Bloque III 3: Conservacin por depresin de aw

Tema 11: Fundamentos sobre la depresin de la

actividad de agua
Tema 12: Deshidratacin de alimentos
Tema 13: Equipos e instalaciones de deshidratacin
Tema 14: Conservacin por concentracin

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Fundamentos y objetivos de la deshidratacin

Nociones de psicrometra
Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Secado al sol

Desecacin artificial (siglo XVIII)

Inspirado en los procesos naturales

(granos, semillas, especias, frutos (hasta
14%de humedad)
Deshidratacin de pescado y carne
en finas lonchas (deterioro)
Empricamente se aadi el ahumado
y conservantes
Proceso lento, depende de
condiciones ambientales
Contenido en humedad >15%
Requiere mucho espacio
Riesgo de polvo, insectos, roedores

Eliminacin casi completa del

agua bajo condiciones controladas
Causan cambios en propiedades
del alimento
Humedad final: 1-5%, estables un
ao o ms
Reconstitucin con caractersticas
similares al alimento original
Fritura, tostado, asado, eliminan
agua pero tambin provocan ms
cambios
Fundamentos y objetivos de la deshidratacin

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Deshidratacin: Operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor
parte de agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor (por
sublimacin en la liofilizacin).
OBJETIVOS
1. Conservacin por depresin de aw
2. Disminucin de masa y volumen (almacenamiento, transporte)
3. Facilitar el empleo y diversificar la oferta de productos

Fundamentos y objetivos de la deshidratacin

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

APLICACIONES
HORTALIZAS: ajos, cebollas, patatas, zanahorias
FRUTAS ENTERAS: uvas, ciruelas, higos, dtiles
FRUTAS TROCEADAS: albaricoques, melocotones, manzanas
ZUMOS
AZCAR
PURES: patata, batata, tomate, manzana
EXTRACTOS: caf, t, poleo
ESPECIAS: pimienta, organo, tomillo
CEREALES: harinas de arroz, maz, cebada, trigo, cereales para desayuno
PASTAS: espaguetis, fideos, macarrones
LECHE: entera, desnatada
HUEVO: enteros, claras y yemas
GALLETAS: (secado-horneado)
FRUTOS SECOS (secado-tostado): almendras, avellanas, pistachos
PLATOS PRECOCINADOS
Fundamentos y objetivos de la deshidratacin

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Objetivo: conseguir la mxima velocidad de desecacin
FACTORES A CONTROLAR
rea expuesta
Subdivisin en lminas finas
Mayor contacto con el calor y
mayor evaporacin
Menor conduccin

Humedad relativa
Aire seco, ms eficaz
Se llega al equilibrio
con una atmsfera dada
Aire 40%, 100C, patata 4%
Aire 15%, 100C, patata 2%

ALIMENTO
DESHIDRATADO

Temperatura
A T, vel. de transferencia
A T, retencin de humedad
sin saturararse

Velocidad del aire

Eliminar ms rpido la
humedad superficial (no se
satura)
Fundamentos y objetivos de la deshidratacin

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Fundamentos y objetivos de la deshidratacin

Nociones de psicrometra
Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Psicrometra: Estudia las propiedades termodinmicas de mezclas de gas
con vapor, las principales aplicaciones hacen referencia a la mezcla entre
aire seco y vapor de agua (almacenamiento y procesado de alimentos,
secado de alimentos, diseo de equipos de refrigeracin, aire
acondicionado y climatizacin)
CONTENIDO EN HUMEDAD
El aire hmedo contiene vapor de agua, para poder definir el estado de
una masa de aire es preciso indicar la cantidad de agua que contiene
El aire seco est compuesto mayoritariamente por:
79% de nitrgeno
21% de oxgeno
PMaire = 0,79 x 28 + 0,21 x 32 = 29
Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

HUMEDAD ABSOLUTA, X
Es el contenido en humedad de un volumen de aire expresado
en Kg de agua/ Kg de aire seco. La humedad absoluta estar
relacionada con la presin de vapor de agua en el aire
Dado que P = pv + pa

X = (pv/P-pv) (18/29) = 0,622 (pv/P-pv)

O expresada como fraccin molar en

moles de agua/ moles de aire seco:

X = (nv/nt-nv) = (pv/P-pv)

Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

AIRE SATURADO
Es aqul cuyo contenido en humedad es mximo a una presin
total y temperatura determinadas
En condiciones de saturacin:
la presin parcial del vapor de agua en el aire
es igual a la presin de vapor de agua pura en equilibrio a
una T dada

Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

HUMEDAD RELATIVA, (saturacin relativa)
Es la magnitud que indica el grado de saturacin de un aire
hmedo. Se define como la
relacin entre la cantidad de vapor de agua que
acompaa a una determinada masa de aire y la
que esta misma masa contendra si estuviese
saturada a la misma temperatura
= 100pv/ps
en % y representa una medida de la capacidad del aire para
tomar vapor de agua en la deshidratacin
Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

DENSIDAD DEL AIRE

Es la relacin entre la masa de una determinada cantidad de aire
y el volumen que la misma ocupa en condiciones especificadas
Consecuentemente
al aumentar la humedad de un aire desciende la densidad
de la mezcla aire seco + vapor de agua respecto a la
del aire seco

= (mv + ma)/ V

Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

CALOR ESPECFICO HMEDO, s

Es la capacidad calorfica del aire, o
calor necesario para necesario para elevar en 1C la T de
1 Kg de aire seco y la de los x Kg de vapor de agua que lo
acompaan
cp (aire seco) = 0,24 Kcal/Kg C (1,00 KJ/Kg C)
cp (vapor de agua) = 0,46 Kcal/Kg C (1,93 KJ/Kg C)

s = cp(aire)+ cp(agua) x;

s = 0,24 + 0,46 x

Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

ENTALPA DEL AIRE HMEDO, i=s(T-To) + x
o = calor latente de vaporizacin a To (Referencia: aire y vapor saturado a 0C)
Sistema final
Aire
1Kg a TC

Vapor agua
x Kg a TC

1. Q. SENSIBLE
1 x 0,24 x (TTo)

Aire
1Kg a ToC
Sistema inicial

3. Q. SENSIBLE
x * 0,46 x (TTo)

Vapor agua
x Kg a ToC

Agua
x Kg a ToC
2. Q. LATENTE
597*x

i = 1*0,24*(T-To) + 547 x + 0,46*x*(T-To) = (0,24 + 0,46 x)*T + 597 x

Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

ENTALPA DEL AIRE HMEDO, i
Sistema inicial
1. Q. SENSIBLE
1 x 0,24 x (TTo)

Para elevar la T del aire seco

2. Q. LATENTE
595*x

Para evaporar los x kg de agua que tiene el aire

3. Q. SENSIBLE
x * 0,46 x (TTo)

Para elevar la T de los x kg de agua en forma de vapor

Sistema final
i = 1*0,24*(T-To) + 547 x + 0,46*x*(T-To) = (0,24 + 0,46 x)*T + 597 x
Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

TEMPERATURA SECA
Es la medida directa de la temperatura de una mezcla de aire y
vapor de agua

Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

TEMPERATURA DE ROCO, tr
Es aquella T a la que una mezcla de aire seco y vapor de agua
alcanza la saturacin cuando se enfra a humedad absoluta cte
La T a la que debe enfriarse una mezcla de aire y vapor de H2O
para que sta pase a estar saturado
Es la temperatura a la que:
el agua pura posee una presin de saturacin
igual
a la presin parcial del vapor de agua en el aire
P = pa + pw
Presin de agua pura
Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

TEMPERATURA HMEDA

Nociones de psicrometra

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

PSICRMETRO

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Fundamentos y objetivos de la deshidratacin

Nociones de psicrometra
Proceso de secado

10

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

PROCESO BSICO DE SECADO

Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

FENMENOS QUE INTERVIENEN EN EL SECADO
Transferencia de calor al producto para suministrar al agua el calor de
vaporizacin
Por aire caliente (conveccin) (2 etapas)
Por radiacin (2 etapas)
Por microondas (calor generado in situ)
Dos etapas:
Transmisin de calor hasta la superficie del producto
Transmisin de calor desde la superficie al interior

Proceso de secado

11

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

TRANSFERENCIA DE AGUA DEL ALIMENTO AL EXTERIOR

Del ncleo a la superficie
De la superficie al medio exterior
Fuerza impulsora: gradiente de presiones de vapor
El secado de alimentos es aproximadamente adiabtico: La variacin
de entalpa especfica durante el proceso ser muy pequea.

Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

CURVAS DE DESHIDRATACIN O SECADO

A-B: periodo de estabilizacin (hasta tbh)

B-C: periodo de velocidad constante
C-D: periodo de velocidad decreciente
Wc = humedad crtica

Proceso de secado

12

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Primera fase de secado (velocidad constante): La presencia de
agua libre en la superficie est asegurada por la llegada de agua
lquida del interior. La temperatura del producto es la del termmetro
hmedo del aire (temperatura de bulbo hmedo).
aw = 1 en la superficie.
Segunda etapa de secado (velocidad decreciente): La velocidad
depende del flujo interno de agua y vapor. Se agota el suministro de
agua libre del interior al exterior. Sube la temperatura del producto, el
agua del ncleo se evapora y se desplaza del centro a la superficie en
forma de vapor. Si el secado progresa indefinidamente, al final la
temperatura del producto es la temperatura seca del aire (temperatura
de bulbo seco).Dos etapas: superficie hmeda y superficie seca.
aw < 1 en la superficie.

Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

TRAYECTORIA DEL VAPOR DE AGUA DURANTE LA DESHIDRATACIN

Capilaridad
Difusin por gradientes de concentracin
Difusin superficial
Difusin de vapor de agua en los poros
Flujos por gradientes de presin
Flujo debido a la vaporizacin-condensacin

Proceso de secado

13

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

CONSIDERACIONES SOBRE EL PROCESO DE SECADO
Un elevado contenido inicial de agua en el alimento prolonga la
duracin de la primera fase del secado
Una elevada concentracin de polmeros (almidones, protenas)
aumenta la proporcin de agua ligada y la duracin de la segunda
fase del secado
Si el secado inicial es muy rpido se produce una capa plstica
superficial que posteriormente se contrae e impide la posterior salida
de agua
Si el secado es muy lento el producto sufre una intensa contraccin
de volumen, que reduce el tamao de poros
Con actividades del agua de 0.6 se alcanza la mxima velocidad de
pardeamiento no enzimtico (posible problema con la T)
Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

a) Velocidad de secado lenta

b) Velocidad de secado rpida
Proceso de secado

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TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

Humedad absoluta (Kg/Kg)

DIAGRAMA PSICROMTRICO

Temperatura seca
Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

DIAGRAMA PSICROMTRICO

Proceso de secado

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TEMA 12: Deshidratacin de alimentos

DIAGRAMA PSICROMTRICO
Datos: Tbs = 100 C
Tbh = 39 C

3 Kg
m/

156 KJ/Kg

9
1.0

Xsat
0. 46
Kg/Kg

Vh = (2,8310-3+4,5610-3X)T
= M/Vh
X (humedad absoluta)

X
0.02
Kg/Kg

(humedad relativa)

3%

i=s(T-To) + ox
i (entalpa)
Tr (T de roco)
Vh (volumen hmedo)
Xsat (humedad saturacin)

25 C

39 C

100 C
Proceso de secado

16