ANEXO A LA PRÁCTICA N° 2 BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Cada mesa 1 tipo de almidón (pueden elegir entre maíz, papa, trigo, camote, yuca, arroz)
Almidón: 100 g, las soluciones que se preparan son peso/volumen
Prueba 1: Utilizando 200mL de solución 5% de almidón en beaker de 500mL
Calentar y utilizar un termómetro
A los 70, 80, 90 y 95°C retirar aprox 5 mL de la solución (puede utilizar una cucharilla, se recomienda
medir antes el volumen)
Anotar a qué temperatura se observa la ebullición de la solución.
Se muestra una gráfica de los experimentos

Calentar 100mL
de solución 5%
de almidón en
beaker de 200mL

70°C 80° 90°C 95°C

Luna de reloj
PRUEBA DE
EXTENSIBILIDAD

Cilindro
PRUEBA DE
HUNDIMIENTO

Prueba 2: Utilizando 200mL de solución 10% de almidón en beaker de 500mL

 DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN (Grace, 1977)
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se calientan en solución a temperaturas
altas alcanzan una temperatura específica en la cual se inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta
temperatura es llamada temperatura de gelatinización.
Procedimiento:
1. Pesar 10 g de almidón, disolver en agua destilada y completar a 100 mL.
2. Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C.
3. Tomar 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL.
4. Calentar en baño maría: Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.
5. Agitar constantemente la suspensión de almidón hasta que se forma una pasta y la temperatura
permanezca estable por unos segundos.
6. Leer la temperatura de gelatinización. La temperatura de gelatinización se lee directamente en el
termómetro. Valores de referencia El valor de la temperatura de gelatinización en almidones de
yuca varía entre 57,5- 70 °C.

Tomar en cuenta que para el paso 4, el baño maría requiere un depósito (puede ser una olla pequeña)