“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°10

CURSO: Microbiología General.

DOCENTE: McBlga. Dorothy Torres De León.

PRACTICA: Fermentaciones

ALUMNOS: ALBAN VARGAS, Ana Lucia.

DUEÑAS LABÁN, Shirley Esperanza.
GARCIA CHAVEZ, Cristian Leonardo.
MADRID SANDOVAL, Cristina Elizabeth.
MENDOZA ACARO, Erickson Junior.
RAMOS SOSA, Luis Miguel.
RAMIREZ CORDOVA, Raquel Nolfita.

CICLO: IV Ciclo

FECHA: 05 de Noviembre del 2018

CASTILLA-PIURA
Contenido

CAPITULO X: FERMENTACIONES: ELABORACIÓN DE VINO ...................................... 1

I. Introduccion ........................................................................................................................ 1

II. Objetivos.- .......................................................................................................................... 1

III. Marco Teorico ................................................................................................................. 1

Fermentación Alcohólica ....................................................................................................... 1

IV. Materiales y equipos ....................................................................................................... 2

V. Procedimiento ..................................................................................................................... 3

VI. Resultados ....................................................................................................................... 3

VII. Conclusión ...................................................................................................................... 4

VIII. Bibliografia ..................................................................................................................... 5

 CAPITULO X

FERMENTACIONES: ELABORACIÓN DE VINO

I. Introduccion

La fermentación alcohólica es un proceso mediante el cual se obtiene un producto de interés

(específicamente el alcohol etílico o etanol) a partir de un tratamiento de la materia prima (rica

en azúcares) mediante un proceso biológico usando ciertos microorganismos (hongos).Su

funcionamiento se basa, a grosso modo en utilizar a la levadura como productor de etanol, al

suministrarle alimento en un ambiente anaeróbico (sin presencia de oxígeno); el rendimiento de

este tratamiento es bueno, siendo esta la razón por la cual la fermentación alcohólica es usado

como el camino de obtención de etanol principal por la mayoría de industrias alcoholeras y sucro-

alcoholeras.

A nivel biológico, se puede decir que la levadura es un microorganismo fungi, conocido

científicamente como saccharomyces cerevisiae, encargada de la producción de etanol mediante

la fermentación de hidratos de carbono, siendo una fermentación, un proceso catabólico de

oxidación incompleta que no requiere oxígeno.

II. Objetivos.- Demostrar la producción de alcohol (etanol) y dióxido de carbono por

fermentación del azúcar contenido en el mosto Saccharomyces cereviseae.

III. Marco Teorico

Fermentación Alcohólica

También llamada fermentación del etanol o fermentación etílica es un proceso

biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en forma

de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los

1
 propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol

resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el

vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. El objetivo de dicha fermentación es

proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en

ausencia de oxígeno para ello descomponen las moléculas de glucosa y obtienen la

energía para sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias

causantes de este fenómeno son microorganismos que están en las frutas y cereales y

contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las

principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes

completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por

esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Producción del Vino: La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más

elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo

cada vez más conocimientos acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos

se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente

anaeróbico, es decir sin la presencia de oxigeno el primer paso para la vinificación es

la vendimia, o recolección de la uva que resulta ser un proceso delicado ya que tiene

que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.

IV. Materiales y equipos

 Levadura de panadería (saccharomycesceryviseae)

 Mosto de uva(2b)

 Dos matraces Erlenmeyer(2b) con tubos de fermentación

 Balanza

 Probeta

2
V. Procedimiento

- Suspender 2gr de levadura en 200 ml de mosto de uva en el matraz de 2 litros.

- Añadir el mosto restante y colocar él tuvo de fermentación través de un tapón perforado.

- Llenar el tubo de fermentación hasta la mitad con agua como barrera liquida.

- Colocar el matraz de fermentación a la temperatura de laboratorio o cerca de la

calefacción (27°C).

- Comprobar la presencia de etanol en primer lugar con una prueba de olor y de sabor.

- Registrar los brix del mosto de uva al inicio y al final de la fermentación. Después se

lleva a baño maría a 90°C por tres minutos, luego se enfría.

VI. Resultados

 Se mezcla bien y luego se mide los grados BRIX. Aquí obtuvimos 22°Brix.

 En la fermentación podemos ver que parecen pequeñas burbujas por el Dióxido de

carbono o CO2, gas que ocasiona esto.

 El mosto se lleva a un recipiente, en nuestro caso una botella, en la tapa le hacemos un

orificio para que salga el C02 de la fermentación de la uva.

3
  Tenemos que controlar la fermentación hasta que llegue a los 14°Brix. Una vez llegado

a este grado, se inactiva la levadura por el proceso de la pasteurización.

GRADOS BRIX

22° Brix 15° Brix 11°Brix 7° Brix 6.2°brix

VII. Conclusión

Se puede notar que la fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo,

su importancia no está únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino

que además durante este proceso se van a formar una gran cantidad de productos

secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. También que esta fermentación

sería completamente imposible sin un soluto como lo es la glucosa, y obviamente variaría

demasiado sin la cantidad exacta de ésta. Es necesario modificar las variables de forma en

que nos demos cuenta que cambio se genera al modificar cada una.

Algunos microorganismos que realizan la fermentación alcohólica son: Levaduras

(Hongos unicelulares eucariotas) como en este caso usamos Saccharomyces cerevisiae,

Anaerobias Facultativas (pueden o nó fijar el O2 atmosférico), Bacterias Anaerobias

Obligadas que producen la Fermentación alcohólica natural en Frutas(Vid y otras).

4
VIII. Bibliografia

https://www.academia.edu/5567078/PRACTICA_10_FERMENTACI%C3%93N

http://N/ermentación alcohólica6@na opción para laproducción de energíareno&able a

partir dedesechos agrícolasN, +.I.:ázquez,

https://www.bodeboca.com/blog/la-fermentacion-alcoholica/