CARNES CURADAS PERECEDERAS

COCIDAS
Contienen aproximadamente 125 mg/kg de nitrito
antes de calentar, se cocinan a aproximadamente 65–
75 ° C y requieren almacenamiento refrigerado. Las
carnes curadas pasteurizadas se pueden cocinar en el
recipiente en que se comercializan o se pueden volver
a empaquetar después de cocinar.
Productos como tocino, jamón prensado y salchichas
Se distribuyen refrigerados y puede, o no, calentarse
antes del consumo.

a. Efectos del procesamiento sobre microorganismos

b. Deterioro
c. Patógenos
d. Control
 MEDIDAS DE CONTROL

Tomado de “Micro-organisms in foods, second edición”

 CARNES CURADAS COCIDAS
ESTABLES
Se venden en recipientes herméticamente sellados
después de recibir un tratamiento térmico.
La estabilidad y la seguridad dependen de la
combinación efecto del calentamiento y otros
factores que inhiben el crecimiento de esporas
sobrevivientes, y un recipiente sellado que evita la
contaminación posterior al procesamiento.

a. Efectos del procesamiento sobre

microorganismos
b. Deterioro
c. Patógenos
d. Control
 MEDIDAS DE CONTROL

Tomado de “Micro-organisms in foods, second edición”

 CARACOLES
Son una parte importante de varias cadenas
alimentarias, sobreviven principalmente en la
vegetación en descomposición, son consumidos
como alimento por peces y una variedad de
animales.
Son considerados un manjar en muchos países
y son una parte básica de la dieta en partes de
Asia donde las carnes rojas y las aves de corral
son fuentes escasas de proteínas.

a. Definición
b. Producción y procesamiento
c. Patógenos
d. Control
 MEDIDAS DE CONTROL

Tomado de “Micro-organisms in foods, second edición”

 PATAS DE RANA
Las ranas se han convertido en un alimento importante en
el comercio internacional porque constituyen una valiosa
exportación artículo de países en desarrollo.
La salmonela en el producto ha sido motivo de
preocupación para la salud pública, para Las autoridades
de los países exportadores e importadores y muchos
lotes contaminados han sido rechazados.

a. Definición
b. Producción y procesamiento
c. Patógenos
d. Control
 MEDIDAS DE CONTROL

Tomado de “Micro-organisms in foods, second edición”

 NTC 1325 - Industrias Alimentarias.
Productos Cárnicos Procesados No Enlatados

Esta norma establece los requisitos que deben

cumplir los productos cárnicos procesados no
enlatados, no aplica para productos a base de
pescado, mariscos o crustáceos crudos