UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

FACULTAD CIENCIAS DEL MAR

SALAZAR CAMPUZANO HUGO

MUÑOZ MACÍAS ADONNYS ARTURO
RODRÍGUEZ VELEZ LUIS
CASTELO PACHECO DANNY
KUFFÓ FOUNES SEAN

NOVENO SEMESTRE

BIOLOGÍA PESQUERA

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

BLGO. ARTURO ZAVALA MURILLO

TEMA:
ATÚN EN CONSERVA CASERO
 Atún en conserva casero
Ingredientes
▪ Bonito, Melva o Atún. Mucho mejor si el pescadero los limpia de piel y espinas,
y lo parte en trozos gruesos, del tamaño del bote para intentar hacer la conserva
del lomo entero
▪ Aceite de oliva suave y refinado (no virgen extra porque aporta demasiado sabor)
▪ Sal gruesa
▪ 2 litros de agua
▪ Botes de cristal con tapa
▪ Pimienta negra en grano
Preparación
Antes de empezar a preparar atún en aceite para conserva debemos hervir los botes
unos 15 minutos para esterilizarlos. Después nos aseguramos de que el pescado
está bien limpio de espinas y piel, eliminamos la parte más oscura de los lomos
(esto es opcional, para el que lo prefiera) y los dejamos desangrar primero bajo el
grifo y luego escurrir en un colador al menos 30 min.
Hervir el pescado una media hora (para 1 kg de lomos, las rodajas algo menos) con
el agua entre 90 y 110º, lentamente, en una salmuera ligera (con más o menos sal
al gusto). El truco para saber el punto de salmuera ya sabéis que es ir añadiendo
sal al agua y removiendo hasta que un huevo crudo suba a la superficie.

Se deja enfriar. Ponemos en los tarros una base de aceite y los vamos llenando de
bonito intentando no dejar huecos, se cubre con aceite, pimienta en grano y el
laurel (se pueden eliminar pero les da un sabor más casero), ¡y a la olla! Ponemos
los tarros y llenamos de agua dejando fuera de ella las tapaderas ya selladas de los
tarros. Media hora con la válvula cerrada. Los sacamos y ponemos boca abajo para
que hagan el vacío sobre un trapo de cocina y así se quedan hasta que están fríos.
Guardar en lugar oscuro. Conviene dejarlos así unos días para que ganen sabor
pero aguantan muchísimo tiempo.
 Esquema

1
2 3 4

Recipiente de cristal Pescado crudo Pescado hirviendo entre 90 y Pescado cocido

esterilizado. 110 grados con sal y pimienta

7 6
8 5

Producto final, atún en Aceite de oliva incorporado Atún puesto en el recipiente

Aceite de oliva refinado (sin dejar espacios)
conserva. en el recipiente y el atún.