Inia-Manual de Quinua Organica

Manejo y Mejoramiento de Quinua Orgánica
CONTENIDO
PRESENTACIÓN
CAPITULO I...............................................................................................................7
ORIGEN Y DESCRIPCIÓN DE LA QUINUA.............................................................7
1.1 INTRODUCCIÓN................................................................................................7
1.2 ORIGEN..............................................................................................................7
1.3 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA................................................................8
1.4 MORFOLOGÍA DE LA QUINUA......................................................................19
CAPITULO II............................................................................................................26
TECNOLOGÍA DEL CULTIVO ORGÁNICO DE QUINUA......................................26
2.1 INTRODUCCIÓN..............................................................................................26
2.2 FACTORES AMBIENTALES............................................................................26
2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN........................................................................28
2.4 VARIEDADES DE QUINUA.............................................................................33
2.5 FASES FENOLÓGICAS...................................................................................35
2.6 ROTACIÓN EN EL CULTIVO DE QUINUA......................................................43
2.7 SUELOS EN LOS QUE SE CULTIVA QUINUA...............................................44
2.8 PREPARACIÓN DEL SUELO..........................................................................45
2.9 FERTILIZACIÓN Y ABONAMIENTO ORGÁNICO..........................................47
2.10 SIEMBRA........................................................................................................56
2.11 LABORES CULTURALES..............................................................................56
2.12 COSECHA.......................................................................................................60
2.13PRODUCCIÓN DE SEMILLAS........................................................................69
2.14PRODUCCIÓN DE SEMILLA PURA...............................................................72
2.15MÉTODOS QUE PERMITEN PRODUCIR SEMILLA PURA...........................73
2.16TERMINOLOGÍA..............................................................................................75
2.17BIBLIOGRAFIA................................................................................................76
CAPITULO III...........................................................................................................80
PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA QUINUA......................................................80
3.1 INTRODUCCIÓN..............................................................................................80
3.2 PLAGAS...........................................................................................................80
3.3 ENFERMEDADES.............................................................................................93
3.4 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE QUINUA.......99
3.5 BIBLIOGRAFIA..............................................................................................110
CAPITULO IV.........................................................................................................112
MEJORAMIENTO DE LA QUINUA........................................................................112
4.1 GENÉTICA DE LA QUINUA...........................................................................112
4.2 FORMAS DE MEJORAMIENTO....................................................................113
4.3 MÉTODOS DE MEJORAMIENTO DE LA QUINUA.......................................116
4.4 Conceptos Básicos en Mejoramiento Genético (Glosario)......................123
UTAE E.E. Illpa-Puno

5
CAPITULO V..........................................................................................................128
COSTOS DE PRODUCCIÓN................................................................................128
5.1 EMPRESA AGRARIA....................................................................................128
5.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN........................................................................128
5.3 MÉTODOS PARA DETERMINAR LOS COSTOS.........................................129
5.4 PUNTO DE EQUILIBRIO...............................................................................130
5.5 PRESUPUESTO AGRÍCOLA.........................................................................130
5.6 GUÍA PARA DETERMINAR COSTOS DE PRODUCCIÓN DE QUINUA......130
5.8 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD.....................................................................139
5.9 ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO.....................................................140
CAPITULO VI.........................................................................................................142
PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE QUINUA...................................................142
6.1 INTRODUCCIÓN............................................................................................142
6.2 PRODUCCIÓN MUNDIAL..............................................................................142
6.3 EXPORTACIÓN..............................................................................................147
CAPITULO I
6
ORIGEN Y DESCRIPCIÓN DE LA QUINUA

Vidal Apaza Mamani 1
1.1 INTRODUCCIÓN
Quinua (Chenopodium quinoa Willd.), es una especie que posee gran variabilidad y
diversidad, con elevadas cualidades nutricionales, fundamentalmente el de su
proteína, considerada superior a la de los cereales. Este cultivo puede adaptarse
muy fácilmente a las nuevas exigencias de los mercados por alimentos de origen
orgánico. Al igual que la papa, maíz, amaranto, lupino, oca, olluco, mashua y
muchos otros cultivos andinos fue base nutricional en las principales culturas
americanas, con la llegada de los españoles a América, se introdujo otros cultivos,
muchos de los cuales desplazaron a los tradicionales, razón por la cual la quinua
pasó a constituirse en un cultivo marginal practicado por algunas comunidades
campesinas, con tecnologías propias de la cultura andina. Hoy este cultivo ha
tomado una inusitada importancia entre los agricultores y agroindustriales, como
consecuencia de la promoción sobre sus bondades nutricionales que la quinua
ofrece en sus granos, hojas e inflorescencias, para la alimentación humana. La
saponina de los granos puede ser utilizado como detergente y medicina. En Cuba
ha sido introducido el cultivo de quinua a través del Instituto de Ciencia Animal, con
vista a su empleo al estudio de los aspectos de medicina humana relativo a las
saponinas y el colesterol sérico; así la quinua se convierte en un producto de
exportación, con un potencial enorme para ampliar la frontera agrícola de su
cultivo.
1.2 ORIGEN
Posiblemente fue cultivada en los andes peruanos, bolivianos y ecuatorianos desde

hace 3000 a 5000 años.
Nomenclatura común de la quinua
Español : quinua, quinoa, quinqua, kinoa, trigo inca

Quechua : kiuna, quinua
Aymara : shupa, Jopa, Jupha, jiura, aara, ccallapi
Chibcha : suba, pasca
Mapuche : quinhuia, quinua
Azteca : huatzontle
Francés : quinoa, riz de peruo, ansérine, petit riz de Pérou
Inglés : quinoa, Petty rice, inca rice, Peruvian rice
Alemán : Reismelde, inkaweizen, Peruanischer, Reis-Gerwacks
1
Ing° Agr° M. Sc. Fitomejorador en Cultivos Andinos EEA Illpa-INIA-Puno
vidalapaza@hotmail.com
7
Italiano : quinua, chinua

Portugués : arroz miudo do Perú, quinoa.
1.3 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA
Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria

de los pobladores de los Andes, no tiene colesterol, no forma grasas en el
organismo, no engorda, es fácil digestible y es un producto natural y ecológico.
Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de proteína vegetal
económica, de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de
aminoácidos esenciales, el valor calórico es mayor que otros cereales, tanto en
grano y en harina alcanza 350 Cal/100g, que lo caracteriza como un alimento
apropiado para zonas y épocas frías.
Contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la

osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones
femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia. El
bioquímico del servicio de Laboratorio de Diagnóstico e investigación en Salud
(Seladis), de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), Roger Carvajal, planteo
la necesidad de certificar de manera científica, mediante estudios de laboratorio de
alta tecnología, la presencia de fitoestrógenos en quinua y sus niveles de
concentración.
1.3.1 Proteínas
El grano de quinua contiene de 14 a 20 % de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra

2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.6 % de proteína, grasa 1.5 %, y fibra
1.99 (Cuadro 1). Las proteínas de quinua presentan una proporción de
aminoácidos más balanceada que la de los cereales especialmente en lisina,
histidina y metionina, lo que le proporciona una alta calidad biológica.
Se define como “proteínas de alta calidad” aquellas originadas en aminoácidos

“balanceados”, es decir en alimentos que contienen los aminoácidos básicos
completos y especialmente ricos en lisina (que es fundamental para el desarrollo
humano), por esta misma razón el maíz, trigo y la avena son considerados
“cereales no balanceados”.
Las proteínas están formadas por albúminas y globulinas, principalmente. El bajo

contenido en prolaminas y glutelinas hace que la quinua no tenga gluten. La
carencia de gluten limita a la harina de quinua en la panificación, pero es de gran
utilidad en la dieta de personas sensibles a la presencia de gluten que ocasiona
afecciones y lesiones intestinales.
Cuadro 1. Valor nutritivo en variedades de quinua y trigo variedad Titicaca,

8
Componentes Blanca Kancolla Salcedo- Pasan Chullpi Trigo

de juli INIA kalla
Humedad % 7.71 8.09 7.94 7.49 7.69 2.47
Cenizas % 2.81 2.58 2.36 3.61 3.30 1.20
Proteína % 14.73 14.73 14.49 17.41 20.80 8.60
Grasa % 5.79 6.89 8.08 11.35 6.10 1.50
Fibra % 3.50 3.29 3.34 4.29 2.78 1.99
Carbohidratos % 65.45 64.41 63.78 55.84 59.37 84.13
Energía (Kcal./100g) 396.2 402.10 409.4 419.8 401.3 382.9
Fuente: Laboratorio EE. Illpa-INIA; 2004
Las proteínas de quinuas escarificadas se encuentran en menor proporción que el

de las quinuas sin escarificar (Cuadro 2 y 3).
Cuadro 2. Valor nutritivo en variedades de quinua escarificada y sin escarificar
Componentes Blanca de Salcedo- Chullpi Pasankalla Kancolla

juli INIA
Esc. S/E Esc. S/E Esc. S/E Esc. S/E Esc. S/E
Humedad % 11.4 7.71 9.99 7.94 7.45 7.69 5.09 7.49 14.5 8.09
Cenizas % 2.21 2.81 2.00 2.36 3.30 3.30 2.29 3.61 1.98 2.58
Proteína % 13.4 14.7 13.8 14.5 15.0 20.8 13.3 17.4 12.5 14.7
Grasa % 8.06 5.79 8.70 8.08 6.02 6.10 9.87 11.3 9.00 6.89
Fibra % 3.90 3.50 3.70 3.34 3.64 2.78 3.41 4.29 4.51 3.29
Carbohidrato 60.9 65.5 61.8 63.8 64.4 59.4 66.0 55.8 57.6 64.4
s 393 396 404 409 395 401 430 420 383 402
Energía KCAL
Fuente: Laboratorio UNA-Puno; 2004
Esc.: Escarificada. S/E.: Sin escarificar
La proteína de quinua perlada se encuentra en mayor proporción que quinua en

harina, hojuelas y expandida (Cuadro 3).
Cuadro 3. Contenido de proteínas en variedades de quinua germinada, expandida,

perlada, harina, hojuela, escarificada y sin escarificar.
Variedades Contenido de proteínas (%) en quinua

Germinada Expandida Perlada Harina Hojuela Escarifi Sin
cada escarificar
Blanca de Juli 15.16 9.47 14.73 14.2 9.45 13.44 14.73
Salcedo INIA 13.35 12.62 14.49 13.9 9.62 13.79 14.49
Kancolla 6.9 13.32 9.27 12.50 14.73
1.3.2 Aminoácidos

9
Son sustancias que forman los cimientos estructurales de las proteínas. Se derivan
de los ácidos orgánicos, son 20 los aminoácidos que los humanos utilizamos, de
estos, 10 son los esenciales. Estos aminoácidos esenciales se hallan en la carne,
huevos y la leche, considerados como alimentos ejemplares en aminoácidos. Sin
embargo, la investigación más reciente demostró que la quinua y el amaranto
igualan o superan a la composición de aminoácidos de la carne, huevo y la leche,
y con la ventaja de estar provistos de un buen contenido adicional de vitaminas,
minerales y fibra, así como de no tener ciertas desventajas como el exceso de
grasas, colesterol y ácido úrico (FAO, 1972).
La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene

todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida
para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Tradicionalmente, se
utilizaba como patrón de aminoácidos, las proteínas de la leche o del huevo.
Actualmente el patrón de aminoácidos recomendado para evaluar la calidad
biológica de las proteínas para todas las edades, excepto los menores de un año,
se basa en los requerimientos de aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU,
1985 y UNU/Fundación (Cavendes, 1988). Considerando solo los aminoácidos
que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas: lisina, azufrados (metionina
mas cistina), treonina y triptófano, es posible apreciar que el contenido de
aminoácidos de la quinua, en general es superior al de las proteínas de los
cereales (Cuadro 4 y 5). Es necesario destacar que, a diferencia de los cereales,
en los granos andinos la lisina no es un aminoácido limitante. La quinua presenta
como único aminoácido limitante a la fenilalanina más tirosina. La lisina es el más
fundamental de los 10 aminoácidos esenciales, en la dieta, tiene funciones claves
en el desarrollo de las células del cerebro humano y en el crecimiento del
organismo. Por eso se asocia a la lisina con el desarrollo de la inteligencia, la
rapidez de los reflejos y otras funciones cerebrales como la memoria y el
aprendizaje, especialmente en los niños (Carrasco, 1992).
Cuadro 4. Contenido de aminoácidos en granos andinos y en trigo (mg de

aminoácidos/g de proteínas)
Aminoácidos Quinua Kañihua Amaranto Trigo

(a) (a) (a) (b)
Lisina 68 59 67 29
Metionina 21 16 23 15
Treonina 45 47 51 29
Triptófano 13 09 11 11
(a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos
peruanos (Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Salud/ Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición. 1996).
(b) FAO, 1972.
Cuadro 5. Composición de las proteínas de quinua y otros alimentos.

10
Aminoácidos Quinua (a) Trigo (b) Cebada (a) Soya (b) Leche (b)
Isoleucina 6.4 3.8 3.8 4.9 5.6
Leucina 7.1 6.8 7.0 7.6 9.8
Lisina 6.6 2.9 3.6 6.4 8.2
Metionina 2.4 1.7 1.7 1.4 2.6
Cistina 2.4 2.3 2.3 1.5 0.9
Fenilalanina 3.5 4.5 5.2 4.9 4.8
Tirosina 2.8 3.1 3.4 3.5 5.0
Treonina 4.8 3.1 3.5 4.2 4.6
Triptófano 1.1 1.1 1.3 1.3 1.3
Valina 6.4 4.7 5.5 5.0 6.9
(a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos
peruanos (Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Salud/ Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición. 1996).
(b) FAO, 1972.
1.3.3 Vitaminas
La quinua contiene vitamina B, C, E, F (tiamina, riboflavina y niacina). Las

vitaminas son compuestos químicos requeridos por el organismo en pequeñas
cantidades para poder realizar el metabolismo, proteger la salud y asegurar el
crecimiento de los niños, también están presentes en la formación de hormonas,
las células de la sangre, el sistema nervioso y en todo el material genético (Morón y
Schejtman, 1997).
1.3.4 Fibra dietética
Se presta más atención no solo al contenido de fibra cruda, sino también a las
fibras solubles o dietéticas totales, por sus efectos benéficos para la digestión, en
especial por su capacidad de absorción de agua, captación de cationes, absorción
de compuestos orgánicos y formación de geles (Morón y Schejtman, 1997).
El cuadro 6, muestra a la quinua y al amaranto con más o menos la misma

proporción de fibra insoluble, soluble, y fibra dietética soluble y a la kañiwa con alto
contenido de fibra insoluble, especialmente de fibra dietética soluble.
Cuadro 6. Contenido de fibra insoluble, soluble y fibra dietética total en granos

andinos (g/100 g).
Muestra Fibra insoluble* Fibra soluble Fibra dietética sol.

Quinua 5.31 2.49 7.80
Kañiwa 12.92 3.49 16.41
Amaranto 5.76 3.19 8.95
Fuente: Repo Carrasco, 1992
* g/% de materia seca
1.3.5 Contenido de minerales

11
En el cuadro 7, Puede destacarse que además del contenido en hierro de alta

biodisponibilidad, potasio, cobre, manganeso y zinc fácilmente disponibles para
nuestro organismo, el contenido de fósforo, calcio y magnesio del amaranto es
superior al de la quinua; esta a su vez lo supera en potasio, un elemento que
generalmente esta relacionado a una mayor resistencia de la planta a bajas
temperaturas.
Cuadro 7. Contenido de minerales en quinua y amaranto
Minerales Quinua * (mg/g M.S.) Amaranto ** (mg/g M.S.)

Fósforo 387 570
Potasio 697 532
Calcio 127 217
Magnesio 270 319
Sodio 11.5 22
Hierro 12 21
Cobre 3.7 0.86
Manganeso 7.5 2.9
Zinc 4.8 3.4
Fuente: * promedio de diferentes autores y datos (Latinreco, 1990)
** Bressani, 1990
El contenido de calcio y hierro son similares en las cuatro variedades comerciales

de quina (cuadro 8).
Cuadro 8. Contenido de calcio y hierro en variedades de quinua
Variedades Calcio (mg/100 g) Hierro (mg/100 g)

Blanca de juli 127 11.0
Salcedo INIA 125 11.8
Chullpi 120 12.0
Pasankalla 124 11.3
1.3.6 Valor nutritivo en hojas de quinua
Las hojas como el grano tienen excelentes propiedades nutricionales (proteínas,

minerales y vitaminas). La época oportuna para utilizarlas en la alimentación
humana es entre los 60 a 90 días después de la emergencia de plántulas, antes de
la floración. Este hábito alimenticio es tradicional en las áreas de producción de
quinua del Perú y Bolivia (Cornejo, 1976).
El contenido de proteínas en hojas tiernas de quinua es superior al de la cebolla,

berro y espinaca (cuadro 9).
.
Cuadro 9. Contenido de proteína en hojas tiernas de quinua y otras hortalizas.
12
Especie Proteína % Lípidos %

Quinua 3.3 2.1
Alcachofa 3.0 0.2
Cebolla 1.4 0.2
Berros 1.7 0.5
espinaca 2.2 0.3
Fuente: Repo Carrasco, 1992.
Foto 1. Hojas tiernas de quinua comestibles
1.3.7 Calidad de grasa

13
La quinua contiene grasas insaturadas, ácido linoléico (Omega 6) 50.24 %, ácido

oléico (Omega 9) 26.04 % y ácido linolélico (Omega 3) 4.77 %, cualidades muy
importantes para la dieta vegetariana; por lo que en las últimas décadas están
cobrando mayor importancia, al permitir mayor fluidez de los lípidos de las
membranas. Otro aspecto importante es el contenido de tocoferoles en aceites de
quinua. Estos son isómeros con efectos beneficiosos para la salud, ya que actúan
como antioxidantes naturales y permiten mayor tiempo de conservación (Espinoza
et al: 2001).
1.3.8 Almidón
El principal componente de los granos de quinua es el almidón, que constituye el

60% del peso fresco del grano con solo el 11% de amilasa (Koziol, 1992). Sus
gránulos pueden encontrarse aislados o en grupos más o menos compactos. Esta
estructura contrasta con la de los cereales, donde los gránulos de almidón se
encuentran aislados, son mucho más grandes y con un contenido de amilasa que
va desde el 17% (arroz) al 28% (trigo). La estructura de la amilopectina del almidón
de quinua es similar a la de los cereales, pero su elevado contenido hace que la
pasta de quinua sea más viscosa que la del trigo. El almidón de quinua es del tipo
perispermo y no forma geles, se torna azul con el yodo, por el contrario, el almidón
de los cereales se encuentra en el endospermo (Morón y Schejtman, 1997
1.3.9 Oxalatos de calcio
Las hojas de quinua contienen vesículas pubescentes con cristales de oxalato de

calcio higroscópicos, estos controlan la transpiración excesiva como un mecanismo
de ajuste osmótico, que permiten mantener la humedad de la planta (León, 1964;
Rissi, 1991).

14
Foto 2. Cristales de oxalatos de calcio en hojas de quinua
1.3.10 Factores antinutricionales
Además de la saponina, se tiene la presencia de otros factores antinutricionales

como los fitatos, taninos e inhibidores de proteasa, que pueden afectar la
biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales (proteínas y minerales).
1.3.10.1 Saponina
Las saponinas de quinua se constituyen por un grupo de diversos glucósidos de

alto peso molecular, formados por una o más cadenas carbohidratadas y una
aglicona denominada sapogenina. Sus soluciones acuosas al ser agitadas forman
una espuma estable y abundante, esto dio origen etimológicamente, al nombre
genérico de estas sustancias provenientes del latín sapon (Jabón). La solubilidad
en el agua de estos compuestos esta facilitada por su alto peso molecular y la
presencia de los residuos de monosacáridos y de otros grupos polares en la
aglicona. Los aglicones más importantes en las saponinas de la quinua son el
ácido oleanólico, la hederagenia y el ácido fitolaccagénico (Rurales y Fair 1992).

15
Usos de la saponina
Existe el uso de saponinas en la industria farmacéutica, cosméticos, detergentes y

en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5-6% son
frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, shampoo, sales de baño,
dentríficos y como emulsionantes. Otras aplicaciones incluyen su uso en la
preparación de compuestos para extinguidores y en la industria fotográfica.
Niveles de saponina en quinua para consumo humano
Según Sabaleta, citado por Basigalupo y Tapia (1990), el nivel máximo aceptable
de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto
concuerda con los resultados de pruebas sensoriales en la Universidad de Ambato,
Ecuador, donde se determina que el límite máximo de aceptación del contenido de
saponina en el grano cocido, es de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).
Los niveles de saponina que se encontraron en quinuas bolivianas son de 0 % a

0.017%. En quinuas de Ecuador de 0.69 a 0.97% en quinuas de Puno-Perú de
0.005 a 0.741% (Apaza, 2005). Nieto (1991) define como: quinuas libres de
saponina en variedades de 0.00 % de saponina; quinuas dulces en variedades con
menos de 0.06 % de saponina y quinuas amargas las variedades que tienen más
de 0.16 % de saponina, por otro lado Latinreco S.A. (1990), considera quinuas
dulces a variedades con contenidos de saponina iguales o inferiores a 0.11%.
Cuadro 10. Contenido de saponina en quinuas comerciales, Puno -2005

Variedad % de saponina
Cheweca 0.321
Blanca de Juli 0.031
Kancolla 0.348
ILLPA-INIA 0.022
SALCEDO-INIA 0.020
Pasankalla 0.044
Chullpi 0.083
Método para determinar saponinas en quinua
El método de espuma tiene validez para determinar el contenido de saponinas en

granos de quinua dentro de un rango de concentraciones que va desde 0.01%
hasta 0.37%, valores que se relacionan a alturas de espuma que van desde 0.2
hasta 3 cm. Fuera de este rango, por una parte, las concentraciones están por
debajo de los límites de detección y por otra parte, se sale de la correlación lineal
entre las concentraciones de saponinas y las alturas de espuma. Dentro de los
límites de tolerancia de mas o menos 0.02 g en peso de muestras a ser analizadas,
esta incluido el 99% de la variación de humedad encontrada en granos de quinua.
Por lo tanto, puede determinarse el contenido de saponinas sin tomar medidas del
16
porcentaje de humedad. Hay dos variantes de este método de espuma. El normal

requiere 73 minutos para análisis y el rápido unos 7 minutos. Puede utilizarse
ambas variantes para distinguir entre la quinua dulce y la amarga. Según el método
normal, se clasifican como dulces, las quinuas que muestran niveles de espuma de
1.0 cm o inferiores; según en método rápido, las que muestran los niveles de 1.2
cm. o inferiores.
Para ajustar el método, se ha calibrado con estándares, determinando la ecuación

de regresión desde 0 hasta 2 mg saponinas/5 ml: Y = 1.582X+ 0.179 (r=0.993). En
esta calibración se relacionó la altura de espuma por concentración de saponina en
solución. Para elaborar la curva de calibración, se sigue el método normal, usando
soluciones de las saponinas extraídas en lugar de hacerlo con granos de quinua.
Se obtiene una correlación lineal sólo en concentraciones de saponinas menores a
2.0 mg/5ml, lo que limita la aplicación del método (Álvarez y Rutte; 1990).
Para la determinación del contenido de saponina en granos de quinua, Koziot

(1990) desarrollo dos métodos:
a. Método Normal.-
Para este método es necesario el siguiente material: tubos de ensayo con

tapones de rosca; longitud de 160 mm y un diámetro de 16 mm. Probetas
de 10ml. Cronómetro (reloj). Balanza sensible al 0.01 gr. Regla sensible al
0.1 cm. Agua destilada, portatubos. El procedimiento es el siguiente:
1. Colocar 0.5 + 0.02 g de granos enteros de quinua en un tubo de

ensayo.
2. Añadir 5 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el
cronómetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
3. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez
durante 20 segundos.
4. Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez
durante 30 segundos. Dar al tubo una última sacudida fuerte, igual a
las sacudidas que se usan con termómetros orales.
5. Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma
al 0.1 cm más cercano.
CÁLCULOS
(1) mg saponina/g peso fresco = 0.646 x (altura espuma en cm) – 0.104

(Peso de la muestra en g)
(2) mg saponina/g peso fresco = 0.646 x (altura espuma en cm) – 0.104

(Peso de la muestra en g) X 10

17
Por ejemplo, si en una muestra de quinua de 0.51 g dio una lectura de

espuma de 1.5 cm los cálculos son:
(1) mg saponina/g peso fresco = (0.646 x 1.5) - 0.104 = 1.70
0.51
(2) % saponina = (0.646 x 1.5) - 0.104 = 0.17

(0.51) X (10)
Por lo tanto, la muestra de quinua contiene 1.70 mg. de saponinas por

gramo de peso fresco ó 0.17% de saponinas por peso.
Tiempo que se necesita para el análisis:

Pasar la muestra e iniciar el análisis 5.0 minutos
Sacudir el tubo 1.5 minutos
Tomar la lectura 1.5 minutos
Tiempo de espera 65.0 minutos
Tiempo Total: 73.0 minutos
b. Método Rápido.-
Normalmente se realizó la determinación del contenido en un tiempo de

73 minutos, según el método de espuma. Pero para hacer
determinaciones más rápidas puede tomarse la lectura de la altura de la
espuma después de una agitación de 30 segundos, esperando unos 10
segundos más para que se estabilice la espuma.
La ecuación de correlación entre las lecturas de altura de espumas

tomadas después de la agitación de 30 segundos y las tomadas
normalmente al fin de 73 minutos, es:
(3) (Altura Final) = 0.683 x (altura de espuma después 30 s) + 0.163
La sustitución de la ecuación (3) en las ecuaciones (1) y (2) da:
0.441 x (altura de espuma después de 30 seg en

(4) mg saponina/g peso fresco = cm) + 0.001
(Peso de la muestra en g)
0.441 x (altura espuma después de 30 seg. En

(5) % saponina = cm. + 0.001
(Peso de la muestra en g) X 10
Con este método rápido se relaciona a una quinua dulce con una altura de
espuma de 1.2 cm o menos.
1.4 MORFOLOGÍA DE LA QUINUA

18
1.4.1 Planta
El tipo de crecimiento es herbácea, porte de planta erecto, de 100 a 142 cm de

altura, su inflorescencia forma una panoja de diversos colores: Púrpura, morado,
verde, amarillo, rojo, blanco (Foto 3), mezclas de colores en una misma panoja
(Foto 4).
Foto 3. Variabilidad genética respecto a formas de panoja y colores

19
Foto 4. Mezcla de color en una panoja
1.4.2 Inflorescencia
La inflorescencia es una panoja típica, constituida por un eje central, ejes

secundarios y terciarios, que sostienen a los glomérulos (grupos de flores). La
longitud de la panoja varia entre 29 a 55 cm y el diámetro entre 6.0 y 12.7 cm. La
panoja puede llegar a un peso de 91.10 g a 114 g, incluyendo el grano. Cuando los
glomérulos nacen del eje secundario, la panoja es glomerulada; si los glomérulos
nacen de ejes terciarios, la panoja es amarantiforme y si los ejes son largos, la
panoja es laxa (Foto 5, 6 y 7).

20
Foto 5. Panoja glomerulada
Foto 6. Panoja amarantiforme Foto 7. Panoja laxa

1.4.3 Flores

21
Las flores carecen de pétalos, pueden ser hermafroditas (pistilo y estambres)

ubicadas en la parte superior del glomérulo. Pistiladas (femeninas), ubicadas en la
parte inferior del glomérulo y androestériles (pistilo y estambres estériles).
Los tres tipos de flores pueden estar presentes en la misma planta. Por lo general
las flores presentan un perigonio con cinco sépalos de color verde, un androceo
con cinco estambres (pentámera) cortos de color amarillo y un gineceo con estigma
central, plumoso con dos a tres ramificaciones estigmáticas (Foto 8). Existen
aberraciones florales donde se pueden encontrar, flores tetraováricas, androceo
con 3, 4, 6 y 7 estambres.
Foto 8. Flor hermafrodita pentámera después de la antesis
1.4.3 Fruto
El fruto es un aquenio, formado por el perigonio en forma de estrella que contiene

la semilla (Foto 9), el fruto cuando esta maduro su color puede ser gris, amarillo,
rojizo, café o negro. Los frutos de la quinua cultivada tienen un borde afilado,
mientras que las quinuas silvestres lo tienen redondeado. La humedad del fruto en
la cosecha es de 14%.

22
Foto 9. Fruto de la quinua en forma de estrella
Figura 1. Fruto y partes de la semilla de quinua
1.4.4 Semilla

23
La semilla es el fruto maduro sin el perigonio, aproximadamente de 1.8 mm a 2 mm

de diámetro (Foto 10), el color de la semilla puede ser amarillo, café, crema, plomo,
blanco o translúcido (Foto 11). El pericarpio, contiene saponina en la mayoría de
los granos.
El episperma, se encuentra bajo el pericarpio, que cubre al embrión, formado por

dos cotiledones y la radícula, y envuelve al perisperma en forma de anillo. El
perisperma, de color blanco, presenta la sustancia de reserva constituido
mayormente por granos de almidón.
El embrión constituye la mayor proporción de la semilla (25 %), mientras que en los
cereales corresponde solo el 1 %; de allí el alto valor nutritivo de la quinua.
Foto 10. Semilla (fruto maduro sin el perigonio)

24
Foto 11. Variabilidad genética respecto a color de grano
1.4.5 Hojas
Las hojas son polimorfas, alternas, simples, de bordes dentados, aserradas,

pronunciados o leves. Las hojas inferiores son de forma romboidal o triangular y las
superiores lanceoladas (Foto 12).
Foto 12. Polimorfismo en hojas de quinua
CAPITULO II

25
TECNOLOGÍA DEL CULTIVO ORGÁNICO DE QUINUA

2.1 INTRODUCCIÓN
El medio ambiente es el primer factor condicionante de la producción de todo

cultivo; cuando se combinan un medio ambiente favorable, el conocimiento y
capacidad de los agricultores, los resultados pueden ser satisfactorios. Es obvio
que el productor de quinua no puede controlar todas las variables del medio
ambiente que inciden sobre su cultivo, por lo que la producción siempre estará
sometida a factores que no se pueden manejar. Lo que el productor sí puede hacer
es aplicar toda la tecnología que está a su disposición para lograr una máxima
expresión de rendimiento bajo las condiciones imperantes. Las prácticas de cultivo
orgánico ofrecen granos de calidad integral, es decir, con cualidades nutricionales,
de sanidad, de apariencia física y sabor, que hacen que la quinua sea más
apreciada comercialmente, con precios entre 15 y 30% mayores al del producto
convencional. En este capítulo se ofrece la tecnología de producción orgánica de
quinua, desarrollada en base a investigaciones y experiencias vividas, con el ánimo
de orientar al agricultor desde que elige el suelo donde va a sembrar quinua hasta
que lo almacena.
2.2 FACTORES AMBIENTALES
Quinua se cultiva en altitudes comprendidas desde el nivel del mar hasta los 4000
metros sobre el nivel del mar, sin embargo se estima que la altitud ideal para su
cultivo se encuentra de 2500 a 3900 metros sobre el nivel del mar. La quinua
ofrece las ventajas de ser razonablemente resistente a heladas, sequías, produce
en suelos pobres, se adapta a suelos salinos y ácidos; estas condiciones
ambientales tienen influencias negativas en su producción. Requiere temperaturas
de 8ºC a 18ºC durante su ciclo vegetativo para una buena producción. En el
periodo de ramificación a inicio de panoja soporta temperaturas de -2ºC,
temperaturas de -4ºC, causan el quemado de los tejidos de la planta, por la
formación de cristales de hielo en los espacios intercelulares de la planta, sin
embargo hay plantas que toleran estas temperaturas las que son seleccionadas
para el programa de mejoramiento de quinuas tolerantes a heladas.
2
26
Foto 13. Tolerancia a -2ºC en fase de ramificación e inicio de panoja en

comparación a la papa
Foto 14. Plantas de quinua que han soportado temperaturas de -4ºC

El cultivo de quinua requiere 408 mm de agua en los 161 días de su periodo
vegetativo (Choquecallata, 1990). Pero también se produce quinua con una
precipitación promedio de 250 mm/a y 360 mm/a en el altiplano sur y centro de
27
Bolivia respectivamente (Aroni, 2000). Soporta el déficit hídrico, excepto en las

fases fenológicas de germinación a 4 hojas verdaderas y floración (Apaza, 2000).
Sequía se puede definir como la falta de humedad del suelo que afecta
sensiblemente el normal crecimiento y desarrollo de la planta, afectando sus
principales funciones, disminuyendo su potencial productivo o rendimiento de sus
órganos el cual puede ocurrir en cualquier fase fenológica de su desarrollo.
La quinua es resistente a la sequía, debido a una serie de modificaciones y

mecanismos que pueden ser morfológicas (menor tamaño de planta), fisiológicas
(menor transpiración o cierre estomático temprano), anatómicas (menor número y
tamaño de estomas, ubicación de estomas en el envés de las hojas), fenológicas
(acortamiento del periodo de floración) y bioquímicas (mayor síntesis de prolina),
que le permiten acumular energía, nutrientes en contra del factor adverso sequía,
permitiéndole mantener sus funciones vitales y acumular fotosintatos en sus
órganos de reserva, como son los granos.
2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
En el altiplano Peruano, los sistemas agropecuarios se desarrollan en condiciones

restrictivas de clima y con elevado riesgo productivo. La variabilidad climática,
traducida por lo general en veranillos prolongados, inundaciones, granizadas y
heladas, es minimizada mediante ingeniosos sistemas producción, como las
cochas, waru warus, andenes, laderas y aynokas.
2.3.1 Sistema de Cochas
El sistema de cochas en la comunidad campesina de Llallahua (Pucará-Puno), por

ejemplo, esta conformado por pequeñas lagunas artificiales que están unidas entre
sí por canales que permiten manejar el agua dentro de cada cocha, esta una forma
de maximizar el escaso recurso hídrico.
El suelo de las cochas tiene una fertilidad natural de gran potencial, ya que la
humedad permanente genera biomasa abundante, por otro lado contribuyen a
disminuir uno de los mayores riesgos de la agricultura en puna, las heladas. El
principio es que los espejos de agua de las cochas absorben calor y luego lo
irradian, los bordes inclinados de las cochas hacen circular el aire, atenuando de
esa manera los efectos de las heladas.

28
Foto 15. Vista panorámica de un sistema de cochas con agua en Llallahua-Pucará
2.3.2 Sistema de Waru Warus
Los Waru Warus, son sistemas de cultivo construidos en las zonas más bajas,
circundantes del Lago Titicaca, para contrarrestar los efectos devastadores de las
inundaciones, son surcos enormes, conocidos como waru warus, de 4 m de ancho
por 100 m de largo y 1 metro de alto, que facilitan el drenaje, mejoran la fertilidad
del suelo y causan un espejo de agua que protege los cultivos de las heladas.
Con esta tecnología, investigaciones recientes han demostrado que, es posible

ampliar 5,000 ha más del área actual de quinua, dentro de las 60,000 ha,
potenciales para la reconstrucción; en los mismos que sin waru warus, no es
posible cultivar por problemas de drenaje y heladas. Los warus permiten un
rendimiento del cultivo de quinua superior en un 60% al de la pampa.

29
Foto 16 y 17. Sistema de Waru warus en rotación con quinua (Juli-Puno)
2.3.3 Sistema de andenería y laderas

30
La agricultura en los sistemas de andenes es muy diversificada. Actualmente se

conducen cultivos de quinua en rotación de papa, oca y olluco. La agronomía en
andenería es un sistema ancestral, que se caracteriza por la construcción de
plataformas continuas escalonadas en laderas de los cerros, logrando así el
aprovechamiento óptimo del agua.
Los andenes continúan siendo la tecnología agrícola que mejor utiliza el recurso
humano y el medio más adecuado para evitar la erosión de los suelos de laderas.
Foto 18. Sistema de cultivo en laderas y andenes (Pomata-Puno)
Desde épocas remotas en el altiplano puneño se cultiva quinua en las laderas, la

preparación de suelos en estas condiciones siempre fue manual debido a la
pendiente, la remoción del suelo es poco profunda pero suficiente para acumular
humedad y permitir el desarrollo del cultivo.
2.3.4 Sistema de aynokas
En el altiplano puneño la mayor parte de quinua que se produce se concentra en

terrenos comunales, bajo el sistema de aynokas, en concordancia a un sistema de
rotación. Este sistema constituye una excelente forma de reducir las infestaciones
de plagas y enfermedades del suelo, también como un sistema de conservación de
la variabilidad genética y como un mecanismo de defensa contra la adversidad
climática (heladas, granizadas, veranillos prolongados).

31
Foto 19. Sistema de aynoka en rotación con quinua (Juli)
2.3.5 Sistema de cultivo en hoyos
Este método se practica particularmente en el altiplano sur de Bolivia, consiste en

la apertura de hoyos, hasta encontrar tierra húmeda, donde se realizar una
pequeña remoción se deposita hasta 140 semillas por hoyo, luego se procede al
tapado inicialmente con tierra húmeda, luego con tierra seca en un espesor que
puede variar entre 5 a 8 cm. la distancia entre hoyos varía de 1 a 1.40 m
dependiendo del contenido de humedad en el momento de la siembra. (Aroni,
2000).

32
Foto 20. Sistema de cultivo en hoyos (Altiplano sur de Bolivia)
2.4 VARIEDADES DE QUINUA
El concepto de variedad o cultivar define a un organismo biológico único y

diferente, caracterizado por su constitución genética, lo que constituye su genotipo,
y por interacción con el medio ambiente en que se desarrolla, caracteriza su
fenotipo.
2.4.1 Ecotipo
Los ecotipos se diferencian por sus caracteres agronómicos desde hace bastante
tiempo, los agricultores de las comunidades campesinas han cultivado una elevada
variabilidad de ecotipos de quinua (Cuadro 11).
Cuadro 11. Clasificación de la quinua en base a ecotipos
Ecotipos de Quinua Altitud (msnm) País

De nivel del mar 0 - 500 Chile
De valle 2000 – 3200 Perú, Ecuador, Bolivia
De altiplano 3500 – 3900 Perú (Puno), Bolivia
De suelos salinos 3700 – 3800 Bolivia
Sub-trópico 2500 – 3000 Bolivia, Perú
En Puno se encuentra una numerosa diversidad de ecotipos de quinua, con alta

variabilidad genética, registrada en el Banco de Germoplasma de la Estación
Experimental Illpa-Puno INIA. Los caracteres de interés se encuentran dispersos
33
en los diferentes ecotipos y/o accesiones, tal amplitud permite elegir progenitores
ideales a objeto de favorecer las recombinaciones más deseadas, incluso de las no
deseables, para la formación de nuevas variedades. El método de mejoramiento
por hibridación, permitió obtener las variedades SALCEDO-INIA e ILLPA-INIA, que
por sus buenas características se esta cultivando en mayores superficies, tanto
para el mercado local como internacional.
2.4.2 Quinua silvestre
Las quinuas silvestres son los ancestros y parientes cercanos de las quinuas
cultivadas, son por un lado malezas, por otro lado constituye un potencial genético
para el mejoramiento de la quinua cultivada. El nombre común de la quinua
silvestre es “ayara” o “ajara”, se encuentra frecuentemente en campos de quinuas
cultivadas, deben ser eliminadas antes de la floración para evitar la cruza con
quinuas cultivadas.
2.4.3 Variedades mejoradas
Las variedades mejoradas son el resultado de un mejoramiento sistemático, puede

ser por selección o por hibridación (cruzas). El proceso de desarrollar una nueva
variedad de quinua toma bastante tiempo, de cinco a nueve generaciones según el
método de mejoramiento. La vida útil de una variedad está condicionada
principalmente por factores bióticos adversos en una determinada zona.
Debido a que la producción de quinua en el Perú no cubre la demanda del mercado

internacional, hace imperioso que las instituciones de investigación generen
nuevas variedades de quinua, no solo de alto rendimiento sino de calidad comercial
y con resistencias para ampliar la gama de alternativas, la calidad industrial de la
quinua no ha tenido alta prioridad en los programas de mejoramiento; los esfuerzos
de investigación se han concentrado hasta ahora en la obtención de variedades
con buena producción de grano que satisfagan los requerimientos del
autoconsumo.
En Puno se cultiva comercialmente cinco variedades de quinua; dos obtenidos por

hibridación por la estación experimenta lIllpa (SALCEDO-INIA, Illpa-INIA) y tres por
el método de selección panoja surco (Kancolla, Blanca de Juli y Cheweca). Una
breve descripción de ellas se hace a continuación (Cuadro 12):
Cuadro 12. Características de las principales variedades comerciales de quinua en

Puno

34
Características Blanca kancolla Cheweca Salcedo- Illpa-INIA

de Juli INIA
Planta
Altura (cm) 126 120 131 126 137
Diámetro tallo (cm) 2.7 2.3 2.5 2.4 2.8
Color del tallo verde rosado púrpura verde verde
Presencia axilas pigm. púrpura ausente ausente ausente ausente
Panoja
Diámetro (cm) 8.8 10.5 7.7 10.0 12.6
Longitud (cm) 51.3 48.7 43.3 40.0 40.3
Peso grano/panoja (g) 30.0 31.0 22.0 39.8 43.0
Color en madurez blanco rosado púrp. blanc blanc
Forma glom. glom. glom. glom. glom.
Densidad Interm. Interm. interm Comp Inter
Hoja
Long. máx. peciolo (cm) 3.3 3.1 3.8 3.7 3.4
Long. máx. hoja (cm) 6.0 5.7 8.0 5.7 5.9
Anchura máx. hoja (cm) 4.2 3.2 5.2 4.4 4.6
Grano
Color del grano Blanco Rosado Blanco Blanco Blanco
Tamaño (mm) 1.6 1.8 1.8 2.0 2.1
Peso1000 granos (g) 2.8 2.7 2.1 3.7 3.4
N° granos en un gramo 445 424 526 347 289
N° granos por panoja 4298 4959 4352 5811 5817
% de saponina 0.031 0.348 0.321 0.020 0.022
Periodo vegetativo (días) 160 170 180 150 150
Lugar de origen Juli Cabana Ayaviri Salcedo Salcedo
(Puno) (Puno) (Puno) (Puno) (Puno)
Método mejoramiento selección selección selección Hibrida- Hibrida-
ción ción
En Cusco se cultiva comercialmente dos variedades de quinua, Amarilla Marangani

y Blanca de Junín. Amarilla Marangani, seleccionado en Andenes (INIA) a partir
del ecotipo local de Marangani, Cusco, planta de 180 cm de altura, periodo
vegetativo 180 días, panoja glomerulada, grano grande 2.5 mm amarillo, alto
contenido de saponina, resistente al mildiu. En Huancayo, Hualhuas, Blanca de
Junin, Mantaro y Huancayo. En Ayacucho, Blanca de Junin. En Arequipa Roja
Coparaque.
2.5 FASES FENOLÓGICAS
La fenología se ocupa de la evolución de la planta en sus relaciones con el medio y

consiste en la aparición de las diferentes fases vegetativas cuya sucesión
constituye el crecimiento y desarrollo de la planta durante su ciclo biológico. Según
la variedad y condiciones del medio ambiente, el ciclo biológico de quinua es de
150 a 180 días. Sobre el desarrollo de la planta influye tanto el genotipo como el
ambiente. Las etapas críticas son aquellos estados de desarrollo, en las cuales la

35
deficiencia de un factor específico de crecimiento resulta en una pérdida notable

del rendimiento.
2.5.1 Germinación
El grano de quinua se hincha con cierta cantidad de humedad después de 4.15’

horas. A las 72 horas (tres días) germina el grano, con el desplazamiento de la
radícula y la plúmula, que aún se abastecen de las reservas nutritivas de la semilla.
Foto 21. Germinación de semilla de quinua
2.5.2 Emergencia de plántulas
De 6 a 8 días de la siembra los cotiledones emergen a la superficie del suelo, la

raíz empieza a desarrollarse, por el cual la plántula inicia a abastecerse de agua y
nutrientes del suelo, se inicia el proceso de fotosíntesis. La altura promedio de
plántula es de 0.7 cm, longitud de cotiledones 1.4cm y longitud de raíz 3.5 cm.

36
Foto 22 y 23. Fase fenológica emergencia de plántulas, aún con el grano de

quinua y raicillas en desarrollo.
2.5.3 Dos hojas verdaderas

37
Esta fase ocurre de 16 a 20 días de la siembra, las plántulas miden de 1.5 a 2.0 cm
de altura, longitud de hoja 0.7 a 1.0 cm, ancho de hoja 0.3 a 0.6 cm y longitud de
raíz 6.5 a 8.3 cm.
Foto 24. Fase fenológica dos hojas verdaderas
2.5.4 Cuatro a seis hojas verdaderas
Ocurre entre 38 a 42 días de la siembra. Fase fenológica crítica en presencia de

veranillos prolongados, competencia de malezas y ataque de gusano cortadores.

38
Foto 25. Fase fenológica seis hojas verdaderas
2.5.5 Ramificación
Esta fase se presenta a 52 días de la siembra, definición de la fase vegetativa.
Foto 26. Fase fenológica ramificación

2.5.6 Inicio de panoja

39
Inicio de la fase reproductiva, desde los 57 a 61 días de la siembra. Esta fase

puede ser crítica para el ataque de mildiu.
Foto 27. Fase fenológica inicio de panoja
2.5.7 Inicio de floración

40
La floración inicia en la parte apical de la panoja y continua hasta la base, se da a

los 80 a 90 días de la siembra.
Foto 28. Fase fenológica inicio de floración
2.5.8 Floración

41
Esta fase es crítica para el ataque de mildiu, presencia de heladas, granizo y

veranillos prolongados, que hacen infértil al polen. Es adecuado para la evaluación
de la incidencia de mildiu. La floración se da a los 95 a 132 días de la siembra.
Foto 29. Fase fenológica floración
2.5.9 Madurez fisiológica
La planta pierde su coloración original, gira a un color amarillo hay defoliación de

hojas que se inicia en la base, el contenido de humedad es de 18 a 22%. Con esta
fase concluye el periodo biológico de la planta (150 a 180 días de la siembra).
La humedad adecuada del grano para el inicio de la siega debe ser 14 % (madurez
de cosecha) y en las parvas debe llegar a 12 % para la trilla.

42
Foto 30. Fase fenológica madurez fisiológica
2.6 ROTACIÓN EN EL CULTIVO DE QUINUA
La rotación es la sucesión de diferentes cultivos dentro del mismo campo a través

del tiempo. Es uno de los componentes vitales de la agricultura orgánica que ofrece
al productor la posibilidad de lograr un mejor control de enfermedades, plagas y
malezas, permiten aumentar la fertilidad del suelo y la producción de cultivos. La
rotación con leguminosas, por ejemplo, permite aumentar el contenido de
nitrógeno del suelo y mejorar sus condiciones físico-químico.
La quinua en rotación después de tarwi (Fig. 2), tiende a incrementar su

rendimiento en 55 % con respecto a rotación con cebada, y en rotación con
incorporación de materia verde de tarwi en floración y madurez fisiológica,
43
incrementa el rendimiento de quinua 69 % y 70 % y en rotación con papa el

rendimiento se incrementa 52% (Apaza, 2004).
Tarw-Mad: tarwi incorporado al suelo en madurez fisiológica.

Tarw-Flor: tarwi incorporado al suelo en la fase de floración.
Figura 2. Rendimiento de grano en diferentes rotaciones de cultivo
2.7 SUELOS EN LOS QUE SE CULTIVA QUINUA
Debido a la amplia adaptación de la quinua, el cultivo se desarrolla en diversos

tipos de suelos. Los mejores rendimientos se obtienen en suelos de ladera, fértiles,
de texturas medias, con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica (8
toneladas por hectárea de estiércol descompuesto de ovino). Los suelos muy
pesados (alto contenido de arcilla) no son recomendables, por la falta de aireación
que se puede producir en condiciones de alta humedad. Los suelos arenosos
tampoco son apropiados, ya que su escasa capacidad de retención de agua afecta
negativamente en las primeras fases fenológicas (emergencia de plántulas, cuatro,
seis y ocho hojas verdaderas) del cultivo.
Si bien la gran masa de raíces crece en los primeros 30 cm de suelo y se puede

cultivar quinua con resultados aceptables en suelos de 40 cm de profundidad, es
preferible que éste sea de 80 cm o más, ya que las raíces pueden llegar a 1.20 m
de profundidad. El pH óptimo para el cultivo de quinua fluctúa en un rango de 6.5 a
8.0, aunque tolera bien valores de 9.0, como también en condiciones de suelos
ácidos, equivalente entre 4.5 a 5.5 de pH, con una marcada defoliación y menor
44
rendimiento (Apaza, 1997). Por otra parte la quinua es halófita, o sea que tolera
suelos salinos, razón por la cual se cultiva en suelos salinos de Bolivia, por
ejemplo.
Cuando se eligen suelos poco aptos, se corre del riesgo de enfrentar ciertos
problemas que posteriormente afectan la productividad de quinua. Para seleccionar
el suelo apropiado se debe observar los siguientes indicadores (Cuadro 13).
Cuadro 13. Principales indicadores en la selección de suelo para el cultivo

orgánico de quinua.
ELECCIÓN DE SUELOS CON

EFECTOS
ESTAS CONDICIONES
Suelo Pobre Crecimiento de plantas débiles
Rotación de avena y cebada Deficiente desarrollo
Zonas heladizas Pérdida de la producción
Suelo pobre Disminución de la producción

Competencia de nutrientes, plantas
Zonas con mucha maleza
débiles
Suelo con mucha humedad Pudrición de plantas
Suelos oscuros Mayor fertilidad
Presencia de festuca Mayor fertilidad
Presencia de Stipa ichu Menor fertilidad
2.8 PREPARACIÓN DEL SUELO
La preparación del suelo es una de las labores más importantes de cual depende
en gran parte el éxito del cultivo. Sin embargo la información disponible no permite
generalizar en cuanto a hacer recomendaciones sobre la forma de preparar la tierra
bajo condiciones diferentes. Desde el punto de vista de la conservación de suelos,
es hacer una mínima labranza necesaria para lograr la descomposición de residuos
del cultivo anterior en materia orgánica, facilitar la aireación del suelo, conservación
y acumulación de la humedad y conseguir una adecuada cama para la germinación
de la semilla y el control de malezas. Los campesinos que trabajan con implemento
de tracción animal, normalmente no laboran excesivamente el suelo; sin embargo,
una gran parte de los campesinos empieza a preparar sus tierras con tractores, con
la cual aumenta la posibilidad que se trabaje la tierra excesivamente.

45
Una de las principales causas de los bajos rendimientos de la quinua es la mala

preparación del suelo. La aradura o barbecho ya sea hecha con tractor o tracción
animal debe procurar una profundidad de 30 cm o más, buscando voltear,
desmenuzar y airear la capa arable del suelo.
La preparación del suelo en el altiplano peruano debe realizarse de marzo a abril,

con la finalidad de captar humedad de las precipitaciones propias de esos meses, a
continuación damos una experiencia de preparación de suelo en marzo (dry
farming) y agosto, referido al contenido de humedad en el suelo (Fig. 3) y al
rendimiento de grano en quinua (Fig. 4).
Figura 3. Humedad del suelo preparado en marzo (dry farming) y agosto

46
Figura 4. Rendimiento de quinua en suelo preparado en agosto y marzo.
2.9 FERTILIZACIÓN Y ABONAMIENTO ORGÁNICO
Un factor limitante en los cultivos en todo el mundo, es la fertilidad de los suelos, ya

que para el llenado de frutos deberá ser balanceada dicha fertilidad, a no ser que
los cultivos estén debidamente fertilizados, ya sea química u orgánicamente. Con
el abonamiento se trata de compensar la diferencia entre los requerimientos
nutricionales de un cultivo y la capacidad del suelo de ofrecer los nutrientes
requeridos por la planta. Se considera que 10 toneladas de estiércol equivalen a
20-50 kg de N, 20 kg de P2 O5 y 30 kg de K2O.
La quinua responde económicamente al abonamiento nitrogenado y fósforo hasta

un nivel aproximado a 60 kg/ha de nitrógeno y 40 kg/ha de P 2O5. Estos niveles han
sido confirmados mediante pruebas experimentales de cultivos (Cari, 1994).
Una vez surcado el campo, antes de la siembra debe aplicarse la mezcla de

fertilizante, del cual el fertilizante nitrogenado debe aplicarse solo 1/3 del nivel
recomendado, una vez distribuida la mezcla de fertilizante a chorro continuo, debe
ser cubierto el fertilizante con una capa de tierra, esto se consigue pasando con
ramas de arbusto al suelo, a fin de que el fertilizante no queme a la semilla cuando
germine. Y los 2/3 restantes del fertilizante nitrogenado debe aplicarse al momento
del aporque e inicio de floración. Aplicando los niveles de 60-40 de P 2O5-K2O y
fraccionamiento indicado, se han obtenido rendimientos de 2.7 t/ha de grano y 24
t/ha de broza como subproducto para la alimentación del ganado (Fig. 5).

47
Figura 5. Épocas de Aplicación y fraccionamiento de Nitrógeno.
No cabe dar normas concretas en lo que concierne al abonado de quinua, ya que

en la absorción de nutrientes por las plantas influyen múltiples factores que son
susceptibles de infinitas combinaciones. Sin embargo las investigaciones recientes
han podido comprobar que con la incorporación al suelo de 5 y 8 toneladas de
estiércol descompuesto de ovino por hectárea, incrementa en 40 y 68 por ciento el
rendimiento de quinua (Fig. 6).
Con 6 t/ha de humus se incrementa el rendimiento de quinua en 61 por ciento. Por

otro lado con 5 t/ha de estiércol más la aplicación de biol al follaje en cantidades de
300, 350 y 400 litros por hectárea en las fases fenológicas de ocho hojas
verdaderas, inicio de panoja y floración, se incrementa el rendimiento de quinua en
63 por ciento (Fig. 6) (Apaza, 2004).
Teniendo en cuenta que hasta la fecha quinua se cultiva después de papa en el

ciclo de rotación; la productividad esta en relación directa con el manejo y
preparación del suelo, que se inicia con el cultivo de la papa, así como con la
fertilidad orgánica, química y física residual. El análisis de suelo y el de los abonos
orgánicos, es una práctica fundamental para determinar los volúmenes de
materiales orgánicos a aplicarse.

48
Figura 6. Rendimiento de grano a diferentes fuentes de Abono.
2.9.1 Estiércol
Con respecto al estiércol, debe ser esparcido uno o dos meses antes de la siembra
y hallarse bastante descompuesto, pues de no ser así proliferaría notablemente la
flora microbiana absorbiendo la mayor parte del nitrógeno soluble, que pasaría a la
forma orgánica no utilizable por la planta sin previa desintegración. Tal fenómeno
eleva considerablemente la relación C/N y, en consecuencia, las plantas presentan
síntomas claros de escasez de nitrógeno soluble.
El estiércol permite incrementar la producción sobre todo en el año de su

aplicación, pudiéndose comprobar un último efecto mínimo durante algunos años.
Es lo que indica el cuadro 13, correspondiente a cuatro años de observación,
particularmente en papa y trigo (Apaza 1998).
Cuadro 13. Rendimiento de papa y trigo con aplicación de 40 t/ha de estiércol.
Años de observación Efecto residual del estiércol en el rendimiento

Rdto. de papa (kg/ha) Rdto. de trigo (kg/ha)
Año de aplicación 7450 1520
Después de 1 año 5900 1185
Después de 2 años 5700 1090
Fuente: Programa de Investigación en Cultivos Andinos.

49
2.9.2 Humus
Es el estado más avanzado en la descomposición de la materia orgánica, que se

define como un compuesto coloidal de naturaleza ligno-proteico, cuya función es la
de mejorar las propiedades físico-químico del suelo.
2.9.3 Humus de lombrices
Proviene de la descomposición de residuos animal y vegetal por lombrices,

contiene una gran cantidad de microorganismos y enzimas, que transforman la
materia orgánica del suelo en nutrientes rápidamente asimilables, una tonelada de
humus de lombriz equivale a 5 toneladas de estiércol de vacuno.
2.9.4 Abono verde
El abono verde logra su máximo contenido de nutrientes (especialmente de

nitrógeno) y alcanza su máximo crecimiento, cuando está en estado de floración,
siendo este el momento que debe incorporarse al suelo. Generalmente se usan
leguminosas, que fijan el nitrógeno del aire a través de las bacterias Rhizobium.
Los experimentos en rotación de cultivos para quinua demuestran que es posible

mejorar el contenido de nitrógeno del suelo mediante el cultivo e incorporación de
tarwi en floración 57 t/ha y en madurez fisiológica 110 t/ha (Apaza, 2004).
2.9.5 Compost
Es un abono orgánico que resulta de la descomposición aeróbica de residuos de

origen animal y vegetal. La descomposición de estos residuos ocurre bajo
condiciones de humedad y temperatura controladas. El compost a diferencia del
estiércol se puede incorporar al suelo al momento de la siembra de quinua.
2.9.6 Biol
Es una fuente de elementos mayores y menores y fitohormonas, que se obtienen

como producto del proceso de descomposición anaeróbica de los desechos
orgánicos.
Insumos empleados en la elaboración de biol
Agua 100 litros

Estiércol fresco de vacuno 10 kg
Estiércol de cuy 4 kg
Estiércol de lombriz 3 kg
Estiércol fresco de porcino 2 kg
Leche de vaca 3 litros

50
Orina de vaca 7 litros

Alfalfa picada 2 kg
Azucar rubia 1 kg
Sal común 0.5 kg
Roca fosfórica 1 kg
- Mezclar todos los insumos en un depósito con capacidad de 120 litros.
- Maceración por un tiempo de 45 a 60 días en una manga de plástico.
- Luego de 60 días el “biol” queda listo para ser aplicado.
Insumos para elaboración de biol con micronutrientes
La elaboración de biol enriquecido con micronutrientes, es similar al del biol simple,

se incrementa los siguientes insumos como fuente de micronutrientes:
Pescado (Ispi) o espinas de pescado como fuente de fósforo y calcio

Cáscara de Huevo como fuente de calcio y fósforo.
Algas como fuente de microelementos
Orina de vaca como fuente de nitrógeno.
Sangre como fuente de varios micronutrientes
Cáscara de naranja y plátano.
Insumos para elaboración de biol con fitohormonas
Para la elaboración de biol con fitohormonas se incrementa al biol simple las

siguientes fuentes de fitohormonas:
Álamo y/o sauce como fuente de auxinas

Zapallo como fuente de citoquinina:
Molle como fuente de ácido Giberélico
Insumos para elaboración de biol con fitohormonas más micronutrientes
Para la elaboración de biol con fitohormonas más micronutrientes, se incrementa al

biol simple los siguientes insumos:
Espinas de pescado como fuente de fósforo y calcio

Cáscara de huevo como fuente de calcio y fósforo
Algas como fuente de microelementos
Orina de vaca como fuente de Nitrógeno
Sangre como fuente de varios microelementos
Cáscara de naranja y plátano
Álamo (auxinas)
Zapallo (citoquininas)
51
Molle (ácido giberélico)
Cuadro 14. Composición de NPK de abonos orgánicos de ovino, vacuno, alpaca,

biol y humus.
Abonos orgánicos Nitrógeno Fósforo Potasio pH C.E.

(%) (%) (%) (%) mmhos/cm
Estiércol de Ovino 4.61 2.00 1.25 6.10 0.90
Estiércol de Vacuno 1.67 1.08 0.56
Estiércol de Alpaca 3.60 1.12 1.29
Biol 3.40 2.20 4.78 7.10 1.15
Humus 3.60 1.97 1.33 6.15 0.77
2.10 SIEMBRA
La siembra de quinua debe ser un proceso oportuno, sobre un suelo bien

preparado, de tal forma que la semilla encuentre condiciones óptimas para su
germinación y emergencia de plántulas. En la siembra influye bastante la
densidad, distribución, profundidad y el poder germinativo de la semilla. La
emergencia de plántulas ocurre a los cuatro días con humedad adecuada, sí
después de ocho días no ha iniciado la emergencia de plántulas, recoger granos
del suelo al azar y hallar el poder germinativo para ver si la semilla aún esta viva,
sino es preferible resembrar. Para obtener una máxima emergencia de plántulas de
quinua es muy importante que haya una buena humedad en el suelo. En este
aspecto la quinua es más sensible que el trigo o la cebada.
2.10.1 Épocas de siembra
La época de siembra esta muy ligada a las características de cada localidad, los
periodos de siembra en el altiplano puneño generalmente se efectúan entre
setiembre y octubre (Cuadro 15), con la ocurrencia de precipitaciones de inicio de
campaña agrícola, la humedad del suelo luego de la siembra o en la siembra es
importante para el establecimiento del cultivo, procurando que la maduración
ocurra cuando finalicen las precipitaciones, ya que la lluvia durante la cosecha
puede provocar pudrición del grano o su germinación en la panoja. Para la trilla
mecanizada se necesita por lo menos un mes de secado en las parvas para que el
grano alcance a 12 % de humedad. Para hacer coincidir estas fechas, tomar en
cuenta el clima de la zona con el ciclo vegetativo de la variedad de quinua.
En líneas generales, puede decirse que cada variedad se sembrará de acuerdo a

su ciclo vegetativo, y así tenemos que las quinuas tardías, como cheweca y
kancolla, pueden sembrarse en setiembre y las precoces, como Salcedo-INIA y
Blanca de Juli en octubre.

52
Cuadro 15. Épocas de siembra en Puno
MESES Total
Agosto setiembre octubre noviembre Diciembre has
Hectáreas 100 5745 14800 498 0.0 21143
2.10.2 Profundidad de siembra
Se recomienda una profundidad de 1 a 2 cm bajo la superficie del suelo para

permitir una rápida emergencia de las plántulas de quinua después de la
germinación. Cuando la semilla queda demasiado profunda, consume todas sus
reservas antes de que los cotiledones afloren a la superficie con la pérdida
consiguiente de la plántula.
2.10.3 Semilla
La calidad de semilla es la consideración técnica principal que garantiza la mayor

productividad del cultivo. Se recomienda el uso de semilla procedente de semilleros
básicos, para garantizar la calidad de grano en la cosecha.
2.10.4 Poder germinativo
El poder germinativo se puede expresar por el porcentaje de granos con capacidad

de germinación. Se determina colocando 100 semillas en una placa petry o plato
con papel húmedo, el número de semillas germinadas corresponde al porcentaje
de germinación. La semilla debe tener un valor cultural mayor a 80 %.

53
Foto 31. Semilla de quinua de calidad
2.10.5 Densidad de siembra
La cantidad de semilla a esparcir depende del poder germinativo, suponiendo una

buena preparación del terreno, para el altiplano se recomienda una densidad de
siembra entre 10 a 12 kg de semilla por hectárea. Altas densidades de plantas, en
climas húmedos favorecen el ataque de enfermedades como el mildiu, causada por
el hongo Peronospora farinosa f. sp chenopodii.
2.10.6 Sistemas de siembra
Se puede encontrar a quinua asociada con otros cultivos, maíz-frejol-haba, este

arreglo de siembra se da en el Cusco. En el altiplano se le encuentra asociada con
haba-tarwi-cebada, estos arreglos propios de la cultura andina, permite manejar de
manera adecuada la fertilidad de suelos, plagas, enfermedades y malezas.
A nivel comercial como monocultivo, la siembra de quinua se puede realizar de dos
maneras: a chorro continuo en surcos y a voleo en terreno llano.
2.10.6.1 Siembra a chorro contínuo en surcos
En este sistema, el sembrador va esparciendo a chorro continuo la semilla, que

toma con la mano derecha del saco con semilla colocado en su hombro izquierdo.
Se requiere bastante práctica para realizar un esparcido uniforme. Basta después
pasar con ramas de arbusto u ovinos para tapar la semilla, aunque muy
imperfectamente, pues mientras que la que cae en el fondo del surco queda
profunda, ocurre lo contrario con la que se halla en el lomo del surco. Sin embargo,
es el sistema más recomendable, facilita los trabajos de deshierbo y aporque,
requiere menos cantidad de semilla (10 a 12 kg/ha). La apertura de los surcos se
puede realizar manualmente, con yunta o con maquina, los surcos deben tener una
profundidad de 15 a 20 cm, y la distancia entre surcos de 40 a 50 cm.

54
Foto 32. Siembra a chorro contínuo en surcos
Foto 33. Tapado de semilla con ramas de arbusto

55
2.10.6.2 Siembra a voleo
Cuando se siembra a voleo sobre terreno llano (sin surcar), la población de plantas
de quinua es desuniforme, dificulta las labores culturales como el deshierbo,
aporque, abonamiento, riego etc., requiere mayor cantidad de semilla (14 kg/ha),
para recompensar fallas de germinación. La producción disminuye (Foto 34).
Foto 34. Siembra a voleo
2.10.6.3 Siembra con máquina sembradora
La siembra con sembradora distribuye la semilla en forma uniforme en profundidad

y cantidad y se requiere de menos semilla 8 kg/ha. En Juliaca (Puno) la empresa el
Altiplano utiliza sembradora de cereales. Para tal efecto se adecua y calibra
previamente el implemento
2.11 LABORES CULTURALES
2.11.1 Aporque y raleo
El aporcado disgrega la tierra, facilitando la penetración de los fluidos que se

traduce en el mejor aprovechamiento de las precipitaciones y en el mayor
desarrollo de la flora microbiana, el cual favorece la nitrificación y los numerosos
procesos que se desarrollan en el suelo, permite el anclado de las raíces, elimina
las malas hierbas del fondo del surco. Esta labor se realiza al inicio de panoja de la
planta. El raleo, sirve para conseguir una densidad uniforme, desarrollo óptimo de
la quinua, eliminar plantas enfermas, débiles o fuera de tipo. La finalidad es
56
obtener una densidad final de 25 a 27 plantas por m2 (250 a 270 mil plantas por
ha.).
Foto 35. Aporque en fase fenológica inicio de panoja
Foto 36. Distanciamiento ideal entre plantas de quinua

57
2.11.2 Malezas
Las malezas no solo disminuyen significativamente los rendimientos, sino que

también se asocian a enfermedades y plagas, resta a la quinua la humedad del
suelo, priva de los elementos nutritivos que precisan para su desarrollo.
La germinación y la emergencia de plántulas, es el estado de desarrollo de la

quinua donde se inicia la competencia con malezas que también comienzan a
germinar. El primer nivel de competencia entre quinua y malezas ocurre por N, P y
K, y otros elementos nutritivos.
Si la densidad de malezas es alta, estos elementos se consumirán en gran

proporción y con ello se perderá una parte importante de la inversión realizada en
fertilización.
Posteriormente se inicia la competencia por agua y si este elemento no es

suficiente, será una segunda causa de deterioro del rendimiento. En etapas
posteriores se agregan a la competencia los elementos luz y espacio, y cuando ello
ocurre los daños al rendimiento ya se han producido.
En otras palabras, existe lo que se denomina periodo crítico de competencia

entre la quinua y las malezas.
Esto puede comprobarse fácilmente observando un sembrado de quinua después

de prolongado veranillo, pues en el aparecen malezas que siguen vegetando a
pesar de la escasez de humedad, mientras que las quinuas comienzan a
marchitarse.
El rendimiento de quinua puede reducirse hasta en 70% por efecto de malezas

(Figura 6).
Existe interacción entre algunas labores de manejo del cultivo de quinua y la

reducción del rendimiento debido a las malezas. Entre éstas sobresalen la
preparación del suelo, la fertilización que puede mejorar o reducir el nivel
competitivo de la quinua, la densidad y método de siembra del cultivo y otras
labores que permiten reducir el deterioro que las malezas ocasionan a la quinua
(Apaza, 2001).
2.11.3 Alelopatía
La alelopatía es la interacción bioquímica entre plantas. La planta exuda sustancias

tóxicas por las raíces o sus residuos, estas sustancias inhiben la germinación o el

58
crecimiento de otras especies, Chenopodium album por ejemplo, secreta una

sustancia que frena el desarrollo de otras malezas.
Foto 37. Cultivo de quinua en competencia con malezas
Figura 7. Rendimiento de grano de quinua con labores culturales (aporque,

deshierbo, raleo) y sin ellas
59
2.12 COSECHA
Luego de la fecundación e inicio de la formación del grano, los fotosintatos

producidos por la planta son activamente transportados y almacenados en los
granos. La decisión de cuando iniciar la cosecha está determinado principalmente
por la humedad del grano; cuando estos alcanzan una humedad de 18-22%, se
produce la madurez fisiológica. En este estado de los granos la planta empieza a
secarse, produciéndose una rápida pérdida de humedad, cuando llega a 14% de
humedad, la planta esta completamente amarilla se considera como madurez de
cosecha.
No es posible especificar el tiempo en que se alcanza la humedad óptima de

cosecha en las diferentes zonas productoras de quinua. Esto depende además del
clima propio de la zona; de la fecha de siembra y la variedad.
2.12.1 Cosecha manual
La cosecha manual debe iniciarse con los granos a una humedad de 14 %, para
disminuir las pérdidas por desgrane que puede producirse por el excesivo
manipuleo de las plantas
2.12.1.2 Siega
La siega se efectúa utilizando hoces, el corte de las plantas se realiza a unos 15 a

20 cm de altura del suelo y uniforme, para facilitar el traslado de las plantas y la
construcción de parvas en el campo, esto permite el secado del grano y tallos. En
esta labor se utiliza de 18 a 20 jornales por hectárea (Foto 38).

60
Foto 38. Siega manual utilizando hoces
2.12.1.3 Arranque de plantas de quinua
En ningún caso se debe arrancar las plantas con las raíces, por que la tierra se
mezcla durante la trilla con el grano, disminuyendo la calidad del grano (Foto 39).
Foto 39. El arranque de plantas disminuye la calidad del grano
2.12.1.4 Emparve
Consiste en la formación de arcos o parvas a una altura tal que permita el secado
por efecto del sol y del viento, con la finalidad de evitar que se malogre la cosecha
por condiciones climáticas (lluvias y granizadas), y en consecuencia se manche el
grano por oxidación. Las panojas permanecen así hasta que los granos tengan la
humedad adecuada para la trilla (12 %), el tiempo es más o menos de 15 días
(Foto 40).
Las pérdidas de la producción en el emparvado se deben a la germinación del

grano en las parvas si las condiciones lo permiten. Esta labor es realizada por
cuatro jornales en una hectárea.

61
Foto 40. Una de las formas de emparvado
2.12.1.5 Trilla
Cuando los granos alcanzan 12% de humedad se procede a la trilla. Para ello se
debe haber preparado una explanada cercana al campo donde se transportan las
plantas y se colocan de tal forma que sea fácil trillarlas. Dependiendo de la
cantidad a trillar, la separación del grano de la panoja y del perigonio puede
realizarse golpeando las plantas, pisándolas con animales o con tractor, si se
dispone de trilladora la operación resulta más rápida y eficaz. La trilla manual
requiere 10 jornales para una hectárea (Foto 41).

62
Foto 41. Trilla tradicional
2.12.1.6 Venteo y selección tradicional de granos
Terminado el proceso de trilla se ventea y selecciona el grano, para separar las

ramas, hojas y receptáculos de inflorescencias que forman el “Quiri”; perigonios y
hojas que conforman el “jipi”. Ambos residuos de cosecha son empleados en la
alimentación animal.

63
Foto 42. Venteo y selección tradicional de quinua
2.12.2 Cosecha semi mecánica
Este es un método más eficiente y menos laborioso que el anterior. La siega y el

emparve se realiza manualmente. Pero la trilla, venteo y limpieza del grano se
hacen con una máquina estacionaria.
Es importante regular en cada caso el cilindro de trilla para evitar que la

estacionaria parta granos, y el flujo de viento, para que la máquina expulse la broza
sin perder granos. Los granos se selecciona, ensaca y se almacena como en el
sistema manual.
2.12.3 Secado de granos
Cualquiera que sea el método de trilla, se obtiene granos con niveles de humedad
entre 14 y 16%, dependiendo del estado de maduración de las plantas y humedad
ambiental al momento de la cosecha. Si el grano se almacena con estos
contenidos de humedad, se produce un calentamiento, que acelera una serie de
actividades bioquímicas, como fermentaciones y oxidaciones del grano, lo que
afecta la calidad del grano. Para evitar estos problemas se recomienda el secado
de los granos cosechados.
2.12.3.1 secado tradicional de granos
Por experiencia, la exposición al sol, en tolderas tendidas al suelo por ocho horas
es suficiente para bajar la humedad a niveles de 14 a 12%, siempre que se
remueva las delgadas capas de grano. Cuando los granos cosechados van a ser
utilizados para semilla, se recomienda el secado a la sombra, por este método el
proceso será lento, pero se evita perder el poder germinativo.

64
Foto 43. Método Tradicional de Secado

2.12.4 Se lección y Clasificación mecánica
La clasificación de quinua se puede dar según el tamaño de granos:
o Quinua de primera calidad: diámetro mayor a 2 mm

o Quinua de segunda calidad diámetro menor a 1.8 mm
Los granos grandes se utilizan preferiblemente para semilla, los granos pequeños
para consumo.
Foto 44. Seleccionadora mecánica (Empresa el Altiplano)
2.12.5 Porcentajes promedios de subproductos de selección
Resultado del procesamiento de quinua con seleccionadora (Salcedo):
 Cantidad de grano procesado: 8156 kg

 Semilla 7306 kg: 89.6 %
 Consumo humano 209 kg: 2.6 %
 Consumo animal 346 kg: 4.2 %
 Desecho 293 kg: 3.6 %
65
2.12.6 Almacenamiento
El almacenamiento es un paso importante dentro del manejo poscosecha de

quinua.
El grano húmedo de quinua no se puede almacenar más de 42 horas porque se

calienta y se desarrollan hongos saprófitos que deterioran su calidad, por este
motivo es determinante almacenar el grano a una humedad no mayor al 12 % y a
una humedad relativa baja, en almacenes limpios, y adecuadamente ventilados.
Foto 45. Apilado de sacos con 50 kg de semilla de quinua en almacén

66
2.12.7 Rendimiento
Existen muchos factores que afectan el rendimiento en las plantas y dentro de ellas
están las ambientales, suelo, semilla, etc.
El rendimiento de cultivos es producto de la consecuencia de procesos fisiológicos,

por lo que se consideran varios los genes que gobiernan dichos procesos y por lo
tanto la capacidad de producción de la planta como los genes individuales que
afectan a los procesos complejos de rendimiento, no pueden identificarse
aisladamente.
Un cultivo esta supeditado al medio ambiente, y el factor más grave es la falta de

agua, su manifestación extrema se denomina sequía, el cual perturba el equilibrio
hídrico de la planta, ocasionando trastornos fisiológicos como fotosíntesis, el
metabolismo.
La sequía en los primeros periodos de crecimiento de la planta, origina un

crecimiento retardado, y en los últimos periodos origina la esterilidad.
Las fases de floración e inicio de formación de grano son las más críticas para el
déficit hídrico, con una reducción de 22 % en la producción de grano y 30 % en la
producción de materia seca, Apaza (2000).
8.4
9
8
6.5
7
Rdto. (g/planta)
6
4.9
5 4.2
4 3.1
2.6
3 2.1
2 1.6
1
0
Rdto Grano M. Seca Panoja M. Seca Hojas M. Seca Tallo
100 % CC Déficit Hídrico
Figura 8. Rendimiento de grano y materia seca en déficit hídrico

67
El potencial de rendimiento de grano de quinua alcanza a 8500 – 9000 kg/ha. Se

logra cuando todos los factores de crecimiento se dan simultánea y
constantemente en su valor óptimo en el curso de las diversas fases del desarrollo.
La probabilidad del valor óptimo en todos los factores a la vez, es bastante
reducida para que existan serias posibilidades de mejorar los rendimientos.
Además, en cada caso, hay una jerarquía de factores limitantes, desde el punto de
vista de su repercusión sobre el rendimiento, pudiendo proponernos determinar un
valor medio aproximado al máximo accesible.
Con adecuadas condiciones de cultivo (suelo, humedad, clima, fertilización y

labores culturales oportunas), se obtienen rendimientos promedios de 5.0 t/ha.
Pero en condiciones actuales el rendimiento promedio en Puno es de 1.1 t/ha.
Al respecto los rendimientos obtenidos en un comparativo de 18 líneas promisorias

de quinua, en Salcedo-Puno, fue de 3.3 a 4.9 t/ha de grano, peso de biomasa
aérea 7.5 a 26.7 t/ha, rendimiento de broza 3.9 a 21. 9 t/ha. Índice de cosecha 17.7
% a 47.7 %. Los valores de correlación se dan en el cuadro 16 (Apaza, 2003).
Las variedades actuales producidas por las instituciones de investigación del Perú
y del mundo, tienen un IC promedio de 0.42, es decir, un 42 % de la biomasa aérea
corresponde al grano en la mayoría de las condiciones de cultivo
Índice de cosecha. El índice de cosecha (IC) es la razón entre el peso seco

(biomasa) correspondiente a la producción de grano, y el peso total de la parte
aérea de la planta (grano más hojas y tallos) al momento de la cosecha.
IC = Peso seco total del grano x 100

Peso seco total de la parte aérea

68
Cuadro 16. Valores de correlación para algunas variables de respuesta de las 18

líneas de quinua evaluadas, Salcedo 2003.
Características
Y X correlación
Rendimiento Diámetro de tallo 0.62 **
Longitud de panoja 0.49 **
Altura de planta 0.44 **
Días a la cosecha 0.26 **
Peso de 100 granos 0.16 **
Tamaño de grano 0.09 NS
Incidencia de mildiu -0.29 **
Peso de 100 granos Tamaño de grano 0.63 **
Diámetro de tallo 0.08 NS
Longitud de panoja 0.02 NS
Incidencia de mildiu -0.02 NS
Tamaño de grano Altura de planta 0.09 NS
Diámetro de tallo 0.09 NS
Días a la cosecha 0.14 NS
Longitud de panoja 0.02 NS
Incidencia de mildiu - 0.07 NS
Longitud de panoja Diámetro de tallo 0.78 **
Incidencia de mildiu -0.30 **
2.13 PRODUCCIÓN DE SEMILLAS
El propósito principal del mejoramiento genético de las plantas es obtener mejores

variedades, para lograr este fin, se llevan a cabo programas intensos de
mejoramiento. El costo de esta investigación solo estará justificado si los
productores obtienen mayores ingresos como resultado de la mayor producción y
la mejor calidad de las cosechas con las nuevas variedades.
Para que se pueda lograr los beneficios potenciales de una variedad mejorada,
ésta tiene que distribuirse ampliamente, debiendo producirse suficiente cantidad de
semilla para que dicha variedad se pueda producir en los lugares donde tenga
buena adaptación.
69
Para facilitar la multiplicación sistemática y la distribución rápida de las nuevas

variedades mejoradas, se utilizan prácticas bastante extensivas y bien definidas.
Para el establecimiento de dichas prácticas se han hecho, en general, dos

suposiciones: a) la obtención de una variedad es la función principal del
fitomejorador; b) la multiplicación y la distribución se pueden realizar en forma más
expedita a través de los propios agricultores productores de semillas, que tengan
experiencia en la producción y venta de semillas de calidad.
En general, la educación al agricultor, de las leyes relativas a las semillas y a la

competencia, obligaran a los productores de semillas a establecer altos niveles en
la venta de semillas de variedades nuevas o ya establecidas, con esta práctica los
agricultores compraran solamente semilla de las variedades recomendadas para su
zona a vendedores bien reconocidos por sus productos de calidad.
El uso de semillas certificadas, siempre que se disponga de ellas, es un modo de

asegurar la obtención de semillas de alta calidad. No se puede estar seguro de
obtener una variedad adaptada, a menos que esta se haya probado y determinado
que es apropiada para su producción en la zona donde el agricultor piensa sembrar
su semilla. Los ensayos de adaptación que llevan a cabo las estaciones agrícolas
experimentales constituyen la mejor orientación para determinar si una variedad se
adapta bien a una región.
De igual manera las estaciones experimentales pueden no recomendar una

variedad obtenida en otros lugares o en el exterior a menos que se haga del
conocimiento público de un modo específico la técnica de mejoramiento que se
haya empleado para crear la variedad, y que se tenga la seguridad de que la
semilla vendida bajo el nombre de variedad va a tener siempre la misma
composición genética.
2.13.1 Categorías de semilla
Cabe hacer notar que, en lo concerniente a granos andinos (quinua, kañihua,

amaranto, tarwi y otros), aún no existen reglamentos o normas para ser incluida en
la lista de certificación, sin embargo indicamos que, la ley general de semillas, D.L.
N°. 23056, establece las siguientes categorías de semilla:
Semilla Genética
Constituida por semillas producido directamente o controlado por el fitomejorador.

Este tipo de materiales constituye la fuente para la obtención de la semilla básica.
Semilla Básica

70
Es la multiplicación directa de la semilla genética. En la semilla básica se

mantienen la identidad y la pureza genética de la variedad, la producción es
supervisada o aprobada por los representantes de una estación agrícola
experimental. La semilla básica es la fuente de todas las clases de semilla
certificada, ya sea directamente o a través de semilla registrada.
Semilla Registrada
Es la progenie de semilla básica. Esta clase de semilla conserva una identidad y

pureza genética de la variedad para la producción de semilla certificada.
Semilla Certificada
Proviene de semilla básica o registrada, sometida al proceso de certificación, o sea

que ha sido sometida a un proceso de producción supervisado por un organismo
competente, que garantiza que ésta mantiene satisfactoria identidad y pureza
varietal, y que cumple con todos los requisitos establecidos por la ley. El uso de
semilla certificada presenta considerables ventajas para el productor de quinua,
entre las que pueden mencionarse las siguientes:
a. identidad de la variedad
b. pureza varietal
c. certeza que es una variedad oficialmente recomendada
d. ausencia de semillas de malezas y otras especies extrañas
e. seguridad de que la semilla fue producida en zonas libres de
enfermedades transmitidas por la semilla
f. semilla desinfectada que asegura un cultivo libre de ciertas enfermedades
g. alto porcentaje de germinación
h. menor riesgo y mayor rendimiento.
La semilla certificada debe estar disponible, en cantidad suficiente y en la época

oportuna, en los lugares convenientemente cercanos a los productores, y quienes
la expenden deben tener los conocimientos técnicos necesarios para hacer las
recomendaciones que aseguren su integral aprovechamiento.
Semilla Autorizada
Cumple con requisitos de la semilla certificada excepto en lo que a procedencia se

refiere.
Semilla Común
Reúne los requisitos mínimos en sanidad y calidad, sin estar involucradas en las
categorías anteriores.

71
Dentro de la gama de asociaciones y productores de quinua existen distintos

niveles de eficiencia tecnológica y capacidad económica, que van desde el
agricultor tecnificado hasta el productor de subsistencia.
El agricultor tecnificado usa insumos de alto costo; estos insumos podrían no

producir resultados si se aplican a una variedad inadecuada y a una semilla de
calidad deficiente. Dentro de esta definición el agricultor tecnificado no es sinónimo
de agricultor grande, sino aquel que aplica tecnología avanzada y utiliza insumos
adecuados a esa.
El agricultor de subsistencia, por su parte, no utiliza insumos ni tecnología de alto

costo, pero emplea su esfuerzo personal y el de su familia para lograr una modesta
cosecha. Para él, la variedad adecuada y la semilla de buena calidad son tan
importantes como para el agricultor tecnificado, porque le significa una mejor
probabilidad que su esfuerzo e inversión tenga éxito. Es posible que sea el primer
paso hacia el progreso, adopción de nuevas tecnologías, e incursión al negocio y
mercado agrícola.
2.14 PRODUCCIÓN DE SEMILLA PURA
Las medidas planteadas pueden parecer un tanto exageradas en el momento

actual, cuando se comercializan sin mayores inconvenientes, granos sin pureza
genética, sin embargo, la permanencia en el mercado de los productos que así lo
comercializan, dependerá del tiempo que tarden en aparecer productores que
ofrezcan un producto de primara calidad.
2.14.1 Criterios para seleccionar plantas en la producción de semilla pura
Uno de los factores que califica a una materia prima es sin duda la pureza de la
variedad, por lo tanto la selección y multiplicación de variedades de quinua con
características bien definidas son indispensables. Para la selección de plantas se
pueden seguir los siguientes criterios.
a. Criterios a nivel de planta:
- Uniformidad de madurez
- Forma de la panoja
- Color de la planta
- Sanidad del cultivo
- Precocidad
b. Criterios a nivel de grano:
- Rendimiento
- Color de grano
- Tamaño de grano
72
- Saponinas
2.15 MÉTODOS QUE PERMITEN PRODUCIR SEMILLA PURA
Si no existe en el mercado semilla de variedades de quinua mejorada en las

cantidades requeridas, el agricultor puede producir su propia semilla. Se puede
obtener semilla de quinua por uno de los dos métodos que a continuación se
describe:
1. Selección de panojas individuales: Este método es un sistema sencillo,

efectivo y puede ser realizado por un agricultor a nivel de su chacra.
2. Autofecundación o autopolinización: La selección a través de la
autopolinización es más sofisticada y necesita una buena disciplina y
organización por parte del agricultor.
En ambos casos de multiplicación se necesita una persona que tenga capacidad y

experiencia en selección de plantas con las características deseadas.
2.15.1 Método de selección de panojas individuales
En un cultivo de quinua se seleccionan plantas según los caracteres deseadas, el

momento adecuado para la selección es cuando el grano esta en grano lechoso a
pastoso, por cuanto los variedades de quinua que se cultivan son todavía
heterogéneas y se encuentran plantas diferentes en un mismo lote. Las panojas
seleccionadas se cosechan y trillan individualmente. La semilla obtenida por este
método se puede seguir mejorando de dos maneras:
a. Multiplicación masal
La semilla obtenida de las panojas se mezcla y se siembra en una sola

parcela. A partir de los 30 días de la emergencia de plántulas hasta antes de la
floración se puede empezar el trabajo de purificación (rouguins), consistente
en eliminar toda planta con apariencia diferente a las características
establecidas. Esta labor se realiza en forma repetida, por cuanto las
apariencias indeseables no se manifiestan en las plantas al mismo tiempo.
b. Multiplicación por panoja individual en surcos
Cada panoja se siembra en un surco individual. La purificación se realiza como

en el caso anterior. Surcos con plantas que no demuestran los caracteres
deseados, se eliminan. La cosecha se hará por surco y todo surco que no
produzca un grano deseable será eliminado. La semilla de surcos aceptados
73
se puede multiplicar para producción comercial en campos aislados (50 m de

distancia a otros campos de quinua para evitar cruces espontáneas).
2.15.1.1 Ventajas
Se obtiene en una forma relativamente simple grandes cantidades de semilla. La

homogeneidad de la semilla obtenida es mucho mayor que la obtenida por
selección masal.
2.15.1.2 Desventajas
La obtención de semilla para la siembra comercial, demora por lo menos dos años
2.15.1.3 Número de panojas a seleccionar para sembrar una hectárea
Se necesitan para sembrar una hectárea de quinua de 600 a 800 panojas de 20

gramos de semilla; que producen aproximadamente 12 kg de semilla que es la
densidad recomendada.
2.15.1.4 Como obtener mayor cantidad de semilla en menor tiempo
A todo agricultor le interesa tener en el menor tiempo posible la mayor cantidad de

semilla. Esto es factible siempre y cuando se cuente con un gran número de
panojas desde el inicio. Para lograr este objetivo se diseñó dos modelos de
producción:
Objetivo: Producción: 4,300 t de quinua

Rendimiento: 2500 kg/ha
Densidad de siembra: 12 kg/ha
Rendimiento por panoja: 14 g
Cuadro 17. Modelos para obtener mayor cantidad de semilla en el menor tiempo
posible.
Año Superficie Semilla Rendimiento

Modelo para 4 años
1ª año 36 plantas 504 g

2ª año 420 m2 504 g 105 kg
3ª año 8.7 ha 105 kg 21750 kg
4ª año 1812 ha 21750 kg 4530 t
Modelo para 3 años

74
1ª año 7500 plantas 105 kg

2ª año 8.7 ha 105 kg 21750 kg
3ª año 1812 ha 21750 kg 2530 t
2.15.2 Método de selección por autofecundación
Este método es más práctico para evitar que las plantas seleccionadas se crucen
espontáneamente con otras y tener la seguridad de obtener una variedad pura.
Antes de la floración se seleccionan plantas en el campo, se encapuchan las

panojas seleccionadas para evitar el cruzamiento espontáneo (Para obtener 12 kg
de semilla, cantidad necesaria para sembrar una hectárea, deben autopolinizarse
600 a 800 plantas). El encapuchamiento se realiza con fundas de papel glassine o
cebolla de tamaño 15 cm x 35 cm e impregnada con clips. Después de la floración
(4-5 semanas) se quita la bolsa y se deja marcada la planta.
Las panojas autopolinizadas se cosechan y se trillan juntas. La semilla que se

obtiene va a ser pura siempre que el cultivar que se maneja sea uniforme, caso
contrario se deberán hacer pruebas de progenie.
La semilla debe sembrarse en un lote aislado para su multiplicación y se obtendrá

una semilla básica, la cual será multiplicada o utilizada como semilla para cultivos
comerciales.
2.15.2.1 Ventajas
La selección se da a base del fenotipo y genotipo, dado a la autofecundación, el

material obtenido es muy homogéneo.
2.13.2.2 Desventajas
Es un método sofisticado que necesita organización, disciplina y dinero.
2.16 TERMINOLOGÍA
Fenotipo
Se llama fenotipo, a los caracteres de una planta que se puede ver o medir (color,
rendimiento precocidad, resistencia). El fenotipo es el resultado de las influencias
interactivas del genotipo (totalidad de genes) y del ambiente.
Genotipo

75
El genotipo fija el potencial de la planta. Un mal manejo o clima desfavorable no

permite aprovechar el potencial de la planta al máximo. Por otro lado, ni el mejor
manejo puede llegar a resultados buenos, si el genotipo no ofrece el potencial
suficiente.
Biología reproductiva
En los glomérulos la floración inicia en la parte apical y sigue hasta la base.
En cada parte del glomérulo se abren primero las flores hermafroditas y después
las femeninas. Cada flor está abierta de 5 a 15 días. A partir de la apertura de la
primera flor. Las demás flores se abren dentro de 15 días. Así la fase total de la
floración de una panoja se demora 3 a 4 semanas).
2.17 BIBLIOGRAFIA
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79
CAPITULO III
PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA QUINUA

Pedro Delgado Mamani 3
3.1 INTRODUCCIÓN
Plaga es un concepto subjetivo y relativo, directamente ligado a los intereses

momentáneos del hombre. Así tenemos, que cuando una población de insectos u
otros animales atacan a un cultivo interfieren en forma significativa sobre su
producción y productividad, entonces se les considera plaga porque finalmente
afectan a los intereses económicos del productor.
El cultivo de quinua presenta problemas fitosanitarios provocados tanto por plagas

de insectos, pájaros, nematodos y roedores, como por enfermedades producidas
por hongos, bacterias y virus, que ocasionan pérdidas directas e indirectas.
3.2 PLAGAS
3.2.1 Eurysacca quinoae Povolny y Eurysacca melanocampta Meyrick

(LEPIDOPTERA: GELECHIIDAE)
Conocida comunmente como “Kcona kcona”, “polilla de quinua”, “pegador de hojas

y destructor de panojas”, “gusano molinero”, “kcacocuru”, “quinua curu” (Delgado,
1989)
Eurysacca es un género que se encuentra distribuido en el área Andina,

constituyendo la plaga más importante en cultivo de quinua, tanto por su intensidad
como por su continuidad. En condiciones favorables para su desarrollo, pueden
ocasionar pérdidas de hasta 100% (Fotos 46 y 47). Algunos agricultores de la zona
altiplánica para el control utilizan insecticidas orgafosforados principalmente.
En la zona agroecológica circunlacustre del departamento de Puno la población de

E. quinoae es de 98% y E. melanocampta solo 2% (Mendoza y Delgado, 2004)
3
Blgo. M.Sc. Especialista del Departamento de Protección Vegetal de la EEA Illpa-INIA-Puno
delgadopedro@mixmail.com
80
Fotos 46 y 47. Glomérulos sanos y dañados por larvas de E. quinoae.
3.2.1.1 Características morfológicas
El adulto (Foto 48) es una polilla pequeña, de aproximadamente 9 mm de longitud,

con expansión alar de 15 a 16 mm, de color gris parduzco a amarillo pajizo, cabeza
cubierta con abundantes escamas, ojos compuestos visibles; antenas de tipo
filiforme de aproximadamente 5 mm de longitud con escamas oscuras en la parte
apical. Pieza bucal tipo chupador en forma de sifón con presencia de 2 palpos
labiales largos y grandes bien diferenciados con cobertura de escamas cortas y
pequeñas.
Foto 48. Adulto de E. quinoae.

81
Tórax corto, aproximadamente de 1,5 mm de largo y 1 mm de ancho, no muy bien

diferenciable a simple vista, cubierto con escamas de color pajizo. Ala anterior gris
pardusca clara, con presencia de 2 manchas oscuras pequeñas ubicadas hacia el
centro de la ala, presencia de puntos oscuros y alargados en el ápice; escamas
oscuras en el ápice, formando una raya conspicua; ala posterior hialina sin
maculaciones. Las tres pares de patas muy bien diferenciables, primer par corto,
con escamas más oscuras que las otras sin presencia de espuelas, el segundo par
con presencia de 1 espuela a manera de estilete ubicada en la tibia; las patas
posteriores relativamente más largas que las otras dos pares, mide
aproximadamente siete milímetros de largo con presencia de dos pares de
espuelas una más corta que la otra, ubicados también en la tibia.
Abdomen con 8 segmentos, aproximadamente de 3,5 mm de longitud. El dorso con

3 franjas oscuras en cada segmento formando líneas a lo largo de los costados y
una línea central; líneas intersegmentales con escamas de color claro pajizo bien
diferenciadas. Parte ventral cubierta por escamas de color claro, líneas
intersegmentales con escamas de color oscuro bien diferenciadas. Primer
segmento corto y achatado en la base unido al tórax, y el último segmento alargado
y cónico con escamas largas de color pajizo claro a manera de un penacho. El
macho se diferencia de la hembra por ser más pequeño de color más claro y la
presencia del aedeagus en forma notoria. Según Rasmussen et al (2001), la
diferencia que se presenta entre Eurysacca quinoae y Eurysacca melanocampta,
no está en los órganos genitales si no expresamente en las manchas alares o
maculaciones.
a b
Figura 9. Ala anterior de a: Eurysacca quinoae Povolny y b: Eurysacca

melanocampta Meyrick. (Rasmussen et al, 2001).
Los huevos son pequeños de forma ovoide, superficie lisa, de 0.4 a 0.5 mm de
longitud de color blanco cremoso y posteriormente blanco cenizo próximo a la
eclosión (Foto 49).

82
Foto 49. Conjunto de huevos de E. quinoae.
Las larvas son eruciformes y poseen cinco pares de pro patas, cuerpo cilíndrico y
alargado, color variable, blanco cremoso recién emergida y amarillo verdoso a
marrón oscuro con manchas oscuras a rosadas, dando el aspecto de bandas, se
encuentran cubiertas de finos pelos en hileras dorsales y laterales, las larvas recién
eclosionadas miden 0.85 mm de longitud y en el quinto estadío larval hasta 11.5 mm
de longitud (Foto 50).

83
Foto 50. Larva de quinto estadio de E. quinoae.
Las pupas son de tipo obtecta o momificada de forma elíptica, color marrón claro a
bruno de 6 a 8 mm de longitud (Foto 51).
Foto 51. Pupa de E. quinoae.
3.2.1.2 Biología y comportamiento
Los adultos son de actividad crepuscular y nocturna, durante el día permanecen

quietos, pudiendo realizar vuelos cortos para refugiarse en grietas oscuras, en el
envés de las hojas o en los glomérulos de las panojas de quinua.
Las polillas hembras ovipositan en las inflorecencias, en la cara inferior de las hojas
tiernas, en las axilas foliares o en los brotes, son depositados en grupos de 30 a 40
y raramente en forma aislada, una hembra puede ovipositar un promedio de 200
huevos. La longevidad promedio de machos y hembras es de 47 y 62 días
respectivamente (Quispe, 1979).
Después de 8 a 11 días de la oviposición, se produce la eclosión de las pequeñas

larvitas, las que empiezan a alimentarse ya sea minando el parénquima de las
hojas destruyendo el ovario de las flores o los órganos lechosos. “Kcona kcona”
presenta cinco estadíos larvales en su período de crecimiento y desarrollo. Las
larvas primero y segundo estadío se comportan por lo general como minadoras,
mientras que las larvas de tercer, cuarto y quinto son masticadores, anidan en el
84
limbo foliar, en los brotes, botones florales o dentro de los glomérulos de las
inflorescencias formando un estuche sedoso blanquecino y pegajoso dentro del
cual se alimentan. La duración promedio del período larval es de 36 días (Quispe,
1979).
Todos los estadios larvales tienen la capacidad de producir en finísimo hilo de seda
de color blanquecino, siendo este material utilizado para trasladarse de los órganos
apicales a los basales de la planta, así como para construir los escondrijos o
estuches de cobijo. Las larvas de “Kcona Kcona” son muy activas, cuando se les
molesta mueven la parte caudal del abdomen semejante a la cola del pescado.
El estado larval es oligofago, ataca chenopodáceas cultivadas (Chenopodium

quinoa Willd., C. pallidicaule Aellen), silvestres o "ayaras" (Chenopodium sp.) y
Amarantáceas (Amaranthus caudatus L.), ocasionalmente, se registra en papa
minando y pegando hojas terminales (Ortiz et al, 2004). Al finalizar su desarrollo las
larvas se dirigen al suelo donde buscan pequeñas grietas o si se trata de suelos
arenosos se abren paso desapareciendo rápidamente, a una profundidad promedio
de 3 mm, formando un cocón o cámara en cuyo interior empupan, pero pueden
hacerlo también adherido a la parte inferior de los tallos, hojarascas, terrones o
desperdicios, el período de prepupa y pupa dura entre 3 y 25 días respectivamente.
En las condiciones del altiplano peruano, el ciclo biológico dura aproximadamente
80 días pudiendo presentarse 2 a 3 generaciones por año dependiendo de las
condiciones ambientales.
3.2.1.3 Daños
Se considera que las larvas de “kcona kcona” durante las diferentes fases del
cultivo pueden realizar dos tipos de daño:
a) El producido por larvas al pegar, minar y alimentarse de hojas ocasionando

comeduras (Foto 52), se estima que, si la población es alta, el follaje puede ser
consumido totalmente; se trata en este caso de un daño indirecto.

85
Foto 52. Daño en follaje ocasionado por larvas de E. quinoae.

b) El producido por larvas al alimentarse directamente de los granos (Foto 53), que
constituyen los daños más importantes económicamente, por ser directamente al
fruto.
Foto 53. Larvas de E. quinoae alimentándose de granos de quinua.
El ataque de esta plaga se intensifica con los periodos de escasez de

precipitaciones pluviales y temperaturas altas propias de “veranillos”
El perjuicio larval, se expresa en términos de pérdida en rendimiento del grano,

aunque, el daño no siempre implica perjuicio a la planta. E. quinoae durante la
cosecha, disminuye los rendimientos en calidad y cantidad del grano de 40 %
(Quispe, 1979) a 50 % (Ortíz, l998) citado por Ortiz et al (2004).
3.2.1.4 Umbral de daño económico
El manejo integrado de plagas considera el uso de diversas medidas de control,

entre ellos la aplicación de productos químicos cuando la densidad de la plaga
sobrepasa el umbral de daño económico. A pesar de la dificultad para determinar el
umbral de daño económico, este concepto debe ser considerado por el agricultor al
momento de tomar la decisión de control y no actuar de acuerdo a un calendario de
aplicaciones o simplemente cuando se detectan los primeros individuos de la
plaga. En la medida que se implementan en la chacra el monitoreo y otros
conceptos de MIP, la determinación o el cálculo aproximado de umbrales de daño
puede realizarse de manera empírica, llevando registros periódicos de la densidad
86
de plaga, costos de aplicación y volúmenes de producción, para relacionarlos año

tras año.
Blanco (1994), determinó que el Umbral de Daño Económico (UDE) para

Eurysacca en quinua es de cinco a seis larvas por panoja.
3.2.1.5 Evaluación
Para las evaluaciones de la incidencia del número de larvas por planta, es

recomendable utilizar el método de separación por sacudida o golpeo; utilizando un
recipiente de color claro, colocado en la base de cada planta, inclinándola
ligeramente y sacudiéndola suavemente la planta con el objeto de causar la caída
de larvas sobre el recipiente (Foto 54), seguidamente realizar el conteo para la
toma de decisiones más correcta, considerando el UDE.
Foto 54. Evaluación de larvas de E. quinoae.
Para evaluar daños directos de los granos en panoja, por hectárea, se recomienda
tomar 10 puntos de evaluación y en cada punto 10 plantas, cortar la panoja en
forma vertical (Foto 55) y asignar a cada panoja un valor según la siguiente escala:

87
Foto 55. Panoja cortada verticalmente.
Grado 1 = Sin daño

Grado 2 = Hasta 10% de panoja dañada

88
Con los datos numéricos así obtenidos puede aplicarse la fórmula de Kaspers para
la determinación del índice de daño.
ID = N° panoja Grado 1 (1) + N° panoja Grado 2 (2) + …+ N° panoja Grado 11 (11)

N° Total panojas de la muestra
Donde:
ID = Índice de daño
3.2.2 Copitarsia turbata H.S. (LEPIDOPTERA: NOCTUIDAE)
El complejo Noctuidae incluye a un gran número de especies que son importantes

por los daños que ocasionan a cultivos para el consumo humano. Son especies
cosmopolitas y polífagas, en el cultivo de quinua, además de C. turabata, se
puede encontrar a Pseudaletia unipuncta quechua Fr. (Foto 56), Feltia andina,
Feltia spp. y Pseudoleucania koepckei.
Fotos 56 y 57. Adultos de P. unipuncta y C. turbata.
Al estado larval comúnmente se les conoce como “noctuido”, “ticuchi”, "gusano

ejercito" y al adulto como “padresito”, “rafaelito”.
89
3.2.2.1 Características morfológicas
Los adultos de C. turbata (Foto 57) son mariposas nocturnas o polillas de color
castaño claro a castaño grisáceo y cuerpo robusto tapizado de escamas. Cabeza
relativamente pequeña, aparato bucal con palpos labiales pronunciados, ojos
grandes y brillantes en la noche y dos ocelos presentes; antenas fusiformes que no
sobrepasan la longitud del cuerpo; alas anteriores castaño claro a oscuro con ligero
brillo dorado, mancha orbicular circular castaño claro lleva un pequeño punto
central bordeado ligeramente castaño oscuro y la mancha reniforme castaño
oscuro con bordes castaño; alas posteriores ventralmente hialinas con borde
castaño claro a oscuro; mancha discal pequeña y venas oscuras. Abdomen
castaño grisáceo. Expansión alar de 38 a 40 mm (Calderón, 1991).
Huevos pequeños de forma esférica algo aplanados con finas estrías

longitudinales, miden de 0.5 a 0.6 mm de diámetro, color blanco a blanco perlado.
Larvas eruciformes de cuerpo alargado y grueso, color variable de verde claro a

verde oscuro, café claro a oscuro, gris claro a oscuro, región pleural y esternal
amarillento pálido a amarillo o marrón negruzco (Fotos 58 y 59), tamaño de larvas
en quinto estadio de 30 a 40 mm de longitud. Pupas obtectas o momificadas (Foto
60), miden de 20 a 25 mm de longitud, color bruno o marrón rojizo a marrón
oscuro.
1.2.2 Biología y comportamiento

Fotos 58, 59 y 60. Larvas y pupa de Noctuideos.

90
Son insectos que desarrollan por metamorfosis completa, la longevidad de adultos

varía de 35 a 40 días, preoviposición y oviposición de 15 a 16 días
respectivamente, incubación de 8 a 16 días, estado larval abarca de 45 a 50 días
con seis estadios, período prepupal y pupal 40 días.Ciclo vital es de 90 a 100 días
con dos generaciones por ciclo estacional (Ortiz et al, 2004).
Los huevos son depositados en pequeños grupos o aisladamente sobre las hojas,
principalmente en el envés, tallos y suelo. La capacidad de oviposición entre 450 a
500 huevos por hembra.
En plantas de quinua, las larvas son cortadoras de plantas tiernas (Foto 61),
defoliadores (Foto 62), destructor de panojas y barrenadores de tallos (Foto 63).
Empupan en el suelo a profundidades de 10 cm.
Fotos 61, 62 y 63. Daños ocasionados por larvas de Noctuideos.
3.2.2.2 Dinámica poblacional
La irrupción larval es variable en las diferentes campañas agrícolas, por ello, si la

relación fluctuación de población y grado de infestación larval de C. turbata
evidencia condición de plaga ocasional puede causar perjuicio al cultivo (Ortiz et al,
2004).
Los “veranillos” o sequías, condicionan favorablemente en el desarrollo y

distribución de C. turbata.
91
3.2.2.3 Daño
Cuando las características de plaga es intermitente solo durante ciertas campañas

agrícolas, el efecto perjudicial de larvas de C. turbata se evidencia sobre la …
capacidad reproductiva de la planta, los daños que ocasionan es de 32 % del
rendimiento (Ortiz et al, 2004).
3.2.3 Macrosiphum euphorbiae Sulzer, Myzus persicae Thomas (Homoptera:

Aphididae)
Conocidos comúnmente como “afidos” o “pulgones”
3.2.3.1 Características
Los áfidos o pulgones se caracterizan por tener el cuerpo pequeño, globoso y

blando, de color verde a amarillo (Foto 64). Sobre la parte dorsal de su cuerpo
presentan prolongaciones características llamadas cornículos que difieren entre las
especies por el tamaño. En una misma especie pueden existir individuos alados o
ápteros, condición que varía de acuerdo al nivel de hacinamiento y probablemente
a otros factores ambientales que modifican su comportamiento. Cuando están
presentes las alas, éstas son tan o más largas que la longitud de su cuerpo.
Foto 64. Adultos y ninfas de M. euphorbiae.

92
Los áfidos normalmente se localizan en grupos en el enves de hojas y brotes

apicales, formando en algunos casos densas colonias que se desarrollan sobre las
hojas succionando savia con un aparato bucal en forma de estilete. Los principales
daños lo ocasionan succionando savia de los pedúnculos florales y la mielecilla y
cera que exudan pegan los glomerulos. Algunas especies de áfidos inyectan saliva
en los tejidos vegetales pudiendo transmitir virosis y/o producir la deformación de
hojas y brotes.
Por lo general, las hembras son ovo vivíparas y se reproducen

partenogenéticamente (no requieren fertilización del macho). Con una sola
generación sexuada por año que frecuentemente coincide con la primavera.
3.3 ENFERMEDADES
La quinua está expuesta a una serie de enfermedades que afectan principalmente

al follaje, tallo y panoja. Entre las enfermedades reportadas figuran el mildiu,
mancha foliar y manchas del tallo y las hojas.
3.3.1 MILDIU
El mildiú es la enfermedad foliar más común de la quinua (Foto 65). Es causada

por Peronospora farinosa f. Sp chenopodii, un hongo que se disemina en el campo
por medio de esporangios y se conserva de una campaña agrícola a la siguiente
por medio de estructuras llamadas oosporas que invernan en el rastrojo que queda
después de la cosecha. Las oosporas también pueden conservarse junto con la
semilla.
Fotos 65 y 66. Hojas de quinua afectadas con P. farinosa.

93
La enfermedad se inicia con un ligero cambio de color en la cara inferior de la hoja,

en forma más o menos circular (Foto 66). La zona de inicio puede ser ligeramente
clorótica, o en variedades rojas tomar un tinte encarnado. Igualmente, a medida
que se desarrolla la enfermedad, la zona afectada puede ser clorótica o coloreada,
plana o abolsonada según la variedad.
En la cara inferior de una hoja afectada y en la zona donde está la lesión se

observa claramente un sobrecrecimiento fungoso de color ligeramente plomizo,
constituido por haces de esporangios y esporangioforos.
La enfermedad se extiende formando nuevas manchas o confluyendo unas con

otras para formar zonas afectadas más amplias.
Al final, todo el tejido afectado muere dejando en la hoja zonas de color pajizo de
tejido necrosado que abarcan áreas irregulares y comprometen una buena parte
del área foliar.
Foto 67. Afeccione grave por P. farinosa en plantas de quinua.

94
Las primeras hojas afectadas son generalmente las de la base de la planta,

posiblemente porque es la parte donde se concentra la humedad por más tiempo.
En variedades muy susceptibles, las hojas de cualquier parte de la planta pueden
infectarse. No hay reportes de infección a la semilla pero sí menciones de oosporas
encontradas acompañando a la semilla.
La enfermedad ataca a hojas, ramas, tallos e inflorescencias o panojas, infecta

durante cualquier estado fenológico del cultivo. Los daños son mayores en plantas
jóvenes (ramificación a panojamiento), provoca defoliación, afectando el normal
desarrollo y fructificación de la quinua.
Danielsen y Ames (2000) encontraron que el mildiu bajo condiciones de alta

presión de enfermedad reduce los rendimientos de 33 a 58% en varios cultivares
de quinua: Utusaya, LP-4B, La Molina 89, Blanca de Juli, Kancolla, Jujuy, Amarilla
de Maranganí e Ingapirca. Utusaya, cultivar de los salares bolivianos, fueron los
más afectados con pérdidas hasta de 99%.
En algunos casos las lesiones están bien localizadas y definidas, sin embargo, en
otros las lesiones son muy tenues y amplias, en ambos casos pueden cubrir la
totalidad del área foliar. Ocasionan alteraciones fisiológicas, disminuyendo
severamente el proceso de fotosíntesis. En infecciones graves (Foto 67) llega a
necrotizar toda la hoja o área afectada de la planta y produce defoliación
generalizada (Danielsen y Ames, 2000).
Cuando las variedades son suceptibles y el ataque es severo, se observa una

distorsión de los tejidos afectados y las hojas muestran depresiones pronunciadas
semejándose a ampollas pálidas o coloreadas. En otros casos, las infecciones del
patógeno adoptan una característica de tipo sistémico, capaz de llevar a una
confusión por ataque de virus, las plantas se quedan amarillentas y con enanismo
pronunciado. Esta sintomatología se expresa cuando la infección del patógeno se
inicia por medio de oosporas al momento de la germinación de la semilla (Alandía
et al., 1979).
Generalmente, las condiciones ambientales con alta humedad, favorecen el

desarrollo de mildiu. Esta enfermedad se halla distribuida en todos los lugares o
países donde se cultiva quinua, Sudamérica, Norteamérica y Europa (Danielsen y
Ames, 2000).
3.3.1.1 Evaluación de la enfermedad
Evaluar una enfermedad en campo es complicado y depende de la persona,

metodología, época e instrumentos (escalas) de evaluación. Danielsen y Ames
(2000) aconseja, determinar el porcentaje del área foliar afectado en hojas
individuales y no en plantas enteras.

95
Se mide la severidad en 3 hojas por planta, una de cada tercio escogidas a azar,
según una escala de 0% hasta 100% y luego se calcula el promedio de las 3 hojas
para obtener el valor de la planta.
El valor mínimo que indica presencia de enfermedad es 1%. Con un mínimo de 3

evaluaciones los valores de severidad se pueden usar para calcular el AUDPC
(área bajo la curva de progreso de la enfermedad), parámetro usado para
comparar resistencia/suceptibilidad y comportamiento de diferentes cultivares bajo
diferentes ambientes climáticos.
Figura 10. Escala de evaluación para mildiu (Peronospora farinosa): Porcentaje de

área afectada (Danielsen y Ames, 2000)
El inóculo del mildiu se disemina a través del viento, lluvias (esporangios) y semilla
y suelo (oosporas). La infección es estimulada por alta humedad relativa (>80%) y
temperaturas moderadas (13 a 18°C).
Cualquiera que sea la fuente de inóculo o diseminación y las condiciones

ambientales son favorables, la germinación de esporangios será abundante.
Durante la época de cultivo se pueden producir varias generaciones durante las
cuales el patógeno se reproduce asexualmente (esporangios) y produce
infecciones sucesivas (policíclicas).
3.3.2 Mancha foliar
Causada por el hongo Ascochyta hyalospora produce en las hojas manchas más o
menos circulares de color pajizo en el centro y marrón en los bordes. En el centro

96
de la mancha se observan puntitos negros, que son los picnidios del agente causal.
Las hojas afectadas generalmente se caen, sobre todo las que se encuentran en la
base de la planta, dejando parte del tallo defoliado.
En los tallos, las manchas son alargadas y tienen las mismas características que
en las hojas, o sea, borde marrón y centro pajizo donde se encuentran los picnidios
del patógeno. También se han encontrado picnidios en las semillas.
3.3.3 Podredumbre marrón del tallo y la panoja
Causada por Phoma exigua var. foveata (Foto 68). Produce numerosas lesiones
individuales y coalescentes que se caracterizan por su color marrón oscuro y
bordes grisáceos, con los típicos picnidios en el centro de la mancha.
Aparentemente, el patógeno reblandece el tejido porque las plantas afectadas
tienden a doblarse. El tallo en las zonas afectadas presenta coloración negruzca.
Foto 68. Podredumbre marrón del tallo.

97
Una enfermedad causada por una especie diferente de Phoma es la que se conoce
como mancha ojival del tallo (Foto 69). Afecta tallo, hojas e inflorescencia,
produciendo manchas con el centro grisáceo y el borde marrón oscuro. En el
centro de la mancha es posible observar a simple vista numerosos picnidios en
forma de puntitos. Aparentemente, es una enfermedad bastante severa porque
puede causar la defoliación completa de la planta.
Foto 69. Mancha ojival del tallo.

98
3.4 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE QUINUA
Dado el nivel de importancia que han alcanzado plagas y enfermedades en el

cultivo de quinua, es inminente la necesidad de integrar estrategias alternativas al
uso de pesticidas en un programa de manejo de bajo impacto ambiental,
económico y social; siendo importante recalcar, que en este contexto no se
pretende erradicar la plaga, sino buscar un equilibrio que permita convivir con ellas,
siempre y cuando sus poblaciones no atraviesen el umbral de daño económico que
perjudique al cultivo y por ende a la economía de los productores.
La reducción de las densidades de poblaciones de plagas y la disminución de

infecciones de enfermedades (prioritariamente “kcona kcona” y “mildiu”),
requieren la integración de varios métodos de control compatibles con el equilibrio
ecológico del agroecosistema quinua, simentado básicamente en el control cultural
complementado con el control biológico, sin embargo, si los Umbrales y Niveles de
Daño Económico ameritan se puede recurrir al control químico dirigido (Ortiz et al,
2004)
La metodología está basada en evaluaciones periódicas en campo y almacén y la

aplicación de las siguientes prácticas:
3.4.1 Control cultural
Rotación de cutivos
La rotación es la sucesión de diferentes cultivos dentro del mismo campo a través

del tiempo.
Es uno de los componentes vitales de la agricultura sostenible, tiene como objetivo,

mantener y aumentar la productividad del suelo, controlar en forma ecológica las
plagas, enfermedades, malas hierbas y diversificar la producción. La secuencia de
rotación recomendada para el altiplano es: tubérculo-quinua-cereal-leguminosa.
El sistema de “aynokas”, ancestral sistema de producción comunal organizado,

favorece idealmente la protección de cultivos, al realizar la producción en áreas
mayores desfavoreciendo la dispersión y propagación de plagas y enfermedades.
Preparación del suelo
Es una de las labores más importantes de la cual depende en gran parte el éxito
del cultivo. Esta labor puede realizarse con tractor, yunta o manualmente (Foto
70).
La preparación del suelo debe realizarse en forma oportuna y adecuada para lograr
mejores condiciones agronómicas y exponer los estados inmaduros de plagas a la
acción de factores adversos al desarrollo vital.
99
Foto 70. Preparación de suelo con yunta.
Siembra
La densidad de siembra recomendada es entre 10 a 12 kg de semilla por ha, a un

distanciamiento entre surcos de 40 a 50 cm, a fín de obtener una población de
plantas adecuada (250 a 270 mil plantas por ha). A mayor población de plantas se
crean microclimas que favorecen el desarrollo de plagas y enfermedades (Foto 71).
Foto 71. Población idónea de plantas.

100
Semilla
Se recomienda el uso de semilla básica o por lo menos registrada o certificada,

para garantizar la calidad de la cosecha.
Algunas veces las enfermedades son transmitidas a través de las semillas
Cosecha
Esta debe realizarse en la debida oportunidad, cuando los granos presenten

dureza, para evitar no solo las pérdidas por el ataque de plagas (insectos y
pájaros), sino pérdidas por desgrane y deterioro de la calidad del grano (Foto 72).
Foto 72. Siega de plantas de quinua.
Emparve
Durante este periodo evitar el ataque de pájaros y/o roedores, los suelos donde se
localizan constituyen focos de infestación de plagas, por cuanto las larvas, ingresan
al suelo para continuar con su ciclo vital (Foto 73, 74 y 75).

101
Foto 73, 74 y 75. Diferentes formas de emparve.
Almacenamiento
Almacenar la quinua a una humedad de grano no mayor al 12 % y a una humedad

relativa baja, en almacenes limpios, y adecuadamente ventilados.
b) Control biológico
Control biológico natural
Eurysacca cuenta con un complejo de enemigos naturales integrado por especies

del orden Hymenóptera conocidos como avispitas parásitas y algunas especies del
orden diptera, con desarrollo en la larva y/o pupa de la plaga y que en conjunto
producen 24 % de mortandad de la población, y Carábidos predadores de larvas,
pupas, entre otros.
Delgado (1989) registra siete especies de parasitoides para Eurysacca

identificados como: Copidosoma koehleri Blanchard (Hymenoptera: Gelechiidae)
102
(Foto 76, Fig. 13b), Diadegma sp. (Hymenoptera: Ichneumonidae) (Fig. 11a),
Deleboea? sp. (Hymenoptera: Ichneumonidae) (Fig. 11b), Meteorus sp.
(Hymenoptera: Braconidae) (Fig. 12a), Microplitis sp. (Hymenoptera: Braconidae)
(Fig. 12b), Phytomyptera sp. (Diptera: Tachinidae) (Fig. 13a) y un hymenoptero no
identificado de la familia ichneumonidae (Fig. 11c).
Es de considerar que toda estrategia de manejo de la plaga influirá negativamente,

en mayor o menor medida, en la regulación ejercida por los enemigos naturales.
En el caso de C. koehleri se cuenta con metodología de producción masal en

condiciones de laboratorio, con la finalidad de incrementar la población benéfica a
través liberaciones en campo, esta metodología se encuentra disponible para ser
difundido a los interesados.
Foto 76. Larvas momificadas de E. quinoae y adultos de C. Koehleri.

103
a b c
Fig. 11. Adultos y cocones de a: Diadegma sp., b: Deleboea? sp., c: N. I.

(Hymenoptera: Ichneumonidae); Delgado (1989).
a b
Fig. 12. Adultos y cocones de a: Meteorus sp. y b: Microplitis sp. (Hymenoptera:

Braconidae); Delgado (1989).

104
a b
Fig. 13. a: Adulto y cocón de Phytomyptera sp. (Diptera: Tachinidae) y b: adulto de

Copidosoma koehleri Blanchard (Hymenoptera: Encyrtidae); Delgado (1989).
3.4.2 Control Biológico Aplicado
Dentro del control biológico aplicado, el uso de la bacteria Bacillus thuringiensis,

que tiene gran diversidad de sub especies, ocasiona más de 70% de mortandad de
larvas de lepidópteros.
El modo de acción de BT está basado en la ingestión del complejo espora-cristal

por parte de los insectos susceptibles. Una vez que el cristal es ingerido por un
insecto, se disuelve por su alta alcalinidad del mesenterón (intestino medio), y
paralelamente se digiere por las proteasas de la bacteria para, de esta forma,
“liberar” un fragmento altamente tóxico llamado delta-endotoxina, ocasionando la
muerte del insecto al cabo de pocos días (Foto 77).
El producto es específico para controlar larvas de lepidópteros y es conocido

comercialmente como Dipel, Ecotech, Vendaval, etc. En la utilización de estos
productos es importante considerar el pH (6 a 7) del agua utilizada en la
preparación y asperjado.

105
Foto 77. Larvas muertas por B. thuríngienses
Protección de enemigos naturales
Al no utilizarse agrotóxicos en los campos de cultivo de quinua, se dan las

condiciones favorables para el desarrollo y multiplicación de la gran variedad de
controladores naturales, que adicionalmente a los parasitoides mencionados se
encuentran carabidos predadores (Foto 78) y “mariquitas” predadoras Hippodamia
convergens (Foto 79) y Eriopsis connexa Germar (Foto 80).
Fotos 78, 79 y 80. Predadores de plagas, adultos de carabidae y coccinellidae.

106
3.4.3 Aplicación de ceniza al follaje
Esta práctica tiene eficiencia relativa alta, cuando se realiza en los primeros
estadios larvales de las plagas y cuando la planta es pequeña.
La ceniza, por sus características, atrofia o bloquea principalmente los espiráculos

y boca de la larva produciéndole la muerte.
3.4.4 Control etológico
Los adultos de noctuidos, por su hábito nocturno, pueden capturarse usando

trampas de luz como medida de detección o control directo, así reducir la
posibilidad de desarrollo y multiplicación de la plaga.
Para la captura de adultos de polilla, pulgones y otras plagas se utilizan trampas

amarillas pegantes, estas trampas son confeccionadas con plástico y sujetadas con
carrizo, el tamaño ideal es de 40 x 30 cm y como pegante goma entomológica o en
su reemplazo aceite quemado.
3.4.4 Plantas repelentes y biocidas
El uso de plantas para controlar plagas y enfermedades constituye una

herramienta, que se inserta perfectamente en el manejo integrado de plagas para
la práctica de una agricultura sostenible, que sea a la vez acorde a las nuevas
corrientes de preservación y conservación del ambiente, y con productos
saludables para el hombre (Delgado, 2004).
Experimentalmente en campo, una aplicación de las plantas biocidas, que se

presentan en el cuadro 18, mostraron eficiencia relativa diferentes que van entre
4% (sasawi) a 26% (ajenjo) de mortandad de larvas de E. quinoae.
Ventajas de las plantas biocidas:
 No producen residuos tóxicos en el producto y el ambiente en general.

 Son de bajo costo en su preparación y uso.
 Son fáciles de conseguir ya que existen en los campos de los agricultores.
 Son fáciles de preparar y aplicar.
 Sirve de apoyo a la independencia de los campesinos.

107
Algunas plantas biocidas
Cuadro 18.Plantas biocidas y/o repelentes, sustancias activas,

preparación y efecto
PARTES PREPARACION,
NOMBRE SUSTANCIA
PLANTA A PROPORCIONES, EFECTO
CIENTIFICO ACTIVA
UTILIZAR APLICACIONES (*)
Ajenjo Artemizia sp. Abstinol Hojas, Hervir 1 kg. de planta Insecticida
(Tanacetona) tallos seca en 10 litros de agua repelente
Abstinina (planta por 30 minutos en olla
(Glucósido) entera) tapada. Enfriar 1 día. 1
parte del líquido por 6 de
agua.
Camasayre Nicotiana Nicotina Hojas Hervir 100 gramos de Insecticida
(Foto 81) undulata secas hojas secas en 1 litro de fungicida,
agua herbicida
Muña Minthostachi Acidos volátiles Hojas, Partes de planta, Repelente
(Foto 82) s sp aceite escencial tallos Infusión hojas y tallos
extracción por arrastre
de vapor
Altamiza Franseria Hojas, Hervir 1 Kg en 5 litros Repelente,
(Foto 83) artemisioides tallos y durante 25 minutos insecticida
flores
Sasawi Leuceria Hojas, Hervir 1 Kg en 5 litros Repelente,
lacinata tallos y durante 25 minutos insecticida
flores
Jarilla Hojas y Hervir 1 Kg en 5 litros Repelente,
tallos durante 25 minutos insecticida
Tarwi Lupinus Alcaloide: Semillas Cocinar 1 Kg. de Insecticida
(Foto 84) mutabilis Lupaina semillas en 5 litros de
agua por 1 hora
Salvia Salvia spp. Salvena, Lipiol Hojas y Infusión: ½ Kg de salvia Repelente,
1.3 – 2.5% flores en 1 litro de agua insecticida
Acido tánico hirviente durante 10 sedante,
minutos diaforeico
Rocoto Capsicum Capsicina y Semillas Hervir 30 gramos de Insecticida
pubescens alcaloides semillas en 1 litro de
agua
Cabuya Zumo de Aplicar a preparados Adherente
(Foto 85), hojas para adherencia a la
penca de Opuntia ficus planta
tuna indica
(*) La mezcla se aplica con mochila pulverizadora sobre la planta (Foto 86), esta
mezcla debe guardarse en envase oscuro y por no más de 5 días.

108
Fotos 81, 82 y 83. Plantas biocidas y/o repelentes: camasayre, muña y altamiza.
Fotos 84, 85 y 86. Plantas biocidas y/o repelentes: tarwi y cabuya y preparado para
aplicación.
3.4.5 Identificación y destrucción de focos de infestación
Una actividad importante es identificar los focos de infestación, que generalmente

lo constituyen el mismo campo cosechado y los pisos de los lugares de

109
emparvado, para su posterior destrucción, mediante la remoción del suelo, con lo

cual se disminuye una importante población de plagas.
3.4.6 Consideraciones en el uso de plaguicidas
Si bien es cierto que los pesticidas representan una eficaz herramienta de control
cuando son utilizados correctamente, hoy en día se plantea que en algunas
ocasiones generan más problemas de los que resuelven. El uso inadecuado de
estos productos puede: a) favorecer el incremento de plagas resistentes, b)
disminuir la acción de los enemigos naturales y c) aumentar la susceptibilidad de
las plantas frente al ataque de insectos y patógenos. En la actualidad existe una
fuerte tendencia mundial hacia la protección del medio ambiente, de las personas y
la inocuidad de los alimentos.
En este sentido, el manejo integrado de cultivos es un sistema que adopta estas

tendencias porque involucra un uso racional de pesticidas que implica utilizar
dentro de los sistemas de producción agrícola: a) monitoreo de plagas y de
enemigos naturales, b) establecer umbrales de daño económico, c) aplicaciones
dirigidas y localizadas, d) conservar y proteger los agentes de control biológico, e)
reemplazar el uso de productos de amplio espectro de acción por productos
selectivos y menos disrruptivos para el medio ambiente. Respecto del último punto
señalado, es importante considerar que muchos de los insecticidas que
actualmente se usan en la agricultura de exportación y que cuentan con registros
en los países de destino están siendo sometidos a un continuo análisis, lo que
implica que los actuales registros pueden cancelarse, obligando a los productores a
buscar y adoptar nuevas alternativas de control.
El control químico se acepta dentro del Manejo Integrado de Plagas como una
herramienta de apoyo, representando en ocasiones la única medida eficaz para
controlar infestaciones graves. Sin embargo, con frecuencia las aplicaciones no
consiguen el efecto deseado, muchas veces debido a un problema en la calidad de
la aplicación, la que se repite hasta obtener un resultado satisfactorio, medida que
además de aumentar los costos de insumos y operacionales, genera un efecto
negativo sobre el ambiente. Al aumentar los residuos en el ambiente, se afecta
directamente la fauna benéfica que generalmente es más susceptible a los
pesticidas que la plaga.
3.5 BIBLIOGRAFIA
Alandia, S.; V. Otazú y B. Salas. 1979. Enfermedades. En: Quinua y Kañiwa

Cultivos Andinos. Editorial IICA. Bogotá, Colombia. pp.137-148.
Blanco, A. 1994. Umbral Económico de Kcona Kcona Eurysacca melanocampta

(Lepidoptera Gelechiidae) en quinua (Chenopodium quinoa Willd.).Tesis Ing. Agrón.
Universidad Nacional del Altiplano. Puno,Perú. 40 pp.
110
Calderón, A. 1991. Ocurrencia estacional de noctuideos y su importancia

económica en papa. Tesis Lic. Biol. Universidad Nacional del Altiplano. Puno, Perú.
100 pp.
Danielsen, S. y Ames, T. 2000. El mildiu (Peronospora farinosa) de la quinua

(Chenopodium quinoa) en la zona andina. Centro Internacional de la Papa, Lima,
Peru, 32 pp.
Delgado, P. 1989. Determinación taxonómica y porcentaje de parasitismo de

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Delgado, P. 2004. Plantas contra plagas de la quinua. Boletín técnico. INIA- Proyecto
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Mendoza, P. y P. Delgado. 2004. Polilla de la quinua en el departamento de Puno.

Revista ILLPA de la Estación Experimental Illpa, Puno. Año 3. N° 9. pp 10-13.
Ortiz, R. 1995.Insectos benéficos en cultivos andinos. Universidad Nacional del

Altiplano. Puno, Perú. 44 p.
Ortiz, R. Danielsen, S.; Ames, T.; Castro A. Plagas y enfermedades. 2004. Cultivos
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Povolny, D. 1 990. Keys for identification of Neotropical Gnorimoschemini of

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Quispe, H. 1979. Biología y comportamiento del minador pegador de hojas y

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Ing. Agrón. Universidad Nacional del Altiplano.Puno Perú. 62 p.
Rasmussen, C. Jacobsen, S-E. Lagnaoui, A. 2001. Las polillas de la quinua.

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(Chenopodium quinoa Willdenow). Artículo científico. Centro Internacional de la
Papa (CIP)-DANIDA.
Rasmussen, C. S-E. Jacobsen, A. Mujica, R. Ortiz, P. Delgado, A. Lagnaoui, P.

Esbejerg. 2004. Population carryover of the quinoa moths, Eurysacca spp
(Gelechiidae, Lepidoptera). VIII ESA Congress; European Agriculture in a global
context. Copenhagen – Denmark.

111
CAPITULO IV
MEJORAMIENTO DE LA QUINUA
Demetrio López Portilla4
Vidal Apaza Mamani
4.1 GENÉTICA DE LA QUINUA
La quinua es una planta tetraploide (36 cromosomas) con un numero básico de 9 al

igual que la cañihua que es diploide (18 cromosomas).
La herencia de sus caracteres son variables por lo que es necesario realizar

estudios al respecto, puesto que en algunas características como los colores de
grano se ha apreciado que existe dominancia parcial y con posibilidad de tener la
presencia de epistasis pues el color blanco (recesivo) en algunos casos se muestra
y enmascara la presencia de genes dominantes que gobiernan otros colores.
Ejemplos de dominancia en el cultivo de quinua:

 El color rojo de la planta es dominante sobre el verde o el púrpura
 El color púrpura es dominante sobre el verde
 El color negro del grano es dominante sobre el café
 La forma normal (ovoide) es dominante sobre chullpi o koitu.
 Panoja glomerulata es dominante sobre amarantiforme.
 En el contenido de saponina el amargo es dominante sobre el dulce.
Para realizar el mejoramiento de quinua es necesario conocer los genotipos que se

pueden encontrar en el campo o que se pueden generar de la cruza de dos o más
variedades diferentes:
Por ejemplo, los genotipos y fenotipos que podemos tener para la característica de
altura se muestran el cuadro 19.
Cuadro 19. Genotipos y fenotipos para la característica de altura

GENOTIPOS FENOTIPOS
AAAA ALTO
AAAa ALTO
AAaa ALTO
Aaaa ALTO
Aaaa ENANO
4
Ing° Agr° Ms. Sc. Gerente Regional de MI CHACRA-Puno (Área de genética y
Fitomejoramiento) lopez_demetrio@hotmail.com

112
Si realizamos cruzamientos se pueden dar las siguientes posibilidades:
Cuadro 20. Cruzamiento para la característica de altura
Padre masculino Padre femenino Progenie Proporción

Alto=AAAA Alto= AAAa Todos altos
Alto= AAAA Alto= AAaa Todos altos
Alto=AAAA Alto=Aaaa Todos altos
Alto=AAAA Enano=aaaa Todos altos
Alto=AAAa Alto=AAAa Todos altos
Alto=AAAa Alto= AAaa Todos altos
Alto=AAAa Alto=Aaaa Todos altos
Alto=AAAa Enano=aaaa Todos altos
Alto=AAaa Alto=AAAa Todos altos
Alto=AAaa Alto= AAaa 15/16 altos 1/16 enanos
Alto=AAaa Alto=Aaaa 5/6 altos 1/6 enanos
Alto=AAaa Enano=aaaa 2/3 altos 1/3 enanos
Alto=Aaaa Alto=AAAa Todos altos
Alto=Aaaa Alto= AAaa 5/6 altos 1/6 enanos
Alto=Aaaa Alto=Aaaa 3/4 altos ¼ enanos
Alto=Aaaa Enano=aaaa 1/2 altos ½ enanos
Enano=aaaa Enano=aaaa Ningún alto Todos enanos
Las frecuencias de los genotipos y fenotipos se producirán de la misma manera

sobre cualquiera de las características que se desee transferir o genotipos que se
deseen generar.
4.2 FORMAS DE MEJORAMIENTO
Las formas de mejoramiento para quinua puede ser por:

- Selección
- Introducción
- Hibridación (heterosis o vigor hibrido o súper dominancia o sobre
dominancia)
- Cultivo de anteras (granos de polen).
- Fusión de protoplastos.
4.2.1 SELECCIÓN
Podemos aplicar un programa de selección en cualquier población de plantas

pudiendo ser estas: población de genotipos obtenidos de cruzamientos o pueden
ser grupos de líneas o población de plantas para producción comercial.
En el proceso de selección se debe definir las características sobre las cuales se
realizará la selección y para ello se debe tener en cuenta los objetivos del

113
mejoramiento, los mismos que para el caso de la quinua se deben establecer de la

siguiente manera:
1. Rendimiento
2. Calidad
3. Resistencia a factores bióticos
4. Resistencia a factores abióticos
5. Adaptación
6. Uniformidad en la Maduración
7. Precocidad.
Por el método de selección, el INIA ha mejorado los cultivares Kancolla y Blanca de

Juli
4.2.1.1 Rendimiento
Siendo el rendimiento una característica poligénica debemos de seleccionar por

varias características que son los componentes del rendimiento, tales como altura
de planta, grosor del tallo, ancho de la panoja, largo de la panoja, tamaño de grano,
tamaño de hoja, etc., este potencial genético debe estar acompañado de buenas
condiciones de fertilidad del suelo, clima y agua
4.2.1.2 Calidad
Es otra característica poligénica, gobernada por varios genes, lo que nos indica
que también tiene componentes y más que componentes, la calidad esta
expresada en diferentes parámetros como pueden ser: contenido de proteína,
tamaño del grano, bajo contenido o libre de saponina (carácter recesivo), color del
grano, etc.
4.2.1.3 Resistencia a factores bióticos
Es la capacidad que tienen las plantas para repeler o ahuyentar a las plagas como
la kcona kcona, pulgones, trips, etc. o a enfermedades como el mildiu, la mancha
ojival del tallo, etc.
4.2.1.4 Resistencia a factores abióticos
Es la capacidad que tienen las plantas para poder soportar la presencia de factores
adversos climáticos (bajas temperatura, sequías, desgrane por granizadas, etc.) o
edáficos (pH, salinidad, etc.) sin que estos le causen daño o reduzcan su
producción.

114
4.2.1.5 Adaptación
El material seleccionado puede ser por adaptación específica o por adaptación

general, la adaptación específica se obtiene cuando se realiza la selección en una
sola localidad durante varias campañas, mientras que la adaptación general se
alcanza seleccionando durante varios años pero en diferentes localidades que
difieren en cuanto a los factores climáticos como edáficos.
4.2.1.6 Uniformidad en la maduración
Esta característica es importante en la quinua como en cualquier otro cultivo que se

trilla, ya que se debe tener plantas que maduren todas al mismo tiempo, pues si se
tiene granos verdes o húmedos en la trilla o en el almacén estas pueden provocar
la fermentación de los granos en todo el stock, plantas que presentan una madurez
uniforme permite también que se haga un mejor trabajo empleando maquinaria.
4.2.1.7 Precocidad
Esta característica es sumamente importante en nuestra zona y en nuestros días

porque el periodo de lluvias se ha visto reducido en los últimos años y no permiten
el desarrollo normal de las plantas ni la madurez fisiológica de los granos y para
poder evitar que las plantas lleguen a ser afectadas por las heladas tempranas se
requiere tener variedades precoces.
4.2.2 INTRODUCCIÓN
Esta forma de mejoramiento consiste en introducir material genético que ha sido

generado o encontrado en otras localidades, paises u otras latitudes a nuestra
zona de trabajo y sobre estas podemos realizar un proceso de selección o realizar
cruzamientos con el material genético de la zona para poder transferir
características deseables del material introducido a las variedades locales.
4.2.3 HIBRIDACIÓN
La hibridación se da por el cruzamiento entre padres de características diferentes,

se pueden realizar cruzas simples, dobles, triples, etc., según la cantidad de
variabilidad genética que se desee generar.
La heterosis o vigor híbrido puede ser generado a partir de los cruzamientos dobles
o triples y pueden ser más estables a medida que se logren por un mayor número
de cruzamientos.
Estos cruzamientos son lo que nos permiten obtener las semillas híbridas y para
ello se debe de mantener los padres para poder generar los híbridos en cada
campaña ya que no se puede seleccionar semillas dentro de la población de

115
híbridos debido a que estos se encuentran en segregación permanente y en cada

campaña se va perdiendo el vigor hibrido generado.
El INIEA ha generado dos nuevas variedades a través de esta forma de

mejoramiento, la Salcedo INIA y la Illpa INIA
4.2.4 CULTIVO DE ANTERAS
Esta forma de mejoramiento se da a nivel de laboratorio y sirve para obtener

plantas haploide que nos puede permitir realizar cruzamientos entre la quinua y la
cañihua para poder transferir la característica de mayor contenido de proteína
asimilable de la cañihua a la quinua.
4.2.5 FUSIÓN DE PROTOPLASTOS
Esta forma consiste en combinar material genético de diferentes variedades o

diferentes especies y generar una gran variabilidad genética sobre la cual se debe
realizar un proceso de selección teniendo mucho cuidado en elegir a las plantas
nuevas que tengan las características deseables de los padres.
También se debe tener bastante cuidado con los nuevos genotipos creados ya que
estos pueden producir frutos inesperados pues la combinación de material genético
no es controlado por el fitomejorador, la combinación de material genético se
realiza batiendo por segundos los tejidos de los materiales genéticos que se desea
combinar, de tal manera que se pueda romper las celulas y las paredes celulares
se volverán a regenerar gracias a su capacidad de totipotencia y encerrarán en
ellas material genético de las plantas madres, estas células son cultivadas en
medios especiales que les permita tener una división celular con lo cual generarán
tejidos que posteriormente conformaran órganos cuyo conjunto darán origen a un
nuevo individuo.
Las formas de mejoramiento que pueden aplicar los agricultores son: selección,
introducción e hibridación, las formas de cultivo de anteras y fusión de protoplastos
puede ser realizada por las instituciones que tienen laboratorios de cultivos de
tejidos.
4.3 MÉTODOS DE MEJORAMIENTO DE LA QUINUA
4.3.1 Método de Selección Masal
Por este método se puede realizar una selección sobre el fenotipo de las plantas. A
continuación tendremos un ejemplo para altura de planta

116
4.3.1.1 Procedimiento para Selección de Plantas por Altura
La selección se puede realizar en poblaciones de líneas o variedades comerciales

o dentro de poblaciones de genotipos obtenidos por cruzamientos o hibridaciones
1.- Cuando las plantas están en la fase fenológica inicio de panoja se selecciona
las plantas que muestran mayor altura y se marcan con rafia de un color
determinado (amarillo).
A la madurez de la plantas se vuelve a seleccionar las plantas con mayor altura y

se les amarra con rafia de otro color (verde) y se cosechan de forma separada, si
se tiene plantas que tiene dos colores de rafia se cosechan y se le pone en bolsas
individuales, para que sequen y se pueda trillar posteriormente, previo a la trilla se
debe de eliminar los cuartos apical y basal y solo trillar los 2/4 centrales, pues en
esta porción se tendrá grano procedentes de la autofecundación (todas tendrán el
mismo genotipo) y al sembrarlas y evaluarlas nos permitirá determinar de manera
mas cercana el genotipo de los padres (de cada planta que ha sido autopolinizada).
2. Las semillas obtenidas de cada planta se siembran en un surco por planta y se

realiza una selección intra e interpoblacional (antes conocida como selección surco
panoja) donde se lleva a cabo la selección dentro de cada población y entre las
poblaciones para poder ir seleccionando plantas que permitan incrementar la
frecuencia de genes dominantes deseables.
3.- Al término de tres o cuatro procesos de selección, se puede realizar un

cruzamiento prueba para establecer el genotipo de las plantas seleccionadas, para
la cruza prueba se realiza cruzamientos con plantas enanas (recesivas) y en las
progenies obtenidas se evalúa el genotipo de los padres con lo cual se podrá
establecer el genotipo de las semillas obtenidas por el proceso de selección, esto
es importante conocer para poder hacer el lanzamiento de una nueva variedad.
Para realizar el lanzamiento de una nueva variedad se debe realizar el ensayo de

rendimiento, para lo cual se sembraran las líneas seleccionadas en tres o más
localidades que muestren diferencias ambientales (pueden ser de suelo,
temperaturas, humedad, etc.) para establecer si tienen adaptación especifica o
general y determinar su capacidad de interacción con el medio ambiente que son
necesarios para establecer el fenotipo de la nueva variedad (F = G + MA + GMA,
Donde: F= fenotipo, G=genotipo, MA= medio ambiente y GMA= interacción del
genotipo por medio ambiente)
En la selección de características cuantitativas se puede aplicar promedios de

selección, aplicando la siguiente formula:
PS = PP + S
DONDE:

117
PS = Promedio de selección
PP = Promedio de la población
S = desviación estándar
Se selecciona todas aquellas plantas que estén por encima del promedio de
selección
4.3.1.2 Formula de Descarte
PD = PP - S
Se eliminan todas plantas que tengan promedios menores al promedio de descarte
4.3.2 Selección de Líneas Puras
La selección de líneas puras se realiza para poder disponer de material genético

que nos permita obtener variedades sintéticas o poder generar heterosis (vigor
híbrido o sobre dominancia) a través de cruzamientos dobles, triples o mayores.
La selección puede realizarse de manera intra poblacional en variedades

comerciales o grupos de genotipos generados por cruzamientos o hibridaciones.
PASOS
- Establecer las características de la planta de la quinua, por las cuales se

desea tener clasificadas a las plantas, por ejemplo se puede seleccionar
líneas puras para:
- Rendimiento (buen y bajo rendimiento)
- Contenido de proteínas (alta y baja)
- Contenido de aminoácidos (alto y bajo)
- Contenido de saponina (alta y baja)
- Granos de sabor dulces
- Granos de sabor amargos
- Granos para tostar
- Granos para graneado
- Tamaño de grano (grande y pequeño)
- Germinación (rápida y lenta)
- Madurez (precoces y tardías)
- Altura (altas y enanas)
- Grosor del tallo (grueso y delgado)
- Tipo de crecimiento (herbáceo o arbustivo)
- Resistentes o tolerantes a mildiu (resistentes y susceptibles)
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la mancha foliar
(resistentes y susceptibles)
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la podredumbre
marrón del tallo (resistentes y susceptibles)

118
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la mancha ojival del

tallo (resistentes y susceptibles)
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la mancha
bacteriana (resistentes y susceptibles)
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la kcona kcona
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a los gusanos de tierra
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a las epicautas
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa al epitrix (resistentes y
susceptibles)
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a los pulgones
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la mosca
minadora(resistentes y susceptibles)
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a las cigarritas
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a los trips (resistentes
y susceptibles)
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a las aves (resistentes
y susceptibles)
- Resistencia o tolerancia o mecanismos de defensa a los nematodos
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a las bajas
temperaturas (resistentes y susceptibles)
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la sequía
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la acidez del suelo
- Resistentes o tolerantes o mecanismos de defensa a la salinidad
- Grano de color blanco
- Grano de color amarillo
- Grano de color crema
- Grano de color rojo
- Grano de color negro
- Grano de color rosado
- Tamaño de la panoja (grande y pequeña)
- Color amarillo del tallo
- Color verde del tallo
- Color gris del tallo
- Color rojo del tallo
- Color púrpura del tallo
- Angulo de inserción de las hojas (alto o bajo)
- Tamaño de las hojas (grandes o pequeñas)
- Panoja de color blanco
119
- Panoja de color roja

- Panoja de color púrpura
- Panoja de color amarilla
- Panoja de color anaranjada
- Panoja de color marrón
- Panoja de color gris
- Panoja de color negra
- Panoja de color roja y verde
- Forma de panoja (glomerulada o amarantiforme)
- Densidad de panoja ( laxa, intermedia o compacta)
- Perigonio de color verde
- Perigonio de color rojo
- Perigonio de color púrpura
- Pericarpio transparente
- Pericarpio blanco
- Pericarpio blanco sucio
- Pericarpio blanco opaco
- Pericarpio amarillo claro
- Pericarpio amarillo intenso
- Pericarpio anaranjado
- Pericarpio rosado
- Pericarpio rojo bermellón
- Pericarpio guinda
- Pericarpio café
- Pericarpio gris
- Pericarpio negro
- Epispermo transparente
- Epispermo blanco
- Epispermo café
- Epispermo café oscuro
- Epispermo negro brillante
- Epispermo negro opaco
- Fruto de forma cónica
- Fruto de forma cilíndrica
- Fruto de forma elipsoidal
El tiempo del proceso de selección puede durar dos o tres campañas como
también podrían ser siete u ocho, pues ello dependerá del tipo de característica, en
las unigénicas el incremento de la frecuencia de genes deseables será más rápido,
mientras que las poligénicas como el caso de rendimientos, resistencia y otras
características cuantitativas tomaran más tiempo.
En el caso de colores se ha notado que se tiene la presencia de dominancia parcial

o incompleta para colores, motivo por el cual se tiene una gran gama de colores y
la aparición de algunos órganos en forma jaspeada.

120
Las líneas puras seleccionadas, serán conservadas para poder transferir

posteriormente genes que controlan características deseables. De igual manera se
podrán emplear para hibridaciones y generar heterosis por la acumulación de
genes dominantes y a través de cruzas simples, dobles o triples.
También pueden servirnos para realizar hibridaciones y proceder a realizar

procesos de selección por dos o más características deseables.
Algunas líneas pueden ser seleccionadas en forma continua pues solo se debe
observar y marcar las plantas, otras como en el caso de plagas, enfermedades,
bajas temperaturas o sequías, serán seleccionadas solo cuando el factor adverso
este presente, caso contrario se tendría que crear las condiciones de manera
especial.
4.3.3 Retrocruzamientos
Esta técnica de mejoramiento es empleada para transferir genes de plantas

silvestres a plantas cultivadas.
En las plantas silvestres se tiene una amplia gama de genes resistentes a los
diferentes factores adversos que se presentan en nuestra zona y que muchas
veces son requeridos para transferirlos a las variedades comerciales, entre estas
características destacan la resistencias a plagas, enfermedades y factores
abióticos como sequía, inundaciones o suelos pesados, pues las plantas silvestres
que actualmente se tiene en estado silvestre, sin que haya habido participación del
hombre para alterar su nicho ecológico y que ha permanecido durante muchos o
miles de años a pesar de que en muchas ocasiones se ha tenido la presencia de
factores adversos como: heladas, sequías prolongadas, altas poblaciones de
plagas, fuertes ataques de enfermedades, etc., lo que nos indica que estas plantas
tienen genes de resistencia a estos factores y podríamos transferirlos a las
variedades comerciales mejoradas.
Al realizar la transferencia de los genes deseables o de resistencia, se transfiere

también genes no deseables, que deben ser extraídos de las nuevas progenies,
para ello se realiza retrocruzamientos de la F1 con la variedad comercial y como ya
sabemos que las resistencias son características poligénicas (que están
gobernadas por varios pares de genes), entonces las retrocruzas que se deben
hacer entre la F1 y la variedad comercial serán varias hasta limpiar totalmente los
genes no deseables que se hayan transferido y lograr una nueva variedad que se
diferenciará de la variedad comercial inicial únicamente en que esta tendrá la
resistencia transferida. Se debe realizar las retrocruzas necesarias para poder
limpiar todos los genes no deseables transferidos de la especie silvestre.

121
4.3.4 Selección de Padres por Habilidad Combinatoria General y Habilidad

Combinatoria Específica
En este proceso de selección de realiza las cruzas entre padres de amplia

variabilidad genética y se realiza la selección de los padres en base al análisis de
la progenie:
Suponiendo que deseamos realizar la selección entre seis padres.
Realizamos las cruzas entre todos los padres, usando los tres primeros como
padres masculinos los tres restantes como padres femeninos en este caso se
puede emplear un número mucho mas grande de padres (todos los que deseemos
probar)
Cuadro 21. Ejemplo de Selección de Padres por habilidad Combinatoria General
P1 P2 P3 SUMA PROMEDIO
P4 X=10 X=60 X=35 SP4=105 35
P5 X=20 X=70 X=105 SP5=195 65
P6 X=30 X=35 X=85 SP6=150 50
Suma SP1=60 SP2=165 SP3=225 S T=450
Promedio 20 55 95 50 Promedio población
X = Promedio de la progenie
Pn = Padres del 1 al 6
S = Sumatoria
Fórmula:
HCG = PROMEDIO DEL PADRE - PROMEDIO DE LA POBLACIÓN
Para el análisis matemático.

HCG = Habilidad combinatoria general; P = PADRE n
HCGP1 = 20 - 50 = -30
HCGP2 = 55 - 50 = 5
HCGP3 = 75 - 50 = 25 Este es el mejor padre
HCGP4 = 35 - 50 = -15
HCGP5 = 65 - 50 = 15
HCGP6 = 50 - 50 = 00
Sumatoria = 00 porque son desviaciones del promedio general.
Se basa en la aditividad de los padres.
4.3.5 Habilidad Combinatoria Específica
Fórmula:
HCE = PROMEDIO DE LA PROGENIE - PROMEDIO DE LA POBLACIÓN -

HCGPa - HCGPb
122
HCE P1 x P4 = 10 – 50 - (-30) – (-15) = 05

HCE P1 x P5 = 20 – 50 – (-30) – 15 = -15
HCE P1 x P6 = 30 – 50 – (-30) – 00 = 10
HCE P2 x P4 = 60 – 50 – 5 – (-15) = 20 Esta es la mejor cruza
HCE P2 x P5 = 70– 50 – 5 –15 = 00
HCE P2 x P6 = 35 - 50 - 5 - 00 = -20
HCE P3 x P4 = 35 - 50 - 25 – (-15) = -25
HCE P3 x P5 = 105 - 50 - 25 -15 = 15
HCE P3 x P6 = 85 - 50 - 25 - 00 = 10
Sumatoria = 00
Se basa en la no aditividad de los padres.
La habilidad combinatoria general nos permite seleccionar padres que tiene la

capacidad de generar buenas progenies al cruzarse con cualquier otro padre,
mientras que la habilidad combinatoria específica nos indica que se puede lograr
una buena progenie si cruzamos dos padres en forma especifica.
La cruza de dos padres con alta habilidad combinatoria general nos puede también
permitir obtener variedades sintéticas. Para comprender mejor la parte genética y
el mejoramiento que se puede realizar en el cultivo de quinua es necesario que
primeramente se familiarice con algunos términos genéticos que son muy
importantes para entender de mejor manera las actividades que puede realizar en
el proceso de selección y de mejoramiento.
4.4 Conceptos Básicos en Mejoramiento Genético (Glosario)
Alogamia
Polinización cruzada. Unión de los gametos femeninos de un individuo y el

masculino de otro individuo o genotipo (la quinua puede presentar entre 6 y 13 %
de alogamia).
Autopolinización
Esta polinización se da en las plantas que tienen flores hermafroditas y la

polinización se lleva a cabo antes de la apertura de la flor. Ej. Las leguminosas, la
quinua tiene flores hermafroditas (2/4 partes centrales de la panoja) y flores
androesteriles.
Auxina
Hormona vegetal de crecimiento y que estimula la formación de raíces.

Biodiversidad

123
El conjunto completo de diversidad y variabilidad natural dentro y entre los

organismos vivientes, así como los complejos ecológicos y ambientales en los
cuales se localizan. Comprende múltiples niveles de organización, incluyendo
genes, especies, comunidades y sistemas ecológicos o ecosistemas.
Característica
Cada una de las particularidades morfológicas o fisiológicas de un ser vivo, por

ejemplo, flores amarillas, frutos lisos, plantas altas, etc., rasgo distintivo como
expresión de un gen.
Características poligénicas
Son características que están gobernadas por varios pares de genes y para poder
transferirlos es necesario realizar varios cruzamientos, como ejemplo se tiene
rendimiento, resistencia a plagas, resistencia a enfermedades, resistencia a bajas
temperaturas, etc.
Características unigénicas
Son características que están gobernadas únicamente por un par de genes y más
fáciles de transmitir de un individuo a otro, como ejemplo podemos mencionar
altura de plantas, color de los frutos o color de flores, precocidad, etc.
Citoquinina
Hormona vegetal que induce a la planta a la división celular.
Cromosomas
Se encuentran en el núcleo de la célula y son los portadores de los genes (la

quinua tiene 36 cromosomas)
Descarte
Es la porción de plantas que se deben eliminar dentro de una población donde se

esta aplicando un proceso de selección
Diploide
Es un individuo cuyas características están gobernadas por un par de genes.

Ejemplo: Maíz, haba, arveja, cañihua, etc.
Dominancia Aditiva

124
Cuando ambos padres aportan de manera similar en la progenie.
Dominancia Parcial
Cuando la progenie (heterocigotas) se parece más a un padre que al otro. Ej.

Cruza entre roja y blanco nos da progenie rosada
Dominancia Total
Cuando la progenie (heterocigotas) son similares a uno de los padres. Ej. Cruza de
roja por blanco nos da progenie roja.
Epistasis
Es el factor por el cual algunos genes enmascaran la presencia de otros (pudiendo

ser estos dominantes o recesivos)
F1
Primera generación filial, normalmente la progenie de un cruzamiento, será

fenotipicamente más uniforme.
F2
Segunda generación filial de un cruzamiento, producida por autofecundación-

entrecruzamiento individual desde la generación F1. La progenie de un
cruzamiento F2 será más variable fenotípicamente que la F1
Fenotipo
Es la expresión del genotipo, características morfológicas observables de un

individuo. Ejem.: color de flor, altura, etc.
Gen
Unidad genética encargada de transmitir los caracteres genéticos de los padres a

los hijos
Genotipo
Es el material genético que contiene un individuo. Ej. AA. Aa, aa
Giberelina

125
Hormona vegetal que actúa como regulador del crecimiento y desarrollo de los
vegetales superiores.
Haploide
Tiene en las células germinativas maduras el número de cromosomas reducido a la

mitad, en comparación al número diploide o completo de cromosomas en las
células somáticas normales
Heterocigota
Genotipo que contiene un gen dominante y otro gen recesivo. Ej. Aa, Bb ó AAaa,
BBbb, etc.
Heterosis
Conocida también como sobredominancia, súperdominancia o vigor hibrido, es el

estado en que la primera generación de un hibrido es mas vigorosa que cualquiera
de los progenitores.
Hibridación
Producción de híbridos. Unión entre dos individuos con fenotipos diferentes o

genotipos distintos, o progenie procedente de padres que difieren en una o varias
características.
Homocigota
Genotipos que tienen genes iguales. Ej. AA, BB ó AAAA, BBBB, etc.
Hormonas Vegetales
Son aquellas hormonas que regulan los procesos metabólicos, el crecimiento, la

reproducción y el funcionamiento de distintos órganos vegetales.
Línea Pura
Conformada por plantas que han sido seleccionadas por una característica
determinada. Ej. Resistentes a mildiu, buen rendimiento, grano blanco, etc.
Mutación
Accidente que altera la estructura química de la molécula del ADN de los genes.
Esta variación estructural es heredable y se transmite a las generaciones filiales.
Ploidia
126
Se refiere al número de series de cromosomas. Ej. Diploidia: dos series de

cromosomas o 2n; Triploidia: tres series de cromosomas o 3n.
Recombinación
Mecanismo controlado genéticamente que conduce a la formación de nuevas

combinaciones de genes.
Segregación
Aparición de los genotipos de los progenitores y genotipos hetorocigoticos en la

F2.
Selección
Elección de individuos para el mejoramiento de razas, escoger individuos o

poblaciones con características deseables para obtener mejoramiento genético.
Semilla
Ovulo fecundado y maduro, que contiene el embrión o parte de la planta que da

origen a una nueva planta.
Tetraploide
Es un individuo cuyas características están gobernadas por 4 genes. Ejemplo:

quinua, papa, etc. (AAAA, BBbb, Cccc, dddd, etc.)
Variedad
Una población de plantas o clones distintivos, comúnmente una población que

posee bastantes características deseables para ser cultivada. En agricultura y
horticultura todas las plantas dentro de una variedad presentan una uniformidad
genética.
CAPITULO V

127
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Betzabeth Milagros Pineda Olazábal 5
5.1 EMPRESA AGRARIA
Esta relacionada con la actividad agrícola, con la finalidad de realizar un conjunto

de tareas para producir (multiplicar activos biológicos) y dar lugar a frutos
destinados a la venta (comercialización). La actividad agrícola abarca acciones
como, por ejemplo el engorde del ganado, la silvicultura, el cultivo de plantas
permanentes o anuales (como es el caso de la quinua), el cultivo de huertos y
plantaciones, la floricultura y la acuicultura.
Entre las empresas exitosas se pueden encontrar ciertas características comunes:

(a) Capacidad de cambio (tanto las plantas como los animales vivos son capaces
de experimentar transformaciones biológicas); (b) Gestión del cambio (la gerencia
facilita las transformaciones biológicas promoviendo las condiciones necesarias); y
(c) Valoración del cambio (tanto el cambio cualitativo como la adecuación genética;
y el cambio cuantitativo como el peso o número de brotes conseguido por la
transformación biológica, es objeto de valoración y control como una función
rutinaria de la gerencia). La transformación biológica da lugar a cambios en los
activos o bien obtención de productos agrícolas, a través de (i) crecimiento (un
incremento en la cantidad o una mejora en la calidad de cierto animal o planta); (ii)
degradación (un decremento en la cantidad o un deterioro en la calidad del animal
o planta), o bien (iii) procreación (obtención de plantas o animales vivos
adicionales.
En los últimos años, el sistema de conocimiento agrícola tradicional ha

experimentado cambios significativos, las empresas cada vez más grandes y
sofisticadas se han convertido en las principales abastecedoras de alimentos y las
pequeñas o menos sofisticadas se han vuelto menos competitivas en el tiempo.
5.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Es la suma de los gastos que se efectúan en la conducción y ejecución del cultivo;

por ejemplo la compra de insumos como fertilizantes y abonos, los cuales son
necesarios para obtener una determinada cantidad de producto. Asimismo, es
importante conocer los costos de producción para determinar su precio de venta,
como instrumento de información de lo acontecido, para analizar y buscar
alternativas de uso de insumos, para analizar la rentabilidad, como instrumento de
medición de eficiencia, como base para la elección del cultivo alternativo que mas
convenga y para fijar los volúmenes de producción mas adecuados, teniendo en
5
Ing° Econ°, Especialista en Proyectos de la EEA Illpa-INIA-Puno
128
cuenta los precios que rigen en el mercado, además de contribuir con un material
valioso para realizar las investigaciones socio económicas.
5.3 MÉTODOS PARA DETERMINAR LOS COSTOS
Se han determinado dos formas de estructurar los costos (CT): uno mediante los
costos fijos (CF) y costos variables (CV) y, otro mediante los costos directos (CD) y
los costos indirectos (CI), siendo este ultimo adecuado para los costos de
producción de quinua, por lo tanto tenemos:
CT = CF + CV ó CT = CD + CI.
5.3.1 Costos Fijos y Costos Variables
Los costos fijos, son aquellos que no varían con la producción como la mano de
obra indirecta, depreciación, comercialización y gastos administrativos si es que los
hubiera.
Los costos variables, son aquellos que varían con la cantidad producida, como son
los gastos efectuados en Materia Prima (semilla), insumos (para el abonamiento en
la siembra, control fitosanitario y abonamiento foliar), materiales directos (para la
preparación de terreno, siembra, cosecha y selección), mano de obra directa (para
la siembra, labores culturales, cosecha y selección), materiales indirectos (como
implementos de trabajo, materiales de escritorio, combustible y servicios como el
análisis de suelos).
5.3.2 Costos Directos y Costos Indirectos
Los costos directos son aquellos costos que incide directamente en la producción y
que pueden ser identificados en el proceso productivo, también los costos directos
suelen dividirse en dos componentes que son: gastos de cultivo (preparación de
terreno, siembra, labores culturales, insumo, cosecha, fletes o transporte y mano
de obra) y gastos generales (costos de leyes sociales como bonificaciones y otros
impuestos que están directamente relacionados con el uso de insumos, y los
imprevistos).
Los costos indirectos son conocidos como aquellos que complementan el proceso
productivo y que no pueden ser atribuidos directamente a las acciones de
explotación del cultivo, como la asistencia técnica, gastos financieros, gastos
administrativos (sueldo, bienes y servicios generales y la depreciación de bienes y
servicios) y otros.
5.4 PUNTO DE EQUILIBRIO

129
Los datos de costos, volumen de producción y utilidad pueden representarse

gráficamente en la forma de una gráfica de equilibrio, que revela la utilidad
estimada que se obtendrá con distintos volúmenes de ventas. También indica las
ventas mínimas para no sufrir pérdidas.
Un productor eficiente debe operar a un nivel superior al punto de equilibrio, puesto

que todo nivel ubicado a la derecha del punto de equilibrio provee utilidades,
mientras que los que se hallan a la izquierda no alcanzan a recuperar los costos
totales; cuanto más a la izquierda se encuentra el punto de equilibrio, más
favorable es la situación.
El Punto de Equilibrio, es una herramienta útil para efectuar vaticinios de ganancias

a corto plazo en función del volumen de ventas, ya que permite presupuestar
fácilmente los gastos correspondientes a cualquier nivel de producción que se
desee.
5.5 PRESUPUESTO AGRÍCOLA
El presupuesto es una suposición o hipótesis económico financiero de una

determinada actividad agrícola, se divide en presupuesto de gastos y presupuesto
de ingresos, para poder evaluar la rentabilidad agrícola antes de realizar la
inversión (producción de quinua); si ésta resulta ser positiva, se recomienda
realizar la inversión de acuerdo a lo programado en el presupuesto.
5.6 GUÍA PARA DETERMINAR COSTOS DE PRODUCCIÓN DE QUINUA
Es necesario contar con formatos para registrar los gastos que se incurren en el
proceso de producción de quinua, por lo que se presentan los formatos del 1 al 5,
con los ejemplos para las tecnologías alta (T.A.), media (T.M.) y Tradicional (T.T.).
En el formato 1, se aprecia que con la T.A. y T.M. se realizan las actividades de

arado y rastrado con tractor, en cambio en la T.T. se usa la fuerza del animal con la
Yunta.
En el formato 2, se realiza el registro de todas las actividades, insumo, mano de

obra y uso de maquinaria en el proceso de siembra, cada tecnología se diferencia
por la cantidad de insumos utilizados y actividades realizadas.
En el formato 3, al igual que el formato 2 se registra paso a paso las labores que se
realizan en la producción del cultivo.
El formato 4, registra las labores realizadas en la cosecha (mano de obra), los

materiales (plástico, cohetes de arranque), maquinaria usada (para trilla y
transporte) y la producción obtenida.
130
Y finalmente en el formato 5, se registra principalmente los resultados de la

selección del producto (quinua), también los jornales usados en procesamiento y
selección, y los sacos de polipropileno usados para almacenar el producto final;
como se puede notar en el cuadro ejemplo del formato 5, con la T.A. se obtiene en
un mayor porcentaje (89.60% en promedio del total de la producción obtenida)
semilla de calidad (de primera); con la T.M. se obtienen dos tipos de semilla, de
primera calidad (28%) y de segunda (34%), y en cambio con T.T. solo se obtiene
semilla de segunda (12% del total de la producción), usado para la siguiente
campaña, por lo que la consecuencia de esta técnica es la perdida de material de
calidad (nutritivos principalmente), la combinación de variedades y la no resistencia
a factores bióticos y abióticos.
Cuadro 22. FORMATO 1, Registro de Preparación de Suelos.
Área Cultivo Labor Tractor/Yunta Jornales

Fecha Lugar Tecnología
(ha) Anterior Instalar Realizada Hrs. PU (S/.) Nº PU (S/.)
20/08/04 Puno 1.00 Papa Quinua Arado 3 25.00
20/08/04 Puno 1.00 Papa Quinua Rastrado 2.5 25.00 T. Alta
20/08/04 Puno 1.00 Papa Quinua Limpieza 1 10.00
02/09/04 Puno 1.00 Papa Quinua Arado 2.5 25.00
02/09/04 Puno 1.00 Papa Quinua Rastrado 1.5 25.00 T. Media
02/09/04 Puno 1.00 Papa Quinua Limpieza 0.5 10.00
28/08/04 Puno 1.00 Papa Quinua Arado 4 15.00
28/08/04 Puno 1.00 Papa Quinua Limpieza 0.5 10.00
T.
28/08/04 Puno 1.00 Papa Quinua Desterronado 5 10.00
Tradicional

131
Cuadro 23. FORMATO 2, Registro de Instalación (siembra).

Insumo Jornales Tractor/Yunta
Categ Área Labor
Fecha Variedad Lugar PU PU PU Tecnología
. (ha) Realizada Producto Kg. Nº Hrs.
(S/.) (S/.) (S/.)
09/10/2004 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Aplicación de fertiliz. Estiércol 8000 65.00 0.25 10.00
09/10/2004 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Aplicación de fertiliz. Biol 350 0.50 0.25 10.00
09/10/2004 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Siembra Semilla 12 3.00 1.8 10.00
09/10/2004 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Tapado 1.8 10.00 T. Alta
30/10/2004 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Resiembra 0.25 10.00
09/10/2004 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Surcado 2 25.00
09/10/2004 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Transporte Semilla y otros 100 0.05
05/10/2005 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Aplicación de fertiliz. Estiércol 5000 65.00 0.25 10.00
05/10/2005 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Siembra Semilla 12 3.00 1.8 10.00
05/10/2005 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Tapado 1.8 10.00 T. Media
28/10/2005 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Resiembra
05/10/2005 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Transporte Semilla y otros 100 0.05
12/10/2005 Salcedo INIA Básica Puno 1.00 Siembra Semilla 14 3.00 2 10.00
T. Tradicional

132
Cuadro 24. FORMATO 3, Registro de Labores Culturales.

Jornales
Fecha Variedad Lugar Área (ha) Labor Realizada Tecnología
Nº PU (S/.)
22/12/2004 Salcedo INIA Puno 1,00 1er. Deshierbo 6 10,00
27/12/2004 Salcedo INIA Puno 1,00 Raleo 10 10,00
12/01/2005 Salcedo INIA Puno 1,00 Desmescle 5 10,00

T. Alta
12/01/2005 Salcedo INIA Puno 1,00 Apertura de drenes 2 10,00
12/01/2005 Salcedo INIA Puno 1,00 2do. Deshierbo 6 10,00
28/03/2005 Salcedo INIA Puno 1,00 Control Ornitológico 6 10,00
15/01/2005 Salcedo INIA Puno 1,00 Desmescle 5 10,00 T. Media

T. Tradicional

133
Cuadro 25. FORMATO 4, Registro de Cosecha.

Área Labor Jornales Maquinaria Prod. Bruta Rdto.
Fecha Variedad Lugar Tecnología
(ha) Realizada Nº PU (S/.) Hrs. PU (S/.) Sacos Kg Kg/ha
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Siega 18 10.00 40 2000 2000
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Siega en Panoja 0.8 10.00
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Emparve 4 10.00
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Corte de Paja para Tapado 1 10.00
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Ayudante de Trilladora 1 10.00
T. Alta
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Venteo y Secado 2 10.00
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Trilla Mecánica 10.00 3 20.00
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Transporte 2500 0.05
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Plástico para tapado 150 0.3
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Cohetes de arranque 6 1.8
15/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Trilla Manual 10 10.00
T. Media
15/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Plástico para tapado 90 0.3
13/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 Trilla Manual 10 10.00 T. Tradicional

134
Cuadro 26. FORMATO 5, Registro de Procesamiento.

Jornales / Resultados de Procesamiento (Kg)
Área (ha)
Maquinaria Semillas Descarte
Total
Labor
C. Humano
C. Animal
Fecha Variedad Lugar Gral. Tecnología
Desecho
Realizada PU
Otros
Total
Total
2da.
1ra.
Inst. Cos. Nº Kg.
(S/.)
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 1.00 Ensacado y Pesado 3 10.00

07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 1.00 Procesamiento 8 15.00 400 100 500 1,344 84 72 0 1,500 2,000 T. Alta
07/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 1.00 Sacos de Polipropil. 36 1.00
15/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 1.00 Selección 6 10.00 200 100 300 500 140 60 0 700 1,000
15/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 1.00 Ensacado y Pesado 2 10.00 T. Media
13/04/05 Salcedo INIA Puno 1.00 1.00 Ensacado y Pesado 1.2 10.00 0 78 78 460 80 29 3 572 650
T. Tradicional
5.7 GUÍA PARA CONSOLIDAR COSTOS
Para el análisis de los costos de producción, asumiremos la estructura de costos directos e indirectos; asimismo, en los
costos indirectos para no mayor complicación, se asume el 10% de los costos totales directos, que incluye los gastos
administrativos principalmente y depreciaciones de herramientas y alquiler de terreno, de acuerdo a nuestra realidad del
altiplano; asimismo, se presentan los costos en Dólares Americanos, a un tipo de cambio de S/. 3.30 por US $ 1.00.
Cuadro 27. Costos de producción de quinua, promedios por tecnología.

PROCESOS / LABORES ÉPOCA ÍNDICE PU VALOR POR TECNOLOGÍA

135
UNIDA ALTA MEDIA TRADICIONAL

D TRADI
ALTA MEDIA
MEDID C S/. $ % S/. $ % S/. $ %
A
1,995.8 604.7 90.92 1,329.8 402.9 90.90 743.1 225.1 90.95
A. TOTAL COSTOS DIRECTOS (1+2+3+4+5)
0 9 % 0 7 % 0 8 %
115.0 14.08
1. PREPARACIÓN DEL TERRENO (a+b) 147.50 44.70 6.72% 105.00 31.82 7.18% 34.85
0 %
a. MANO DE OBRA:
Limpieza Ago - Set Jornal 1 0.5 0.5 10.00 10.00 3.03 5.00 1.52 5.00 1.52
Desterronado Ago - Set Jornal 0 0 5 10.00 0.00 0.00 0.00 0.00 50.00 15.15
b. MAQUINARIA:
Aradura Ago - Set Hr/Maq. 3 3 0 25.00 75.00 22.73 62.50 18.94 0.00 0.00
Rastrado Ago - Set Hr/Maq. 2.5 2 0 25.00 62.50 18.94 37.50 11.36 0.00 0.00
Aradura Ago - Set Yun/Día 0 0 4 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 60.00 18.18
249.8 37.56 135.4 30.55 107.0 13.10
2. SIEMBRA Y ABONAMIENTO (c+d+e+f+g) 824.50 447.00 32.42
5 % 5 % 0 %
c. MANO DE OBRA:
Siembra Set - Oct Jornal 2 2 2 10.00 18.00 5.45 18.00 5.45 20.00 6.06
Tapado Set - Oct Jornal 2 2 0 10.00 18.00 5.45 18.00 5.45 0.00 0.00
Resiembra Set - Oct Jornal 0.3 0 0 10.00 2.50 0.76 0.00 0.00 0.00 0.00
d. MAQUINARIA:
Surcado Set - Oct Hr/Maq. 2 0 0 25.00 50.00 15.15 0.00 0.00 0.00 0.00
Surcado Set - Oct Yun/Día 0 3 3 15.00 0.00 0.00 45.00 13.64 45.00 13.64
e. SEMILLAS:
Semilla Set - Oct Kg. 12 12 14 3.00 36.00 10.91 36.00 10.91 42.00 12.73
…///
///…
136
f. FERTILIZANTES:

137
Estiércol Set - Oct Kg. 8000 5000 0 0.07 520.00 157.58 325.00 98.48 0.00 0.00
Biol Set - Oct Lt. 350 0 0 0.50 175.00 53.03 0.00 0.00 0.00 0.00
g. TRANSPORTE:
Insumos y materiales Set - Oct Kg. 100 100 0 0.05 5.00 1.52 5.00 1.52 0.00 0.00
106.0 15.95 15.72 120.0 14.69
3. LABORES CULTURALES (h+i+j+k+l) 350.00 230.00 69.70 36.36
6 % % 0 %
i. MANO DE OBRA:
1er. Deshierbo Dic - Ene Jornal 6 6 5 10.00 60.00 18.18 60.00 18.18 50.00 15.15
Raleo Dic - Ene Jornal 10 5 4 10.00 100.00 30.30 50.00 15.15 40.00 12.12
Desmescle Ene Jornal 5 5 0 10.00 50.00 15.15 50.00 15.15 0.00 0.00
Apertura de drenes Ene Jornal 2 2 2 10.00 20.00 6.06 20.00 6.06 20.00 6.06
2do. Deshierbo Ene - Feb Jornal 6 0 0 10.00 60.00 18.18 0.00 0.00 0.00 0.00
Control Ornitológico Mar - Abr Jornal 6 5 1 10.00 60.00 18.18 50.00 15.15 10.00 3.03
146.6 22.04 135.7 30.61 376.1 113.9 46.03
4. COSECHA (m+n+o+p) 483.80 447.80
1 % 0 % 0 7 %
j. MANO DE OBRA:
Siega Mar - Abr Jornal 18 18 15 10.00 180.00 54.55 180.00 54.55 150.00 45.45
Siega en Panoja Mar - Abr Jornal 1 0 0 10.00 8.00 2.42 0.00 0.00 0.00 0.00
Emparve Mar - Abr Jornal 4 3 2 10.00 40.00 12.12 30.00 9.09 20.00 6.06
Corte de Paja para Tapado Mar - Abr Jornal 1 1 1 10.00 10.00 3.03 10.00 3.03 10.00 3.03
Trilla Manual Mar - Abr Jornal 0 10 10 10.00 0.00 0.00 100.00 30.30 100.00 30.30
Ayudante de Trilladora Mar - Abr Jornal 1 0 0 10.00 10.00 3.03 0.00 0.00 0.00 0.00
Venteo y Secado May - Jun Jornal 2 4 6 10.00 20.00 6.06 40.00 12.12 60.00 18.18
…///
///…
k. MAQUINARIA:

138
Trilla Mecanica Mar - Abr Hr/Maq. 3 0 0 20.00 60.00 18.18 0.00 0.00 0.00 0.00
l. TRANSPORTE:
Producto Bruto May - Jun Kg. 2000 1000 650 0.05 100.00 30.30 50.00 15.15 32.50 9.85
m. MATERIALES:
Plastico para tapado Mar - Abr Metro 150 90 0 0.30 45.00 13.64 27.00 8.18 0.00 0.00
Cohetes de arranque Mar - Abr Unidad 6 6 2 1.80 10.80 3.27 10.80 3.27 3.60 1.09
5. PROCESAMIENTO Y ALMACENADO (q+r+s) 190.00 57.58 8.66% 100.00 30.30 6.84% 25.00 7.58 3.06%
n. MANO DE OBRA:
Selección Jul - Ago Jornal 0 6 0 10.00 0.00 0.00 60.00 18.18 0.00 0.00
Ensacado y Pesado Jul - Ago Jornal 3 2 1.2 10.00 30.00 9.09 20.00 6.06 12.00 3.64
o. MAQUINARIA:
Procesamiento Jul - Ago Hr/Maq. 8 0 0 15.00 120.00 36.36 0.00 0.00 0.00 0.00
p. MATERIALES:
Sacos de Polipropileno Jul - Ago Unidad 40 20 13 1.00 40.00 12.12 20.00 6.06 13.00 3.94
B. TOTAL COSTOS INDIRECTOS 199.58 60.48 9.09% 132.98 40.30 9.09% 74.31 22.52 9.10%
q. GASTOS ADMINISTRATI.
10% de costos directos Ene - Dic % 1995.80 1329.80 743.10 10.00 199.58 60.48 132.98 40.30 74.31 22.52
2,195.0 665.0 1,463.0 443.0 817.0 248.0
COSTOS TOTALES (A+B) 100% 100% 100%
0 0 0 0 0 0
5.8 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD

139
Para el análisis la rentabilidad se usará el índice de rentabilidad, por ser la más adecuada para el cultivo de quinua,
expresado en valores relativos; para esto necesitamos conocer los ingresos generados por la producción de quinua y
sus utilidades (ganancias); este indicador nos da a conocer la eficiencia de los costos respecto a las ganancias.
Cuadro 28. Cálculo de ingresos por la producción de quinua

Cantidad/ha Ingreso/ha
Precio
Clasificación T. Alta T. Media T. Tradicional. T. Alta T. Media T. Tradicional.
(S/.)
Kg. % Kg. % Kg. % S/. $ S/. $ S/. $
30.00
500 25.00% 300 78 12.00% 1400.00 424.24 800.00 242.42 156.00 47.27
1. SEMILLA %
1ra. 400 20.00% 200 20.00% 0 0.00% 3.00 1200.00 363.64 600.00 181.82 0.00 0.00
2da. 100 5.00% 100 10.00% 78 12.00% 2.00 200.00 60.61 200.00 60.61 156.00 47.27
70.00
1500 75.00% 700 572 88.00% 2035.80 616.91 777.00 235.45 705.15 213.68
2. DESCARTE %
Consumo Humano 1344 67.20% 500 50.00% 460.2 70.80% 1.50 2016.00 610.91 750.00 227.27 690.30 209.18
Consumo Animal 84 4.20% 140 14.00% 79.95 12.30% 0.15 12.60 3.82 21.00 6.36 11.99 3.63
Desecho 72 3.60% 60 6.00% 28.6 4.40% 0.10 7.20 2.18 6.00 1.82 2.86 0.87
Otros 0 0.00% 0 0.00% 3.25 0.50% 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL INGRESOS (1+2) 2000 100% 1000 100% 650 100% 3435.80 1041.15 1577.00 477.88 861.15 260.96
Utilidad = Ingresos Totales – Costos Totales
Utilidad T. Alta = 3,436 – 2,195 = S/. 1,241
Utilidad T. Media = 1,577 – 1,463 = S/. 114
Utilidad T. Tradicional = 861 – 817 = S/. 44

140
Estos resultados nos indican que al año, el productor al usar Tecnología Alta obtendrá
una ganancia de S/. 1,241, y si opta por la Tecnología Media, tendrá utilidades por S/.
114; y si considera la Tecnología Tradicional, solo obtendrá S/. 44. Como es evidente
los mejores beneficios se obtienen con Tecnología Alta; por lo que a mayor riesgo de
inversión, mayor rentabilidad. También se puede verificar la ventaja de la Tecnología
Alta con el índice de rentabilidad, esto debido a que se tiene un mayor control de la
producción para obtener productos de calidad y poder comercializarlo a mejores
precios, en cambio con Tecnología Tradicional, el agricultor solo produce para su auto
consumo, con una rentabilidad del 5%. También debemos tener en cuenta que si el
productor produce menos de una hectárea es probable que no tenga beneficios, por
ello se debe realizar el análisis del punto de equilibrio.
Utilidad
Índice de Rentabilidad = x 100
Costos Totales
1241
Índice de Rentabilidad T. Alta = x 100 = 57%
2195
114
Índice de Rentabilidad T. Media = x 100 = 8%
1463
44
Índice de Rentabilidad T. Tradicional = x 100 = 5%
817
5.9 ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
La producción de quinua, con el uso de la T. Alta tiene un punto de equilibrio del 10%,
en donde los ingresos son iguales a los costos; con la T. Media se tiene que producir
por encima de 538 Kg. para no tener perdidas, y con la T. Tradicional, se tiene que
invertir como mínimo S/. 542.00, para no incurrir en pérdidas, todos estos resultados,
bajo el supuesto de que los factores biótico y abiótico se encuentran en condiciones
normales y/o favorables.
Cuadro 29. Cálculo del Punto de Equilibrio

TECNOLOGÍA
RUBRO UM
Alta Media Tradicional
Producción Kg. 2.000 1.000 650
Costo Fijo S/. 200 133 74
Costo Variable S/. 1.996 1.330 743
Costo Total S/. 2.195 1.463 817
Ingreso S/. 3.436 1.577 861
S/. 476 848 542
Punto de Equilibrio Kg. 277 538 409
% 10 50 60

140
Figura 14. Punto de Equilibrio de la Producción de Quinua con T. Tradicional.
Figura 15. Punto de Equilibrio de la Producción de Quinua con Tecnología Media.
Figura 16. Punto de Equilibrio de la Producción de Quinua con Tecnología Alta.

141
CAPITULO VI
PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE QUINUA

6.1 INTRODUCCIÓN
Quinua se produce en un amplio rango altitudinal, desde el nivel del mar en Chile
hasta 3900 msnm en Perú. En los Andes de Argentina, Chile, Colombia, Ecuador,
Perú y Bolivia.
6.2 PRODUCCIÓN MUNDIAL
Los principales productores de quinua a nivel mundial son: Bolivia, Perú y Ecuador
(Fig. 17). En Bolivia la superficie cultivada durante los últimos 11 años (1990-2000) se
mantiene en un promedio de 37,857 ha, en cambio los rendimientos y los volúmenes
de producción son variables (Cuadro 30). El Perú, tiene cerca de 30,000 ha,
cultivadas principalmente en Puno, Cuzco y Junín, de las cuales gran proporción se
dedica al autoconsumo y mercado interno, minimamente al mercado externo. Ecuador
tiene aproximadamente 1000 ha.
Figura 17. Producción Mundial de quinua
6

142
6.2.1 Superficie, producción y rendimiento de quinua en Bolivia
La superficie cultivada durante 1990 al 2000 se mantiene constante, en cambio los

rendimientos y los volúmenes de producción son bastante variables, los rendimientos
oscilan entre 416 kg/ha a 650 kg/ha y la producción de 16,077 a 28,488 TM (Cuadro
30).
Cuadro 30. Superficie cultivada, rendimiento y producción de quinua en Bolivia 1990-

2000
Superficie Rendimiento Producción

Año
(ha) (kg/ha) TM
1990 38615 416 16077
1991 40528 613 24439
1992 38765 436 16898
1993 37894 531 20109
1994 38196 510 19465
1995 36790 511 18814
1996 37480 627 23490
1997 40035 712 28488
1998 38248 436 16682
1999 34168 645 22027
2000 35715 650 23235
Promedios 37857 553,36 20884
Fuente: PROINPA, Bolivia
6.2.2 Consumo de quinua en Bolivia
Estudios resientes en Bolivia han mostrado que de la producción de quinua el 66 %

es destinado al autoconsumo y el 34 % para la venta, estas cifras confirman el rol de
la quinua en la seguridad alimentaria para las familias campesinas del altiplano
boliviano. El consumo per-capita de quinua es de 4.34 kg/año (Cuadro 31).

143
Cuadro 31. Consumo per-capita (kg/año) de quinua y otros productos por

departamentos en Bolivia.
Localidades Quinua Trigo Arroz Cebada Avena Fideos

Oruro 9,6 7 40,2 2,4 3,9 59,7
Potosí 4,8 12,9 31,7 3,3 13,9 30,7
Cochabamba 4,9 4,3 41,2 0,7 1,5 22
La Paz 4,4 3,4 37,2 7,5 2,1 12,4
El Alto 3,5 2,5 34 4,2 5,9 27,2
Sta. Cruz 3,2 4,9 37,8 0,2 3,1 17,2
Sucre 0 17,8 44,4 3,5 13,3 26,4
Promedios 4,3429 7,5429 38,071 3,11429 6,24286 27,9429
Fuente: IICA, 1999
6.2.3 Superficie, producción y rendimiento de quinua en Puno-Perú, 1979-2005
El Perú tiene una superficie cultivada de alrededor de 30,000 ha. La mayor área
productiva de quinua se encuentra en el departamento de Puno, cuya producción, en
los últimos 24 años ha mostrado una tendencia positiva, debido al incremento de la
superficie sembrada, de 15,468 hectáreas en el año 1979 se pasó a 23,345 hectáreas
en el año 2004 (Fig. 18), esto representa un incremento de 51%, al mismo tiempo el
rendimiento de grano por hectárea se incrementó de 560 kg a 980 kg (Fig. 20). En la
campaña agrícola 2004-2005 la superficie de cultivo se incremento a 23,378
hectáreas y el promedio de rendimiento de grano a 1.18 t/ha, con una producción de
27,719 toneladas (Cuadro 31).
Figura 18. Evolución de la superficie de cultivo de Quinua en Puno-Perú,

1979-2004

144
Figura 19. Evolución de la producción de Quinua en Puno-Perú, 1979-2004
Figura 20. Evolución del rendimiento de Quinua en Puno-Perú, 1979-2004

145
Cuadro 31. Superficie, Producción y Rendimiento de Quinua en provincias

de Puno, 2005
Superficie Producción Rendimiento

Provincias
(ha) (TM) (t/ha)
Puno 2875 3017 1,1
Azangaro 4371 5150 1,2
Carabaya 25 27 1,1
Chuchito 3764 4682 1,2
El Collao 5225 6209 1,2
Huancane 1788 2140 1,2
Lampa 1241 1341 1,1
Melgar 795 997 1,3
Moho 122 145 1,2
S.A.Putina 440 488 1,1
S. Roman 2420 3186 1,3
Yunguyo 312 337 1,1
Total 23,378 27,719
Promedio 1,18
Fuente: Dirección de información agraria (DIA-2005)
Figura 21. Superficie (%) del cultivo de quinua por provincias de Puno 2005

146
Figura 22. Producción (t) de quinua en Puno, 2005
6.3 EXPORTACIÓN
Perú y Bolivia son los mayores exportadores de quinua, seguido por Ecuador.
6.3.1 Requisitos para la exportación de quinua
6.3.1.1 Requerimiento de calidad
Básicamente los requerimientos de la quinua en las demandas deben cumplir los

siguientes requisitos mínimos y máximos, para ser enviados al exterior (Viñas, 2000):
- Granos sanos enteros (mínimo) 96 %
- Granos dañados 1.0 %
- Granos verdes 0.5 %
- Granos de color 1.0 %
- Granos quebrados 1.5 %
- Granos con perigonios 0.25 %
- Granos germinados 0.15 %
- Impurezas totales 0.25 %
- Variedades contrastantes 1.0 %
- Insectos 0.0 %

147
6.3.1.2 Calidad Comercial
Desde el punto de vista comercial se debe procurar que el grano de la quinua sea:
- Saponina, con máximo de tolerancia de 0.12 Mg/100g
- Color uniforme
- Olor sabor característico de la quinua
- Granos con diámetro mayor a 1.67 mm
- Libre de impurezas (tierra, perigonios, broza etc.)
- Libre de ayaras (granos negros o plomos)
- Humedad máxima 12 %
- Proteínas 10 % Min.
- Grasa mas de 4.5 % Min.
- Cenizas 3.0 % Max.
- Fibra 3.2 % Min.
- Carbohidratos 65 % Min.
- Mesófilos aeróbios viables, no exceder de 10.6 ufc/g
- Escherichia coli, no exceder de 10 ufc/g
- Hongos y levaduras, no exceder de 10.4 ufc/g
- Salmonella, excenta.
6.3.2 Mercado de exportación en Bolivia
De acuerdo con los datos de la FAO. Bolivia exporta 10 veces más que el Perú. Las
exportaciones de quinua en Bolivia comenzaron en 1986, año en el que Quinua
Corporation exportó 108 TM de quinua a Estados Unidos. Desde esa época los
volúmenes de exportación se fueron incrementando paulatinamente, llegando a 2030
toneladas exportadas en 1999 con un valor declarado de 2’726,000 $ US (Cuadro
32), los destinos más importantes fueron: Estados Unidos de Norteamérica, Francia,
Alemania, Holanda y Perú.
Cuadro 32. Destinos de exportación de quinua boliviana 1992-1999.
País 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

Otros 23,8 8 118 108,9 137 119,5 140,3 55,3
Holanda 36 94,8 133,8 54 126 162 207,1 209,6
Alemania 178,7 109,5 174,3 158 71,5 107,1 113 245,7
Francia 17,9 18 165,9 127,4 216 304 352 458
Perú 22 98,5 177 562,5 715 381,5 21,4 79,9
EE UU 214,8 208,9 388,4 480,1 449 701,5 571,6 981,6
Totales TM 493,2 537,7 1157 1491 1714 1776 1405 2030
(miles $US) 586,4 710,1 1441 1613 1863 2186 1883 2726
Fuente: Departamento Estadísticas M.A.G.D.R. 2000.

148
De 1996, los valores exportados de quinua por Bolivia, muestran una tendencia
creciente, de $ US 3 millones de dólares en el año 2003 con crecimiento del 33%
respecto al 2002. Para el año 2004 esta cifra sube alrededor de los 4.2 millones de
dólares (Fig. 23).
Fuente: BCB-INE
Figura 23. Evolución de las exportaciones Bolivianas 1996-2004.
6.3.3 Mercado de exportación en el Perú
Entre los años 1993-1997, el volumen de exportación se incremento de 43,300 kg a

181,400 kg, en términos FOB, de $ 65000 a $ 250,600 dólares respectivamente. Este
volumen de exportación se ha incrementado al 2002 en 343%. Y aún queda una
demanda insatisfecha, es decir un mercado abierto para nuestros productores, en el
2002 el valor exportado fue de US $ 288,109. Los principales destinos de quinua
peruana en el 2002 en orden de importancia fueron: Estados Unidos (85%), Holanda
(45%), España (3.9%) y Alemania (2.8%). (EXPRESO de Lima, 12 de mayo 2003).
6.3.4 Mercado de exportación en Ecuador
Las estadísticas del Banco Central del Ecuador registran constantes reducciones en
volumen desde 1993, siendo el mayor en 1997, los volúmenes de exportación se han
incrementado únicamente durante dos años: en 1996 el 17.5% y el importante
crecimiento de 649% en 1998, en el 2000 el volumen exportado es casi al del año

149
1999, mientras que se registra crecimiento en el valor FOB (22%) como consecuencia
del mejoramiento del precio debido al inicio de la exportación de quinua orgánica (Fig.
24). Principales países importadores: Estados Unidos, Europa (Alemania, Francia
Inglaterra),
Fuente: www.bce.fin.ec
Figura 24. Evolución de las exportaciones Ecuatorianas 1993-2000

150

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Manejo y Mejoramiento de Quinua Orgánica

UTAE E.E. Illpa-Puno

ORIGEN Y DESCRIPCIÓN DE LA QUINUA

Posiblemente fue cultivada en los andes peruanos, bolivianos y ecuatorianos desde

Nomenclatura común de la quinua

Español : quinua, quinoa, quinqua, kinoa, trigo inca

Italiano : quinua, chinua

1.3 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA

Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria

Contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la

El grano de quinua contiene de 14 a 20 % de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra

Se define como “proteínas de alta calidad” aquellas originadas en aminoácidos

Las proteínas están formadas por albúminas y globulinas, principalmente. El bajo

Cuadro 1. Valor nutritivo en variedades de quinua y trigo variedad Titicaca,

UTAE E.E. Illpa-Puno

Componentes Blanca Kancolla Salcedo- Pasan Chullpi Trigo

Las proteínas de quinuas escarificadas se encuentran en menor proporción que el

Cuadro 2. Valor nutritivo en variedades de quinua escarificada y sin escarificar

Componentes Blanca de Salcedo- Chullpi Pasankalla Kancolla

La proteína de quinua perlada se encuentra en mayor proporción que quinua en

Cuadro 3. Contenido de proteínas en variedades de quinua germinada, expandida,

Variedades Contenido de proteínas (%) en quinua

UTAE E.E. Illpa-Puno

La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene

Cuadro 4. Contenido de aminoácidos en granos andinos y en trigo (mg de

Aminoácidos Quinua Kañihua Amaranto Trigo

Cuadro 5. Composición de las proteínas de quinua y otros alimentos.

La quinua contiene vitamina B, C, E, F (tiamina, riboflavina y niacina). Las

1.3.4 Fibra dietética

El cuadro 6, muestra a la quinua y al amaranto con más o menos la misma

Cuadro 6. Contenido de fibra insoluble, soluble y fibra dietética total en granos

Muestra Fibra insoluble* Fibra soluble Fibra dietética sol.

UTAE E.E. Illpa-Puno

En el cuadro 7, Puede destacarse que además del contenido en hierro de alta

Cuadro 7. Contenido de minerales en quinua y amaranto

Minerales Quinua * (mg/g M.S.) Amaranto ** (mg/g M.S.)

El contenido de calcio y hierro son similares en las cuatro variedades comerciales

Cuadro 8. Contenido de calcio y hierro en variedades de quinua

Variedades Calcio (mg/100 g) Hierro (mg/100 g)

1.3.6 Valor nutritivo en hojas de quinua

Las hojas como el grano tienen excelentes propiedades nutricionales (proteínas,

El contenido de proteínas en hojas tiernas de quinua es superior al de la cebolla,

Especie Proteína % Lípidos %

Foto 1. Hojas tiernas de quinua comestibles

1.3.7 Calidad de grasa

UTAE E.E. Illpa-Puno

La quinua contiene grasas insaturadas, ácido linoléico (Omega 6) 50.24 %, ácido

El principal componente de los granos de quinua es el almidón, que constituye el

1.3.9 Oxalatos de calcio

Las hojas de quinua contienen vesículas pubescentes con cristales de oxalato de

UTAE E.E. Illpa-Puno

Foto 2. Cristales de oxalatos de calcio en hojas de quinua

1.3.10 Factores antinutricionales

Además de la saponina, se tiene la presencia de otros factores antinutricionales

Las saponinas de quinua se constituyen por un grupo de diversos glucósidos de

UTAE E.E. Illpa-Puno

Existe el uso de saponinas en la industria farmacéutica, cosméticos, detergentes y

Niveles de saponina en quinua para consumo humano

Los niveles de saponina que se encontraron en quinuas bolivianas son de 0 % a

Cuadro 10. Contenido de saponina en quinuas comerciales, Puno -2005

Método para determinar saponinas en quinua

El método de espuma tiene validez para determinar el contenido de saponinas en

porcentaje de humedad. Hay dos variantes de este método de espuma. El normal