SEXTO

SEMESTRE
COCINA ESPAÑOLA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Biscocho
Xatruch
elBulli
1994

Instituto de Artes y Ciencias Culinarias A.C. Av. Urano #8-C. Col. Jardines de Mocambo. Boca del Río, Veracruz. Tel: 52+ (229) 690-6-220
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OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

El alumno conocerá la técnica de vanguardia “espuma de biscocho” – “biscocho

Xatruch” – “biscocho ultraligero”.

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

- Tres evaluaciones parciales

- 10% ASISTENCIA
- 20% EXAMEN TEORICO
- 70% EXAMEN PRACTICO

- (1) Evaluaciones PARCIALES

- (1) Examen Final

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¿Qué son los bizcochos aéreos

o
espuma de bizcochos?
Los bizcochos aéreos o
también conocidos como espumas
de bizcochos, es una técnica
que consiste en introducir una
masa líquida con muy poca
harina en un sifón de espumas
para a través de sus cargas de
gas conseguimos incorporarle
aire a la mezcla. Posteriormente
le damos calor con el microondas
durante unos pocos segundos
para convertir la masa en una
estructura sólida y esponjosa.
Esta es una definición básica de la
técnica del bizcocho aéreo, en IACC queremos ir un paso más allá en las explicación
de estas técnicas modernas, así que si sigues leyendo podrás conocer desde
quién inventó esta técnica, la explicación más física del porqué se consigue esta
textura, los pasos básicos para hacer cualquier tipo de esponja de bizcocho, los
utensilios necesarios para esta técnica.

El Origen de los Bizcochos Aéreos.

técnica de La
las espumas de
bizcochos nació en las cocinas de elBulli, cómo muchas de las técnicas modernas que
hoy podemos aplicar en nuestras casas; y aunque el sifón de espumas fue una invención de
Ferrán Adrià, allá por el año 1994, la técnica de usarlo para hacer bizcochos de espumas
fue una creación de uno de sus jefes de cocina de elBulli, Eduard Xatruch. Que
actualmente junto a los otros dos jefes de elBulli, Oriol Castro y Mateu Casañas tienen un
restaurante de éxito en Barcelona, el restaurante “Disfrutar”; con una estrella Michelin
desde 2015.

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Pasos para realizar un bizcocho aéreo

La idea básica para esta elaboración es conseguir una masa líquida y llenarla de
burbujas, que al aplicarle calor mediante microondas, nos da como resultado, una masa
muy esponjosa.

Los ingredientes básicos para hacer una esponja de bizcocho son:

 El Sabor, es decir el ingrediente al cual queremos que sepa el bizcocho, ha de ser

un sabor muy concentrado, ya que al preparar bizcochos tan esponjosos, se diluye
mucho el sabor. Por tanto hemos de añadir ingredientes con un sabor muy
concentrado (pastas espesas, concentradas, pulpas…).
 Harina, como todo bizcocho lleva una proporción de harina, aunque hay que decir
que en este caso es una proporción mucho menor que en un bizcocho
normal.
 El Huevo, que va a actuar como emulsionante, cuando le introduzcamos calor a la
emulsión va a conseguir una masa superesponjosa junto a la harina y el gas.

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes sólo hay que seguir los siguientes pasos, que
son comunes en todas las elaboraciones:

 Mezclar todos los ingredientes con una batidora, intentando que no quede ningún
grumo.
 Introducir la masa líquida conseguida en el sifón utilizando un colador de malla
fina, este punto es importantísimo ya que cualquier grumo que entre en el sifón
puede hacer que se nos atasque y estropearlo.
 Añadir las cargas de gas al sifón (para un sifón de 1/2 litro usar dos cargas) y agitar
bien. Introducir el sifón en la nevera durante unos 90 minutos.
 Coger un vaso de plástico y hacerle 3 agujeros por la parte de abajo. Llenarlo con el
sifón hasta la mitad.
 Meter el vaso con la masa en el microondas durante unos 50 segundos para un
microondas de 900W. El tiempo tendréis que irlo ajustando dependiendo de cada
microondas y de la textura que más os guste.
 Dejarlo enfriar boca abajo sobre una rejilla para que se enfríe.

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Una vez frío desmoldarlo del vaso y ya tenemos nuestro bizcocho aéreo listo. Para concluir
este apartado te dejo una serie de consejos a tener en cuenta:

 Hay que dejarlos reposar antes de comerlos, como todo buen bizcocho es
mejor dejarlo asentar un poco para equilibrar los sabores.
 Aguantan en perfecto estado más o menos un día, siempre y cuando lo
guardemos una vez este frío en un recipiente hermético.
 La imaginación es el límite, con esta técnica puedes hacer bizcochos del sabor
que te imagines.

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