Gustos básicos

3.- Se realizó una prueba de umbral para el ácido cítrico con el fin de identificar la
concentración a la cual el 50% la población mexicana de la edad comprendida
entre 20-25 años detecta el gusto ácido. Los resultados se presentan en la

Tabla 3 Tabla 3. Resultados de la prueba de umbral para el gusto ácido

%
CONCENTRACIÓN ÁCIDO RECONOCIMIENTO
0 0 0.00
0.005 1 3.45
0.01 0 0.00
0.013 5 17.24
0.015 8 27.59
0.018 15 51.72
0.02 20 68.97
0.025 23 79.31
0.03 26 89.66
0.035 28 96.55

a) Calcula el umbral de la población, reporte los cálculos realizados.

Umbral = (50 +13.945) / 3356.3 = 0.019
 b) Grafique los resultados.

ÁCIDO CÍTRICO
120

% RECONOCIMIENTO
100
f(x) = 3356.35 x − 13.94
80 R² = 0.91
60
40
20
0
0 0.01 0.01 0.02 0.02 0.03 0.03 0.04 0.04
[ÁCIDO CÍTRICO]

c) El umbral de esta población es comparable con el umbral de otra población

comprendida en esta misma edad de otro país? Explique el por que de su
respuesta.

4.- El gusto ácido se confundió con otros gustos analizar la Tabla 4.

Tabla 4.- Resultados de la prueba de umbral para evaluar el gusto acido

  Sabores con los que fue asociado
DULC
MUESTRA CONCENTRACIÓN E ACIDO AMARGO SALADO AGUA
0 2 0 1 1 25
0.005 4 1 3 2 19
0.01 5 0 4 4 16
AC. 0.013 8 5 4 0 12
CÍTRICO 0.015 2 8 8 0 11
0.018 3 15 3 2 6
0.02 0 20 5 0 4
0.025 0 23 3 2 1
0.03 0 26 3 0 0
0.035 0 28 1 0 0

a) ¿Con qué gusto se confundió más? ¿Por qué?

Con el gusto amargo, ya que se puede ver en la tabla que hay mayor
puntuación de los jueces en cada concentración con respecto a los otros
gustos.
5.- Se realizó una prueba de umbral para la sacarosa con el fin de identificar la
concentración a la cual el 50% de la población detecta el gusto dulce. Los
resultados se presentan en la tabla 5.

Tabla 5.- Resultados de la prueba de umbral para evaluar el gusto dulce.

Concentración de
Sacarosa % reconocimiento.
a) Calcula el 0.02 38.46 umbral del
grupo, 0.04 49.5 reporte los
cálculos 0.06 63.32 realizados.
Umbral = 50 -36.144 /
0.08 70.2
365.28 =0.05
0.1 73
0.13 78.73
b) Grafique los resultados.
0.15 93.56
0.18 100

Gusto dulce
120
% RECONOCIMIENTO

100
f(x) = 365.28 x + 36.14
80 R² = 0.96
60
40
20
0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16 0.18 0.2
[SACAROSA]

c) El umbral del grupo es comparable con el umbral de otros grupos.

6.- Se realizó una prueba de umbral para el NaCl con el fin de identificar la
concentración a la cual el 50% de la población detecta el gusto salado. Los
resultados se presentan en la tabla 6.

Tabla 6.- Resultados de la prueba de umbral para evaluar el gusto salado.

Concentración de %
Sal Reconocimiento.
0.020 32.450
0.040 43.560
0.060 60.120
0.080 73.890
0.100 78.380
0.130 87.880
0.150 94.700
 0.180 97.990
0.200 100.000

a) Calcula el umbral del grupo, reporte los cálculos realizados.

Umbral = (50 – 34.725) / 371.29 = 0.04
b) Grafique los resultados.

120 NaCl
100 f(x) = 371.29 x + 34.73
%RECONOCIMIENTO

R² = 0.91
80
60
40
20
0
0 0.05 0.1 [NaCl] 0.15 0.2 0.25

c) Utilizando el grafico obtenido en el inciso anterior determine el supraumbral

de la población a un 75 % de reconocimiento, incluya los cálculos
realizados.
Supraumbral = (75 - 34.725) / 371.29 = 0.10

Análisis sensorial descriptivo

3.- Bebidas Carbonatadas Jany SA de CV evaluó el uso de ácido fumárico y ácido
málico para mejorar el sabor de una bebida carbonatada de uva. La siguiente tabla
de ANOVA presenta los resultados para el atributo ácido:

F F
FUENTE DE VARIACIÓN SC GL CM
calculada teórica
MUESTRAS 159.62 2 79.81 12.35 3.24
JUECES 90.52 19 4.76 0.73 1.87
ERROR 245.51 38 6.46
TOTAL 495.66 59

a) ¿Cuántos jueces participaron y cuántas muestras probaron?

JUECES = 20 MUESTRAS = 3
b) ¿Hay diferencia entre las muestras? Si/no ¿por qué?
Sí existe diferencia significativa entre las muestras ya que se observa que la F
calculada (12.35) es mayor respecto al valor crítico (3.24)

4.- El Departamento de Evaluación Sensorial de Grupo Modelo realizó un Análisis

Descriptivo Cuantitativo de cerveza. En la siguiente tabla se muestran los
resultados:

F
Atributo
experimental
Dulce 0.449
Salado 3.160
Amargo 0.380
Acético 1.960
Mosto 0.776
Levadura 2.510
Sulfuroso 1.790

El número de jueces que participaron en el estudio fueron 22, la F crítica de tablas

es de: 2.41

a) ¿Será necesario realizar un análisis DMS?, justifica tu respuesta

Sí, sólo para el atributo salado y levadura ya que el valor calculado de F es mayor
al crítico (3.160 y 2.510 respectivamente > 2.41).

Pruebas afectivas.
3.- Se desea determinar la forma de los componentes más preferida de un
alimento para mascotas, para lo cual se seleccionó una prueba de rangos. Los
rangos asignados fueron:

1 más apropiado
3 menos apropiado

Resultados:

Tabla 3. Datos de la Prueba de Rangos para las diferentes formas del Alimento para mascotas.

Juez Palito Figura 8 Nugget

1 1 2 3
2 1 2 3
3 1 2 3
4 2 1 3
5 2 3 1
6 3 1 2
7 1 2 3
8 1 2 3
9 1 2 3
10 2 1 3
11 2 3 1
12 3 2 1
13 1 2 3
14 1 2 3
15 1 3 2
16 1 2 3
17 1 3 2
18 2 3 1
19 2 1 3
20 1 3 2
21 1 2 3
22 1 3 2
Sumas 32 47 53
Totales

Por el método Friedman

12
X2=
[ np( p+1) ]
∗( ∑ T p 2) −3 n( p+1)
Donde

n= Número de jueces = 22

p= Número de muestras= 3

X 2 =¿

Valor de tabla CHI 2 con un 0.05 confianza y a dos colas = 5.99

Cálculo de δ

np( p+1)
δ =1.96
√ p

22∗3(3+1)
δ =1.96
√ 6
=13

 Palito – Figura 8 = |32 -47| =15 sí hay diferencia significativa

 Palito – Nugget = |32 – 53| = 21 sí hay diferencia significativa
 Figura 8 – Nugget = |47 – 53| = 6 no hay diferencia significativa

a) ¿Existe diferencia significativa entre las muestras?

Sí, entre la forma de palito y figura 8; y entre la forma de palito y nugget.
b) ¿Cuál es la muestra más preferida?
Nugget
c) ¿Cuáles muestras son diferentes?
Figura 8 y nugget