Reacciones generales de las proteínas

Leidy Dayhanna Restrepo Ceballos1, Brayan Steven Meléndez Guzmán 1

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Programa de Química, Facultad de Ciencias, Universidad de la amazonia, Florencia, Caquetá

Resumen
Se realizó algunas de las reacciones generales de las proteínas para su identificación estructural
como precipitación de proteínas por metales pesados, reacción de Biuret, precipitación de
proteínas por iones y desnaturalización de proteínas por pH y calor extremo. La reacción de
Biuret dio positivo para albúmina y casína, además que se precipitó las proteínas con el cambio
de pH, temperatura, metales pesado y adición de iones lo cual significa una desnaturalización
de la proteína.

Abstract
They performed some general reactions of proteins for structural identification as proteins
heavy metals, biuret reaction, infections proteins and protein denaturation ions by pH and
extreme heat. The biuret reaction was positive for albumin and Casein, plus proteins
precipitated with changing pH, temperature, heavy metal ion and additional means which
protein denaturation.
Palabras clave: desnaturalización, proteína, reacciones.

Introducción
Los aminoácidos reaccionan entre sí para formar proteínas por medio de enlaces peptídicos
con una secuencia específica, las proteínas se forman en el interior de los ribosomas por la
lectura de los genes que llevan la información genética. Hay dos tipos de proteínas son las
fibrosas y las globulares. Las globulares tienen una estructura esférica que contiene hélices y
hebras además de que su estructura no es repetitiva. Las fibrosas son se forma alargada
cilíndricas. Las proteínas son importantes ya que casi todo el cuerpo humano y lo que lo
conforma están hechos de ellas, además de proporcionar la energía para el funcionamiento del
cuerpo humano también son usadas para reparación de tejidos, la oxigenación del organismo y
el favorable funcionamiento del sistema inmunológico.[1]
El mercado alimentico en Colombia aún sigue en desarrollo pero que a gran plazo va a obtener
altos beneficies económicos si se comercializa suplementos alimenticios de gran calidad porque
este es un país que sufre de muchos problemas de salud y una mala alimentación. Herbalife es
una empresa de comercialización de suplementos alimenticios que se adicionan a la dieta diaria
prevenir déficit de proteínas, minerales y nutrientes. Según estudios que se han hecho a
algunos suplementos alimenticios no cumplen con la efectividad que poseen además si la
persona consume macronutrientes y micronutrientes para el aumento de la fuerza muscular es
importante que consuma una alimentación adecuada y realizar especializados para este aspecto.
[6][7]
El siguiente informe se va a comprobar algunas propiedades fisicoquímicas del medio que
afectan la estructura de las proteínas estudiadas, además de ver su comportamiento cuando se
alteran propiedades como el pH y temperatura y diferenciar las diferenciar las soluciones
precipitantes que pueden alterar la estructura de las proteínas.

Metodología
Se realizaron 4 tipos de pruebas los cuales fueron: precipitación de proteínas por metales
pesados, reacción de Biuret, precipitación de proteínas por iones y desnaturalización de
proteínas por pH y calor extremo para realizar las reacciones generales de las proteínas. Para la
precipitación por metales pesados, se depositaron 2 mL de albúmina, caseína y gelatina en tres
tubos de ensayo respectivamente y a cada uno se agregó 2 mL de CuSO4, se realizó el mismo
procedimiento pero con Hg(NO3)2 y Pb(C2H3O2)2. Para la reacción de Biuret se agregó 2 mL
de proteína, albúmina, caseína y gelatina en tubos de ensayo y se agregó 2 mL del reactivo de
Biuret. Para la precipitación por iones, se tomó 3 mL de albúmina y se agregaron a dos tubos
de ensayo, seguidamente se adicionó 3 gotas de ácido pírico y ácido tricloroacético, después se
agregó un exceso de dichos ácidos, por último se agregó 3 gotas de NaOH y un exceso del
mismo. Para la última prueba, desnaturalización por pH y calor extremo se depositaron 5 ml de
albúmina, caseína y gelatina en tres tubos de ensayo, al tubo de albúmina se agregó 0,5 mLde
HCl 1 M, al tubo de caseína se agregó 0,5 mLde NaOH 1M y al de gelatina 0,5 de agua
destilada, se tomó el valor de pH, posteriormente se llevaron a baño María 10 minutos y se
dejaron reposar y por último se justó a pH 7 con ácido o base a cada tubo de ensayo.

Resultados y discusión
PRECIPITACIÓN POR METALES PESADOS
Tabla 1. Precipitación por CuSO4

MUESTRA PRECIPITADO OBSERVACIÓN

Albúmina Negativo No hubo cambio
Gelatina Negativo No hubo cambio
Caseína Positivo Color azul oscuro
Cuando se agregó la solución de CuSO4 a los tubos de ensayo que contenían las muestras de
albúmina, gelatina y caseína, se observó un precipitado en este último tubo de una coloración
azul oscuro. La caseína al entrar en contacto con los iones de cobre se neutraliza las cargar
esenciales de su estructura causando una precipitación inmediata.[3][4]

Ilustración 1. Reacción de la caseína y cobre

Tabla 2. Precipitación por Hg(NO3)2

MUESTRA PRECIPITADO OBSERVACIÓN

Albúmina Positivo Color blanco
Gelatina Negativo No hubo cambio
Caseína positivo Color amarillo

Ilustración 2. Reacción de Hg(NO3)2

Al agregar el Hg(NO3)2 en los tubos de ensayo con contenían las diferentes proteínas, se
observó que tanto la albúmina como la caseína precipitaron dando un color blanco y amarillo,
respectivamente, esta reacción se usa para la identificación de proteínas que contengan un
grupo fenólico en su estructura la cual dio positivo para albúmina y caseína, lo que significa
que estás dos proteínas contienen un grupo fenol en su estructura.[3]

Tabla 3. Precipitación por Pb(C2H3O2)2

MUESTRA PRECIPITADO OBSERVACIÓN

Albúmina Positivo Color blanco
Gelatina Positivo Color blanco
Caseína Positivo Color blanco
Al agregar el Pb(C2H3O2)2 a los tubos de ensayo que contenían las muestras de proteína, se
observó un precipitado de color blanco. Lo sucedió fue que el Pb al entrar en contacto con el
azufre de las proteínas reaccionó formando PbS, dejando las diferentes proteínas
desestabilizadas y por ende produciendo la precipitación de estás. [3]

Ilustración 3. Reacción del Pb(C2H3O2)2 y proteínas azufradas

REACCIÓN DE BIURET
Tabla 4. Identificación de proteinas por Biuret

MUESTRA CAMBIO OBSERVACIÓN

Filtrado de urea Hubo cambio Precipitado blanco
Albúmina Hubo cambio Morado traslucido
Caseína Hubo cambio Rosado turbio

Al agregar el reactivo de Biuret a los tubos de ensayo que contenían las muestras, se observó
que en el filtrado de urea se obtuvo un precipitado de color blanco, mientras que para la
albúmina y la caseína se tornaron de color morado y rosado. Los colores que se obtuvieron se
debe a la formación de un complejo de coordinación entre los iones cobre del reactivo de
Biuret y los pares de electrones libres provenientes del oxígeno y nitrógeno de los enlaces
peptídicos que hay en las proteínas, en donde el color violeta es para proteína y el color rosado
es presencia de polipéptidos. [2][5]

Ilustración 4. Reacción de Biuret

PRECIPITACIÓN POR IONES
Tabla 5. Precipitación por iones

MUESTRA GOTAS DE EXCESO DE GOTAS DE EXCESO DE

ÁCIDO ÁCIDO BASE BASE
ALBÚMINA + No cambia Hay turbidez No cambia Sin turbidez
Á. Tricloroacético
ALBÚMINA + No cambia Hay turbidez No cambia Sin turbidez
Á. pírico
Al agregar las gotas de los ácidos a los tubos de ensayo donde estaban las proteínas no se
observó algún cambio, pero cuando se agregaban más gotas de los ácidos se pudo observar que
se empezaba a volverse turbio con algo de precipitación lo cual se debe a que la presencia de
estos ácidos orgánicos interaccionan con la parte hidrófoba del interior de las proteínas
desnaturalizándola y provocando su precipitación. [2]
CAMBIO DE pH Y CALOR EXTREMO
PROTEINA pH ácido pH básico H2O pH neutro
Albúmina 2 14 5 7
Caseína 1 13 13 7
Gelatina 1 13 6 7
Tabla 5. Cambios de pH y temperatura

El efecto que tiene le pH sobre las proteínas es que afectan la envoltura acuosa que tienen
debido a la presencia de los iones H+ y OH -, además se altera la carga superficial de las
proteínas que estabilizan la estructura terciaria e inmediatamente se da su precipitación, sin
embargo, otra manera de desnaturalizar las proteínas es por medio de la temperatura, cuando
se aumenta la temperatura se rompen las interacciones más débiles causando la
desorganización estructural de las proteínas, esta desorganización interacciona con el medio
acuso y se obtiene una precipitación. [2]

Conclusiones
Se comprobó los factores que llegan a alterar la estructura de las proteínas entre ellas se tiene
factores fisicoquímicos tales como el aumento del pH y el calor extremo que llegan alterar la
estructura terciara de las proteínas, además de estos, algunos metales pesados como mercurio,
plomo y cobre llegan a reaccionar con grupos funcionales externos de aminoácidos que
desestabilizan la proteína haciendo que precipiten, sin embargo el reactivo de biuret que
contiene cobre no se observó precipitado en la albúmina y caseína, debido a la formación de
un complejo de coordinación entre el metal y los pares libres de electrones del nitrógeno
porque esta reacción se usa para la identificación de enlaces peptídicos, gracias a la coloración
del compuesto de coordinación se afirma que la caseína y la albúmina son proteínas.
Referencias
[1] J. Amaya-Farfán, “Química de proteínas,” p. 134, 1994.
[2]M. Antolínez, “Informe de laboratorio: desnaturalización de proteínas de la clara de huevo
mediante diversos agentes capaces de inducir alteraciones en su conformación nativa y
reconocimiento de aminoácidos con pruebas de identificación comunes.,” vol. 23, 2015.
[3]M, Juan Manuel González. http://www.ehu.eus.
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm. 2006.
[4] M. Hazán and N. Mariel Argañaraz, “REACCIONES DE LAS PROTEINAS,” Minist.
Ciencia, Tecnol. e innovación Product., pp. 1–21, 2017.
[5] N. M. Argañaraz, “RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS Y REACCIONES,” vol. 20,
2014.
[6] M. Westerdal, “Suplementos alimenticios en Colombia/Inteligencia de mercados,” 2010.
[7]S. Agencia. https://www.elespectador.com.
https://www.elespectador.com/noticias/salud/son-eficaces-los-suplementos-nutricionales-
para-aumentar-la-masa-muscular-articulo-837592. 2019.

ANEXOS