El secado.

- tiene por finalidad aumentar la duración de conservación del producto mediante

la eliminación de parte del agua contenida en el mismo, lo que se consigue pasando aire sobre
el material a temperaturas mayores que la ambiente. La pérdida de agua resultante se traduce
siempre en modificaciones en la calidad: aspecto, textura, gusto, composición nutritiva.
Mecanismos de secado.

¨Durante el secado tiene lugar simultáneamente una transferencia de calor hacia el sólido y
una transferencia de materia (agua) desde el sólido al fluido desecante. La operación de
secado en general está controlada por los dos fenómenos porque ambas resistencias, a la
transferencia de calor y de materia, son significativas.

Los mecanismos por los que se transmite el calor son:

Convección del gas a la superficie del sólido: por lo que tendremos un coeficiente de
transferencia del calor h. Como el calor se transmite por la superficie el área externa tendrá
importancia. En esto influye la forma y el estado de agregación del sólido.


Conducción de la superficie al interior del sólido: que dependerá de las dimensiones del
sólido y de su conductividad k.

La conductividad del sólido puede ir variando conforme avanza el secado. También es

usual, especialmente en alimentos, que se produzca contracción, endurecimiento superficial
o ambas cosas.

Los mecanismos de la transferencia de materia (agua) son:

Convección de la superficie del sólido al gas. Aparecerá, por tanto, el coeficiente de

transferencia por convección kg. El resto de las consideraciones son idénticas que lo dicho
para el calor.


Difusión del vapor de agua, de las aguas líquidas o ambas del interior desde el interior de
sólido. Aparecen las correspondientes difusividades.


Transporte por capilaridad, según el alimento o sólido del que se trate

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3654/1/96T00269%20UDCTFC.pdf

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_secado.pdf

Licuado.-El Dr. Brian Clement, director del Hippocrates health Institute, explica que la
razón del por qué al triturar se destruyen una gran cantidad de nutrientes es la oxidación
causada por el oxígeno que es succionado por el aparato triturador.
La oxidación ocurre en los procesos de licuado, trituración, rayado, pelado, masticación,
deshidratación de los alimentos y posterior exposición de los mismos al aire. Esto es
debido a que las membranas de las células se rompen y el contenido de las células queda
expuesto al oxígeno. Las vitaminas, minerales y proteínas combinan químicamente con el
oxígeno y se vuelven incapaces de poder suministrar la nutrición que se supone deberían
dar.
La oxidación se identifica en algunos alimentos por el color marrón, por ejemplo en la
manzana, aunque en algunos alimentos no hay ningún cambio de color.
Hay una cierta controversia sobre la pérdida de nutrientes que se produce con el licuado y
otro tipo de procesado de alimentos. Para minimizar las pérdidas, es preferible utilizar una
licuadora de prensado en frío.

http://livingfullynourished.com/news/es/2015/07/08/0001/zumos-y-batidos

Conclusión
Los carotenoides, betalaínas, pigmentos fenólicos y la clorofila son pigmentos naturales
que imparten colores a las plantas para diversas funciones. Estos pigmentos representan un
potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos en alimentos, productos
farmacéuticos y cosméticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos
al consumo humano. Sin embargo, mucho hay por aprender en cuanto a su estabilidad en
matrices específicas y a la relación entre su estructura, la actividad biológica de los
metabolitos bioactivos, los efectos sinergísticos y las dosis efectivas. Estos temas son
objeto de investigaciones actuales y futuras.
Después de realizado este trabajo de investigación podemos decir que el secado es un
método sumamente interesante ya que existen diferentes métodos para llevar a cabo la
obtención de pigmentos naturales, pero el que nosotros utilizamos que fue el de secado de
la hoja de espinaca el cual nos dio los resultados que esperábamos que era la obtención del
pigmentos de espinaca junto a características aceptables para el mercado (textura, color,
etc.)