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UNIDAD I INTRODUCCION A LAS OPERACIONES UNITARIAS I

ELABORADO POR: ING. HOLMAN MOJICA MARTNEZ

UNIDAD I - INTRODUCCION A LAS OPERACIONES UNITARIAS

El nmero de los diferentes productos alimenticios, de las operaciones y los procedimientos relacionados con su produccin es, en verdad, ms grande. Es ms: cada fabricante de un producto determinado introduce en los mtodos y el equipo innovaciones que difieren de la tecnologa tradicional y establecida para ese producto; as, los procesos estn en un estado de evolucin constantes. El procesamiento de los alimentos es la seleccin y combinacin de las operaciones unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales ms complejos: Esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecnica en el campo, el transporte por camin refrigerado de productos perecederos a travs de grandes distancias, el transporte de ganado vivo por carros de ferrocarril, y el traslado neumtico de la harina desde los carros de ferrocarril hasta las bodegas de almacenamiento de las panaderas . A lo largo de estas operaciones, es preciso realizar con esmero el mantenimiento de condiciones sanitarias, la reduccin al mnimo de prdidas del producto, el mantenimiento de la calidad de las materias primas y la regulacin de todos los traslados y entregas a fin de reducir al mnimo el tiempo perdido en demoras que pueden resultar costosas y perjudcales a la calidad del producto... I. OPERACIONES UNITARIAS

Se llama operacin unitaria a una parte indivisible de cualquier proceso de transformacin, sea fsico, qumico o de naturaleza biolgica, de una materia prima en otro producto de caractersticas diferentes. Se entiende que los procesos de transformacin en general y las operaciones unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma ms til a nuestros fines. Esta transformacin puede realizarse de distintas formas: modificando la masa o composicin del cuerpo primario ya sea mezclndolo, separndolo o hacindolo reaccionar qumicamente; modificando la calidad de la energa que posee el cuerpo en cuestin, ya sea por enfriamiento, vaporizacin, aumento de presin; modificando las condiciones relativas a la cintica del cuerpo primario, ya sea aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la direccin que tiene en el espacio.

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Sera prcticamente imposible estudiar el nmero casi infinito de procesos qumicos que se llevan a cabo en la industria diariamente, si no hubiera un punto en comn a todos ellos. Afortunadamente, esta conexin existe. Cualquier proceso que se pueda disear consta de una serie de operaciones fsicas y qumicas que, en algunos casos son especficas del proceso considerado, pero en otros, son operaciones comunes e iguales para varios procesos. Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente secuencia:

Materias primas

Reacciones Qumicas

Productos

Operaciones fsicas de acondicionamiento

Operaciones fisicas de separacin

Cada una de estas operaciones es una operacin unitaria y todo proceso qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie de procesos unitarios ordenados, como pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin... El nmero de estas operaciones bsicas no es muy grande, y generalmente slo unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado." Tienen como objetivo modificar las condiciones de una determinada unidad de masa para conseguir una finalidad. Esta modificacin se puede conseguir: - Modificando su masa o composicin. - Modificando su nivel o cantidad de energa. - Modificando las condiciones de movimiento: velocidad. El estado de un cuerpo est absolutamente definido cuando estn especificadas la cantidad de materia y composicin, cuando conocemos su energa y cuando conocemos las componentes de la velocidad con las que dicho cuerpo est en movimiento. De este modo para la clasificacin de las operaciones unitarias se atiende a la propiedad que predomina en una transformacin. En base a ello la clasificacin se hace en dos grandes grupos: Operaciones unitarias fsicas y Operaciones unitarias qumicas.

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1. Operaciones unitarias fsicas Las operaciones unitarias fsicas pueden ser de: Transferencia de materia, Transferencia de energa, Transferencia simultnea de materia y energa, Transferencia de cantidad de movimiento y Complementarias. La transformacin fsica encontrada en el proceso de alimentos puede ser de diferente tipo, ya sea por equipos o por procesos en los cuales los alimentos sufren cambios en su textura, tamao, forma, color o dureza. Durante mucho tiempo estos cambios se han registrado y se ha creado una terminologa para esto, de la cual veremos algunos trminos con sus definiciones a continuacin: Reduccin de tamao: Consiste en someter a los alimentos a fuerzas de diferente naturaleza para reducir su tamao. Principalmente hay tres tipos de fuerza: compresin (como la que se aplica con el cascanueces), impacto (como la que se aplica con un martillo) y cizalla (como la que se aplica con una tijera). Por ejemplo: Trituracin: es la reduccin de tamao del alimento hasta granos de unos 3 mm. De tamao. Molienda: es la reduccin de los alimentos hasta polvo fino obteniendo tamaos de partculas inferior a los 3 mm. Operacin adecuada en el proceso del caf soluble, harina de trigo, azcar molida, etc. Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas y cscara. El despulpado puede ser manual o mecnico. En el despulpado manual los frutos son triturados

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fuertemente con las manos o con la ayuda de utensilios como cuchillos o cucharas, este procedimiento es lento; mientras que en el mecnico se utilizan equipos ms sofisticados que aceleran este proceso. Tamizado: Es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos por un tamiz o colador. Las partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las grandes quedan retenidas por el mismo. Es un mtodo muy sencillo utilizado generalmente en mezclas de slidos heterogneos, como piedras y arena, en la cual la arena atravesar el tamiz y las piedras quedaran retenidas. Los orificios del tamiz suelen ser de diferentes tamaos y se utilizan de acuerdo al tamao de las partculas que contenga la mezcla. Sedimentacin: es el proceso por el cual el material slido, transportado por una corriente, se deposita en el fondo de un dispositivo construido especialmente para tal fin. Toda corriente liquida, caracterizada por su caudal, tirante de agua, velocidad y forma de la seccin tiene una capacidad de transportar material slido en suspensin. El cambio de alguna de estas caractersticas de la corriente puede hacer que el material transportado se sedimente; o el material existente en el fondo.

Filtracin: es una operacin unitaria de separacin, por la cual se hace pasar una mezcla de slidos y fluidos, gas o lquido, a travs de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo denominado filtro, donde se

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retiene de la mayor parte de l o de los componentes slidos de la mezcla.

Cristalizacin: Es el proceso por el cual se forma un slido cristalino, ya sea a partir de un gas, un lquido o una disolucin. La cristalizacin es un proceso que se emplea en qumica con bastante frecuencia para purificar una sustancia slida. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.

Evaporacin: La disminucin del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida til por lo que se podrn conservar en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo, Para ello se emplean diversos mtodos como la evaporacin, secado, crioconcentracin o liofilizacin.

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se reduce para conseguir, como ya hemos dicho, aumentar la conservabilidad de los mismos. En el medio acuoso se dan la prctica totalidad de las reacciones qumicas de deterioro que tienen lugar en los alimentos. El agua, por otra parte, contribuye a la apetencia del alimento por lo que es necesaria su existencia.

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Destilacin: La destilacin es un proceso que consiste separar los distintos componentes de una mezcla mediante el calor. Para ello que se calienta esa sustancia, normalmente en estado lquido, para que sus componentes ms voltiles pasen a estado gaseoso o de vapor y a continuacin volver esos componentes al estado lquido mediante condensacin por enfriamiento. El principal objetivo de la destilacin es separar los distintos componentes de una mezcla aprovechando para ello sus distintos grados de volatilidad. En otros sistemas similares como la evaporacin o el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. 2. Operaciones unitarias qumicas Tiene por objetivo distribuir de una forma distinta los tomos de una molcula para dar otra, es decir, el paso de los reactivos a los productos. Se da en los reactores qumicos; para el diseo de estos se deben estudiar estas caractersticas: - Asegurarnos de que el modo de fluir de los reactivos sea total, para conseguir la mezcla deseada. - Proporcionar el tiempo de contacto necesario entre las sustancias y el catalizador (si lo hay) hasta lograr la extensin deseada de la reaccin. - Permitir que se adquieran las condiciones de presin, temperatura y composicin de modo que la reaccin tenga lugar en el modo y la velocidad deseados, para lo cual hay que atender a los aspectos termodinmicos y cinticos de la reaccin. La fuerza impulsora hay que considerarla en relacin al aspecto termodinmico (lo que nos indica el avance de la reaccin es G<0). En relacin con el aspecto cintico, la velocidad de la reaccin qumica depende de la temperatura y de las concentraciones de los reactivos.

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Saponificacin: Se entiende por saponificacin la reaccin que produce la formacin de jabones. La principal causa es la disociacin de las grasas en un medio alcalino, separndose glicerina y cidos grasos. Estos ltimos se asocian inmediatamente con los lcalis constituyendo las sales sdicas de los cidos grasos: el jabn. Esta reaccin se denomina tambin desdoblamiento hidroltico y es una reaccin exotrmica. Fermentacin: La fermentacin es una descomposicin por accin sobre materiales carbohidratos. Este es un proceso catablico, totalmente anaerbico (en ausencia de oxigeno), siendo un producto final un compuesto orgnico. Este proceso es en el cual se descomponen sustancias orgnicas complejas en otras simples. El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas, lo cual conlleva cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Cuando estas se degradan por la accin enzimtica, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etlico, vino y elaboracin de yogur y cerveza. Diagramas de flujo de procesos Definicin Un diagrama de flujo es una representacin grfica de los pasos que seguimos para realizar u proceso, partiendo de una entrada y despus de realizar una serie de acciones, llegamos a una salida. Caractersticas de un diagrama de flujo Presenta informacin clara, ordenada y concisa de un proceso, est formado por smbolos unidos por flechas, cada smbolo representa una accin especfica, las flechas entre los smbolos representan el orden de las realizaciones de las acciones. As mismo el diagrama de flujo nos indica donde comienza y termina el proceso, todas las etapas u operaciones unitarias durante un proceso productivo donde se especifican entradas y salidas de los flujos de materiales con las propiedades fsicas y qumicas de las mismas; proporcin y cantidades (kg, toneladas, galones, litros, etc).

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Proceso Es el conjunto de pasos, etapas u operaciones que se realizan de forma secuencial para conseguir elaborar productos o servicios (outputs) a partir de materias primas e insumos determinados (inputs).

Con que? Equipos, instalaciones y tecnologa

Quienes? Capacidad, habilidad, conocimiento

Materias primas e Insumos

Proceso

Productos o Servicios

Consumo? energa, agua, otros

Cunto? Cantidad: masa, volumen

Los procesos pueden ser continuos, semi-continuos o discontinuos o por lotes Los procesos continuos son aquellos donde el procesos productivo no es interrumpido a lo largo de la lnea de produccin; lo semi-continuos son aquellos donde hay un corte del flujo del proceso debido a las caractersticas de la materia prima, tecnologa, equipos o del mismo proceso. Los discontinuos son aquellos que son limitados por las caractersticas del proceso mismo, en el cual se espera la obtencin de algn producto intermedio, tal es el caso del proceso de fermentacin.

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Ejemplo: Diagrama de flujo de seleccin de frutas

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UNIDAD I - INTRODUCCION A LAS OPERACIONES UNITARIAS Diagrama de flujo de una fbrica procesadora de alimentos deshidratados

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El siguiente diagrama de flujo muestra el proceso de la elaboracin de chocolate: Resumen del proceso de transformacin de los granos de cacao en chocolate:

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UNIDAD I - INTRODUCCION A LAS OPERACIONES UNITARIAS Ejercicio: Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin del arroz con leche.

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