Percepción sensorial de los

alimentos y preparaciones
saludables
 Tabla de contenido

Introducción........................................................................................................... 1

Mapa conceptual ................................................................................................... 1

1. Percepción sensorial de los alimentos ........................................................... 2

Sabor de un alimento .......................................................................................... 2
Olor de los alimentos .......................................................................................... 3
Color del alimento ............................................................................................... 3
Cambios en la percepción sensorial de los alimentos......................................... 3

2. Preparación de alimentos saludables ............................................................. 4

Parámetros a verificar en la compra de un alimento ........................................... 4
Recomendaciones para la preparación de alimentos ......................................... 9
Precaución en la manipulación de alimentos .................................................... 10

3. Preparaciones saludables a base de maíz .................................................... 11

Arroz primavera con chócolo (8 porciones) ....................................................... 12
Cazuela de carne de res con chócolo (4 porciones) ......................................... 13
Ensalada con maíz tierno (6 porciones) ............................................................ 15

4. Preparaciones saludables a base de yuca .................................................... 16

Yucasa (6 porciones) ........................................................................................ 18
Ensalada a base de yuca (6 porciones) ............................................................ 20

Referencias .......................................................................................................... 23
 Introducción

En esta actividad de aprendizaje se analiza la percepción sensorial de los

alimentos por medio del sabor, color, y demás sentidos, además se describen
aspectos importantes a tener en cuenta en la preparación de alimentos
saludables. Finalmente, se reseñan algunas preparaciones saludables a base de
maíz y yuca.

Mapa conceptual

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la

interrelación temática del contenido que se plantea en este material de formación.

1
 1. Percepción sensorial de los alimentos

Los alimentos son vitales en la nutrición porque contienen carbohidratos, grasas,

proteínas, vitaminas y minerales, sustancias necesarias para un buen desarrollo
fisiológico. Sin embargo con el pasar del tiempo se han desarrollado productos
para suplir necesidades alimenticias, pero con el inconveniente de una vida útil
corta, por lo que se han implementado diversas metodologías de conservación. Un
ejemplo es la utilización de la sal, usada por nuestros antepasados como
conservador de carnes, o el uso del vinagre, el cual más adelante alcanzó su gran
expansión en la industria química.

Por otra parte se sabe que ahora hay más gente en el mundo con mejores niveles
de vida de los que había en el pasado, lo que ha hecho surgir el término de
alimentos saludables. La gente moderna está demandando productos sanos,
libres de cualquier tipo de contaminación ya sea física, química o biológica; los
nuevos alimentos requieren de la integración de metodologías como el
aseguramiento de la calidad desde que se produce en campo hasta que se
trasforma en producto. Para ello se han utilizado tecnologías de innovación y
métodos de análisis más funcionales en la manipulación, preparación y
conservación de los alimentos.

Sabor de un alimento

Cuando se tiene un resfriado los alimentos no parecen tener sabor, esto sólo es
una verdad a medias. La sensación que se genera tiene dos componentes, sabor
y gusto, es más se puede demostrar fácilmente si se cierran los ojos y se aprieta
la nariz, no se distingue entre un helado de vainilla y uno de chocolate.

En la naturaleza se tienen sólo cuatro sabores fundamentales, agrio, dulce,

amargo y salado. Es importante resaltar que existe mucha gente que carece de
sabor, de la misma manera que hay personas daltónicas, lo anterior debido a
factores hereditarios.

Hay varias respuestas menores al sabor. Las personas detectan muy fácilmente a
través del gusto y el tacto lo jabonoso.

Respecto al gusto se encuentra que ciertas sustancias dan una sensación de

temperatura, por ejemplo cuando se come pimienta, se siente calor, o con una
menta, frío.

2
Olor de los alimentos

Es un sentido químico, así como el gusto, de igual manera, los nervios olfativos
están ocultos en un pasaje nasal. El sentido del olfato es 2500 veces más sensible
que el del gusto.

La clasificación común incluye los olores a tierra, fruta, flores, pescado, especias,
pútrido y aceites.

Color del alimento

En su forma natural los alimentos se ven brillantes y coloreados. No hay

pigmentos grises en las frutas, las verduras, las hortalizas, las carnes, entre otras.
Cuando se observa este color en un comestible se debe a un grado de
descomposición, el aspecto opaco puede indicar un cambio en los valores
nutricionales.

Calentando, congelando o secando los alimentos, estos cambian sus cualidades

físicas y químicas, es más en algunos casos pueden ser deseables como en el
caso de la carne calentada o congelada, haciéndola más tierna.

Cada alimento tiene una apariencia y un color asociado, cualquier desviación

genera dudas. Los cambios en la pigmentación de los alimentos pueden ser una
señal de variación en su valor nutritivo. Por ejemplo, el pescado con ojos opacos y
piel pegajosa es sospechoso; el olor en los plátanos maduros son un indicador de
sus condiciones comestibles; los vegetales crudos que han perdido el brillo en el
color, estando suaves y marchitos tienen un valor alimenticio menor que aquellos
con buen aspecto y con tejidos firmes y vivos; la carne sin suavidad al tacto o color
brillante también es de dudosa calidad.

Cambios en la percepción sensorial de los alimentos

El gusto se puede fatigar así como el sentido del olfato, por ejemplo, si se
consume ajo, todo lo que se coma por un rato sabrá a éste; es posible distinguir el
sabor degradado de los nutrientes, así como sus características físicas, es más el
grado del cambio está relacionado con la utilidad del alimento.

Hay que evitar los tratamientos con calor excesivo, ya que esto genera una
alteración en el alimento. Las altas temperaturas pueden dañar ciertas cualidades
de éste, en algunos casos como en el de la leche ultrapasteurizada, el calor es un
factor que ayuda a conservar este producto por más tiempo a una temperatura
ambiente.

3
 2. Preparación de alimentos saludables

Tiene que ver con los procedimientos necesarios para preparar una comida que
involucra materias primas, ingredientes, procesos de cocción y demás acciones
que hagan de un alimento algo comestible. Los controles que se realicen en todo
el proceso desde la selección de las materias primas hasta la elaboración del
alimento son muy importantes, ya que en este punto se determina la calidad
nutricional y fisicoquímica del alimento.

Parámetros a verificar en la compra de un alimento

Huevos

Fuente: SENA

 Cuando compre huevos, los cascarones deben estar limpios y sin roturas. La
temperatura de recepción debe ser de 4ºC (si es necesario tome la temperatura
de este, es decir coja un huevo, rómpalo y vacíelo en un vaso, posteriormente
mida).

 Los huevos no deben presentar ningún olor. Es necesario que las yemas
resalten y estén firmes, las claras tienen que estar bien adheridas a las yemas.

 Cuando compre huevos refrigérelos inmediatamente, puede ser en su recipiente

original, o en cajas plásticas.

 Al refrigerar los huevos, estos no deben estar sucios o con excremento.

 Los huevos congelados deben recibirse a -18ºC y el huevo líquido a 4ºC.

4
Productos lácteos

Fuente: SENA

 Leche: tome la temperatura de la leche, esta debe estar a 4ºC y si está cruda,
refrigérela inmediatamente.

 Mantequilla: debe tener un sabor fresco y un color uniforme, rechácela si

presenta una apariencia babosa.

 Queso: el sabor y la textura deben ser correctos, si tiene corteza, debe estar
limpia y sin roturas.

Carne de res

Fuente: SENA

 Compre con el respectivo color característico.

 Descarte si presenta manchas negras o verdes.

 Acepte si tiene una temperatura de 4ºC o menor y si el color es rojo carmesí

brillante.

5
 Prescinda si la temperatura es superior a 4ºC y si exhibe una textura babosa,
pegajosa o seca. Realice la prueba del dedo, la cual consiste en hacer presión
sobre la carne, y si queda marcado sobre esta, rechácela.

Carne de cerdo

Fuente: SENA

 Admita si la temperatura es de 4ºC o menor.

 Si la grasa presenta una coloración blanca y limpia quiere decir que está en
buen estado.

 Rechace si la temperatura es mayor a 4ºC.

Aves

Fuente: SENA

 La temperatura debe ser de 4ºC o menor.

6
 Es necesario que el color sea uniforme, ya sea amarillo brillante o blanco o
rosado, no debe presentar decoloraciones.

 Permitir si viene rodeado con hielo o con algún sistema de refrigeración.

 Descartar si el color es morado o verde alrededor del cuello del animal, y si

tiene las puntas de las alas oscuras.

 Desechar si el olor es fuerte (descompuesto).

 Abstenerse si la textura es pegajosa bajo las alas, coyunturas, y si la carne es

suave.

Pescado

Fuente: SENA

 Admita si este viene con una temperatura de 4ºC o menor.

 Debe tener un olor fuerte, aspecto característico del pescado.

 Los ojos del pez deben ser brillantes, claros y resaltantes.

 La textura debe ser firme, retractarse al tacto, y venir empacado con hielo o
contar con algún sistema de refrigeración.

 Descartar si las branquias son grises o verdes.

 Prescindir si tiene olor a amoniaco.

 No consumir si los ojos están hundidos, nublados, o si presenta un color rojizo

alrededor.

7
 Absténgase si la carne es tan suave que se hunde al oprimirla con el dedo,
quedando la huella impresa.

Frutas y verduras

Fuente: SENA

Antes de comer frutas, verduras y legumbres, tenga en cuenta:

 Deben lavarse con suficiente agua y con cepillo para de esta manera eliminar la
tierra, en el caso de las hortalizas, es necesario fregarlas hoja por hoja. Para
higienizar las frutas y verduras, dejarlas en solución de yodo o hipoclorito a 0.3
ml por litro de agua por 15 minutos; este procedimiento se realiza para eliminar
bacterias, insectos, larvas y parásitos.

 Cuando compre frutas y verduras observe que no estén en mal estado (secas,
blandas, con raspaduras, o con presencia de picaduras de animales).
Leguminosas y cereales: frijol, lentejas, arroz y maíz

Fuente: SENA

8
 Supervisar por medio de los sentidos que estos alimentos no presentan olor a
húmedo o viejo.

 Observe que las leguminosas como los cereales no contengan insectos o

gusanos.

 Revisar que el empaque de estos productos esté completamente sellado.

Enlatados

Fuente: SENA

 Nunca consuma un alimento enlatado vencido, pues corre el riesgo de padecer

botulismo.

 Descarte latas infladas, mal selladas, oxidadas, abolladas, con fugas, que estén
goteando, o cuyo contenido esté espumoso o con mal olor.

 No pruebe el contenido de las latas para examinarlas, utilice los demás sentidos
como el olfato y el tacto.

Al momento de elaborar alimentos es importante tener en cuenta el factor

temperatura, de hecho si están entre los 5 y los 65ºC, pueden aparecer agentes
patógenos con facilidad; por tal razón, la comida debe cocinarse a una
temperatura superior a los 65ºC para así matar todos los parásitos y bacterias,
además esta debe almacenarse a una temperatura inferior a los 5ºC.

Recomendaciones para la preparación de alimentos

 Los platos de comida deben ser preparados poco tiempo antes de su consumo.

 En los casos en que se requiera preparar una comida para ser consumida en un
plazo de tiempo mayor al recomendado, se debe almacenar en las condiciones

9
 de refrigeración y protección adecuadas, por ende se debe conservar la comida
a una temperatura inferior a 5°C, preferiblemente en un recipiente cerrado para
así evitar en gran proporción el contacto y el desarrollo de gérmenes.

 Las materias primas que se utilicen deben ser de confianza, no se aconseja

utilizar productos cuyo contenido y calidad no esté asegurada. Si hay presencia
de gérmenes en dichos productos, es muy probable que terminen
contaminando los alimentos.

 No deben cocinarse alimentos parcialmente, sino completamente, es decir

tanto la superficie como el interior de los mismos.

 Debe tenerse especial cuidado al cocinar carnes como la de res, cerdo, pollo,
pescado, entre otras, ya que si no se hace correctamente pueden permanecer
en ellas microorganismos patógenos causantes de enfermedades debido a que
la carne cruda representa un entorno muy favorable para los gérmenes, por
ende se debe cocinar a temperaturas superiores a los 65ºC para así destruir
dichos microbios.

 Cuando se requiera preparar un alimento que no tiene que ser cocinado como
por ejemplo frutas o legumbres, debe lavarse cuidadosamente con agua limpia
para poder eliminar todos los gérmenes.

 Las verduras deben cocinarse a vapor para que no pierdan los nutrientes
hidrosolubles.

 Las carnes deben consumirse al punto, esto se logra cuando se hace a la

plancha, cocidas o al horno.

 Las legumbres deben colocarse en remojo antes de cocinarse pues presentan

unas sustancias llamadas antinutrientes, los cuales pueden ser perjudiciales
para el ser humano.

 Los huevos deben lavarse en el momento en que van a ser empleados en las
preparaciones, pues estos en el cascarón muchas veces contienen excremento
de ave.
Precaución en la manipulación de alimentos

Es toda acción que implique un contacto físico con éstos, incluyendo la utilización
de manos o con utensilios de cocina (sartenes, ollas, platos y cubiertos).

A continuación se exponen las precauciones a tener en cuenta:

10
 Lave las manos con agua y jabón antes de entrar en contacto con los alimentos
a preparar.

 Enjuague las manos varias veces durante el proceso de manipulación.

 Las superficies que van a entrar en contacto con la comida, como por ejemplo
tablas de corte de verduras o carne deben estar debidamente desinfectadas,
para esto existen diversos productos.

 Tenga en cuenta que los productos de limpieza presentan químicos como el

cloro, por lo que se recomienda lavar con agua limpia, para así remover
cualquier residuo químico.

 Los utensilios de cocina deben estar debidamente desinfectados.

 Las personas enfermas no deben manipular la comida a preparar, ya que

pueden transmitir gérmenes contaminantes.

 Si la persona que se dispone a manipular el alimento posee heridas visibles en

las manos, debe cubrirlas con vendas, más sin embargo, lo preferible es que no
entre en contacto hasta que se haya recuperado.

 Es muy importante que la comida preparada sea servida en platos

perfectamente limpios y desinfectados, no deben tener restos de comida, ni de
suciedad visible.

3. Preparaciones saludables a base de maíz

El maíz es un cereal de mucha importancia en el mundo porque tiene una

agroindustria muy amplia, de hecho el 78% es usado para alimentación animal, el
10,1% en edulcorantes para productos de panificación, helados, refrescos y
bebidas, el 2,4% para consumo directo y procesados como aceites, margarinas y
mayonesas, el 6,4% en alcoholes para bebidas y carburantes y el 3,1% en
almidones empleados para productos de chocolatería y panadería.

En la industria se emplea para producir papel, pegamentos, entre otros; en los

países del primer mundo este producto es utilizado para la alimentación animal,
especialmente para ganado vacuno, porcino y aves. Por su alto contenido de
almidón y bajos índices de fibra es fácil de consumir, siendo más digestible a
comparación de otros alimentos; también es muy usado en la alimentación de
pollos de engorde, los cuales se venden a asaderos y plazas de mercado.

11
En América Latina el maíz se ha constituido en una fuente de alimento para los
pueblos, por lo que se han desarrollado numerosas preparaciones con éste.

El maíz se compone en un 70% de almidón, componente que después el

organismo convierte en glucosa (energía para el cerebro y los músculos);
asimismo, contiene un 10% de proteína, sustancia muy importante para los
músculos, cabello, piel y sangre. Posee vitamina A y E, la primera es esencial para
las defensas del organismo, retarda el envejecimiento y apoya al crecimiento de
los niños; la segunda es antioxidante, ayuda a que la piel se mantenga en buenas
condiciones y a que el sistema nervioso funcione bien.

Preparación saludable 1:

Arroz primavera con chócolo (8 porciones)

Ingredientes:

Libra de arroz 1
Chócolo 30 g
Arveja 30 g
Zanahoria 1 unidad
Sal 1 cucharada

Procedimiento:

1. Coger el arroz y ponerlo a dorar, revolver constantemente.

2. Picar la zanahoria en cuadritos y adecuar la arveja, extrayéndole la suciedad.

3. Adicionar el chócolo, las arvejas y la zanahoria picada, además del arroz

cuando esté dorado.

4. Adicionar cuatro tazas de agua y una cucharada de sal, luego revuelva todos
los ingredientes.

5. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

12
 Adicionar verduras y chócolo
Dorar el arroz al arroz dorado

Cocinar a fuego lento por

Adicionar agua y sal
20 minutos

Diagrama de proceso de arroz primavera con chócolo

Preparación saludable 2:

Cazuela de carne de res con chócolo (4 porciones)

Ingredientes:

Aceite de oliva o de girasol 15 g

Carne magra 1libra
Chócolo 6 trozos
Auyama 3 trozos
Papa grande 3
Cebolla cabezona 1
Zanahoria 1
Arveja o habichuela 60 g
Pimiento rojo 30 g
Cilantro 30
Sal 1/2 cucharada
Pimienta Al gusto
Agua 400 ml

Procedimiento:

1. Cortar la carne en tiras.

2. Adecuar las verduras, pique la zanahoria en pequeños cuadros y el pimentón

en julianas, al igual que las habichuelas.

13
3. Sofría en aceite la cebolla, la zanahoria y el pimentón.

4. Adicionar carne en tiras hasta que sofrían a las verduras doradas.

5. Agregar a las verduras y a la carne, agua, sal y pimienta.

6. Tapar la olla y llevarla a fuego por 40 minutos hasta que la carne esté blanda.

7. Anexar a la preparación chócolo, papas y dejar cocinar por 20 minutos más.

8. Cinco minutos antes de que transcurran los últimos 20 minutos adicionarle la

auyama y las habichuelas.

9. Verificar la cocción y si le hace falta más agua.

10. Añadir cilantro al momento de servir la cazuela.

Picar la carne en Sofreir la cebolla, la

Adicionar carne en
tiras, y las verduras zanahoria y el
tiras a las verduras
en julianas pimentón

Agregarle agua a la Llevar al fuego por Anexar el chócolo y

mezcla de verduras y 40 minutos hasta las papas, dejar por
carne que la carne ablande 20 minutos más

Cinco minutos antes

de transcurridos los
Servir y adicionar el
20, adicionarle la
cilantro
auyama y las
habichuelas

Diagrama de elaboración de cazuela de carne de res con chócolo

14
Preparación saludable 3:

Ensalada con maíz tierno (6 porciones)

Ingredientes:

Maíz amarillo 1 taza

Habas 30 g
Frijol 2 tazas
Garbanzos 1 taza
Queso fresco 1 taza
Cebolla cabezona morada 1 unidad
Cebolla cabezona blanca 1 unidad
Tomates 3 unidades
Cilantro, perejil y hierbabuena Al gusto

Vinagreta

Ingredientes:

Jugo de naranja 1/3 taza

Jugo de limón 1/2 taza
Ajo 1 diente
Cebollín o cebolla 1 taza
Hierbabuena Al gusto
Aceite de oliva Al gusto
Sal Al gusto

Procedimiento:

1. Remojar el maíz con agua y sal durante ocho horas.

2. Una vez trascurrido el tiempo del remojo, retirar el agua.

3. Licuar la cebolla o cebollín, el ajo y la hierbabuena adicionando el aceite de

oliva poco a poco.

4. Cocinar los frijoles, garbanzos y habas por separado hasta que estén blandos,
luego retire el agua y deje escurrir.

5. Picar la cebolla y el queso en cubos.

15
6. Ponga en un solo recipiente el maíz, el frijol, los garbanzos, las habas, la
cebolla y el queso, posteriormente mezcle.

7. Adicionar vinagreta a la mezcla.

8. Agregue a la mezcla hojas de cilantro, perejil y yerbabuena (picadas finamente).

Licuar la cebolla, el
Remojar el maíz
ajo y la hierbabuena
en agua y sal
Escurrir el maíz adicionando el
durante ocho
aceite de oliva poco
horas
a poco

Cocinar los
Adicionar todos
frijoles, garbanzos Agregar la
los granos en un
y habas por vinagreta
recipiente
separado

Añada a la
ensalada cilantro,
Servir
perejíl y
hierbabuena

Diagrama de elaboración de ensalada con maíz tierno

4. Preparaciones saludables a base de yuca

El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad alimentaria

y la generación de ingresos, especialmente en las regiones propensas a la
sequía y de suelos áridos. Es el cuarto producto básico más importante
después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente básico en la dieta
de más de 1.000 millones de personas. Entre sus principales características
se destacan su gran potencial para la producción de almidón, su tolerancia a
la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad en la plantación y

16
la cosecha, adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento. Tanto sus
raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las
primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas,
minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.

A causa de la estacionalidad de las lluvias, gran parte de la producción de

yuca se concentra en ciertas épocas del año. Esta situación ocasiona a la
agroindustria de la yuca una escasez de materia prima durante algunos
meses del año y abundancia en otros, pérdidas de las raíces frescas que se
almacenan durante largo tiempo en épocas de oferta excesiva y oscilaciones
en los precios de la materia prima y del almidón. A lo anterior, se une el
hecho de que en ciertas épocas del año la escasez de yuca impide cubrir la
demanda para su transformación en poscosecha.

Los obstáculos que han impedido la consolidación del cultivo de la yuca en

muchos países son los altos costos de producción, la baja productividad y
las técnicas inadecuadas de transformación. La yuca, en la mayoría de los
países en que se cultiva, no se ha visto beneficiada por inversiones a nivel
de tecnologías de siembra, cosecha y poscosecha, ni de investigación sobre
productos de alto valor agregado. La industrialización de la yuca mejoraría la
rentabilidad de la cadena agroindustrial y podría abastecer un mercado
insatisfecho y reducir la dependencia de las importaciones de los países
productores de yuca. La promoción de nuevas plantaciones tendría
justificación en el momento en que se hayan desarrollado los mercados para
los productos de yuca o asegurado su empleo y aprovechamiento de forma
planificada.

Si se considerara el cultivo de la yuca como un producto estratégico y base

para el desarrollo de numerosas industrias y se le diera el tratamiento
correspondiente en cuanto a inversiones, esta raíz seguramente podría
favorecer el desarrollo del sector agroalimentario e industrial de los países

17
 en desarrollo contribuyendo a la generación de riqueza y de empleo rural y
urbano. Sin embargo, para hacer viable su consolidación se deben
desarrollar sistemas de producción rentables y sostenibles por lo cual, es
cada vez más urgente la adaptación, desagregación o generación de
tecnologías que, una vez incorporadas, fortalezcan la cadena productiva y
sus derivados industriales. El principal competidor de la yuca es el maíz que
tiene consolidada una posición de liderazgo en los mercados agrícolas e
industriales especialmente porque los Estados Unidos de América, primer
productor a nivel mundial, posee un grado avanzado de tecnificación, de
estandarización de procesos, así como altos rendimientos de cultivos con
uso de ingeniería genética, los cuales le permiten generar grandes
volúmenes de abastecimiento con calidad estándar y con precios estables.
(Aristizábal y Sánchez, 2007)

Preparación saludable 4:

Yucasa (6 porciones)

Fuente: SENA

Ingredientes:

Yuca 4 tazas
Carne de cerdo magra 1 taza
Tomate 1 taza
Berenjena 1 unidad

18
 Cebolla larga 1 unidad
Cilantro 30 g
Comino Una pizca
Espinaca Un poco
Ajo 2 dientes
Sal y pimienta Al gusto

Procedimiento:

1. Lavar la yuca y retirarle la cáscara.

2. Trocear y retirarle las venas.

3. Cocinar la yuca con agua y sal hasta ablandarla.

4. Enfriar durante 1 hora.

5. Moler la yuca hasta obtener una masa uniforme.

6. Preparar el relleno con la cebolla, el cilantro, el tomate, la berenjena y el ajo,

todos picados en cubos, adicionarle comino y pimienta.

7. Saltear el relleno hasta que se obtenga un tono dorado.

8. Formar bolas con la masa de la yuca.

9. Aplanar las bolas y en el centro colocar el relleno, apretar bien para que no se
salga, dándole una forma alargada.

10. Freír u hornear hasta que el alimento esté tostado y crujiente.

11. Servir con salsa de maracuyá y ají.

Procedimiento de salsa de maracuyá y ají

Mezclar tres cucharadas de azúcar y dos de vinagre, luego llevar al fuego

revolviendo bien hasta que tome un color ámbar, en ese momento adicionar cuatro
maracuyás, dejar en fuego hasta que logre una consistencia espesa,
posteriormente agregue el ají licuado. Enfriar y adicionar a la yucasa.

19
 Acondicionar Cocinar la
la yuca Trocear y yuca con Enfriar
quitándole la retirarle las agua y sal durante una
suciedad y venas hasta hora
la cáscara ablandarla

Adicionar el
Moler hasta Formar bolas relleno en el
Aplanar las
obtener una con la masa centro de las
bolas
masa uniforme de la yuca bolas y darles
forma alargada

Freír hasta que

Sevir con la
que el alimento
salsa de
esté tostado y
maracuya y ají
crujiente

Diagrama de elaboración de yucasa

Preparación saludable 5:

Ensalada a base de yuca (6 porciones)

Fuente: SENA

Ingredientes:
Yuca 3 tazas
Carne 1 taza
Tomate 1 unidad

20
 Repollo morado y blanco 2 unidades
Zanahoria 1 unidad
Espinaca 1 taza
Cebolla cabezona roja 1/2 taza
Vinagre 1/2 taza
Zumo de naranja 1/2 taza
Ajo 1 unidad
Sal y pimienta Al gusto
Cilantro y hierbabuena Al gusto

Procedimiento:

1. Adecuar la yuca retirándole la tierra y la cáscara.

2. Trocear la yuca.

3. Llevar a un recipiente con agua y sal.

4. Cocinarla.

5. Picar la cebolla finamente, ponerla en agua con sal y vinagre, luego dejar media
hora y escurrir.

6. Saltear la carne en cubos hasta que se torne dorada.

7. Cortar los vegetales en julianas e incorporar la cebolla.

8. Hacer la vinagreta con zumo de naranja, vinagre, sal, pimienta, ajo machacado
y ají; adicionar el aceite poco a poco e incorporar las especias.

9. Servir en el siguiente orden :

a. Trozos de yuca.

b. Porciones de carne.

c. Vegetales y adicionar encima la preparación de la vinagreta.

21
 Adecuar la yuca
LLevar a un
retirándole la
Trocear la yuca recipiente con Cocinarla
suciedad y la
agua y sal
cáscara

Picar la cebolla Picar los vegetales

Saltear la carne en
finamente, luego Dejar media hora y en julianas e
cubos hasta que
ponerla en agua escurrir la cebolla incorporar la
dore
con vinagre cebolla

Servir colocando
los trozos de yuca,
luego la carne y
Hacer la vinagreta
después los
vegetales junto
con la vinagreta

Diagrama de elaboración de ensalada a base de yuca

22
 Referencias

 Aristizábal, J. y Sánchez, T. (2007). Guía técnica para producción y análisis de

almidón de yuca.

 Bravo, F. (2004). El manejo higiénico de los alimentos. México, D. F., México:

Limusa.

 Desrosier, N. (1977). The technology of food preservation. Michigan, Estados

Unidos de América: Avi publishing company.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Ángela Viviana Experta Agosto de
Autor Agroindustrial.
Páez Perilla temática 2014
Regional Quindío
Rachman Guionista - Centro
Abril de
Adaptación Bustillo Línea de Agroindustrial.
2015
Martínez Producción Regional Quindío

23