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Tema 4: OTROS TIPOS DE LECHE

Otros tipos de leche

Leche Evaporada Leche Concentrada

Leche en polvo Leche condensada

Bsqueda de nuevos procesos Mejorar la conservacin Temperatura No disponibilidad de leche Espacio Ahorro de costes

Reduccin de volumen
Transporte

Almacenamiento

Otros tipos de leche 2. TECNOLOGA DE ELABORACIN DE LECHE CONCENTRADA


Evaporada Concentrada Condensada En polvo

Leche

Se elimina parte del agua de su composicin

Proceso de deshidratacin

1. 2. 3.

Evaporacin (agua en forma de gas o vapor) smosis y ultrafiltracin (agua lquida) Congelacin (agua slida)

2.1. EVAPORACIN
Mtodo ms utilizado a pesar de que implica un elevado coste energtico Produce variaciones en el producto debido a la aplicacin de calor Se elimina el agua por ebullicin Fluido calefactor (vapor) cede calor al producto a evaporar (agua de la leche) Temperaturas 40-70C con P reducidas (reducen T ebullicin y evitan daos trmicos mayores) - Importante un sistema de control del grado de concentracin del producto a la salida

Otros tipos de leche

Leche lquida Vapor

Evaporador a vaco

Separador del concentrado

Condensador

Leche Concentrada

Bomba de vaco

Calidad del producto Eficacia del sistema

EVAPORADORES - cambiadores de calor de placas - de superficie rascada - de pelcula ascendente o descendente

Otros tipos de leche


- La leche entra por la parte superior y se distribuye por los tubos en forma de pelcula (buena transferencia) - En su descenso, se concentra hasta el nivel requerido, recogindose en el colector de producto concentrado. - Los vapores generados ascienden hasta el cabezal superior pasando despus al condensador

espesor de la pelcula, velocidad, caudal mnimo dimetros de tubera

Otros tipos de leche

2.2. SMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIN


Separacin de los solutos de diferentes pesos moleculares de la solucin en la que se encuentran a travs de una membrana (tamiz molecular). La fuerza impulsora puede ser una diferencia de presin o potencial elctrico.
Presiones smosis inversa Ultrafiltracin Altas (20-70 bar) Bajas (5-6 bar) Retencin de solutos PM> 500 PM>1000

OI

permeado

retenido
UF

Ventaja

No produce prdidas de aroma No produce dao trmico Inconvenientes No consiguen una concentracin elevada (uso con evaporador) Obturacin de los poros de las membranas (crecimiento microbiano)

Otros tipos de leche 2.3. CONGELACIN Enfriamiento de la leche por debajo de su punto de congelacin (-0.54C) y eliminacin de los cristales formados Ventajas No prdidas organolpticas No prdidas de los componentes de la leche

Inconvenientes

Congeladores a escala industrial muy costosos Bajo nivel de concentracin Alta posibilidad de contaminacin microbiana

Otros tipos de leche 3. LECHES CONCENTRADAS Eliminacin de parte del agua de su composicin

Evaporada

Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin


grado de concentracin bajo: contaminacin

Leche

Concentrada

Leche pasterizada a la que se le ha eliminado la mayor parte del agua de su composicin


grado de concentracin alto

Condensada

Leche concentrada a la que se le aade azcar para su conservacin

Otros tipos de leche 3.1. MATERIAS PRIMAS

Buena calidad microbiolgica de la leche cruda Ts =<70C Esporas bacterianas (medio ideal)

Buena estabilidad al calor: evitar que la leche coagule Leche de baja acidez Equilibrio salino

Otros tipos de leche Etapas comunes en la elaboracin de leche concentrada NORMALIZACIN DE LA GRASA Y PROTENA
DESNATADO

TRATAMIENTO TRMICO
eliminar microorganismos, inactivar enzimas y esporas bacterianas t/Tdepende de la estabilidad trmica mejorar la estabilidad desnaturalizar PS para evitar formacin de gel

EVAPORACIN

LECHE EVAPORADA

LECHE CONCENTRADA

LECHE CONDENSADA

Otros tipos de leche

3.2. LECHE EVAPORADA


Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin.

Evaporacin

Homogeneizador

Enfriamiento
(2.1 kg =1 kg evaporada

anlisis
Adicin de estabilizantes Fosfatos (mximo 22% slidos) Adicin en disolucin acuosa

Enlatado

ESTERILIZACIN (autoclave)

UHT (menores prdidas de nutrientes) Enfriamiento y almacenamiento

Otros tipos de leche LECHE EVAPORADA


Pases con poca o ninguna produccin lechera Se conserva durante varios meses incluso a Tas elevadas*. Es absolutamente segura para el consumidor.
Ausencia de MO antes de una incubacin (28 d/30C---10d/44C) Mximo 10 esporas de MO no patgenos ni alterantes/ml leche reconstituida

Rica en grasa: 15%, Entera: 7.5%, Semidesnatada: 1-7.5%, Desnatada: <1%

Precauciones
Conveniente no almacenarla a T elevada (15C) para retrasar reaccin de Maillard y precipitacin de protenas ya que segn su definicin su aspecto ha de ser claro y con apariencia de nata Se conserva alrededor de 10 das en fro una vez abierto el envase.

Otros tipos de leche 3.3. LECHE CONCENTRADA


Leche pasterizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin

Evaporacin

Homogeneizador

PASTERIZACIN Condiciones ms altas % slidos 79C-25 seg Ausencia de patgenos

Almacenamiento en refrigeracin

- tratamiento no severo para los MO


- no es suficiente el agua eliminada

Leche concentrada Entera: 11.75% grasa---30.15 ESM Desnatada: <1.1% grasa---39% ESM

Ingrediente en pasteleras Industrias alimentarias

Otros tipos de leche 3.4. LECHE CONDENSADA


Leche pasterizada (como mnimo) a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin conservada mediante la adicin de sacarosa EVAPORACIN Adicin de azcar Jarabe o en polvo (refinado y tratado para eliminar levaduras) Ser puede aadir a la leche inicial o durante la evaporacin

Leche concentrada con alto contenido en azcar

Enfriamiento Enlatado

El agua solo mantiene disuelta a la mitad del azcar (precipitacin descontrolada)


Enfriado rpido Induccin a la cristalizacin con lactosa (siembra) Se evita sedimento

% Sacarosa

Textura arenosa al paladar Formacin de cristales grandes

Otros tipos de leche

La reduccin de la aw No necesita REFRIGERACIN

No crecen MO
Aumento de la presin osmtica (azcar)

Caractersticas - Consistencia semilquida - Color uniforme amarillento - Olor y sabor fresco y puro

Envase abierto si necesita fro

Mohos levaduras

- Composicin 8% grasa 45% azcar 20% slidos no grasos 27% agua

Otros tipos de leche 4. LECHE EN POLVO


Mtodo de conservacin donde totalidad del agua (95-97%) se elimina casi la

Impide desarrollo de MO
Prolonga la vida til: 3 aos leche desnatada Secado 6 meses entera (oxidacin de la grasa) Sin prdidas sustanciales de calidad Producto de fcil manipulacin y reconstitucin (homogneo y similar al

original)

Obtencin de la leche en polvo


Liofilizacin: eliminacin del agua (slido-gas) con alto vaco Leche de alta calidad, Altos costes Secado en cilindros rotatorios Polvo con partculas quemadas empeoran la calidad (chocolateras) Atomizacin: previo se realiza evaporacin para concentrar la leche (como mnimo pasterizada para evitar oxidacin)

Otros tipos de leche 4.1. ATOMIZACIN


Se mezcla en cmara de secado leche pulverizada (concentrada) en gotitas (10100 micras) con una corriente de aire caliente (150-220 C) Aire caliente Cesin de calor a la leche Evaporacin de agua Separacin de las partculas del aire Enfriamiento Control Envasado (latas o bolsas)

- T de flujo de aire caliente - Mezclado de aire y leche - Gotas secas antes de depositarse en las paredes (depsitos) - T de la pared < T fusin de la leche

(quemaduras)

Otros tipos de leche 4.2. SOBRE LA LECHE EN POLVO


Leche de partida de buena calidad (tratamientos suaves para evitar prdida de calidad), evitar crecimiento microbiano Etapa de atomizacin se aprovecha para aadir ingredientes en la elaboracin de otros productos lcteos en polvo Leche ms utilizada: desnatada Modificaciones de tratamiento de obtencin segn el uso de la leche - Uso humano: fcil reconstitucin y sabor adecuado TT suave, granos grandes (rpida penetracin del agua) - Para elaborar chocolate: sabor a caramelo TT fuerte para inactivar lipasas y caramelizar la lactosa - Para elaborar queso: TT suave para no perder aptitud para coagular - Leches infantiles:TT severo para que no coagule (PS des) - Para elaborar yogur viscoso: TT severo flavor a cocido por compuestos aromticos

Otros tipos de leche

Empleo de la leche en polvo (propiedades funcionales)


B: 75C/20s; M: 85C-105C/1-2 min; A: 120-135C/2-6 min Grado de desnaturalizacin

Producto

Tratamiento trmico

Caractersticas

Leche reconstituida y bebidas lcteas Leche evaporada recombinada Queso Helado Pastelera Productos crnicos Panadera

B/M

Alta solubilidad, mnimo aroma a cocido Estabilidad al calor, alta viscosidad Coagulabilidad Emulsificacin, formacin de espuma, absorcin de agua Textura, absorcin de agua Emulsificacin, formacin de gel, absorcin de agua Unin de agua, textura

A B M A A

Otros tipos de leche 5. CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS

Prdida de nutrientes
Leches concentradas

Refleja intensidad de tratamiento

- Prdida de protenas por el calor: sin importancia - Prdida de 20% lisina por reaccin de Maillard - Prdida de vitaminas = pasterizacin Leche diluida al mismo volumen que pasterizada menor contenido B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), cido flico (-77%) - Degradacin de vitaminas durante el almacenamiento (T y t) Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21C) leches en polvo (adems de lo anterior) - Prdidas de lisina <5%

- Vitaminas poco afectadas (mximo un 20%)


- Almacenamiento no produce prdidas si no es muy prolongado

Otros tipos de leche 6. CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y CALIDAD DE LECHES CONCENTRADAS


Cambios producidos por la etapa del precalentamiento Desnaturalizacin de protenas de suero -- cambia propiedades funcionales de la leche Interaccin entre protenas de suero y casenas Agregacin de casenas Reaccin de Maillard -- prdida de lisina disponible -- produccin de pigmentos marrones Produccin de grupos sulfhidrilo -- desarrollo de sabor a cocido

Otros tipos de leche


Cambios producidos por la etapa de concentracin y evaporacin Disminucin de la actividad del agua Cambio en propiedades fsicas (densidad, conductividad, viscosidad, .) Mayor tendencia al espesamiento o gelificacin Divisin de los glbulos de grasa Propensin a la proteolisis

Eliminacin de olores extraos (voltiles)

Precauciones

Leche en polvo: durante el almacenamiento reaccin de Maillard (T y t), oxidacin de


la grasa, cristalizacin de la lactosa (alta humedad) apelmazando la leche