TECNOLOGIA DE PESCADOS

13 de junio de 2018

Tecnologías emergentes no térmicas: mecanismo de conservación en la industria

pesquera

L. Vanegas Novoa1; V. Vanegas Zarate1

1
Estudiante de VI semestre de procesos I (tecnología de pescados). Programa de ingeniería
de alimentos. Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.

Resumen

Este trabajo describe conceptos fundaméntales para la compresión de las nuevas

tecnologías o tecnologías emergentes en la industria pesquera que nos ofrecen comodidad,
alta calidad nutritiva, incrementar la seguridad y durabilidad del producto, ausencia de
aditivos y un mínimo impacto ambiental. En la actualidad se llevan a cabo métodos
tradicionales o convencionales que se limitan a satisfacer las exigencias de los
consumidores al momento de disponer alimentos inocuos.

Palabras claves: tecnologías emergentes, conservación, pescado, tecnologías no térmicas.

Abstract

This review article describes fundamental concepts for the understanding of new
technologies or emerging technologies in the meat industry that offer us comfort, high
nutritional quality, increase safety and durability of the product, absence of additives and
minimal environmental impact. Nowadays, traditional or conventional methods are carried
out that are limited to satisfy the demands of the consumers when providing safe food.

Keywords: emerging technologies, conservation, meat, non-thermal technologies.

Introducción
En la industria alimentaria la alta
demanda de alimentos poco procesados,
seguros y que conserven
características nutricionales y respeten las
exigencias medio ambientales justifican el
desarrollo de tecnologías para
conservación de alimentos (M. Raventós,
2003), se ha investigado sobre los
mecanismos más eficaces y eficientes
para la preservación y conservación de
los alimentos; en este caso la industria
cárnica ha querido innovar en las
tecnologías de conservación dejando atrás
los mecanismos tradicionales y colocando
en marcha las tecnologías emergentes
para producir productos de buena calidad,
seguros y al alcance de proveedores,
productores, fabricantes, distribuidores y
consumidores.
Revisión bibliográfica
1. Generalidades de las tecnologías
emergentes
Las tecnologías emergentes tienen como
objetivo inactivar los microorganismos y
enzimas presentes en los mismos sin
alterar sensiblemente sus características
nutritivas, organolépticas y funcionales.
1.1 tecnologías emergentes no térmicas
La literatura científica sugiere que estas
sus
tecnologías ayudarán a los procesadores
en la industria pesquera a satisfacer las
demandas de los consumidores de alta
la
calidad, nutrición superior y productos
más seguros, además de exigencias
escrupulosas de procesos energéticamente
eficientes ( Jermann, Koutchma, Margas,
Leadley y Ros-Polski, 2015 ) . Entre ellas,
han surgido presiones hidrostáticas
elevados (HPP), plasma atmosférico no
térmico o plasma frío, ultrasonido (US),
luz ultravioleta pulsada, campo eléctrico
pulsado y el procesamiento de ozono han
mostrado una gran aplicación en la
industria pesquera.
1.1.1 Presiones hidrostáticas
elevados (HPP)
Las presiones hidrostáticas elevadas son
una tecnología emergente de gran interés
en la industria alimentaria debido a que es
efectiva en la conservación de alimentos.
Esta tecnología destaca sobre los procesos
térmicos porque dichos procesos causan
inevitablemente una pérdida de nutrientes
y sabores en los alimentos. Utilizando el
tratamiento de APH se obtienen productos
cuyas vitaminas, sabores, aromas y
colores se conservan casi intactos. De esta
forma, el alimento, a pesar de haber sido
procesado, es muy parecido al natural, lo
cual es justamente lo que el consumidor
prefiere. Actualmente se procesan por
APH productos cárnicos, vegetales,
lácteos, pescados y mariscos y zumos y
bebidas. Se trata por tanto de una
tecnología de gran versatilidad que puede
aplicarse sobre una amplia gama de
alimentos. ( Bajovic, Bolumar,
Heinz, 2012 ).
La aplicación de alta presión hidrostática
en productos pesqueros se ha centrado
principalmente en estudiar su efecto sobre
los microorganismos como un tratamiento
para mejorar la seguridad microbiológica
del producto final ( Aymerich, Jofré,
Garriga, & Hugas, 2005; Cheftel, Carlez,
& Veciana-Nogues, 1995; Garriga,
Grébol, Aymerich, Monfort y Hugas,
2004; Tanzi et al., 2004; Vaudagna et al.,
2012 ).
El procesado por altas presiones se define
como el tratamiento que consiste en
aplicar una presión entre 100 y 1000 MPa
sobre un líquido que contiene los
productos que van a ser tratados.
Generalmente, suele utilizarse agua
debido a su baja compresibilidad, de ahí
que se le denomine también Alta Presión
Hidrostática. Al incrementar la presión se
produce un pequeño descenso de volumen
del agua (4% a 100MPa, 7% a 200MPa,
11,55% a 400 MPa, siendo la T de 22ºC).
En la apertura de crustáceos, como ostras
y bogavantes entre otros, se encuentra una
oportunidad de mercado única. El proceso
consiste en someter ostras vivas a
presiones de 240- 350 MPa durante 3
minutos. Estos tratamientos
desnaturalizan el músculo abductor y por
ello las ostras pueden ser abiertas con un
esfuerzo mínimo. Esto reduce el esfuerzo
y riesgo (accidentes laborales de los
operarios con los cuchillos) que provoca
el desconchado manual y reduce
considerablemente el costo de esta tarea.
A todo esto hay que agregarle el aumento
de la vida útil bajo refrigeración a
semanas y la reducción del riesgo
microbiano para los consumidores de
ostras crudas, ya que este tratamiento
inactiva los patógenos Vibrio
parahaemolyticus, V. vulnificus, V.
cholerae, V. hollisae y V. mimicus.
( Campus, 2010 )
 1.1.3 Ultrasonido (US)

1.1.2 Plasma atmosférico no El ultrasonido se conforma de ondas

térmico o plasma frío
El plasma no térmico está compuesto por
especies altamente reactivas, incluidas las
moléculas de gas, compuestas
principalmente de fotones, iones
electrones libres que son eficaces contra
una amplia gama de microorganismos,
incluidos patógenos, formadores
biopelículas y esporas bacterianas
( Noriega, Shama, Laca, Díaz y Kong,
2011 ). La técnica de plasma se ha
probado recientemente en una variedad de
productos cárnicos y pesqueros en plantas
de procesado deproductos de la pesca.
( Fröhling et al., 2012; Kim, Yong, Park,
Choe y Jo, 2013 )
Se puede apreciar esto a partir de algunas
de las revisiones recientes que describen
la inactivación de los patógenos
transmitidos por los alimentos a través de
plasma frío ( Misra, Tiwari, Raghavarao y
Cullen, 2011; Niemira, 2012; Shaw,
Shama, e Iza, 2015; Surowsky, Schlüter,
& Knorr, 2014 ) y la descontaminación,
en general ( Moreau, Orange y Feuilloley,
2008; Scholtz et al., 2015 ).
sonoras que resultan inaudibles para el
hombre por su elevada frecuencia. Esta
tecnología se utilizó para producir energía
por dichas ondas, con al menos 20.000
vibraciones por segundo (Mason, 1990),
y
para lograr un efecto bactericida sobre los
microorganismos e inactivación
enzimática por rompimiento celular
de
(Morris et al., 2007).
Al atravesar los medios líquidos, el
ultrasonido generó ciclos alternativos de
compresión y expansión y, como
consecuencia, la aparición de burbujas de
gas en la masa del líquido. En sucesivos
ciclos, las burbujas crecen, alcanzan un
tamaño crítico y, al superarlo,
implosionan. Al chocar entre sí las
moléculas del líquido se producen ondas
de presión que se transmiten por el
medio, inactivando a las bacterias y
disgregando la materia en suspensión.
Aunque el efecto de este fenómeno,
denominado cavitación, se conoce desde
hace mucho tiempo, su utilidad es muy
limitada por la insuficiente eficacia del
proceso en las condiciones habituales de
tratamiento (presión y temperatura
ambiente) (Parzanese, s/f; Hurtado,
2013).
Los factores claves para la inactivación
microbiana incluyen la amplitud de la
onda; el tipo, la exposición y el tiempo de
contacto de los microorganismos; y la
composición y volumen de alimentos a
procesar. Las ondas actúan sobre la
membrana celular afectando
permeabilidad. El método se utilizó en el
tratamiento de frutas como ciruelas, uvas
y mango, y se puede mejorar la
estabilidad de los jugos, reduciendo la
sedimentación (Morris et al., 2007).
Según Robles et al., (2012), el método
puede ser útil para un procesamiento
mínimo de alimentos, debido a que la
transferencia de energía acústica al
producto alimenticio es instantánea y a
través de todo el volumen del mismo.
Esto significó una reducción del tiempo
total de procesamiento,
rendimiento y menor consumo de energía.
La Asociación Nacional de Fabricantes de
Conservas de Pescados y Mariscos
(Anfaco-Cecopesca) de España investiga
la aplicación de ultrasonido
alternativa a las técnicas convencionales
para el tratamiento y conservación de
pescado que se basan en la aplicación de
calor. La iniciativa apunta a lograr un
mejor mantenimiento de las propiedades
de la materia prima.
El desarrollo de un prototipo para la
aplicación de ultrasonido es la fase final
de un proyecto desarrollado por la
patronal conservera, en una apuesta a la
investigación e innovación tecnológica
su como clave para aumentar la
competitividad de los productos de las
empresas transformadoras de pescados y
mariscos.
Hasta el momento, el sistema de proceso
y conservación utilizado habitualmente
por la industria se basa en la
pasteurización y esterilización de la
materia prima mediante la aplicación de
altas temperaturas.
Ahora, con el fin de conseguir las mismas
garantías con un mínimo procesado, las
investigaciones se concentran en la
mayor
búsqueda de métodos alternativos que
presenten un impacto menor en el
contenido nutricional y en la calidad de
los alimentos en general.
1.1.4 Luz ultravioleta pulsada
como
La luz ultravioleta pulsada ha demostrado
su eficacia contra una amplia gama de
patógenos transmitidos por alimentos y
microorganismos de descomposición. Los
estudios han demostrado la efectividad de
la luz pulsada para
microorganismos en la superficie de
varios alimentos musculares, incluido el
filete de pescado ( Dunn, Ott y Clark,
1995 ). La radiación UV se utiliza para
desinfectar agua, ya sea
comercializada como tal o en la industria
de bebidas. Asimismo se emplea para
desinfectar agua de proceso, por ejemplo
en transporte de peces a criaderos, en la
desinfección del agua que resulta de la
depuración de moluscos; ya que no deja
residuos químicos que puedan afectar la
vida de los animales, asegurando una
elevada reducción de microorganismos,
sin alterar olor, color o pH.
Campo eléctrico pulsado
Se ha demostrado que la aplicación de
procesamiento de campo
pulsado inactiva los microorganismos
patógenos y de descomposición
temperatura ambiente, extendiendo así la
vida útil de almacenamiento de diferentes
productos alimenticios sin
cambios negativos significativos en los
atributos sensoriales y nutricionales
( Bendicho & Barbosa-Cánovas, 2002;
Griffiths & Walkling-Ribeiro, 2014;
Sampedro, Rodrigo, Martínez, Rodrigo y
inactivar Barbosa-Cánovas, 2005 ). Además de la
inactivación microbiana, los campos
eléctricos pulsados pueden inducir
cambios en la estructura y textura de la
carne, mejorando potencialmente sus
para ser propiedades funcionales o ayudando en el
desarrollo de nuevos productos ( Faridnia
et al., 2015; Topfl & Heinz, 2007).)
Procesamiento de ozono
El ozono (gas o fase acuosa) se ha
utilizado para la descontaminación de la
superficie de productos pesqueros.
Ozono es un oxidante muy potente con
dos veces el potencial oxidante del cloro.
Un desinfectante natural, el ozono está
reemplazando oxidantes químicos
tradicionales en un número cada vez
mayor de los procesos industriales,
incluyendo alimentos, bebidas, y la
eléctrico elaboración de productos lácteos. La
mayoría de los gérmenes contaminantes
a se halla en la superficie externa del
pescado y permite que la acción del
ozono sea muy eficaz aun con
inducir concentraciones reducidas. El lavado del
pescado con agua ozonizada entonces
elimina la carga bacteriana, retrasando,
por tanto, la autolisis post-mortem y,
como consecuencia de todo ello, se
mantiene el "rigor mortis" por más
tiempo, repercutiendo favorablemente
sobre la conservación del pescado y
mariscos.
El ozono puede ser utilizado en una
amplia gama de aplicaciones:
• Lavado de pescados y mariscos
• Desinfección de equipos, utensilios,
recipientes de almacenamiento,
unidades de refrigeración
• Saneamiento de equipos
procesamiento y superficies
• Conserva los productos de mar /
extiende la vida de anaquel
• Control de olores
• Hielo con agua ozonizada para el
almacenamiento de pescado
Beneficios del Ozono:
• Potente desinfectante
• Químico natural
• No deja subproductos
• No tiene sabor u olor residual
• Aplicación potencial amplia
• Eficaz contra todos los patógenos
comunes originados en los alimentos
• Aceptado por las regulaciones
• Reducción de Consumo de agua
En los EE. UU., El ozono se utiliza
comercialmente como desinfectante de
equipos para el saneamiento pre operativo
y durante el proceso en plantas de
procesamiento de pescado. El uso de agua
y fría enriquecida con ozono, en lugar de
aplicaciones de ácido orgánico (lactato de
sodio), ha resultado en ahorros anuales de
de
US $ 124,000 ( Rice et al., 2011 ).
Conclusiones y comentarios finales
Tras revisar artículos e investigar que
existen muchos mecanismos que ayudan a
mejorar la conservación de los productos
pesqueros, ha sido un reto incursionar
tecnologías emergentes debido a factores
como el desconocimiento, falta de
garantías frente a estos nuevos
mecanismos, mitos, percepciones y
aceptabilidad del consumidor a llevado a
utilizar los mecanismos tradicionales sin
embargo ya bajan su calidad frente a las
tecnologías emergentes que se adoptan a
las necesidades del consumidor y la
demanda del mercado en la industria
cárnica.
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