UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“VISITA A LA EMPRESA HUACARIZ”

 NOMBRE: Eva Martha Tito Osco

 CODIGO: 2013 - 38995
 PROFESOR : Mgr. Nicolás Guillermo Sequeiros
 SEMESTRE: X semestre 5º Año
 HORARIO: Viernes de 9am-11am
 Curso : Refrigeración y Congelación de los Alimentos

Tacna – Perú
2018

INTRODUCCION
 Refrigeración y Congelación

El departamento de Cajamarca es conocido actualmente como un

departamento eminentemente minero, por la cantidad de proyectos en
marcha y en vías de iniciarse. Sin embargo, debemos reconocer que se
trata de una región con una larga tradición agrícola. Dentro de ella, por
condiciones climáticas y naturales, la ganadería y la industria lechera han
sido y siguen siendo actividades económicas que brindan sustento a
numerosas familias y comunidades.

El caso expuesto a continuación consiste en la presentación del proyecto

del próximo lanzamiento de dos nuevos productos, denominados Quesos
Gourmet, a cargo de la empresa regional Lácteos Huacariz. Estos
productos son los quesos tipo Roquefort y Camembert, dirigidos a
segmentos específicos de la población, conocedores de las variedades
mencionadas, con el paladar entrenado y pertenecientes a niveles socio-
económicos superiores.

Para el lanzamiento de estos productos, las ventajas comparativas de

LACTEOS HUACARIZ son que tiene un proyecto desarrollado, que incluso
ha sido premiado en el concurso “Idea tu empresa” organizado por el diario
“El Comercio”; tiene experiencia, el “know how” y una organización que
respalda este nuevo lanzamiento. Sus ventajas competitivas son la
innovación a nivel regional, la calidad reconocida de sus productos, la
identidad de marca y el precio de introducción, que puede resultar
atractivo para el segmento gourmet nacional del mercado, normalmente
acostumbrado a pagar cifras altas por productos importados.

Finalmente, podemos concluir que el análisis de LACTEOS HUACARIZ

nos muestra a una empresa cuya participación en el mercado de
Cajamarca es significativa y cuyos objetivos son crecer y contribuir de esta
manera al desarrollo sostenible de la región a través de la innovación.

2
1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA :

Empresa de Alimentos Huacariz E.I.R.L. es una empresa cajamarquina que

se dedica a la elaboración de productos derivados lácteos. Fundada en
1992, pero formalizada en registros públicos el 04 de setiembre del año
2002. Se encuentra domiciliada en el Jr. Silva Santisteban N° 866 en el
Barrio San Sebastián de la ciudad de Cajamarca y es además una de las
empresas más representativas de productos lácteos de la región.

Como se puede inferir de las siglas de su razón Social, fue constituida bajo
la forma de una empresa individual de responsabilidad limitada, en la cual
se desempeña como Titular Gerente su único socio, el señor Carlos
Horacio Vergara Quiroz.

2. RESEÑA HISTÓRICA

2.1. Ubicación geográfica e Historia

Huacaríz Chico es una localidad ubicada en la ciudad de Cajamarca, dicha

localidad está aproximadamente a 2,720 metros sobre el nivel del mar.

Como la mayoría de los territorios andinos antes de convertirse en caserío,

Huacaríz fue una hermosa hacienda en la época del colonialismo, cuando
quienes trabajaban la tierra no eran dueños de ella, sino familias que
contaban con una gran cantidad de trabajadores.

Muchos años después, en el gobierno del general Juan Velasco Alvarado,

estos terrenos pasaron a manos de los campesinos y poco o nada de las
tierras de los hacendados quedaron en propiedad de éstos últimos, así,
entre éstas familias afectadas por la reforma agraria se encontraba la
familia Vergara.

3
 Refrigeración y Congelación

Sin embargo, como es historia conocida, al no tener la experiencia

necesaria, los trabajadores (nuevos propietarios) se vieron en la necesidad
de asociarse en cooperativas o comunidades para darles un buen uso a
estas tierras.

Huacaríz Chico está localizado al sur de la ciudad de Cajamarca, a unos 5

km, aproximadamente y se caracteriza por su clima templado así como por
la variedad de sus productos agrícolas y ganaderos. Su población alcanza
los 600 habitantes quienes en tiempos de fiesta (24 de setiembre) disfrutan
de su famoso “carnero al palo” o una “gallina al barro”.

2.2. Lácteos Huacariz como empresa.

Carlos Horacio Vergara Quiroz, Ingeniero de Industrias Alimentarias,

egresado de la Universidad Agraria de la Molina, regresó luego de sus
estudios en Lima con ánimo de poner su propio negocio aprovechando los
conocimientos que había adquirido en la universidad.

Así, al ser su familia una de las propietarias primigenias, y por tanto

principales afectadas con la reforma agraria en el sector, concretamente en
la zona de Huacariz Chico, pensó en formar una empresa de lácteos
justamente con el nombre que por años representó el esfuerzo de su
familia: Huacariz.

Al principio Carlos Vergara se dedicó a la ganadería, puesto que entonces

la ganadería representaba una de las actividades principales dentro el
movimiento económico en la ciudad de Cajamarca, sin embargo, poco a
poco se fue dando cuenta de que podría encontrar nuevas oportunidades a
partir de los derivados de la leche.

Con dicha idea en mente, y con las ganas de iniciar su negocio propio,
aproximadamente en el año 1992 nace la empresa de Lácteos Huacariz
contando con un solo empleado, comercializando principalmente queso
mantecoso artesanal ya que era el producto de más fácil elaboración. La

4
producción inicial era de 14 Kilos a la semana, lo que equivalía a un
procesamiento de 100 litros de leche.

Aproximadamente en el año 2001 Carlos Vergara, ante el incremento de la

demanda de sus productos, empezó la construcción de un local más
moderno y amplio. De esta manera, en el año 2002, se funda Empresa de
Alimentos Huacariz E.I.R.L. (en adelante Lácteos Huacaríz) y poco tiempo
más tarde empieza a crecer más rápidamente, es así que en la actualidad
cuenta con dos sucursales, una en la ciudad de Trujillo, en la Av. Fátima N°
295, Urb. La Merced, y otra en la ciudad de Cajamarca, en la Av. Hoyos
Rubio S/N, (Interior del Aeropuerto). Asimismo, cuenta con distribuidores
adicionales en las ciudades de Cajamarca, Chiclayo y Trujillo.

Posteriormente en el 2004, año en el cual trabajaba ya con tecnología

intermedia, marmitas, prensa automática, descremadoras y empacadora al
vacío decidió invertir aproximadamente US$ 45,000.00 en infraestructura,
incrementando en un 25% la producción que tenía hasta aquel entonces.

La empresa Huacariz en la actualidad cuenta con 22 trabajadores y 21

líneas de productos entre las que se encuentran productos como
mantequilla, yogurt de sauco, fresa, durazno, diversos tipos de quesos,
como el novedoso Baby Swiss, dulces como la natilla, etc., asimismo,
procesa aproximadamente 3000 litros diarios de leche.

Poco a poco la empresa ha ido tomando rumbo y se ha consolidado como

una de las empresas más tradicionales en la elaboración de productos
lácteos, y no sólo por el precio, sino también por la calidad de sus
productos.

Actualmente, tienen aproximadamente 100 proveedores de leche, los

cuales tienen capacitaciones continuas con el apoyo de la empresa
Huacaríz que los capacita con charlas realizadas con veterinarios invitados
que además de la capacitación les dan oportunidad de comprar productos

5
 Refrigeración y Congelación

más baratos que los que se encuentran normalmente en el mercado para

su ganado

3. DESCRIPCIÓN DE SUS PRODUCTOS

La empresa de Alimentos Huacaríz, actualmente cuenta con 21 productos

registrados en el Registro Sanitario de Alimentos de la Dirección General
de Salud - DIGESA, éstos son:

Tabla 1
Registro Sanitario de Alimentos, productos de la Empresa de Alimentos Huacari z -
DIGESA
Cod. Reg. N° Expedient Productos Clasificación Fecha de Empresa Dir.
San. Certificado e Emisión Establecimiento
1 A4201708 02599- 6655 - QUESO FRESCO QUESO FRESCO 19/05/2008 EMPRESA
2008 2008 R "HUACARIZ", en PASTEURIZADO DE
bolsas CON SAL ALIMENTOS
termoencogibles HUACARIZ
cryovac de 250, E.I.R.L.
500 gr., 1 kg. a
5 kg., empacado
al vacío.
2 A4201808 02599- 6655 - QUESILLO QUESO FRESCO 19/05/2008 EMPRESA
2008 2008 R FRESCO PASTEURIZADO DE
PASTEURIZADO CON SAL ALIMENTOS
"HUACARIZ", en HUACARIZ
bolsas E.I.R.L.
termoencogibles
cryovac de 250,
500 gr., 1 kg. a
5 kg., empacado
al vacío.
3 A4803707 04362- 4297 - QUESO EDAM QUESO 17/08/2007 EMPRESA
2007 2007 R "HUACARIZ", en MADURADO DE
bolsa SEMIDURO ALIMENTOS
tetralaminada HUACARIZ
(cryovac) de 250 E.I.R.L
gr., 3.5 kg.
4 A4803807 04362- 4297 - QUESO DAMBO QUESO 17/08/2007 EMPRESA
2007 2007 R "HUACARIZ", en MADURADO DE
bolsa SEMIDURO ALIMENTOS
tetralaminada HUACARIZ
(cryovac) de 250 E.I.R.L
gr., 3.5 kg.
5 A4803907 04362- 4297 - QUESO GOUDA QUESO 17/08/2007 EMPRESA
2007 2007 R "HUACARIZ", en MADURADO DE
bolsa SEMIDURO ALIMENTOS
tetralaminada HUACARIZ
(cryovac) de 250 E.I.R.L
gr., 3.5 kg.
6 A4804007 04362- 4297 - QUESO BABY QUESO 17/08/2007 EMPRESA
2007 2007 R SUIZZ MADURADO DE
"HUACARIZ", en SEMIDURO ALIMENTOS
bolsa HUACARIZ
tetralaminada E.I.R.L
(cryovac) de 250

6
 gr., 3.5 kg.
7 A48332 01718- 1732 - QUESO TIPO QUESO 03/05/2005 EMPRESA
2005 2005 R SUIZO MADURADO DE
"HUACARIZ", SEMIDURO ALIMENTOS
empaquetado al HUACARIZ
vacio bolsa de E.I.R.L.
polietileno
cubierto con
halaplast de 1
kg. (molde
redondo), 2.50
kg. (molde
cuadrado).
8 A5201308 02599- 6655 - QUESO QUESO 19/05/2008 EMPRESA
2008 2008 R PARMESANO MADURADO DE
"HUACARIZ", en DURO ALIMENTOS
bolsa HUACARIZ
termoencogible E.I.R.L.
cryovac de 50
gr. a 2.50 kg.,
empacado al
vacío.
9 A5201408 02599- 6655 - QUESO QUESO 19/05/2008 EMPRESA
2008 2008 R PROVOLONE MADURADO DE
AHUMADO DURO ALIMENTOS
"HUACARIZ", en HUACARIZ
bolsas flexible de E.I.R.L.
polietileno de
180 gr. a 300 gr.
empacado al
vacío.
10 A63072 01718- 1732 - QUESO QUESO BLANDO 03/05/2005 EMPRESA
2005 2005 R MOZZARELA DE
"HUACARIZ", en ALIMENTOS
empaque al HUACARIZ
vacio en bolsa de E.I.R.L.
polietileno
moldes de 180 y
200 gr.
11 A66009 01718- 1732 - QUESO QUESO 03/05/2005 EMPRESA
2005 2005 R MANTECOSO MANTECOSO DE
"HUACARIZ", en PARA UNTAR ALIMENTOS
papel poligrasa HUACARIZ
de 150, 200, E.I.R.L.
300, 400, 800,
1000 gr. (1 kg.)
12 A72050 01718- 1732 - MANTEQUILLA MANTEQUILLA 03/05/2005 EMPRESA
2005 2005 R "HUACARIZ", en CON SAL DE
papel poligrasa y ALIMENTOS
caja de cartón HUACARIZ
de 100, 200 y E.I.R.L.
400 gr.
13 A8001608 01805- 4329 - YOGURT SABOR YOGURT 25/03/2008 EMPRESA
2008 2008 R DURAZNO SABORIZADO DE
"HUACARIZ", en ALIMENTOS
botellas de HUACARIZ
polipropileno de E.I.R.L.
100, 200, 500
ml., 1 lt.
14 A8002609 02641- 13325 - YOGURT SABOR YOGURT 18/05/2009 EMPRESA
2009 2009 R VAINILLA SABORIZADO DE
"HUACARIZ", en ALIMENTOS
frascos de HUACARIZ
plástico, baldes E.I.R.L.
de poliestireno
expandido,
bolsas de

7
 Refrigeración y Congelación

polietileno en
unids. de 100
ml. a 1 lt., de 5
lt. a 25 lt., a
granel de 30 ml.
a 1 lt.
15 A8004407 04362- 4297 - YOGURT SABOR YOGURT 17/08/2007 EMPRESA
2007 2007 R A FRESA SABORIZADO DE
"HUACARIZ", en ALIMENTOS
botella de HUACARIZ
polipropileno de E.I.R.L
100, 200, 500
ml., 1 lt.
16 A8901409 02641- 13325 - YOGURT YOGURT 18/05/2009 EMPRESA
2009 2009 R LUCUMA FRUTADO DE
"HUACARIZ", en ALIMENTOS
frascos de HUACARIZ
plástico, baldes E.I.R.L.
de poliestireno
expandido,
bolsas de
polietileno en
unids. de 100
ml. a 1 lt., de 5
lt. a 25 lt., a
granel de 30 ml.
a 1 lt.
17 A8901509 02641- 13325 - YOGURT YOGURT 18/05/2009 EMPRESA
2009 2009 R CHIRIMOYA FRUTADO DE
"HUACARIZ", en ALIMENTOS
frascos de HUACARIZ
plástico, baldes E.I.R.L.
de poliestireno
expandido,
bolsas de
polietileno en
unids. de 100
ml. a 1 lt., de 5
lt. a 25 lt., a
granel de 30 ml.
a 1 lt.
18 A8903008 00889- 1729 - YOGURT DE YOGURT 20/02/2008 EMPRESA
2008 2008 R SAUCO FRUTADO DE
"HUACARIZ", en ALIMENTOS
botellas de HUACARIZ
polipropileno de E.I.R.L.
100, 200, 500
ml., 1 lt.
19 A92072 01718- 1732 - MANJARBLANCO MANJARBLANCO 03/05/2005 EMPRESA
2005 2005 R "HUACARIZ", en DE
envases de ALIMENTOS
polietileno de HUACARIZ
150, 250, 500, E.I.R.L.
1000 gr., baldes
plásticos de 500
y 1000 gr.
20 A9600308 02599- 6655 - NATILLA NATILLA DE 19/05/2008 EMPRESA
2008 2008 R "HUACARIZ", en LECHE DE
envase de ALIMENTOS
polipropileno de HUACARIZ
alta densidad de E.I.R.L.
250, 500 gr., 1
kg., en latas.
21 F4900609 01362- 233 - MELAZA DE OTROS 05/03/2009 EMPRESA
2009 2009 R CAÑA AZUCARES DE
"HUACARIZ", en ALIMENTOS
bolsas de HUACARIZ

8
 polipropileno de E.I.R.L.
alta densidad,
envases de vidrio
de 50 gr. a 1000
gr.

3.1. La industria quesera en Cajamarca:

En general, para las queserías artesanales, se considera que los

rendimientos aproximados para la fabricación de quesos oscilan entre los 6
a 7 litros de leche por Kg. de quesillo o queso fresco, y entre 10 a 11 litros
de leche por Kg. de queso suizo, que constituyen los productos más
representativos y de mayor aceptación.

Una de las principales debilidades de los productos artesanales o rurales

es la falta de estándares de fabricación, tanto de proceso, calidad y
sanitarios. La mayoría de las plantas de producción no cuentan con agua
potable y algunos tienen energía eléctrica, aunque su empleo es mínimo
para reducir costos. Prácticamente cada productor realiza el proceso de
acuerdo a su criterio, debido a la falta de asesoría o conocimiento
profesional, lo cual se refleja en la falta de uniformidad en la calidad, en las
temperaturas, recetas (cantidad de cuajo o sal), si pasteurizan o no la
leche o en el procedimiento de corte y extracción del suero. A esto se suma
la informalidad y la falta de registros sanitarios y demás documentos de
compra y venta.

Frente a ello, han surgido pequeñas empresas formales a partir de

iniciativas familiares, con base en profesionales cuya formación les ha
permitido aplicar sistemas de producción y de control de calidad que los ha
diferenciado de los productores artesanales o rurales, sin llegar a competir
con las grandes empresas industriales. Es el caso de Lácteos Huacariz,
Quesos Los Alpes, Productos Chugur, etc. Estas Pymes han desarrollado
formulas propias así como sistemas de producción por lotes y sistemas de
distribución a través de locales propios o concesionarios.

Una de las limitaciones que se encontraron en esta etapa de la

investigación fue la falta de datos o estadísticas de producción y estudios

9
 Refrigeración y Congelación

de mercado confiables, que permitan definir quienes son los principales

actores y quien lidera el mercado en Cajamarca.

4. PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS

a) Los quesos madurados:

Los quesos de este tipo son aquellos que cuyo consumo ocurre después
de someterse previamente a un proceso de maduración, mas o menos
larga, según se desee un queso mas o menos añejo. La maduración
consiste básicamente en un periodo en el cual el queso, ya cuajado y
moldeado, es depositado en ambientes de clima controlado, en los cuales
desarrollará sus características de aroma, sabor y cuerpo, propios de cada
tipo.

El queso tendrá más sabor y rendirá más cuanto mas grasa sea la leche,
por ello para este tipo de quesos es imprescindible trabajar con leche
entera. De todas maneras, la leche puede ser enriquecida mezclándola con
nata.

Los quesos más conocidos de este tipo son el Manchego, el Cheddar, el

Parmesano, el Gouda, el Roquefort y el Camembert, entre otros. Su
característica común es que poseen poca humedad y, en su elaboración, la
cuajada se trata y se prensa de forma especial. Estos quesos deben
someterse a la acción de la sal para obtener todo su sabor y larga
duración.

b) El queso Roquefort:

Esta variedad, como la mayoría de los quesos de buen sabor, buena

fermentación,con aroma y sabor propio, es originaria del Francia, de la
población de Roquefort-surSoulzon, en el departamento de Midi-Pyrénées .

10
En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de
reacciones químico-biológicas. El ingrediente principal es un hongo
conocido como “Penicillium Roqueforti”, que existe de manera
natural en las antiguas cuevas de fermentación en las afueras del
pueblo . Actualmente se emplean cultivos de laboratorio, fáciles de
controlar, los cuales son esparcidos cuidadosamente sobre el cuajo o
inyectados en las hormas ya moldeadas. De esta manera queda
preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

Se presenta en forma de ruedas que miden unos 20 cm. de diámetro, 10

cm. de altura y pesan entre 2.4 a 2.7 kg cada una.

c) El queso Camembert:

El queso Camembert esta hecho a base de leche cruda y entera de

vaca, sin pasteurizar. Es un queso que tiene alrededor de 45% de
materia grasa. Tiene un periodo de maduración mínimo de 6 semanas,
en cavas húmedas entre 10 y 16 C. Otras de sus características
generales son las siguientes: queso con corteza aterciopelada, firme,
enmohecida, de color blanco; pasta cremosa, no cocida. Con forma
redonda, de un diámetro entre 10.5 a 11 cm., 3 cm de altura y un peso
aproximado de 250 gramos, 45 a 50% de materia grasa. El interior debe
ser flexible y debe tener un color amarillo claro. Punto óptimo de
maduración: ocho semanas, muestra puntos pequeños de color amarillo
oscuro a rojizo-pardo, centro muy cremoso, con penetrante aroma a
amoníaco y sabor afrutado, algo salado, persistente en el paladar, con

11
 Refrigeración y Congelación

dejo “picante”. Tradicionalmente se envasa y comercializa en cajas de

madera.

Precio:

Tabla 2. Cuadro comparativo de precios de quesos gourmet disponibles en Supermercados

de Lima (3)

PRODUCTO PROCEDENCIA FOTO PRECIO S/. PRECIO

(2008) S/.
(2009)
Huacariz Tipo Roquefort Cajamarca - 65.00 (1)
Perú
Huacariz Tipo Camembert Cajamarca - 65.00 (1)
Perú
Bleu D'Auvergne Francia 81.00 150.00

Brie President Francia 237.20

Camembert President Francia 116.00 183.20

Brie Floralp Oxapampa 69.90 78.50

Perú

Camembert Floralp Oxapampa 75.90

Perú

12
5. EXPORTACIÓN

En el caso de las exportaciones, sería ideal implementar las ventas por

Internet tanto de los productos tradicionales, como de los nuevos productos
gourmet de Huacaríz, ya que con ello se reducirían costos de transacción
como almacenaje y mano de obra (atención) y se facilita además el acceso
a publicidad del producto y derivados a través de la Web.

Por otro lado, es importante tener en cuenta que en el caso de las

exportaciones de queso gourmet que tuvo España del 2000 al 2004 a
EE.UU., tuvo una tasa de crecimiento anual de 12.7% (Tabla 6), lo que
significa que definitivamente sería bastante racional pensaren la
exportación de éste producto.

13
 Refrigeración y Congelación

Finalmente, considerando todo lo anterior es importante señalar que sea

cual fuere el canal de distribución y la ubicación de los locales para venta
directa, a través de distribuidores o a través de Internet inclusive de los
quesos gourmet que sacará la empresa Huacaríz al mercado, se deberá
tener en cuenta que se trata de un mercado bastante selectivo por el tipo
de producto que representan los productos gourmet.

En línea de lo argumentado, como se podrá apreciar, los productos

gourmet se caracterizan por ser productos de calidad, a menudo
elaborados de forma artesanal, y exclusivos, es decir, que no se
encuentran en todos los puntos de venta, lo que se deberá tener en
consideración en los canales de distribución, ya que se definen, pues,
como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir, al
menos, con una de las siguientes características:

• Carácter único
• Origen exótico
• Procesamiento particular
• Diseño
• Oferta limitada
• Aplicación o uso atípico
• Envasado o canal de distribución diferenciado

14
 3. CONCLUSIONES

.
 Lácteos Huacariz es una de las principales empresas del sector en
Cajamarca, esto se debe a que se ha posicionado como un productor
local formal, que otorga garantía a sus productos y cumple con
estándares sanitarios, con lo cual puede competir con las marcas que
actualmente se comercializan en Lima. Su apuesta es por la calidad, a
menor precio que los productos importados.

El éxito de este proyecto dependerá de varios factores, entre los que

se puede mencionar:

- La calidad del producto final

- La presentación y estandarización de acuerdo a la norma de origen
- El precio de venta final
- La capacidad de reproducir las condiciones técnicas (microclimas,
calidad uniforme de la leche, insumos biológicos (hongos),
procesos, etc) requeridas para la obtención de los productos
finales.

 Una de las fortalezas del proyecto es la innovación a nivel regional.

Lácteos Huacariz se convertirá en el pionero en quesos gourmet en
Cajamarca, utilizando tecnología europea y nuevos procesos, lo que
originará desarrollo en el sector y aumento de la competencia y eso es
beneficioso para el desarrollo económico de esta región del país.

15
 Refrigeración y Congelación

4. FUENTES CONSULTADAS

o EXPERIENCIA HUACARIZ 2004. Presentación en Jornada de

Negocios. Documento en pdf. Cajamarca 2004.
o MINISTERIO DE AGRICULTURA. En: Diagnóstico de la cadena de
lácteos. Lima, Diciembre 2005.
o ITDG SOLUCIONES PRACTICAS. En: Proyecto productos de
montañas – Estudio Sub-Regional. Subsector Quesos Madurados Tipo
Suizo. Distrito de Tongod y Catilluc – Cajamarca. Análisis Subsectorial.
Lima, Febrero 2006.
o Entrevista al Sr. Carlos Vergara. Realizada el 21 de mayo de 2009 por
los integrantes del Grupo 6 del MBAG Cajamarca IV – CENTRUM
(Paolo Malaver, Carlos Ramírez y Juan Pablo Valdivia), en la Fábrica de
Productos Lácteos Huacariz. Cajamarca
o REFINADO SABOR DEL NORTE. En: Mi Negocio. Revista del Diario El
Comercio, p. 16. Lima, 10 de mayo 2009.
o Kotler, P., & Armstrong, G. (2003). Fundamentos de Marketing. México,
México: Prentice Hall.
o Lamb, Ch., & Hair, J. & McDaniel, C. (2002). Marketing. México, México:
International Thomson Editores S.A
o SUPERMERCADOS WONG. (2008 - 2009). Información comercial
venta de quesos gourmet. En: http://www.wong.com.pe . Lima.
o SUPERMERCADOS VIVANDA. (2009). Información comercial venta de
quesos gourmet. En: www.vivanda.com.pe . Lima.
o GOURMET FOODS, Información venta de quesos gourmet. En:
www.gourmet-foods.com , 2009.

16
 5. ANEXOS

ANEXO 1: Diagrama de la producción industrial del queso Roquefort

Fuente : Pinchon, J. (1989). Le fromage de roquefort., p. 200

17
 Refrigeración y Congelación

ANEXO 2: Esquema de las cuevas de maduración de Roquefort

Fuente : Pinchon, J. (1989). Le fromage de roquefort., p. 204

18
ANEXO 3: Diagrama del Proceso de producción del queso tipo Roquefort

PROCESO DE PRODUCCION DEL QUESO TIPO

ROQUEFORT
EXTRACCION DE SUERO
ORDEÑO LIMPIO (Acidez controlada<=
16° Dornic)
Y RECIENTE

VACIADO A LOS
LECHE MAGRA MOLDES
CREMA
Calentar
Calentar
30 min @ 63C
30 min @ 65C

MOLDEO, SALADO (con

sal gruesa) Y PRENSADO

ENFRIAMIENTO @ 40C
Mezcla y agitacion CORTE DE COAGULO EN
continuas GRUMOS GRUESOS
(5 minutos)
DESMOLDEO Y
PERFORADO

HONGO PENICILLIUM
ROQUEFORTI
Controlar acidez
60° Dornic

DESNATADO (a baja velocidad)

33 – 34 C

BATIR Y HOMOGENIZAR REPOSO Y COAGULACIÓN

CON CULTIVO ( 2 a 3 horas)
MADURACION EN CUEVAS DE
PIEDRA CALIZA (4 a 6 meses)

Fuente : Pinchon, J. (1989). Le fromage de roquefort., p. 204

19
 Refrigeración y Congelación

ANEXO 4: Diagrama del Proceso de producción del queso tipo Camembert

PROCESO DE PRODUCCION DEL QUESO TIPO

CAMEMBERT
ORDEÑO LIMPIO
Y RECIENTE

MOLDEO A MANO (con

CONTROL
cucharón especial y por
T = 28 C
etapas cada 40 min)
Acidez = 23° Dornic

CUAJO

DESMOLDEO Y SALADO
HONGO PENICILLIUM (con sal fina)
CAMEMBERTI (se aplica
sobre cada queso)

FERMENTO LÁCTICO
2% en volumen MEZCLA SUAVE Y
HOMOGENIZACION

CALENTAMIENTO @ 30 C

TRANSVASE a recipientes
de 40 lt
COAGULACION EN MADURACION EN AMBIENTE
TOTAL REPOSO CON TEMPERATURA Y
HUMEDAD CONTROLADAS
(6 a 8 semanas)

Fuente : Pinchon, J. (1989). Le fromage de roquefort., p. 204

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