ANÁLISIS DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE CACAO

(THEOBROMA CACAO L.) EN TÚNEL DE SECADO CONTINUO

I. ANALISIS ANÁLITICO
El secado en el cacao es una etapa crítica, en donde las propiedades finales del
grano serán afectados. El objetivo del secado es disminuir la humedad, acidez,
amargor y astringencia del grano, le proporciona su color y olor característico.
Y favorece en la conservación del grano para evitar el desarrollo de mohos
Según (Hii et al., 2012), En el secado se favorecen las reacciones de pardeamiento,
el desarrollo de sabores, producidos por microorganismos durante la fermentación
y las reacciones bioquímicas como oxidación de alcoholes.
El material debe ser secado a temperaturas menores a 70°C para no perder la
calidad nutricional y organoléptica del grano. Según (Pineda et al., 2012), en el
secado la humedad se reduce desde un 60 a 45% hasta un 7 a 8%.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento del proceso de secado

de granos de cacao (Genotipo FEAR 5) a dos condiciones se secado, en un túnel
continuo de flujo de aire convectivo.
Cuadro 1.
Nº Materiales
1 Frutos de cacao genotipo Federación
Arauquita (FEAR).
2 Caja de madera
3 Bolsas de polietileno
4

Cuadro 2.
Nº Equipos
Túnel de secado

Cuadro 3.
Nº Parámetros unidad
1 cacao 280g
2 Temperatura 40 y 60 ºC
3 Velocidad de flujo de aire 15 y 20 m/s
4 Espesor 0.6+-0.04cm
5 Tiempo 8 horas

Las curvas de secado experimentales fueron evaluadas utilizando la ley de Fick (Ecu. 1)
Resultados
 la humedad de equilibrio fue alcanzada más rápidamente a 60°C y 20 m/ s
 la deshidratación del sólido se realizó con velocidad decreciente a lo largo de casi
todo el proceso y alcanzándose menores velocidades a 40°C
 utilizando la ecuación 1 y las pendientes de las rectas, se estimaron las 2,74x10-
10±7,1x10-12 y 5,18x10-10±3,13x10-11 m2 s-1 para las condiciones de 40°C-15
m s-1 y 60°C-20 m s-1, respectivamente. De esta forma, se encontraron
diferencias significativas entre ellas (P≤0,05).
 Estos valores estuvieron en el orden de 10-10 los cuales están dentro de los rangos
reportados en la literatura (Hii et al., 2009; Dina et al., 2015) y son muy útiles para
ser utilizados en la simulación y estandarización de procesos de secad.
Figura 1. Variación del contenido de humedad libre en base seca.

Figura 2. Velocidad de secado en función de la humedad libre en base seca.