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CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR

 Cristalización

La operación de cristalización se verifica mediante la concentración del jarabe, procedente del

departamento de evaporación, hasta convertirse en una masa viscosa, con aumento de densidad,
cambiando físicamente de estado líquido a semisólido, siendo este estado donde se cristaliza el
azúcar, la mezcla del jarabe madre y cristales de azúcar se llama “masa cocida”.

Los objetivos de la cristalización son los siguientes:

- Transformación del azúcar en solución a un estado cristalino, que en la centrifugación

produzca un alto rendimiento de azúcar como producto comercial.
- Lograr la mayor transformación posible de la sacarosa disuelta a cristales y que la miel final
quede lo más agotada posible.

La cristalización (cocimiento) se realiza al vacío con el fin de realizar la cocción a una temperatura
más baja, ya que disminuye el punto de ebullición de las soluciones con menor destrucción de
azúcar y menor aprovechamiento del calor necesario para la evaporación.

La cristalización se realiza en unos recipientes al vacío, llamados tachos al vacío o “Vacuum Pan”.

 Partes de un tacho
 La calandria, que es la unidad calefactora y esta constituido por dos placas y tubos de acero
de mayor diámetro que los usados en los evaporadores.
 El fondo, que es el lugar donde se concentran los sistemas de concentración (agua, jarabe,
mieles) y las descargas, así como la comunicación con otras unidades y aparatos auxiliares.
 Cámara o vaso de cocimiento.
 Domo, o cubierta de forma semiesférica o cónica que sirve para aceptar los vapores
procedentes de la evaporación y que generalmente llevan proyección y arrastre de material
azucarado.
  Separador, está situado arriba del domo
teniendo como función separar las partículas
azucaradas que arrastra el vapor.
 Tubería de evaporación, está situada a la
descarga del separador conduciendo el vapor al
condensador barométrico.
 Condensador barométrico, consiste en un
condensador de contacto (contracorriente) y
columna barométrica.
 Sistema de vacío, consiste en bombas de vacío
húmedo, seco, eyectores de vapor o de agua.
 Equipo externo de conexión (válvula, etc.).

Es muy importante mantener el vacío por las siguientes razones:

Sino tiene el vacío necesario no se puede realizar trabajos normales debida al calentamiento
del Vacuum Pan provocado por la falta de vacío.

La falta de vacío que puede presentarse en cualquier momento puede provocar atraso y
perdida de tiempo en la sección y llenarse al mismo tiempo de jarabe toda la fábrica (tanques,
pailas, etc.) con serio peligro de poder parar el trapiche por fábrica llena.

Para el cocimiento del jarabe, los tachos trabajan con vacío a 26 pulgadas de mercurio. Por acción
del vapor se elimina más agua alcanzándose de 65 Brix a 78-80 Brix, que es el punto de
cristalización para que se formen los cristales o granos. Formados los granos o cristales se le agrega
más jarabe con el fin aumentar el tamaño de estos granos formados.

Al instante que el jarabe alcanza los 80 Brix, se introduce una preparación de polvo de azúcar, para
inducir la cristalización. Estos pequeñísimos granos de azúcar en polvo van a constituir los núcleos a
los cristales alrededor de los cuales se adhieren sacarosa y por lo tanto se va a producir el
crecimiento de nuevos granos.

En la practica la cristalización se realiza por:

- Cristalización natural o espontánea por aumento de sobresaturación y enfriamiento natural

o provocado.
- Por choque, por acción mecánica del agua, aire, o cristales que pueden o no ser de azúcar
misma
- Semillamiento, sistema basado en la introducción de núcleos que representan el grano
necesario para la o las templas a elaborar.

 Técnicas de Semillamiento
Para semillar se usa azúcar en polvo, especial. Para cristalizar se puede utilizar el alcohol
isopropílico o alcohol etílico de 95º previamente saturado con azúcar para evitar alguna solubilidad
del polvo en el caso que el alcohol no sea lo suficientemente puro.

 Tachos o vacumpanes

El aparato de cocción o tacho, según la versión española; “Vacuum Pan” según la versión inglesa, es
un simple efecto, similar a cualquiera de los cuerpos del evaporador, trabaja a vacío como unidad
independiente.

Los tachos están provistos de unas losetas de cristal (miras) en la parte delantera para ver la
marcha de la templa, así como la altura de esta.

Para sacar muestra de masa cocida, el tacho está provisto de una sonda de metal o de bronce que
el trabajador utiliza para la guía y marcha del trabajo.

 Corte o pie de templas

La necesidad de perfeccionar el trabajo en los tachos, mejorando al mismo tiempo la eficiencia y el

rendimiento, introdujo el sistema de cortes o pases con el cual se produce azúcar de muy buena
calidad y buen tamaño de grano, sistema que actualmente está en uso.

Para dar un pase de un tacho a otro, se ponen en comunicación el tacho que está vacío, por medio
del tubo de pase; si ambos tienen el mismo vacío, la altura de la masa cocida quedará igual en los
dos y, así, ya cada uno tiene su pie de templa para seguir trabajando y aumentando el tamaño del
grano. Cuando se desea pasar todo el contenido de un tacho para otro, entonces se comunica los
dos tachos por la tubería de pase y se le quita el vacío al tacho de origen para que el otro que tiene
vacío arrastre toda la masa cocida, quedando desocupado totalmente dicho tacho.

Generalmente el tacho lleno de masa le da un pase a otro hasta la altura de la sonda, lo que se
denomina pie de templa, con el cual el tacho puede hacer cualquier clase de masa cocida

Este sistema facilita mucho hacer azúcar de buena calidad, así como la ordenación de trabajo
eficiente sin pérdida de tiempo, porque cuando el
tacho descarga su templa a los cristalizadores no
tiene que esperar pues en otro tacho hay pie
preparado para darle un corte o pase y, así, seguir la
templa que más convenga.

Todo el control del trabajo de los tachos está

basado en este importante sistema de cortes y
pases.
  Tanques de jarabe y mieles diluidas

No debe haber alta existencia de jarabe y mieles diluidas puesto que su enfriamiento es perjudicial
para el trabajo de los tachos, además, pueden ocurrir pérdidas de sacarosa por esta causa.
Habiendo jugo bien clarificado, el jarabe se puede consumir o trabajar a medida que se va
produciendo, pero cuando proceden de jugo mal clarificado es mejor tener siempre alguna en
reposo para cuando deba cargarse un tacho para cristalizar.

Es mejor preparar las mieles diluidas según sea necesario, con agua caliente y tener muy poca
cantidad de ésta en existencia, evitar el enfriamiento, por lo cual se debe mantener la miel en
existencia sin diluir, en tanques apropiados, encima de los dilutores de miel, para que venga a estos
por gravedad.

Los tanques de jarabe y mieles diluidas deben mantenerse bien limpios, lavándose diaria mente y
con agua caliente; y los tanques que han de permanecer vacíos deben estar bien secos, en los
cuales, para evitar alguna infección, se puede aplicar cal.

2. CENTRIFUGACIÓN DEL AZÚCAR

 Centrifugación

Consiste en separar la miel de los granos de azúcar, por acción de la fuerza centrífuga, quedando de
esta manera el azúcar libre de miel para obtener el azúcar en la forma comercial.

La canasta de metal, esta perforada y guarnecida por una tela metálica que retiene el azúcar y deja
pasar las mieles.

La centrifugación es mas fácil y rápida, cuando los granos son uniformes y hay poca cantidad de
falsos granos.

El azúcar obtenido se transporta a un elevador y de allí a las tolvas de envase y las mieles se
vuelven a los tachos para volver a procesarse.
  Separación de las mieles en las centrifugas

Cada tipo de masa se purga en su correspondiente juego de centrífugas, por lo que detrás de cada
juego habrá su correspondiente canal y tanques necesarios para recibir la miel de cada clase por
separado.

 Descarga de azúcar de las centrífugas

La descarga del azúcar de las centrífugas constituye una operación de importancia, porque de ella
depende mucho la capacidad de trabajo.

La descarga se puede realizar con paletas largas de madera o haciendo uso de un descargador
mecánico. El descargador mecánico es fijo y no resulta necesario sacarlo fuera de la centrífuga, se
opera por medio de una cremallera para subir o bajar la paleta que descarga el azúcar.

Con el descargador mecánico se adelanta mucho y se reduce la capacidad necesaria en las

centrífugas. Además, permite secar mejor el azúcar porque su descarga es más fácil que con
paletas.

 Transporte de azúcar

Es u mecanismo que sirve para transportar el azúcar hasta el elevador y luego a las tolvas de
envase.

El azúcar se descargas desde la centrífuga a un transportador o conductor que hay debajo, en forma
horizontal, que conduce el azúcar hasta el elevador de cangilones que deja caer el embudo.

El transportador empleado es de espiral o si fon y debe mantenerse bien limpio para que no se
formen terrones de azúcar, sobre todo, cuando hay húmedas en él, por lo cual debe permanecer
seco. El conductor de azúcar puede ser movido por la misma transmisión de las centrífugas y
también por un motor separado, que es el mejor sistema.

3. SECADO, PESADO Y ENVASE DEL AZÚCAR

 Secado del azúcar

El azúcar producido y descargado en las centrífugas es conducido hasta un alimentador

generalmente de guano sin fin, del secador por medio de un elevador de capachos o cangilones.

 Pesado del azúcar

En una balanza manual los sacos son cosidos después esmeradamente, pudiendo verificarse esta
operación a mano o con máquina de coser.

 Almacenamiento de azúcar

El azúcar debe almacenarse y estar lo más seco posible, sobre todo si estará mucho tiempo
almacenado. Además de fabricar el azúcar de alta polarización como condición para un buen estado
de almacenamiento. Es necesario atender a otros factores no más importantes, para que el azúcar
pueda conservarse en buen estado sin que pierda o disminuya su calidad.

El azúcar bien seco conserva su calidad aún mejor si el grano es grande, pues la humedad es una de
las causas de su alta alteración; pero puede admitirse que sea la única causa. Los microorganismos,
mohos, levaduras y bacterias no tienen gran acción destructora sobre la sacarosa seca, pero bajo la
acción de la humedad producen inversiones que, por transformación, el azúcar se hace mas
higroscópico en forma progresiva, lo c cual se manifiesta por resudamiento en los sacos.