UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y SALUD
ALIMENTOS

PROYECTO DE AULA:

Elaboración de cerveza artesanal tipo Golden Ale

INTEGRANTES:
Cando Herrera Janira Nicole

Freire Herrera Anthony benigno

Romero Blacio Paula Marite

Illescas Medina Kaina Ailis

Molina Cevallos Génesis Gabriela

Jiménez Sánchez Maydée luz

Berzosa Balladares Karelys Daniela

DOCENTE:
Ing. Israel Guanoquiza

ASIGNATURA:
Microbiología general

AÑO/SEMESTRE:
Tercer semestre Alimentos

ECUADOR– EL ORO – MACHALA

2018-2019
 ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DE CEBADA

INTRODUCCIÓN

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar una cerveza artesanal tipo Golden Ale mediante el uso de microorganismos
fermentadores (levaduras).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar las levaduras participantes en el proceso de fermentación alcohólica.

 Investigar los cambios bioquímicos que ocurren durante el proceso de elaboración de la
cerveza.
 Realizar un análisis organoléptico de la cerveza.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

INGREDIENTES

EL AGUA

La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir
que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del
contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su
contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas
con poco contenido en sales, aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos
como la agua del rio.

La dureza es la medida del contenido de calcio y magnesio en el agua. La medida de la dureza del agua
es referida como dureza total, es decir, la presencia tanto de dureza permanente como de dureza
temporal.

La dureza permanente es una medida de sulfato de calcio y cloruro de calcio y no puede ser eliminada
por la ebullición.

La dureza temporal por otra parte es aquella que si puede ser eliminada por la ebullición y en su mayoría
tiene que ver con iones de bicarbonato en asociación con carbonatos de calcio.
Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al proceso de elaboración,
aquellos que reaccionan durante la elaboración de la cerveza con la malta y producen a su vez
subproductos que cambian el factor pH del agua y con ello la acidez o alcalinidad, e iones que no
reaccionan con la malta y no afectan al proceso de elaboración ni el pH del agua. Estos iones que no
afectan al proceso, si se encuentran en grandes cantidades, pueden producir sabores no deseados e
incluso afectar al comportamiento de la levadura.

La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o carbonato de calcio (CaCO3) pueden dar a la cerveza un
sabor ligeramente astringente o amargo. Calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2) en grandes cantidades
producirán sabores metálicos. Sodio (Na+) en exceso podría dar a la cerveza un sabor salado. El cloruro
(Cl-), solo o combinado con sodio, darán a la cerveza un sabor con más cuerpo.

El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso;
en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua
contrarrestan en parte este cambio.

La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricación y algunos
componentes minerales ejercen una influencia específica, influencia estabilizadora de los iones calcio
sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta
precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma
de sulfato.

El ion magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El ion potasio se encuentra
raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuantía. La mayoría de los demás
iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.
(Ian S, 2002)

Composición del agua para fabricar cerveza

COMPONENTES CERVEZA FUERTE (g/hl) CERVEZA LIGERA (g/hl)

Dureza total 14,8 1,57

Dureza no carbonatada 0,6 0,3
Dureza de carbonatos 14,2 1,27
CaO 10,6 0,98
MgO 3 0,12
Sulfatos 0,75 0,43
CaO2 11,15 1
Nitratos trazas trazas
Cloruros 0,16 0,5

Las características que debemos tomar en cuenta en nuestra agua son las siguientes:
  Microbiológicamente pura
 Transparente e incolora
 Libre de iones de metales pesados
 Sin sabor y sin olor
 Apropiada composición mineral (diferentes cervezas

Requieren diferentes minerales específicos).

 Apropiada acidez y alcalinidad (un pH neutro de 7

LEVADURA

Transformaciones durante la fermentación y la maduración

El proceso más importante es la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto a etanol

y dióxido de carbono por parte de la levadura. Las reacciones en la fermentación se pueden
dividir en reacciones de fermentación principal y reacciones de maduración, pero las reacciones
se solapan entre sí. Es por ello necesario considerar las reacciones de fermentación y de
maduración como un proceso continuo. Juega en esto un papel especial el hecho de que, debido
al metabolismo de la levadura, se formen durante la fermentación productos secundarios y que
algunos de ellos sean degradados nuevamente de forma parcial. Estos productos secundarios
(Di acetilo, Aldehídos, Alcoholes superiores, Ésteres, Compuestos de azufre) de fermentación
determinan de forma decisiva, junto con los componentes del lúpulo, el sabor y el aroma de la
cerveza. Por ello, es particularmente importante saber cómo se forman y como se degradan.

Las levaduras son organismos vivos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que pertenecen al
reino de los hongos. Se alimentan de los azucares fermentables provenientes de la malta,
transformando estos glúcidos y aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de
carbono (CO2) (gas) durante un proceso llamado fermentación. Durante esta transformación,
la levadura añade sabores y aromas a las propiedades organolépticas de la cerveza, que se
realiza en ausencia de oxígeno.

La levadura también aporta aromas y sabores secundarios a la cerveza. El sabor y aroma

dependerá del tipo de levadura usado, temperatura de fermentación y mosto base.

Las levaduras empleadas en la industria cervecera se clasifican, según donde producen la

fermentación, y se diferencian dos especies principalmente:
  Saccharomyces cerevisiae:

Es la más utilizada en la fabricación de cerveza. Se encarga de fermentar los azúcares como:

glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y malto triosa presentes en el mosto y en ausencia de
oxígeno produce como productos principales etanol y CO2 Como fuentes de nitrógeno utilizan
amonio, urea y sobre todo los aminoácidos presentes en el extracto de la cebada. La
fermentación tiene lugar en la superficie del mosto, ocurre porque las colonias de
Saccharomyces suben a la parte superior del tanque de fermentación. La temperatura que puede
soportar el proceso sin interrumpirse esta en un rango templado, de 15 ºC a 22 ºC. Esto se debe
a que durante la fermentación alcohólica se libera calor, como consecuencia de las reacciones
metabólicas, por lo se va incrementando la temperatura del tanque hasta llegar a los valores
limites donde el proceso es inviable. Este proceso también se conoce como fermentación ale.

Se trata de una levadura difícil de controlar debido a que al fermentar en la parte alta del caldero
esta menos protegida que su compañera y es más susceptible a especies invasoras o a sufrir
alteraciones que provocaran mal sabor en la cerveza.

Levaduras Ale: Son las levaduras que se usaron antes para elaborar cerveza. Permanecen en
actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días y le dan a la cerveza sabores y aromas más
complejos y afrutados. Las levaduras Ale (Saccharomyces cerevisiae) son levaduras flotantes,
se quedan arriba durante y después de la fermentación.

 Saccharomyces pastorianus:

También conocida como Saccharomyces carlsbergensis por haber sido la empresa danesa,
Carlsberg, la que popularizo el uso de esta cepa de levadura. Se trata de un híbrido de
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. Este tipo de levadura se deposita en el
fondo, y es ahí mismo donde, de igual forma que su homónima, fermenta los azucares presentes
en el mosto. Este tipo de fermentación también es conocida como lager.

Las levaduras lager son levaduras de fermentación baja por lo que la fermentación se desarrolla
desde el fondo del depósito fermentador y trabajan a una temperatura entre 4 y 12ºC. En estas
levaduras, las células madre e hija se separan entre sí, después de que se finalice la propagación.
Se caracterizan porque prevalece un metabolismo de fermentación, por encima de la
respiración. El poder de floculación de las cepas levaduras de fermentación baja es elevado,
obteniéndose una cerveza muy clarificada.

Tabla 1 Cuadro comparativo entre la fermentación Ale y fermentación Lager

ALE LAGER

Alta fermentación: las levaduras actúan en Baja fermentación: las levaduras actúan
la parte alta del fermentador en la parte baja del fermentador
Operan en temperaturas altas: 15 a 22°C Operan a temperaturas más bajas: de 4 a
12°C
Rápida: 4 a 6 días Lenta: 1 a 3 semanas
Sabor más intenso: esteres afrutados Sabor más ligero: más fáciles de beber

Las demás especies se clasifican como levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera,
pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza.

Estructura y composición de la célula de levadura

La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8 µ m y una longitud de

3 a 15 µm. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes más
importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual tiene un 45% de
carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las más
importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las
materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio,
magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.

Metabolismo de la levadura

La levadura necesita energía y nutrientes para la realización de sus procesos metabólicos vitales
y la formación de nuevas sustancias celulares. La energía para la realización de estos procesos
es obtenida por la levadura preferentemente por respiración.

EL LÚPULO

1.Brácteas: hojas verde-amarillentas ovales, más

amarillas en la base que en la punta; las brácteas están
ordenadas de manera que forman un cono.
2. Raquis: eje con forma de zigzag.
3.Lupulina: polvo amarillo, pegajoso, que se encuentran
ubicadas entre el raquis y las brácteas.
El lúpulo empleado en cervecería, es el ‘Humulus lupulus’ que en latin quiere decir “lobo
silvestre”. De la familia de las canabaceas, cuyos frutos desecados se emplean para aromatizar
y dar sabor amargo a la cerveza. El lupulo es una planta perenne trepadora que normalmente
llega a tener cinco metros o mas de altura, de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor. En las flores de las plantas femeninas del lúpulo, bajo sus hojas exteriores o bracteólas
hay unas glándulas que contienen la lupulina (gránulos de color amarillo), estos contienen alfa
ácidos y beta ácidos, siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor y los aromas a la cerveza. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente
perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y
humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados en lugares
adecuados a 0 ºC.

Después de la cosecha, el lúpulo se deseca en hornos con aire caliente. En el momento de

recogida, los lúpulos tienen un contenido de humedad del 75 – 80%, que tiene que ser reducido
hasta el 10% para poder almacenarlos durante los períodos de tiempo necesarios.

Figura 1 Conos de lúpulo recién recolectados (izquierda) y sección de

Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales (de esencia), volátiles y de
oxidación muy rápida. Tanto el aroma como el amargor del lúpulo se extraen en el momento
que estos son añadidos al mosto en cocción. No es conveniente hervir el lúpulo más de 60
minutos para no extraer los sabores astringentes de las flores. Las cocciones duran, por lo
general, unas dos horas, pero muchos micros fábricas añaden el lúpulo en el momento que
empieza la cocción para evitar que se produzca espuma que pueda desbordar la paila de cocción.

COMPONENTES %
Compuestos amargos 18,5%
Aceite de lúpulo 0,5% - 3%
Taninos 3,5%
Proteínas 20%
Composición y Sustancias minerales 8,9% propiedades de los
componentes

Compuestos amargos o resinas de lúpulo

Está compuesto por α-ácidos o humulonas (presentes entre un 3,5% y un 10%) son los
compuestos más importantes para el amargor de la cerveza y están formados por humulona, co-
humulona y ad-humulona..

Los α-ácidos son isomerizados durante la cocción del mosto convirtiéndose en iso-α-ácidos
solubles. Los compuestos amargos son muy tensioactivos, mejorando así la estabilidad de la
espuma. Además, inhiben el desarrollo de microorganismos en la cerveza. Por otro lado, los β-
ácidos o lupulonas, están formados por lupulona, colupulona y ad-lupulona y están presentes
en un 6% a 7%. Tienen un amargor unas nueve veces menor que los α-ácidos.

Aceite de lúpulo

El lúpulo contiene 0,5% a 1,2% de aceite de lúpulo con más de 200 sustancias etéreas diferentes.
Son secretadas en la lupulina y dan al lúpulo un aroma característico.

Aceites más importantes:

1. Mirceno: Aporta una determinada acidez al aroma de lúpulo. El contenido de mirceno

en los aceites puede variar entre el 20% y el 65%.
2. Humuleno: Aporta una fragancia refinada y delicada a la cerveza. Su concentración en
los lúpulos nobles es prácticamente igual que la cantidad que poseen de mirceno.
3. Farneseno: Aporta matices florales. La concentración total puede variar desde el 1%
hasta el 20%, siendo mayor en las variedades aromáticas.
4. Cariofileno: Produce un carácter herbáceo y especiado. Constituye entre un 5% - 15%
del total de los aceites esenciales.

Las plantas masculinas del lúpulo son desechadas para evitar que polinicen a las femeninas, lo
que haría que las flores se llenasen de semillas.
LA CEBADA

La cebada ha sido siempre el cereal seleccionado como la materia prima principal de la cerveza.
Pertenece a la familia de las gramíneas, parecida al trigo; su nombre científico es Hordeum
vulgare. Es el cuarto cereal cultivado a nivel mundial, después del trigo, maíz y arroz.
(Universidad autónoma de México, 2013). La cebada es un alimento energético, rico en
carbohidratos, principalmente el almidón y celulosa (del tejido de sostén principalmente),
dándole aproximadamente un 67% en hidratos de carbono, proteínas 12.8%, los porcentajes
restantes corresponden a vitaminas y minerales. (Villacrés, 2008)

El contenido en almidón y la proporción de amilosa de la cebada, son inferiores a los del maíz
y trigo. El grano contiene un 2-3% de azucares solubles (sacarosa y rafinosa). La presencia de
las glumas en el grano implica un contenido elevado en fibra, aunque su grado de lignificación
es bajo. La mayor parte de la fibra está constituida por B-glucanos y pentosas, en proporciones
muy variables (1.6-8.3% y 4.4-8.7% respectivamente) dependiendo de la variedad, zona de
procedencia y climatología. El contenido medio de B-glucanos es superior al del trigo, maíz y
centeno y similar al de la avena. La concentración de estos componentes fibrosos aumenta en
condiciones de falta de humedad durante la etapa de maduración del grano. Estos compuestos
son parcialmente solubles en agua, e incrementan la viscosidad del contenido digestivo, lo que
supone un descenso de la ingestión y las enzimas necesarias para su hidrolisis.

La cebada tiene una baja proporción de grasa (2%) y de ácido linoleico (0.8%), dando lugar por
tanto a canales de calidad. También tiene un bajo contenido en pigmentos, vitaminas
liposolubles y vitamina B12. En cambios, es una fuente excelente de algunas vitaminas del
grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido pantotenico) y de niacina, aunque en este último
caso su disponibilidad para monogástricos es escasa (10%).

La proporción de proteínas solubles (albuminas y globulinas) en la proteína total es

relativamente alta (25%). El grano contiene además un 52% de polamina (hordeina) y un 23%
de gluteina. (Fernández, 2016)

De acuerdo con la cantidad de hileras de granos que se encuentran, existen dos subespecies de
espiga de cebada.
  La espiga de dos hileras: tiene los
granos más desarrollado s que la de seis
hileras, por lo tanto, posee más
proporción de carbohidratos y el
rendimiento es mayor. Su cáscara es más
delgada y, como consecuencia la cantidad
de sustancias que pueden deterior la
calidad de la cerveza (localizadas en la cáscara) es menor.
 La espiga de seis hileras: tienen lo granos menos desarrollados que la de dos hileras;
sin embargo, presenta mayor contenido de enzimas.

La preparación de la malta o malteo es, básicamente, la germinación inducida de la cebada para

que se formen las enzimas responsables del hidrólisis de los carbohidratos. (Hernández, pág.
115)

La cebada para poder ser utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza debe estar
malteada. De esta forma el almidón que no puede ser metabolizado por la levadura, es reducido
a carbohidratos más simples que sí que pueden ser metabolizados.

Estructura del grano de cebada

El grano de cebada está compuesto por un 3.5% de germen, un 18% de pericarpio y un 78.5%
de endospermo (incluyendo la aleurona). El germen es rico en azucares (sacarosa, rafinosa y
fructosanas).

El grano de cebada tiene una forma alargada y aparece insertado a la espiga por la parte del
germen. Está formado por las envolturas, el endospermo y el germen. En la envoltura se
encuentran las siguientes capas (de fuera hacia dentro):

 Cascarilla: Capa protectora externa del grano, contiene sílice, hemicelulosas, proteínas,
resinas y taninos.

 Pericarpio y Epicarpio: Membrana semipermeable que impide el paso de compuestos

solubles en agua como las sales y el giberélico. Contiene algunas grasas.

 Testa: Es semipermeable, dejando pasar al agua, pero no las sales. Contiene flavonoides.

El endospermo está formado por:

 Aleurona: Es rica en proteínas y no contiene almidón. La aleurona es la fuente de enzimas
hidrolíticos: β-amilasa, endoproteasas y endo-β-glucanasas.

 Albumen: Está formado por unas celdas cuyas paredes celulares están constituidas
principalmente por β-glucanos. En el interior están los gránulos de almidón sobre una matriz
proteica.

El germen o embrión del grano de cebada: está completamente desarrollado y dispuesto a

crecer cuando las condiciones del medio sean favorables. Es rico en lípidos, especialmente
lecitina.

En la imagen siguiente se pueden observar las diferentes partes de un grano de cebada:

Figura 2 Estructura del grano de cebada

Evaluación de la cebada

Físicamente, la cebada debe tener granos gruesos y redondeados de tamaño uniforme, debe
ser de color amarillo claro, con un olor fresco y pajoso, la cascarilla debe ser fina y rizada.
Debe estar libre de infecciones de microorganismos y el conjunto no contendrá granos rotos
ni semillas de otros cereales.

PROCEDIMIENTOS

Fabricación de la malta de cebada

El malteado consiste en la obtención de un grano de cebada rico en enzimas y con una estructura
del endospermo que permita el ataque enzimático del almidón. Consta de siete etapas en total,
de las que se destacan las siguientes por su mayor trascendencia: remojo, germinación y secado.
 Figura 3 Diagrama de flujo del proceso de malteado

Limpieza, selección del grano y almacenamiento

Una vez la cebada es aceptada y entregada en la maltería, se procede a separarla de suciedades

bastas, de granos extraños, piezas metálicas, piedras, arena y polvo. Se suele añadir algo de cal
para desinfectar y limpiar la cebada. Seguidamente es clasificada según su tamaño y analizada
antes de pasar a los tanques de almacenaje. Se almacenaje en silos durante un período mínimo
que va de 6 a 8 semanas. Durante este período de reposo vegetativo el grano no tiene las
condiciones necesarias para germinar.

El remojo

El remojo es la etapa del proceso de malteado por la que se comunica al grano la humedad
necesaria para la germinación. El agua es necesaria en germinación para que actúe como
vehículo de las sustancias que fluyen por el endospermo para nutrir al embrión. Se considera
que la humedad final teórica que debe de adquirir el grano en el remojo es de 45%; no obstante,
es una humedad difícil de alcanzar por la lentitud de la etapa final de absorción de agua,
quedando generalmente por encima del 40%. Durante el remojo el grano de cebada, que no es
sino una semilla, vive y por tanto se experimentan en él una serie de transformaciones que
podemos resumir como:

Respiración, en la que el grano consume azúcares del endospermo y libera agua, anhídrido
carbónico y calor.
Fermentación, se producen en el grano la formación de sustancias indeseables originadas por
la falta de oxígeno. Además, el agua actúa como disolvente de algunos compuestos del grano,
principalmente de la cascarilla: polifenoles y resinas amargas.

Un buen remojo debe cumplir los siguientes requisitos:

 El grano no debe de adquirir sabores extraños, por lo que el agua utilizada será agua potable.

 Todos los granos deberán de haber sido humidificados en igual medida. Se sabe que el grado
de humidificación depende de numerosos factores entre los que destaca la variedad de cebada
por la diferencia de permeabilidad del pericarpio, la temperatura que cuando es alta aumenta la
velocidad de absorción del agua, el tamaño de los granos, pequeños se humedecen antes, el
contenido en proteína que cuando es alto dificulta la humidificación.

 Hay que evitar los procesos fermentativos, por tanto hay que evitar la acumulación de
anhídrido carbónico y aportar el oxígeno necesario para la respiración.

 No se debe de facilitar el desarrollo de microorganismos, por lo que la temperatura deberá de

ser ajustada al valor en que, facilitando la absorción de agua, no sea muy favorable al desarrollo
de microorganismos. Suele hacerse el remojo a temperatura comprendida entre 15 y 20 ºC.

GERMINACION

Un grano de cebada con suficiente humedad (45%), el porcentaje de humedad de una cebada
es muy importante para la comercialización, ya que está directamente relacionado con las
posibilidades de almacenamiento y futura conservación de los lotes, con oxígeno disponible y
a la temperatura adecuada inicia un período de vida activa con numerosas modificaciones
morfológicas, químicas y biológicas, denominado germinación.

El proceso a través del cual los granos desarrollan los enzimas necesarios para el posterior
proceso de maceración.

Morfológicamente la germinación se caracteriza por las siguientes modificaciones:

 Se desarrolla la radícula formando 3 ó 5 raicillas.

 Las células del epitelio se hacen menos transparentes.

 Se disuelven las paredes celulares del endospermo que acogían a los gránulos de almidón
como consecuencia de la actuación de las hemicelulasas, quedando el grano quebradizo, friable,
pudiendo ser aplastado entre los dedos. Es la llamada desegregación del grano.
Bioquímicamente se producen las siguientes modificaciones:

El embrión comienza a segregar enzimas que se difunden por el endospermo. La enzima más
característica de la germinación es la hemicelulasa, responsable de la desagregación de la
estructura del endospermo.

Además, se forman, entre otras enzimas, proteasas, fitasas, amilasas, que actuarán en mayor
medida en etapas posteriores del proceso cervecero. La formación de enzimas en la germinación
depende de la variedad de cebada, de la humedad, la temperatura y la aireación. Las
hemicelulasas deben de actuar hasta romper totalmente las celdillas que encierran el almidón,
de lo contrario quedarían zonas no atacadas cuyo extracto no sería aprovechable. Las amilasas
son responsables de la rotura del almidón en azúcares fermentables. Estas enzimas Alfa amilasa
romperá las largas ramas de Amilo pectina de los almidones y creará los azúcares largos
(dextrinas) y amilasas, a estas temperaturas crea un mosto menos fermentable y con bastante
cuerpo. Beta amilasa – La Beta amilasa se encarga de la terminación más pequeña de la parte
final de cada rama, creando una molécula libre, de maltosa cada vez. Durante la germinación
su actuación está limitada por las bajas temperaturas, desdoblando apenas un 5% del almidón.
El grano de cebada ya posee β-amilasas inactivas, mientras que las α-amilasas se forman en
esta etapa de germinación. Las enzimas proteolíticas actúan durante la germinación, tanto las
proteasas como las peptasas.

Además, actúan otras enzimas: las lipasas degradando parte de los lípidos, las fitasas
produciendo inositol y fosfórico, la catalasa, etc. La energía necesaria para la formación de
enzimas procede del consumo de azúcares y en parte de algunas grasas, concretamente una
cuarta parte de las materias grasas se degrada durante la germinación. Este consumo de azúcares
y grasas junto con las raicillas constituyen las denominadas mermas del malteado, o sea,
pérdidas de peso (en base seca) de la malta con respecto a la cebada. Los procesos de
degradación de azúcares, son exotérmicos, por lo que el lecho de cebada en germinación tiende
a aumentar espontáneamente su temperatura.

EL SECADO

Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a través de la misma hasta alcanzar
un 5% de humedad en el grano, por lo que no solo se reduce la humedad, sino que se produce
modificación en el color, el sabor y el aroma de la malta.

El secado se hace, por tanto, con dos finalidades:

 Detener la germinación.

 Comunicar a la malta el color, el aroma y el sabor adecuado al tipo de cerveza que se va a

elaborar; más o menos oscura, con aromas y sabores a cereal tostado.

La evolución del gusto en el período de secado es compleja y se debe a reacciones a alta

temperatura entre compuestos del desdoblamiento enzimático.

El desdoblamiento enzimático se inicia en la germinación y continúa activamente en las

primeras etapas del secado, siempre que la temperatura sea moderada y la humedad sea todavía
alta. En este momento se formarán aminoácidos y azúcares simples, y cuando en esta misma
etapa del secado se alcancen altas temperatura se producirán las transformaciones en
melanoidinas e incluso, si la temperatura es muy alta, se producirá una caramelización de los
azúcares.

El cómo se desarrolle la evolución de la temperatura y la humedad del grano en el secado es

definitivo para la calidad de la malta. Algunos casos particulares son:

 Si la malta se calienta excesivamente cuando todavía está húmeda se producirá una

destrucción de enzimas importante.

 En condiciones de humedad y temperatura altas, también se producirán la gelificación y

endurecimiento del almidón.

Figura 4Malta de cebada tostada a diferentes temperaturas

MOLTURACION O MOLIENDA
 La finalidad de la molienda es la producción de partículas de pequeño tamaño que puedan ser
rápidamente atacadas por los enzimas en la cuba de maceración. La molienda ideal podría
resumirse como:

 No deben quedar granos sin moler.

 La mayoría de las cascarillas deben partirse de extremo a extremo.
 El endospermo (reservas de almidón) debe quedar libre de la cascarilla.
 Homogeneizar el tamaño del endospermo.
 Minimizar la cantidad (< 10%) de harina

Composición química de la harina

Industrialmente se emplean los molinos de rodillos ajustables.

gráfico 1Molino de cebada con rodillos ajustables

Existen alternativas caseras como la utilización de morteros, batidoras, molinillos de café o

como último recurso se puede colocar el grano dentro de una bolsa y golpearlo enérgica y
repetidamente contra el suelo.

MACERACIÓN

En la maceración, los cereales, se introducen en una cuba, a los cuales se les añade agua previamente
acidificada hasta un pH de 5.5. La cantidad de agua se basa en una relación de tres litros de agua por
kilo de cereales. Esta mezcla remueve hasta que se forma una pasta consistente.El proceso más simple
es precalentar el agua hasta los 70 ºC temperatura que descenderá hasta los 65 ºC (temperatura de trabajo
óptimo de los enzimas) al introducir el grano, el cual se deja durante una hora y media o dos horas según
si quedase o no almidón en el mosto.

Los enzimas son los responsables del hidrolisis de los azucares contenidos en el grano. Se trata
de biocatalizadores que encuentran su actividad favorecida a determinadas temperaturas, en
este caso, y para las enzimas de interés los rangos están comprendidos entre 55 y 68 ºC de modo
que, para la realización de la mejor maceración, es decir, aquella que asegure la máxima
conversión en glúcidos fermentables, se trabaja en estos márgenes de temperaturas.

Los perfiles térmicos del macerado deben escogerse en función del material a utilizar, así como,
de las propiedades de la cerveza a producir o en función de la actividad enzimática que se desee
priorizar.

Industrialmente, los procesos de malteado son largos y su único fin es la generación de enzimas,
por esta razón muchas empresas emplean enzimas ajenas al grano que son inoculadas al inicio
de la maceración, con lo que tiempo total del proceso se ve reducido lo cual se traduce en
mayores producciones y en menores tiempos, lo cual supone mayores beneficios.

La alfa amilasa, el amilo glucosidasa y la pululanasa son enzimas cuya función es transformar
los azúcares pesados (almidón) en glucosa y otros azucares fermentables. Los efectos de la beta
glucanasa y de la xilanasa se aprecian en las propiedades físicas del producto final, ya que
hidrolizan los coloides que se encuentran en el fluido reduciendo así su viscosidad.

Las proteasas afectan directamente al proceso productivo y se emplean para controlar la

captación del nitrógeno de los aminoácidos por parte de la levadura, es decir, que controlan el
crecimiento de la biomasa. Y, por último, el ALDC que acelera el proceso de maduración de la
cerveza verde.

Los enzimas como la mayoría de las proteínas, son muy sensibles a los cambios de temperatura
y a los de pH, condiciones que pueden llegar a desnaturalizarlas haciendo que pierdan sus
propiedades conformacionales y por tanto que dejen de participar en las actividades metabólicas
pertinentes.

Figura 4 Sistemas de maceración alternativos

Industrialmente no valen este tipo de alternativas y siempre se debe trabajar con equipos de acero
inoxidable en los que el sistema de drenado suele ser casi siempre el del plato falso. Además, al
tratarse de calderas que superan de media el metro cubico se trabaja con resistencias eléctricas que
mantendrán la temperatura de trabajo.

Propósito de la maceración
Solamente una pequeña parte de los componentes de la molienda son solubles. Pero a la cerveza
solamente pueden pasar sustancias solubles. Por ello es necesario, que las sustancias insolubles
de la molienda sean convertidas en sustancias solubles durante la maceración. Las sustancias
que entran en solución son denominadas extracto.

Son solubles los azúcares, las dextrinas, las sustancias minerales y determinadas proteínas. Son
insolubles el almidón, la celulosa, una parte de las proteínas con alto peso molecular y otros
compuestos que formarán parte del bagazo.

Es importante conseguir la mayor cantidad de extracto posible por motivos económicos. Por
eso, el propósito de la maceración es la degradación completa del almidón para la obtención de
azúcares y dextrinas solubles. La cantidad principal de extracto se consigue durante la
maceración, por la actividad de las enzimas, las cuales deben actuar con sus temperaturas
óptimas.

Degradación del almidón

El componente más importante de la cerveza es el alcohol formado durante la fermentación de

los azúcares. Es por ello necesario que el almidón sea degradado predominantemente a maltosa.
Aparte de ello, siempre se forman productos intermedios, las dextrinas límite, que no son
fermentados.

El almidón debe ser degradado completamente a azúcares y a dextrinas límites no coloreables

con yodo. La degradación completa hasta ese estado de reacción normal al yodo es necesaria
por motivos económicos

FILTRACION

Al finalizar el proceso de la maceración, se obtiene una mezcla acuosa de sustancias disueltas y no

disueltas. La solución acuosa de los extractos se denomina mosto, mientras que las partes no disueltas
se denominan bagazo. El bagazo está compuesto principalmente por las cáscaras, los embriones y
otras sustancias que no entraron en solución durante la maceración. Para la fabricación de cerveza se
utiliza solamente el mosto, por ello debe ser separado del bagazo. Esta operación de filtrado se realiza
en la cuba de filtración. En la filtración del mosto, el extracto debe ser recuperado, en lo posible de
forma total. Las cáscaras del bagazo cumplen el papel de material filtrante. Por ello, es fundamental
que se realice un proceso correcto de molturación del grano, sin llegar a romper la cáscara. El proceso
de filtración del mosto ocurre en dos fases, que se suceden de forma separada, una tras otra:

- Filtración del primer mosto

El mosto que se escurre del bagazo se denomina primer mosto. Aunque en éste queda extracto
contenido. Este extracto debe ser recuperado para obtener un rendimiento más óptimo. Por este
motivo, el bagazo es lavado con agua caliente para extraer el extracto soluble, tras haber sido
descargado el primer mosto. El primer mosto deberá tener un contenido en extracto del 4 al 6% mayor
que la cerveza a fabricar, puesto que, el lavado para la extracción diluye cada vez más el mosto.

- Lavado del bagazo

El extracto retenido por el bagazo es extraído mediante el lavado con agua caliente. Este proceso se
denomina riego o lavado del grano, el pH del agua del lavado debe ser de 5,8 para evitar la extracción
sustancias indeseadas. Para reducir el pH del agua de lavado se adiciona comúnmente ácido fosfórico
de grado alimentario. La temperatura del agua de lavado debe ser de 78ºC, dado que la α-amilasa es
destruida a 80ºC y se necesita para transformar el almidón no disuelto remanente en el bagazo.

ASPERSIÓN
El objetivo de este proceso, es recircular el mosto varias veces a través del grano, de esta forma se
consigue arrastrar cualquier traza de glucidos que pueda haber quedado retenida en el grano a la vez que
se va clarificando el mosto. Posteriormente se repite el proceso, con agua caliente (70 ºC) de esta forma
se maximiza la concentración de azucares en el extracto. Ha de tenerse la precaución de no usar agua
demasiado caliente, nunca mayor a los 80 ºC, para no extraer sustancias perjudiciales para el sabor de la
cerveza como dextrinas o taninos.

La aspersión se suele realizar con canalizaciones de acero perforadas o con aspersores

industriales, aunque se puede improvisar con piezas de ducha y/o de jardinería.

COCCIÓN O HERVIDO

Una vez tenemos el mosto, un líquido dulce, de color caramelo (aunque dependerá del grado
de tostado del grano y del tiempo de aspersión) se procederá con una cocción, donde haremos
que la mezcla hierva 90 minutos, durante los cuales se añadirá el lúpulo. Para la cocción se
puede inocular el lúpulo directamente sobre el mosto y luego filtrarlo o añadirlo mediante
recipientes de acero inoxidable perforado o con sacos de tela.
 gráfico 2 sistemas para la elaboración del hervido del mosto

Con el hervido se consigue:

 Esterilizar del mosto (agentes patógenos).

 Detener toda actividad enzimática remanente.
 Destrucción de las proteínas de gran tamaño (turbidez).
 Aumentar la concentración de azucares (10% mayor).
 Coagulación de los taninos extraídos.
 Aportar el sabor amargo al mosto. Intensificación del color.
ENFRIAMIENTO

El enfriamiento del mosto se lleva a cabo por un sistema de refrigeración que consiste en un
intercambiador de hélice por el que fluye agua a 20 ºC en el caso de las levaduras ale o a 8ºC si
se va a utilizar una lager, en menos de 45 minutos. Una vez la disolución alcance el valor
deseado, ya se podrá inocular la levadura sin peligro, puesto que de ser una temperatura superior
a la indicada se corre el riesgo de matar a la cepa con lo que no se producirá fermentación.
 Figura 5Sistema de enfriamiento de mosto

El sistema más empleado industrialmente es el del serpentín de acero inoxidable (figura XIV)
a través del cual se hace circular una corriente de agua fría o en el caso de las empresas más
grandes, se recurre a gases como el nitrógeno líquido. Su alternativa son los tanques con camisa,
pero el funcionamiento es el mismo.

FERMENTACIÓN

Fermentación alcohólica

Es la transformación cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2.

La conversión de la glucosa en 2 piruvatos, a través de 10 etapas intermedias, se denomina

glicólisis. Tiene lugar en todas las células de plantas, animales y seres humanos

Es un proceso que genera ATP, en el cual las sustancias orgánicas actúan como dadores y
aceptores de electrones. La fermentación puede producirse en ausencia de O2. El etanol se
forma a partir del piruvato en levaduras y muchos otros microorganismos. El primer paso es la
descarboxilación del piruvato. Esta reacción esta catalizada por la piruvato descarboxilasa, la
cual necesita del coenzima tiamina pirofosfato. Esta coenzima, derivado de la vitamina tiamina
(b1), también participa en reacciones catalizadas por otros enzimas. El segundo paso es la
reducción de acetaldehído a etanol por el NADH. Mediante una reacción catalizada por la
alcohol deshidrogenasa. Este proceso regenera el NAD+
 Figura 6 Formación del etanol a partir del piruvato

El NADH producido en la oxidación del gliceraldehído 3-fosfato se consume en la reducción

del acetaldehído hasta etanol. Por tanto, en la conservación de glucosa en etanol, no se produce
oxido-reducción neta. El etanol producido en la fermentación alcohólica constituye un
ingrediente clave en la elaboración de la cerveza.

La fermentación en realidad es muy compleja, ya que se compone de, aproximadamente, de

unas 2000 reacciones químicas. Para el correcto ajuste de la reacción, debemos tener en cuenta
que las relaciones entre los productos y los reactivos son valores celosamente salvaguardados
por las industrias cerveceras.

De modo que la reacción básica (simplificada) quedaría de la siguiente forma:

MADURACION

Cuando la cerveza ya ha alcanzado un grado de fermentación adecuado se la transfiere a la cuba

de maduración, donde, a la temperatura adecuada según el estilo la cerveza madura y produce
mayor volumen de gas carbónico.
La maduración del producto es una parte esencial en el proceso ya que asegura el afinamiento
de los sabores y los olores de la cerveza. Cuanto más tiempo se tenga en maduración mayores
matices tendrá nuestra cerveza

Las mejores cervezas se almacenan en barriles cuya fabricación puede ir desde el acero hasta
cualquiera de las maderas existentes. Generalmente la maduración dura desde las 2 semanas
hasta los 6 meses posteriores a la fermentacion, aunque existen cervezas con tiempos de
residencia muchos mayores.

Para lograr esto, la maduración debe cumplir tres objetivos principales: Desarrollo del
sabor, Clarificación Carbonatación.

El desarrollo del sabor es el proceso en el que evolucionan los sabores deseados y se reducen

aquellos indeseables que corresponden a la cerveza verde - como diacetilo , acetaldehído y

sulfuro de hidrógeno (H2S ) .

La clarificación es la eliminación de la levadura y las moléculas que causan turbidez .

La carbonatación es el proceso de disolución del dióxido de carbono ( CO2) en la cerveza.

Evaluación química de la cerveza

Antes de poder determinar la composición química de la cerveza se debe preparar la muestra

eliminando el dióxido de carbono presente y llevarla a una temperatura que va de 20 a 25 ºC.
Si se tiene presencia de material suspendido, deberá eliminarse por filtración (AOAC, 1997).

Según la AOAC las características físicas y químicas importantes para determinar en la

cerveza son: color, gravedad específica, viscosidad, concentración de alcohol, etanol, glicerol,
pH, azúcares reductores, diacetilo, almidón, proteína, nitrógeno, dióxido de carbono, amargor,
minerales residuales y alcoholes superiores. (MIGUEL, 2011)

CARACTERISTICAS DE LA CERVEZA ALE RUBIA (BLONDE ALE)

Impresión General: Una cerveza artesanal americana fácil de beber y accesible, orientada a
la malta, frecuentemente con interesantes notas a fruta, lúpulo o carácter de malta. Bien
balanceada y limpia, es una pinta refrescante sin sabores agresivos.
Aroma: Ligero a moderado aroma a malta dulce, posiblemente con una ligera nota a pan o
caramelo. Baja a moderada frutosidad es opcional, pero aceptable. Puede tener un aroma a
lúpulo de bajo a medio y puede reflejar casi cualquier variedad de lúpulo aunque son comunes
notas cítricas, florales, frutales y especiadas.

Apariencia: Color amarillo suave a dorado profundo. Clara a brillante. Espuma blanca baja a
media con regular a buena retención

Sabor: Suave dulzor maltoso inicial, pero opcionalmente con algún carácter ligero de sabor a
malta (por ejemplo, pan, tostado, bizcocho, trigo) puede también estar presente. Sabores a
caramelo típicamente ausentes; si están presentes, son típicamente notas a caramelo pálido.
Ésteres frutales de bajos a medios son opcionales, pero bienvenidos. Sabor a lúpulo ligero a
moderado (cualquier variedad), pero no debería ser demasiado agresivo. Amargor medio-bajo
a medio, pero el balance es normalmente hacia la malta o aún entre malta y lúpulo. Final medio-
seco a ligeramente dulce-maltoso. La impresión de dulzor es frecuentemente una expresión del
bajo amargor más que del dulzor residual.

Sensación en Boca: Cuerpo medio-ligero a medio. Carbonatación media a alta. Delicado sin
ser intenso

Ingredientes Característicos: Generalmente todo malta, pero puede incluir hasta un 25% de
malta de trigo y algún azúcar como adjunto. Cualquier variedad de lúpulo puede ser usado.
Levadura limpia americana, ligeramente frutal inglesa o Kölsch. También puede ser hecha con
levadura lager o acondicionada en frío. Algunas versiones pueden tener miel, especias y/o
añadir fruta, aunque si alguno de esos ingredientes es más fuerte que el sabor de fondo, debería
ser registrada en la categoría de especialidades.

CONTROL MICROBIOLOGICO

Es posible que entren microorganismos extraños a la cerveza (contaminantes) en el recorrido

del mosto y de la cerveza hasta el producto terminado. Si estos contaminantes se propagan,
forman un sedimento leve en la cerveza, hasta que finalmente la enturbian y, a través de la
formación de sus productos de metabolismo de tipo diferente, la modifican, la empeoran o hasta
la hacen imbebible en lo que respecta a su sabor.

Por ello, debe hacerse todo lo necesario para detectar tan tempranamente como sea posible,
tales microorganismos extraños, descubrir los lugares en que ingresan al mosto o la cerveza, y
tomar medidas para que no puedan propagarse. Ésta es la tarea del control biológico de planta.
Esta tarea consiste en controlar en lo posible en muchos lugares, y tan frecuentemente como
sea posible, a los efectos de comprobar dónde y cómo ingresan microorganismos al mosto o a
la cerveza. Estos organismos extraños se llaman organismos de contaminación o contaminantes.
Es decisivo registrar la presencia de estos contaminantes tan tempranamente como sea posible
para poder tomar medidas e intentar solucionarlo en el menor tiempo posible.

Las tomas de muestras se realizan según un plan establecido para la planta, se toman muestras
de mosto y de cerveza en diferentes lugares (especialmente en los puntos críticos del proceso)
y se las controla. Se separan el área de producción y el área de envasado en dos etapas
diferentes.

En una micro-fábrica, se realizarán cultivos en placas petri periódicos para observar si crecen
cultivos y observarlos al microscopio para intentar obtener la máxima información. En el
momento que se produzca una contaminación, todos estos cultivos deberán ser enviados a un
laboratorio cualificado para analizar el tipo de microorganismo causante y poder elaborar un
plan de acción para eliminarlo y evitar que se vuelva a desarrollar en un futuro.

DIAGRAMA DE FLUJO

Cebada, agua
Recepción a la materia prima
Lúpulo, levadura

Malta limpia
Grano de Molienda Malta molida
cebada
 Agua
Maceración 90-120 min
β amilasa (55-68°C)
α amilasa (65-70°C) mosto

Filtración Lavado el bagazo

Mosto

Mosto Aspersión
(70°C)

Lúpulo Cocción 60-90 min

d mosto cocido

70°Mostoc
Enfriamiento 45 min
(20°C)

Agentes Fermentadores
Fermentacion 4-6 dias
(levaduras)
(15-22°C)
Maduración
12-20°C

Referencias
Fernández, M. Q. (26 de Julio de 2016). De la cebada a la malta. Obtenido de México
Forbes: https://www.forbes.com.mx/la-cebada-la-malta/

Hernández, A. (s.f.). Microbiología industrial. EUNED.

Ian S, H. (2002). Elaboración de cerveza, microbiologia, bioquimica y tecnologia . zaragoza:
editorial acribia .

MIGUEL, A. S. (2011). FERMENTACIÓN DE MALTA EMPLEANDO UN SISTEMA

SEMICONTINUO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA. Mixteca:
Universidad tecnologica de mexteca .

Universidad autónoma de México. (14 de febrero de 2013). Cebada (Hordeum vulgare y

distichum L.). Obtenido de
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=ar
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Verdú, M. G. (2016). Diseño del proceso industrial para la elaboracion de la cerveza.

Valencia.

Villacrés, E. (2008). La cebada un cereal nutritivo. Quito: Instituto nacional Santa Catalina.

Bioquimica / Jeremy M. Berg y John L. Tymoczko, Lubert Styer; versión española por: Prof.
Dr. Jose M. Macarulla. – Barcelona: Reverté, 2008. Página 446-447. Capítulo 16. Glicolisis y
gluconeogénesis.