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Deshidratacion Por Aire Caliente Autoguardado
Deshidratacion Por Aire Caliente Autoguardado
INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las técnicas más antiguas para la conservación de
alimentos. Desde la antigüedad cuando se dejaban deshidratar el alimento en
los campos de cultivo o expuestos al sol después de su recolección. Hoy en día
la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante
dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo.
OBJETIVOS
Deshidratar frutas.
Elaborar las curvas de secado del producto.
Determinar la humedad critica.
Realizar el balance de materia de los productos deshidratados.
FUNDAMENTO TEÓRICO
La deshidratación por aire caliente se define como la operación unitaria por la
que el agua que contiene un sólido o una disolución se transfiere a la fase fluida
que lo rodea debido al gradiente de potencial químico existente entre ambas
fases (Fito et al., 1998). Durante el secado por aire caliente, el calor se transmite
por convección, desde el aire de secado hasta la superficie del alimento, y por
conducción, desde la superficie del alimento hasta su interior. La fuerza
impulsora para la transferencia de materia por el interior del alimento es el
gradiente de potencial químico entre el interior, más húmedo, y la superficie, más
seca por estar en contacto con el aire de secado.
DESHIDRATACION CON AIRE CALIENTE
Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen la
velocidad de secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad de secado
depende de:
Humedad del aire: cuanto más seco esté el aire, mayor será la velocidad de
deshidratación ya que aumenta la fuerza impulsora para el transporte de masa.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
muestra:
frutas, hortalizas.
materiales:
Balanza semianalítica
Estufa
termómetro
cronometro
Secador
Placas Petri
cuchillos
METODOLOGÍA
Acondicionar el secador: colocar un termómetro dentro de la cámara
(temperatura del bulbo seco) dos termómetros adaptados, uno en la
entrada y el otro a la salida del secador (temperatura del bulbo
húmedo).
lavar y seleccionar las frutas y hortalizas.
pelar las frutas y trozar en forma geométrica iguales (2.5g) y
determinar su humedad (%H) y masa seca (% ms.)
𝑝𝑖 − 𝑝𝑓
%𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑖
%𝑚. 𝑠 = 100 − %𝐻
𝑋𝑖 = (𝑤𝑖 − 𝑠)/𝑆
𝑆
𝑅=− 𝑥 𝑑𝑥/𝑑𝑡
𝐴
APLICACIÓN:
𝑝𝑖−𝑝𝑓
Porcentaje de Humedad: %𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑖
2.09 − 0.28
%𝐻 = 𝑥 100 = 86.603
2.09
𝑤1
Cantidad de materia seca: 𝑆 = %𝑚𝑠. (𝑔. 𝑚. 𝑠)
100
2.09
𝑆 = 13.397 𝑥 = 0.279
100