MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO PESCADO

CUANDO EL PESCADO LLEGA AL RESTAURANTE…

A criterio del jefe de cocina o encargado, cuando llega al restaurante el

producto, se debe probar en cocción una porción. El jefe de cocina debe
garantizar la calidad del mismo.

El rotulo blanco original debe pegarse en la remisión antes de iniciar el

proceso de porcionamiento, éste NO se debe botar o perder.

Porcionar el producto de acuerdo al gramaje determinado. Las porciones se

empacan en bolsa transparente o vinipel individualmente.

Se procede a rotular uno a uno cada porción con el rotulo de color

dependiendo del día correspondiente. Recuerda que la información del
rotulo de color individual debe ser la misma del rotulo blanco.

El pescado que se vaya a utilizar en el servicio en curso, debe enviarse

inmediatamente a refrigeración de la cocina.

El producto restante, se organiza en paquetes de acuerdo al volumen de

cada servicio (máximo 12 porciones por paquete). Las porciones deben ser
empacadas en bolsas de vacío y conservarse en un recipiente limpio de
icopor/termo aislante con hielo entre 1°C y 3°C CON TAPA y debe ser
almacenado en refrigeración (cuarto frio o nevera). Este recipiente debe ser
de uso exclusivo para pescados y mariscos empacados al vacío.

MANEJOS ESPECIALES SEGÚN EL DIA DE LA SEMANA

SEMANA NORMAL SEMANA CON LUNES FESTIVO
- Este día NO se debe utilizar bolsas marcadas con el distintivo - Se debe dar PRIORIDAD a las porciones marcadas con el distintivo
amarillo. amarillo

- Si hay existencias con ese distintivo se deben dar de baja inmediatamente.

- A estas porciones se les debe revisar los atributos organolépticos (olor,
- No se debe utilizar existencias de BERRUGATE/ ROBALO/ CHERNA/ textura color, etc.) y deben ser sacados a servicio UNICAMENTE CON LA
MERLUZA/ LENGUADO. En caso de tenerlas se deben dar de baja o AUTORIZACION DEL JEFE DE COCINA O ENCARGADO. Únicamente se
LUNES

trasladar a personal. NO SE DEBEN TRASLADAR PARA PREPARACIONES DE
CEVICHE NI PREPARACIONES CRUDAS.
- A las 11:00 am, el gerente y el Chef (o sous chef) y el auxiliar de procesos,
deben probar una porción del pescado con el que se va a dar inicio al
servicio y dar visto bueno de calidad.
- Se debe dar inicio al servicio con las porciones que se procesaron el día
sábado que han permanecido en cama de hielo a temperatura de
refrigeración, es decir, el producto que no ha salido del recipiente de
Icopor. Con el producto que se recoge en pescadería el día lunes, se debe
continuar el servicio.
pueden utilizar durante el primer servicio (almuerzo)
- Sacar las porciones individuales de la bolsa de vacío e ingresarlas a la
nevera de la cocina.
- Al cierre del servicio, las porciones restantes se deben dar de baja o
trasladarlas a personal inmediatamente.
- Adicional al procedimiento del lunes de semana normal sin festivo, al
finalizar el servicio, se debe descongelar en refrigeración el pescado del
servicio del día martes.

- Se debe sacar el producto de la bolsa de vacío y organizarlo en la nevera de
la cocina, en las bolsas individuales con su respectivo rótulo de color.
- Al cierre del servicio, las porciones restantes que se encuentren en la
nevera de cocina, se deben empacar al VACIO y pegar el rotulo amarillo que
indica que se debe USAR PRIMERO en el servicio del siguiente día.
MARTES
- Se da inicio al servicio con el pescado que quedo en refrigeración
descongelándose el día lunes.
- Se deben agotar estas existencias y continuar el servicio con el pescado
fresco que se recibe ese día.
- Adicional al procedimiento del viernes de semana normal sin festivo,

se debe realizar el pedido para el día lunes festivo y el inicio de

servicio del día martes. Cuando llegue el producto, éste se debe
VIERNES

porcionar, empacar individualmente, rotular, empacar al vacío

- Se regresan estas porciones empacadas al vacío al recipiente de procesos (máximo 12 porciones) y CONGELAR.
garantizando que este de 1 a 3 grados centígrados.
Este procedimiento de congelación No aplica para
- Al siguiente servicio se debe dar PRIORIDAD a las porciones marcadas con BERRUGATE/ROBALO/ SHERNA/ MERLUZA/ LENGUADO ya que no se
el distintivo amarillo. Revisar atributos organolépticos (olor, textura color), y pueden congelar.
sacar al servicio UNICAMENTE CON LA AUTORIZACION DEL JEFE DE Para el caso del Salmon, el pedido debe realizarse el jueves antes de
COCINA. las 3:00 p.m., para que llegue el viernes y tenga el mismo tratamiento
que el pescado blanco.

- El producto que se utiliza en el servicio de almuerzo del domingo debe ser Adicional al procedimiento del domingo de semana normal sin festivo, al
el recibido el día sábado. finalizar el servicio se debe descongelar en refrigeración el pescado que se va
- Se debe dar PRIORIDAD a acabar el inventario de los productos de: a usar para el servicio del día lunes festivo.
BERRUGATE/ ROBALO/ CHERNA/ MERLUZA/ LENGUADO ya que este no
podrá utilizarse el día lunes.
DOMINGO

- El pedido que se lleva a la cocina debe ser justo la provisión de la venta del
servicio del domingo.
- Se debe dar PRIORIDAD a las porciones marcadas con el distintivo
amarillo. A estos productos se les debe revisar los atributos
organolépticos (olor, textura color, etc), y sacar al servicio UNICAMENTE
CON LA AUTORIZACION DEL JEFE DE COCINA O ENCARGADO.
- Sacar las porciones individuales de la bolsa de vacío e ingresarlas a la
nevera de la cocina
- AL CIERRE DEL SERVICIO LAS PORCIONES RESTANTES SE DEBEN DAR DE
BAJA O TRASLADARLAS A PERSONAL INMEDIATAMENTE. NO SE DEBEN
TRASLADAR PARA PREPARACIONES DE CEVICHE NI PREPARACIONES
CRUDAS.