94976295-CORTES-DE-CARNE para 8 Semestre

CORTES DE CARNE EN
CANAL
UNIVERSIDAD DEL
ATLÁNTICO
Elaborado Por:
Raquel Heredia
Mónica Navarro
CORTES DE CARNE EN CANAL 2012
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................4
1. Objetivos ................................................................................................................................5
1.1 Objetivo general .....................................................................................................................5
1.2 Objetivos específicos .....................................................................................................….…5
2. LOCALIZACIÓN DE LOS DIFERENTES CORTES COMERCIALES POR SU VISTA

EXTERNA E INTERNA…………………………………………………………………………………...6
2.1. Preparación del cuarto posterior…………………………………………………………………...6
2.2. Preparación del cuarto anterior.……………………………………………………………………7
3. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE EN CANAL………………………………………………..8
4. CORTES DE CARNE Y UBICACIÓN EN CANAL …………………………………………………8
4.1 COGOTE (morrillo o morro)……………………………………………………………………..8
4.2 LOMO DE AGUJA………………………………………………………………………………..9
4.3 LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha)…………………………………………...9
4.4 CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)…………………………………………..10
4.5 LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)………………………………………………...10
4.6 PUNTA DE ANCA……………………………………………………………………………....10
4.7 BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado)………………………………………….11
4.8 MUCHACHO (Capón o bollito)………………………………………………………………...11
4.9 CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cesina)………………………………………….12
4.10 LAGARTO (Murillo, tabliado, pepino, marranito)……………………………………………12
4.11 BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana)…………………………………………13
4.12 COLITA DE CADERA (colita extranjera)……………………………………………………..13
4.13 SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla)……………………………...13
Estudiantes: Raquel Heredia y Mónica Navarro

4.14 COSTILLA (Peine)………………………………………………………………………………14
4.15 BOLA DE BRAZO (Tablón, muñeco o bola de paletero)…………………………………...14
4.16 LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo)…………………………………………………….15
4.17 PALETERO (Carnaza de paleta)……………………………………………………………...15
4.18 PALETERO INTERNO………………………………………………………………………….15
4.19 PECHO (Sobrebarriga gruesa)………………………………………………………………..16
5. USOS GASTRONÓMICOS DE LOS CORTES…………………………………………………...16
CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………………………...19
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………………..20
Estudiantes: Raquel Heredia y Mónica Navarro

INTRODUCCIÓN
La carne es uno de los más ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta y por
ello, se encuentra ubicada dentro de los principales de la canasta familiar convirtiéndose en
un alimento de primera necesidad para el hombre.
Por esta razón, resulta importante que como consumidores tengamos información sobre
este producto que incluye en su dieta, para que en el momento de compra tome la mejor
decisión.
La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan
altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de
las más apreciadas es la carne de vacuno. En este tipo de producto podemos diferenciar
las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja
procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor
cantidad de materia grasa y proteína.
La carne más tierna es la de ternero, que hace referencia a las reses que no tienen ni un
año de edad y su sabor es mucho más suave; la carne de novillo es roja y comprende a las
reses de hasta cinco años. Las vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la
carne más roja y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el

cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la
carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las
defensas y la regeneración de los tejidos.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el

desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las
vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina
'carne magra’. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias
nutricionales: por ejemplo, la costilla es más grasosa que el solomo.
Con este trabajo veremos la clasificación de cortes de la carne de vacuno que

habitualmente se comercializan en nuestro país, su ubicación en canal y de manera
individual y los usos gastronómicos que se les dan a cada una de ellas.
4
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Clasificar los cortes comerciales de carne en canal de res.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Caracterizar los cortes de carne de res.

 Establecer la ubicación de los cortes de carne en vista interna y externa de las
zonas anterior y posterior de la canal.
 Reconocer los usos gastronómicos mas ideales para cada corte de carne
comercial.
5
2. LOCALIZACIÓN DE LOS DIFERENTES CORTES COMERCIALES POR SU

VISTA EXTERNA E INTERNA
2.1 PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR.
Con el propósito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal,
de riñonada y demás sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localización de las
diferentes destazaduras externas e internas.
La Localización de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna,
correspondientes al cuarto posterior, se observan en las siguientes figuras:
6
2.2 PREPARACIÓN DEL CUARTO ANTERIOR.
Para facilitar la obtención de las correspondientes destazaduras, se efectúa la operación

manteniendo el cuarto colgado del brazo.
En las figuras se puede observar la localización de las destazaduras del cuarto, por su vista
externa e interna, respectivamente.
7
3. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE EN CANAL
8
4. CORTES DE CARNE Y UBICACIÓN EN CANAL

4.1 COGOTE (morrillo o morro)
Corte sin hueso del cuarto delantero, ubicado en la región cervical, limita hacia atrás con el
centro de pecho por abajo con el brazo. Abarca las vértebras cervicales excluyendo el atlas.
4.2 LOMO DE AGUJA
9
El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vértebras del tórax y se
separa a partir de la primera vértebra torácica, a nivel de su inserción con las costillas.
Plano muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo,
multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores
de las costillas.
4.3 LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha)
Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras.

Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan
posteriormente.
Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño serrato
posterior, larguísimo torácico y larguísimo lumbar.
4.4 CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)
10
Al corte Solomo Extranjero con Punta de Anca se le retira este último.
4.5 LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)
Al corte mostrado se le ha retirado el músculo psoas menor y su membrana externa.

También puede prepararse sin retirarle el músculo psoas menor (Cadena o corbata) y sin
retirarle la membrana (Fascia ilíaca).
4.6 PUNTA DE ANCA
Corresponde a la parte superior del músculo bíceps femoral, de forma triangular y plana.
Se obtiene de la Posta con Punta de Anca, separando de ésta el cuarto o el tercio superior,
según especificación del cliente. También puede obtenerse a partir del Solomo Extranjero
con Punta de Anca. Se le deja la cobertura natural con grasa.
11
4.7 BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado)
Se relaciona en su parte superior con el Solomo Extranjero, anteriormente con el Huevo de

Aldana, posteriormente con el Muchacho y en su parte interna con la Tabla, separando del
bíceps femoral el cuarto superior.
4.8 MUCHACHO (Capón o bollito)
Corte compuesto por el músculo semitendinoso y que limita por su parte anterior con la
Posta, por su parte inferior con el Jarretón y anterosuperior con la Solomo Extranjero. Se
retiran los excesos de grasa dejándole su cobertura natural en la parte exterior del músculo.
12
4.9 CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cesina)
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna,
la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior.
El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base ósea,
es decir, del fémur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del
resto de la pierna y, después se procede a retirar la destazadura.
Plano muscular: Músculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectíneo y
sartorio.
4.10 LAGARTO (Murillo, tabliado, pepino, marranito)
Esta localizado en la pierna, compuesto por los músculos extenderos y flexores de la pierna
y el pie; cubren casi toda la tibia con excepción de su cara interna. Se retira el músculo, de
la tibia y se recortan los tendones y excedentes de tejidos conjuntivos.
13
4.11 BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana)
De forma redondeada y voluminosa. Cubre la parte anterior y los lados del hueso fémur, va
unido hacia delante con la Punta de Solomo Extr. hacia atrás y afuera con la carnaza de
cola, internamente con la nalga de adentro y hacia atrás con el Solomo Extranjero. Está
constituido por el Cuadriceps Femoral que comprende los músculos Vasto Lateral, Medio e
Interno y el Recto Femoral.
4.12 COLITA DE CADERA (colita extranjera)
Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna.
El corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continúa por el límite de la
bota, hasta separarlo de la cadera.
Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.
4.13 SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla)
Este es el corte conformado por la delgada capa que partiendo del vacío se extiende
diagonalmente hacia el Solomo; muy delgada en su comienzo, se va engrosando a medida
que se aproxima al Solomo. Su contenido de grasa se reduce a una delgada capa
superficial.
14
4.14 COSTILLA (Peine)
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La sección entera de la costilla
comprende desde la costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre de standing roast
(asado parado) porque es asado a menudo en una posición parada, eso es, con las costillas
amontonadas verticalmente y los procesos vertebrales en el fondo.
4.15 BOLA DE BRAZO (Tablón, muñeco o bola de paletero)
Corte sin hueso del cuarto delantero, situado en el brazo o paleta, compuesto de los
músculos tensor de fascia antebraquial y de las cabezas larga y medial de tríceps branquial.
Se remueve totalmente la cobertura de grasa y los ligamentos visibles.
15
4.16 LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo)
Corte sin hueso del cuarto delantero ubicado en la paleta, ocupa la fosa supra espinosa del
hueso escápula y está conformado por el músculo supra espinoso.
4.17 PALETERO (Carnaza de paleta)
Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Limita hacia dorsal con la aguja, hacia
ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con el asado.
Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal y posterior de la articulación del codo,
a caudal y ventral de la espina de la escápula y a craneal de la sexta costilla
4.18 PALETERO INTERNO
Este se encuentra localizado en la fosa supra espinosa y su porción inferior limita con el
cartílago de la escápula y se retira a partir de su inserción con el húmero.
Plano muscular: Músculo supra espinoso
16
4.19 PECHO (Sobrebarriga gruesa)
Mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, se obtiene este Corte.
Plano muscular: Músculos pectorales.
5. USOS GASTRONÓMICOS DE LOS CORTES
 Cogote y Morrillo
Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar
aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.
 Paletero
También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o
sudado.
 Bola de brazo
Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un corte
ideal para freír, asar o preparar a la plancha.
17
 Lomo de Aguja
Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para
asar, hornear o preparar a la plancha.
 Lomo Ancho
Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar,
aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.
 Pecho
Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como "sobrebarriga
gruesa".
 Costilla o peine
Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.
 Sobrebarriga
Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada
principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.
 Cadera
También se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para freír, asar o
preparar a la plancha.
 Bola de pierna
Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es
conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".
 Punta de anca
Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha
 Bota
Conocido también como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravezado" es un corte ideal
para sudar, asar o freír.
 Centro de pierna
Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como
"pulpa de pierna" o "cesina".
 Muchacho
También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u
hornear.
18
 Colita de cadera o colita extranjera

Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.
 Lomo fino
Es utilizado principalmente para hornear, asar, freir o preparar a la plancha
 lagarto
Es un corte ideal para moler y sudar.
 Lomo de brazo
Se utiliza principalmente para freír, moler y asar.
 Paletero interno
Se utiliza para estofar y moler.
19
CONCLUSIÓN
Como pudimos ver en este contenido, hay variedad de cortes de carne y cada uno de ellos
tiene un uso gastronómico diferente determinado según su grado de jugosidad y terneza.
Por lo tanto podemos concluir que este material es de suma importancia para los
consumidores, debido a que a la vez de darle a conocer las opciones comerciales de carne a
las que pueden acceder, les permite exigir a los proovedores carne de calidad sin dejarse
engañar en los cortes.
A continuación damos a conocer las siguientes recomendaciones al momento de comprar

carne:
•Elegir siempre puntos de venta de la carne higiénicos y seguros.

•Seleccione el corte de carne adecuado para los platillos ó recetas a preparar.
•Si compra la carne en supermercados deje la compra de carne para el final, de modo que no
pierda el frío rápidamente y se afecte la calidad.
•No deje la carne expuesta al sol en su vehículo.
•Se recomienda la opción de llevar una hielera para mantener la cadena de frío de la carne.
•El tiempo transcurrido entre la compra y la refrigeración ó consumo de la carne NO debe
ser mayor a 1 HORA, a menos que use una hielera ó bolso térmico.
•Asegúrese que el expendedor de carne ó carnicero, tome los cortes de carne con guantes ó
pinzas y que NO toque dinero.
•Elija los cortes preparados en bandeja con plástico auto-adhesivo ó empacados al vacío, ya
que son más higiénicos y se conservan por más tiempo.
•Descongele de manera lenta, colocando la carne a descongelar en la parte inferior del
refrigerador.
20
BIBLIOGRAFÍA
(1). http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74
(2). http://www.camaguey.com.co/equivmedellin.htm
(3).http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/archivos/FILE_EVENTOSENTI/FILE_E
VENTOSENTI10632.pdf
21

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1.1 Objetivo general .....................................................................................................................5

1.2 Objetivos específicos .....................................................................................................….…5

2. LOCALIZACIÓN DE LOS DIFERENTES CORTES COMERCIALES POR SU VISTA

2.1. Preparación del cuarto posterior…………………………………………………………………...6

2.2. Preparación del cuarto anterior.……………………………………………………………………7

3. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE EN CANAL………………………………………………..8

4. CORTES DE CARNE Y UBICACIÓN EN CANAL …………………………………………………8

4.1 COGOTE (morrillo o morro)……………………………………………………………………..8

4.2 LOMO DE AGUJA………………………………………………………………………………..9

4.3 LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha)…………………………………………...9

4.4 CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)…………………………………………..10

4.5 LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)………………………………………………...10

4.6 PUNTA DE ANCA……………………………………………………………………………....10

4.7 BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado)………………………………………….11

4.8 MUCHACHO (Capón o bollito)………………………………………………………………...11

4.9 CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cesina)………………………………………….12

4.10 LAGARTO (Murillo, tabliado, pepino, marranito)……………………………………………12

4.11 BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana)…………………………………………13

4.12 COLITA DE CADERA (colita extranjera)……………………………………………………..13

4.13 SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla)……………………………...13

Estudiantes: Raquel Heredia y Mónica Navarro

4.14 COSTILLA (Peine)………………………………………………………………………………14

4.15 BOLA DE BRAZO (Tablón, muñeco o bola de paletero)…………………………………...14

4.16 LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo)…………………………………………………….15

4.17 PALETERO (Carnaza de paleta)……………………………………………………………...15

4.18 PALETERO INTERNO………………………………………………………………………….15

4.19 PECHO (Sobrebarriga gruesa)………………………………………………………………..16

5. USOS GASTRONÓMICOS DE LOS CORTES…………………………………………………...16

Estudiantes: Raquel Heredia y Mónica Navarro

El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el

Con este trabajo veremos la clasificación de cortes de la carne de vacuno que

1.1. OBJETIVO GENERAL

Clasificar los cortes comerciales de carne en canal de res.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Caracterizar los cortes de carne de res.

2. LOCALIZACIÓN DE LOS DIFERENTES CORTES COMERCIALES POR SU

2.1 PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR.

2.2 PREPARACIÓN DEL CUARTO ANTERIOR.

Para facilitar la obtención de las correspondientes destazaduras, se efectúa la operación

3. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE EN CANAL

4. CORTES DE CARNE Y UBICACIÓN EN CANAL

4.2 LOMO DE AGUJA

4.3 LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha)

Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras.

4.4 CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)

Al corte Solomo Extranjero con Punta de Anca se le retira este último.

4.5 LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)

Al corte mostrado se le ha retirado el músculo psoas menor y su membrana externa.

4.6 PUNTA DE ANCA

4.7 BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado)

Se relaciona en su parte superior con el Solomo Extranjero, anteriormente con el Huevo de

4.8 MUCHACHO (Capón o bollito)

4.9 CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cesina)

4.10 LAGARTO (Murillo, tabliado, pepino, marranito)

4.11 BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana)

4.12 COLITA DE CADERA (colita extranjera)

4.13 SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla)

4.14 COSTILLA (Peine)

4.15 BOLA DE BRAZO (Tablón, muñeco o bola de paletero)

4.16 LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo)

4.17 PALETERO (Carnaza de paleta)