MARCO HISTÓRICO

INTRODUCCIÓN

Cuando comenzamos a estudiar el México antiguo, podremos darnos cuenta de

que la mayoría de los productos alimenticios de la época prehispánica aún se
consumen. Y en la cocina de las amas de casa contemporáneas se agrupan,
como en los viejos hogares primitivos, los mismos insumos, tratados con métodos
similares. La actual cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina
prehispánica, y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende
sus orígenes nutricios.

El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los

indígenas mexicanos, creó la cocina mestiza, o sea la combinación de las
aportaciones americanas, preparadas a la manera española; y de los ingredientes
europeos (españoles), cocinados a la manera indígena. Así, surge la cocina típica
mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje. La cocina
mexicana se ha llegado a integrar con los pescados y animales mexicanos, las
carnes de los animales traídos de España y sus colonias, las plantas y frutos de
ambos países, las salsas, los dulces y las bebidas.

ÉPOCA PREHISPÁNICA

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 Mesoamérica

La cocina mexicana es como nosotros mismos, porque nosotros somos lo que

comemos. Es el producto del encuentro de dos pueblos, dos culturas diferentes.
Se deben destacar las diferencias entre la comida europea del siglo XVI y la
actual, y demostrar que en la cocina prehispánica había una gran variedad de
platillos, a diferencia de lo que generalmente se cree, que era muy limitada.

El territorio que hoy es México, estuvo habitado en la época prehispánica por un

mosaico de culturas, diferentes pero parecidas en muchos sentidos. Los
estudiosos del siglo XX, tuvieron el acierto de agrupar estas culturas en una zona
que dieron en llamar Mesoamérica, que aglutinaba grupos indígenas,
civilizaciones urbanas con características similares. A su vez, esta zona se
subdividió en cinco, que, con base en el mapa anterior, serían: zona del golfo,
área maya, Oaxaca, Occidente y altiplano central; regiones que contarán, por
supuesto, con sus características propias (cultural, social y por supuesto,
gastronómicamente), características que se pueden resaltar hasta hoy en día.

RELIGIÓN

Para comenzar a hablar de la alimentación, debemos primero establecer algunas

características de los pueblos prehispánicos, basándonos, principalmente, en las
del pueblo mexica, que dominaba militar y culturalmente todo Mesoamérica a la
llegada de los españoles. En primer lugar, por ser lo de más importancia,
hablaremos de la religión, centrándonos en los temas relacionados con la
gastronomía.

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 La cosmogonía prehispánica giraba en torno a una
multiplicidad de dioses, dedicados todos ellos a las
fuerzas naturales y a las acciones humanas.
Teniendo como origen un dios dual, Ometéotl,
“nuestro abuelo, nuestra abuela”, del cual
emanaba todo el panteón mexica, los dioses eran
el sustento y el origen de todo cuanto existe sobre
la tierra.

Habiendo tenido, en épocas antiguas, vidas

similares a la humana, con defectos, hechos,
realidades e hitos heroicos, los dioses crearon a
los hombres, y dieron su propia vida por ellos.
Ejemplo es el mito de creación de los mexicas, en
el cual Quetzalcóatl, habiendo bajando al Mictlan
(inframundo) y recogido los huesos de los antiguos
habitantes de la tierra (que habían sido gigantes),
subió a la tierra con su cargamento. Tezcatlipoca
(el dios negro, representante de la maldad), lo hizo
tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos.
Sin embargo, él los recogió y trituró y con ese
polvo y sangrándose su miembro viril, creó una
Quetzalcóatl masa de la cual surgieron los hombres. Esto
quiere decir que si los dioses derramaron su
sangre para crear a los humanos, éstos últimos
tienen la obligación de hacer lo mismo para
agradecerles... Aquí el origen de los sacrificios
humanos.

Sin embargo, no es el único mito de creación.

Debido a que el maíz era la base de la comida
indígena, existían muchas deidades
consagradas a él y a las que se rendía culto,
los antiguos mayas pensaban que los dioses,
en un momento de aburrición, habían decidido
crear seres que los alabaran y habitaran el
maravilloso lugar de su autoría. Creando
primero un hombre de barro, que resultó débil
y se resquebrajó; luego uno de madera, que
no tenía movilidad ni inteligencia; decidieron
crear un hombre con masa de maíz, el cual
resultó inteligente, ágil y capaz de alabar y
agradecer a los dioses por su formación. "Era
Mayahuel
un ser que pensaba, hablaba como un ser
perfecto, pudo ver y su mirada se elevó hasta

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el cielo, y agradecido elevó plegarias a los
dioses, testimoniando su agradecimiento. Y
Dentro de toda esta cosmogonía, existen varios dioses dedicados a la vegetación,
mantenimientos y varios más relacionados con la alimentación, como son:
• Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer de múltiples senos, alimentaba a sus
cientos de hijos con pulque.
• Chicomecóatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa
con el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado
con borlas de lo mismo, y en las manos mazorcas de maíz.
• Tláloc, dios de la lluvia y de la fertilidad. Por supuesto nos interesa porque
hablamos de la fertilidad de la tierra, la que da los alimentos.
• Xipe-Tótec, “nuestro señor desollado”. Los ritos de desollamiento estaban
dedicados al dios Xipe-Tótec, dios de la primavera, pues la tierra debe
cambiar su piel muerta por una fresca que permita el surgimiento de nueva
vegetación.
• Huehuetéotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Señor del año. Se le ve en
forma de un anciano desdentado y barbado en posición sedente. Con un
brasero sobre su espalda.
• Xochipilli, el "príncipe de las flores". Era patrono de la danza, los deportes y
los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se representaba
adornado de flores y plantas de maíz, tocado con un casco de guerrero.
El ritual fue fundamental para los pueblos
prehispánicos. En ocasiones era la representación
de un mito o estaba relacionado con festividades y
ceremonias. Desde el nacimiento hasta la muerte,
a lo largo del año o para celebrar un
acontecimiento, el ritual era parte esencial de las
ceremonias por medio del cual el hombre rendía
culto a los dioses. Los templos, las grandes
plazas, la casa, todos ellos eran espacios de
mayor o menor sacralidad en los que el hombre
expresaba, a través del ritual, su vínculo con lo
sagrado.
Xochiquetzal

El sacrificio humano se celebraba con una piedra de sacrificios, un cuchillo de

pedernal y un recipiente para ofrendar los corazones, llamado cuauhxicalli.
Revestía gran importancia ya que era la manera de que a la muerte siguiera la
vida tal como ocurría en la naturaleza, en la que a lo largo del año había una
temporada de secas donde las plantas morían, y una temporada de vida, en que la
lluvia hacía renacer los frutos de la tierra, como parte de un ciclo constante. De
esta manera el hombre ofrendaba lo más preciado, la sangre y la vida misma, para
que a través de la muerte surgiera la vida. El concepto de dualidad, tan importante

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en el mundo prehispánico, proviene de esta realidad presente en la naturaleza.
¿Culto a la muerte?, más bien culto a la vida... a través de la muerte.

Las ofrendas se hacían con comida y mantas,

y con toda clase de seres vivientes:
guajolotes, aves, maíz, chía o flores, o lo que
acababa de crecer. En la mitología
prehispánica existía el dios creador dual, y se
representa con símbolos de fertilidad y
adornados con mazorcas de maíz, pues es el
origen de la vida y los alimentos. El hombre
debía colaborar con los dioses y era su deber
hacerlos subsistir, debía alimentarlos; por
ello, les daba ofrendas en forma de comidas
diversas, animales y flores.

Parece que ser que tanto los rituales como

las ofrendas actuales del día de muertos,
corresponden a las que celebraban los
pueblos prehispánicos, y era fiesta de gran
regocijo. Hacían una alfombra, de polvo de
colores o de flores, y un sacerdote vigilaba,
pendiente de la hora en que según decían se
marcaba en ella la huella del pie del dios y
entonces anunciaban a grandes voces su
llegada, empezando todos a tocar sus
instrumentos. Actualmente existe todavía la
costumbre, en ciertas festividades, de hacer
alfombras de flores, las cuales son
verdaderas obras de arte efímero.

Tenemos también ejemplos de las mitologías relacionadas con los dioses de la

alimentación, como la de la diosa Xochiquetzal y su hijo. Los nahuas creían en la
diosa “Flor de Quetzal” , que para ellos era la representación de la belleza y el
amor. Se contaba que el lugar donde vivía, (junto con otros dioses) era
Tamoachan, una especie de paraíso, en el centro de los siete rumbos del universo
y por encima de los trece cielos. El lugar estaba lleno de ríos, fuentes y árboles
mágicos. Uno de esos árboles tenía la propiedad de generar sentimientos muy
intensos, a cualquiera que tomara de sus frutos, pero no solo eso, sino que
también representaba el equilibrio de las emociones de los dioses y sus deseos.
“Flor de Quetzal” cuidaba de los hombres desde su paraíso, mientras hilaba lazos
que unían de forma invisible a los dioses con los hombres y a los hombres con las
mujeres. Sin embargo ella era una esposa ignorada de la lluvia, que no soportaba
ni perderla ni que nadie se le acercara. Por esta razón, mientras hilaba siempre
estaba protegida por unos enanos, sirvientes de la lluvia.

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 Cansada de su encierro uno de los cabellos de
Flor de Quetzal se desprendió de su cabeza, con
la misión de traerle un poco de consuelo. No tardó
en cumplir su encomienda pues encontró a un
hombre que le llamaban “ niño del roble” el cual
era de buen corazón. Después de unos años la
diosa quedó preñada de un hijo que no era hombre
ni mujer. El niño que la llenaba de alegría fue
llamada Cintéotl (dios del maíz tierno), sin
embargo este ser maravilloso, estaba acompañado
de la tragedia.

Un día de esos que son muchos para nosotros, y

que sólo son instantes para los dioses, llegó a los
lugares de Xochiquetzalli, un dios intruso “el que
Cintéotl
se inventa a sí mismo”, aquel que lleva en sus ojos
una especie de “espejo humeante”, este dios
sedujo a la flor. Poco tiempo después, el árbol
mágico del equilibrio se secó y como
consecuencia, la diosa de la belleza fue expulsada
del paraíso.

Cintéotl creció en la tierra con el mismo amor a la humanidad que su madre. Al

pasar el tiempo, el muchacho se dio cuenta de su naturaleza divina junto con el
sufrimiento natural del ser humano, incrementado por la necesidad y el hambre.
Comprendió que la única forma de solucionar en algo ese sufrimiento era por
medio del sacrificio. Decidió enterrarse el mismo bajo la tierra, sabiendo que
después renacería. Casi en forma inmediata después de su muerte; de sus
cabellos surgieron las plantas de algodón, de sus orejas y nariz salieron las
semillas del fríjol, del maíz y de la punta de sus dedos diferentes especies de
camotes. Los nahuas lo adoraban como un dios renaciente y constante.

Además del panteón, es importante mencionar que en la época prehispánica se

consideraba a ciertos alimentos como cálidos o fríos (ésto no dependía de la
temperatura, sino de las características de los alimentos); así como que el
calendario dividía el año dependiendo de las actividades agrícolas, a saber:

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 • La primavera significaba el cuidado
de la milpa tierna, el crecimiento de
todos los vegetales en los campos.
Por ello, se relacionaba con el
amanecer o el nacimiento, por lo que
cualquiera de estas palabras se
representaba gráficamente con una
espiga de maíz tierno.
• El solsticio de verano significaba la
plenitud joven y la fuerza del sol del
medio día, por lo que se
representaba de esta forma.
• En agosto abundaba el maíz maduro,
lo que significaba que los jóvenes
procrean hijos nuevos.
• El otoño se asimilaba con el
atardecer, que representaba el
descanso de los ancianos y seres
humanos que viven de la cosecha.
• Noviembre siempre se ha
considerado como tiempo de muerte
ya que la vegetación muere y se Calendario
prepara para germinar de nuevo.
• Así, el solsticio de invierno se
equiparaba con la gestión de un
nuevo ser humano, y así era su
representación gráfica. Además, en
febrero se prepara el campo para la
siembra.

COMIDA

La hora de la comida era muy respetada. Además, creían que el dios Tezcatlipoca
podría aparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanos que no
guardaran buenos modales, que se alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro
lado, los indígenas comían en pocas cantidades, ya que creían que los ayunos y la
abstinencia alimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.

Dentro de las costumbres que podemos mencionar en la gente de la clase baja,

estaba el comer en cuclillas o hincados al rededor del fogón, sobre el cual había
un comal grande de barro, que sostenía la cazuela del guiso y las tortillas recién
hechas. Existían normas sobre qué dedos se podían utilizar para comer y cuáles

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no; utilizaban palillos y ceniza de tortilla para limpiarse los dientes después de
comer.

Es lógico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los que los
cazadores usaron para conseguir la carne y los implementos necesarios para sus
subsistencia: la honda, la lanza, las piedras y palos, etc. Utensilios primarios
fueron también guajes y calabazas huecas, que servían para recoger, almacenar y
transportar agua y líquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas.
Estas piezas de vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros
y cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina
prehispánica, cuando los españoles llegaron a México, en el siglo XVI; así como el
comal de barro. Otros utensilios eran:

• El metate, que es una piedra rectangular,

generalmente de 30 por 40 centímetros, plana
y curvada en sus extremos, hecho de piedra
porosa, de color gris o negro, con pequeños
desniveles que facilitan la molienda. Allí, con
ayuda de un rodillo irregular hecho de la
misma piedra que se llama metlapil o mano
del metate, se muele el maíz cocido o
nixtamal. Se muelen también en el metate los
chiles y granos empleados en varios
condimentos.

• El molcajete, que es una especie de mortero

hecho de piedra gris, de la misma con que se
hace el metate, pero con superficie más
uniforme. También lleva tres pies para
sostenerse, y sirve para la molienda de
productos blandos: jitomate, chiles verdes,
cebolla, condimentos y hierbas. Se muele con
ayuda del tejolote, forjado de la misma piedra.

• El comal, era un disco de barro cocido, de

hasta 50 centímetros de diámetro, que se
colocaba sobre el fuego o el calor de las
brasas, sin tocarlas.

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 • El molinillo era un palo cilíndrico, más grueso
de un lado que de otro, de unos 30
centímetros de largo, llevaba en el extremo
grueso una pelota de madera estriada. Se le
sostiene con ambas manos y se le hace girar
de un lado a otro para batir y espumar, sobre
todo el chocolate y otros líquidos gruesos.

• El comitalli u olla de los tamales, una especie de vaporera en cuyo fondo

se colocaba una especie de rejilla, con agua debajo y sobre ella, en capas,
los tamales.
Preparaban sus alimentos de forma diversa: asados, hervidos, a vapor o como lo
que hoy conocemos como barbacoa, por cocción en un hoyo en la tierra.
Utilizaban poca grasa, que obtenían del jabalí o del guajolote.

Si una cosa distingue a la cocina indígena prehispánica, más que a cualquier otra
del mundo, en su presentación y buen gusto: el variado colorido de sus viandas y
el sabroso aroma que emanan. Podríamos mencionar como los condimentos más
importantes el achiote, el epazote y la vainilla, entre otros.

TORTILLAS

La tortilla, acompañamiento mexicano que no puede faltar, tiene su origen en la

época prehispánica. Su elaboración era similar a la que tenemos hoy en día: Para
preparar el nixtamal, se escoge un maíz limpio y sano. Para 1 kilo de maíz se
necesitan de 3 a 4 litros de agua y cuatro cucharadas de cal para cocinar. Se pone
en la lumbre una olla de barro con el agua en la que se habrán disuelto las
cucharadas de cal, cuando rompe el hervor, se le agrega el maíz que se habrá
lavado de antemano, se deja hervir 5 minutos, se saca del fuego y se tapa. Se
sabe si está en su punto si al tomar un gano se le desprende fácilmente la película
que cubre al grano de maíz. Se deja reposar hasta el día siguiente, se lava y se
muele en el metate.

Eran llamadas genéricamente Tlexcalli, que en

náhuatl significa "cosa cocida", y se elaboraban
con figuras diversas (manos, pies, figuras semi-
geométricas, etc.). Las tortillas debían comerse
el mismo día que se preparaban, y se
guardaban en un chiquihuite o tortillero tejido de
palma, para conservarlas calientes. Además,
fray Bernardino de Sahagún, cronista de la

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Nueva España, a quien citaremos
continuamente por ser la fuente más completa y
fiel sobre el México prehispánico, en su libro
Historia General de las Cosas de la Nueva
España, nos relata que había distintos tipos de
tortilla, dependiendo su textura y preparación, a
saber:
• "Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban tatonqui,
tlaxcalli, tlacuelpacholli, que quiere decir, tortillas blancas y calientes y
dobladas, cubiertas con un paño blanco". Se refiere a las tortillas de maíz
blanco, hechas con nixtamal preparado. Este se hacía de la manera como
se sigue haciendo ahora.
• "Otras tortillas se comían también que se llamaban veiltexcalli quiere decir
tortillas grandes. Estas son muy blancas y muy delgadas, anchas y muy
blandas". Estas tortillas se tienen que hacer con mucho cuidado, y su
cocimiento es delicado, ya que el calor del comal debe ser exacto. Se
coloca la tortilla sobre el comal, se espera para voltearla aproximadamente
de 15 a 20 segundos; se deja cocer 30 segundos más y se voltea
nuevamente, algunas veces se infla como un globo.
• "Comían otras tortillas que se llamaban quauhtlacualli, eran muy blancas y
gruesas y grandes y ásperas". La aspereza de estas tortillas se debe a que
el nixtamal se martaja, es decir, no se muele perfectamente. Son de sabor
agradable y difiere al de las tortillas comunes. Se acostumbra también
hacerlas de maíz tierno y se les llama tlaxcales.
• "Otra manera de tortillas comían que eran blancas y otras algo pardillas, de
muy buen comer, que se llamaban tlaxcalpacholli". Estas tortillas
seguramente son las azules que se hacen de maíz morado o azul.
• "También comían unos panecillos no redondos sino largos que se llaman
tlaxcalmimilli; son rojizos y blancos, del largo de un palmo o poco menos".
Estos panecillos pueden ser las actuales memelas, que se comen con salsa
y que, rellenas con frijol o haba, se llaman tlacoyos. Estos se preparaban de
diferentes formas.
• "Otra manera de tortillas comían, que se llamaban tlacepoaollilaxcalli; que
eran ahojaldradas; eran de delicado comer". Actualmente se hacen las
gorditas de manteca, que deben ser muy parecidas a las que se mencionan
aquí. Se toman generalmente en el almuerzo, acompañando un guisado de
carne o con frijoles, salsa, cebolla y queso.

ATOLE

Dice Sahagún: "Usaban también comer muchas maneras de puchas o

mazamorras; una de ellas se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente;
necuatolli, atole con miel; chinecualalli, atole hecho con chile amarillo y miel;
chinecualalli, atole hecho con harina, muy espeso, muy blanco, condimentado con
tequisquitl".

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 El atole es una bebida que se toma caliente o fría. Se
prepara diluyendo masa de maíz en agua endulzada y
caliente, que se pone a hervir suavemente, hasta que
espese y se cueza bien, debe quedar con consistencia
de una salsa muy ligera. La masa es de nixtamal muy
bien lavado, aunque actualmente también se hace de
maicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se
le agrega chocolate o cacao se le llama champurrado.
Puede mezclársele al atole fruta molida.

Actualmente, su preparación más común es con leche,

endulzado y con distintos sabores de frutas, o
especias, como la fresa o la canela.

Además, tenía usos medicinales, como auxiliar en

malestares estomacales. Y en algunos estados
consumen una bebida fría llamada pozol .

TAMALES

La palabra viene del vocablo náhuatl tamalli, y para los españoles era una
especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maíz. Se usaba la
masa del nixtamal (con la que se aprovechaban mejor los nutrientes y se facilitaba
su digestión), se envolvían y cocían al vapor. Había tamales de todos tipos:
enrollados, mezclados, redondos con salsa, rellenos, grandes rellenos con aves
enteras, pequeños, blancos, muy blancos, colorados, etc.

El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Se podía
preparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra. El más común era de tamaño
mediano, del tamaño de una hoja de mazorca doblada. Había tamales para el
tiempo de ayuno y se preparaban para pedir perdón al maíz por hacerlo nixtamal.
Creían que con este ayuno el maíz podía rejuvenecerse.

Dice Sahagún: "Comían tamales de muchas

maneras, unos son blancos, hechos no
redondos ni bien cuadrados, tienen en lo alto
un caracol que les pintan los frijoles con que
están mezclados". Otros son blancos y muy
delicados, en el estado de Michoacán se les
llaman corundas. Otros tamales eran rojos
porque después de hacer la masa, los ponían

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dos días al sol y al fuego, en Oaxaca los
Corundas
hacen en hoja de plátano.

AMARANTO

Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegría.

Su consumo se remonta a la época prehispánica. Fray

Bernardino de Sahagún nos dice que se hacían las
imágenes de los dioses con esta pasta "y pasada la
fiesta, dividían entre sí las imágenes y comíanlas".
Podemos equipararla con la comunión cristiana.

En al alimentación cotidiana, el amaranto se consumía

como verdura cuando está tierno (huauzontle) y con
las semillas maduras preparaban atole, tortillas y
tamales.

Actualmente puede consumirse como cereal, harina,

alegría, atole, horchata, etc.

VEGETALES

Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentación de los antiguos

indígenas prehispánicos (muchos de los cuales aparecen aún en la cocina
mexicana), se cuentan los siguientes:

• achiote • elote • nanche

• aguacate • epazote • nopal
• ayocote o frijol • frijol • tunas
grande • guaje • papaya
• ayosoxiquelite (flor • guayaba • quelite
de calabaza) • guanábana • quintoniles
• cacahuazintle • hongos • tomate
• cacahuate • huauzontle • tejocote
• cacao • huitlacoche • tuna
• calabaza • jaltomate • pitahaya
• camote • jitomate • vainilla
• capulín • jícama • xoconostle

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 • coco
• chayote
• chilacayote • maguey • xonacatl (cebolla)
• chile • maíz • xoxoxochitl (pimienta)
• chinchayote (raíz • mamey • yuca
del chayote) • mezquite • zapote
• chirimoya
• ejote

El reino vegetal era de gran

importancia en la época
prehispánica, ya que poseían gran
conocimiento sobre él, superando
las ramas de la ciencia, astronomía
y matemáticas. Además, conocían
sus propiedades medicinales y
clasificaban las plantas según su
uso, color, sabor, tiempo, lugar de
crecimiento, forma, tamaño,
efectos sobre el cuerpo, etc.

Los mexicas prodigaban

constantemente en los jardines,
Yuca Pitahaya
huertos rodeados de canales,
cultivo de legumbres, flores y
árboles de provecho, como el
primer invernadero de que se tiene
noticia: Xochimilco.

Debemos profundizar un poco más en algunas de ellas, por considerárseles más

importantes:

Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la digestión e incluso a

nivelar calorías. Sahagún lo describe así: "El árbol que se llama nopalli, tiene las
hojas grandes, gruesas, verdes y espinosas. Este árbol echa flores en las mismas
hojas, unas son blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras encarnadas;
hácese en este árbol una fruta que se llama tuna, son las tunas muy buenas de
comer, nacen en las mismas hojas, y éstas descortezadas y molidas, danlas a
beber con agua a la mujer que no puede parir, o que se le ladeó la criatura con
esto pare bien". El nopal es importante no sólo por sus frutos, sino también por sus
hojas o pencas, que en estado tierno son un exquisito platillo, pues pueden
guisarse en múltiples formas: asados al carbón o en comal, guisados en salsa de
chile verde o rojo, con huevo o simplemente cocidos y preparados en ensalada.

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El jitomate es de las aportaciones que México hizo al arte culinario. De él existen
fundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado
tomate. También tiene propiedades curativas.

Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentran dentro de las
vainas llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuando están secas, existe en
diversas variedades: blancos, negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y
pequeños. Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray
Bernardino de Sahagún dijo que los otomíes, uno de los pueblos indígenas
mexicanos menos desarrollados culturalmente y más pobres, "su comida y
mantenimientos eran el maíz, frijoles, chile, sal y tomates". Motolinia, otro cronista,
dice en sus memoriales que en los tianguiz se vendía maíz en mazorca y en
grano, y cerca otras semillas, así como frijoles".

Entre las hierbas aromáticas que usaban los mexicas y que todavía se utilizan en
la comida mexicana, podemos citar el epazote, la yerba santa, el pápalo quelite, el
cilantro, la pimienta de Tabasco, el guaje, etc.

Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del cual existen más

de 100 variedades. Se comen verdes o secos, cambiando su sabor, color y
nombre al secar. Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se convierte en
chile ancho, también en mulato si es de ciertas regiones que producen un chile
similar al poblano cuando verde, pero que al secar su color y sabor son distintos,
mientras que el ancho es rojizo el mulato es de color café; el cuaresmeño cuando
se seca se llama chipotle; las chilacas cuando se secan se denominan pasilla,
etc. Los chiles más usuales eran el serrano, el guajillo, el amarillo, el piquín, el
morita, el cascabel, el habanero. Los chiles se usaban en moles, se rellenaban de
guisados, etc.

El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos, árbol sagrado,
cuyos frutos contribuían a dar fortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl
("árbol de testículos"). Ahora sabemos que el aguacate es rico en vitaminas,
calcio, fósforo y hierro, y que su pulpa verde amarillenta, grasosa y suave fue bien
recibida por los grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron y usan hoy en
muchos platillos.

CARNES

El hecho de no conocerse en América animales como las reses o las cabras, no

implica que su consumo de carnes haya sido nulo. Obtenían las proteínas de
origen animal, preparándolos en mixiotes, tacos y pozole, además de las
barbacoas, asados, hervidos, salados y secados, para conservarlos. Estos
platillos no se consumían diariamente, sólo se preparaban en ocasiones
especiales, como fiestas o en los banquetes de la clase alta.

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Entre los mamíferos más comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos,
tuzas, jabalí, perro (sólo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas);
de las aves, el pavo, el faisán, pato, codorniz y paloma, eran las más importantes.
De animales acuáticos consumían iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha,
acociles, pescado blanco, mariscos, etc.

Sabido es que el consumo de gusanos e insectos fue y

sigue siendo muy importante en el México de todos los
tiempos. Seres como los jumiles, la necuazcatl
(hormiga de miel), gusanos de maguey, larvas de
libélula, avispas, escamoles, mariposas, chapulines,
Chapulín mexica huevos de insectos, entre otros.

Nuestra ya citada fuente, Fray Bernardino de Sahagún, llama a los platillos

"cazuelas", mencionándolas así: "Comían los señores estas maneras de pan, ya
dichas, con muchas maneras de gallinas, asadas y cocidas; unas de ellas en
empanada, en que está una gallina entera; también otra manera de empanada, de
pedazos de gallina, o de gallo con chile amarillo". Seguramente aquí se refiere al
mixiote, que se hace usando la piel de la penca del maguey en horno de tierra.

"Otras maneras de gallina asada comían. También otra

manera de asado que eran codornices [...] Hay una manera
de patos, llamados concanauhtli: son grandecillos, bajuelos,
de pies de color ceniciento; tienen el pico ancho y las patas
anchas; críanse en las lagunas. Entre espadañas hacen sus
nidos y ahí ponen sus huevos y los empollan y sacan a sus
hijos. Este es el mayor de todos los patos [...] Comían
también maneras de potajes de chiles: una manera hecho
de chile amarillo; otra manera de chilmolli, hecho de Gusanos de maguey
chiltépitl y tomates; otra manera del chilmolli, hecho de chile
amarillo y tomates."

Sigue diciendo el cronista: "Usaban también comer peces en cazuelas; una de

peces blancos, hechos con chile amarillo y tomates; otra cazuela de peces pardos
hechos con chile bermejo y tomates y con pepitas de calabaza molidas, que son
buenas de comer". Aquí se refiere, con toda seguridad, a los peces blancos que
sólo se pescan en el lago de Pátzcuaro. También era común el consumo de las
ancas de rana: "otra manera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra
manera de cazuela de aquellos peces que se llaman axolotl, con chile amarillo;
comían también una manera de renacuajos con chiltecpitl. Comían también una
manera de pececillos colorados, hechos con chiltecpitl; también otra cazuela de
hormigas aludas hechas con chiltecpitl [...] Comían también una cazuela de unas
langostas y es muy sabrosa comida; también comían unos gusanos del maguey,
con chiltecpitl molli; también otra cazuela de camarones, hecha con chiltecpitl y
tomates y algunas pepitas de calabaza molidas."

13
 POSTRES Y FRUTAS

Todavía encontramos en nuestros mercados las frutas que solían comer los
prehispánicos:

• zapote negro • capulín

• zapote blanco • papaya
• chipozapote • piña
• mamey • guayaba
• chirimoya • tejocote
• guanábana • nanche
• camote • zarzamora

Capulín

Dentro de los postres, que eran considerados "los placeres de la sobremesa",

podemos mencionar: calabaza en dulce, palanquetas y obleas de amaranto,
palomitas de maíz apelmazadas con miel (muéganos), etc.

El chocolate espumoso (infusión preparada en agua), se bebía en jícaras y era

símbolo de hospitalidad y riqueza. Era recomendado por brujos y curanderos para
varios padecimientos, sobre todo, de origen gastrointestinal. Desde tiempos
antiguos se ha tratado de encontrar la etimología de la palabra chocolate. Verti
dice que viene del náhuatl xocolatl (atl=agua y choco, onomatopeya del cacao al
batirse; o de xoco= agrio). El chocolate, sin embargo, no es una bebida agria, sí es
amargo su sabor, pero agradable, y se tomaba endulzado con miel y perfumado
con la flor del mismo cacao.

Además, con las frutas preparaban bebidas fermentadas.

13
 FIESTAS Y BANQUETES

Las fiestas indígenas tenían gran importancia y se celebraban, entre otras, la de

cada mes del año; las celebraciones especiales como el ascenso de un rey, la
presentación de un heredero, una victoria guerrera o una boda real; fiestas de
carácter privado o de grupo. Además, cada barrio festejaba a un dios, los
comerciantes tenían sus fiestas, festejaban el sacrificio, los matrimonios, los
nacimientos, presentación de hijos, etc. Algunas fiestas duraban varios días.

Varios pueblos consideraban el dispendio en las fiestas como una virtud, se

patrocinaban banquetes para obtener prestigio e incluso había cierta competencia
por hacer la mejor fiesta, ya que se rivalizaba por demostrar la generosidad. Se
hacían ceremonias a Ome Acatl (deidad de los convites) para asegurar el éxito del
banquete. Los preparativos de las fiestas podían durar hasta tres días o más.

Al finalizar los banquetes, se tomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y

otras hierbas. A diferencia de los mexicas, los mayas terminaban sus festejos con
borracheras generalizadas, pues no era mal visto, como en el centro de México,
que incluso era castigada con la muerte. Entre los pueblos indígenas en fiestas y
banquetes se ingerían sustancias que no podían considerarse alimentos y que se
comían por cuestiones ideológicas. Los mexicas acostumbraban comer tierra
cuando se hacía una promesa, o el uso ritual de plantas alucinantes. Tenían la
creencia que los dioses podían y debían ser sacrificados para servir como
alimento. Se consumían con gran reverencia imágenes de Tláloc y de las
montañas hechas con masa de amaranto.

Otra forma de comer a los dioses era tomar sustancias psicotrópicas. Plantas
como el peyote y los hongos alucinógenos. Comían los hongos al tiempo que se
dice toque de flautas. No habían comido nada más, sólo bebían un poco de cacao
por la noche. En cuanto a los hongos, los comían con miel. Cuando les hace
efecto el hongo, entonces se ponían a bailar o a llorar; las alucinaciones son
variadas: morir en guerra, ser devorado por las fieras, hacerse ricos, ser adúltero,
golpeado, ser ladrones... Y cuando el efecto ha pasado, se ponen a conversar y
dicen lo que han visto. Estos datos son interesantes, estos hongos llamados
teonanacatl en náhuatl, los siguen usando los zapotecas de la sierra de Oaxaca,
en ceremonias que siguen los mismos rituales. Los hongos eran alimento sagrado.
Eran venerados como dioses y sólo se usaban para consultas importantes. Solo
los consumían ciertos sectores de la sociedad como chamanes y sacerdotes.

Cuando había fiestas o banquetes, se adornaba el camino hacia la fiesta con

flores, a los invitados se les daban chiquihuites, y si no quedaban satisfechos
regresaban al siguiente día. Eran amenizados por músicos, sirvientes y bailarinas;
las vajillas siempre eran nuevas. Las personas importantes daban un discurso en
honor al anfitrión.

13
 Moctezuma II, según el Códice Florentino

Se habla mucho en los textos de los grandes banquetes que ofrecía Moctezuma II
(y seguramente los demás gobernantes prehispánicos). Es posible que haya
exageraciones en las crónicas, sin embargo, eran dignas de llamarse imperiales
ya que se dice que degustaba hasta 30 platillos diferentes en 300 vasijas las
cuales rompían después de su uso. El servicio, según Bernal Díaz, otro
importantísimo cronista de la conquista, era así:

"Que si hacía frío teníanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una
leña de cortezas de árboles que no hacían humo y el olor de las cortezas de que
de allí se hacían aquellas ascuas -eran muy olorosas, y por que no le diesen más
calor de lo que él quería, delante de él ponían una tabla tipo biombo, labrada con
oro (y otras figuras de ídolos), y él sentado en un asentadero bajo blando y la
mesa también baja hecha igual que los asentaderos. Ahí le ponían sus manteles
de mantas blancas y unos pañizuelos largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy
hermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a manera de aguamieles
hondos que llaman xicales."

"Ponían debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos
mujeres le traían tortillas, ya que comenzaba a comer echábanle o le colocaban
una como puerta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y
estaban apartadas las cuatro mujeres; y allí se le ponían a su lado cuatro señores
grandes viejos de pie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les
preguntaba cosas.. .y a cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de
aquello que más les había gustado".

También se menciona que una especie de maestresala le presentaba los platillos,

y él con una varita le indicaba el que más le apetecía. Las vajillas se utilizaban una

13
sola vez: "Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los más de trescientos
platillos iban colocados en braserillos individuales cargados por jóvenes indígenas
de la nobleza".

Hemos de entender (además las crónicas lo describen) que le servían de todos los
platillos posibles, que incluirían todos los ingredientes y preparaciones que ya
hemos mencionado. Como podemos ver, era una mesa, y un servicio, que puede
llamarse "Imperial".

MESTIZAJE CULINARIO
13
 COMIDA DEL VIEJO MUNDO

La Edad Media Europea está marcada por un constante afán por encontrar un
nuevo camino hacia las Indias (China, Japón y la India), debido al intenso
comercio que se llevaba a cabo con estas zonas, primordialmente de especias.
Éstas, necesarias para la conservación de alimentos en el extremoso clima
europeo, tenían un costo cada vez más elevado, llevando a los europeos a crisis
alimentarias muy graves, sobre todo en épocas de frío.

La cocina medieval, como opinión general, se dice

que era grosera y poco refinada; que se usaban
grandes cantidades de especias para cubrir el olor
y el sabor de los alimentos alterados; que las
personas comían exclusivamente carnes asadas
en grandes llamas, probablemente demasiado
crudas o demasiado quemadas al extremo de
carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la
cocina de fines de la época medieval, comer era
una búsqueda constante de sabores, colores y
combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo
placer posible. La cocina medieval era un arte que
necesitaba de mucha dedicación y de mucha
inventiva. Sobre todo, sabores insólitos como, la
delicadeza de la leche de almendras o del agua de
rosas, la fuerza del agridulce, el encanto de
especias que hoy casi no se utilizan.

Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus
comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes
cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los
sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las
especias.

Debemos mencionar que el cereal más importante para la subsistencia fue el trigo,
que, junto con la cebada, avena y centeno, eran el ingrediente primordial para uno
de los alimentos más importantes de Europa: el pan. Pan que no sólo se consume
solo, sino como ingrediente de platillos complejos, como espesante, añadiéndose
a las sopas en trocitos tostados.

13
La alimentación del pueblo era escasa, resumida a unas cuantas hortalizas y
aves. No así la de las clases altas, en las que la carne que más se estimaba era la
de res, pero debido a su alto precio consumían más ovejas, cabras, carnero y
cerdo que se criaban en el establo. En sus mesas también eran apreciadas las
presas de caza, como venado, conejo, liebre, oso y castor. Las gallinas, patos y
gansos eran bastantes caras.

También comían pescados y mariscos como: carpa, lenguado, cangrejo, langosta,

camarón, bacalao y arenque; la gente de la Edad Media comía vegetales y
legumbres que en la actualidad aún se consumen, todas ellas de fácil acceso y
cultivo, como las frutas, que podían ser: manzanas, duraznos, peras, diversas
moras y castañas.

La bebida más deseada era el agua. El problema es que Europa continental es

prácticamente árida, y sus aguas potables son escasas... y para esta época los
ríos también funcionaban como drenaje, así que su consumo era peligroso. Por
ello, como "agua de uso" bebían vino, característico de la región; se bebía caliente
y mezclado con especias como canela, pimienta y jengibre. También se tomaba
cerveza, aunque sólo en algunas regiones de Europa central. Los procesos de
destilación de licores surgieron hasta casi terminado el siglo XVII.

Para mencionar algunas características de la vida cotidiana de aquéllas épocas,

diremos que para encender el fuego utilizaban cerillos de metal y pedernales.
También contaban con instrumentos de cocina como cucharas, removedores y
espátulas de mango largo. En las cocinas grandes tenían hornos, así como con
utensilios de bronce, hierro y cobre; la vajilla era de cerámica y los trastos de barro
cocido eran para los plebeyos.

Los cocineros debían de saber bien las

propiedades de los alimentos para que
cuando se necesitara espesar supieran si
se utilizaba harina o pan; igual que para
adelgazar, saber si era con agua, aceite,
huevo, leche o vinagre según fuese el caso.
Las especias casi eran de uso exclusivo
para la clase alta ya que era la única que
podía pagarlas y por eso su comida era de
mejor sabor. Además, la función de las
especias no sólo era dar sabor o conservar
los alimentos, sino cubrir el sabor de los
que ya estaban en proceso de putrefacción.

13
 Durante esta época una característica era
de que la comida debía de satisfacer el
Gusto, el Olfato, la Vista y el Tacto, lo más
común era la comida de 3 o 4 tiempos en
los cuales se servían pescado, carnes y
dulces.

ESPAÑA

En España, la comida era un gran mosaico culinario, ya que tenían muchas

influencias: de los romanos heredaron el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; de los
árabes, el arroz y algunos dulces. Tuvieron como herencia medieval el uso
exagerado de las especias.

Sus cultivos más importantes fueron: trigo, cebada: elaboraban pan; comían
legumbres como: espinacas, rábanos, cebollas, naranjas y limones. Durante la
dominación árabe, se prohibió el consumo del puerco, ya que lo consideraban
como animal impuro y abominable, sin embargo los cristianos lo comían como un
gran deleite. Ésto generó que la carne de cerdo fuera una distinción más entre
árabes y cristianos, utilizándose incluso como bandera de identidad.

En la travesía hacia el Nuevo Mundo, la alimentación era muy difícil de balancear,

ya que además de que se necesitaba un permiso de los reyes, la comida era
escasa y un mal cálculo podía llevar a una hambruna, así que los escasos
alimentos que llevaban eran, entre otras cosas: pescado seco, tocino, arroz,
queso, aceite de olivo y galletas.

CONTACTO CON EL NUEVO MUNDO

Al llegar a México, los españoles ya tienen varios años viviendo en América, en las
islas del Caribe. Ahí habían encontrado ya muchas cosas nuevas, no sólo la
gente, su idioma y creencias, sino su alimentación. El Caribe ofrece a los
europeos una nueva forma de preparar los alimentos, que al contacto con los

13
ingredientes, preparaciones y métodos de México, ya están muy mezclados con la
cocina europea (café, caña de azúcar, tabaco, pescados y mariscos, raíces, etc.).

Cortés encontró un nuevo tipo de

alimentos al saquear las cocinas de los
indígenas para darles la comida a sus
flotas, y también tuvo mucho que ver el
que los indígenas preparaban alimentos
para obsequiar a los soldados y a los
caballos y que a su vez éstos se los
daban también a las flotas, con ésto hubo
quien mandara cartas al Rey cobrando la
alimentación de los soldados. Una de las
cosas que no le pareció a Cortés fueron
los sacrificios. Los mercados llamaron
mucho la atención por su gran variedad
de objetos y su gran tamaño, siendo el
más importante el de Tlaltelolco.

Históricamente hablando, los europeos tuvieron dos factores importantes para

lograr su domino en México: En primer lugar, su supremacía militar, ya que
contaban con caballos y armas de fuego que los indígenas no conocían (éstos
últimos sólo contaban con sus arcos y flechas, escudos y lanzas, además de las
hondas y piedras). Por otro lado, la conquista espiritual, que culturalmente
hablando es la que deja más huella, ya que los conventos fueron, entre otras
cosas, centros de enseñanza de idioma, religión y nuevas técnicas, agrícolas,
ganaderas, etc.; lo que provoca que los indios poco a poco se vayan ciñendo a un
patrón pre-establecido por los europeos, el cual incluía las jornadas laborales de 6
días y uno para el descanso, entre otras cosas.

Por otro lado, los europeos han traído nuevos elementos al continente americano,
como pueden ser: la res, de la cual obtienen carne, leche y sus derivados; el
cerdo; la caña de azúcar, sus bebidas alcohólicas, el pollo, los embutidos, las
ensaladas, las pastas de trigo; y frutas como la vid, la aceituna (que se aclimata
inmediatamente a la zona de Chalco, donde se realizan los mejores aceites de
oliva), etc.

AGRICULTURA EUROPEA EN NUEVA ESPAÑA

13
La adaptación de nuevas especies al ambiente americano se enfrentó al hecho de
que las temporadas agrícolas no eran las mismas que en el Viejo Mundo;
Motolinía menciona que ciertas plantas " no se queman por grandes fríos y
heladas, que no son muy recias, sino porque vienen fuera de tiempo". Aún así, el
acoplamiento de los tiempos agrarios en la producción de los alimentos fue un
fenómeno mutuo, pues la tecnología europea revolucionó la agricultura americana.

El trigo llegó muy pronto a América, para abastecer a los

españoles que se encontraban allí, y se cultivó casi siempre
en regiones frías o templadas que contaban con riego, ya que
los climas tropicales impedían su desarrollo. La introducción
de verduras, leguminosas y hortalizas europeas resultó
relativamente fácil gracias a su previa aclimatación en el
Caribe y al hecho de que se incorporaron a la producción
indígena tradicional sin reemplazar ninguna otra. Al parecer
fueron los colonizadores quienes introdujeron el cultivo del
plátano desde las Canarias y Vasco de Quiroga los aclimató
en Michoacán pocos años después de la Conquista.

Las especies y hierbas llevadas al Nuevo Mundo por los conquistadores tuvieron
una gran influencia en la gastronomía. Se dió una gran variedad de productos
debido a la riqueza de las tierras, y se incorporaron condimentos tanto españoles
como árabes e hindúes, como: azafrán, canela, albahaca, cilantro, romero, anís,
jengibre, pimientas, mejorana, mostaza, romero. Asimismo, se sembraron
alcachofas, nabo, pepino y berenjena, además de cacao, achiote, maíz, vainilla y
otros más de origen prehispánico.

Los ajos y las cebollas eran fundamentales en la cocina del Viejo Mundo, y fueron
aclimatándose lentamente, si bien los españoles buscaron plantas semejantes
para sustituirlos. El cultivo del espárrago, cuya variedad americana fue descrita
durante la Colonia como dura y fibrosa, casi se abandonó posteriormente. Las
manzanas tuvieron poco éxito en un principio.

La yunta de tracción animal, se cambió en México

por el arado de punta metálica, lo que generó un
aumento en la producción y disminución de
esfuerzo físico.

13
 GANADERÍA EUROPEA EN NUEVA ESPAÑA

La introducción de la ganadería en la Nueva España comenzó debido a las

preferencias y gustos españoles por cierto tipo de comida, ya que hubiese sido
posible alimentarse con los productos prehispánicos.

En general, los cerdos proliferaron en sitios difíciles para las reses, como Yucatán,
y se convirtieron en el ganado más importante en circunstancias de escasez. En la
mayor parte de los pueblos de indios llegó a ser la fuente principal de carne roja y
grasas animales. La carne de puerco favorita era el lechón, en especial si provenía
del vientre de la puerca.

Las gallinas fueron adoptadas por los indígenas que abandonaron el consumo de
las especies de plumas vistosas, ante la decadencia del arte plumario y de sus
artesanos. Después de un par de décadas las gallinas eran 3 o 4 veces más
baratas y las consumían tanto que se estimó en 8 mil el número de las que
vendían en un mercado grande. Las gallinas se extendieron mucho en el campo
ya que eran mas fáciles de criar que los guajolotes.

El pastoreo de ovejas en los terrenos de los pueblos fue la forma más común de
explotación, y poco a poco los habitantes de las zonas frías se especializaron en
su consumo y empleo.

La res fue el ganado que mayor éxito

alcanzó entre los habitantes de algunas de
las zonas menos pobladas de la Nueva
España.
La necesidad de alimentos era tanta que se
dejo en segundo termino el impulsar los
productos europeos. Es por eso que en
1537 surgió la MESTA, que era una
"Asociación de Ganaderos", creada en
principio para recuperar cabezas de ganado
extraviadas o las que los indígenas mataban
ya que se consideraban como un rebaño
devastador, por que terminaban con sus
milpas, y el matar las reses se consideraba
un delito grave. El consumo de carne
aumenó debido a que el precio bajó
notablemente.

13
 DIFERENTES ÁMBITOS DEL MESTIZAJE

En este apartado, mencionaremos algunas características particulares del

mestizaje culinario. Algunas de ellas serán ampliadas más adelante.
Comenzaremos diciendo que en el siglo XVI se utilizaron los metales, ollas de
barro, comales. Los utensilios de cocina fueron remplazados lentamente ya que
los nuevos artefactos hechos de hierro, cobre y bronce eran muy caros; los
molcajetes se siguieron usando para hacer salsas y los comales eran los utensilios
más comunes; las jícaras, que estaban echas con una calabaza que no se comía,
se labraban con fuego y se les daba color.

Los pueblos dependían del acceso a los

productos y costumbres prehispánicas. Su
método de cocción era hervido, asado sobre
fuego directo o comal, se utilizaban las
tortillas como cubiertos. Se establecen las
alhóndigas para asegurar el abasto de los
graneros donde se acumulaba el grano
comprado en tiempos de abundancia para
después venderlo más caro. También de
vendían harinas para la elaboración de
panes. Hernán Cortés ordenó que los panes
se vendieran en las plazas publicas Había
una gran variedad de panes: empanadas,
bizcochos, hojaldres, rosquetes, pasteles,
confites. Todo ésto lo veremos a detalle en el
tema de México Colonial.

Se dice que en los tianguis tienen también por oficio vender los asados debajo de
tierra que estaban acompañados de achiote guisado en el pib yucateco este
platillo lo conocemos como barbacoa (nombre que proviene de las Antillas). El
huatli (amaranto) era la comida prohibida, ya que con este se hacìa una bebida
fría. Según Santo Tomas de Aquino había mucha injusticia en el mercado, ya que
se compraban cosas más baratas de lo que eran y se vendían más caras. Otra de
las cosas que sorprendìa a los viajeros, era la cantidad que gastaba la Ciudad de
México, que era el equivalente a 2 o 3 ciudades de España.

13
 Las bebidas alcohólicas también tomaron buen
rumbo ya que el vino se vendía el importado de
España y la cerveza fue considerada como buena
para la salud.

Además, algunas regiones centraron su vida

económica a sólo algunos productos, basando en
ello su economía posterior. Por ejemplo, en
Oaxaca, que fue de las zonas más tempranas en
ser conquistadas, de dio impulso a la producción
de algodón, grana y explotación minera de oro, por
lo que la zona de Antequera (así llamada en aquel
entonces) fue la más rica y populosa, por tanto, su
riqueza culinaria es mayor.
Yucatán se consideraba una región pobre y sin
recursos, aunque comerciaba con sal, miel de
abeja, cacao y algodón, y los mayas conservaron
su forma de cocinar, aunque la combinaron con
algunas formas cristianas. En Chiapas,
concretamente la región de el Soconusco, fue una
de las más ricas, aunque con el tiempo fue
disminuyendo debido a que se fue terminando su
producto principal: el cacao. El resto de la zona
sureste del país se especializó en el cultivo del
maíz.

Algunas regiones se especializaron en el comercio de ultramarinos, como

Tehuatnepec y Tlacolula, donde se podía encontrar vino, vinagre, aceite de olivo,
pasas, sardinas, almendras, aceitunas, alcaparras... además de los productos
autóctonos.

13
MÉXICO COLONIAL

13
Durante la primera mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la
cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en día. Hubo un mestizaje en
la comida que incluyó un intercambio de alimentos entre los conquistadores y los
indígenas, llegaron nuevos utensilios de cocina, técnicas culinarias, y se adoptó
una nueva actitud hacia los alimentos.

Se dice que los indígenas comían tan poco que los conquistadores comían más en
un día que una familia indígena en una semana. De hecho, a Moctezuma le
decían "el hombre de pocas carnes" de lo delgado que estaba. Los españoles
comían y bebían hasta hartarse. Por ejemplo, el banquete que ofreció el virrey
Mendoza para conmemorar la paz de Aguas Muertas pasó a la historia como un
derroche de comida.

Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva España solo por
medio de los españoles, cuando se rompió la dominación ibérica entonces
empezaron a conocerse las culturas gastronomicas de otros países.

ALIMENTOS COMO MEDICINA

Durante la época prehispánica los Titici o Médicos Prehispánicos tenían a su

alcance vegetales y minerales que usaban para sus curaciones, entre ellos el
chile, zumo del maguey, miel de abeja, jugo del miltomate, hueso molido de
aguacate, sal de grano, tabaco, corteza y raíces pulverizadas de plantas
medicinales. Durante la conquista, los españoles acudieron a los indígenas para
ser curados por ellos, el mismo Hernán Cortés fue atendido por los médicos
tlaxcaltecas, quienes le curaron las heridas que recibió en la batalla de Otumba en
la Noche Triste. Desde entonces, Cortés prohibió la entrada de doctores
españoles a la Nueva España.

La farmacopea de los conquistadores se enriqueció con los conocimientos de los

mexicas, debido a su gran conocimiento en cuanto al uso de la fauna, flora y
minerales locales. El rey Felipe II mandó a su médico para aprender los usos
medicinales de las plantas.

De las teorías médicas europeas adoptadas por la medicina indígena, el sistema

médico hipocrático y de Galeno encontraron un buen arraigo en la Nueva España.
Este sistema se basaba en la creencia de que la salud dependía del equilibrio de
los cuatro humores del cuerpo, que consistían en la bilis amarilla, la sangre, la bilis
negra y las flemas. Si había una alteración o desequilibrio en alguno de estos
humores la persona era propensa a contagiarse de alguna enfermedad. Tanto las
enfermedades, alimentos y remedios se clasificaban como; fríos, calientes,

13
húmedos y secos. Las enfermedades frías tenían que combatirse con alimentos o
medicamentos calientes y viceversa. (concepto que se utiliza en la actualidad)

La medicina novohispana daba mucha importancia a lo sobrenatural para la

curación de enfermedades como posesiones, mandas, etc. La evangelización de
la Nueva España fue de gran ayuda para la Corona Española para asegurar su
permanencia en el Nuevo Mundo.

LA IGLESIA EN LA COMIDA NOVOHISPANA

Los frailes franciscanos se ganaron la confianza de los indígenas con

celebraciones y comidas, la labor evangelizadora de los misioneros había de
consolidar con el tiempo la conquista.

Los Conventos y Monasterios se fundaron durante los primeros años de la

conquista, los cuales se expandieron rápidamente en la segunda mitad del siglo
XVI. La dieta en los conventos de monjas era sobria, salvo en contadas ocasiones
de fiesta. Organizaban fiestas que duraban tres o cuatro días, en las que ofrecían
misas y ceremonias especiales, y se organizaban procesiones en las calles.

Se establecieron reglas de comportamiento dentro de los mismos, cada convento

tenía diferentes hábitos de alimentación, durante los festejos la comida era más
elaborada. En Navidad comían dulces, preparaban golosinas y repostería la cual
era muy típica de los conventos, llegaron a ser los productores de dulces más
importantes de la Nueva España.

13
Algunas recetas fueron traídas de España y otras se inventaron dentro de los
conventos utilizando productos de origen prehispánico. Las religiosas
novohispanas añadieron ingeniosas mezclas de frutas americanas con sabores
novedosos. El libro de cocina del convento de San Jerónimo contiene
supuestamente las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del siglo
XVII.

Estas recetas se difundieron por medio de las niñas de las familias criollas y
mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impartían clases de
cocina si no que también les enseñaban actividades mujeriles como bordado,
costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condición.

Las mejores recetas de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se

caracterizaron por la combinación de productos, los cuales hasta la actualidad se
consideran como platillos tradicionales de la comida mexicana.

• Chiles en nogada
• Mole poblano
• Rompope
• Dulces de leche
• Dulces poblanos como los camotes

BEBIDAS NOVOHISPANAS

La bebida de mayor consumo era el pulque (bebida autóctona), mezcal y

aguardiente de caña (conocido también como el chinguirito). Los españoles
introdujeron el vino, aguardientes y lo más importante dentro de la industria fue el
alambique para la elaboración de aguardientes locales.

13
Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohólicas pero fueron
prohibidas con el pretexto de la salud y también por razones económicas. Se
eliminaron las restricciones y castigos por su consumo, aumentando así los días
de fiesta según el calendario católico.

Las pulquerías eran centros de vicio, ocurrían crímenes violentos y pecados, los
cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno español. Debido a esto en el
siglo XVI se redujo el número de pulquerías, ocasionando el florecimiento de
pulquerías y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad.

El chinguirito llega a ser la bebida destilada con más demanda, se prohibió la

elaboración de aguardientes para proteger el consumo de vinos españoles ya que
fueron desplazados por bebidas más económicas, protegiendo así la importación
de estos. A finales del siglo XVIII se legalizó la apertura de vinaterías para
conveniencia del gobierno ya que recibían mucho dinero con la comercialización
de los mismos.

ABASTO DURANTE LA COLONIA

Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitlan,

más grande que cualquiera de los mercados existentes en España. Durante la
dominación española no hubo grandes cambios en la organización de los mercados,
aceptaron dejar el comercio en manos de los indígenas y permitieron cierta
continuidad en formas de intercambio indígena, ya que contaban con una gran
variedad y cantidad de productos en venta. Sólo hubo pequeños ajustes en las
mercancías que se vendían, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela.
Con el tiempo el comercio a larga distancia se convirtió en un oficio practicado por
los arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales.

Se trató de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas;
durante los primeros años, el tributo pagado por los indígenas a los encomenderos
fue uno de los factores más importantes para el abastecimiento de la población
española en la ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maíz, aves,
huevos, frutas, etc.

Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introducción de las

monedas metálicas españolas que tenían un valor fijo con respecto a las monedas
de cacao, a los quachtli o pequeñas mantas de tela de algodón y los cañones
transparentes de pluma de ánade rellenos de polvo de oro. Como novedad para
reglamentar las ventas en los mercados se introdujeron las pesas y medidas

13
españolas, cosa a la que se acostumbraron rápidamente los indígenas. Los
españoles ajustaron los días de mercado al calendario cristiano, fijándolos cada
semana en lugar de cada veinte días como lo marcaba el calendario prehispánico.

Los españoles respetaron la organización indígena hasta que la plaga mermo a la

población indígena lo cual fue la primera crisis de abasto en la Nueva España,
debido a esto los españoles tenían que asegurar su abasto por lo cual hicieron
que los pueblos a un radio de 20 leguas alrededor de la ciudad entregaran
semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas y dos mil
ochocientos huevos, además de la leña para combustible y forraje para los
animales.

Los mercados indígenas que se hallaban afuera de la ciudad sólo podían vender
tortillas, harina de maíz, tamales y fruta local. Se prohibió el comercio directo en
los tianguis de las comunidades indígenas, si este afectaba el abasto de los
mercados urbanos. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaba
en manos de los españoles.

En los mercados podían verse productos españoles combinados con los locales:
las lechugas, la coliflor, y los chícharos compartían el espacio con las verdolagas,
el aguacate y los chiles.

La combinación de los alimentos de los dos mundos mejoró la dieta

proporcionando una comida más variada y nutritiva. Durante los primeros años los
productos europeos de: carne, frutas y verduras tenían precios muy elevados. A
fines de la década de 1520 los precios se desplomaron a tal magnitud que los
indígenas urbanos podían pagarlos.

13
Hasta mediados del siglo XVI la única plaza de la ciudad de México fue la plaza
mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de la Nueva España en donde se
concentró prácticamente toda la vida comercial de los españoles, el mercado tenía
un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los jacalones de comida y
a los animales que se vendían.

RUTAS COMERCIALES Y CAMINOS CARRETEROS

El abasto de la ciudad de México dependía principalmente de un cinturón de

haciendas que la rodeaban y que enviaban sus productos al mercado por medio
de tamemes o cargadores profesionales, que en los primeros años eran legales.
Los productos también eran transportados por bestias de carga o bien si se
transcurría a la ruta de las canoas que se iniciaba en la laguna de Chalco y
terminaba en la acequia real de la plaza principal.

Las rutas de comercio más importantes dentro del valle de México fueron las
mismas que se utilizaban en la época prehispánica, pero con el tiempo la red de
caminos se extendió de acuerdo con los intereses comerciales de los españoles.
Se ampliaron las veredas para poder acomodar las carretas tiradas por animales
de carga, todos los productos alimenticios que no se producían en el valle,
llegaban a la ciudad por medio de uno de los nuevos caminos.

Para conectar el valle con otras regiones de la Nueva España, se trazaron nueve
caminos importantes. Había dos caminos que enlazaban el puerto de Veracruz
con la zona del centro, y por ellos transitaban productos traídos de España.

1. El camino al norte unía al centro con las zonas mineras de Pachuca y

Zacatecas; por él ganado, las pieles, la lana y diversos productos agrícolas
a los mercados de la ciudad.
2. El pulque y la carne de cerdo arribaban a la capital por las rutas del Este
que ligaban a Apam y Calpulalpan con el centro.
3. El trigo y la harina producidos en Atlixco y Tehuacan eran llevados por tierra
a caballo hasta Ayotzingo, a orillas del lago de Chalco, y de ahí enviados
por canoa a la ciudad, ya que el transporte por agua resultaba más barato.
4. El maíz se traía de Toluca, Ixtlahuaca y Metepec por el camino de Toluca,
que conectaba al centro con la zona de occidente.
5. El azúcar, el chinguirito y las frutas de tierra caliente se transportaban por la
ruta del sur de Cuernavaca e Izúcar de Matamoros.

13
Debido a las dificultades con las que se enfrentaban los comerciantes, con las
rutas, las diferentes condiciones y problemas que afectaban las mercancías
durante su traslado se establecieron las ferias, en las cuales comercializaban todo
tipo de productos, las más importantes fueron las de Veracruz y Acapulco. Al
puerto de Veracruz llegaban mercancías provenientes de Europa principalmente
de España, como el aceite de oliva, los vinagres y vinos, aguardientes españoles,
fideos, avellanas, almendras y muchos productos alimenticios que no se
producían. Al puerto de Acapulco arribaba el galeón de Manila, a esta feria
asistían comerciantes de toda la Nueva España y del Perú para comprar
mercancías provenientes de Oriente, llegaron varios productos que dejaron huella
en la comida mexicana, como el mango de Manila y el tamarindo ambos
prevenientes de la India, también se introdujeron muchas especias; la canela de
Ceylán, el clavo, la nuez moscada y el macís de Tidore, la pimienta negra de
Sumatra por mencionar algunas, de uso común en la comida mexicana. Los
fideos de origen chino probablemente llegaron de Italia a través de España.

Las vajillas, tibores, jarrones, fabricados en porcelana azul y blanca, los manteles
y servilletas de lino oriental y las cubremesas bordadas en seda, procedentes de
Manila, llegaron a formar parte de la decoración de las casas de la gente
acomodada.

ALMACENES Y COMERCIOS

Uno de los remedios propuestos por las autoridades para controlar la regatonería
fue el establecimiento de la alhóndiga y el depósito, almacenes públicos que
funcionaron para el control del abasto de granos durante la época virreinal.

La alhóndiga funciono como almacén de depósito público, encargado de vender a

los vecinos de la ciudad el cereal, en épocas de crisis la alhóndiga tuvo la función
de combatir la escasez y controlar el precio del maíz y el trigo, evitando así el
acaparamiento de granos; ejercía control sobre el gremio de los molineros de trigo.

El depósito tenía la función de proporcionar maíz y trigo a bajo precio a las clases
necesitadas de la ciudad, sobre todo en épocas de escasez, fue considerado
como una institución de beneficencia, destinada a la ayuda de las clases de bajos
recursos.

PEQUEÑOS COMERCIOS

13
En los bajos de las casas particulares y hasta en las grandes mansiones de la
ciudad, era común establecer tiendas o accesorias que se rentaban a pequeños
comercios o almacenes de mercancías, con el fin de aumentar su ingreso del
propietario, este comercio por lo general estaba en manos de los peninsulares y
proliferó en el siglo XVI.

Otros comercios pequeños consistían en accesorias que al mismo tiempo eran

casa y tienda, y que constaban de un portal, local comercial, y trastienda con las
habitaciones familiares en los altos de la casa.

La ciudad tenia una gran cantidad de pequeños comercios especializados tales

como:

• Las pulperías donde se vendía todo lo necesario para el abasto y el

alimento del vecindario, estos negocios también servían de casas de
empeño, donde los clientes podían empeñar sus bienes a cambio de
mercancías.
• Los tendajones mestizos en donde vendían otros artículos necesarios de la
casa, como especias, lienzos, textiles y papel.
• Las tocinerías contaban con un mostrador semicircular encajado en la
puerta, donde se exhibían tinas de hojalata llenas de manteca de cerdo,
sartenes de chicharrones o carnitas, y guirnaldas de chorizos y longanizas
que colgaban del techo, al lado de las piernas de jamón ahumado.
• Panaderías
• Vinaterías
• Carnicerías
• Azucarerías
• Cacahuaterías

COCINA CONVENTUAL

La cocina era el sitio más importante de la casa novohispana, los utensilios eran
traídos de España eran piezas muy costosas como; piezas de plata, calderas,
ollas, cernidores, cazuelas de cobre, sartenes, asadores, alambiques de metal,
generalmente la cocina estaba situada en la zona de servicio.

Siguiendo con la tradición prehispánica, el mobiliario de la casa indígena

novohispana era escaso y simple en extremo, considerada como un sitio sólo para
comer y dormir, contaba nada más con lo indispensable para vivir, la cocina no
existía como un cuarto separado, a pesar de ser el centro de actividades de la

13
casa donde el fogón o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero,
estaba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedras
se consideraban sagradas y pisarlas constituía una falta de respeto a Xiuhtecutli,
dios del fuego. como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maíz, zacate o
pencas de maguey. Los utensilios más importantes eran el molcajete y un comal,
contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazón de tortuga.

Los nuevos alimentos requerían de nuevas técnicas de preparación y cambios en

los instrumentos culinarios, para empezar los españoles introdujeron el concepto
de la cocina como una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparación de
los alimentos, y ya no como parte del cuarto principal.

Los utensilios de metal convivían con los

de barro, el molcajete y el metate en las
cocinas novohispanas.

El brasero andaluz de calicanto sustituyo al fogón azteca de tres piedras que

imponía la necesidad de cocinar de rodillas, utilizaron como combustible carbón
vegetal el cual sustituyeron por hojas, ocote, tallos de maíz.

Los sartenes fueron una novedad, ya que no habían hecho falta antes en una
cocina donde no existía la costumbre de freír con grasa los alimentos. Una de las
innovaciones más positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la

13
salida de humo de la cocina. Los vasos de estaño no reemplazaron a las jícaras
de barro.

Las cocinas de los conventos eran las únicas que estaban diseñadas en grandes
proporciones que tenían además varios cuartos anexados, como la bodega, la
botillería, la panadería, el cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante
refectorios y otras habitaciones más.

En las paredes solían colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo
material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores para
pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes.

COMEDOR COLONIAL

Los comedores no formaban parte de las casas indígenas novohispanas, en ellas

existía aún la costumbre de comer en cuclillas alrededor del fogón, al aire libre o
en un rincón del mismo cuarto. Se servia la comida en cajetes de barro,
acompañada por una tortilla que también utilizaban como instrumento para comer
ya que no se comía con cubiertos. La etiqueta prehispánica exigía comer con los
tres dedos de la mano derecha.

Siguiendo con la costumbre española medieval, la gente acostumbraba comer en

la cocina, fue a partir del siglo XVII cuando el comedor llegó a formar parte común
de la arquitectura novohispana.

Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bóveda

en los conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los conventos no
usaban el barro, los frailes utilizaban vasos de estaño llamados cubiletes. El
refrectorio se convertía en un espacio ceremonial y en un lugar de purificación a
través de las penitencias y ayunos relacionados con la salvación del alma.

13
Las vajillas de mesa exhibidas en el comedor de las grandes casas eran de oro y
plata que era muy apreciada en esta época por su abundancia y por la falta de
vajillas de porcelana.

En los grandes banquetes entretenían a sus invitados después de las comidas con
músicos, bailarines, servir una buena mesa también contribuía a su prestigió
social.

Al terminar la conquista cada soldado contaba con su derecho de esclavos, éstos

se acostumbraron al paladar mexicano pues sus cocineros se encontraban en
España, más tarde las mujeres españolas llegaron y mandaron traer a sus propios
cocineros, pues la cocina no era el lugar perfecto para las señoras. Las mujeres
indígenas, mestizas y negras se hicieron cargo de atender las cocinas.

13
LAS GUERRAS EN MÉXICO

13
Una de las características de la Nueva España que más impresionaba a sus
visitantes extranjeros era el contraste entre la opulencia de unos cuantos y la
pobreza extrema de la mayoría de la población. Se le llegó a nombrar el "país de
la desigualdad", otros dividían al país entre "los que nada tienen y los que lo tiene
todo". Los que tenían todo a fines del siglo XVIII eran los españoles, dueños de
almacenes y los grandes comercios, quienes ocupaban los puestos oficiales y los
criollos, propietarios de grandes haciendas y minas de oro y plata.

Los que nada tenían eran los indios, los mestizos, los mulatos, los negros y las
castas, que amenazaban la seguridad de la ciudad y al mismo gobierno en
tiempos de incertidumbre.

LAS HAMBRUNAS

El hambre en la Nueva España, principal causa de la inseguridad, fue un

fenómeno que comenzó en el siglo XVI y apareció esporádicamente a través de
los años que duró de la Colonia. Uno de los factores de causa de hambre fue la
falta de organización efectiva en las alhóndigas y la consecuente escasez del maíz
y trigo, perdida de cosechas y epidemias.

Las medidas gubernamentales para prevenir la falta de abasto de alimentos como

el establecimiento de la alhóndiga y el depósito, la prohibición de los regatones,
los vastos programas de obras públicas para crear fuentes de trabajo y la
distribución de comida gratis en los hospicios e iglesias durante las épocas de
hambre, no lograron aliviar la tensión social provocada por la escasez de maíz o
por los rumores que la anunciaban.

La crisis de 1785 - 1786 que ha pasado a la historia como "la gran hambre",
atribuida a la pérdida de las cosechas del maíz y del trigo, llevó como
consecuencia al saqueo de las haciendas en las cuales se almacenaban grandes
cantidades de granos escondidos.

Las clases necesitadas eran las primeras afectadas por la falta de maíz y por el
alza en los precios, que a sus vez disparaba los precios de trigo, carne y demás
alimentos llegando a afectar a toda la población.La dieta cotidiana de los
indígenas consistía de maíz, frijoles, calabazas y chile, permitiéndoles así tener
una alimentación más sana.

TIEMPO DE GUERRA

13
Desde fines del siglo XVI, existía un ejercito acuartelado en pequeños fuertes
conocidos como presidios, a los soldados se les pagaba en especie y su dieta
diaria consistía en lo que podían conseguir, carne de los animales que cazaban.
Para salir a una larga campaña contra los indígenas, se les proveía de alimentos
que duraban varias semanas, como la galleta de munición o tiras de carne seca,
además añadían frutos que recolectaban , y animales de caza. Sin embargo los
indios nómadas solían comer cualquier planta, fruto o animal del desierto.

Debido al crecimiento militar, a los soldados acuartelados se les permitía vivir con
sus familias de manera que sus esposas cocinaban dentro de los fuertes. Los
soldados solteros recurrían a fonderas y cocineras, en algunos lugares se
asignaban tierras a los soldados para sembrar milpas, y cuidar ganado.

Las huestes del padre Hidalgo estaban formadas por gente pobre que viajaban
con sus familias hacía los campos de batalla, las mujeres cocinaban, molían maíz,
echaban tortillas y si había suerte cocían ollas de frijoles con chile. Los soldados
se convirtieron en una amenaza para la población, ya que con armas en mano
abarrotaban los mesones y fondas de los pueblos, o robaban animales y granos
guardados en las alhóndigas, tiendas y ranchos.

La situación cambio en la etapa Porfirista, los cuarteles y colegios militares

regularizaron sus servicios, en la mañana se daba atole, café tortillas, frijoles, chile
y pan, por la tarde se repetía el menú con un caldo, carne, arroz y verduras, y en
la noche frijoles y tortillas. Ante esta dieta, los soldados se hicieron acompañar de
nuevo por sus esposas o soldaderas para que les prepararan los alimentos.

En 1910 se recrudecieron los problemas de abasto llegando a ocasionar largas

temporadas de carestía.

COMERCIANTES Y ADUANAS

Durante la Independencia, la debilidad e inestabilidad de los gobiernos afectó a la

agricultura, ya que los grupos de soldados y bandidos hicieron que los mercados
se volvieran riesgosos y procaron que las regiones tuvieran que producir varios
comestibles. Hubo tres zonas productoras:

• El Norte en donde se comercializaban bebidas alcohólicas, vino,

aguardiente, azúcar, piloncillo, tabaco, o chocolate.
• En las áreas despobladas de cultivaban maíz, fríjol, chiles y trigo, en el
oasis se cultivaban frutas y hortalizas, en los ranchos, manzanas, uvas,

13
 nueces, higos y jitomate, también se elaboraban vinos y aguardientes de
uva.
• En las planicies chihuahuenses rodeaban a Monterrey y Saltillo
produciendo trigo o maíz, surtían víveres a ciudades cercanas.

Los cultivos más importantes en esta

época eran el cacao, azúcar, vainilla,
café y pulque. El cacao es el más
tradicional no sólo en épocas
prehispánicas era indispensable
elaborar chocolate la bebida más
popular de México, en Tabasco y
Soconusco había más cacao que en
cualquier otra zona de cultivo.

El azúcar la trajeron los españoles a la

Nueva España en el siglo XVI. Se
desarrollo en el Valle de Morelos una
industria azucarera alrededor en manos
de Hernán Cortes, en el siglo XIX el
cultivo de azúcar se extendió a costa de
Veracruz, Michoacán. Jalisco y
Yucatán.

La Nueva España era la única

productora de vainilla, en 1806 se
plantaron los cafetos en Acayuca y
Córdoba las zonas donde se
extendieron lentamente en Veracruz,
Oaxaca y Michoacán, el pulque era la
bebida alcohólica más popular desde
los tiempos prehispánicos.

La principal ruta de comercio iba de

México a Zacatecas, con una extensión
hacia Veracruz, había impuestos para
las importaciones y para el comercio
interno 6% que se pagaban al entrar a
cada estado.

Los Consulados Comerciantes

monopolizaban el comercio a finales del
siglo XVIII, principios del siglo XIX, el
monopolio siguió hasta 1876, se
abolieron las alcabalas y se unificó al
país económicamente.

13
La mayoría de los mexicanos eran indígenas y campesinos que vivían aislados por
los que tenían que producir los alimentos para su supervivencia (maíz, fríjol, chile,
calabaza, y algunos cerdos, gallinas o borregos). El maíz era el más importante,
su escasez ayudó a la invención de la tortilladora mecánica a vapor (1900 - 1910).

COCINA DEL CAMPO

Las zonas rurales de México han sido siempre el principal bastión de la comida
tradicional. Los habitantes del campo tenían menos posibilidades de adquirir
alimentos producidos en otras regiones, además que la inestabilidad política los
tenía asilados. Ello los condenaba a una dieta monótona, poco variada y sin
contrastes ente clases.

Las haciendas que habitaban las clases altas rurales exhibían muy poco lujo,
comparadas con las fincas de los aristócratas urbanos, las cocinas eran muy
grandes y con personal suficiente para que se pudiera supervisar cómodamente
las tareas domésticas. Las esposas de los peones trabajaban dentro de la cocina,
su paga era brindándoles sustento dentro de las fincas, por lo que la familia
completa trabajaba el campo, y el ganado.

MERCADOS

Como los alimentos perecederos no se podían guardar en las casas, se tenían

que comprar en tiendas y mercados. En 1880 se construyeron grandes edificios
destinados a la compra y venta de alimentos .

El 15 de Septiembre de 1888 se inauguró el primer mercado moderno de la

ciudad, el de San Cosme, años más tarde se abrió la Merced demostrando su
insuficiencia para abastecer las necesidades del pueblo por lo que a su alrededor
se establecieron comerciantes o vendedores ambulantes afectando las
inmediaciones de los mercados públicos.

13
 MESONES Y FONDAS

Desde la época colonial existían mesones en las rutas de comercio más

importantes estos mesones eran muy rústicos y de mal aspecto servían como
hoteles de baja calidad.

Los figones o fondas anexas a los mesones solían ser detestables ya que estaban
rodeados de suciedad, moscas, perros, mendigos, etc. sin embargo la comida
que se servía cambiaba el tono a las quejas, ya que eran servidas en forma
tradicional, vasta y a un precio muy accesible.

Después de la Independencia, México se convirtió en una región abierta a los

extranjeros y con ello a la llegada de hoteles, obligando a los mesones a dar un
mejor servicio, pero como ahora ya había verdaderos hoteles los mesones los
visitaban la gente de clase baja.

Las fondas llegaron a ser el lugar más popular para comer fuera de casa; para la
clase alta se hacia comida en los conventos aunque lo mas atractivo de comer en
un convento era la variedad de postres que servían después de la comida.

LA COMIDA COMO FIESTA

El mole, las enchiladas, los chiles en nogada o los tamales se elaboraban sólo en
ocasiones especiales como bautizos, bodas y onomásticos, pues estos platillos
requerían de una preparación muy laboriosa, igual que las barbacoas y otros
platos que además se requería el uso de hornos especiales y que también eran
confeccionados con fines festivos. En muchas regiones la variedad de platillos de
fiesta era muy amplia como es el caso de Yucatán con sus asados bajo tierra que
tomaban el nombre genérico de pibil.

Otras situaciones ameritaban una pequeña fiesta en la que la comida era también
especial, el herraje o marcado de los bovinos, la cosecha o el final de la siembra
eran también ocasiones de regocijo dentro de los ranchos y haciendas. Los
banquetes de los criollos se hacían en las casonas con diferentes motivos, se
rezaba al principio y al final se servían numerosos platillos y en grandes
cantidades, las vajillas podían ser de barro, loza común o porcelana, el plaqué era
de plata o metal, algunos invitados se quejaban de la exagerada prodigalidad de

13
los banquetes mexicanos, en sí de la cocina tradicional "poco atractiva para los
paladares y estómagos europeos".

Hacia 1870 la comida recibió una influencia muy extremista del Viejo Mundo y se
llegó al extremo de cambiar nuestros platillos por otros de origen europeo, en los
distintos lugares del país la comida empezó a tomar significados muy precisos en
la vida cotidiana, por ejemplo cuando la novia era pedida, por la comida se le
decía al novio si se le aceptaba o no, de ahí la expresión de "dar calabazas", y
aun, en la tornaboda se distribuía un atole en un gran baile y si los padres de la
novia recibían el atole con un agujero en el fondo de la taza, era señal de
impureza y que la novia no era virgen, así ella y su familia, tenían que retirarse del
festejo para ocultar su humillación.

A lo largo de todo el año se celebraban fiestas importantes como la de Año Nuevo,

la Candelaria, Corpus Cristi, Semana Santa, y la de Pascua, la ascensión de la
Virgen, las posadas y la Navidad además de los santos patronos de cada
identidad, que después de las procesiones forzadas que hacia el pueblo se
improvisaba una pequeña feria en la que se vendían alimentos como frutas,
dulces, aguas frescas, helados y alcohol.

13
BELLA ÉPOCA

Porfirio Díaz gobierna de 1876 a 1911, con pocas

interrupciones. Ningún hombre había conservado
tanto tiempo el poder después de la conquista.
Manejó el país durante 30 años, directamente unas
veces y otras por medio de otro presidente. El
Porfiriato le dio a México tres cosas que le eran muy
necesarias: inversión de capitales, paz y orden
interno, que no había vuelto a conocer desde
tiempos de la colonia. Durante el Porfiriato se creó la
Secretaria de Educación Publica y se construyó el
Palacio de Bellas Artes; y en 1910 se reorganizó la
Universidad de acuerdo con las normas actuales de
la enseñanza superior. Se inició asimismo la
expropiación petrolera, encabezada por hombres de
negocios extranjeros. Fueron anuladas muchas de
las leyes de Reforma, principalmente las relativas a
los bienes de la Iglesia y a la educación religiosa.

Este es el panorama general de lo que ocurre

durante este período que los historiadores
denominamos "Bella Época". En lo que a nosotros
interesa, hablaremos de todos los asuntos
relacionados con la vida cotidiana, para así llegar a
la evolución gastronómica de nuestro país en esta
etapa.

13
Don Porfirio les reconocía sus mañas: levantarse
tarde, ser empleados públicos con padrinos de
influencia, asistir a su trabajo sin puntualidad,
enfermarse con frecuencia y obtener con goce de
sueldo licencias no faltar a las corridas de toros,
divertirse sin cesar, tener hijos a pasto. Una gran
parte de este grupo vivía a costa del Estado.

Dentro de las novedades tecnológicas que se

implementan en el país durante esta época,
podemos mencionar: el entubado de agua, la
iluminación de gas para interiores, la bombilla
eléctrica (alumbrado público), refrigeración,
automóviles, etc.

Las estufas de petróleo o gas sustituyen el brasero

de uso en la época colonial.

Surgen nuevos gustos con la llegada de modas

extranjeras, lo cual trae, por supuesto a los
cocineros profesionales, la instalación de bares,
cafés, restaurantes.

El éxito de los cafés y establecimientos

similares se debió a las posibilidades de
convivencia que ofrecían a sus clientes. La
libertad de acción estaba limitada por el dueño
o el encargado. Las mesas de mármol, los
tapices de terciopelo, la limpieza del servicio,
los menús afrancesados (molletes, tamales,
tostadas, biscochos, roscas, café y chocolate).
Había espectáculos y bailes; billar, gabinetes
de juegos, lectura, salones para eventos,
vajillas europeas y comedores privados. Poco
a poco los cafés evolucionaron hasta
convertirse en lugares de recreo. Se podía
desayunar, matar la tarde, beber coñac o
grandes comilonas. Los italianos llegaron a
controlar los establecimientos de mayor
prestigio y llevaron a su máxima expresión la
modalidad del Café en la Capital.

Las reuniones nocturnas se hacían en los más elegantes cafés las cuales solían
ser comilonas de calaverones, de pollo "amantes desvelados" era uno de los
platillos que se servían en las reuniones. En el café del Progreso o en el Fulcheri

13
los helados eran exquisitos, que sus nombres eran pecaminosos: como "boca de
dama", "amante doncella", "profundidad del infierno", "amor del clérigo". Los
políticos de la Segunda República, inventaron las comidas y brindis en los cafés
con el propósito de lograr alianzas y acuerdos.

Las comidas se anunciaban en la prensa como parte de un programa de festejos,

y se acababa acordonando el área designada al banquete para que sólo abrigara
a los notables y a sus familias. En junio de 1881, al celebrarse en Cuautla la
inauguración del ferrocarril de Morelos, a algunos comensales le empezó ya a
fastidiar el "monótono círculo del menú francés". Era extraño imaginar en el menú
de una inauguración oficial platillos confeccionados con bagres, truchas de
Xuchitengo o cecina de Yecapixtla

Los nuevos restaurantes se convirtieron en un nicho que protegía a los

parroquianos de algunas presencias molestas. La palabra restaurante proviene
de Francia. .Eran espacios de lucha civilizada donde cada individuo intentaba
establecer su lugar con respecto a los demás en peleas novedosas, que
consistían en reconocer los mejores platillos, cubiertos, bebidas o la etiqueta por
los nuevos modales. (se popularizan platillos como el jamón de York, vol au vent
de ostión, etc.). La clase media representaba la paz, el orden, el trabajo y el
estudio. Ya se utilizaban los uniformes dentro de las cocinas.

Para 1876 había 200 fondas, 23 cantinas, 22 cafés, 6 neverías, 4 restaurantes.

Se forman nuevas clases sociales, se

fortalecen las clases urbanas, se
implementa el número de calles,
restaurantes de estilo europeo. La
gente socializaba y casi no asistían a
la iglesia. El entretenimiento nocturno
más común eran los paseos por la
Alameda, que constituía el único
momento de "mezcla de clases", para
lo cual también había ciertas reglas:
En la época del Porfiriato se solía ver
con malos ojos a las mujeres que
paseaban solas o en compañía de
varones que no fueran padres,
hermanos o esposos.

13
Otras actividades de las clases acomodadas era ir al teatro: El Nacional, El
Principal, El Iturbide. En los teatros más elegantes las lunetas eran el paraíso de
los solteros, y se reservaban los palcos para la familia. Las damas que asistían a
estos palcos pertenecían a las clases adineradas de la sociedad. Tanto en la
alameda como fuera de los teatros, colocaban puestos de comida: tamales, tacos,
café, etc.

Los ricos de México habían estado en condiciones de demostrar su posición en la

sociedad de la manera más tradicional, a través del ocio, el dispendio y que era el
camino probado a la distinción. La clase media que se desarrolló poseía un código
de valores opuesto al derroche y basado en el trabajo, el ahorro y la sencillez.

Surgen entretenimientos familiares. Juegos como palet (consiste en derribar con

tejos un cilindro de madera sobre el que se han colocado las monedas apostadas
por los jugadores. El jugador que lo hace se lleva las monedas que han quedado
más cerca de su tejo que del cilindro), billares y boliches. Vendedores ambulantes
(aguadores, verduras y frutas etc.). Los tívolis eran sitios de entretenimiento, con
servicio de alimentos y áreas de recreación para niños.

La elegancia y refinamiento en el servicio fueron cobrando

mayor importancia en los establecimientos de categoría.
Alrededor de los años 70 se empezó a observar una
restauración, se remodelaron establecimientos viejos.

La moda exigía al bello sexo femenino presentarse con

todo el lujo que permita la bolsa de cada quien: sedas,
terciopelos, encajes, joyas, diamantes, vestidos de baile,
toda especie de vestimenta que pueda suscitar la atención
y provocar envidia; y encima cambio de trajes varias veces
durante el día.

El consumo de alcohol (champagne, coñac, brandy, y surgen los cocktails), fue

uno de los más grandes problemas de salud publica. Las muertes asociadas al
"mal del siglo" como lo llamaba Justo Sierra, eran 4 veces las del vecino del norte
y 6 veces las de Francia. Hace 100 años se bebía 30% mas que los franceses y el
9.38% de los crímenes eran asociados a la ingestión de alcohol. Se tiene el
registro de 342 mexicanos que murieron de alcoholismo y 2085 que lo hicieron por
cirrosis hepática en1903. En 1864 había 51 cantinas y para 1885 había 817, pero

13
las pulquerías seguían en la punta, a principios de siglo, había una cantina por
cada 340 habitantes.

A pesar de las criticas, el consumo de bebidas

embriagantes siguió estando revestido de elegancia y
limpieza. Muy pronto empezaron a circular mezclas
suavemente diluidas, con nombres más apropiados, y de
ahí sólo le siguieron los bares a los que se iba a beber y
convivir sin que importara la desaprobación de los
puritanos. Todo ello debido a que las bebidas embotelladas
eran más fáciles de distribuir y comercializar.

En las pulquerías se podía observar el siguiente panorama: el jacalón era sujeto

por unas vigas perpendiculares de 6 varas de distancia, al fondo había una pared
blanca exponiendo un caballo con su charro o dragón encima. En un extremo
había un cuadro de la virgen de la soledad o un divino rostro y su lamparita.
Enfrente se situaba la galera donde había tinas de pulque angostas y por fuera
estaba pintada de colores chillantes para llamar la atención.

Los clientes de las vinaterías podían permanecer en estas solamente el tiempo

necesario para beber liquido que compraran. En caso de ser sorprendidos en
estado de ebriedad o sobrios, pero que estén participando en juegos de azar,
bailando, escuchando música o simplemente perdiendo su valioso tiempo, eran
merecedores de multas entre 3 y 10 pesos.

13
LA CASA DE LOS AZULEJOS, o Casa de los
Condes del Valle de Orizaba, fue construida en
1596 y perteneció al mayorazgo del Conde de Valle
de Orizaba. Fue precisamente la Quinta Condesa
del Valle de Orizaba quien mandó reconstruir la
casona después de muchas transformaciones,
convirtiéndola en todo un palacio, joya del barroco
mexicano de principios del siglo XVIII y revistiendo
sus fachadas con miles de azulejos policromos
fabricados en Puebla. Dicen que cuando terminó de
vestir su exterior, causó tanta admiración, que todos
los habitantes se concentraron a sus puertas para
verla. Desde entonces la gente llama a este bello
edificio: "La Casa de los Azulejos". En 1881 funcionó
el Jockey Club, al que asistían ilustres personajes
de la sociedad porfirista. A principios de siglo en
1903, se instaló la primera fuente de sodas de los
hermanos Sanborn's que hasta la fecha utilizan este
bello edificio ofreciendo su prestigiado servicio de
restaurante.

Es entonces una época de grandes avances económicos, entre ellos: aparecen

ingenios azucareros; en 1909 surge la Compañía Expendedora de Pulque; en
1873 Sauza funda su destilerìa, exportando a Guatemala, El Salvador y Estados
Unidos de América; y a finales del gobierno porfirista aparece la industria
refresquera y la cervecería Cuauhtémoc.

Algunos libros de cocina europeos que se editan en esta época son: Arte de
cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño, Nuevo
Arte de Cocina sacado de la experiencia económica de Juan Altimiras, publicado
en España a fines del siglo XIX. Novísimo Arte de Cocinar o excelente colección
de las mejores recetas para que al menor costo posible, y con la mayor
comodidad, pueda guisarse a la española, francesa, italiana e inglesa; sin omitirse
cosa alguna de lo hasta aquí publicado, para sazonar al estilo de nuestro país,
Impreso en 1831 y la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin en 1852. además de
los textos de Grimod de la Reynière, Antoine Carême y otros europeos de la
época.

13
 SIGLO XX

Temporalmente, ubicaremos nuestra información a los acontecimientos acaecidos

después de la Revolución Mexicana, debido a que esta última fue un movimiento
popular que no permitió el avance cultural sino hasta su culminación. Dentro de la
cultura situamos, por supuesto, la gastronomía. Por ello, de lo que hablaremos
será de los cambios en la vida cotidiana (particularmente de la Ciudad de México),
que nos llevarán a entender cómo somos hoy y por qué somos así.

13
 Uno de los primeros molinos de nixtamal

Podemos decir que, a nivel mundial, el siglo XX es cuando se muestra un avance

más acelerado en cuestión de tecnología, no sólo referente a comunicaciones y
transportes, sino en cuanto a aparatos electrodomésticos y cualquier "invento" que
pueda facilitar la vida diaria, trátese de aparatos o de alimentos procesados. Por
eso, esta sección será una exposición de las distintas "novedades" que han
facilitado las labores de la cocina, y que marcaron cambios importantes.

Diremos entonces, que con la instalación la luz

eléctrica (en 1904 se inaugura la Compañía Mexicana
de Gas y Luz Eléctrica) y el combustible (petróleo) se
dio la revolución en el quehacer cotidiano. Se dieron
cambios en las maneras de la mesa, los hábitos del
consumo y las costumbres alimenticias. Además, a
principios de siglo aparecieron aparatos y utensilios
como: cafeteras, estufas, sartenes, planchas, y
refrigeradores de la marca General Electric, y los
refractarios de Pyrex. La abundancia de los aparatos
domésticos dieron lugar a que las cocinas se
estrecharan, siendo así que las cocinas ya no eran el
punto de reunión familiar, ni eran ya un pequeño
laboratorio.

Las tiendas de abarrotes eran, la mayoría, de españoles inmigrantes y estaban

localizados en la zona de la Merced, donde abastecían a la clase media. Se
vendía latería, vinos, bebidas alcohólicas, leche, crema, huevos, carnes frías,
galletas, refrescos, aceites, alimentos procesados, papas fritas, pastelitos
envueltos, etc. En cambio, las misceláneas o tendajones estaban por todo el
territorio nacional donde las comunidades rurales se abastecían. Productos que se

13
vendían: latas, aceite, huevo, pan, carnes frías, quesos, mantequilla, productos de
limpieza, papas fritas, pastelitos envueltos, dulces, cacahuates, etc.

Durante esta época también aparecieron los molinos de nixtamal,

las tortillerías y se multiplican las panaderías donde se vendían:
bolillo, telera, concha, cuerno, hojaldra, lima, cocol, chilindrina,
reja, gendarme, calzón, trébol, trenza, suela, corbata, crema,
monja, etc. Se hacía pan especial cuando había fiesta del patrón,
noviembre y en enero.

El mercado de la Lagunilla fue dividido en cuatro: uno para semillas, legumbres,

frutas, pescado y aves; otro para ropa y telas; otro para muebles; y el último para
puestos semifijos. El mercado de Jamaica se especializaba en verduras, mariscos
pescados y flores. El mercado de San Juan vendía arte popular, comestibles y
ropa. El mercado de la Viga se especializaba en productos pesqueros. La Central
de Abasto vendía frutas y verduras. Es considerado el mercado más grande del
mundo, ya que recibe casi la mitad de la producción agrícola nacional.

Surgen los mercados sobre ruedas con el objeto de

combatir el intermediarismo entre el productor y el
consumidor. Los supermercados aparecen hacia los
años treinta. La primera cadena fue Sumesa en
1945. A partir de entonces parecen cadenas como
Aurrerá, Gigante y Comercial Mexicana. En la última
década surgieron los hipermercados, que ofrecen
precios más bajos al vender al mayoreo.

13
El proceso de modernización transformó los
hábitos de la mujer en la sociedad. El
espacio asignado a la mujer había sido el
hogar, educar a los hijos y procurar la
felicidad del marido. Entre 1910 y 1920 la
mujer comenzó a manifestarse. Surgen las
primeras egresadas de la universidad. Las
mujeres ya no querían ser el pilar de la
unidad familiar. El gusto por la "alta cocina
casera" se puso de moda en los cuarentas
entre las señoras de clase social media y
alta. Era símbolo de buen gusto convidar
guisos propios en reuniones y fiestas.

En las revistas de los últimos tiempos

dirigidas a la mujer moderna, se incluye por
lo general una sección de cocina. Por
tradición la labor de la cocina es de la mujer
quien a pesar de tener servicio es la que
decide qué se come y cómo se comerá. Han
habido cambios debido a los horarios y
distancias que tienen que recorrer las
mujeres a su trabajo, esto también ha
afectado a los tiempos de la mesa ya que se
reducen las sobremesas y la cena se
convierte en el alimento en el que más se
convive en familia. El desayuno es ahora un
alimento apresurado, la comida se puede
hacer en donde sea y la cena generalmente
en casa. Se adoptan los programas
nutricionales de los norteamericanos
principalmente el fast food.

Actualmente es muy usual comer en los antecomedores o en la cocina y en

ocasiones especiales o diferentes en el comedor donde cada miembro de la
familia tiene su lugar. Se introducen las buenas maneras en la mesa (Manual de
Carreño). La comida casera cambia con los productos importados ya que estaba
de moda la comida francesa, inglesa, italiana, española y mexicana, cuyas recetas
se publicaban en diarios y revistas.

Las mujeres hacían su recetario personal que solía pasar de generación en

generación con las recetas de familia y los secretos. Había gran abundancia en las
mesas de ricos y en las de la clase baja no tanta pero tenían acceso a huevo,
carne, verduras, leche y frutas.

13
Después de la Revolución Mexicana vienen las latas (Herdez), los alimentos
industrializados (Nestlé, 1930), los congelados y en serie. El Nescafé sustituye al
chocolate como bebida nacional. Cabe mencionar que empieza la industria y el
comercio de refrescos embotellados y la del pan de caja donde el más importante
es la empresa Bimbo, que lanza el pan Ideal en 1942.

Los tacos, tamales y tortas han sido a lo largo del siglo XX los alimentos que se
pueden consumir en la calle de mayor demanda. Los tamales forman parte de la
gastronomía de casi todo el territorio nacional en sus diferentes estilos y
presentaciones.

A principios de siglo las vendedoras instalaban sus anafres

en las principales esquinas y montaban su pequeño puesto,
formado por una olla de atole y el bote de lámina que
contenía los tamales envueltos en hoja de elote. Después los
vendedores solían ubicarse en las esquinas o puertas de
panaderías, de donde salía desde temprano el pan caliente.
Las hortalizas que más se comen son: jitomate, cebolla,
chile, zanahoria, calabacita, lechuga, tomate, ajo y papa. Las
frutas preferidas son la naranja, papaya, aguacate, melón,
limón, piña, sandia, mango y plátano.

13
 Las tortas se ubican en puestos semifijos y fijos, a diferencia
de los tamales, la torta se consume más en la ciudad. Al
principio se conocían como tortas compuestas y se dice que
son originarias de Puebla, que es famosa, desde principios de
siglo, por las semitas que ofrecen en los mercados.

Los pambazos se difundieron en todo el centro del país y las

tortas se volvieron un alimento típico del D.F.

Los tacos pertenecen en sus diferentes formas a todo el país, en Monterrey,

Chihuahua, Sonora y Tamaulipas se acostumbran los tacos de carne de res, en
Jalisco y Michoacán y Jalisco los de carnitas y chicharrón, los tacos de barbacoa
provienen de los estados pulqueros aledaños a la ciudad de México como Hidalgo,
Tlaxcala, Puebla y el estado de México, En Puebla y Oaxaca se acostumbran los
tacos de cecina y tasajo con salsa de chipotle, en Veracruz los tacos de bistec de
cerdo con salsa veracruzana, en Yucatán los tacos de cochinita y en Baja
California los tacos de pescado y de machaca de langosta. Hay variedades de
tacos que existen desde hace mucho tiempo como los de, charales, gusanos de
maguey, acociles, escamoles, chapulines, jumiles, hormigas.

A partir de los 20´s empezaron a

inmigrar personas de toda la república y
por eso se dio un intercambio de
hábitos alimenticios, así aumentaron los
puestos de tacos de guisado, carnitas,
barbacoa, carne asada, suadero y
birria, desde entonces se vende en
comercio ambulante los tacos de
canasta, en restaurantes especializados
tacos al pastor que se encuentran en
todos lados y los puestos semifijos de
barbacoa y carnitas ubicados afuera del
metro, mercados, plazas, etc.

Al principio de siglo los lugares mas

concurridos para paseo familiar eran la
alameda, Chapultepec, etc. En estos
sitios era donde se reunían las
quesadilleras con sus anafres, los
eloteros con sus botes de metal, los
neveros de garrafa, los dulceros, los
gelatineros y demás vendedores
ambulantes que ofrecían a las familias

13
 antojitos que sustituían la comida del
día.

En 1924 la cervecería Modelo se establece, siendo una de las empresas más

longevas hasta la fecha. Durante la Primera Guerra Mundial se puso en vigor en
Estados Unidos una ley que prohibió la producción y consumo de bebidas
alcohólicas en las zonas fronterizas hasta finales de 1933.

En 1947 se industrializó la mayonesa la primera

marca fue McCormick los que más la usaron
fueron los eloteros que han sobrevivido todo el
siglo XX. En los años cincuenta aparecieron los
puestos de hot dogs, en los últimos años se sitúan
generalmente en los parques y en las noches
afuera de los bares y centros nocturnos pero no
logran competir con los miles de puestos de tacos
y fritangas.

En 1957 nació el popular Gansito siguiéndolo el

Negrito y los Bombonetes, después Wonder sacó
los submarinos, las Barritas y Canelitas y en 1972
los Chocorroles después las Sabritas y Barcel y se
empezó con los productos enlatados que
sustituyeron a varios productos frescos en la mesa
y en la cocina de las familias.

En general, la vida cotidiana cambia, ya que ahora

casi todos los niños comen sandwiches y toman
Choco Milk. Los adultos prueban la "cuba libre", ron
mezclado con Coca-Cola (México es el primer
consumidor de este refresco en el mundo), hielo y
limón. Cambia la compra de ganado, ya no es por
cabezas sino por peso. Se fortalece así el desarrollo
tecnológico de la ganadería, creando oficinas
encargadas del combate de enfermedades y plagas.

13
 PLATILLOS BEBIDAS
PRODUCTOS POSTRES
TÍPICOS TÍPICAS

AGUASCALIENTES
Viñedo, ganado, Pollo de San Marcos, Colonche, Charamuscas,
membrillo, guayaba, barbacoa de olla, pulque, vinos de cajeta de frutas,
camote, tunas, pozole de elote, mesa, jamoncillos, uvate,
nopales menudo, birria champurrado miel de maguey

BAJA CALIFORNIA
Sopa aleta de tiburón,
langosta de Puerto
Pescados, mariscos, Tepache,
Nuevo, ensalada
ganado vacuno y aguamiel, vinos Dulce de pinole
César, machaca de
porcino de mesa
pescado, tortas al estilo
peninsular

BAJA CALIFORNIA SUR

Almejada, almejas
Pescados, mariscos,
catarinas, tacos de Cajeta de frijol,
ganado vacuno, Tesgüino, chía
mantarraya, pozole de besos de monja
maíz, frutas0
camarón

CAMPECHE
Camarón, venado
Tiquinpal, kol de Pan de huevo, pan
tepezcuincle, manatí,
venado, jolchoc, de agua, cocotazo,
conejo, pulpo, Aguas frescas,
tamales dzotebichay, dulce de papaya,
tortuga, pámpano, aguamiel
pulpo a la campechana, nanche y
mamey, chicozapote,
pámpano empapelado guanábana
nanche

COAHUILA
Cajeta de
Viñedos, ganado Pacholas, burritos, membrillo, rollos de
vacuno, membrillos, asado de bodas, cajeta rellenos de
Vinos, aguamiel,
grandas, higos, tamales de chile, piñón, semillas,
pulque
perones, nueces, machaca con chile, batidas de huevo,
quesos frijoles rancheros empanadas rellenas
de nuez

COLIMA
Pescados y Tatemado, chilayo, Ponche de coco, Pellizcos de

13
mariscos, ganado
gorditas, sopitos, tuba, crema de tamarindo, cocadas,
vacuno, maíz, coco,
chileatole, tacos de coco, tesgüino, alfajor de coco, ante
mamey, papaya,
camarón, cuachala bate de crema
limones

CHIAPAS
Chanfaina, venado en
zihuamonte, armadillo
Ganado vacuno,
en mollito, sopa de
quesos, maíz,
fiesta, tamales de Taxcalate, agua Frutas cristalizadas,
pescados,
chipilín, chiapaneco y de cacao, café duraznos prensados
camarones,
jucane, chipilín con
castañas, café, frutas
bolita, tasajo con
chilmole

CHIHUAHUA
Ganado vacuno, ,
Gorditas de
quesos, chiles Asado de puerco, carne
Cóctel Margarita, cuajada, capirotada,
colorado y verde, asada, carne adobada,
sotol, tesgüino arroz con leche,
puya, manzana, machaca, menudo
greñudas de coco
durazno

DISTRITO FEDERAL
Mole de olla, bacalao,
Ganado, aves, revoltijo, caldo tlalpeño, Cerveza, café, Buñuelos, puchas,
verduras, fruta pato en pipián, café en leche arroz con leche
barbacoa

DURANGO
Cajeta y jalea de
Ganado vacuno y Cabeza de res a la olla,
membrillo, dulce de
lanar, nopal, maíz, caldillo duranguese, Atole,
higo con nuez,
higo, quesos gallinas borrachas, champurrado,
cortadillo de
asaderos, chile verde asado de bodas, aguamiel,
durazno, duraznos
y colorado, chicharrón de vieja, pulque, mezcal
secados al sol,
tornachiles tamales de carnero
pasta de nuez

ESTADO DE MÉXICO
Conejo, venado, Manitas de cerdo en Pulque, tepache, Frutas cristalizadas,
gusano de maguey, escabeche, queso de aguamiel, calaveras de
escamoles, quesos, puerco, barbacoa de moscos azúcar, dulces de
romeritos, chorizo, borrego, chicharrón, leche y de nuez,
hongos, ganado tlacoyos, revolitijo, empanadas, pan de

13
 enchiladas pulque

GUANAJUATO
Fresas,
charamuscas,
Nopal, maguey, Gorditas, enchiladas nieves, gaznates,
ganado, papa, olivo, con jocoque, pacholas, Colonche, camote con miel,
caña de azúcar, frijol, pozole, enchiladas tepache, pulque natillas, cajeta de
jocoque, fresas mineras celaya, rabo de
zorra, fresas
cristalizadas

GUERRERO
Armadillo, iguana, Pulpos en vinagre,
Aguardiente de Cocada, pasta de
pescados, mariscos, almejas con chorizo,
caña, agua de tamarindo, flan de
coco, almejas, aporreadillo, ceviche,
coco y tamarindo coco
mamey iguana en rojo

HIDALGO
Acitrón, alegrías,
Consomé de carnero,
dulce de nuez,
Verdolagas, quelites, barbacoa, tlacoyos, Pulque,
trompadas, gorditas
gusanos de maguey, mixiotes, nopales aguardiente de
de pinole, torrejas
chinicuiles, gusanos navegantes, zacahuil, caña, vino de
con miel,
rojos, nopales, chile, mole de olla con acachul,
palanquetas de
maguey, tunas, maíz cecina, bocoles, pastes aguamiel
cacahuate, naranjas
pachuqueños
cubiertas

JALISCO
Pozole rojo, birria,
Agave tequilero,
tacos de canasta, tortas Capirotada,
ganado, cacahuate, Tequila, tepache,
ahogadas, gordas borrachitos, birotes,
arrayanes, plátano, atole, tuba
rancheras, mole natillas, cocadas
caña de azúcar
castellano, bote

MICHOACÁN
Pescado blanco, Ates de frutas,
charales, maíz, frijol, Carnitas, corundas, huevos reales,
Rompope,
ganado porcino, pollo entamalado, chongos
charanda, mosco
quesos, fresas, churipo, uchepos zamoranos, pan de
sandía pulque, morelianas

MORELOS

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Peces, frijoles
Cecina, clemole de Muéganos, nieves,
ayocotes, hongos, Tepache, agua
ciruelas, bagre en palanquetas,
jumiles, piña, caña, de chía
verde, hongos alegrías
tamarindo, arroz

NUEVO LEÓN
Cabrito: asado, en Turcos, gorditas de
Ganado caprino,
fritada, al pastor. nuez, gorditas de
vacuno y porcino, Atole,
Machacado con huevo, piloncillo, glorias,
caña de azúcar, champurrado,
cortadillo de carne con conserva de
maíz, frijol, venado, cerveza
chile, carne asada, naranja, leche
papas, naranjas
machitos quemada, abuelos

NAYARIT
Coyules, helado de
Pescados, camarón, Tlaxtihul, empanadas
Agua de cebada, requesón, jericallas,
ostiones, langostas, de camarón, pescado
tepache de piña, jocuixtles, torrejas,
iguanas, aguacate, zarandeado,
licor de nanche bollos de plátano,
frijol, piña, plátano camarones enchildos
buñuelos

OAXACA
Molenegro, verde,
Mariscos (costa), Marquesote, rosca
amarillo y colorado,
ganado vacuno, de yemas, nieve de
tamales, sopa de guías, Aguas frescas,
queso, quesillio, le che quemada,
manchamanteles, tepache, pozol,
tasajo, cacahuate, tamales y camote
chochoyotes, tlayudas, ricoatole
zapote, cacao, piña, dulces, nieve de
pescado con hierba
plátano, chorizo rosa, nenguarititos
santa

PUEBLA
Mole poblano, chiles en
Caña de azúcar,
nogada, pipián verde, Camotes, rosquitas,
camote, ganado
tinga, rabo de mestiza, Atole, yemas reales, dulce
vacuno y porcino,
sesos rebozados, sopa champurrado, de almendra,
aves de corral,
de tortilla, molotes, pulque, rompope jamoncillos,
huauzontles, chiles,
huaxmole, chalupas, semitas, tortitas
maíz, trigo, manzana
rajas con crema

QUERÉTARO
Lácteos, ganado Carnitas de puerco, Atole de Camote achicalado,
vacuno y porcino, pollo almendrado, aguamiel, pastel de garbanzo,
quesos, jocoque, lechuga mechada, sopa mejengue, vinos capirotada
requesón, chiles, de elote y queretana espumosos

13
fresas, aguacate

QUINTANA ROO
Empanadas de cazón,
Mariscos, caracoles a la
tepezcuincle, mantequilla, zik de Dulce de
venado, jabalí, venado, tik-n-chick, atoles de maíz guanábana, dulce
langosta, caracol, pescado envuelto, poc- de zapote, nieves
papaya, guanábana chuc, mucbipollo,
chocolomo

SAN LUIS POTOSÍ

Jugo de tuna,
Tamales huastecos, Quesos de tuna,
Nopal, piñones, colonche,
gorditas de maíz tunas cristalizadas,
nueces, ganado aguamiel,
rellenas, fiambre acitrón y biznaga
vacuno y porcino, mezcal, jobito,
potosino, enchiladas cubiertos, dulce de
calabazas, tunas atoles de maíz,
potosinas cabuche
atole de elote

SINALOA
Chilorio, mochomo,
Pescados, ganado
pollo estilo Sinaloa, Tesgüino, Pan de pinole, dulce
porcino, aves,
pichones empapelados, tepache, atole, de elote y cole,
mariscos, tomates,
chivichangas, frijoles atole de pinole coricos
cítricos, manzana
puercos, culché

SONORA
Huacavaqui, enchiladas
Ganado vacuno, de suelo, caldo de
Llatarete,
pescados, mariscos, queso, carne seca con Bacanora,
tacuarines, pinole
chorizo, carne seca, chile, colorado, bajicopo
de sonora, coyotas
quesos, chiltepin ostiones en escabeche,
burritos

TABASCO
Pejelagarto, iguana, Pejelagarto y estofado,
tepezcuincle, tortuga, tepezcuincle, torta de Chorote, café,
Pan de plátano,
ganado porcino y iguana, asado, pozol, pozolcán,
dulce de papaya y
vacuno, chicozapote, adobado, barbacoa de pixte, hortchata
zapote, dulce de
plátano, cacao, pescado, frijoles con de arroz,
guapáque
camote, café, cerdo, plátanos chocolate
mamey, papaya rellenos, chanchamitos

13
TAMAULIPAS
Asado de puerco,
Carne de cerdo,
gorditas de harina,
jaiba, pescados,
tamales de puerco,
mariscos, ganado Alfajores, dulce de
chicharrón de pescado, Mezcal, tepache
vacuno, nopales, biznaga, pemoles
gorditas de manteca,
carne de caza, aves
jaibas rellenas, carne
de corral
seca con chile

TLAXCALA
Escamoles, ganado Barbacoa, arroz y sopa Alegrías, pepitorias,
Pulque, pulques
lanar y porcino, maíz, tlaxcalteca, mixiotes de dulce de calabaza,
curados,
chile, frijoles, carnero, tlacoyos, dulce de tuna agria,
aguamiel, aguas
acoyotes, maguey, quesadillas, pollo en muéganos con
de frutas
queso, hongos pulque panela

VERACRUZ
Picadas, gorditas de
frijol, molotes, tamal de Pepitoria, pasta de
Pescados, mariscos, cazuela, ceviche, caldo coco, pasta de
ganado porcino y largo, mojarras al mojo Toritos, mosco, nanche, alfajor de
vacuno, café, vainilla, de ajo, jaiba en habanero, maíz, melcocha,
cacao, piña, chilpachole, pato y coatepec, café, palanquetas de
guayaba, papaya, mondongo a la jobo cacahuate,
naranja, mango veracruzana, empanadas de
camarones guayaba
enchipotlados, bocoles

YUCATÁN
Pollo pibil y ticuleño,
Ganado porcino,
papadzules, panuchos,
chile habanero, Xtabentún, agua Frutas en almíbar,
frijol con puerco, sopa
achiote, naranja de horchata de atropellados de
de lima, cochinita pibil,
agria, venado, faisán, arroz, potzol, coco, dulce de coco
puchero de gallina, tzik
nanche, ciruela, cerveza y camote
y lonaniza de venado,
papaya
salbutes

ZACATECAS
Ganado vacuno, Pacholas, panochas, Mezcal, Miel de tuna,
carne seca y enchiladas, asado de aguamiel, capirotada, torrejas,
adobada, queso boda, chinchulines, pulque, atole, gorditas de cuajada,
asadero, chorizo, borrego tatemado, champurrado, jamoncillo de leche
nopales, tunas, chorizo jerezano chocolate, vinos

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chiles

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