UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO.

 FACULTAD: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

 ESCUELA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

 TEMA: CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPA DE

MARACUYÁ.

 PROFESOR: DR. ABNER OBREGÓN LUTERO

 CICLO: VII

 ALUMNO: RENGIFO PANDURO, ALMENDRA NATIVIDAD.

 FECHA DE ENTREGA: 21/06/2019.

“MORALES-PER.
 CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPA DE

MARACUYÁ.

I. INTRODUCCIÓN.

La conservación de los alimentos en buenas condiciones para el consumo humano ha

preocupado a las personas desde la Antigüedad. Para conseguir que se mantengan en buen

estado, se han empleado muchos procedimientos, como la salazón, la curación, el ahumado,

la deshidratación, el calentamiento, la congelación, el enlatado, la irradiación y la

conservación química.

La conservación química consiste en la adición de productos químicos que protegen los

alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o

sus cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.

Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardan o

inhiben por completo las reacciones químicas de descomposición, fermentación, oxidación o

enranciamiento.

Las cantidades utilizadas deben estar dentro de los límites de tolerancia legales; de lo

contrario, decimos que el alimento está adulterado. Algunos aditivos que se han utilizado

tradicionalmente han sido prohibidos al comprobarse que sus efectos eran nocivos para los

consumidores.
 En la etiqueta de muchos productos alimenticios pueden observarse algunos de los

aditivos empleados comúnmente y su misión, aunque constan en forma de clave. Así, puede

leerse, por ejemplo: E-220, E-450, E-150d.

Existen aditivos de varias clases según su finalidad. Entre ellos destacamos:

Agentes bacteriostáticos o conservantes. Estos productos químicos retardan o impiden el

desarrollo de microorganismos en los alimentos, evitando así su fermentación o

enmohecimiento. Con este fin, se emplean sustancias como el ácido acético (E-260), el

ácido sórbico (E-200), el ácido benzoico (E-211), el nitrato de potasio (E-252), el nitrito de

sodio (E-250), etc.

Antioxidantes. Son sustancias que inhiben procesos de degradación oxidante, como el

enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o grasas, la decoloración de frutas y

verduras, la oxidación del alcohol en bebidas de baja graduación como la cerveza, etc.

Algunos antioxidantes muy utilizados son: los ácidos ascórbico (E-300) y cítrico (E-330), la

butil hidroxianisola (E-320), el butil hidroxitolueno (E-321), el dióxido de azufre (E-220) y

el sulfito de sodio (E-221).

Estabilizadores. Su finalidad es dar estabilidad a los alimentos que se presentan en forma

de emulsiones, gelatinas, espumas, suspensiones, etc. Tienen efectos espesadores, mantienen

la estructura gelatinosa de muchos productos o impiden la precipitación de los sólidos en

suspensión. Entre los estabilizantes se encuentran: el alginato de sodio (E-401), los

difosfatos (E-450), la goma arábiga (E-414), etc.

Existen otros aditivos que se utilizan como:

 Colorantes. Refuerzan el color de ciertos alimentos o impiden su decoloración. Algunos

colorantes empleados son: tartracina (E-102), amarillo de quinoleína (E-104), amarillo

anaranjado (E110), carminosina (E-122), rojo cochinilla (E-124), rojo Allura 2C (E-129) y

azul patente V (E-131), caramelo (E-150), etc.

Humectantes. Conservan la humedad de los alimentos. Por ejemplo: el sorbitol (E-420) y

la glicerina (E-422).

Neutralizadores. Ciertas sales de carácter básico, por hidrólisis, neutralizan los ácidos

formados durante la preparación de algunos alimentos.

Edulcorantes. Se utilizan para endulzar alimentos. Son muy empleados la sacarina (H-

6884) y el ciclamato (H-6880).

Potenciadores del sabor. Intensifican el sabor de los alimentos. Por ejemplo, el glutamato

monosódico (E-621) y el inosinato disódico (E-631).

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según Camino M. y colaboradores, (2005). En una sociedad que

experimenta un constante crecimiento en su población debe planearse un

desarrollo paralelo en la producción de alimentos para dar respuesta al

aumento paulatino en la demanda de estos. Para tal propósito, algunas de

las estrategias que sugieren están orientadas a promover el aumento de la

superficie de cultivo, y el incremento en la producción por unidad de área del

terreno cultivado.

La magnitud que alcanzan las pérdidas de alimentos durante la etapa

posterior a su cosecha, ha dado origen al desarrollo de técnicas adecuadas

para el manejo, almacenamiento, conservación, procesamiento, y

distribución de alimentos, a un plan estratégico global que permita la

utilización eficiente del recurso alimentario, esto es, una tendencia a

disminuir el problema de escasez de alimentos y en lo posible mejorar su calidad sensorial y

nutricional. Ante tales retos, surge la necesidad de un

profesionista cuyo compromiso sea la ingeniería en Alimentos.

Una vez cosechada la materia prima se realiza el respectivo control de

calidad de la misma, en donde se procede a separar la zanahoria

considerada de rechazo y la de calidad, esta última se la expende a

empresas dedicadas a la distribución de este producto en presentaciones

como bandejas que se las vende posteriormente en el megamaxi, mientras

que la materia prima considerada de rechazo se la vende a menor precio a

minoristas para diversos usos. Por esta razón una de las alternativas para

obtener menores pérdidas de producción es realizar el presente estudio en

el que se da un valor agregado a la materia prima, elaborando un producto

de buenas propiedades organolépticas y a la vez realizar un estudio de

costos para determinar su rentabilidad y posterior comercialización. Como ya

se conoce, la mermelada es una conserva que se realiza a partir de fruta y

de azúcar, con la adición de conservantes en pocas cantidades para evitar la proliferación

microbiana. Para realizar una innovación del producto se

pretende elaborar mermelada usando zanahoria jugando con diferentes

porcentajes de azúcar y con el estudio de un aditivo alimentario que

permitirá obtener un tiempo de vida útil favorable y que a la vez su

apariencia no se vea afectada negativamente.

Según Duck M. (1995). Al hablar de aditivos alimentarios, se va a trabajar

con: Sorbato de potasio cuya masa molecular es de 150.22, se presenta

como polvo blanco y en granulos, siendo el más soluble de los sorbatos a

temperatura ambiente.

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan

modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Sorbato de potasio

su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4- dienoato de

potasio. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe

tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya que se produce una precipitación. El

Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparación

o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido). Este producto cumple con todos

los requisitos del Código Alimentario, standards del U.S. Code of Federal regulation (FDA:

Food and Drug Administration) y lista positiva de aditivos E de la Comunidad Económica

Europea (CEE) bajo el número E 202.

La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones

microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado,

para frutas y hortalizas en el caso de la fresa, una serie de métodos que persiguen controlar el

pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico

como el acético, el cítrico e incluso el láctico. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel

de alrededor de 3.5, El nivel de sorbatos necesario para la preservación de un producto

 específico, depende de un número de factores incluyendo la composición del producto (PH,

humedad, etc.). Los sorbatos son usados sobre el crecimiento por la levadura

La pasteurización de las pulpas de las frutas, permite la disminución considerable de los

microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los

azúcares presentes en él. La estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la

combinación con otros métodos como la adición de conservantes químicos ya que su acción

sinérgica provoca adecuados niveles de acidez de agua e inhibición del pardeamiento

enzimatico y por acción fungi-estatico proporciona mayor vida en anaquel. La refrigeración y

la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el

tiempo.

El uso de aditivos alimentarios es de gran importancia en la elaboración de

conservas, ya que permiten extender el tiempo de vida útil de un alimento,

en donde se debe tomar siempre en cuenta los porcentajes de aditivo a

añadir en el producto según estándares pre establecidos, para que no

causen efectos negativos a la salud del consumidor.

El objetivo de la conservación consiste en coger el alimento en el punto que

resulte más sabroso y con el valor nutritivo más alto, mantenerlo en ese

estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo

hacen inservible para consumo humano. Un estudio de los cambios que

determinan la alteración de los alimentos ha demostrado que se deben en

gran parte a la acción de las enzimas sobre el alimento y en parte a la

multiplicación de los microorganismos contenidos en el propio alimento. Para

comprender los principios de la conservación es necesario conocer algo

estos factores s saber cómo pueden ser controlados

Según Southgate D. (1992). Los microorganismos con importancia bajo el

punto de vista de la alteración de los alimentos se dividen en tres grupos

principales: bacterias, levaduras y hongos. Aunque los tres grupos pueden

alterar los alimentos, tan solo ciertos tipos de bacterias pueden provocar

intoxicaciones alimenticias.

Bacterias._ Son microorganismos unicelulares, tan pequeños que

únicamente son visibles en el microscopio, en condiciones favorables

pueden multiplicarse rápidamente y duplicar frecuentemente su número cada

20 minutos, la alteración bacteriana del alimento puede ser difícil de

detectar, aunque algunas bacterias producen gas que abomban los botes de

conserva, otras confieren a los alimentos el aspecto de papilla, o aparecen

viscosos, o les provocan un olor ácido.

Tanto el frio como el calor son factores que influyen en el crecimiento de las

bacterias, pero también existen otros factores que son importantes para la

conservación de los alimentos. El crecimiento de las bacterias queda

inhibido por concentraciones elevadas de sal o de azúcar.

Levaduras._ Aunque mayores que las bacterias, las levaduras son

organismos unicelulares microscópicos, capaces de multiplicarse en un gran

número de alimentos. Crecen bien en medios ácidos y son particularmente

eficaces para la fermentación de azucares (de ahí el empleo de levaduras en

los procesos de vinificación). Algunas levaduras pueden multiplicarse en

alimentos que contienen hasta un 60 por ciento de azúcar e incluso más, por

lo que son importantes en la alteración de mermeladas y de otras conservas

dulces. Las levaduras son destruidas fácilmente por el calor y a una

temperatura de 60ºC mantenida durante unos pocos minutos, suele ser

suficiente para matear a la mayoría de especies. Por esta razón, es más

probable que originen alteraciones cuando recontaminan conservas ya

enlatadas.

Hongos o mohos. _ Son mayores y de estructura más compleja que las

bacterias o las levaduras o fermentos, aunque en sus primeras fases de

desarrollo son igualmente difíciles de detectar. Los hongos empiezan a

crecer como un hilo fino, conocido con el nombre de hifa y según avanza su

desarrollo estas hifas se entrelazan formando los micelios, que dan el

aspecto característico a la superficie de los “alimentos enmohecidos”. En

una etapa posterior se forman esporas que pueden ser pigmentadas y

proporcionan al hongo su aspecto y color característicos, por ejemplo, los

cultivos gris-verdosos de ciertas especies comunes de Penicillium que

provocan la alteración de diversos alimentos.

Al igual que sucede con bacterias y levaduras, el crecimiento de los hongos

se interrumpe con las temperaturas de congelador casero, aunque, de la

misma forma que ocurre con otros microorganismos, su crecimiento se

reanuda de nuevo cuando aumenta la temperatura al descongelarse el

alimento. La importancia de los hongos en la conservación de los alimentos

se debe principalmente a la alteración que provocan; sin embargo, deben

rechazarse los alimentos enmohecidos.

III. MATERIALES, MÉTODO Y PROCEDIMIENTO

3.1 MATERIALES

 2 kg. Maracuyá (con cáscara)

 Sorbato de Potasio (C6H7KO2)

 Agua

 Vaso de precipitado

 Cocina eléctrica

 Frascos de vidrio

 Colador

 Licuadora

3.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y CONTROL

Control de Ph. Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitirá predecir la

efectividad del conservador químico. En el caso que el pH del fruto es mayor de 4, se

debe rebajar con la adición de ácido cítrico.

Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de agua influye en la conservación

del producto

Evaluación sensorial, La pulpa almacenada por lo menos durante dos meses, debe ser

evaluada sensorialmente tanto en el color como en el sabor y olor, para ello se debe

confeccionar una escala hedónica de 09 puntos y luego analizada por el panel semi-
entrenado (los alumnos del curso), los datos de esta evaluación se deben someter al

análisis estadístico Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 3x3 en

bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura

de almacenamiento en la conservación de la pulpa de fresa, además del efecto de los

bloques (panelistas).

Evaluación Microbiológica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo de

conservación, incidiendo fundamentalmente en la cuantificación de mohos y levaduras,

coliformes y recuento total.

3.3 PROCEDIMIENTO
IV. RESULTADOS

 De 2 Kg. De Maracuya con cáscara se obtuvo pura pulpa con peso de 864.6 g.

 Se llevó a licuar esta pulpa.

 Se llevó a colar el producto licuado obteniendo un peso final de 600 ml.

 Para finalizar se pasteurizó a 85° C por 20 min.

RESULTADOS FISIOLÓGICOS.
TEMPERATURA AMBIENTE.

 Color: hay cambios de color tornándose un poco más oscura

 Oxidación: No hay presencia de oxidación.

 Olor: olor agradable.

 No hay fermentación.

 Sabor: ácido, ágrio (PH 3)

REFRIGERACIÓN

 Olor: a maracuyá fresca

 No hay oxidación.

 Sabor: acidez fuerte.

 No hay fermentación.

 Color: Mostaza claro

 Ph = 4.

CONGELACIÓN

 Olor: Maracuyá fresco.

 No hay oxidación

 Sabor: ácido.

 No hay fermentación

 Color: Mostaza claro.

 Ph = 3.5
 V. CONCLUSIONES

Podemos decir que los parámetros para conservar químicamente una pulpa de fruta son: la

concentración del aditivo químico, la temperatura a la cual se realiza la pasteurización. Tanto el

olor como la textura no varían notablemente con la adición de sorbato de potasio en diversas

concentraciones. En cuanto a los ºBRIX, se concluye que los sólidos solubles se conservan mejor

en concentraciones de 500 mg/kg de sorbato , en todo el periodo de evaluación transcurriendo los

días. En la evaluación de la acidez con sorbato de potasio se puede concluir que la concentración

que mejor regula la acidez, evitando que la pulpa de fresa se torne más ácida, en concentraciones

de 1000 mg/Kg. De la evaluación del pH de la pulpa de fresa se concluye que tanto la

concentración de 500 Mg/Kg en refrigeración coma a 500 mg/Kg a Tº amb. son adecuadas para

regular este parámetro ya que según los resultados ambas concentraciones evitan se eleve

demasiado el pH.

VI. BIBLIOGRAFÍA

ALVARADO, Juan. 1996. ¨Principios de la Ingeniería Aplicados a Alimentos,¨ Ed.

Radiocomunicaciones; Quito-Ecuador, pp 372-398

ANZALDUA, Antonio. 1994. ¨La evaluación sensorial de loa alimentos en la teoría y la

práctica¨ Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza España pp 192

ARTHEY. D - C DENNIS 1991 “Procesado de hortalizas”. Editorial ACRIBIA S.A.

Zaragoza, España. pp 41.

 BAYAS AIDE PAULINA “Utilización de sacarina para la elaboración de mermelada

dietética de frutilla (fragaria chiloensis)” perfil de proyecto de investigación previo a la

obtención del título de Ingeniero en Alimentos.

BARRAZUETA Gabriela. 2009. Caracterización de zanahoria amarilla Daucus carota. Tesis

de grado previa a la obtención del título en Ingeniería en Alimentos. Ambato.

CALDAZ Marco. 1995. ¨Preparación y Evaluación de Proyectos¨ Manual práctico. Tercera

Edición. Quito – Ecuador. Pp 192

VII. ANEXOS