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AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y
SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA MECÁNICA,
AREQUIPA – PERÚ
2019
ÍNDICE
RESUMEN i
ABSTRACT ii
AGRADECIMIENTO iii
DEDICATORIA iv
ÍNDICE DE TABLAS v
ÍNDICE DE FIGURAS vi
PRESENTACIÓN vii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO
1.1. EL CONTEXTO DEL PROBLEMA Y SU RELEVANCIA 1
1.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 1
1.3. JUSTIFICACIÓN 2
1.4. DELIMITACIÓN DE LAS FRONTERAS DE TRABAJO 3
1.5. OBJETIVO GENERAL 3
1.6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3
1.7. HIPÓTESIS 4
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. PACKING DE REFRIGERACIÓN 5
2.2. PROCESOS DE PACKING DE REFRIGERACIÓN 6
CAPÍTULO III
ESTADO DEL ARTE
ESTADO DEL ARTE 21
CAPITULO IV
DESARROLLO
CAPÍTULO V
RESULTADOS
CAPÍTULO VI
PRESUPUESTO
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
APÉNDICE
RESUMEN
Finalmente, para seleccionar los equipos adecuados, usamos los catálogos de las
empresas Witt, Mipal y Danfoss, dichos catálogos fue suministrado y dar a conocer
por la empresa Constructora Fargo S.A.C.
i
ABSTRACT
AGRADECIMIENTO
ii
A la Universidad Nacional de San Agustín
de Arequipa, por habernos brindado la
oportunidad de estudiar nuestra presente
carrera universitaria y enriquecernos en
conocimiento y cultivando valores.
DEDICATORIA
iii
ÍNDICE DE TABLAS
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
v
PRESENTACIÓN
Por ello, para la exportación del mango, la labor logística considera la cosecha del
mango, el embalado y rotulado en el huerto de producción, su traslado a la empresa
exportadora, el inicio de la cadena de frío, las certificaciones de calidad, el
transporte (ya sea aéreo o marítimo), el embarque y desembarque, el traslado y
distribución final a los centros de venta del producto.
vi
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO
Los productos alimenticios, o simplemente los alimentos, desde el momento de su cosecha hasta
tenerlo presente en nuestra mesa, han resultado dañados por vibraciones, impactos, etc. Pero
también puede sufrir daño debido a la variación de temperatura, que pueden deteriorar al alimento
y mermar sus propiedades nutricionales (afectando la calidad del producto).
Es por ello que, diferentes empresas dedicadas a la industria alimentaria dependen cada vez más
de la tecnología de la cadena de frío. Dicha cadena de frío es exclusiva y única para cada uno;
por ellos es necesario conocer las características del producto, como el tipo y duración de su
transporte y tiempo de vida.
Los consumidores de frutas y verduras en el Perú y el mundo son cada vez más exigentes al
momento de consumir productos de calidad, que no solo se limita al momento de su empaque y
transporte desde el lugar de cosecha, sino también al momento de ser comprados, y más aún, al
consumirse.
La solución idónea para preservar la calidad global (comercial, nutritiva y sobre todo organoléptica)
de los productos alimenticios y satisfacer las crecientes exigencias de los mercados nacionales e
internacionales, consiste en mejorar los tratamientos post- cosecha. Es por ello que es
indispensable trabajar en diferentes técnicas de acondicionamiento, empaque, almacenamiento y
transporte.
Todo lo anterior mencionado apunta a un solo propósito para los alimentos: la de conservar la
calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que permitan
reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por períodos
más prolongados de lo normal, además ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir
pérdidas durante su comercialización
Por ello, dentro de las técnicas más utilizadas para la conservación de frutas y verduras y que será
la razón de estudio del presente trabajo de investigación; es el Proceso de Packing de
Refrigeración, un conjunto de actividades y/o etapas que interacciona con el alimento desde su
cosecha hasta su transporte para su posterior comercialización.
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1.3. JUSTIFICACIÓN
Una de las formas de evitar el proceso gradual de maduración de las frutas es mediante la
refrigeración del producto y su conservación a una temperatura adecuada, con el fin de alargar su
vida útil.
Esto es posible gracias a la industrialización de sus procesos, siendo más específicos, mediante
el establecimiento de una planta de refrigeración, que debe de establecerse cerca al lugar de
cosecha de los diferentes productos alimenticios.
El mango, considerado el rey de las frutas tropicales, cuenta con mucha aceptación en el mercado
internacional, y en el presente trabajo de investigación se establecerá los diferentes parámetros
de operación únicos en las que debe trabajar para alargar la vida útil de esta fruta y por ende evitar
su pronto deterioro.
Diseñar una planta de packing de refrigeración, poniendo énfasis en las cámaras de refrigeración
y el túnel de enfriamiento; para la adecuada conservación de los mangos.
1.7. HIPÓTESIS
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CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
El packing de refrigeración es un proceso que inicia con la recepción de la materia prima y que
finaliza con el despacho o salida de la fruta, donde es llevada a los camiones refrigerados.
Tiene como fin primordial el asegurar una temperatura óptima del producto, garantizando el
mantenimiento de la cadena de frio a lo largo del proceso; evitando así la descomposición gradual
del alimento.
Salas de proceso
Túneles de enfriamiento y de congelado
Cámaras de enfriamiento y de congelado
Andenes de carga
El proceso del packing, en este caso de frutas, puede variar dependiendo del tipo y de las
características de la fruta.
Fuente. FrioPacking
El proceso del packing está conformado por diferentes actividades productivas, siendo descritos
a continuación:
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2.2.1. Recepción y pesaje
Constituye el primer punto de control del insumo, donde el material ingresa y es pesada en una
romana o dispositivo de pesaje para la medición de su masa.
Esta etapa sirve para identificar elementos dañados, contaminación microbiológica (visible), en
estado de pudrición, entre otros. La etapa de recepción tiene un gran valor dentro del control ya
que se toman los registros del producto.
Fuente. Agrificiente
En esta etapa de lavado se trabaja con duchas de agua, con la finalidad de retirar impurezas de
la superficie del producto, como hojas, tierra, microorganismos, entre otros residuos. Además
presenta entre otras ventajas, el hidratar los bins (compartimiento de plástico transparente) y bajar
temperatura del producto, por lo que se utiliza agua fría.
El agua utilizada suele ser potable, aunque también se realiza un segundo lavado de agua con
ozono, cloro u otro compuesto químico para desinfectar.
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Fig. Lavado de insumos
Fuente. Agrificiente
Proceso de enfriamiento rápido del producto, mediante el uso de aire forzado y turbulento lo que
promueve la transferencia de calor dentro del dispositivo. Esta etapa permite garantizar la calidad
del producto, evitando daños del mismo a nivel celular.
Fuente. Superfrigo
Transcurre el traslado de la fruta hacia las cámaras de refrigeración y almacenaje. Dentro de esta
etapa se cuenta con salas acondicionadas para almacenar a baja temperatura el producto
(cámaras de enfriamiento o de congelación).
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Fuente. Superfrigo
Etapa de vaciado de la fruta de los envases en compartimientos con agua o a través de duchas
con productos sanitizantes. Posteriormente se traslada la fruta a un nuevo proceso de lavado con
agua fría y transporte por rodillos o correas transportadoras, donde se enjuaga la fruta removiendo
residuos de la etapa anterior.
Proceso que inicia con la aplicación de agua caliente con la finalidad de preparar la fruta para el
proceso de encerado y aplicación de fungicida (evitar el deterioro del producto).
Luego, la fruta es secada a través de aire forzado caliente, retirando la humedad presente.
Etapa donde el personal encargado del proceso de packing se encarga de realizar una selección
manual de la fruta para su exportación, la cual continuara la línea de proceso.
Fuente. Agrificiente
Se busca que las dimensiones de la planta piloto sean óptimas y permitan una buena
transferencia de calor entre el aire refrigerado y la fruta, para lo cual se han tomado en cuenta
los siguientes factores.
2.1.1. Pallets
Madera
Plástico
Metal
Cartón corrugado
En la página 429 del libro “Engineering for Storage of Fruits and Vegetables”,
se menciona que las medidas estándar de un pallet son 100x120cm,
internacionalmente; además, es el pallet más utilizado.
Manejodepallets.com
Otras páginas que no muestran especificaciones
Carga estática:
Se considera que un pallet está cargado estáticamente, cuando está colocado en
una superficie totalmente plana y horizontal. Generalmente, es el valor de carga
más alto de un pallet. Esto da una idea de la resistencia del pallet a compresión.
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Carga dinámica
Es la que soporta un pallet cuando se manipula de forma convencional. Por lo
general, esta carga es más restrictiva que la estática y, puesto que la función
principal de un pallet es el transporte de mercadería, este es el dato más
importante a considerar.
Carga rack
Se considera carga en rack a la cantidad de peso que un pallet puede soportar en
una estantería estándar y convencional, apoyado por los dos laterales de su lado
corto. Los pallets destinados a tal fin, superan una prueba de flexión para
garantizar su óptimo comportamiento.
Dimensiones: 330x275x117mm
Peso tara: 0.3kg
Peso bruto: 4.5kg
16
23.0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
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CAPÍTULO II
MEMORIA DESCRIPTIVA
Dimensiones: 1200x1000x150mm
Carga dinámica: 1000kg
Peso: 30kg
Dimensiones de un pallet:
Medidas: 1200 mm x 1000 mm x 150mm
Peso: 20 Kilogramos.
Tratamiento térmico para exportación (NIMF-15) incluido.
Carga estática: 2.000 Kg
Carga dinámica: 1.000 Kg
Materia prima: madera de pino
Colores: Madera
Fig. dimensiones del pallet (fuente: paking de arandanos: Gomez Cuba Jhon)
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Peso de un piso de cajas=12 cajas/piso*4.5kg/caja
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3.3 Cámara de enfriamiento.
Tabla: Datos climatológicos del lugar donde se hora el Packing(fuente: Wilfredo Guzmán Ortiz
“diseño de una planta piloto de refrigeración)
Tabla: Datos deconservavion para diferentes productos Packing(fuente: Wilfredo Guzmán Ortiz
“diseño de una planta piloto de refrigeración)
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3.3.1 Dimensionamientos de la cámara interna de enfriamiento
De la tabla (ver anexo) para una temperatura de cámara de conservación del mango de
= 4 𝑖𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑇 𝑑𝑒 35 𝐹 𝑎 50 𝐹
𝑘
= 𝑐 ∗
𝑘𝑐
0.018
=4∗
0.035
= 2 𝑖𝑛
𝑞1 = 𝐹1 ∗ 𝐴𝑒
Donde:
𝐵𝑇𝑈
𝐹1 = 118
𝑑𝑖𝑎 ∗ 𝑓𝑡 2
21
𝐴𝑒 = 2 ∗ (𝐿 ∗ 𝑏) + 2 ∗ (𝐿 + 𝑏) ∗ ℎ
𝐴𝑒 = 1325.7 𝑓𝑡 2
Por lo tanto:
𝐵𝑇𝑈
𝑞1 = 156432.6
𝑑𝑖𝑎
b) Carga solar 𝑞2 = 0
(No se muestra instalación contara con un techo protector, por tanto, la carga solar es cero)
𝑞3 = 𝐹2 ∗ 𝐹3 ∗ 𝑉𝑖
Donde:
𝑉𝑖 = 4446.23 𝑓𝑡 3
𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑝𝑜𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜 𝐹2 = 6.8
𝐹3 =2.7
𝐵𝑇𝑈
𝑞3 = 816320.8
𝑑𝑖𝑎
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23
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25
26
27
28
29
30
1