El poder del propóleo: una solución

natural para la conservación de

quesos.

Integrantes:
Magdaleno, Y.
Moreira, F.
Rogantini, S.
Salaberriborda, J.

Prof.: Pablo Cracco

Marcela González
Jorge Olivera
Introducción:
La palabra «propóleo» deriva del griego helenístico antiguo, “pro” significa “delante
de” y “polis” que significa “ciudad” y a principios del siglo XX, fue cuando se
comenzó la investigación sobre su composición química. (Kuropatnicki, et al., 2013).
El propóleo es una sustancia natural elaborada por las abejas melíferas a partir de
diferentes especies, como Populus sp, Arecaceae palmae y Pinus coniferae. Las
abejas recolectan las secreciones de goma, resina y mucílago de estas plantas, las
cuales luego mezclan con secreciones salivares y enzimáticas; esta mezcla está
compuesta en promedio un 50% por resina y extractos vegetales, un 30% por cera
de abeja, un 5% por polen y un 10% por otras sustancias, por ejemplo aceites
aromáticos. El color del propóleo varía según la región y las plantas de origen. Se
derrite a temperaturas entre 60°C y 70°C, aunque algunos tipos pueden tener un
punto de fusión de hasta 100°C. El propóleo se utiliza principalmente para sellar
cualquier fisura o imperfección que pueda surgir en la colmena, ayuda a mantener la
temperatura en el interior de la misma a unos 34°C y una humedad constante.
Originalmente, sus propiedades asépticas protegían a la colmena contra infecciones
microbianas y evitaban la descomposición de cualquier intruso que ingresara y no
pudiera ser eliminado. Las características biológicas del propóleo dependen de su
composición química, que varía según las plantas utilizadas como fuente, la
ubicación geográfica y la estación del año.
En la actualidad, el propóleo se utiliza por sus propiedades antibacterianas,
antiinflamatorias, antivirales, antioxidantes, anestésicas, antitumorales, anti
cancerígenas y antimutagénicas, entre otras. El mecanismo antioxidante del
propóleo se debe a sus compuestos, que donan iones H+ a los radicales libres para
proteger las células de la oxidación, siendo capaz de eliminar los radicales libres,
que son la principal causa de la oxidación de lípidos, ácidos nucleicos y proteínas.
(Anjum et al., 2018).

Justificación del trabajo

La conservación natural de los alimentos, es algo indispensable para que se trate de
un producto de calidad, con la mínima cantidad posible de conservantes artificiales.
Para esto, existe la opción de usar bio-conservantes (Rodríguez 2011), usando al
propóleo como uno de estos se puede obtener un potente preservador de los
alimentos contra bacterias, parásitos y virus (Bogdanov 2016).
Ya se ha evidenciado que el agregado de EEP en la capa protectora del queso,
evita la proliferación de mohos filamentosos y bacterias aumentando así la vida útil
del queso madurado en 30 días a temperatura ambiente. (Abarca et al., 2023)
Según Vicente y Escobar (2012), el pH bajo contribuye al efecto bactericida del
propóleo pero se debe de tener en cuenta que cuanto más se acidifique el queso,
más se podrá sentir el amargor producido por el ácido láctico (Bodyfelt y Potter
2009). Además, el tratamiento con EEP (extracto etanólico de propóleo) no muestra
una diferencias significativas en el sabor original del queso, siempre y cuando este
sea aplicado en la cubierta. Ya sí se aplica en su elaboración los consumidores
pueden notar diferencias en atributos como el olor, el sabor y la textura, lo que hace
que los extractos etanólicos de propóleo sean menos aceptables para su uso en el
queso que los productos tradicionales.

Hipótesis
La adicción de propóleo como conservante en quesos puede prolongar
significativamente la vida útil de los lácteos, reduciendo la aparición de agentes
microbianos en comparación al queso sin propóleo.
Diferentes orígenes geográficos y botánicos del propóleos tienen diferentes
propiedades de conservación.

Objetivos
Evaluar y comparar la actividad antimicrobiana de 2 extractos etanólicos de
propóleos con distintos contenidos de polifenoles contra los hongos Penicillium
citrus, Penicillium expansum, Aspergillus niger, la levadura Saccharomyces
cerevisiae, y las bacterias Staphylococcus aureus ATCC y Listeria innocua, los
cuales se pueden presentar en la cubierta de los quesos.

Metodología utilizada
A propóleos extraídos de mallas de cosecha de las localidades de Cerrillos y de
Valle Lunarejo se les adiciono etanol 80% y se agitó en oscuridad por 4 hs a 30 °C.
El EEP así obtenido se mantuvo en heladera 4 °C hasta su uso.
Estos EEP se analizaron por cromatografía líquida de alta precisión (HPLC) para
determinar su composición polifenólica.
Se cultivará cada tipo de m.o en su medio de cultivo respectivo, al cual se le
agregarán discos de papel impregnados con extracto de propóleo. El tamaño del
área sin crecimiento alrededor de cada disco se utilizará como indicador del efecto
inhibitorio. Además, se incluirán dos grupos de control: uno para observar el
crecimiento normal del microorganismo sin la presencia del agente inhibidor y otro
para evaluar cualquier posible efecto causado por el diluyente del extracto de
propóleo, que en este caso es el etanol al 80%.

Resultados:
Se logró evidenciar una acción antimicrobiana en ambos EEP contra diferentes
agentes.
En el caso del EEP de CRS, se evidenció que el mismo inhibe la reproducción de la
L. innocua, S. Aureus y S. Cerevisiae. El halo de inhibición es mayor con respecto al
del etanol, es decir, los componentes del propóleo en sí tienen una acción
antimicrobiana.
Por otro lado, el EEP Valle del Lunarejo, presenta una acción antimicrobiana frente
a L. innocua y S. Aureus pero no contra la levadura S. Cerevisiae. debido a que el
halo de inhibición fue menor que el del etanol.

HALO DE INHIBICIÓN (CM)

Microorganismo Etanol EEP CRS EEP Valle del lunarejo

Listeria 2,1±0,4 2,5±0 3,1±0,1

innocua
Staphylococcus 3,2±0,2 4±0,2 3,8±0,2
aureus

Saccharomyce 2,9±0,3 3,9±0,4 2,2±0,2

s cerevisiae

Con respecto a los hongos estudiados, el EEP del CRS presentó una acción
antifúngica contra el Penicillium citrus y Aspergillus niger. Por otro lado el EEP del
Valle del Lunarejo solo presentó acción antifúngica ante el Aspergillus niger.
 Inhibición de crecimiento

Hongo Etanol EEP CRS EEP Valle del

lunarejo

Penicillium citrus - + -

Aspergillus niger - + +

Conclusiones
Concluimos, respaldando la hipótesis, que la adición de propóleo como conservante
en quesos puede prolongar significativamente su vida útil al reducir la aparición de
agentes microbianos.
Los extractos etanólicos de propóleos utilizados, provenientes de diferentes
orígenes geográficos y botánicos, demostraron tener propiedades antimicrobianas
contra una variedad de hongos y bacterias que pueden estar presentes en la
cubierta de los quesos. La composición polifenólica de los extractos fue
determinante en su actividad antimicrobiana, siendo el extracto de propóleo del CRS
el que presentó una mayor acción inhibitoria. Estos resultados sugieren que la
adición de propóleo puede ser una solución natural y efectiva para la conservación
de quesos, ofreciendo una alternativa a los conservantes químicos tradicionalmente
utilizados. Sin embargo, es necesario realizar más investigaciones para determinar
las dosis adecuadas y evaluar los posibles efectos de sabor del propóleo en los
quesos.

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