CARRERA NUTRICION Y DIETETICA

EXAMEN DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS No.

Docente: LIC.KAREN MORAN MEZA .Sección:……..…….Fecha: ____________

Apellidos y Nombres: _______________________________________________________

NOTA: Firma del alumno:

Instrucciones para el estudiante:

 El examen debe ser desarrollado con letra legible. Utilice lapicero para marcar y/o escribir su
respuesta.
1. (4p) COMPLETE:
a) La evaluación de la calidad de las proteínas depende de:
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b) Mencione 3 factores que limitan la digestibilidad de las proteínas:
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c) DIGESTIBILIDAD Y VALOR BIOLOGICO ¿son lo mismo? ¿Porqué?:
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d) PDCAAS:
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2. (4p) COLOQUE DONDE CORRESPONDA: SI/NO

Mecanismo OXIGENO Grupo amino Temp. Azucares

Necesario Necesario Elevada Reductores
(SI-NO) (SI-NO) (SI-NO) (SI-NO)

Caramelización

Rx Maillard

Rx.
Polifenoloxidasa
3. (2p) Marque la respuesta correcta
Sobre la bioquímica de los CHO:
a) El glucógeno y almidón son la reserva energética de la célula animal
b) Las frutas no climatéricas no pueden seguir su maduración separadas de la
planta
c) El climaterio es un periodo en el desarrollo de la fruta, en la que se produce
etileno
d) La fibra dietética es digerible, absorbe agua y ayuda a la eliminación de heces
e) b y c son correctas

4. (2p) Marque la respuesta incorrecta

Los productos duros o crujientes tienen las siguientes características:
a) Aw intermedio a alto
b) Se quiebran cuando se les aplica fuerza
c) Se ablandan cuando se someten a altas Aw.

5. (2p) Marque la respuesta incorrecta

Los productos suaves tienen las siguientes características:
a) Se endurecen cuando se someten a baja Aw.
b) Son húmedos y jugosos.
c) Se ablandan cuando se someten a bajas Aw.
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6. (2p) Marque la respuesta correcta
Los cambios en la actividad del agua ocasionan:
a) Colapso de la estructura física
b) Reacciones enzimáticas
c) Crecimiento de microorganismos
d) Oscurecimiento no enzimático
e) Peroxidación de lípidos
f) Todas
g) Todas menos d

7. (2p) Marque verdadero (V) o falso (F)

( ) La deficiencia de AG esenciales genera ralentización en el crecimiento.
( ) La peroxidación de lípidos genera el enranciamiento
( ) la peroxidación es prevenida por antioxidantes como la Vit. B y Vit. A
( ) Un par de factores que influyen y aumentan la oxidación de lípidos es la
Luz UV y temperaturas altas.
( ) Un par de factores que influyen y disminuyen la oxidación de lípidos es la
refrigeración y el empaque opaco.

8. (2p) COMPLETE:

a) Un sensograma comprende:
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b) La impresión visual comprende las siguientes características:
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