ANTECEDENTES

Araujo (2016) evaluó el efecto antibacteriano del aceite esencial de Origanum vulgare
sobre coliformes y mesofilos en carnes de hamburguesas preparadas artesanalmente,
logrando así el desarrollo de un método de conservación, mejorando el tiempo de vida
útil del alimento.En la evaluación del recuento de bacterias coliformes totales, todas las
pruebas dieron resultaron negativos en las diferentes concentraciones., al presentar
muestras con un resultado de no apto para el consumo por la presencia de >1100 UFC/g
de coliformes en carne de hamburguesa preparada artesanalmente, según
concentraciones de aceite esencial de Origanum vulgare. Se determinó el recuento de
bacterias mesófilas viables en carnes de hamburguesas preparadas artesanalmente con
aceite esencial de Origanum vulgare en las diferentes concentraciones, demostrando así
que ha concentraciones del 75 y 100% hubo una reducción notable de la carga
microbiana. Dando como resultado un efecto antibacteriano del aceite esencial de
Origanum vulgare sobre las bacterias mesofilos viables, sin en cambio no se observó
efecto sobre las bacterias coliformes totales.

Buitron y Quispe (2016) estudiaron el efecto del aceite esencial de romero y orégano
donde; el rendimiento de la hoja de Origanum vulgare fue de 1,22364 y el rendimiento
de la hoja Rosmarinus officinalis L fue de 1,7412.Las características principales de
aceite esencial de oregano son: humedad de 8,6956, densidad de 0,9064 , con un índice
de refracción de 1,476 u del romero son: humedad de 11,1111, densidad de 0,8706, con
un índice de refracción de 1,470.El tiempo máximo de conservación en condiciones
óptimas de la carne de cuy fue de cuatro semanas con aceite esencial de orégano a una
temperatura de congelación menor a 0 °C. El aceite esencial de orégano logró inhibir el
E. coli, Salmonella y Listeria, hasta un periodo de cuatro semanas; además los análisis
fisicoquímicos y proximal muestran la conservación de la carne de cuy con valores
(proteínas 21,36%, grasa 8,12%, humedad 67,15%, pH 6,6 y una acidez de 0,074) que
se encuentran próximos a los porcentajes originales de la carne, hasta un periodo de
cuatro semanas con el aceite esencial de orégano. La muestra con aceite esencial de
orégano resultó ser el mejor tratamiento según el análisis organoléptico ya que el
máximo porcentaje de aceptación para la cuarta semana fueron: aroma un 13,3%, color
un 16,7% apariencia un 3,3 %, para ello se aplicó el análisis de varianza y se empleó las
pruebas de Tukey a un nivel de 5% de probabi.

Castillo (2017) estudio el efecto antimicrobiano in vitro del aceite esencial de oregano
(AEO), extracto de ajo (EA) y su combinación quedó demostrado frente a ocho
bacterias diferentes, entre ellas bacterias patógenas, Gram negativas y Gram positivas.
La combinación de EA y AEO fue más efectiva en cuanto a la inhibición de dichas
bacterias. Con respecto a la actividad in vitro antifúngica, el EA no evidenció efecto,
solo el AEO resultó efectivo. El parámetro de calidad elegido para valorar el deterioro
oxidativo de alimentos fue la prueba de TBARs. Como resultado se pudo concluir que
el uso de EA y su combinación con AEO en hamburguesas actúan como prooxidantes.
En las hamburguesas con EA (solo o combinado con AEO) hubo un descenso moderado
del pH, lo que podría retardar el desarrollo de microorganismos alterantes, se observó
un cambio de color respecto al testigo y a las muestras que contenían sólo AEO. El EA
sólo y combinado con AEO, en las hamburguesas de carne vacuna, presentó los
recuentos de coliformes totales menores para el último día de almacenamiento. Con
respecto a levaduras y mohos presentó un efecto inhibidor mayor que el TBHQ. En
cuanto a bacterias psicrófilas, el EA solo o combinado con AEO, redujo el recuento en
el período de tiempo ensayado.por ende El uso combinado de aceite esencial de orégano
y extracto de ajo permite aumentar la vida útil de las hamburguesas de carne vacuna
refrigeradas ya que su empleo como aditivo de origen natural permite prolongar la vida
útil de hamburguesas en relación a su actividad antimicrobiana, pero a las
concentraciones ensayadas, resultó ser prooxidante.

Hilvay (2015) en su trabajo de investigación comprobó que la aplicación aceites

esenciales (Limón, Albahaca y Orégano), para conservar la carne de cuy, permitió el
desarrollo de un efectivo método de conservación, mejorando notablemente la calidad
de la carne. Al aplicar los aceites esenciales actúan como Bioconservadores en la carne
de cuy, evitando la rápida proliferación de microorganizmos patógenos, permitiendo el
aumento de la vida de almacenamiento hasta 40 días. El color y olor fueron
características determinantes de la calidad de la carne. En base al crecimiento de
microorganismos (Staphylococus aureus) se determinó la eficacia de los aceites
esenciales y en base al crecimiento microbiológico de (Aerobios mesofilos), se
estableció un tiempo de vida útil de 40 días.

Orozco y Coloma (2017) en su trabajo de investigación observaron que las mayores

cantidades de componentes de aceites esenciales extraídas de las variedades de plantas
utilizadas fueron, Carvacrol 75,42 %, en el Orégano, 52,56 % de beta-Myrcene en el
Romero y 45,90 % de Carofilene en Laurel; y que el recuento microbiológico evidencia
ausencia de Escherichea coli, Coliformes Totales y Salmonella spp en pechugas de
pollo que fueron conservadas con aceites esenciales extraídas de las tres variedades de
plantas; mientras que la menor población de Staphylococcus Aureus se reportó a los 7
días de conservación con valores de 2,11, 1,89 y 1,33 UFC con aceite de Romero,
Orégano y Laurel respectivamente. Al realizar el análisis sensorial de las pechugas de
pollo conservadas con aceites esenciales, se reportaron los mejores valores a los 7 días
según la escala hedónica de 1 a 9, siendo para olor 8,67, color 8,67 y apariencia externa
de 8,67 puntos en el Romero.

Palacios y Vélez (2017) evaluaron el efecto bioconservador del aceite esencial de

orégano (Origanum vulgare l.), aplicado en filetes de pollo almacenado a diferentes
temperaturas para lo cual se empleó un diseño completamente al azar (Axbloque). Se
evaluaron las variables microbiológicos (Staphilococus aureus, Aerobios mesófilos,
Escherichia coli) organolépticas (olor y sabor) y la variable colorimetría (luminosidad,
croma y tono) con el método CIELAB mediante espectrofotómetro.
Microbiológicamente los tratamientos no presentaron mayor contaminación teniendo
ausencia en los parámetros como Escherichia coli y estafilococos aureus; encontrándose
solamente aerobios mesófilos, los cuales se mantienen dentro de la norma.En los
atributos sensoriales estudiados, el filete de pollo con concentración del 1% de aceite
esencial de orégano fue el de mayor preferencia para los jueces en los parámetros de
olor y sabor. Según el análisis colorimétrico realizado al filete de pollo con mayor
concentración de aceite esencial de orégano y al filete sin ningún tipo de aditivo pues no
hay mucha diferencia dentro de las tres variables evaluadas (luminosidad, croma, tono).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Coliformes y Mesófilos en carnes de hamburguesas preparadas artesanalmente
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(Origanum Vulgare L.) aplicado en filetes de pollo almacenado a diferentes
temperaturas (Tesis de pregrado). Escuela superior politécnica Agropecuaria de
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