Nombre del Instituto Tecnológico:

Instituto Tecnológico de Boca del Rio (ITBOCA).

Nombre de la carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Semestre:
4to Semestre

Materia:
Análisis de Alimentos

Nombre del catedrático:

Rocha Miller Enoe Eréndira

Número de práctica:
No.3

Nombre de la práctica:
DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO

Nombre del alumno:

Velázquez Torija Yaneli Lizzet

Fecha de realización de la práctica:

19/FEBRERO/2020

Fecha de entrega del reporte:

21/FEBRERO/2020

Calificación:

1
 No.3

DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO

OBJETIVO:

Cuantificar el contenido de NaCl en un alimento por los métodos de Mohr y de Vohard.

FUNDAMENTO

Por razones de sabor y conservación, con frecuencia se necesita conocer la concentración de sal
(cloruro de sodio) en los productos alimenticios. Normalmente es suficiente determinar los
cloruros totales y expresarlos en términos de cloruro de sodio. Algunos componentes menores de
los alimentos pueden contribuir iones cloruro, pero los alimentos en los que es necesario ese
análisis de su contenido en sal, normalmente son aquellos en los cuales se adicionan sal o es un
ingrediente importante. (Pearson, 1987)
Los métodos por lo general más usados son los titrimétricos. Primero debe extraerse la sal del
alimento, ya sea mediante una calcinación cuidadosa de 500-550°C (los cloruros alcalinos son
relativamente solubles a temperaturas superiores), seguida de una disolución de las cenizas, o por
ebullición del producto alimenticio en acido nítrico diluido. (Pearson, 1987)
En ausencia de ácidos el ion cloruro puede determinarse por el procedimiento Mohr que consiste
en una titulación directa con nitrato de lata O.1 M: en presencia de ácidos por el procedimiento de
Volhard, que consiste en la adición de un exceso de nitrato de plata que se retitula con tiocinato de
potasio. Este último método tiene mayor exactitud y precisión. (Pearson, 1987)

INTRODUCCION

Por razones de sabor y conservación, con frecuencia es necesario conocer la concentración de la

sal en los alimentos. Normalmente es suficiente determinar los cloruros totales y expresarlos en
términos de cloruro de sodio. En algunos alimentos componentes menores pueden contribuir con
iones cloruro, sin embargo, el análisis debe efectuarse cuando se ha adicionado o es un ingrediente
importante en su composición.

MATERIAL:

Matraz aforado de 100 ml.

Bureta ámbar de 25 ml.
Soporte
Pinzas para bureta
Matraz Erlenmeyer de 200 ml.
Materiales Características Físicas
Matraz aforado El matraz aforado es parte del llamado
material de vidrio de laboratorio y consiste
en un tipo de matraz que se usa como
material volumétrico. Se emplea para
medir un volumen exacto de líquido con

2

Bureta ámbar
Soporte Universal
Pinzas para bureta
Matraz Erlenmeyer
(LABORATORIO DE QUÍMICA GENERAL Y TECNOLOGICA)
REACTIVOS
Solución de AgNO3 0.1 N
Solución de K 2CrO4 al 5%
Solución de AgNO3 0.1 N
base a la capacidad del propio matraz, que
aparece indicada.
Las buretas son recipientes de forma
alargada, graduadas, tubulares de diámetro
interno uniforme, dependiendo del
volumen, de litros. Su uso principal se da
entre su uso volumétrico, debido a la
necesidad de medir con precisión
volúmenes de líquidos a una determinada
temperatura
Un soporte de laboratorio o soporte
universal es una pieza del equipamiento de
laboratorio donde se sujetan las pinzas de
laboratorio, mediante dobles nueces. Sirve
para tener tubos de
ensayo, buretas, embudos de filtración,
criba de decantación o embudos de
decantación, etc. También se emplea para
montar aparatos de destilación y otros
equipos similares más complejos.
La pinza para bureta es, junto a otros
implementos de sujeción, una pieza
importante en el instrumental de
laboratorio. Es una herramienta de metal
que, unida al soporte universal, se
utiliza para sujetar una bureta
El matraz de Erlenmeyer es un frasco de
vidrio ampliamente utilizado en
laboratorios de química y física. También
es conocido por los nombres de frasco de
Erlenmeyer, matraz Erlenmeyer, o
simplemente como matraz de síntesis
extrema de químicos.
REACTIVOS
El nitrato de plata es una sal inorgánica
mixta. Este compuesto es muy utilizado para
detectar la presencia de cloruro en
otras soluciones. Cuando está diluido en
agua, reacciona con el cobre formando
3
 nitrato de cobre, se filtra y lo que se queda en
el filtro es plata.
Solución de K 2CrO4 al 5% El cromato de potasio (K2CrO4) es una sal
ternaria de potasio con cromo en estado de
oxidación +6, por lo que es un fuerte
oxidante. Es utilizado como indicador
químico naranja para identificar la
concentración de un cloruro en una solución.
Agente oxidante.
(LABORATORIO DE QUÍMICA GENERAL Y TECNOLOGICA)

A) Método de Mohr

METODOLOGIA

1. Disolver o suspender las cenizas, con agua destilada y pasarlas cuantitativamente a un matraz
aforado de 100 ml. aforar y agitar.
2. Filtrar la solución a través de papel filtro.
3. De la solución filtrada colocar 10 ml. en un matraz Erlenmeyer y agregar dos gotas de solución
al 5% de K2CrO4 (indicador).
4. Titular con solución 0.1 N de AgNO3.

RESULTADOS:

A B
Ilustración 1.Toma de material. A.- Se solicito los materiales correspondientes para la práctica. B.- Se disolvió las
cenizas del queso panela marca “caperucita” dentro del crisol con agua destilada hasta retirar todo el contenido y
se vacío en un vaso precipitado, hasta la mayoría de su disolución, después se aforo con agua destilada en matraz
aforado de 100 ml. Fuentes: Propia.

4
 el filtrado del aforado anterior, ya queB
Ilustración 2. Filtrado de la muestra. A.- Se realizo A aun contenía solidos y con
ayuda de un embudo y un papel filtro, se quedaron atrapados los sólidos. B.- Resultado del aforado en un vaso de
precipitado, después de ser filtrado. Fuente: Propia.

A B C
Ilustración 3. Montaje del equipo y Titulación de la muestra. A.- Se monto el equipo adecuado para realizar la
titulación, se ocupo una bureta ámbar, un soporte universal con pinazas para sujetar la bureta y los reactivos
correspondientes a la mano. B, C.- Se tomo una alícuota de 10 ml y se vacío al matraz Erlenmeyer y se agregó el
indicador cromato de potasio (K2CrO4) y se empezó a titular con nitrato de plata (AgNO3) 0.1 N; hasta un cambio
de color naranja- rojizo. Fuente: Propia.

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 A B
Ilustración 4.Resultados del Titulado. A, B.-Se muestran la coloración de cambio de color a un color naranja-rojizo
(pardo naranja). El gasto de la primera muestra fue 0.7 ml y la segunda muestra 0.8 ml, por lo que el promedio es de
0.75. Así es como se realizaron los cálculos correspondientes. Fuente: Propia.

MUESTRA TOMADA PARA DETERMINAR CENIZAS:

QUESO PANELA” MARCA CAPERUCITA”.

CALCULO:

% Cloruro de sodio = ml AgNO3 X N X 0.0585 X 100x100

Peso de la muestra X 10

El peso de la muestra puede ser:

a) El peso de la muestra original para obtener el porcentaje de cloruro de sodio en el alimento

integral.
b) El peso de las cenizas para obtener el porcentaje de cloruro de sodio en las cenizas.

Peso Ceniza Muestra Gasto en la

Húmeda Titulación
Muestra 1 0.093 3.001 0.7 ml
Muestra 2 0.088 3.07 0.8 ml

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 CALCULOS  %Cloruro de sodio (Queso Panela Caperucita):

PROMEDIO DE GASTOS EN TITULACION: 0.75 ml

CLORURO DE SODIO EN LA MUESTRA

Muestra 1:
0.75 ml x 0.1 N x 0.0585 x 100 x 10 = 1.4620%
3.001

Muestra 2:
0.75 ml x 0.1 N x 0.0585 x 100 x 10 = 1.4291%
3.07

CLORURO DE SODIO EN CENIZAS

Muestra 1:
0.75 ml x 0.1 N x 0.0585 x 100 x 10 = 47.1774%
0.093

Muestra 2:
0.75 ml x 0.1 N x 0.0585 x 100 x 10 = 49.8579%
0.088

CONCLUSIÓN

La práctica determinación del contenido de cloruro de sodio me ayudo a comprender porque es de

suma relevancia en todos los alimentos. Ya que constituye uno de los análisis químicos más
importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. La importancia de
esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro
de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria
de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas de los
alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos (el
salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así
su palatabilidad.
Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio;
así, muchas veces un menú con un bajo contenido de sal común resulta insípido al paladar de un
consumidor no acostumbrado a la ingestión de alimentos sin sal. Otra importantísima función que
cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la
conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos.
Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las
mismas condiciones, la carne salada sea más seca que la carne fresca sin salar. La disminución del
contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del
desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne

7
salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina
indistintamente salado o curado y constituye uno de los métodos de conservación más antiguos
usados por el hombre.

En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el

contenido de cloruro de sodio resulta un parámetro obligado a medir en el control de calidad de
estos alimentos. Algunos productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también
entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Es por eso que esta practica
es indispensable en el estudio de la industria alimentaria.

Bibliografía
LABORATORIO DE QUÍMICA GENERAL Y TECNOLOGICA. (s.f.). INTRODUCCIÓN AL TRABAJO DE
LABORATORIO: PILA Y ELECTRÓLISIS. Obtenido de
http://ing.unne.edu.ar/pub/quimica/quigralytec/practylab/lab2015.pdf
Pearson. (1987). Análisis Químico de Alimentos de Pearson. México: CONTINENTAL S.A.