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DE LA LECHE
Luisa Álvarez Saldarriaga1 Camila Pérez Bermúdez 2
1640034051, 1640034392
Luisa.alvarez.saldarriaga@unillanos.edu.co.,
maria.perez.bermudez@unillanos.edu.co
OBJETIVOS
Separar las principales proteínas presentes en la leche de vaca.
Obtener la fracción de caseína de la leche mediante precipitación isoléctrica.
INTRODUCCIÓN
La proteína de la leche (que supone un 3-4% del peso total tiene un alto valor biológico y
esta formada por caseínas (aproximadamente un 80%) y por las proteínas del suero
(aproximadamente 20%). Las caseínas, constituidas por varios tipos de fracciones (α, k y
β-caseínas) Aparecen en forma de micelas formadas por complejos macromoleculares de
fosfoproteíns y glicoproteínas en suspensión coloidal. Por otro lado, las proteínas del suero
son proteínas solubles, principalmente, albumina y globulinas, destacando el contenido en
betalactoglobulina, alfa-lactoolbirmina, inmnoglobulinas, proteasas-peptoas y otros
compuestos nitrogenados minoritarios no específicos como lactoferrina. En cuanto al
contenido en aminoácidos de dichas proteínas, un litro de leche cubre las necesidades de
todos los aminoácids esenciales excepto de los azufrados: metionina y cisteínas
(aminoácido formado a partir del aminoácido esencial metionina), así como de fenilanina.
Además, la absorción de los aminoácidos y la digestibilidad de las proteinas de la leche son
muy altas (Aranceta & Serra, 2005)
Un espectrofotómetro de haz simple, funciona, de la luz que procede de una fuente se aísla
una banda estrecha de longitudes de onda con un monocromador, la cual a través de una
muestra, se mide mediante un detector. Primero se mide la irradiancia (Po W/m2) que llega
al detector después de pasar por una cubeta de referencia (un blanco de disolvente o de
reactivo), colocada en el comportamiento de muestras. Cuando la referencia se sustituye
por una muestra de interés, algo de la radiación se absorbe, y la irradiancia que incide en
el dectector (P) es menor que Po el cociente P/Po que es un número entre 0 y 1, es la
transmitancia (T). La absorbancia, que es proporcional a la concentración , es A= log Po/P=
-log T. Un espectrofotómetro de haz simple tiene inconvenientes, porque la muestra y la
referencia se deben colocar alternadamente en el camino del haz. Para medidas a distintas
longitudes de ona se debe medir a cada longitud onda. Un instrumento de haz simple es
poco indicado para medir absorbancia en función del tiempo, como en trabajos de cinética,
porque tanto la intensidad de la fuente como la respuesta del detector van variando
lentamente (Harris, 2007)
METODOLOGÍA
RESULTADOS
0.3
y = 0.2165x + 0.0047
0.25 R² = 0.9998
0.221
0.2 0.178
ABSORBANCIA
0.15 0.134
Series1
0.093 Linear (Series1)
0.1
0.047
0.05
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
CONCENTRACIÓN
0.2 0.178
ABSORBANCIA
0.15 0.134
Series1
0.093 Linear (Series1)
0.1
0.047
0.05
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
CONCENTRACIÓN
ANALISIS DE RESULTADOS
CUESTIONARIO
CONCLUSIONES
La caseína puede ser precipitada en la leche por medio de ácidos diluidos que
disminuyan el pH a 4.6
La leche es un vehículo óptimo de transporte de sustancias liposolubles como las
vitaminas A,D y E y su contenido graso varía dependiendo de unos productos a
otros.
La cuantificación de proteínas usando el reactivo de Biuret que es una solución
alcalina de cobre que forma un complejo de color azulado-purpura, con los enlaces
peptídicos de las proteínas, este complejo colorido tiene un máximo de absorción a
540 nm
BIBLIOGRAFIA