazos de carne de vaca,como para un asado corriente
4 cucharadas pan seco molido
½ cucharilla sal o al gusto
#####
1 taza cebolla blanca picada fina, sin lavar
1 taza tomate pelado picado fino
1 cucharada aji amarillo molido (si se quiere)
#####
4 papas imillas medianas, cocidas, cortadas en redondeles y fritas en aceite o manteca
#####
2 huevos ligeramente batidos
1½ tazas leche
¼ cucharilla sal
½ taza aceite o manteca para freir los asados y las papas.
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner a cada pedazo de carne un poco de sal y pimienta, adelgazar golpeando sobre,
el batán, con el pan seco molido, no como el sillpanchu, sino como un asado apanado un
poco gruesito.
2°— Poner las tres cucharadas de aceite en una olla a fuego fuerte, cuando este caliente
freir la cebolla hasta que se dore, agregar: el tomate, aji, perejil y sal, dejar cocer a fuego
suave hasta tener una salsa espesa.
3°— En una parte del aceite freir los pedazos de carne apanada, pero que no se sequen.
4°— Con el resto del aceite freir las papas cortadas en redondeles hasta que estén
doradas.
5°— Enmantecar un molde de horno, poner todas las papas fritas en el fondo, encima un
poco de la salsa, añadir los asados y nuevamente el resto de la salsa.
6°— Mezclar los huevos ligeramente batidos con la leche y sal, echar encima de los
asados, hasta cubrir completamente.
7°— Hornear por unos quince minutos a horno moderado, solo hasta que los huevos con la
leche cuajen un poco, debe quedar jugoso, no seco.
ASADO EN LECHE A LA SARTEN
Si no se tiene horno, se puede preparar lo mismo en una sartén y dejar cocinar a fuego
muy suave, por unos quince minutos solo hasta que los huevos y leche cuajen un poco.
Servir caliente cortando en cuatro porciones, de manera que a cada persona toque un
pedazo de carne con todo lo demas.
AJI DE PANZA DE VACA

(Para 4 personas)
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INGREDIENTES:
1 kilo panza cocida
1½ tazas de cebolla blanca. picada fina, sin lavar
½ taza tomate, pelado y picado fino
1 taza de habas verdes peladas de less dos cascaras
2 ó 3 tazas caldo o agua.
MODO DE PREPARAR:
1°.— Tener la panza cocida y picada en tiritas finas.

2°.— Poner en una olla a fuego fuerte, el aceite o manteca, cuando este muy caliente,
agregar la cebolla y dejar dorar por unos cinco minutos, añadir: el tomate, el perejil,
comino, orégano, aji, habas, sal y agua o caldo, dejar cocinar por unos treinta minutos o
hasta que no se note la cebolla.
3°.— A la salsa anterior, agregar la panza cocida y picada, mezclar muy bien y dejar hervir
por diez a quince minutos mas, hasta que la panza tome el sabor de la salsa.
4°.—Servir caliente, con papas blancas cocidas aparte y chuño phuti, con abundante
perejil sobre el aji.
NOTA.— Tambien se puede pacer este aji, de panza de cordero.
AJI DE PATA DE VACA

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 pata de vaca muy bien cocida

1 taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
½ taza tomate pelado y picado fino
¼ taza aji colorado molido, o al gusto
½ cucharilla pimienta (si se quiere)
2 tazas de agua o caldo
#####
1 taza de arvejas verdes peladas y cocidas aparte
#####
PARA ACOMPAÑAR:
8 papas imillas medianas enteras peladas, cocidas aparte
Chuño phuti. (Ver chuño phuti).
1 cucharada perejil picado fino, para encima del aji.
NOTA.— Cuando se hace la gelatina de pata de vaca, se puede utilizar la carne que ya
esta muy bien cocida. Tambien se puede comprar en el mercado una pata de vaca ya
cocida.
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MODO DE PREPARAR:
1°— Si se pone la pata de vaca cruda, dejar cocer en suficiente agua por lo menos unas
tres a cuatro horas, hasta que la carne se, desprenda facilmente de los huesos. Cuando se
bone ya la pata cocida, dejar enfriar y picar en pedazos muy pequeños.
2°— Poner en una olla a fuego fuerte la cuarta taza de aceite o manteca; cuando este muy
caliente, agregar la cebolla y dejar dorar por unos cinco minutos, añadir: el tomate, aji,
orégano, pimienta, agua o caldo y sal, mezclar y dejar cocinar por cuarenta y cinco minutos
mas o menos, hasta que ya no se, note la cebolla.
3°—A la la salsa anterior poner las arvejas ya cocidas y la carne de la pata cocida y
picada, mezclar muy bien, dejar hervir unos cinco minutos, hasta que la carne de la pata
tome el sabor de la salsa.
Servir muy caliente, con las papas y el chuño phuti, con el perejil picado, encima del aji.
ALMONDIGAS
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
½ kilo carne de vaca, blanda sin grasa ni nervios
2 cucharadas cebolla blanca, picada muy fina (sin lavar)
2 cucharadas tomate pelado y picado fino
1 huevo entero
¼ taza leche
½ taza miga de pan o pan seco rallado
2 cucharadas de perejil picado fino
¼ taza aceite para freir
½ taza pan seco molido.
MODO DE PREPARAR:
1°-- Moler la carne a maquina procurando que no entre nada de nervios.
2°— A la carne ya molida agregar, la cebolla, tomate, huevo, sal, pimienta, la miga de pan
remojada en la leche y el perejil, mezclar muy bien. Dividir en 16 o 24 porciones, de cada
porción pacer una bolita, esto con dos cucharas, tomando con una y ajustando y formando
con la otra.
3°— Cada bolita o almóndiga, pasar por el pan seco rallado.
4°— Si se quiere, antes de poner las almóndigas a la salsa, freir a fuego fuerte con la ¼
taza de aceite o manteca, después de fritas las almóndigas, poner a la salsa por unos 5
minutos para que tomen gusto, y si se ponen crudas por veinte minutos.
SALSA PARA ALMONDIGAS
INGREDIENTES:
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1 taza cebolla blanca picada fins sill lavar
I/2 taza tomate pelado y picado fino
1 cucharada aji Colorado molido (si se quiere)
¼ cucharilla comino molido
1 cucharilla ajo, tostado, pelado y picado muy fino
1 taza de caldo o agua.
MODO DE PREPARAR LA SALSA PARA LAS ALMONDIGAS:
1°—En la cacerola en que se ha de hacer la salsa, poner el aceite a fuego fuerte, cuando
este caliente, agregar la cebolla y freir hasta que este un poco dorada y añadir el tornate,
aji, perejil, sal, comino, pimienta y ajo; mezclar muy bien y finalmente poner el caldo o
agua, dejar cocer hasta que casi no se note la cebolla, por unos veinte minutos mas o
menos.
2°-- Estando ya la salsa lista, poner las almóndigas ya fritas o sin freir, dejar a fuego suave
por cinco minutos mas si se pusieron las almóndigas fritas o unos veinte minutos más si se
pusieron crudas.
Servir con arroz graneado, o con papas cocidas aparte y chuño phuti.
GUISO DE COLA DE VACA
INGREDIENTES:
1 cola de vaca
3 cucharillas sal y agua suficiente para remojar la cola
3 cucharadas aceite para dorar la cola
1 taza cebolla blanca picada fine, sin lavar
1 diente de ajo tostado, pelado y picado fino
1 cucharada mantequilla, margarina o aceite para tostar la harina
3 cucharadas harina. corriente
1 taza agua frig para desleir la harina
3 tazas de agua o suficiente para cubrir las Carnes
MODO DE PREPARAR:
1°— Lavar y cortar la cola por los nudos, poner en agua con una cucharilla de sal y dejar
remojar unos quince minutos, escurrir, volver a poner agua y sal, esto por tres veces hasta
que la cola quede completamente sin Sangre.
2°— Poner el aceite en la olla en que se ha de preparar a fuego fuerte, freir la cola hasta
que este muy dorada, agregar la cebolla, tomate, sal, pimienta, perejil y ajo, dejar dorar un
poco mas.
3°— Poner la mantequilla, o el aceite o margarina en una sarten y tostar la harina has ta,
que este dorada, añadir la taza de agua poco a poco, hasta que se disuelva y agregar a la
olla con las tres tazas de agua hasta cubrir las Carnes, mezclar un poco y dejar cocinar
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unas tres horas a fuego lento, o en olla de presion una hora, o hasta que la cola este
suave. Si es en olla corriente ir añadiendo agua para que no se seque y queme.
Servir con arroz o papas y una buena ensalada.
LAPHIN
Esta parte de la carne es la que cubre la costilla de vaca, la más gruesa y gorda .
Cortar en pedazos como para cada persona y sacar la tela que cubre la parte pegada al
hueso, con mucho cuidado, sin cortar la carne. El otro lado o sea donde queda la grasa,
cortar en pequeños rombos sin pasar hasta la carne, solo la gordura. Mezclar un poco de
vinagre o limon con sal y pimienta y empapar el laphin con esta mezcla; dejar unas dos o
tres horas, si es posible, al sol. Freir en una sartén, en muy poco aceite o manteca,
poniendo primero del lado de la grasa unos minutos; revolver y dejar por otros cinco
minutos hasta que este cocido.
NOTA.— Ya hay en venta un producto a base de papaya que sirve para suavizar la carne,
(se llama ablandador de carne) con el que se espolvorea sobre el laphin y se deja por una
hora antes de freir.
Servir este asado de laphin muy caliente y acompanado de ensaladas, papas, choclos y aji
molido (uchu llajwa) o salsa crude.
KEPERI
El keperi es un asado de la misma parte que el laphin, solo que primero, se debe hacer
cocer en el caldo por unas dos horas hasta que este muy suave; condimentar y freir en
aceite o manteca caliente, empezando por poner del lado de la grasa unos minutos;
revolver y dejar dorar por otros minutos.
Servir igualmente acompañado de ensaladas.
LOMO MONTADO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 pedazos de, carne de vaca, lomo
sal al gusto
pimienta al gusto
aceite para freir, una cucharilla más o menos por pedazo
#####
8 papas runas grandes, peladas y cortadas en bastones gruesos
1 taza de aceite para freir
1 cucharilla de sal molida para espolvorear las papas después de fritas
#####
8 huevo
aceite para freir, una cucharilla mas o menos por huevo.
SALSA PARA EL LOMO
¼ taza de aceite
1 taza cebolla blanca, picador en redondeles (sin lavar)
1 taza tomate, pelado y picado fino
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½ cucharilla pimienta.
MODO DE PREPARAR:
Para que este plato este a punto, debe hacerse lo mas rapidamente posible porque a la
vez deben estar fritas las papas, los huevos, la salsa y el asado.
1°— Para preparar estos asados de lomo, primero: sacar toda la grasa y las telitas que lo
cubren; cortar en pedazos de una pulgada de grosor mas o menos, siempre al traves, de
ninguna manera al hilo, procurando mantener la forma redonda natural del lomo.
Colocar el sarten a fuego fuerte con una cucharilla de aceite, cuando este caliente poner la
carne y en cuanto se vea que por encima aparecen unos hilitos de sangre, poner la sal y la
pimienta; dar la vuelta, poner sal y pimienta al otro lado, dejando dorar. Proceder lo mismo
con los demas pedazos.
2°-- Poner en una olla de freir la taza de aceite hasta que este bien caliente; secar con un
repasador las papas cortadas, poner al aceite y freirlas hasta que se doren. Sacar a una
coladera para escurrirlas y espolvorear con un poco de sal molida; es preferible freir de
poco en poco.
3°— Poner la sarten al fuego, añadir el aceite, dejar calentar un poco, romper el huevo
encima y freir hasta que la clara quede blanca, proceder lo mismo con todos los huevos.
4°— Poner al fuego una cacerola con un cuarto de taza de aceite; cuando este muy
caliente agregar la cebolla y dejarla dorar, luego, añadir: el tomato, el locoto, perejil, la sal y
pimienta; dejar cocinar por unos quince minutos y sacar dcl fuego. Poner en el plato; el
asado, encima el huevo y sobre este un poco de la salsa y al lado las papas fritas. Si se
quiere se puede acompañar con una ensalada de lechugas.
NOTA.— Si se tiene una plancha grande se pueden hacer todos los asados a la vez.
MODO DE RACER CHARQUE

(Carne seca de vaca)
INGREDIENTES:
½ kilo de carne blanda de vaca (preferible cadera)
¼ taza de sal mas o menos.
MODO DE PREPARAR:
Para hacer charque en casa y tener cuando se necesita, proceder asi: tomar el pedazo de
medio kilo de carne, cortar adelgazando poco a poco hasta tener una lonja muy delgada.
Extender sobre una mesa y espolvorearla con la sal molida procurando que ningún lugar
quede sin sal; dejar reposar unas dos horas mas o menos hasta que la carne absorba la
sal. Colgar en un alambre al sol, procurando recoger en la noche para que no lo
humedezca el rocio, volviendo a poner al sol al otro dia, hasta que la carne esté
completamente seca.
Es aconsejable hacer charque en el invierno (en Bolivia) porque no llueve, es espléndido el
sol y no hay moscas.
Cuando el charque esta completamente seco, guardar en una lata tapada en lugar seco y
fresco.
También se hace de carne de vaca con hueso, costilla preferentemente, pero tarda mucho
mas en secar.
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En el altiplano se hace de carne de cordero y se llama chalona, con el mismo
procedimiento.
CHARQUI TACASKA
(CHARQUE MARTAJADO)
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 pedazos medianos de charque = ¼ kilo
4 tazas de habas verdes peladas
16 papas medianas, imillas peladas
1 cucharilla de sal
1 taza, de uchu llajwa de locotos.
MODO DE PREPARAR:
1°.— Lavar el charque muy bien para sacar el exceso de sal.

2°.— El charque ya lavado, poner en una lata, al horno por unos quince a veinte minutos
hasta que esté dorado y muy seco.
3°- El charque ya dorado, martajar en el batan muy menudo, sacar Los nervios (si es que
tiene) y volver a poner en lata al horno por unos cinco minutos más, hasta que se seque
del todo.
4°.— Poner a cocer papas en abundante agua, cuando ya estén casi listas, agregar las
habas, muy poco a poco, procurando que el agua no deje de hervir, hasta poner todas, y si
es posible sin tapar del todo la olla, de manera que queden muy verdecitas; cuando ya
estén suaves y cocidas, recien agregar la cucharilla de sal, dejar por unos cinco minutos
mas y escurrir en una fuente.
5°.— Servir, poniendo en un lado del plato las dos papas por persona, ½ taza de habas,
una porción de charque ya listo y abundante uchu llajwa.
RANGA - RANGA (PANZA, EL LIBRO) (Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 kilo de panza (de libro)

½ taza cebolla blanca picada muy fina sin lavar).
MODO DE PREPARAR:
1°— La panza que ya debe estar muy bien pelada, raspada y lavada, cortarla en pedazos
muy pequeños.
2°— Poner en una olla a fuego fuerte las dos cucharadas de aceite, dejar calentar y freir la
cebolla por unos cinco minutos; luego agregar toda la panza y la sal, moviendo siempre
dejarla pasar, es decir suavizar, no cocerse, por unos quince minutos mas o menos,
porque si se deja mas tiempo se endurece. Sacar del fuego y mezclar con la uchu-llajwa de
aji amarillo. Servir con la salsa cruda encima y papas blancas cocidas calientes.
UCHU - LLAJWA DE AJI AMARILLO
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INGREDIENTES:
6 vainas de aji amarillo seco

4 tomates medianos
1 cucharilla cebolla blanca picada muy fina (sin lavar)
1 taza salsa cruda 8 papas blancas.
MODO DE PREPARAR LA
UCHU LLAJWA DE AJI AMARILLO
1°— Lavar primero y tostar después las vainas de aji amarillo, en brasas, horno, o sobre la
plancha de la cocina, sacar las semillas.
2°-- Partir los tomates en dos, escurrir el jugo en una fuentecita y moler la pulpa con el aji
amarillo y la sal, hasta que este como una pasta, mezclar con el jugo de tomate y la cebolla
blanca picada fina.
PICANTE DE LENGUA
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 lengua de vaca, de 1 kilo más o menos agua suficiente para hacer cocer la lengua
½ taza de aceite o manteca
2 tazas cebolla blanca picada en hebras delgadas de 1 pulgada más o menos (sin lavar)
1 taza tomato pelado y picado fino
1 eucharada sal o al gusto.
PARA ACOMPAÑAR:
8 papas imillas grandes, enteras, peladas, Cocidas

chuño phuti
salsa cruda
2 cucharadas perejil picado fino, para encima del aji.
MODO DE PREPARAR:
1°— Antes de poner a cocer la lengua, golpearla mucho contra un batán (para que resulte
más suave y sea facil pelar la piel gruesa que cubre la lengua), colocar una olla con agua a
fuego fuerte, en el momento en que rompa a hervir poner la lengua y dejar cocinar durante
dos horas mas o menos, hasta que este muy suave. Sacar de la olla, dejar enfriar, pelar y
cortar en rodajas finas.
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2°— Poner en una olla a fuego fuerte el aceite o la manteca, cuando este caliente añadir la
cebolla, dejarla dorar y agregar: el tomato, aji, perejil, comino, orégano, pimienta, arvejas,
caldo y por ultimo la sal; mezclar un poco y dejar cocinar una hora más o menos, hasta que
ya no se note la cebolla y la arveja este bien cocida, debe resultar una salsa espesa.
3°—A la anterior preparación poner la lengua en tajadas, mezclar y dejar hervir un poco
hasta que la lengua tome el sabor de la salsa.
Servir con una papa por persona, chuño phuti con salsa cruda encima y si se quiere con
arroz graneado.
PLATO DE PANZA DE VACA

(PANZA PEJTU)
INGREDIENTES:
½ kilo panza (rakun) la parte mas gruesa de la panza
2 cucharadas agua.
#####
1 taza uchu llajwa de locotos papas blancas cocidas.
MODO DE PREPARAR:
Este es un plato tipicamente nuestro, muy rapido y facil de hacer, siempre que se sigan
con cuidado las indicaciones.
Al comprar, ver que sea la parte más gruesa de la panza, (se conoce con el nombre de
rakun).
En nuestros mercados se vende sin pelar, de manera que hay que empezar asi: Tomar un
pedazo de panza y poner un minuto mas o menos al agua hirviendo, sacar y raspar
inmediatamente, con un cuchillo, teniendo cuidado de hacer esto mientras este caliente;
hacer lo mismo con los demás pedazos y lavar muy bien, con agua fria.
Cortar en pedazos grandes de una pulgada mas o menos.
Poner una olla a fuego fuerte con las dos cucharadas de agua y la cucharilla las sal;
agregar la panza, tapar la olla con cinco minutos, destapar, mover un poco y probar si esta
suave; si es asi, escurrirla y servir inmediatamente con papas blancas y uchu. llajwa.
Esta panza no debe cocerse mas tiempo de to indicado, porque se endurece; en realidad
el termino propio seria pasar solamente y no cocer.
SAISI
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
½ kilo carne blanda, de vaca (cadera)
½ taza aceite o Manteca
2 tazas cebolla, blanca picada menuda (sin lavar)
1 taza tomate, pelado y picado fino
½ taza aji Colorado, molido
½ cucharilla comino, molido
1 cucharilla orégano, desmenuzado
½ cucharilla pindenta molida
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3 tazas de caldo o agua fria.
PARA ACOMPARAR:
8 papas imillas blancas peladas y cocidas aparte

chuño phuti
salsa cruda sobre el chuño o
arroz graneado si se quiere
2 cucharadas perejil picado fino para encima del saisi.
MODO DE PREPARAR:
1°— Golpear la carne sobre el batan, hasta adelgazarla completamente, después picar en
pedazos menudos.
2°— Poner en la olla la carne picada con todos los demás ingredientes, en frio. Primero a
fuego fuerte hasta que hierva y después a fuego lento, hasta que todo este muy bien
cocido, por lo menos una hora; si se secara un poco, anadir caldo o agua caliente. Debe
ser una preparación muy jugosa y no Seca.
3°- Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuño phuti con
salsa cruda encima.
SILLP'ANCHU
(ASADO APANADO MUY DELGADO)
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 pedazos de carne blanda, de vaca.

8 cucharadas de pan duro molido
2 cucharillas de sal o al gusto
1 cucharilla pimienta molida o al gusto
#####
aceite suficiente para freir el sillp'anchu (una cucharilla más o menos para cada uno)
8 papas imillas cocidas peladas, cortadas en redondeles y fritas
sal al gusto para espolvorear las papas
8 huevos fritos.
SALSA CRUDA:
½ taza de cebolla blanca picada en cuadritos muy menudos (sin lavar)

½ taza tomate pelado y picado en cuadritos muy menudos
1 locoto picado en cuadritos muy menudos
MODO DE PREPARAR:
1°— Tomar un pedazo de carne y golpear hasta que quede lo más delgado posible sobre
un batan o madera; aparte mezclar el pan con la sal y pimienta, poner un poco de esta
mezcla sobre un lado de la carne, golpear hasta que el pan se pegue, dar la vuelta, poner
113
otro poco de pan y seguir golpeando hasta que penetre; cada sillp'anchu debe quedar si es
posible del tamaño del plato, proceder lo mismo con los ocho pedazos.
2°— Poner la sarten, a fuego moderado, agregar el aceite, dejar calentar y freir la carne
hasta que se dote de un lado y después del otro.
3°— Freir las papas ya cocidas y cortadas en redondeles, espolvorear con la sal.
4°—Freir los huevos.
5°— Mezclar todos los ingredientes de la salsa.
6°— Servir en los platos poniendo, primero el sillp'anchu, encima el huevo, las papas fritas
a un lado y bastante salsa cruda, sobre el sillp'anchu y el huevo.
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PLATOS UNICOS
Y VARIOS
ACEITUNAS
MODO DE PREPARAR Y CONSERVAR ACEITUNAS NEGRAS
INGREDIENTES:
12 kilos aceitunas negras, recien recogidas
1 kilo sal corriente
2 ramitas tomillo, o al gusto
2 ramitas hinojo o al gusto
4 hojas de laurel
2 clavos de olor
¼ taza hojas de orégano
½ litro buen vinagre.
MODO DE PREPARAR:
1°.-- Poner las aceitunas recién recogidas en agua fria por espacio de quince o veinte dias,
cambiando el agua cada día, tarde y mañana; cuando hace mucho frio, tarda unos dias
más hasta que han perdido, su amargo.
2°.— Poner en una olla con suficiente agua como para cubrir las aceitunas; la sal, tomillo,
hinojo, laurel, clavo de olor, orégano y vinagre, dejar hervir unos 10 minutos, solar y echar
todavia tibia la mezcla sobre las aceitunas ya desamargadas, preferible en una tinaja de
tierra cocida; en unos tres a cuatro dias estan listas para comer o conserver en el mismo lí-
quido.
Si las aceitunas se quiere comer mas pronto, se machacan una por una con una piedra y
se ponen en agua " hirviendo, la cual se cambia unas diez veces; esto para quitarles la
parte amarga que es soluble en el agua, después se ponen en la salmuera arriba indicada.
AJI DE CHILLIJCHI
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(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 taza cebolla blanca picada. menuda. (sin lavar)
1 taza tomate pelado y picado
1/4 taza perejil picado
½ cucharilla orégano (desmenuzado)
1 taza carne blanda de vaca, martajada y picada o
1 taza charque hervido martajado y picado
2 cucharillas sal (o al gusto)
3 tazas de caldo o agua. hirviendo
4 tazas chillijchi (flor de ceibo) de la parte central de la flor (gallito) desamargado y cocido
8 papas blancas cocidas aparte para acompañar o
24 papas pequeñas cocidas con cáscara y peladas para poner al aji.
MODO DE PREPARAR:
NOTA.— Para desamargar el chillijchi, poner una olla con suficiente agua a fuego fuerte,
cuando este tibia, agregar el chillijchi y en cuanto rompa a hervir escurrir el agua y agregar
agua hirviendo, esto por tres o cuatro veces hasta que el chillijchi haya quedado
completamente desamargado; con la cuarta agua dejar cocer unos veinte minutos hasta
que este completamente suave y muy bien cocido, escurrir y preparar la salsa para el aji en
la siguiente forma:
1°— Poner en una olla a fuego fuerte la media taza de aceite o manteca, cuando este
caliente, agregar la cebolla y dejar dorar un poco, después añadir: el tomate, perejil,
orégano, comino, aji, carne o charque,. sal; mezclar y dejar cocer unos cinco minutos;
luego poner el caldo, dejar cocinar otros veinte minutos, por último, añadir el chillijchi
cocido y escurrido, mezclando muy bien para que tome el gusto de la salsa durante cinco
minutos mas.
Servir con las papas blancas ya cocidas o, si son las pequeñas agregar al aji cinco minutos
antes de servir.
AJI DE FIDEO TOSTADO

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1/4 Taza de aceite o manteca
1 taza cebolla blanca picada menuda sin lavar
½ taza tomate pelado picado menudo
2 cucharadas aji Colorado molido o al gusto
¼ kilo carne de vaca, (cadera)
116
6 tazas caldo o agua. hirviendo
½ kilo fideo del redondo (espaguetti) tostado en la sarten con
1 cucharada aceite o manteca, o al horno sin manteca
8 papas imillas peladas cortadas en cuatro
4 cucharadas perejil picado fino para encima
MODO DE PREPARAR:
1° — Poner una olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite o manteca, hasta que este
caliente, agregar la cebolla, dejarla dorar y añadir: el tomate, pimienta, orégano, perejil y
aji, mezclar un poco.
2°— Cortar la carne en trozos, estos mezclar con el comino molido, martajar en el batán,
cortar en pedacitos pequeños y agregar a la anterior preparación, dejar hervir unos cinco
minutos, luego añadir las habas, arvejas, sal y el caldo, mezclar muy bien y dejar que
rompa a hervir.
3°— A la preparación hirviendo poner el fideo tostado, cuando nuevamente hierva dejar
cocer por unos diez minutos y finalmente poner las papas, bajar el fuego a moderado, dejar
cocer por unos veinte minutos hasta que el fideo y las papas estén suaves. Mezclar de rato
en rato para que no se pegue.
Servir con abundante perejil picado encima.
ARROZ GRANEADO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
1 taza de arroz
1 cabeza de cebolla blanca, mediana partida en cuatro
1 tomato mediano pelado partido en cuatro
1 ramita de perejil
2 dientes de ajo tostado y pelado
3 tazas de agua hirviendo
2 cucharillas sal molida o al gusto
2 cucharadas aceite o manteca, si se quiere.
MODO DE PREPARAR:
1°— Tener el agua hirviendo.

2°—Poner una sartén limpia de grasa a fuego fuerte y tostar el arroz hasta que esté muy
dorado mezclando siempre para que no se queme.
3°— Agregar el arroz tostado, caliente todavia, al agua hirviendo, con: la cebolla, tomate,
perejil, ajo, sal y aceite. Dejar hervir a fuego fuerte unos diez minutos, disminuir el calor al
minimo y hacer cocer hasta que se evapore todo el agua y reviente el arroz. Cuarenta y
cinco minutos mas o menos en total.
INDICACIONES:
Hay varias maneras de hacer el arroz graneado y lo principal es:
1°— Poner una taza de arroz por tres tazas de agua.

2°— Tostar con aceite o sin él.
3°-- Cocinar a fuego fuerte los primeros minutos y a fuego muy lento el resto.
Se puede hacer solamente con arroz, agua y sal o condimentado como la receta anterior.
117
Para variar, en vez de agua se puede poner tres tazas de jugo de tomate, resulta muy
sabroso y del color del tomate.
Se puede añadir tambien media taza de perejil picado y media taza de arvejas peladas.
El arroz graneado tambien resulta agradable si se agregan unos pimientos morrones
pelados y cortados.
Para acompañar cualquier plato, una taza es suficiente para ocho personas; pero, si se usa
el arroz como base de un plato, por ejemplo: con huevos y plátanos fritos, entonces se
necesitan dos tazas para ocho personas.
BOCADILLOS DE LACAYOTE
(Para 4 personas)
INGREDIENTES:
2 tazas lacayote, cortado en tajadas delgadas, cocido en poca agua y muy bien escurrido
2 huevos batidos ligeramente
¼ cucharilla pimienta si se quiere
6 cucharadas manteca o aceite para freir.
MODO DE PREPARAR:
1°.— Teniendo ya cocido, y escurrido el lacayote, mezclar con los huevos ligerainente
batidos, la sal y pimienta.
2°.— Poner una cucharada de aceite o manteca en una sartén a fuego fuerte; cuando este
caliente echar por cucharadas la mezcla de lacayote, dejar dorar de un lado, volcar y dejar
dorar del otro. Asi todos los bocadillos; salen doce o mas bocadillos según el tamaño.
Mantener calientes, hasta hacer la salsa para servir.
SALSA PARA ENCIMA DE LOS BOCADILLOS DE LACAYOTE
INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite o manteca
1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
1 diente de ajo, tostado, pelado y picado fino
¼ cucharilla pimienta
cucharilla sal o al gusto
½ taza caldo o agua.
MODO DE PREPARAR:
Poner el aceite o manteca en una cacerola pequeña a fuego fuerte, cuando esté caliente
agregar la cebolla y el ajo; dorar por unos cinco minutos sin dejar de mezclar, añadir: el
tomate, orégano, comino, pimienta y sal, dejar cocer mezclando por unos minutos y
finalmente poner la media taza de agua, dejar a fuego suave por veinte minutos hasta que
no se note la cebolla.
Servir poniendo sobre cada bocadillo de lacayote, un poco de esta salsa.
BOCADILLOS DE QUINUA
118
INGREDIENTES:
1 taza quinua muy bien lavada (ver cómo lavar la quinua)

3 tazas agua fria
½ taza quesillo desmenuzado
2 huevos
1 taza aceite o manteca (para freir)
¼ taza aceite o manteca (otra)
1 taza cebolla blanca picada menuda (sin lavar)
1 taza tomate pelado, picado fino
1 cucharilla sal (o al gusto).
MODO DE PREPARAR:
1°— La quinua muy bien lavada poner a cocer en las tres tazas de agua, primero a fuego
fuerte por unos quince minutos, después disminuir el fuego y dejar por cincuenta y cinco
minutos más o menos, hasta que haya reventado la quinua y casi se haya evaporado todo
el agua, sacar del fuego y dejar enfriar.
2°—A la quinua ya fria agregar la cucharilla de sal, el quesillo y los huevos ligeramente
batidos, mezclar todo muy bien.
3°-- Poner una mitad del aceite en una sarten a fuego fuerte, cuando esté caliente poner
una cucharada de la mezcla por cada bocadillo, cuatro o cinco a la vez, dejar dorar de los
dos lados, sacar y escurrir en una coladera, proceder de la misma manera con el resto,
aumentar aceite a la sarten cuando sea necesario, hasta que todos los bocadillos esten
listos.
4°— Poner a fuego fuerte una pequeña cacerola con la cuarta taza de aceite, cuando este
caliente añadir la cebolla y dorar, agregar: el tomate, perejil, comino, pimienta, caldo y sal;
mezclar un poco y dejar cocinar unos treinta minutos a fuego suave, hasta que se evapore
parte del agua y este completamente cocida la cebolla.
5°— Servir los bocadillos calientes con una cucharada de la salsita. encima.
NOTA.— Estos bocadillos tambien se pueden servir sin la salsita de cebolla, solo
espolvoreando con un poco de azucar molida encima.
CH'AJCHU
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
8 tazas de agua
½ kilo de carne blanda de vaca (cadera)
1 cabeza de cebolla blanca entera, tostada.
#####
8 papas imillas grandes, peladas y partidas en dos
2 tazas de chuiio remojado, pelado, entero muy lavado,
3 tazas de habas verdes peladas
2 tazas de cebolla verde cortada en tiras de 1 ½ pulgadas. (Lavar las hojas antes de cortar)
#####
119
2 cucharadas agua o caldo
1 cucharilla sal
#####
2 quesillos frescos cortados cada uno en ocho tajadas
4 huevos duros, cortados en ocho tajadas cada uno
#####
½ taza cebolla blanca picada en redondeles finos. (sin lavar)
1 locoto picado fino,
½ cucharilla sal
MODO DE PREPARAR:
1°— En la olla en que se ha de hacer el ch'ajchu, poner las ocho tazas de agua a fuego
fuerte y cuando este tibia, agregar la carne cortada en ocho tajadas delgadas, con la sal;
antes de que romper a hervir espumar el caldo, luego añadir la cebolla blanca tostada,
dejando cocinar por una hora más o menos.
2°—A la anterior preparación poner las papas, en cuanto hierva el caldo poner el chuño,
hacer hervir nuevamente y añadir las habas, dejando cocer por veinte minutos mas o
menos, hasta que la papa este suave. Por ultimo agregar la cebolla verde dejando hervir
unos minutos, solamente para que se marchite.
Retirar la olla del fuego y escurrir el caldo, sacar la carne y martajar cada pedazo sin
deshacerlo, poniendo en una fuente al calor para que no se enfrie.
3°— En una sarten pequeña poner a fuego fuerte el aceite o manteca con el aji, el agua y
la sal, dejar cocer unos quince minutos, mezclando para que no se queme, hasta que se
encrespe, sacar del fuego y mantener caliente.
4°— Mezclar aparte la cebolla blanca, el tomate, el locoto y la sal.
Todo el contenido de la olla, vaciar en una fuente grande, teniendo, cuidado que la cebolla
verde quede encima; sobre todo esto, poner las Carnes martajadas, rociar con el aji
cocido, adornar con las tajadas de quesillo fresco y los huevos duros cortados, cubriendo
toda la fuente con la salsa cruda y finalmente encima el perejil picado.
CHUÑO PHUTI
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
¼ kilo de chuflo negro seco,

2cucharillas sal o al gusto para hacer cocer el chuño
¼ taza manteca o aceite
½ taza cebolla blanca picada. fina (sin lavar)
¼ taza tornate pelado y picado fino
3 huevos enteros
1 quesillo fresco desmenuzado
1 cucharilla sal o al gusto para la salsita
MODO DE PREPARAR:
120
1°— Hacer remojar el chuño en abundante agua tibia una noche antes de cocinar. Al dia
siguiente, ya remojado, pelar muy bien de toda su cascara; partir en cuatro u ocho partes
cada uno y lavar muchas veces, lo menos cambiar ocho veces el agua hasta que esté
completamente desamargado, ajustando mucho con las dos manos.
2°— Hacer cocer con bastante agua y sal al gusto; para mayor seguridad cambiar una vez
de agua a medio cocer, cuando ya este cocido escurrir en una coladera.
3°— Aparte en una olla poner la manteca o el aceite, dejar calentar y freir la cebolla hasta
que este dorada; añadir: el tomato, mezclar por unos cinco minutos, agregar los huevos,
mezclar nuevamente, incorporar el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos
cinco minutos más mezclando constantemente. Solo poco antes de servir poner el quesillo,
todo esto a fuego lento.
SALSA CRUDA PARA ENCIMA DEL CHUÑO PHUTI
INGREDIENTES:
½ taza cebolla blanca, picada en redondeles finos. (sin lavar)

½ taza tomate pelado, picado fino
1 locoto, picado muy fino
1 cucharada perejil, picado fino cucharilla sal o al gusto
MODO DE PREPARAR:
Mezclar todos los ingredientes y poner sobre el chuño phuti.
ENSALADA CALIENTE DE LACAYOTE

o Chumadita de Lacayote
(Para 4 personas)
INGREDIENTES:
1 lacayote mediano tierno, pelado y cortado = 6 tazas

2 tazas agua
8 papas imillas medianas
1 taza cebolla blanca picada fins (sin lavar)
1 taza tomate pelado y picado fino I / taza pefejil picado fino
4
/4 cucharilla Camino molido
2 dientes de ajo, pelado y picado fino 1 cucharilla aji (si se quiere)
I tucharilla sal o al gusto
I (aza caldo o agua birviendo
I 4-ucharada vinagre o al gusto
MODO DE PREPARAR:
1o— Pelar cl lacayote, cortar en 4 o 6 pedazos a lo largo y cada uno de estos pedazos
cortar en tajadas muy delgadas, casi transparentes, medir las seis tazas necesarias.
2º-- Poner una olla con el agua a fuego
121
fuerte; en cuanto rompa a hervir agregar el lacayote, cuando vuelva a hervir, añadir las
arvejas y las papas, dejar cocinar hasta que todo este muy bien cocido. Escurrir muy bien.
3o— En otra olla poner el aceite a fuego fuerte, cuando ya este caliente añadir la cebolla
picada y dejar dorar mezclando de rato en rato, después agregar el tomate, perejil, comino,
ajo, aji, i, si se quiere, sal y caldo o agua hirviendo. Dejar cocinar por unos veinte minutos
hasta que todo este muy bien cocido.
4o— Agregar a la anterior salsa el lacayote con las arvejas y papas cocidas, mezclar muy
bien, poco antes de servir pones la cucharada de vinagre, si se quiere.
Servir caliente para acompahar un asado o solo.
Si se quiere servir como plato unico, no para acompaflar un asado, agregar una taza de
carne de vacs, picada, a la salsita, cuando se este dorando la cebolla.
ESCABECHE DE AJO
I NGREDIENTES:
!/2 kilo ajo

Agua stificlente para pacer cocer
2 cucharillas sal molida
10 granos de pimienta de olor tostados
Vinagre fuerte de uva, suficiente para cubrir el ajo en el frasco
1 cucharilla sal (otra) para poner al vinagre
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner el ajo en una lata de hornear a horno suave por unos quince minutos para que
se dore un poco y sea facil pelar.
2°— Pelar los dientes de ajo, cortando la parte de la cabeza.
3°— Porter el ajo en una olla con suficiente agua fria hasta cubrir, esto a fuego fuerte y
cuando rompa a hervir, escurrir el agua y poner otra fria, poner nuevamente a fuego fuerte
y repetir esta operación unas ocho veces, hasta que el ajo este muy suave; en la última
vez agregar la sal y dejar cocer por unos diez minutos mas, sacar del fuego, escurrir y
dejar enfriar.
4°— Cuando el ajo este completamente frio, poner en un frasco, cubrir con el buen
vinagre, añadir las pimientas de olor tostadas y la cucharilla de sal, dejar pasar unos tres
días y el escabeche esta listo.
Se usa este escabeche para untar sandwiches o acompañar cualquier asado, sobre todo
pavo al horno.
ESCABECHE DE VERDURAS
INGREDIENTES:
½ Kilo zanahorias medianas
½ cucharillas sal
½ kilo cebollitas para escabeche (Uy. titos)

½ cucharilla sal
¼ kilo locotos, entre verdes y colorados
¼ kilo ajies. verdes (si es, su tiempo) 1/i cucharilla sal
122
½ kilo vainitas verdes o blancas de las
mas tiernas
½ cucharilla sal
¼ kilo habas verdes, tiernas
¼ kilo arvejas verdes tiernas
½ cucharilla sal
1 cabeza coliflor medians, mss o menos ri kilo
½ cucharilla sal
10 semillas de pimienta dulce
Vimigre de uva lo suficiente para cubrir lodo cl escabeche en el frasco.
MODO DF, PREPARAR:
10—pelar y partir en dos las zanahorias, poner en una cacerola suficiente agua a fueg,
merit , cii I mmito hierva, poner las zaimlim-liv, ttm hi sal, dejar cocer hasta que esi•it
-,11.11.1 ,, t,sciii•t-h- y dejar enfriar.
'Iy Cm Inv lit c;tbecila de las cebollitas
con 11MIL-110 Cklid.1(10, solo una mitad de la
parte dura, csl() pant• clue no se deshojen, polar unas dos (-,%iliis dc masers que que-
d, 11 "MY limpias. Poser una cacerola con milivlento agua como para cubrir la ceboIh .1
hiego fuerte, en cuanto rompa a her-
)I 1gregar las cebollas con la sal y dejar I)Vijmi• solo por unos diet minutos, escu i I1• y
dejar enfriar.
V— Lavar los locotos y ajies verdes, poiwi, en una cacerola suficiente agua a fuego hici-le
y cuando empiece a hervir agregar 1,1s locotos, ajies verdes y la sal, dejar cot vi- 1)(w diet
minutos, escurrir, dejar enfriar V collar cada uno con un tajo pequefio en lit tinta, para
que cuando se ponga al viii,ipyc, dste entre hacia las semillas.
•19— Lavar muy bien las vainitas, cortar his puntas y sacar las nervaduras si es que liviien
y dejar cocer poniendo al agua hirvi•ntlo, por unos treinta minutos mss o me-It()" () hasta
que estén suaves, no se pone sal Imsta que estén cocidas, no se debe tapar Iii olla para
que no pierdan su color verde. F.Ncm-rir y dejar enfriar.
5o— Polar habas y arvejas, hacerlas cot vi, poniendo siempre al agua hirviendo unos white
minutos o hasta que esten suaves, MO Se debe poner la sal hasta que cstOn tiwi(las,
tampoco se debe tapar la olla pa-iii (Inc no pierdan su color verde, escurrir y dejar enfriar.
6o— Cortar la cabeza de coliflor en pequeños gajos, poner al agua hirviendo con la sal y
dejar cocer por unos veinticinco minutos o hasta que estén suaves, para que no den olor
en toda la casa, poner una
bolsita de genero con migas de pan o u chorrito de leche, esto hace que no de olc al
hervir). Escurrir y dejar enfriar.
79— Tostar un poquito less semillas d pimienta dulce en una sarten.
F— Mezclar todas less verduras cocida y poner en un frasco grande, agregar 1 pimienta y
llenar con el vinagre, dejar p, sar unos dos o trey digs y estd listo el e: cabeche de
verduras, para acompañar er rollado, patitas en escabeche, etc.
GUISO DE ACELGAS (Para 8 personas) INGREDIENTES:
¼ taza de aceite o manter-a.
1 ½ twas de cebolla blanca picada fins (sin lavar)
1 taza tomato pelado y picado fino ¼ taza perejil picado fino
%2 cucharilla comino molido
1 eucharilla orégano desmenuzado
123
2 eucharadas aji molido
1 eucharada sal o al gusto
1 taza carne blanda de vacs, molida c picada
3 tazas caldo o agua hirviendo
8 papas imillas peladas, partidas en cuatro
4 tazas acelgas cocidas, escurridas y picadas
MODO DE PREPARAR:
NOTA.— Para hacer cocer less acelgas, Livar muy bier, poner en suficiente agua hirviendo
y cocinarlas hasty que sus tallos v'd('-rr suaves. Escurrirlas apretando muy lien con less
dos manos, y por ultimo pi-
10111s.
I I I cner en cuenta que less acelgas se redui cii a una cuarta parse al cocer.
Toner en una olla a fuego fuerte la cuarIii lazy de aceite o manteca, cuando este colwi-ite
agregar la cebolla, y dejarla dorar im rato, añadir: el tomato, perejil, pimienlo, comino,
orégano, aji, sal y la carne; mezi jury dejar cocer unos cinco minutos; dcslim-, poner el
caldo y a los quince minutos lo palm, dcjandola cocer durance veinte mimii()s imlis o
memos. Fiiialmente less acelgas mv/( 1;mdo muy bier para que tomes el gusI,, do la salsa,
durance cinco minutos mess.
om los mismos ingredientcs y en la misimi hwma, sc puedc hacer poniendo en vez do m-
cl,,as: espinacas, jatako, acbojcbas, cofillm-, etc., siempre cuatro tazas de la verilw:i tpic
caractcrice cl plato.
HUMINTAS EN CHALA AL BAÑO MARÍA

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
¼ taza ají colorado molido o al gusto
I taza agua hirviendo

1 taza manteca
2 cucharadas azdcar
4 tazas choclo molido, tierno
5 quesillos frescos
1 cucharilla anis en grano, (si se quiere) 1 cucharilla canela molida (si se quiere)
* * :1
Cliala suficiente para hacer 8 humintas grandes o 16 pequeflas.
MODO DE PREPARAR:
19— Poner en una olla a fuego fuerte el aji molido con la taza de agua; dejar cocer pasta
que se haya evaporado el agua, luego añadir la taza de manteca y dejar cocer unos cinco
minutos; en cuanto hierva y encrespe el aji, sacar del fuego y agregar a las cuatro tazas de
choclo molido; mezclar rApidamente y añadir el azilcar, la sal, moviendo siempre y
finalmente un quesillo desmentizado, el anis y la canela (si se quiere).
29— Tuner todas las chalas que se han do tililizm- en una olla con bastante agua
hirviendo, incluyendo las tiras para atar de I;t mkiii.i , hula; darles un hervor, sacarlas (It, I.t
(oll.i ' v escurrirlas. Todo esto para ha- Ccilas 111;'Is I'lexibles.
39— 'I'mmir dos chalas, juntar una sobre otra de las p.m'ws aiwhas, poner una o dos
cucharadas de m isa con una tajada de quesillo en mcdio, cerrarlas doblando prime-
to, lit lmi'te de arriba, después la de abajo, io, Ilm uhimo los lados; doblar nuevamente oii
dos y atar con una tirita; hacer lo mis-
124
III() ( mi Codas.
T" - En la olla donde se han de cocer las himmitas, poner dos filas de marlos del cho, It),
mi-tar con unas cuantas chalas y agreVIiI. hirviendo solo para cubrir la priIli, i.i fila de
marlos; encima poner las hummkas, tapar nuevamente con chalas y deIm, cociiiar a fuego
suave por cuarenta y vinvo minutos más o menos.
I'm-,k mayor seguridad poner junto con Ili% 1111111ttitas una papa rung, cuando o3sta
¼1C i (WidLI, las humintas tambi6n estdn lisht% Sci-vir muy calientes.
JARWI UCHU (Para 8 personas) WoRED1 FINTFIS:
I Iiii-as harina de trigo (integral)
1,mi itgoa I'm con
(114.11111.111li sal Imvw eittero,
.f
4-m-harath acelte o manteca (para
tIohlnr el .1;11-wi) o limi welle o manteca 11ml 44.1)4111.1 blanca, picada fins (sin
111VIII ) i turn Immile, pelado, y plemlo, Milt
½ taza o al gusto aji colorado molido, ½ eucharilla comino

½ cucharilla orégano
½ eucharilla pimienta (si se quiere) 2 cucharillas sal o al gusto
1 taza habas verdes peladas
8 papas blancas (cocidas aparte)
1 cucharada perejil picado fino, (para enchna)
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner la barina integral en una fuente y agregar poco a poco el agua con la sal y el
huevo, frotar con ambas manos de manera que queden grumos del tamafio del arroz
menudo, dejar secar un rato, poner en una sarten la cucharada de aceite a fuego
moderado y tostar el jarwi hasta que este dorado. Sacar del fuego y dejar enfriar.
29-- Poner a fuego fuerte en la olla en que se va a hater el jarwi uchu la cuarta taza de
aceite o manteca, dejar calentar y agregar la cebolla, freir mezclando hasta que se dove,
agregar: el tomate, aji, comino, orégano, pimienta, sal; mezclar un poco y añadir el caldo,
dejar hervir por unos quince minutos, poner las babas verdes, mezclar otro poco y dejar
cocinar por veinte minutos más.
3Q—Ala anterior preparaci6n que debe estar hirviendo, añadir muy poco a poco el jarwi
retostado, mezclando constantemente con una cuchara de madera, para que no queden
grumos grandes, hasta poner todo, debe quedar un poco seco, seguir cocinando por
quince minutos más a fuego muy suave para que no se pegue.
Servir con las papas blancas cocidas aparte, con perejil encima.
LOJRO DE ZAPALLO Y/' (Para 8 personas) INGREDIENTES:
2 tazas cebolla picador fins, sin lavar 1 taza tomate. pelado y picado fino 1 cucharilla sal o
al gusto
cucharilla pimienta
cucharWa comino molido
1 cucharada aji molido, colorado
% taza arvejas verdes peladas
16 redondeles de choclo tierno
125
16 pedazos cuadrados de una pulgada mAs o mends de zapallo muy maduro cortado con
su ciscara.
4 papas imillas, peladas. partidas en 4 16 tajadas de quesillo fresco
3 cucharadas perejil picado fino para en-
Cima
MODO DE PREPARAR:
1°— En la olla donde se ha de preparar el lojro, poner el aceite o manteca, a fuego fuerte,
cuando esté caliente agregar la cebolla, freir hasta que esté un poco dorada, añadir: el
tomate, sal, comino, pimienta y aji, mezclar muy bien, dejar hervir por cinco minutos.
2°— Agregar el zapallo, las rodajas de choclo y el agua hasta cubrir, dejar hervir otros
cinco minutos, poner las habas, arvejas y finalmente las papas; mezclar y cocinar por
veinte minutos o hasta que las papas estén muy suaves.
3°.— Echar en una fuente, adornar con el perejil y las tajadas de quesillo fresco . Servir
caliente.
MAJAO
(Para 6 personas) INGREDIENTES:
5 tazas de agua.
% kilo charque
1 taza arroz
¼ cucharilla sal (si el charque no es muy salado)
½ taza de manteca o aceite
½ taza cebolla pir-ada. fins (sin lavar) ½ taza tomate pelado y picado fins
4 semillas de uruct! (achiote) remojadas
en ½ taza de agua. (o al gusto)½ taza agua o caldo
1 eucharilla sal o al gusto
PARA ACOMPA14AR:
2 tajadas yuca cocida y frita, por persona ½ pldtano de cocinar frito, por Per-%ona. 1
huevo frito, por persona
Salsa cruda pars encima del huevo
MODO DE PREPARAR:
19— Poner en Ina olla las cinco tazas de agua, cuando esté hirviendo agregar el charque y
dejar cocer hasta que esté suave, sacar, martajar y desmenuzar.
29— Al agua donde hirvi6 el charque añadir el arrcz y la sal, dejar cocer a fuego moderado
por veipticinco minutos _ mis o menos hasta que esté muy bien cocido, pero, no seco.
39— Poner en una cacerola pequefia a fuego fuerte la cuarta taza de manteca, o aceite,
agregar el charque desmenuzado, freir hasta que esté dorado y sacar del f ucgo.
49— Poner la cuarta taza de manteca i,•stante a fuego fuerte en una cacerola, agregar la
cebolla, dejar dorar un rato, afia. dir el tomate, color del urucfi colado, agua t, caldo y la sal.
Dejar cocer unos cinco mi11111os, poner el charque frito, mezclar y ii -p,; i r a la olla del
arroz, mezclar todo, no
quedar seco.
Servir caliente, con el huevo frito en.
cima y la salsa crude sobre el huevo, el medio pldtano frito y la yuca tambien frita.
MANI TOSTADO
El mani pelado de la primera cascara remojar en abundante agua tibia por una hora más o
menos. Polar, quitando edemas todos los que esten picados o no muy maduros; secar con
un repasador y poner en una late de hornear, plena, lo más parejo posible. Hornear a
126
temperature moderada durante una hora más o menos, hasta que todos esten cocidos y
dorados. Una o dos votes durante el cocimiento mezclar ur PO-co. Naturalmente si es
mucha la cantidad, necesita más tiempo.
Si se quieren salados para c6ctel, secar del horno, poner en una fuente y cuando adn
esten calientes, poner una cucharilla de mantequilla con dos cucharillas de sal molida, por
cada medio kilo más o menos, mezclar muy bien para que la, sal se adbiera al mani.
Tostar en la misma forma para la chicha o para lo que se desee, Pero sin poner sal ni
mantequilla.
MOTE DE MAIZ SEGO
El maiz que más se use para mote, Cs el willkaparu, siguiendole el amarillo y el blanco,
habiendo muchas variedades en nuestra tierra.
Se puede hacer de maiz pelado o sin polar.
MODO DE HACER:
Primero laver muy bien el maiz y remojar en abundante agua, una noche antes de cocinar,
usando para hacer cocer el agua en que se remoj6.
La proportion es una taza de maiz por cuatro tazas de agua, si es muy duro y tarda su
cocimiento, naturalmente hay que agregar más agua. hirviendo.
Poner el maiz con el agua en una olla a fuego fuerte hasta que hierva, luego a fuego suave
durante tres o cuatro horas, hasta que reviente y este muy cocido.
Es uno de los platos más nutritivos que tenemos. Se dice que la genre del valle es muy
fuerte, gracias a que la base de su alimentation es el maiz en todas sus formes, sobre todo
Tawas, motes, etc.
MOTE DE MAIZ BLANCO PELADO
(PH'ATASOA)
Este maiz es pelado con lejia generalmente y tarda menos en cocer. Ver mote de maíz
seco.
Cualquier mote se sirve caliente con quesillo o como acompañante de algunos platos, por
ej..: la fritanga va acompañada de ph atasqa.
MOTE DE HABAS FRESCAS INGREDIENTES:

2 tames de agua hirviendo 1 kilo de habas verdcs
quesillo para acompaiiar. MODO DE PREPARAR:
Hay mochas maneras de haver este mote, pero la manera mas natural, sin poner
bicarbonate ni nada que conserve el color, es esta.
Poner a hervir el agua en una olla de barro (si es posible), y en cuanto hierva it poniendo
las habas poco a poco, conforme una persona va pelando de su primera cascara, sin dejar
que el agua se enfrie y deje de hervir, esto a fuego fuerte.
Despises de haber puesto la 61tima haba, y sin tapar la olla completamente (porque si se
tapa pierde su hermoso color verde), dejar cocer unos quince minutes, al cabo de los
cuales, poner la sal y dejar unos cinco minutes mas. Escurrir y servir caliente con quesillo
fresco.
MOTE DE HABAS SECAS INGREDIENTES:
'/, L-;Icw haba,. .,-Pnc6 u 8 tazas de agua mas o menos 3 cucharillas sal o al gusto.
MODO DE PREPARAR:
Primero tostar las habas, en olla do barro a fuego fuerte mezclando continuamente, para
que se tueste parejo, o al horno. Poner el agua en una olla a fuego fuerte y on cuanto
empiece a hervir agregar las ha-bas tostadas todavia calientes, dejando cocer; aespu6s de
127
los primeros quince minutes, poner a fuego suave, sin que deje de hervir, per unas dos
horas o mas, hasta que rcvienten.
Cuando se have sin tostar, deben remojarse noche antes. Tambien se puede haver en olla
de presi6n en menos tiempo.
PAPAS A LA HUANCAINA  (Al estilo boliviano) 4C INGREDIENTES SALSA
(Para 4 porciones):
taza aji amarillo, tostado, despepitado, muy bien lavado, remojado y molido (10 vainas
medianas)
lazy aceite
cucharilla sal o al gusto
viicharilla pimiento (si se quicre) immi tostado, que molido aumen-
ia 11 2 tazas
¼ taza agua. (para moler el mani)

1 taza queso de La Paz o Paria, raspado fino
6 hojas de huacataya, picada fins
2 hojas de lechuga por persona
1 papa imilla grande o dos medianas por persona peladas y cocidas aparte con sal
1 huevo duro por persona, partido en dos
2 o 3 aceitunas negras por persona.
MODO DE PREPARAR:
I"— Tostar sobre brasas o sobre la plancha de la cocina las vainas de ajf amarillo, sacar
las semillas lavar muy bien dejar remojar un poco en suficiente agua, moler en batan, muy
fino.
29— Poner en una cacerola el aceite a fuego suave y cuando este calientc, agregar el aji y
dejar freir, moviendo siempre hasta que encrespe, añadir: sal, pimienta y el mani ya molido
con la N taza de agua, de-jar cocinar unos cinco minutos y por ultimo goner el queso
raspado, la huacataya mezclar muy bien, sacar del fuego y dejar al calor para que no se
enfrie.
V-- Poner en una fuente las hojas de lechuga, encima las papas ya cocidas de antemano,
pero calientes y bafiar con la salsa de mani caliente, decorar con las mitades de huevo
duro y las aceitunas. Servir inmoclintnmenle.
PASTEL DE CHOCLO CON RELLENO

DE POLLO
4 ta7-%-; choclo molido (m s. o menos 8 choclos tiemos)
un poco de leche si esti secs la mass 3/ taza manteca, mantequilla o aceite 2 cucharadas
amicar
4 huevos crudos
RELLENO:
¼ taza manteca, mantequilla o aceite
1 taza cebolla blanca, picada fins (sin Iavar)
1 cucharilla sal o al gusto,
¼ taza pasas de uva sin semillas
128
2 huevos duros, cortados en pedazos pequeflos
8 aceitunas
½ cucharilla canela molida
1 polio cocido, cortado, en trozos. de 1 pulgada mas o menos
1 clara de huevo, ¼ cucharilla sal.
MODO DE PREPARAR LA MASH:

19—Alas cuatro tazas de choclo molido, añadir la manteca o mantcquilla hirviendo,
mezclar rapidamente, agregar la leche si esté, muy seta la masa, luego el az6car, sal y
huevos; mezclar nuevamente y dejar reposar hasta que se prepare el relleno.
MODO DE PREPARAR EL RELLENO:
29— Poner a fuego fuerte, una cacerola con el aceite, cuando este caliente, agregar la
cebolla y freir hasta que se dote, luego añadir: el tomate y la sal, dejar cocer unos minutos,
e incorporar las papas, huevos duros, aceitunas, canela y finalmente el polio; revolver un
poco y sacar del fuego.
39— Enmantecar una fuente de horno, poner una rnitad de la masa de choclo, emparejar;
y echar encima todo el relleno, cubriendo este con el resto de la masa. Batir ligeramente la
Clara con la sal y pintar encima.
4Q-- Cocinar a horno moderado por cuarenta y cinco minutos mas o menos. Servir
caliente.
PAPAS FRITHS PARA COCTEL INGREDIENTES:
2 kilos papa runa
4 tazas aceite o manteca
2 cucharillas sal o al gusto.MODO DE HACER:
19— Pelar las papas, lavarlas y secarlas.
29— Con un cuchillo muy filo o con el cortador especial, cortar las papas en redondeles
finds; mientras se cotta debe ponerse sobre un repasador para que esten muy secas para
freirlas.
39— Poner la olla de freir a fuego muy fuerte con las cuatro Was de aceite, cuando este
muy caliente, poner las papitas cortadas, una por una, al aceite caliente mas o menos
veinte cada vez, esto para que no se peguen unas con otras; dejar dorar unos cinco
minutos mas o menos y con una espumadera dar vuelta todas a la vez, para que se doren
por el otro ]ado. Sacarlas en una coladera , escurrirlas, ponerlas sobre papel sabana y
todavia calientes espolvorearlas con sal molida. Proceder de la misma manera con todas
las papas.
NOTA.— No se divide freir siempre en abundante aceite caliente, nunca poner todas a la
vez, sino una por una muy rapidamente, para que no se peguen. De esta manera salen
secas y crocantes, usar siempre papa runa.
Naturalmente que no se consume todo el aceite, este se puede guardar para usar cuando
se necesite.
PAPAS FRITHS EN BASTONCITOS

GRUESOS
INGREDIENTES:
Papa runs grande
Abundante aceite para freir sal al gusto.
MODO DE HACER:
129
19— Lavar las papas, peladas y cortar en bastoncitos gruesos (del largo de la papa), de
media pulgada de grosor mar o me-nos, tratando de cortar del mismo tamafio y grosor,
para que Codas se cuezan y doren en el mismo tiempo, secarlas muy bien con un
repasador.
29— Poner en una olla abundante aceite o manteca a fuego fuerte, cuando este muy
caliente, agregar las papas cortadas, mezelando continuamente con una espumadera,
para que no se peguen y se doren todas iguales.
Cuando esten doradas, escurrirlas en una coladera, espolvorearlas con sal; servir calientes
para acompahar cualquier plato que requiem papas fritas en esta. forma.
NOTA.— No debe dejarse fritas por mucho rato, porque se suavizan y dejan de ser
crocantes.
PAPAS RELLENAS (Para 8 personas) INGREDIENTES:
8 papas imillas grander, peladas y cocidas.
½ taza cebolla blanca picada fins (sin lavar)
2 cucharadas aji Colorado molido ½ taza caldo o agua
2 tazas quesillo, fresco desmenuzado
3 huevos
3 cucharadas harina 1 cucharada leche
I cucharilla sal
I taza aceite para freir.
MODO DE PREPARAR:
V— Las papas ya cocidas dejarlas en-friar y con todo cuidado, ahuecarlas con una
cucharilla, de Cal manes que se forme una cavidad suficiente para que entre una cu-
charada d~ relleno.
2°-- Poner a fuego fuerte una cacerola con la cuarta taza de aceite, dejar calentar y freir la
cebolla por unos cinco minutos hasta que este dorada; luego agregar cI ajf, caldo y sal,
dejar cocer hasta que C L' I ; I j i ( - I I -
crespe durante unos diez minutos mas o menos.

Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, añadir el quesillo; mezclar y rellenar las papas.
39— La parte que se sac6 al ahuecar las papas, pasarla por el aplastador y con un poco
de esta pasta, tapar el hueco para que no se salga el relleno.
49— Batir ligeramente los trey huevos, mezclar con la harina, leche y sal.
5°— Bafiar cada papa rellena en la anterior preparaci6n de manera que resulte
completamente cubierta.
6°— Poner una sart6n a fuego fuerte con la taza de aceite, dejar calentar y con la ayuda de
una cuchara, poner las papas re-
henas, freir hasta que esten doradas de to-dos lados.
Servir calientes solar, o para acompahar un plato de carne o picante.
PAPAS RELLENAS (OTRA )
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
16 papas imillas medianas peladas agua suficiente para hacerlas cocer 2 cucharillas sal o
al gusto
2 huevos para el pure
¼ taza aceite o Manteca½ taza cebolla blanca picada fins (sin lavar)
2 cucharadas aii colorado molido ½ taza caldo o agua
130
2 tazas quesillo fresco desmenuzado
3 huevos
3 cucharadas harina
1 cucharada leche
I taza aceite para freir más o menos. MODO DE PREPARAR:
1°— Hacer cocer las papas peladas con el agua y sal, hasta que esten muy suaves,
escurrilas, tapar la olla y sacudir con las papas adentro, para que esten más harinosas.
Aplastarlas en la misma olla una por una, hasta tener un pure (si se muele a mdquina o se
para por el aplastador de papas, el pure se pone ligoso). A este pure agregar dos huevos
ligeramente batidos, mezclar muy bien, dejar reposar mientras se hace el re-Reno.
29— Poner a fuego fuerte, una cacerola con la cuarta taza de aceite, dejar calentar y freir
la cebolla por unos cinco minutos hasta que este dorada, luego agregar el aji, caldo y sal.
Dejar cocer, mezclando siempre hasta que el aji encrespe, durante unos diez minutos más
o menos. Sacar dt-I fuego, dejar enfriar un poco, añadir el (Itic
sillo y mezclar muy bier.

39— Tomar dos cucharadas mAs o me-nos del pure ya preparado, formar una bola,
ahuccarla, rellenarla y taparla con la misma pasta; aplastarla un poco y proceder lo mismo
para hacer las dem6,s papas rellenas.
4°— Batir ligeramente los tres huevos, mezclar con la haring, sal y leche.
59— Sumergir cada papa rellena en la anterior preparation de manera que resulte
completamente cubierta. Poner una sarten a fuego fuerte con la taza de aceite, de-jar
calentar, y con la ayuda de una cuchara, goner las papas rellenas y freirlas hasta que ester
doradas de los dos lados.
Servir calientes, solas o para acompañar un plato de picante.
PASTEL DE PAPAS AL HORNO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
I y ¼ kilos de papas
3 yemas
¼ taza de mantequilla
1 cucharilla sal o al. gusto 1 cucharilla azdcar
RELLENO:
½ taza cebolla blanea, picada fins (sin lavar)
¼ taza tomate pelado, picado find
1 taza carne blanda de vacs, picada menuda
¼ taza perejil finamente pleado
1 cucharilla piment6n molido (si se quiere)
½ taza de caldo
Vz cucharilla de pimienta molida
¼ taza pasas de uva sin semillas 8 aceitunas enteral
1 huevo duro cortado en rodajas
131
1 Clara de Nuevo muy ligeramente batida con una pisca de sal.
MODO DE PREPARAR:
P— Pelar less papas, hacerlas cocer en suficiente agues con sal, escurrirlas y hater con
ellas un pure.
29— A 6sto anadir: less tres yemas ligeramente batidas,,Ia mantequilla, sal, pimienta y
azdcar.
39-- Poner una olla a fuego fuerte con el aceite o manteca hasta que este caliente;
agregar la cebolla y dejarla dorar un poco, luego poner: el tomato, carne, perejil, pimentos,
media taza de caldo, sal y pimienta; dejar cocer unos quince minutos a fuego suave hasta
que la carne este cocida, añadir less pasas, dejar unos minutos y sacar del fuego.
49— Tomar una fuente pares horno; enmantecar el fondo y los lados con aceite o
manteca, poner mitad del pure, y encima el relleno bien distribuido, con less ro(-,Iajas de
huevo duro, y aceitunas, de manera que resulte una por persona al Servir; cubrir con la
otra parte del pure, emparejar bien y por ultimo pasar por encima con la Clara batida.
5?-- Poner a horno moderado unos veinte minutos. Servir caliente.
PASTEL DE PH'ATASQA AL HORNO
(Phlatasqa, maiz pelado y cocido)
(Para 8 personas) INGREDIENTES :
6 Was de phlatasqa, maiz pelado, cocido y molido
1 taza de leche, caldo o agua
4 huevos
Relleno2 tazas de cebolla blanca, picada fina, sin lavar
1 taza tomato, pelado y picado fino ½ taza de perejil picado fino
½ taza caldo o agua
1 cucharada aji molido si se quiere
1 taza de carne crudes o cocida, de vacs d 8 tajaditas de quesillo fresco.
MODO DE PREPARAR:
1°.— Poner en una fuente, la ph'atasqa molida, agregar la leche caldo o agua, los huevos y
la sal, mezclar muy bien.
2°.— Poner en una cacerola pequefia el aceite o manteca a fuego fuertey cuando este
caliente agregar la cebolla, dejar dorar y poner todos los demos ingredientes (incluyendo la
carne si se tiene),dejar cocer por unos quince o veinte minutos, sacar del fuego.
3°.— Enmantecar un molde de horno, poner una mitad de la ph'atasqa molida, encima, una
mitad de la salsa de cebolla, muy bien distribuida, nuevamente el resto de la ph'atasca
molida y por ultimo el resto de la salsa y si no has hecho con la carne, decorar con less
tajadas de quesillo encima.
4Q.— Hornear a fuego moderado por veinlicinco a treinta minutos. Servir caliente.
PARRILLADA (Para 8 personas) INGREDIENTES:

8 pedazos de lomo de vacs
8 chorizos espafioles
8 rifiones de cordero
8 morcillas
8 pedazos de trips gorda cocida (ver modo de preparar al final)
132
8 pedazos de pollo, crudo o cocido
8 chuletas de cerdo, si se quiere
2 cucharillas sal
1 cucharilla pimienta
Para acompaiiar:
Papas y choclos cocidos
Ensaladas de lechuga, pepinos, rabano etc, Uchu-llajua, salsa cruda.
NOT A. - Se puede hater una parrillada sencilla y economics con solo algunas de las
carnes o de costilla de res y solo un cordero entero. Puede ser solo condimentado con sal.
Y Pimienta y si se quiere rociando con cerveza ya en la parrilla.
Tambien se pueden poner las Carnes noche antes Para macerar en la siguiente mezcll.
INGREDIENTES SALSA PARA ADJEREZAR LAS CARNES:
1 cucharada yerba buena picada fins
I cucharada ajo, tostado, pelado y moli-
do, 8 dientes más o nienos 1 ½ cucharillas comino, molido
1'/z cucharillas orégano desmenuzado 1 cucharilla pimienta wolida 1 ½ cucharadas sal
molidq o al gusto
3/ taza vinagre
¼ taza aceite
MODO DE PREPARAR LA SALSA:
iAezclar may bien todos los ingredientes Para untar las Carnes y poner a la parrilla o mez-
clar con las Carnes crudas Para macerar toda la noche.
MODO DE PREPARAR LA PARRILLADA:
10 — Poner Para macerar noche antes las Carnes crudas Como el lomo, rihones, pollo si
es crudo y chuletas de cerdo en la salsa, mezclar muy bien y guardar en una fuente tapada
en el refrigerador.
20 — Al dfa siguiente es
currir un poco y ese
jugo guardar Para it pomerido sobre las Carnes ya en la parrilla.
3o — Encender el carbon con un poco de lens y cuando ya esten las brasas a punto, es
decir blanqueando, poner la parrilla y cuando caliente un poco, limpiar con un poco de
Manteca o aceite Para que no se peguen las carnes.
Empezar con las carnes que necesitan mis. cocimiento Como las chuletas, después el lo-
mo, el pollo si es crudo; cuando ya esten a medio toter recien poner los chorizos, rifio-
I
rtes, morcilla y tripa gorda, todo hasta que este cocido y dorado, dando vueltas, de rato en
rato.
4o — Servir caliente con ensaladas, papas, cho clo s etc.
MODO DE PREPARAR LA TRIPA GORDA
PARA LA PARRILLADA
lo — Al comprar la tripa gorda, deben pre-veer que disminuye mucho al cocer de manera
que para echo pedazos de tripa gorda de diez centimetros, necesitan por lo menos el doble
o sea un metro con sesenta centimetros.
2o — Lavar muy bien la tripa, primero por fuera, después con un palito revolver, poniendo
el lado de la grasa come se compra, al lado de adentro, lavar i-=u cho más hasta sacar
133
toda la flema que tiene, poner en agua con un poco de sal por una hora más o menos,
escurrir.
3o — Porter una olla con suficiente agua a fuego fuerte, y cuando rompa a hervir agregar
la tripa, y dejar cocer hasta que este suave, unas dos horas más o menos, sacar del fu*go,
escurrir y dejar hasta el dfa siguiente. Tambien pueden hater cocer en olla de presion si es
que tienen.
4o — Para poner a la parrilla cortar en pedazos de diez centimetros más o menos, espol-
vorear con sal y dejar dorar por unos diez minutes.
PURE DE PAPAS (Para 8 personas) INGREDIENTES:
16 papas imillas medianas, peladas agua suficiente para hacerlas cocer 2 eucharillas sal o
al gusto
2 tazas leche evaporada o natural ½ taza mantequilla
MODO DE PREPARAR:
Hater cocer las papas peladas con el agua y sal, hasta que estén muy suaves, escurrirlas
muy bien, tapar la olla y sacudir con las papas adentro, para que queden mAs harinosas;
con el aplastador de madera, preferentemente, aplastarlas en la misma olla, una por una,
agregando poco a poco la leche. Aplastar una papa y poner un poco de leche, asf hasta
ponerlas todas, batir mu-rho hasta que la mezela este espumosa; to-do esto naturalmente
fuera del fuego.
Nomentos antes de servir poner la olla con el pure a fuego suave siempre mezclando con
una cuchara de madera, agregar la mantequilla y seguir moviendo hasta que se jillife al
pure. Condimentar con sal y pi-
wnta, servir muy caliente para acompaliar lo que se desee.
NOTA.— Si la papa se muele a mdqui-
na, o se pasa por el aplastador de papas, el pure resulta ligoso, especialmente este que
ligoso
resultar espumoso de tanto batir.
PASTEL DE QUINUA AL HORNO INGREDIENTES:
1 taza quinua muy bien lavada (ver C6- mo lavar la quinua)
3 tazas agua fria
1 taza cebolla blanca picada fins (sin lavar)
'ri taza tomate pelado y picado fino ¼ taza perejil picado fino
½ taza agua o caldo
½ cucharilla sal
1 taza leche
16 tajadas delgadas de quesillo fresco 3 huevos crudos
2 huevos duros cortados en rodajas 1 cucharilla sal (o al gusto).
MODO DE PREPARAR:
19— La quinua muy bien lavada poner a cocer en his tres tazas de agua fria, primero a
fuego fuerte por unos quince minutos, despises disminuir el fuego y dejar cocer por
cincuenta y cinco minutos inds o menos, ohasta que haya reventado la quinua y casi ,w
haya evaporado todo el agua; dejar cnriar.
29-- Poner a fuego fuerte una pequefia cacerola con la cuarta taza de aceite o manwca y
cuando este caliente agregar la ceboIla, dejar dorar por unos cinco minutos, Lifiadir: el
134
tomate, perejil, agua o caldo y sal, dejar cocer por unos Quince minutos nits o hasta que la
cebolla este cocida.
Y~— A la quinua ya cocida agregar la leche, Jos huevos crudos ligeramente batidos y la
sal.
49-- Enmantecar una fuerte de horno y poner una mitad de la mezcla de quinua, encima
una mitad de la salsita de cebolla, una mitad de lac rodajas de huevo duro y ocho fajadas
de quesillo, todo muy bien distribuido; encima la otra mitad de la quinua, el recto de la
salsita, rodajas de huevo y quesillo, decorando en bonita forma.
59— Poner a horno moderado por vein-I icinco minutos mac o menos, o hasta que ciiaje
todo, part servir cortando en ocho pastes.
Horno Europeo, 200 grados centigrados. Horno Americano, 392 grados Fahrenlicit.
Horno a leña, kerosene o gas, moderado (-I iiiismo tiempo.
PASTEL DE MACARRONES AL HORNO (Para 8 personas) INGREDIENTES:

½ kilo macarrones o fideos gruesos agua suficiente para hacerlos cocer
1 taza cebolla blanca picada. fins (sin lavar)
½ taza tow-ate pelado y picado fino ¼ taza perejil picado fino
½ taza de caldo
3 huevos crudos ½ taza leche
½ cucharilla sal
2 huevos duros cortados en rodajas
2 quesillos frescos cortados en tajadas 2 cucharadas mantequilla derretida.
MODO DE PREPARAR:
19— Poner una olla a fuego fuerte con suficiente agua, cuando hierva, agregar los fideos
con ]a sal; dejar cocer treinta minutos mAs o menos a fuego moderado, hasta que esten
suavcs, sacar la olla del fuego y escurrirlos.
21?— Freir en una pcquefia sarten, a fuego fuerte, con el aceite, la cebolla, hasta que este
dorada, luego añadir: el tomato, perejil, pimienta, caldo y sal, dejar cocer por unos quince
minutos más o menos.
3Q-- Batir los tres huevos ligeramente, agregar la leche y la sal, mover un poco y añadir a
los fideos cocidos, mezclando muy bien.
4°-- Enmantecar una fuente para horno, poner una mitad de los fideos preparados,
distribuir encima una mitad de la salsita con una mitad de los huevos y quesillos. Sobre
esto, poner: el resto de los fideos, la salsa, los huevos, quesillos y finalmente la mantequilla
derretida, cubriendo todo.
5°— Hornear por unos veinte minutos mas o menos a horno suave hasta que se cuaje el
huevo y se dore un poco encima. Servir caliente.
PASTEL 0 SOFA DE ARROZ AL HORNO ' (Para 8 personas) INGREDIENTES:
2 tazas de arroz
7 tazas de agua
½ cucharilla orégano, desmenuzado
2 huevos enteros, crudos !/4 taza aceite o manteca
M2 taza cebolla blanca picada fina. (sin lavar)
135
½ taza tomate pelado y picado. fino
½ eucharilla pimienta molida ¼ taza perejil picado, fino
1 cucharilla sal o al gusto !/2 taza de caldo o agua
2 quesillos frescos divididos en ocho,
2 huevos duros partidos en ocho tajadas cads uno,
8 aceitunas divididas en dos.
MODO DE PREPARAR:
19— Hacer cocer el arroz escogido y lavado con: el agua, orégano y la sal, por unos treinta
minutos mas o menos, siempre la olla a medio tapar (para que no rebalse), a fuego fuerte
primero y lento después. Sacar la olla del fuego mientras se prepara la siguiente salsita.
29— Poner en una olla a fuego fuerte, el aceite hasta que esté caliente, añadir la cebolla y
dejar dorar un poco, luego agregar: el tomato, pimienta, perejil, sal y caldo, de-jar cocer
unos quince minutos y sacar del fuego.
39— Batir ligeramente los huevos y mezclar con el arroz cocido.
4"— Toinar una fuente honda para horno; enmantecar el fondo y los lados con aceite o
manteca. Vaciar una mitad del arroz preparado y distribuir muy parejo sobre la base.
59— Poner encima una mitad dq la salsita de cebolla, distribuir una mitaid de las tajadas
de queso, huevo duro y ai~eitunas Cubrir con el resto del arroz, emparejarlo bien y por
ultimo poner encima la'otra mitad de la salsita, decorar en boni4a forma con quesos,
huevos y aceitunas.
69— Dejar dorar en horno suave por unos quince minutos. Servir caliente d~vidiendo on
ocho pedazos.
PASTEL 0 SOFA VOLCADA DE ARROZ
(RELLENA)
2 tazas de arroz 7 tazas de agua
I cucharada sal o al gusto
2 huevos credos RELLENO:
Mz taza cebolla blanca picala Tina (sin lavar)
¼ taza tomate pelado, picado fifio ½ cucharilla pimienta molida
1 eucharilla sal o al gusto
½ taza carne de vacs o ave cocjda, picada fins
'-'I taza caldo o agua
!/4 taza pasas de uva sin semillas (si se quiere)

1 huevo duro picado menudo
8 aceitunas sin peps divididas en dos. MODO DE PREPARAR:
1°— Hater cocer en una olla el arroz escogido y bien lavado con el agua y la sal a fuego
fuerte primero y lento después, a medio tapar (para que no rebalse), por unos treinta
minutos mas o menos hasta que reviente. Sacar del fuego.
24-- Poner en una olla el aceite a fuego fuerte, añadir la cebolla y dejar dorar un poco,
fuego agregar: el tomate, pimienta, sal carne picada y caldo. Dejar cocer unos quince
mirtutos y sacar del fuego.
3°—Ala preparation anterior incorporar las pasas y cl huevo durc, picado.
4°— Batir ligeramente los huevos y mezclar con el arroz.
59— Poner en una sarten gruesa, unos trocitos de mantequilla o un pocc, de aceite. Vaciar
una mitad del arroz ya preparado de manera que cubra toda la superficie. Poner encima el
relleno con las aceitunas muy bien distribuidas y tapar con el resto del arroz.
69— Poner la sarten a fuego suave para que se.dore la base, sacudiendo de rato en rato
para que no se pegue el arroz. Colo-car una tapa grande encima y volcar conmucha
136
precaution el preparado sobre ella. Antes de volver a poner en la sarten, enmantequillar
exactamente igual que al principio, pasando la sopa con cuidado de la tapa a la sarten.
Dejar dorar unos minutos más.
79— Servir caliente cortando en ocho
I ri"111gulos.
PASTEL DE ZANAHORIA (Para 4 personas) INGREDIENTES:
2 tazas de zanahoria cocida y molida (8 a 10 zanahorias medianas)
3 huevos, ligeramente batidos % taza de leche
½ taza harina cernida. con:
1 cucharilla de levadura en polvo
2 cucharadas aceite
2 cucharadas azficar
2 cucharadas queso seco raspado.
MODO DE PREPARAR:
1°.— Pelar muy bien la zanahoria, hacerla cocer en poca agua hasta que esté suave,
cooler o aplastar muy bien, medir las dos tazas necesarias.
2(?.— Poner la zanahoria molida en una fuente, agregar los huevos ligeramente batidos, la
leche y la harina cernida de antemano, con la levadura en polvoy la sal.
¼ taza pasas de uva sin semillas (si se quiere)

1 huevo duro picado menudo
* ;z "':
8 aceitunas sin peps divididas en dos. MODO DE PREPARAR:
19— Hacer cocer en una olla el arroz escogido y bien lavado con el agua y la sal a fuego
fuerte primero y lento después, a medio tapar (para que no rebalse), por unos treinta
minutos mas o menos hasta que reviente. Sacar dcl fuego.
29-- Poner en una olla el accite a fuego fuerte, añadir la ceboila y dejar dorar un poco,
luego agregar: el tomate, pimienta, sal carne picada y caldo. Dejar cocer unos quince
minutos y sacar del fuego.
3°—Ala preparaci6n anterior incorporar las pasas y el huevo duro picado.
4°— Batir ligeramente los huevos y mezclar con el arroz.
59-- Poner en una sart6n gruesa, unos trocitos de mantequilla o un poco de aceite. Vaciar
una mitad del arroz ya preparado die manera que cubra toda la superficie. Poner encima el
relleno con las aceitunas muy bien distribuidas y tapar con el resto del arroz.
69— Poner la sarten a fuego suave para que se dore la base, sacudiendo de rato en rato
para que no se pegue el arroz. Colo-car una tapa grande encima y volcar conmucha
precauci6n el preparado sobre ella. Antes de volver a poner en la sart6n, enmantequillar
exactamente igual que al principio, pasando la sopa con cuidado de la tapa a la sart6n.
Dejar dorar unos minutos mas.
79-- Servir caliente cortando en ocho triangulos.
PASTEL DE ZANAHORIA (Para 4 personas) INGREDIENTES:
2 tazas de zanahoria cocida y molida (8 a 10 zanahorias medianas)
3 huevos ligeramente batidos ½ taza de leche
½ taza harina cernida. con:
1 cucharilla de levadura en polvo
1 cucharifla sal o al gusto
2 cucharadas aceite
2 cucharadas azfiear
2 cucharadas queso seco raspado.
137
MODO DE PREPARAR:
1°.— Pelar muy bien la zanahoria, hacerla cocer en poca agua hasta que esté suave,
cooler o aplastar muy bien, medir las dos tazas necesarias.
2°.— Poner la zanahoria molida en una fuente, agregar los huevos ligeramente batidos, la
leche y la harina cernida die antemano, con la levadura en polvo y la sal.
Mezelar muy bien, finalmente añadir el aceite, seguir mezclando hasta que no se note este.
3°.— Enmantecar un molde alargado, echar la mezela y hornear a horno moderado por
cuarenta y cinco minutos mas o menos, no se debe dejar secar.
Cortar en tajadas y servir.
PHUTI DE MACARRON
(ESPECIE DE REVUELTO)
(Para 8 personas)
INGREDIENT ES:
½ kilo macarrones o fideos gruesos agua suficiente para cocinar los macarrones
1 cucharilla de sal
1 caza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
4 huevos
½ taza quesillo desmenuzado
1 cucharilla sal para la salsa
MODO DE PREPARAR:
lo — Poner una olla a fuego fuerte con suficiente agua, cuando romps a hervir, agregar los
macarrones con la cucharilla, de sal, dejar toter por treinta minutos mas o menos afuego
moderado o hasta que esten suaves, sacar del fuego, escurrir y echar un chorro de agua
frig, para que no se peguen.
2o — Aparte en una olla poner el aceite o manteca, dejar calentar a fuego fuerte, cuando
este caliente freir la cebolla hasta que este dorada; añadir el tomate y -sal, mezclar unos
cinco minutos, agregar los huevos, mezclar rapidamente, poner el macarr6n cocido, dejar
cocinar unos cinco minutos mas mezclando constantemente; solo antes de servir agregar
el quesillo, todo a fuego lento.
3o — Servir caliente para acompañar cualquier asado.
PEJTU DE HABAS (Para 8 personas) INGREDIENTES:
½ 07- aceite o manteca
2 tazas cebolla blanca picada fina (sin lavar)
1 cucharilla orégano desmenuzado ½ cucharilla comino molido
¼ taza aji molido
½ taza tomate pelado y picado fino ¼ taza perejil picado fino
4 ½ tazas, babas, verdes pcladas (2 kilos
más o menos sin I-elar) agua suficiente para cocinar less habas
138
kilo charque (carne secs de vaca).
MODO DE PREPARAR:
19— Poner una olla a fuego fuerte con el aceite o manteca; cuando este caliente, agregar
la cebolla y dejarla dorar un poco; añadir: el comino, orégano, pimienta y sal, freir un rato
más y agregar el aji; i-nezclar un momento y por ultimo, poner el tomate, perejil, el caldo o
agua y dejar cocer hasta que casi desaparezca la cebolla (unos veinte minutos más o
menos).
29— Aparte tenet a fuego fuerte una. olla con agua suficiente y cuando este hirviendo,
poner less habas poco a poco sin que deje de hervir hasta que entren todas, de-jar cocer
unos veinte minutos más o me-nos, hasta que estén suaves. Sacar la olla del fuego y
escurrir.
3°—Ala olla de less habas, mientras estas hierven, poner el charque y dejar hervir unos
cinco minutos para que se suavice; sacar, martajar en baton y cortar en pedazos pequcfios
quitando los nervios.
4°—Ala la primera preparation, es decir a la salsa, agregar less habas y el charque; dejar
cocer unos diet minutos antes de server. Acompañar con papas blancas.
P'ISQE DE QUINUA (GUISO) (Para 8 personas) INGREDIENTES:
1 taza quinua muy bien lavada (ver C6- i-no lavar la quinua)
3 tazas agua fria
1 taza cebolla blanca, picada fins (sin lavar)
!/2 taza tomate pelado y picado fino ¼ taza perejil picado fino
½ taza agua o caldo
½ taza leche
1 taza quesillo deshecho 3 huevos
8 papas blancas cocidas aparte (para acompañar)
MODO DE PREPARAR:
19-- La quinua muy bien lavada poner a cocer en less tres tazas de agua fria, priincro a
fuego fuerte por unos quince minutos, después disminuir el fuego y dejar cocer por
cincuenta y cinco minutos más o menos, hasta que haya reventado la quinua y casi se
haya evaporado todo el agua, sacar del fuego.
2°— Poner a fuego fuerte una pequefia cacerola con las tres cucharadas de aceite o
manteca, en cuanto este caliente agregar la taza de cebolla, dejar dorar por unos cinco
minutos, añadir: tomate, perejil, agua o caldo y dejar cocer por quince minutos mis, o hasta
que la cebolla este suave.
3°—Ala quinua ya cocida agregar la salsita de cebolla, la media taza de leche, esto sobre
fuego suave, cuando este hirviendo añadir el quesillo deshecho, los tres huevos
ligeramente mczclados y la cucharilla de sal (si el quesillo no tuviera suficiente) mezclar un
pico, dejar cocinar hasta que los huevos cuajen.
Servir caliente; si se quiere, acompahar con papas blancas cocidas aparte.
P'ISANOELLA
Tambien el tostado de maiz p'isanqella se puede hacer en olla de barro, pero si no se
tiene, se puede hacer en una sarten con tapa, porque al reventar vuelan, (como que su
Hombre en otros lugares es de palomitas), se puede hacer en sarten con o sin aceite.
Con aceite: poner a la sarten muy calientv, una cucharada de aceite, dejar calentar v
agregar dos cucharadas de maiz p'isan(jella, mezclar rdpidamente y tapar pars que no
sarten, sacudir la sarten siempre lapada, hasta que revienten todos.
El maiz p'isangella se diferencia de los on-os, porque el final de cada gran terming en
punta espinosa.
139
PICANA DEL ALTIPLANO
(Para 10 personas)
INGREDIENTES:
1 gallina despresada en 10 pedazos
1 kilo cola de vacs, despresada en 10 pedazos
1 pierna de cordero, despresada en 10 pedazos
1 kilo lomo de cerdo cortado en 10 pedazos
2 tazas arvejas verdes peladas
1 botella vino blanco (tipo Sauternes)
1 hoja laurel
4 cucharadas salsa inglesa o vinagre
2 tazas cebolla blanca picada en redondeles finos; (sin lavar)
1 taza jugo de tomate
1 laza tomate pelado y picado find 4 Y-amthorias medianas partidas en 4
1 nabo entero solo para dar labor (si se quiere)

2 locotos sin semillas cortados cads uno en 4 (si se quiere)
1 ramita tomillo (coma 8 hojitas)
2 ramitas de apio
5 grans enteros de phnienta negra 1 cucharada sal o al gusto
1 o 2 t07Rv, agua o caldo hasta cubrir las. carnes
10 papas imillas peladas
20 rodajas de choclo tierno
½ taza harina
ii taza agua para hacer la masita aguanosa
1 tira de tela del tamafto de la bocce de la olla, puede ser tocuyo, de dos pulgadas de
ancho.
I**
1 olla grande, si es posible de las gruesas
NOTA.— Ester picana la hacian nuestras abuelas en los buenos tiempos cuando no
contaba la cuesti6n econ6mica, ahora no siempre es fdcil usar todos los ingredientes sobre
todo las carnes, se puede poner solo trey de ellas; la gallina, la cola de vacs y el cordero y
sun mss econ6mica usando solo la gallina, naturalmente que poniendo las cuatro clases
sale mucho mejor.
Se necesita olla grande donde quepan todos los ingredientes y si es posible con una tapa
pesada.
MODO DE PREPARAR:
1°— Poner todos los ingredientes en la olla, menos las papas, mezclar muy bien y recidn
agregar las papas de manera que queden encima.
29— Mezclar el agua con la harina y hacer una masita aguanosa, poner un poco de 6sta
mass en el horde de la olla y tapar, extender la tira de tocuyo, poner bastante masita en un
lado y pegar la juntura de la olla con la tapa lo mejor posible, cocinar a fuego muy suave
por tres horas. Si se pone a fuego muy fuerte empieza a salir vapor de algum resquicio, en
ese caso tapar ese trecho con otro poco de mass y rebajar el fuego a lo más bajo posible.
Para servir llevar la olla a la mesa, sacar la tira de g6nero y al destapar la olla verdn que
todo ester muy bien cocido, pero sin deshacerse.
Servir en plato hondo un pedazo de cads carne, papas, choclos y bastante jugo.
140
NOTA.— Ya en la prdctica verdn que es un plato quizd un poco Caro, pero de muy I'dcil
preparaci6n, se preguntardn ustedes si no seria mejor en olla de presi6n, no, no es Io
mismo, tiene que ser a fuego muy lento cn olla gruesa corriente con tapa pesada, si es
posible.
Si no se tuviera una olla donde quepa dodo, se pueden cocinar las papas y choclos
Fsta picana antiguamente se hacia en olla
de barro, tapada con un plate de barro con la masa de harina y agua o en ollitas de barro
individuales y al horno.
PICANA DEL VALLE (Para 8 personas) INGREDIENTES:

8 pedazos carne de vacs (de 12 ems. por 12 crns. mas o menos)
5 zanahorias cortadas en 4
2 tazas cebolla blanca cortada en pedazos de una pulgada mas o menos
3 ajies verdes cortados en 4
1 taza tomate pelado y cortado en pedazos grander
5 dientes de ajo, tostado, pelado y picado fine
½ cucharilla comino molido ½ cucharilla pimienta
1 hoja laurel
!/2 taza vinagre
2 tazas vino blanco (tipo Sauternes)
1 ramita romero
2 cucharadas aji molido "2 manteca aceite o anteca
Papas y choclos cocidos aparte para acompaiiar
MODO DE PREPARAR:
19— Cortar los pedazos de carne mas o menos de doce centimetres de ancho por doce
centimetres de largo, delgados, poner aparte mientras se mezcle el relleno.
29— Mezclar todos los demas ingredientes menos el caldo o agua, para rellenar las
Carnes.
3Q— Tomar un pedazo de carne y poner en medio unas dos cucharadas de relleno,
enrollar ajustando muy bien, cerrar los dos extremes con dos palitos y otro en medio,
proceder de la misma manera con los pedazos restantes.
49— Poner en la olla en que se va a hater cocer, los rollitos de carne muy ordenados,
echar encima el resto del relleno que siempre queda, agregar el caldo o agua, tapar y
poner a cocer a fuego muy suave de dos a tres horas mas o menos.
Sacar previamente los palitos -y servir con papas y choclos para acompanar.
NOTA.— Para esta picana utilizer una olla gruesa, si es posible con tape pesada, tambi6n
se puede cerrar con la masita y la tira de tocuyo lo mismo que la picana del altiplano.
PITU
Se llama pitu cualquier cereal tostado y muy molido en batan.
Se sirve solo, o mezclado con leche o con agua y azAcar.
POROTO CON CHOCLO (PLATO DE VIERNES)

3 tazas de poroto seco
141
6 tazas de agua tibia (para remojar el poroto)
!/2 taza aceite o manteca
2 tazas cebolla blanca picada fins (sin lavar)
1 taza tomate pelado y picado fino ½ cucharilla comino molido
½ cucharilla pindenta. molida
1 cucharilla aji molido o piment6n ½ taza perejil picado fino
1 taza choclo, molido muy fino
1 taza agua (para mezclar con el choclo)
MODO DE PREPARAR:
1°— Una noche antes, lavar los porotos muy bien, sacar piedrecitas y pajas y hater remojar
en las scis tazas de agua tibia, la misma que se usar6 para su cocimiento.
Se sirve solo, o mezclado con leche o con agua y azucar.
POROTO CON CHOCLO (PLATO DE VIERNES)

(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
3 tazas de poroto seco
6 tazas de agua tibia (para. remojar el poroto)
M2 taza aceite o manteca
2 tn7-qs cebolla blanca picada. fina. (sin lavar)
1 taza tomate pelado y picado fino ½ cucharilla comino molido
1 cucharilla aji molido o piment6n ½ taza perejil picado fino
1 taza choclo molido muy fino
1 taza agua. (para mezclar con el chodo)
MODO DE PREPARAR:
19— Una noche antes, lavar los porotos muy bien, sacar piedrecitas y pajas y hater
remojar en las seis tazas de agua tibia, la misma que se usarA para. su cocimiento.
4 quesillos frescos o queso paceflo

¼ taza aceite o manteca para freir el quesillo
1 taza uchu llajwa (quechua) o hallpahuayca (aimara)
MODO DE PREPARAR:
1.- Poner en una olla cubriendo el Tondo con bastante chala (mas o menos unas tres
pulgadas de alto), agregar agua hirviendo hasta cubrirlas. A fuego fuerte y en cuanto
hierva, poner los choclos, encima unas
chalas para separar y sobre estas, las ha-bas, dejando hervir unos veinticinco minutos mas
o menos. Añadir finalmente las papas con cascara bien lavadas, cubrir nuevamente con
chala y dejar hervir durante otros veinte minutos hasta que este bien cocido. Todo esto
debe cocerse al vapor. Si se tiene olla de presi6n, poner unas tres pulgadas de agua, la
rejilla cubierta con chala, los choclos, las habas y papas, dejando cocer por unos quince
minutos a quince Libras de presión. Contar el tiemno desde el momento que se sierra la
valvula.
2.- Poner en una sarten a fuego fuerte el aceite, cuando este caliente freir los quesillos
partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceflo.
142
3.- Servir en cada plato un choclo, ha-bas, papa y medio quesillo frito y acompafliar con
uchu llajwa o hallpahuayca.
Naturalmente que este plato no se puede 1,"cparar lino en epoca de choclos.
PUCHERO DE CARNAVAL
(Para 8 personas)
INGREDIENTES:
16 tazas agua tibia
1 kilo carne de vacs (pecho o cadera)
1 cabeza medianas de cebolla blanca retostada
1 zanahoria mediana.
1 taza garbanzo, remojado una noche antes
¼ kilo tocino ahumado cortado en 8 partes
4 chorizos espafioles partidos en 2
1 cucharilla orégano desmenuzado 1 ramita. hierbabuena.
1 diente ajo tostado, pelado y picado fino,
1 repollo de una Libra mas o menos
8 papas runas peladas, partidas en 2 a lo largo
1/8 kilo chuño negro remojado noche antes, cada uno partido en 2, muy bien lavado
8 ocas enteras
4 camotes medians pelados, partidos en 2
143

RECETAS BOLIVIANAS DE DOÑA NELY JORDAN en Hoja Carta

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CONSEJOS UTILES Y PRACTICOS

OTROS PEQUEÑOS DETALLES

El orégano tenerlo ya muy escogido y desmenuzado, listo para. usar.

2 ¼ taza agua Ilgeramente tibia

MODO DE PREPARAR LA LEVADURA:

MODO DE PREPARAR LA MASA:

PAN DE MOLDE PARA TOSTADAS Y

La anterior preparacion, o sea la masa basica, se divide en cuatro, partes, se toma

Cuando la masa ha hinchado hasta Ilenar el molde, hornear a horno suave de 45

Horno europeo = 150 grados centigrados. Horno amcricano = 302 grados

¼ parte de la masa, base

Horno europeo = 200 grados centigrados. Horno americano = 392 grados

¼ parte de la masa base

Primera forma.— Listo el rollo, cortar en redondeles de dos pulgadas mas o

Segunda forma.— Usar un molde redondo de tubo, enmantecarlo, colocar el rollo

Horno europeo = 200 grados centigrados. Horno americano = 392 grados

¼ partede la masas base

En la mesa de amasar, poner un poco de harina y estirar la masa hasta el grosor

¼ parse de la masa base

horno europeo = 200 grados centigrados.

EMPANADAS TIPICAS COCHABAMBINAS

¼ parte de la masa base

Horno europeo = 200 grados centigrados.

CUERNITOS O MEDIAS LUNAS

Ingredientes para ocho cuernitos:

1/8 parte masa base

Espolvorear la mesa de amasar con un poco de harina y con un rodillo, adelgazar

Horno europeo = 200 grados centigrados.

¼ parte masa base

Horno europeo = 200 grados centigrados.

¼ parte de masa base

Horno europeo = 150 grados centigrados.

TOSTADAS DULCES Y CORRIENTES

1.- Mezclar los huevos, azucar, sal y leche, batir un poco.

MASA BASE DE ROSQUITAS CON

¼ taza de agua ligeramente tibia

De la masa lista, ya extendida en la mesa, cortar con un cortapastas redondo de

2) ROSQUITAS CON JALEA

Los recortes que quedan de las anteriores variedades se unen nuevamente y se

PAN DULCE DE NAVIDAD

¼ taza agua tibia

MODO DE PREPARAR LA MASA:

A la levadura que ya levó el doble, añadir la taza y media de azucar, la cucharada

Para darles el bañito blanco, se procede de la siguiente manera: en una fuente

2 tazas de agua tibia

BIZCOCHOS DE SEMANA SANTA

PARA PINTAR ENCIMA:

1°— Calentar la harina al horno o sobre la hornilla en la fuente en que se va a usar,

¼ taza de agua ligeramente tibia

MODO DE PREPARAR LA LEVADURA:

PAN DE MOLDE DE HARINA INTEGRAL

Con la masa de Chamillos ya lista, se puede hacer el PAN DE MOLDE DE HARINA

2 alcachofas por persona

1 Betarraga mediana por persona

2 cabezas de coliflor medianas

2 cabezas de lechuga muy frescas

ENSALADA MIXTA DE VERDURAS

½ taza zanahorias peladas, cocidas y cortadas en daditos

ENSALADA DE PALMITO INGREDIENTES:

ENSALADA DE PEPINOS CON QUESILLO

4 tazas de pepino, pelado y picado en cuadraditos pequeños

Mezclar todos Los ingredientes, condimentar y servir inmediatamente, acompa-

Lavar los rabanos, picar en rodajas sin pelar, condimentar y servir.