Prefact. de Palmito en Conserva PDF

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
DIRECCIÓN DE PLANIFICACIÓN ACADÉMICA

PROGRAMA DE TITULACIÓN DE ALUMNOS ANTIGUOS NO GRADUADOS
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERAS DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
PALMITO EN CONSERVA PARA EXPORTACIÓN”
TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE
LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA
PRESENTADO POR: CLAROS ROJAS VIDAL

LOVERA CÁCERES ZULEMA DORIS
ZAMBRANA NUÑEZ OSCAR
TUTOR: DRA. ROJAS ARNEZ CINTHIA CAROLA
COCHABAMBA – BOLIVIA TEC20TD022

2012
AGRADECIMIENTOS
Doy gracias a Dios, por guiarme por el buen camino,

A mis Padres y hermanos por apoyarme y tenerme paciencia,
A mis maestros que me formaron a lo largo de mi vida,
Agradezco también a mis amigos que me ayudaron en momentos de necesidad,
Y a todas aquellas personas que de alguna manera han hecho posible esta meta.
Vidal Claros Rojas
En primer lugar les agradezco con mucho amor y respeto a mi

papá Alejo y a mi mamá Emeliana, por apoyarme siempre
dándome la seguridad para salir adelante y ser una persona de
bien. A toda mi familia, a mis hermanas y hermanos, a Marcelo
que me dio su apoyo incondicional. A todos ellos muchas gracias.
Zulema Doris Lovera Cáceres
Primeramente a Dios por darme la vida y estar conmigo

Todos los días dándome su bendición. A mis padres,
Elías y Guadalupe por el amor que me brindan sus
Desvelos y todos sus sacrificios.
A mi esposa Lenny y a mis hermanos por su compresión y tolerancia.
Oscar Zambrana Nuñez
A la Dra. Cinthia Carola Rojas Arnez, por toda su ayuda y tiempo brindado para
la realización del presente trabajo.
A la Universidad por abrirnos las puertas y cobijarnos hasta la culminación de
nuestros estudios. Y a todas aquellas personas quienes nos colaboraron con el
presente trabajo.
¡Muchas gracias!
i
DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a mis queridos padres Elias

Zambrana y Guadalupe Nuñez O. por su sacrificio incondicional.
A mi amada esposa Lenny Almanza A. por ser el pilar
fundamental de nuestras vidas, por ser el aliento y apoyo
incondicional para cumplir cada día con nuestros propósitos, a
mis hermanos Rosemary y Humberto por su apoyo y especialmente
a mi Hijo Demian Jhean-Pierre que está por llegar a este mundo.
Oscar Zambrana Nuñez.
Dedico con mucho cariño y respeto a mis padres

Nemesio Claros y Martha Rojas quienes me apoyan
Incondicionalmente en todo momento,
A todos mis hermanos que han hecho posible cumplir esta meta,
Dedico también a mi esposa y a mi querida hija Zamira Carolina Claros Herbas.
Vidal Claros Rojas
Este presente proyecto se los dedico a mi papá Alejo Lovera a mi

mamá Emiliana Cáceres y a toda mi familia, Marcelo con mucho
cariño, a todos los que me apoyaron a lograr mi objetivo y a mis
niños y niñas, que sea un ejemplo a seguir.
Zulema Doris Lovera Cáceres
ii
ÍNDICE GENERAL
Páginas
AGRADECIMIENTOS ..........................................................................................................i
DEDICATORIA ................................................................................................................... ii
ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................... xx
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... xxiv
FICHA RESUMEN ........................................................................................................ xxvii
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................... xxviii
CAPITULO I
ANTECEDENTES DEL PROYECTO
1.1. INTRODUCCIÓN. ......................................................................................... 1
1.2. ANTECEDENTES. ........................................................................................ 2
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................... 3
1.4. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. ............................................................ 3
1.5. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. .............................................................. 6
1.6. JUSTIFICACIÓN. .......................................................................................... 6
1.7. ALCANCE. .................................................................................................... 6
1.7.1. Alcance Espacial. ......................................................................................... 6
1.7.2. Alcance Social. .............................................................................................. 6
1.7.3. Alcance Geográfico. ...................................................................................... 6
1.7.4. Alcance Temporal. ........................................................................................ 6
iii
1.8. OBJETIVOS. ................................................................................................. 7
1.8.1. Objetivo general. ........................................................................................... 7
1.8.2. Objetivos específicos. ................................................................................... 7
1.9. METODOLOGÍA............................................................................................ 7
1.9.1. Recopilación de información bibliográfica. ..................................................... 7
1.9.2. Estudio de mercado. ..................................................................................... 8
1.9.3. Materias primas y proveedores. .................................................................... 8
1.9.4. Localización del proyecto. ............................................................................. 8
1.9.5. Tamaño del proyecto. .................................................................................... 8
1.9.6. Estructura organizacional del proyecto. ........................................................ 8
1.9.7. Ingeniería del proyecto. ................................................................................. 9
1.9.8. Estudio financiero. ......................................................................................... 9
1.9.9. Estudio de impacto ambiental...................................................................... 10
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 12
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. ............................................................. 12
2.2.1. Palmito en Conserva. .................................................................................. 12
2.2.2. Desarrollo del Producto. .............................................................................. 12
2.2.3. Palmito entero, rodaja y trozos en conserva (Lata de 800 g.). ..................... 12
2.2.4. Palmito entero, rodaja y trozos (Lata 400 g.). ............................................. 14
iv
2.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO. .............................................................. 15
2.3.1. Análisis del mercado boliviano. ................................................................... 15
2.3.2. Análisis del mercado mundial. ..................................................................... 16
2.4. COMPORTAMIENTO DEL MERCADO MUNDIAL. ..................................... 17
2.4.1. Principales países importadores de palmito en conserva. ........................... 17
2.4.2. Principales países exportadores de palmito en conserva. ........................... 18
2.5. DEMANDA MUNDIAL DE PALMITO EN CONSERVA. ............................... 19
2.6. MERCADOS DE ARGENTINA Y CHILE. .................................................... 20
2.6.1. Mercado chileno. ......................................................................................... 20
2.6.1.1. Evolución de la demanda en el mercado de Chile. ...................................... 21
2.6.1.2. Evolución de la demanda del palmito en conserva boliviano a Chile. .......... 21
2.6.1.3. Linealización para la proyección de la demanda del mercado chileno ........

(2013–2022). ............................................................................................... 23
2.6.1.4. Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano en el mercado .

chileno (2013–2022).................................................................................... 25
2.6.1.5. Perspectivas del mercado chileno. .............................................................. 26
2.6.2. Mercado argentino. ..................................................................................... 26
2.6.2.1. Evolución de la demanda en el mercado argentino. .................................... 26
2.6.2.2. Evolución de la demanda de palmito boliviano a Argentina. ........................ 28
2.6.2.3. Linealización para la proyección de la demanda del mercado argentino .....

(2013–2022). ............................................................................................... 28
2.6.2.4. Proyección de demanda de palmito boliviano en el mercado argentino ......

(2013 – 2022). ............................................................................................. 29
v
2.6.2.5. Perspectivas del mercado argentino............................................................ 31
2.6.3. Demanda total de los mercados de argentina y chile. ................................. 31
2.6.3.1. Linealización de la demanda de los mercados de Argentina y Chile. .......... 33
2.6.3.2. Proyección de la demanda de Argentina y Chile (2013-2022.) .................... 33
2.7. ESTIMACIÓN DE LAS VENTAS Y TAMAÑO DE PLANTA PRODUCTIVA. 36
2.8. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN. ......................................................... 37
2.8.1. Formas de presentación. ............................................................................. 37
2.9. ESTRATEGIAS EMPRESARIALES. ........................................................... 38
2.10. CONCLUSIONES........................................................................................ 38
CAPITULO III
MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
3.1. INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 41
3.2. ANTECEDENTES DEL PALMITO. .............................................................. 41
3.3. EL PALMITO EN BOLIVIA. ......................................................................... 41
3.3.1. El palmito en el departamento de Cochabamba. ......................................... 42
3.3.2. Producción de palmito en el trópico de Cochabamba. ................................. 42
3.3.3. Morfología del palmito y condiciones ecológicas de cultivo de palmito. ...... 43
3.3.3.1. Morfología del palmito. ................................................................................ 43
3.3.3.2. Condiciones ecológicas de cultivo de palmito.............................................. 45
3.3.4. Variedades de palmito. ................................................................................ 46
3.3.4.1. Euterpe edulis. ............................................................................................ 46
vi
3.3.4.2. Euterpe Oleracea. ....................................................................................... 46
3.3.4.3. Pejibaye o chonta duro. ............................................................................... 47
3.3.5. Enfermedades del palmito. .......................................................................... 47
3.3.5.1. Antracnosis de palmito. ............................................................................... 47
3.3.5.2. Otras enfermedades foliares menores......................................................... 48
3.3.6. Características nutricionales del palmito. .................................................... 49
3.3.7. Análisis de los productores de palmito en el trópico de Cochabamba. ........ 50
3.3.8. Situación actual de la producción de palmito en el trópico de Cochabamba 51
3.4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE LA MATERIA PRIMA. ....................... 52
3.5. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO INDUSTRIAL DE LA

PLANTA PROCESADORA. ......................................................................... 52
3.5.1. Recepción de la materia prima en planta procesadora. ............................... 52
3.5.2. Prueba de rendimiento y rendimiento industrial de la planta procesadora. .. 53
3.5.2.1. La prueba de rendimiento............................................................................ 53
3.5.2.2. El rendimiento industrial de la planta ........................................................... 53
3.6. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA Y DISPONIBILIDAD DE MATERIA .

PRIMA…….................................................................................................. 53
3.7. INSUMOS Y MATERIALES (LOCALES E IMPORTADOS) UTILIZADOS EN

LOS PROCESOS. ...................................................................................... 55
3.7.1. Ácido cítrico y sal industrial para la preparación de la salmuera. ................ 55
3.7.2. Gas natural para el funcionamiento de calderos. ........................................ 55
3.7.3. Hipoclorito de sodio y detergente. ............................................................... 55
vii
3.7.4. Envases de hojalata. .................................................................................. 55
3.8. CONCLUSIONES........................................................................................ 55
CAPITULO IV
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
4.1. INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 57
4.2. EL TAMAÑO DEL PROYECTO. .................................................................. 57
4.3. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN. .................................................................. 57
4.3.1. Macrolocalización. ....................................................................................... 58
4.3.2. Microlocalización. ........................................................................................ 59
4.3.2.1. Disponibilidad de servicios básicos. ............................................................ 60
4.4. MÉTODOS DE MICROLOCALIZACIÓN. .................................................... 61
4.5. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA ÓPTIMA. ............................................ 62
4.5.1. Modelo de multiatributos o de puntajes ponderados.................................... 63
4.6. CONCLUSIONES........................................................................................ 66
CAPÍTULO V
INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1. INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 69
5.2. SELECCIÓN TECNOLÓGICA. .................................................................... 69
5.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO. ....................................... 70
5.3.1. Flujograma del proceso. .............................................................................. 70
5.3.2. Proceso industrial del palmito en conserva.................................................. 72
viii
5.3.2.1. Recepción de materia prima en planta. ....................................................... 72
5.3.2.2. Escaldado. .................................................................................................. 72
5.3.2.3. Pelado. ........................................................................................................ 72
5.3.2.4. Desyucado. ................................................................................................. 72
5.3.2.5. Troquelado de yucas. .................................................................................. 72
5.3.2.6. Rodajado. .................................................................................................... 73
5.3.2.7. Desfibrado o raspado. ................................................................................. 73
5.3.2.8. Trozado manual. ......................................................................................... 73
5.3.2.9. Picado. ........................................................................................................ 73
5.3.2.10. Trozado mecánico. ...................................................................................... 73
5.3.2.11. Seleccionado............................................................................................... 73
5.3.2.12. Lavado de envases. .................................................................................... 74
5.3.2.13. Envasado. ................................................................................................... 74
5.3.2.14. Pesado y codificado de enteros................................................................... 75
5.3.2.15. Dosificación de salmuera. ........................................................................... 75
5.3.2.16. Túnel de vacío o Esahusting. ...................................................................... 76
5.3.2.17. Sellado de envases con producto. ............................................................... 76
5.3.2.18. Esterilización del producto. .......................................................................... 76
5.3.2.19. Enfriado del producto. ................................................................................. 77
5.3.2.20. Secado y barnizado del producto. ............................................................... 77
5.3.2.21. Codificación del número de lote. ................................................................. 77
ix
5.3.2.22. Cuarentena. ................................................................................................ 78
5.3.3. Balance de masa......................................................................................... 78
5.4. DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y EQUIPOS ..

DE LA PLANTA PROCESADORA DE PALMITO. ...................................... 81
5.4.1. Caldero. ...................................................................................................... 81
5.4.2. Cintas Transportadoras. .............................................................................. 81
5.4.3. Cinta Túnel Exahuster. ................................................................................ 83
5.4.4. Equipo de escaldado. .................................................................................. 85
5.4.5. Canastillos................................................................................................... 87
5.4.6. Molino de desechos. ................................................................................... 88
5.4.7. Auto Clave o Esterilizador. .......................................................................... 90
5.4.8. Selladoras. .................................................................................................. 92
5.5. DISTRIBUCIÓN EN LA PLANTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS. ............ 93
5.5.1. Costo de maquinarias y equipos. ................................................................ 95
5.6. OBRAS DE INGENIERÍA CIVIL. ................................................................. 97
5.6.1. Requerimiento de obras civiles.................................................................... 97
5.6.1.1. Instalaciones para la unidad básica de producción...................................... 98
5.6.1.2. Instalaciones de áreas de administración. ................................................... 99
5.6.1.3. Instalaciones para otras obras civiles. ....................................................... 100
5.6.2. Costos de las obras civiles. ....................................................................... 100
5.6.2.1. Cotización del terreno. .............................................................................. 100
x
5.6.2.2. Cotización de obras civiles. ...................................................................... 101
5.7. COSTOS DE INVERSIÓN. ........................................................................ 102
5.8. COSTOS DE FABRICACIÓN. ................................................................... 103
5.9. CONCLUSIONES...................................................................................... 105
CAPITULO VI
CONTROL DE CALIDAD
6.1. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 107
6.2. DEFINICION DE LA CALIDAD. ................................................................. 107
6.2.1. Ventajas de la calidad. .............................................................................. 107
6.3. MECANISMOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA. ........ 108
6.3.1. IBNORCA. ................................................................................................. 108
6.3.1.1. La certificación. ......................................................................................... 109
6.3.2. SENASAG. ................................................................................................ 109
6.3.3. ISO 9000. .................................................................................................. 109
6.3.3.1. Componentes. ........................................................................................... 109
6.3.3.2. Principales beneficios de la certificación ISO. ........................................... 110
6.3.4. ISO 14000. ................................................................................................ 110
6.3.4.1. Características de la ISO 14000. ............................................................... 111
6.3.5. ISO 18000. ................................................................................................ 111
6.3.5.1. Tipos de la ISO 18000. ............................................................................. 112
6.3.6. EL HACCP. ............................................................................................... 112
xi
6.4. APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD EN LA ZONA DEL TRÓPICO
DE COCHABAMBA. .................................................................................. 113
6.5. REALIZACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO

PRODUCTIVO………………………………………………………………….. 113
6.5.1. Cosecha de la materia prima. .................................................................... 113
6.5.2. Planificación de la realización del producto. .............................................. 113
6.5.3. Revisión de los requisitos relacionados con el producto. ........................... 114
6.5.4. Comunicación con el cliente. ..................................................................... 114
6.6. COMPRAS. ............................................................................................... 115
6.6.1. Proceso de compras. ................................................................................ 115
6.6.2. Verificación de los productos comprados. ................................................. 115
6.7. PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO. ........................................................ 115
6.8. CONTROL DE LOS EQUIPOS DE SEGUIMIENTO Y DE MEDICIÓN. ..... 115
6.9. CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME. ....................................... 116
6.10. ACCIÓN CORRECTIVA. ........................................................................... 116
6.11. ACCIONES PREVENTIVA. ...................................................................... 116
6.12. RECURSOS HUMANOS, EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. .................... 116
6.13. CONCLUSIONES...................................................................................... 117
CAPITULO VII
ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO
7.1. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 119
7.2. ORGANIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN PLANTA. ................. 119
xii
7.2.1. Responsabilidad y autoridad. .................................................................... 120
7.2.2. Equilibrio. .................................................................................................. 120
7.2.3. Estabilidad y flexibilidad. ........................................................................... 120
7.2.4. Límite de control. ....................................................................................... 120
7.2.5. Comunicación. .......................................................................................... 120
7.3. ESTRUCTURA ORGÁNICA. ..................................................................... 120
7.4. DIVISIÓN FUNCIONAL DE LA PLANTA PROCESADORA. ...................... 121
7.4.1. El Directorio............................................................................................... 121
7.4.2. Gerencia general. ...................................................................................... 121
7.4.3. Departamento de administración. .............................................................. 121
7.4.4. Departamento de producción. ................................................................... 122
7.4.5. Departamento de comercialización. .......................................................... 122
7.5. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Y REQUERIMIENTO DE PERSONAL.. 124
7.5.1. Requerimiento de recursos humanos. ....................................................... 124
7.5.2. Gerente general. ....................................................................................... 124
7.5.3. Jefe de comercialización. .......................................................................... 124
7.5.4. Jefe de producción. ................................................................................... 125
7.5.5. Encargado de control de calidad. .............................................................. 125
7.5.6. Encargado de mantención de maquinas. .................................................. 126
7.5.7. Jefe de administración y finanzas. ............................................................. 127
7.5.8. Secretaria. ................................................................................................. 127
xiii
7.5.9. Encargado de almacén.............................................................................. 127
7.5.10. Operarios. ................................................................................................. 128
7.5.11. Portero. ..................................................................................................... 128
7.6. SUELDOS Y SALARIOS. .......................................................................... 128
7.6.1. Costos de mano de obra directa e indirecta. ............................................. 131
7.7. ESTRUCTURA LEGAL DEL PROYECTO. ................................................ 137
7.7.1. Sociedad de responsabilidad limitada. ...................................................... 137
7.7.2. Proceso de constitución. ........................................................................... 137
7.7.2.1. Constitución legal de la empresa en Bolivia. ............................................. 137
7.7.2.2. Inscripción en el servicio nacional de impuestos internos (SNII)................ 138
7.7.2.3. Inscripción en el registro de comercio y sociedades por acciones. ............ 139
7.7.2.4. Inscripción en la municipalidad. ................................................................. 139
7.7.2.5. Inscripción en la cámara del sector respectivo. ......................................... 139
7.8. OBLIGACIONES TRIBUTARIAS DE LA EMPRESA. ................................ 140
7.8.1. Impuesto al valor agregado (IVA 13 %). .................................................... 140
7.8.2. Impuesto a las transacciones (IT). ............................................................. 141
7.8.3. Impuesto sobre las utilidades de la empresa (IU). ..................................... 141
7.9. CONCLUSIONES...................................................................................... 141
xiv
CAPITULO VIII
PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROYECTO
8.1. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 143
8.2. ACTIVIDADES EN EL PERIODO DE EJECUCIÓN. .................................. 143
8.3. PLAN DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO. ................................................ 143
8.3.1. Organización y constitución de la empresa. .............................................. 143
8.3.2. Preparación de planes maestros y diseños finales. ................................... 144
8.3.3. Gestión de financiamiento. ........................................................................ 144
8.3.4. Elección de la empresa constructora y proveedores para las obras civiles.....

.. ……………………………………………………………………………………144
8.3.5. Firma de contratos. ................................................................................... 144
8.3.6. Construcción de edificios y otras de ingeniería civil. .................................. 145
8.3.7. Instalaciones eléctricas y de servicios. ...................................................... 145
8.3.8. Montaje e instalación de maquinaria. ........................................................ 145
8.3.9. Pruebas de funcionamiento. ...................................................................... 145
8.3.10. Selección y capacitación del personal. ...................................................... 145
8.3.11. Compra de materiales e insumos. ............................................................. 145
8.3.12. Puesta en marcha. .................................................................................... 145
8.4. DETERMINACIÓN DE LAS INVERSIÓN DIFERIDAS............................... 148
8.5. CONCLUSIÓNES...................................................................................... 149
xv
CAPÍTULO IX
EVALUACIÓN FINANCIERA
9.1. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 151
9.2. INVERSIÓN TOTAL. ................................................................................. 151
9.2.1. Inversiones en activos fijos. ....................................................................... 151
9.2.1.1. Inversión en maquinarias. ......................................................................... 151
9.2.1.2. Inversión en muebles y materiales administrativos. ................................... 153
9.2.1.3. Inversión en Vehículos. ............................................................................. 154
9.2.1.4. Inversión en obras civiles. ......................................................................... 155
9.2.1.5. Inversión en Terreno. ................................................................................ 156
9.2.1.6. Inversión total de activos fijos. ................................................................... 157
9.2.2. Activos diferidos (Intangibles). ................................................................... 158
9.2.3. Inversión en capital de trabajo. .................................................................. 158
9.3. FUENTE DE FINANCIAMIENTO. .............................................................. 160
9.4. COSTOS E INGRESOS. ........................................................................... 160
9.4.1. Costo total de producción. ......................................................................... 160
9.4.1.1. Costos de fabricación. ............................................................................... 160
9.4.1.2. Costos de administración. ......................................................................... 162
9.4.1.3. Costos de comercialización. ..................................................................... 162
9.4.1.4. Depreciación de activos fijos. .................................................................... 163
9.5. INGRESOS. .............................................................................................. 166
xvi
9.5.1. Precio de venta. ........................................................................................ 166
9.6. INGRESO BRUTO. ................................................................................... 166
9.7. IMPUESTOS A CANCELAR. .................................................................... 168
9.7.1. Impuestos al valor agregado (IVA). ........................................................... 168
9.7.2. Impuestos a las transacciones (IT). ........................................................... 168
9.7.3. Impuestos a las utilidades de las empresas (IUE). .................................... 168
9.7.4. Comercio exterior. ..................................................................................... 168
9.8. ESTADO DE RESULTADOS..................................................................... 168
9.9. EVALUACIÓN FINANCIERA. .................................................................... 170
9.9.1. Valor actual neto. ...................................................................................... 172
9.9.2. Tasa interna de retorno. ............................................................................ 172
9.9.3. Punto de equilibrio..................................................................................... 172
9.10. INVERSIÓN. ............................................................................................. 175
9.10.1. Análisis de sensibilidad. ............................................................................ 175
9.10.2. Definición de parámetros para el estudio de sensibilidad. ......................... 175
9.10.2.1. Costo de materia prima. ............................................................................ 175
9.10.2.2. Precios de venta........................................................................................ 176
9.11. CONCLUSIONES...................................................................................... 177
xvii
CAPÍTULO X
IMPACTO AMBIENTAL
10.1. INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 179
10.2. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL. ..................................................... 179
10.3. SITUACIÓN ESPECÍFICA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL ...................

PROYECTO. ............................................................................................. 180
10.3.1. Residuos sólidos. ...................................................................................... 180
10.3.2. Agua residual. ........................................................................................... 180
10.3.3. Ruido......................................................................................................... 181
10.4. PROCESO DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL. ...................... 181
10.4.1. Descripción del medio ambiente de la zona del proyecto. ......................... 181
10.4.2. Identificación de impactos. ........................................................................ 182
10.4.2.1. Impactos negativos. .................................................................................. 182
10.4.2.2. Impactos positivos. .................................................................................... 182
10.4.2.3. Impactos directos e indirectos. .................................................................. 183
10.4.2.4. Impactos permanentes o temporales......................................................... 183
10.4.2.5. Impactos próximos o alejados. .................................................................. 183
10.4.2.6. Impactos reversibles o irreversibles........................................................... 183
10.5. CATEGORIZACIÓN DEL PROYECTO. .................................................... 183
10.5.1. Categorización ambiental del proyecto. ..................................................... 184
10.5.2. Valoración de impactos. ........................................................................... 184
xviii
10.6. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES. ..................................... 188
10.6.1. Procesos biológicos. ................................................................................. 188
10.6.2. Nivel de tratamiento de aguas residuales. ................................................. 189
10.7. CONCLUSIÓNES...................................................................................... 191
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. .............................................................................. 192
ANEXOS
ANEXO A ESTÚDIO DE MERCADO ......................................................................... 196
ANEXO B CONTROL DE CALIDAD .......................................................................... 202
ANEXO C EVALUACION FINANCIERA ..................................................................... 242
ANEXO D IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................. 247
xix
ÍNDICE DE TABLAS
Páginas
Tabla 1.1 Principales países exportadores.................................................................... 1
Tabla 2.1 Presentaciones de palmito en conserva en lata de 800 g. .......................... 13
Tabla 2.2 Presentaciones de palmito en conserva en lata de 400 g. ........................... 15
Tabla 2.3 Países importadores de palmitos, preparados y en conserva ($us.). ........... 18
Tabla 2.4 Principales países exportadores de palmitos, preparados y en conserva .......

($us.)…………… ......................................................................................... 19
Tabla 2.5 Proyección de la demanda en $us a Chile (2013-2022). ............................. 26
Tabla 2.6 Proyección de la demanda a Argentina en $us (2013- 2022). ..................... 31
Tabla 2.7 Demanda total de palmito boliviano en los mercados de Argentina y Chile .....
($us.)…………….. ....................................................................................... 32
Tabla 2.8 Proyección de la demanda de palmito en conserva de Argentina y Chile ........

($us.)…………............................................................................................. 34
Tabla 2.9 Cálculos para el tamaño de planta procesadora de palmito en conserva. ... 36
Tabla 2.10 Cálculos para los días laborables para el 100% de capacidad de producción
de palmito en conserva. .............................................................................. 37
Tabla 2.11 Presentaciones de palmito en conserva en los mercados. .......................... 38
Tabla 3.1 Composición química del palmito pejibaye. ................................................. 49
Tabla 3.2 Valor nutricional de palmito pejibaye expresado en porcentaje. ................. 50
Tabla 3.3 Información nutricional comparativa de palmito en conserva. ...................... 50
xx
Tabla 3.4 Asociaciones de productores de palmito y volumen de producción de materia
prima en hectáreas...................................................................................... 54
Tabla 4.1 Factores de influencia en la microlocalización. ............................................ 63
Tabla 4.2 Escala de valores para la calificación. ......................................................... 64
Tabla 4.3 Calificaciones ponderadas. ......................................................................... 65
Tabla 5.1 Clasificación del tipo de presentación del producto terminado. ................... 75
Tabla 5.2 Balance de masa de producción diaria proyectada. .................................... 79
Tabla 5.3 a Costo de Maquinarias y Equipos de producción ($us.). ............................... 96
Tabla 5.3 b Costo de instalación de maquinarias y equipos ($us.). ................................ 97
Tabla 5.4 Ambientes de la planta baja de producción. ............................................... 98
Tabla 5.5 Ambientes de la planta alta de producción. ................................................ 99
Tabla 5.6 Ambientes externos..................................................................................... 99
Tabla 5.7 Ambientes de administración. ................................................................... 100
Tabla 5.8 Ambientes complementarios. .................................................................... 100
Tabla 5.9a Costo del terreno ($us.). ............................................................................ 101
Tabla 5.9 b Costos de construcción de obras civiles ($us.). ........................................ 101
Tabla 5.10 Costos de Equipamiento para oficinas ($us.). ........................................... 102
Tabla 5.11 Costos de inversión para transporte ($us.). .............................................. 102
Tabla 5.12 Resumen de costos de inversión total ($us.). ............................................ 103
Tabla 7.1 Relaciones porcentuales de los aportes patronales y previsiones sociales. ....
......…………………………………………………………………………………129
Tabla 7.2 Factores de cálculo de bono de antigüedad. ............................................. 130
xxi
Tabla 7.3 Cuadro de sueldos y salarios. ................................................................... 131
Tabla 7.4 Costos de mano de obra directa................................................................ 133
Tabla 7.5 Costos de mano de obra indirecta. ........................................................... 134
Tabla 7.6 Costos de mano de obra directa para el ciclo de vida del proyecto (Bs.). .. 135
Tabla 7.7 Costo de mano de obra indirecta para el ciclo de vida del proyecto (Bs.). 136
Tabla 8.1 Planificación de la ejecución del proyecto - modelo PERT. ....................... 146
Tabla 8.2 Cronograma de actividades - diagrama de GANTT. .................................. 147
Tabla 8.3 Costos de activos diferidos ($us.). ............................................................. 149
Tabla 9.1 Inversión en maquinarias. ......................................................................... 152
Tabla 9.2 Inversiones complementarias a las maquinarias. ...................................... 153
Tabla 9.3 Inversión en muebles y materiales administrativos. ................................... 154
Tabla 9.4 Inversión en vehículos. .............................................................................. 155
Tabla 9.5 Inversión en obras civiles. ......................................................................... 156
Tabla 9.6 Inversión en terreno. ................................................................................. 157
Tabla 9.7 Inversión en activos fijos del proyecto. ...................................................... 157
Tabla 9.8 Inversión en activos diferidos del proyecto. ............................................... 158
Tabla 9.9 Capital de trabajo ($us.). ........................................................................... 159
Tabla 9.10 Costo de fabricación anual del proyecto ($us.) .......................................... 161
Tabla 9.11 Costos administrativos ($us.). ................................................................... 162
Tabla 9.12 Costo de comercialización ($us.). .............................................................. 163
Tabla 9.13 Depreciación, amortización, activos fijo, diferido y valor residual ($us.). .... 164
xxii
Tabla 9.14 Resumen de costo de producción anual ($us.). ......................................... 165
Tabla 9.15 Precio de venta por caja de exportación. ................................................... 166
Tabla 9.16 Ingresos brutos por ventas a Chile y Argentina ($us.). .............................. 167
Tabla 9.17 Estado de resultados ($us.). ...................................................................... 170
Tabla 9.18 Flujo neto de caja ($us.). ........................................................................... 171
Tabla 9.19 Punto de equilibrio ($us.)........................................................................... 174
Tabla 9.20 Incremento en el costo de la materia prima. .............................................. 176
Tabla 9.21 Decremento e incremento de los precios del palmito en conserva. ........... 176
Tabla 10.1 Límites permisibles para descargas liquidas. ............................................ 181
Tabla 10.2 Valoraciones de impactos positivos y negativos de la fase de operación. . 185
Tabla 10.3 Valoración de impactos positivos y negativos. ........................................... 188
xxiii
ÍNDICE DE FIGURAS
Páginas
Figura 1.1: Árbol de problemas. ...................................................................................... 5
Figura 2.1: Demanda mundial de palmito en conserva ($us.). ....................................... 20
Figura 2.2: Evolución de la demanda de palmito en conserva a Chile ($us). ................. 21
Figura 2.3: Evolución de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.). . 22
Figura 2.4: Evolución de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.). . 24
Figura 2.5. Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ............

($us.)………………...................................................................................... 25
Figura 2.6: Evolución de las exportaciones de palmito en conserva del mundo a ............
Argentina ($us.)……….. .............................................................................. 27
Figura 2.7. Evolución de las exportaciones de palmito en conserva boliviano a ............

Argentina ($us.)…………............................................................................. 28
Figura 2.8: Linealización de la demanda de Argentina ($us.). ....................................... 29
Figura 2.9: Proyección de la demanda de palmito en conserva a Argentina ($us.). ....... 30
Figura 2.10: Exportaciones anuales de palmito en conserva a los mercados de ...........

Argentina y Chile ($us.). .............................................................................. 32
Figura 2.11: Linealización de la demanda de Argentina y Chile ($us.). ........................... 33
Figura 2.12: Proyección de la demanda de Argentina y Chile ($us.). .............................. 35
Figura 3.1: Zonas productoras de palmito en el trópico de Cochabamba. ..................... 43
Figura 3.2: palmito (B. gasipae), en una plantación de productores asociados, ............
Isarzama, Entre Ríos, Trópico de Cochabamba y las partes morfologías ...
del palmito……………….............................................................................. 44
xxiv
Figura 3.3: Presencia focalizada de las enfermedades más comunes del palmito en .....
vivero: flecha azul, Antracnosis de la hoja del palmito, causado por ............
Colletotrichum sp.; flecha roja, Cercosporiosis de la hoja del palmito. ......... 48
Figura 3.4: Síntoma de mancha foliar de color marrón causado por Cercospora sp., en
plantines de palmito. ................................................................................... 49
Figura 4.1: Mapa del Departamento de Cochabamba. ................................................. 59
Figura 4.2: Microlocalización del proyecto y áreas de los cultivos de palmito del trópico
de Cochabamba…….. ................................................................................. 66
Figura 5.1: Flujograma del proceso de producción de palmito en conserva. ................. 71
Figura 5.2: Diagrama de bloques, del envasado de palmito en conserva ...................... 80
Figura 5.3: Cinta transportadora. ................................................................................... 82
Figura 5.4: Cinta tunel exahuster. ................................................................................. 84
Figura 5.5: Equipo de escaldado. .................................................................................. 86
Figura 5.6: Canastillos................................................................................................... 87
Figura 5.7: Molino de desechos. ................................................................................... 89
Figura 5.8: Auto clave o esterilizador. ........................................................................... 91
Figura 5.8: Selladora. .................................................................................................... 92
Figura 5.9: Distribución de la planta procesadora de palmito. ....................................... 94
Figura 7.1: Estructura orgánica del proyecto. .............................................................. 121
Figura 7.2. Estructura de cargos del proyecto. ............................................................ 123
Figura 10.1: Categorización ambiental del proyecto. ..................................................... 187
Figura 10.2: Tanque de coagulación ............................................................................. 189
Figura 10.3: Equipo de floculación ................................................................................ 190
xxv
Figura 10.4: Rejillas de desbaste .................................................................................. 190
Figura 10.5: Equipo y piscina de aireación. ................................................................... 191
xxvi
FICHA RESUMEN
GRADO: LICENCIATURA
TIPO DE TRABAJO: TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO
FACULTAD: CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERAS: INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TITULO DEL TRABAJO: “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PALMITO EN
CONSERVA PARA EXPORTACIÓN”
AUTORES: CLAROS ROJAS VIDAL
LOVERA CÁCERES ZULEMA DORIS
ZAMBRANA NUÑEZ OSCAR
TUTOR:
DRA. ROJAS ARNEZ CINTHIA CAROLA
RESUMEN:
El presente proyecto desarrollará una propuesta técnica para la producción de palmito en
conserva. Se realizó un análisis determinando que el porcentaje del mercado a cubrir es
del 11 %, con el que se obtuvo una capacidad de producción de 475.200 Kg. /Año a
partir del segundo año, que equivale a 1.773 Kg. de palmito en conserva procesada
diariamente en planta.
La ubicación de la planta para el proyecto será en la zona de Ivirgarzama (carretera

interdepartamental Cochabamba Santa Cruz).
La presentación del producto será en envases de 800 g. y de 400 g., teniendo un costo
de 20,10 a 26,70 $us la caja para la venta de exportación, dependiendo del tipo de
producto.
Se espera que al tercer año de producción se obtenga un ingreso de 413.134 $us por la
venta de palmito en conserva. Los requerimientos para la inversión del proyecto
alcanzan un monto de 618.465,89 $us. La evaluación financiera de esta propuesta tiene
una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 14,72%, un Valor Actual Neto (VAN) de 368.881
$us, con una relación de Beneficio/Costo (B/C) de 1,45 los cuales demuestran la
viabilidad técnica, económica de este proyecto.
Palabras Claves: Palmito, palmito en conserva, palmera Bactris gasipae.
xxvii
RESUMEN EJECUTIVO
El estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de palmito en
conserva para la exportación, nace por el incremento de la demanda insatisfecha de los
mercados externos, especialmente de los países que nos rodean como Argentina y Chile,
por lo cual se ve por conveniente aprovechar el comportamiento del mercado y el
constante crecimiento de mercado para este producto.
El proyecto se inició con una investigación de mercado, consumidor, proveedor,

distribuidor y competidor. Determinando que existe una demanda creciente del 26,43 %
anual para el palmito en conserva en los países de Argentina y Chile.
En Chile la demanda del palmito boliviano es del 10,55 %, resultando como uno de los
mercados más atractivos para el proyecto, con precios muy prometedores.
En Argentina la demanda del palmito boliviano es del 23,05%, resultando también un

mercado muy prometedor aun con los precios más bajos en comparación del mercado
chileno.
La demanda insatisfecha y la disponibilidad de tecnología determinaron que la planta

tendrá una capacidad máxima de procesamiento de 20000 tallos/día, lo que equivale a
producir alrededor de 2600 kilos por día con un rendimiento por tallo de 0,130 kg. /tallo.
Se determinó los costos de cada uno de los equipos requeridos en el proceso productivo y
los servicios necesarios en la instalación y operación de la planta.
Se determinó que la mejor alternativa de localización del proyecto que es en la zona de

Ivirgarzama del trópico de Cochabamba, siendo el limitante la materia prima de
descomposición acelerada.
Se realizó una estimación de los costos para la instalación y ejecución de la planta. Con
toda esta información se procedió a realizar el respectivo análisis financiero usando los
indicadores financieros: TIR = 14,72 %, VAN =368881 $us.
Se realizó una evaluación de Impacto Ambiental, concluyendo que el mismo es viable de

manera ambiental que entra en la categoría cuatro que solo se necesita manifiestos
ambientales. Finalmente el estudio demostró que el proyecto es financieramente viable.
xxviii
CAPÍTULO I
ANTECEDENTES
DEL PROYECTO
CAPITULO I

1.1. INTRODUCCIÓN.
Las exportaciones actuales del sector palmitero alcanzan al 6% del comercio mundial de
palmito, tanto así que Bolivia ocupó el cuarto lugar en el 2011, tabla 1.1. La posibilidad de
crecimiento de la industria palmitera tiene buena perspectiva y de grandes beneficios para
los productores, procesadores, proveedores de envases, insumos y servicios, incluso para
el crecimiento de las propias industrias, en suma, es una oportunidad de desarrollo
industrial, con enormes posibilidades de dinamizar la demanda agregada. Sin embargo,
este panorama alentador se contrae cuando se encuentran aspectos y puntos críticos que
van configurando una situación de estancamiento, de pérdida de confianza en las
posibilidades del sector y de un serio peligro de retroceso (Reynolds Mejia, 2010).
Tabla 1.1
Principales países exportadores.
Año y valor exportado

Exportadores
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Mundo 84.629 95.252 123.985 137.186 94.463 108.632 130.359
Ecuador 39.836 48.806 64.760 72.656 53.458 61.477 73.772
Costa Rica 21.126 20.471 21.984 26.907 9.894 11.378 13.654
Bolivia 5.829 7.144 9.775 9.890 8.169 11.726 13.526
Brasil 9.695 10.061 13.765 11.349 7.142 8.213 9.856
Perú 2.804 3.560 4.276 5.350 3.876 4.457 5.349
Guyana 3.109 3.100 2.682 3.422 3.704 4.260 5.112
Bélgica 305 461 1.600 2.434 2.966 3.411 4.093
Colombia 99 237 1.433 1.198 2.369 2.724 3.269
Francia 248 190 1.061 1.149 872 1.003 1.203
Guatemala 554 6 1.110 1.097 566 651 781
Fuente: (IBCE, 2012)

La producción de palmito enfrenta en la actualidad una situación próxima a la madurez del
mercado, por tratarse de un producto genérico, con una estructura de mercado oligopólico
1
(dirigida a una clase social) y con una rivalidad centrada en precios y volúmenes de venta,
las empresas bolivianas enfrentan un ambiente de negocios altamente competitivo, los
factores económicos y sociales en el país juegan un rol muy importante en la cadena
productiva en el normal desarrollo del rubro (Reynolds Mejia, 2010).
1.2. ANTECEDENTES.
Según datos del Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), el sector palmitero en la
gestión 2010, ha generado un ingreso anual de más de 11 millones de dólares, por la
exportación de más de 6.700 Tm (toneladas métricas), asimismo la cadena productiva de
palmito genera alrededor de 15.000 empleos directos, el valor de las inversiones supera
los 10 millones de dólares.
En el departamento de Cochabamba, se introdujo el palmito en la década de los setenta,
en la zona tropical; Las políticas estatales orientadas al desarrollo alternativo, permitieron
en su momento impulsar iniciativas para mejorar la situación social y económica de esta
zona, la actividad productiva se impulso con el cultivo de palmito, banana, piña, entre
otros, incorporando fuerza de trabajo de los colonizadores, que hasta ese entonces solo
se dicaban al cultivo de coca (Reynolds Mejia, 2010).
En el trópico de Cochabamba existen aproximadamente 6.500 familias de pequeños y
medianos productores con aproximadamente 7.000 hectáreas de palmito en producción,
el volumen de producción estimado en la región es de 24’000.000 de tallos de
palmito/año. La producción primaria están constituidos por pequeños productores
agrupados en asociaciones y estas en una Unión de Asociaciones de productores de
palmito (UNAPPAL), y organizaciones de segundo nivel (OSN), tienen propósitos
similares varias OSN`s tienen al cultivo de palmito como uno de sus principales rubros,
además en este eslabón participan tres empresas Indatrop, La Selva, La Granja, con
producción propia de plantas en vivero y cultivo (Reynolds Mejia, 2010).
En Cochabamba se ha desarrollado toda una industria del palmito, ubicándose en la zona
del trópico cochabambino, se evidencia que existen eslabones claramente diferenciados
en la cadena de producción. La producción primaria, en la agroindustria (procesamiento),
la distribución y los consumidores.
En el Trópico de Cochabamba se encuentran funcionando seis plantas procesadoras de
palmito de las cuales en la actualidad las más importantes son: Indatrop, Fabopal,
Bolhispania, La Selva, Insumos Bolivia y Palma Verde. Estas empresas demandan
anualmente alrededor de 30 millones de tallos de palmito.
2
Esta demanda podrá incrementarse, a 35 millones de tallos de palmito/año, de
consolidarse los mercados internacionales que se vienen gestionando por las mismas
empresas palmiteras, asimismo por el estado boliviano (Reynolds, 2010).
Las empresas privadas, producto de la crisis económica internacional de fines de la
gestión 2008, han reducido el precio del tallo de palmito de Bs. 1,5 (2008), a un promedio
de Bs. 0,80 (2011). Precio que no justifica el trabajo de los productores en campo
(Reynolds Mejia, 2010).
Los comercializadores en el país generalmente son supermercados, micromercados. Los
comercializadores de palmito en conserva en los países de destino son las cadenas de
supermercados quienes importan directamente o trabajan con importadores mayoristas y
brokers (intermediarios). Entre los importadores según su importancia resaltan, Brasil,
Francia, España, Estados Unidos, Argentina, Chile, Japón y en menor escala otros países
de la comunidad europea, Asia y medio oriente (Sapag Chain & sapag Chain, 2008).
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El mercado más grande del mundo de conservas de palmito es el mercado francés con
un crecimiento anual de 8 % teniendo como seguidores a Argentina, Estados Unidos,
Chile, etc.; por consecuente se tiene, demanda insatisfecha de palmito en conserva.
1.4. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.
Para identificar el problema en el proyecto, se utilizará el método del árbol de

problemas, considerando las causas y efectos del problema central y de esta manera
encontrar la solución. En la figura 1.1, se presenta el árbol de problemas, estableciendo
las causas y efectos del proyecto planteado como se muestra a continuación:
3
POCO MOVIMIENTO CIERRE DE MERCADOS

ECONOMICO EXIGENTES
CLIENTES POCAS DIVISAS PARA EL REEMPLAZO POR OTROS

INSATISFECHOS ESTADO PRODUCTOS SIMILARES
DEMANDA INSATISFECHA DE PALMITO EN CONSERVA
BAJA PRODUCTIVIDAD DE PALMITO EN DEFICIENTE CALIDAD DE

CONSERVA PALMITO EN CONSERVA
TECNOLOGIA
ESCASA PARA
INSUFICIENTE MANEJO INSUFICIENTES PRODUCIR
APOYO AL INADECUADO RECURSOS O MAYORES ACCESO A DEFICIENTE
SECTOR DE LOS FALTA DE VOLUMENES MERCADOS PERSONAL
CULTIVOS CONOCIMIENTO QUE PAGAN CAPACITADO
BAJOS
PRECIOS
INSUMOS
DEMASIADO
CAROS
DEFICIENTE
RENDIMIENTO DE CARENCIA DE
Figura 1.1: Árbol de problemas. MATERIA PRIMA RECURSOS PARA
OFRECER MEJOR
Fuente: Elaboración propia.
CALIDAD
ESCASA PRODUCCION
DE MATERIA PRIMA
5
1.5. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
El consumo de palmito en conserva en Argentina y Chile está provocando una

demanda insatisfecha por lo tanto se requiere la implementación de una nueva planta
procesadora de palmito en conserva.
1.6. JUSTIFICACIÓN.
El palmito en conserva producido en Bolivia es muy apreciado por los mercados

vecinos de Argentina y Chile por sus propiedades nutritivas que responden a elevados
estándares de calidad en la producción agrícola como en la industrial, las empresas
dedicadas al rubro no abastecen este mercado creciente, de ahí surge la necesidad de
realizar un estudio de prefactibilidad para la implementación de una nueva planta
procesadora de palmito en conserva, aumentando el valor agregado del palmito en
conserva y por otro lado la implementación del proyecto generará un polo de
desarrollo regional generando fuentes de empleo directo e indirecto en la zona del
trópico cochabambino.
1.7. ALCANCE.
1.7.1. Alcance Espacial.
La investigación estará enfocada a analizar los mercados de Argentina y Chile.
1.7.2. Alcance Social.
Estará dirigido a la clase media y media-alta considerando que son el público de

interés para el palmito en conserva.
1.7.3. Alcance Geográfico.
La planta procesadora de palmito en conserva será ubicado en el departamento de

Cochabamba en la zona del Trópico Cochabambino.
1.7.4. Alcance Temporal.
Toda la recopilación de información secundaria abarca desde el 2008-2012, la

información primaria será obtenida en el trascurso de la elaboración del proyecto.
6
1.8. OBJETIVOS.
1.8.1. Objetivo general.
Realizar el estudio de prefactibilidad para la instalación de una “Planta procesadora de

palmito en conserva para la exportación a Argentina y Chile” en la zona del trópico de
Cochabamba.
1.8.2. Objetivos específicos.
Seleccionar información referente a toda la cadena productiva del palmito
Realizar el estudio de mercado.
Seleccionar la ubicación de la planta procesadora.
Diseñar la ingeniería del proyecto y los requerimientos de obras civiles.
Diseñar un sistema de control de calidad del proceso y del producto.
Diseñar el organigrama del proyecto.
Elaborar un plan de ejecución del proyecto.
Diseñar la evaluación financiera del proyecto.
Realizar el estudio básico de impacto ambiental.
1.9. METODOLOGÍA.
1.9.1. Recopilación de información bibliográfica.
Las fuentes de información pueden ser primarias y como ser:
Información proveniente de publicaciones, revistas, internet.
Estadísticas propias de las empresas del rubro.
Encuestas.
Muestreo estadístico.
Cámara de Industria, Cámara de Exportadores, INE, BID, Instituto Boliviano de

Comercio Exterior (IBCE), etc.
Estadísticas de organismos privados.
7
1.9.2. Estudio de mercado.
Comprende la realización de estudio de mercado para facilitar la toma de decisiones,

que consiste en un proceso de recopilación, procesamiento y análisis de la
información.
Tamaño de mercado.
Descripción de los principales demandantes del producto.
Seleccionar y establecer el diseño de la investigación, recolección de datos y

análisis de los resultados.
1.9.3. Materias primas y proveedores.
Disponibilidad de materia prima necesaria para la producción de palmito en conserva,

asimismo se analizarán todas las variables que influyen en la determinación del costo
total de la materia prima, desde la adquisición, transporte, y almacenamiento del
mismo.
1.9.4. Localización del proyecto.
Determinación de la ubicación más ventajosa de la planta, de tal forma de percibir la

mayor utilidad. Para ello se analizarán los distintos factores o variables que influyen en
el cálculo de ubicación más óptimo.
1.9.5. Tamaño del proyecto.
Determinación de la capacidad productiva, de tal forma que se obtenga un adecuado

dimensionamiento de la planta para el presente y el futuro del proyecto. Para este fin,
se utilizarán los datos actuales y proyectados de la demanda obtenidos en el estudio
de mercado.
1.9.6. Estructura organizacional del proyecto.
Se analizará la estructura organizacional, las normas y restricciones que condicionan

legalmente al proyecto:
Definir la estructura organizacional.
A partir de lo anterior, definir las necesidades de personal para la gestión.
Definición de sueldos y salarios.
8
1.9.7. Ingeniería del proyecto.
En este capítulo se realizará una descripción detallada sobre el proceso productivo,

así mismo se realizará la programación de la producción, la descripción de los equipos
utilizados en la transformación de la materia prima, la distribución de la planta
(LAYOUT) y la descripción de las obras civiles, este capítulo es muy importante puesto
que proporciona información de la estimación de los costos para el estudio financiero.
Para el dimensionamiento de las tecnologías y obras civiles se analizarán los datos de
la proyección de la demanda.
1.9.8. Estudio financiero.
Para realizar el análisis financiero del proyecto es necesario calcular el flujo neto
efectivo y poder determinar la factibilidad del proyecto. Para encontrar el flujo neto
calcularemos todos los costos y gastos incidentes en el proyecto.
Activos fijos.
Activos diferidos.
Costos de producción.
Costos administrativos.
Costos de transporte.
Costos impositivos.
Capital de trabajo.
Imprevistos.
Depreciaciones.
Otros.
Mediante la ayuda de Excel se obtendrán los cálculos de flujos de caja y los

indicadores respectivos, estos son:
Valor presente neto (VAN).
Tasa interna de retorno (TIR).
9
1.9.9. Estudio de impacto ambiental.
Mediante las normas vigentes ambientales se analizará el impacto ambiental

producido por la planta sobre el medio ambiente, como la aplicación de la ley 1333 la
ley del medio ambiente y el Registro Ambiental del Sector Industrial Manufacturero
(RASIM).
10
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE
MERCADO
ESTUDIO DE MERCADO
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. INTRODUCCIÓN.
En este capítulo se realizará una breve descripción del producto de palmito en

conserva, posteriormente se llevará a cabo el estudio y cuantificación de la oferta
como de la demanda a los países de Argentina y Chile que será nuestro mercado
meta, el balance histórico entre oferta y demanda, la proyección de la demanda y la
oferta con un balance proyectado, el estudio seguirá con la serie histórica de
volúmenes exportados desde Bolivia y las importaciones de los distintos países en el
mundo de los cuales se obtendrán los precios de venta con su respectivo análisis,
cada uno de estos elementos nos dará un parámetro para determinar el mercado real
y el grado de participación del proyecto en los mercados de Argentina y Chile.
Previo al análisis del mercado, se desarrollan algunos conceptos que intervienen en el
proyecto con el fin de tener una mejor comprensión de lo que se desarrollará.
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
2.2.1. Palmito en Conserva.
El palmito en conserva es preparado con la parte comestible de las palmeras sanas,

que comprende la extremidad apical y el ápice caulinar tierno: extremo superior
suave de la planta, de acuerdo con las características propias de las palmeras
Bactris gasipae, o cualquier otra especie de palmera apropiada para el consumo
humano, de las que se han eliminado las partes fibrosas.
2.2.2. Desarrollo del Producto.
Los productos que el proyecto elaborará, tendrá dos formatos de presentación según
los envases (envases de hojalata de 800 y 400 g.).
2.2.3. Palmito entero, rodaja y trozos en conserva (Lata de 800 g.).
Se propone procesar y envasar palmito en conserva en envases de 800 g.

considerando las siguientes especificaciones técnicas:
Primera presentación: Denominada “Lata de 800 g. Entero” de distintos tipos,
estará compuesto por trozos enteros de 9 cm. de longitud y diámetros
comprendidos entre 23 y 34 mm. cada envase de producto terminado está
compuesta por una determinada cantidad, tabla 2.1.
12
ESTUDIO DE MERCADO
Segunda presentación: Denominada “Lata de 800 g. rodaja y trozos”, estará
compuesto por dos tipos de presentación rodaja y trozo; El trozo es un picado
manual de los corazones de palmito que no alcanzaron a una longitud de 9 cm.
Las rodajas son la parte basal fibroso del tallo de palmito llamado yuca de 10
a 15 mm. (+/- 2) de longitud y diámetro de 25 mm. cada envase de producto
terminado está compuesta por varias rodajas, tabla 2.1, para mas detalles ver
(Capitulo V).
Tabla 2.1
Presentaciones de palmito en conserva en lata de 800 g.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
PRODUCTO PESO PESO (Trozos de (Trozos de
(Palmito NETO ESCURRIDO corazones de corazones de
CODIGO enlatado) TIPO (g.) (g.) palmito) palmito)
Corazones de
palmito de 9
cm. de
longitud.
01 PALMITO ENTEROS 800 500 5a8
Corazones de
palmito de 9
cm. de
02 PALMITO ENTEROS 800 500 9 a 14 longitud.
Corazones de
palmito de 9
cm de
03 PALMITO ENTEROS 800 500 Mayor a 15 longitud.
Yuca en
06 PALMITO RODAJAS 800 500 No Hay rodajas.
Corazones de
palmito
menores a 9
cm. de
longitud
07 PALMITO TROZOS 800 500 No Hay picado.
Fuente: Elaboración propia, según pruebas en INSUMOS BOLIVIA.
13
ESTUDIO DE MERCADO
2.2.4. Palmito entero, rodaja y trozos (Lata 400 g.).
Asimismo es importante considerar que a futuro la planta procesará palmito en

conserva en latas de 400 g. bajo las siguientes especificaciones técnicas:
Primera presentación: Denominada “Lata de 400 g. Entero”, estará

compuesto por trozos enteros de 9 cm de longitud y diámetros comprendidos
entre 10 y 22 mm, en la tabla 2.2 se muestra su descripción.
Segunda presentación: Denominada “Lata de 400 g. rodaja y trozos”, estará

compuesto por dos tipos de presentación rodaja y trozo; El trozo es un picado
manual de los corazones de palmito que no alcanzaron a una longitud de 9 cm.
Las rodajas son la parte basal fibroso del tallo de palmito llamado yuca de 10
a 15 mm. (+/- 2) de longitud y diámetro de 25 mm. cada envase de producto
terminado está compuesta por varias rodajas tabla 2.2, para mas detalles ver
(Capitulo V).
Todas las presentaciones tienen salmuera (solución acuosa compuesta de agua, acido
cítrico y sal) el producto de palmito en conserva debe tener un pH final menor a 4.5
ver anexo B2.
14
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 2.2
Presentaciones de palmito en conserva en lata de 400 g.
PESO PESO CANTIDAD DE

CODIGO PRODUCTO TIPO NETO ESCURRIDO TALLOS DESCRIPCIÓN
Corazones de
palmito de 9
4-1 PALMITO ENTEROS 400 220 4a5 cm. de longitud
Corazones de
palmito de 9
4-2 PALMITO ENTEROS 400 220 6 a 12 cm. de longitud
Corazones de
palmito de 9
4-3 PALMITO ENTEROS 400 220 Mayor a 13 cm. de longitud
Corazones de
palmito
menores a 9
cm. de longitud
08 PALMITO TROZOS 400 220 No Hay picado
Yuca en
09 PALMITO RODAJAS 400 220 No Hay rodajas
Fuente: Elaboración propia, según pruebas en INSUMOS BOLIVIA.
2.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO.
Comparando los mercados internos y externos, este último es el más prometedor,

porque en Bolivia aun está en crecimiento, principalmente por el alto costo de este
producto comparado con productos similares, nuestro mercado principal será el de
Argentina y Chile.
2.3.1. Análisis del mercado boliviano.
Los canales de comercialización para el mercado nacional presentan muy pocas

variantes y son simples, ya que existen muy pocos niveles de intermediación debido
a la baja demanda del producto en el mercado nacional (IBCE, 2012).
El sistema de venta para el mercado nacional se caracteriza por encontrarse en una

fase de crecimiento:
15
ESTUDIO DE MERCADO
Venta selectiva a través de supermercados, hoteles y restaurantes a
clientes de la clase social media y alta.
Presencia de competidores. En el caso boliviano son cinco empresas que

compiten en las plazas anteriormente mencionadas: FABOPAL, INDATROP,
BOLHISPANIA, LA GRANJA, LA SELVA, PALMA VERDE y recientemente
UNAPPAL.
El sistema de venta en la mayoría de los casos consiste en contratos con los

supermercados y en algunos hoteles y restaurantes importantes, quienes hacen un
pedido, después se realiza la entrega de los productos solicitados por el cliente
mediante reparto en vehículos ligeros, ya que los volúmenes no son grandes (IBCE,
2012)
2.3.2. Análisis del mercado mundial.
En el mercado internacional, se presentan canales más complejos. Según

mencionaron los ejecutivos de las empresas palmiteras bolivianas: “Cada mercado es
diferente y la presencia o no de brokers (facilitadores) y/o importadores, dependerá en
gran medida de las características particulares del sistema de distribución de cada
país de destino”.
El sistema de exportación a mercados internacionales es directo, en la mayoría de los

casos, en otros interviene un bróker (facilitador), cuya función es hacer el contacto.
El proceso se inicia con el pedido del importador o con la oferta de stock (producto
terminado en almacén) del vendedor; la mayoría de las exportaciones se realizan a
clientes conocidos con quienes se negocia los términos de entrega, el tipo de
cotización (CIF, FOB, EX – WORK, CFR), el precio y volúmenes de producto.
Una vez realizados los trámites de exportación correspondientes, se concreta el

despacho físico del producto.
Las modalidades y formas de pago son distintas según el cliente y pueden ser:
cartas de crédito, giros bancarios y otras. El pago se realiza generalmente en un lapso
de 45 días. En el sistema de ventas de exportación, el período de cobranza
representa costos financieros elevados, ya que el volumen de producción que se
destina a mercados externos representa más del 97% de la producción nacional,
además es un negocio que requiere liquidez, ya que debe pagar la materia prima al
contado. Este es un factor limitante a considerar en el análisis.
16
ESTUDIO DE MERCADO
El mercado internacional presenta un sistema de comercialización más complejo, en
la mayoría de los casos el fabricante es el exportador y puede existir o no la actor de
contacto que cobra un porcentaje de comisión por la negociación. El presencia de un
bróker que no asume un flujo de propiedad, sólo es un importador es quien asume la
propiedad del producto, éste a su vez tiene un sistema de comercialización establecido
que no solamente es de palmito, más bien posee una cartera de productos bastante
considerable. El importador distribuye el producto a hipermercados, supermercados,
tiendas especializadas, restaurantes, hoteles y otros (SBPC sistema boliviano de
productividad y competitividad, 2012).
Comúnmente, en el caso de productos en conserva como el palmito, se realiza un

contrato con una empresa del país al que se desea exportar. Esta empresa viene a ser
el agente importador y representa a la compañía exportadora. Este representante
busca clientes dentro y fuera del país en el que se encuentra, generalmente ya tiene
una estructura y canales de distribución establecidos; toma en su poder la mercadería
para venderla a sus clientes, marginándose una comisión; conoce las regulaciones
gubernamentales y los mecanismos de importación del producto. La principal
desventaja es que la comisión que se pone para sí mismo muchas veces eleva el
precio del producto y, para poder competir con otros vendedores, solicita al exportador
que baje sus márgenes de rentabilidad.
El representante puede vender directamente a los supermercados u optar por sub-

distribuidores, quienes se encargan de colocar el producto en pequeñas tiendas, en
hoteles, restaurantes o en los mismos supermercados. Del número de intermediarios
dependen los precios al consumidor final, ya que cada intermediario pone su margen
de ganancia lo que incrementa el precio. Otra característica es que algunos
distribuidores y supermercados exigen colocar su propia etiqueta para vender los
productos.
2.4. COMPORTAMIENTO DEL MERCADO MUNDIAL.
2.4.1. Principales países importadores de palmito en conserva.
El mercado mundial de palmito el 2010 importo por un valor de 93,260 millones de

dólares, y los principales productores se encuentran en Centro América y Sud
América, en la tabla 2.3 se muestran según su importancia.
17
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 2.3
Países importadores de palmitos, preparados y en conserva ($us.).
Principales países Valor importado

Importadores 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Francia 33.931 38.093 48.118 49.984 36.519 41.997 48.205
Estados unidos 14.868 15.642 18.827 20.138 15.649 17.996 20.657
Argentina 9.985 9.773 18.886 14.693 11.449 13.166 15.113
Chile 5.299 8.174 10.051 9.866 9.011 10.363 11.895
Venezuela 2.098 2.311 0 8.217 8.222 9.455 10.853
Canadá 3.593 4.567 6.311 6.284 4.650 5.348 6.138
España 8.082 7.630 10.446 9.306 4.401 5.061 5.809
México 1.632 1.854 2.445 2.878 2.179 2.506 2.876
Bélgica 960 1.322 2.005 1.652 1.606 1.847 2.120
Israel 1.062 741 1.094 1.337 967 1.112 1.276
Según la tabla anterior Francia es el país de mayor consumo de palmito del mundo.
2.4.2. Principales países exportadores de palmito en conserva.
En la tabla 2.4, se muestra en orden de importancia los diez principales países

exportadores de palmito en el mundo.
18
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 2.4
Principales países exportadores de palmitos, preparados y en conserva

($us.).
Países Año y valor exportado

Exportadores 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Ecuador 39.836 48.806 64.760 72.656 53.458 61.477 73.772
Costa Rica 21.126 20.471 21.984 26.907 9.894 11.378 13.654
Bolivia 5.829 7.144 9.775 9.890 8.169 11.726 13.526
Brasil 9.695 10.061 13.765 11.349 7.142 8.213 9.856
Perú 2.804 3.560 4.276 5.350 3.876 4.457 5.349
Guyana 3.109 3.100 2.682 3.422 3.704 4.260 5.112
Bélgica 305 461 1.600 2.434 2.966 3.411 4.093
Colombia 99 237 1.433 1.198 2.369 2.724 3.269
Francia 248 190 1.061 1.149 872 1.003 1.203
Guatemala 554 6 1.110 1.097 566 651 781
En la tabla anterior el país de mayor producción del mundo es Ecuador, al cual le

sigue Costa Rica y Bolivia.
2.5. DEMANDA MUNDIAL DE PALMITO EN CONSERVA.
Los pronósticos en un futuro sobre el crecimiento de la demanda mundial de palmito

son optimistas en la figura 2.1, se ha estimado que la demanda mundial crecerá en un
promedio de 6.67% anual (IBCE, 2012).
19
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 2.1: Demanda mundial de palmito en conserva ($us.).
Fuente: (IBCE, 2012).
2.6. MERCADOS DE ARGENTINA Y CHILE.
De acuerdo a las facilidades de distribución, acceso a mercados, tarifas arancelarias

convenientes, y acuerdos de libre comercio se ha visto por conveniente tener como
mercado internacional a los países de Argentina y Chile inicialmente, por ser los
países de mayor consumo a nivel Sudamérica. A continuación se analizará la
competencia existente en dichos mercados.
Para el análisis del mercado meta, el tipo de datos recopilados son datos secundarios,
debido a las distancias demográficas extrayéndose dicha información para el proyecto
(IBCE, 2012).
2.6.1. Mercado chileno.
Para el estudio del mercado meta chileno, se realizará el análisis tomando en cuenta
la evolución de la demanda del palmito boliviano y su crecimiento, considerando datos
de exportación desde Bolivia durante los años 2005 al 2011, analizando los montos
percibidos en estas gestiones ver la figura 2.2.
20
ESTUDIO DE MERCADO
2.6.1.1. Evolución de la demanda en el mercado de Chile.
En la figura 2.2 se muestra la evolución de la demanda de Chile de palmito en

conserva importados de todos los principales países productores del mundo que tiene
un crecimiento promedio anual del 13.34%.
Figura 2.2: Evolución de la demanda de palmito en conserva a Chile ($us).
Fuente: Elaboración propia con datos históricos (IBCE, 2012)
2.6.1.2. Evolución de la demanda del palmito en conserva boliviano a Chile.
El palmito boliviano tiene preferencia en el mercado chileno por su calidad y su

cercanía entre Bolivia y Chile. En la figura 2.3, se muestra la evolución de la demanda
del palmito boliviano.
21
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 2.3: Evolución de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.).
Fuente: Elaboración propia con datos de (IBCE, 2012).
22
ESTUDIO DE MERCADO
2.6.1.3. Linealización para la proyección de la demanda del mercado
chileno (2013–2022).
La proyección de la demanda se realizar por método de regresión lineal, puesto que

los datos históricos tienen un tendencia de crecimiento relativamente constante en los
últimos nueve años con excepción del año 2009 que es un factor provocado por una
crisis económica mundial del cual se recupera rápidamente el mercado.
Con los datos recopilados se realiza la linealización de la demanda de palmito en

conserva boliviano utilizando el método de mínimos cuadrados (Y = ax + b) donde:
Y = Kilos de palmito demandado por año.
a = Constante a determinar con datos históricos.
b = Constante a determinar con datos históricos (intersección el eje de valores Y).
x = es el valor conocido, en este caso es el año en la proyección.
En la figura 2.4, se muestra las constantes determinadas para la proyección de la

demanda y la formula a utilizar para la proyección 2013 al 2022, las cuales se
utilizaran para el análisis financiero y la ingeniería del proyecto.
23
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 2.4: Evolución de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.).
Fuente: Elaboración propia con datos (IBCE, 2012).
24
ESTUDIO DE MERCADO
2.6.1.4. Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano en el mercado chileno (2013–2022).
En la figura 2.5 se muestra la proyección de la demanda, donde se puede ver el crecimiento de lo mencionado.
Figura 2.5. Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano a Chile ($us.).
Fuente: Elaboración propia con (IBCE, 2012)
25
ESTUDIO DE MERCADO
Analizando la tabla 2.5, se puede observar que existe un crecimiento promedio del
mercado de 6.71% anualmente para los años del proyecto.
Tabla 2.5
Proyección de la demanda en $us a Chile (2013-2022).
AÑO $us. KILOS % CRECIMIENTO

2013 3.906.240 1.978.482 9,14%
2014 4.238.275 2.159.296 8,37%
2015 4.570.310 2.340.109 7,73%
2016 4.902.345 2.520.923 7,17%
2017 5.234.381 2.701.737 6,69%
2018 5.566.416 2.882.551 6,27%
2019 5.898.451 3.063.365 5,90%
2020 6.230.486 3.244.178 5,57%
2021 6.562.521 3.424.992 5,28%
2022 6.894.557 3.605.806 5,01%
PROMEDIO 6,71%
Fuente: Elaboración propia con datos histórico (IBCE, 2012)
2.6.1.5. Perspectivas del mercado chileno.
Entonces en función a los datos obtenidos, la incursión del palmito Boliviano en el

mercado chileno representa una producción de 1.978.482 kilos para el año 2013.
Entonces se puede decir que nuestra empresa tendrá una participación del 8%
en el mercado chileno.
2.6.2. Mercado argentino.
Para el estudio del mercado meta argentino se realizará el análisis tomando en cuenta
la evolución de la demanda del palmito boliviano y su crecimiento de esta, tomando en
cuenta datos exportados desde Bolivia desde el año 2008 al 2011, analizando el
volumen de ventas y los montos percibidos en estas gestiones (IBCE, 2012).
2.6.2.1. Evolución de la demanda en el mercado argentino.
En la figura 2.6 se muestra la evolución de la demanda a Chile importados de todos

los principales productores del mundo que tiene un crecimiento promedio anual de
21.89 %.
26
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 2.6: Evolución de las exportaciones de palmito en conserva del mundo a Argentina ($us.).
27
ESTUDIO DE MERCADO
2.6.2.2. Evolución de la demanda de palmito boliviano a Argentina.
El palmito boliviano tiene preferencia en el mercado argentino por su precio y cercanía

entre Bolivia y Chile. En la figura 2.7, se muestra la evolución de la demanda del
palmito boliviano.
Figura 2.7. Evolución de las exportaciones de palmito en conserva boliviano a

Argentina ($us.).
2.6.2.3. Linealización para la proyección de la demanda del mercado

argentino (2013–2022).
La proyección de la demanda se realizar por método de regresión lineal, puesto que

los datos históricos tienen un tendencia de crecimiento relativamente constante en los
últimos nueve años con excepción del año 2009 que es un factor provocado por una
crisis económica mundial del cual se recupera muy rápidamente el mercado.
Con los datos recopilados se realiza la linealización de la demanda en kilos del palmito
boliviano utilizando el método de mínimos cuadrados (Y = ax + b) donde:
Y = Kilos de palmito demandado por año.
a = Constante a determinar con datos históricos.
b = Constante a determinar con datos históricos (intersección el eje de valores Y).
x = es el valor conocido, en este caso es el año en la proyección.
28
ESTUDIO DE MERCADO
En la figura 2.8 se muestra las constantes determinadas para la proyección de la
demanda y la formula a utilizar para la proyección 2013 y 2022, las cuales se utilizaran
para el análisis financiero y la ingeniería del proyecto.
Figura 2.8: Linealización de la demanda de Argentina ($us.).
2.6.2.4. Proyección de demanda de palmito boliviano en el mercado

argentino (2013 – 2022).
En la figura 2.9 se muestra la proyección de la demanda, donde se puede ver el

crecimiento.
29
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 2.9: Proyección de la demanda de palmito en conserva a Argentina ($us.).
Fuente: Elaboración propia con datos (IBCE, 2012)
30
ESTUDIO DE MERCADO
Analizando la Tabla 2.6 se puede observar que existe un crecimiento promedio del
mercado de 9.17% anualmente para los años del proyecto.
Tabla 2.6
Proyección de la demanda a Argentina en $us (2013- 2022).
%
AÑO $us KILOS CRECIMIENTO
2013 6.002.630 4.530.293 14,69%
2014 6.696.693 5.195.888 12,81%
2015 7.390.756 5.861.482 11,36%
2016 8.084.819 6.527.076 10,20%
2017 8.778.882 7.192.671 9,25%
2018 9.472.944 7.858.265 8,47%
2019 10.167.007 8.523.859 7,81%
2020 10.861.070 9.189.453 7,24%
2021 11.555.133 9.855.048 6,75%
2022 12.249.196 10.520.642 6,33%
PROMEDIO 9,49%
2.6.2.5. Perspectivas del mercado argentino.
Entonces en función a los datos obtenidos, la incursión del palmito boliviano en el

mercado argentino representa una producción de 6.002.630 $us para el año 2013.
Entonces se puede decir que nuestra empresa tendrá una participación de mercado
del 9.49 % en el mercado Argentino (IBCE, 2012).
2.6.3. Demanda total de los mercados de argentina y chile.
La demanda total del proyecto se obtiene sumando las demandas existentes en los
dos mercados de Chile y Argentina, ver tabla 2.7.
31
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 2.7
Demanda total de palmito boliviano en los mercados de Argentina y Chile ($us.).
AÑO ARGENTINA CHILE TOTAL % CREC.

2008 1527176 1220547 2747723
2009 1568003 1074025 2642028 -3,85%
2010 2158774 1360041 3518815 33,19%
2011 3548900 1727921 5276821 49,96%
PROMEDIO 26,43%
Fuente: Elaboración Propia con datos históricos (IBCE, 2012)
En la figura 2.10 se muestra en forma grafica la evolución de la demanda y se ve un

crecimiento promedio del 26,43 %.
Figura 2.10: Exportaciones anuales de palmito en conserva a los

mercados de Argentina y Chile ($us.).
Fuente: Elaboración propia con datos de la tabla 2.7.
32
ESTUDIO DE MERCADO
2.6.3.1. Linealización de la demanda de los mercados de Argentina y Chile.
Teniendo los datos de la demanda de los mercados argentino y chileno en la tabla 2.7
se procede a continuación a la linealización total de los dos mercados para tener una
perspectiva clara del mercado, ver figura 2.11.
Figura 2.11: Linealización de la demanda de Argentina y Chile ($us.).
Fuente: Elaboración propia con datos de la tabla 2.7.
2.6.3.2. Proyección de la demanda de Argentina y Chile (2013-2022.)
Para un análisis en su verdadera dimensión del mercado argentino y chileno se tiene

una proyección global del mercado en la tabla 2.8.
33
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 2.8
Proyección de la demanda de palmito en conserva de Argentina y Chile ($us.).
%
AÑO $us. KILOS CRECIMIENTO
2013 9908,870 6508,775 13,00%
2014 10934,968 7355,183 11,51%
2015 11961,066 8201,591 10,32%
2016 12987,164 9047,999 9,35%
2017 14013,262 9894,408 8,55%
2018 15039,360 10740,816 7,88%
2019 16065,458 11587,224 7,30%
2020 17091,556 12433,632 6,81%
2021 18117,654 13280,040 6,37%
2022 19143,753 14126,448 5,99%
PROMEDIO 8,71%
En el tabla 2.8 se muestra que en el primer año de ejecución la demanda es de

9908,870 $us y con un crecimiento promedio de 8.71 %, en la figura 2.12 se tiene la
gráfica de la tabla 2.8 de la demanda insatisfecha en Kg. Y su correspondiente precio
en $us.
34
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 2.12: Proyección de la demanda de Argentina y Chile ($us.).
35
ESTUDIO DE MERCADO
2.7. ESTIMACIÓN DE LAS VENTAS Y TAMAÑO DE PLANTA PRODUCTIVA.
Los principales factores a considerar para una adecuada estimación de ventas y en

consecuencia el tamaño de la planta productiva son el tamaño del mercado, la
disponibilidad de la materia prima, el tipo de competencia y los medios de transporte y
comunicación.
Bajo esta premisa y justificados los puntos de disponibilidad de materia prima (oferta),
competencia (mercado libre) y los medios de transporte y comunicación (estudio técnico),
se deriva el siguiente análisis:
El tamaño estimado del mercado total es de 9.908.870 $us ver tabla 2.8 kilos de palmito
drenado para el primer año del proyecto (2013) lo que equivale al 13% ver tabla 2.8, es
decir que debería procesarse 50.067.501 tallos de palmito, de las cuales en función al
estudio realizado pretende acaparar un 10.71 % de la demanda proyectada en el primer
año, lo cual equivaldría a producir para su venta aproximadamente 697.090 kg. Tabla 2.9,
es decir que el tamaño de la planta seria para procesar 5.362.229 tallos de palmito por
año o 20.008 tallos/día, con un rendimiento total por tallo de 0.130 kilos/tallo. Se realiza el
cálculo con un margen de error del 2%, por encima de la demanda promedio proyectada
puesto que las inversiones fijas no influirán significativamente. Los cálculos realizados se
muestran en la tabla 2.9.
Tabla 2.9
Cálculos para el tamaño de planta procesadora de palmito en conserva.
DESCRIPCIÓN 100% DEMANDA 10,71% DEMANDA UNIDADES

Volumen demandado 6.508.775,10 697.089,81 Kilos
Rendimiento por tallo 0,13 0,13 kg/tallo
Tallos a Procesar 50.067.500,77 5.362.229,33 tallos/año
Días laborales al año 268,00 268,00 días/año
Días laborales al mes 22,33 22,33 días/mes
Tallos a procesar por día 186.819,03 20.008,32 tallos/día
Fuente: Elaboración propia
36
ESTUDIO DE MERCADO
Se realizara el estudio financiero para procesar 20.000 tallos/día, con 22 días laborables
al mes. En la tabla 2.10, se muestra el cálculo para los días laborables del año.
Tabla 2.10
Cálculos para los días laborables para el 100% de capacidad de producción de

palmito en conserva.
Formulas de
Referencia cálculo Valor
Semanas/año 56 56
Días laborables/ semana 5 5
Días feriados/ año 12 12
Días laborables/ año 56*5-12 268
Días laborables por mes 268/12 22
Tallos/día 20000 20000
Tallos/ mes 20000*22 440000
Tallos/año 440000*12 5280000
Rendimiento (Kg/Tallo) 0.130 0,130
Kilos/año 5280000*0,130 686400
2.8. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN.
2.8.1. Formas de presentación.
Las presentaciones del producto por unidad se indica en el punto 2.2.2, estas unidades
estarán etiquetadas según los formatos que el cliente lo exija, en la presentación de “lata
800 g.” está compuesta de 12 unidades y las presentación de “lata de 400 g.” está
compuesta de 24 unidades. Estas serán las formas de presentación de los empaques
para el proyecto.
A continuación, en la tabla 2.11, se muestra el detalle de las presentaciones de palmito en
conserva.
37
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 2.11
Presentaciones de palmito en conserva en los mercados.
Peso Envases por Unidades

Presentación Denominación
drenado caja por envase
Lata 800 g. Entero. 500 g. 12 5 a 12 Palmito Entero
Lata 800 g. Rodaja 500 g. 12 Varios Palmito en Rodajas
Lata 400 g. Entero 220 g. 24 5 a 14 Palmito Entero
Lata 400 g. Rodaja 220 g. 24 Varios Palmito en Rodaja
Fuente: Elaboración propia en base a información primaria.
2.9. ESTRATEGIAS EMPRESARIALES.
Se procederá desde dos puntos estratégicos las cuales son:

a. Adquisición de materia prima; Para el abastecimiento de materia prima se
realizará la entrega de productos agropecuarios como herbicidas, insumos, capacitación
técnica y fertilizantes a cambio de su entrega de la materia prima a precios accesibles y
puesto en chaco (parcela), con lo que se espera aprovisionar la materia prima suficiente
para la producción continua.
b. Ingreso al mercado; El palmito en conserva será orientado a los requerimientos

del cliente, con una calidad indiscutible, flexibilidad en las transacciones financieras,
planes de pago a crédito, principalmente en mercado chileno que el más exigente; En
cuanto a los requisitos para la exportación están en el anexo A1.
2.10. CONCLUSIONES.
Gracias al crecimiento constante en el consumo de palmito en conserva en los

hogares, restaurantes, hoteles, etc. en los últimos años, se considera un rubro con
buenas posibilidades de crecimiento.
Existe una demanda creciente del palmito en conserva en los mercados de

Argentina y Chile en 26.43 % anual.
Chile demanda palmito en conserva boliviano en un 10.55 %, resultando como uno
de los mercados más atractivos para el proyecto, con precios muy prometedores.
38
ESTUDIO DE MERCADO
En Argentina la demanda de palmito en conserva boliviano es del 23.05%,
resultando también un mercado muy prometedor aun con los precios más bajos en
comparación del mercado chileno.
Se establece la capacidad a la que se debe diseñarse la planta para una
producción de 697.090 kg. para el proyecto que es el 10.71 % de la demanda del
mercado tabla 2.9.
Se establece que para los diez años que durará el proyecto la planta tendrá una
producción de 20.000 tallos por día, lo que equivale a producir alrededor de 2600 kilos por
día con un rendimiento por tallo de 0,130 kg. por tallo.
39
CAPITULO III
MATERIAS PRIMAS
Y PROVEEDORES
CAPITULO III

3.1. INTRODUCCIÓN.
El uso de la palmera como parte de la dieta de las sociedades precolombinas, está aún
vigente. Los países de América Latina y en particular Costa Rica, dieron un impulso de
carácter agroindustrial al denominado palmito, actitud que fue imitada por otros países
debido al creciente consumo, en particular de países europeos. Dentro de los países que
vieron la oportunidad de obtener interesantes oportunidades con su producción y
comercialización está Bolivia, dada su geografía y en particular la que corresponde a los
bosques tropicales, que comprenden los departamentos de Santa Cruz, Pando, Beni y
parte de Cochabamba. Este último en los recientes años ha logrado consolidar una
industria que comprende una cadena productiva, que se inicia con el cultivo del palmito
y concluye con su comercialización, principalmente dirigida a la exportación, en
contraposición al reducido mercado interno.
3.2. ANTECEDENTES DEL PALMITO.
El origen y aprovechamiento del palmito es precolombino, y no se tienen referentes

exactos de cómo se inicio su utilización para el consumo por los indígenas del trópico
americano, pero existen evidencias en lugares arqueológicos, donde se encontró semillas
de Pejibaye (tipo de palmera domesticada para extraer palmito del genero Bactris gasipae
HBK1) que datan de hace 2.000 años atrás, en zonas geográficas de la ahora Costa Rica.
También cabe hacer notar que otras poblaciones aprovecharon los beneficios de la
palmera y se localizaron en la zona de Honduras hasta Bolivia. Por lo anterior, la palmera
tiene varias denominaciones: Rama, Utilis, Tuira, Tembe, entre otros, los que llegan a
un registro de más de 200 nombres. Existen una serie de documentos que certifican que
esta palmera cultivada y en su estado silvestre fue parte de la dieta, la construcción y
fabricación de armas de los indígenas americanos. El palmito no fue considerado por la
sociedad moderna en su momento, por ello quedo en el olvido por mucho tiempo
(Reynolds Mejia, 2010).
3.3. EL PALMITO EN BOLIVIA.
La posibilidad de crecimiento de la industria palmitera en Bolivia es muy auspiciosa y

puede generar grandes beneficios a pequeños y medianos productores dedicados al
41
cultivo de palmito, procesadores, proveedores de envases, insumos y servicios. En suma,
su impulso supone una valiosa oportunidad de desarrollo agrícola e industrial para el
país.
3.3.1. El palmito en el departamento de Cochabamba.
En Cochabamba se introdujo el palmito en la década de los setenta, en la zona tropical.

Políticas estatales orientadas al desarrollo alternativo, permitieron en su momento
impulsar iniciativas para mejorar la situación social y económica del trópico
cochabambino. La actividad productiva se impulsó con el cultivo de palmito, banana,
piña entre otros, incorporando fuerza de trabajo de los colonizadores que hasta ese
entonces solo se dedicaban al cultivo de coca (Reynolds Mejia, 2010).
3.3.2. Producción de palmito en el trópico de Cochabamba.
En el Trópico de Cochabamba que comprenden las provincias de Chaparé, Tiraque y

Carrasco ver figura (3.1), la cadena productiva del palmito cuenta con un importante
potencial agroecológico para el desarrollo sostenible de la producción y exportación de
este producto. Actualmente, se cuenta con aproximadamente siete mil hectáreas de este
cultivo, las cuales se estima producen anualmente entre 24 a 26 millones de cogollos/
año; materia prima que es procesada y envasada por seis empresas palmiteras; cinco de
las cuales son privadas y una del Estado, actualmente administrada por Insumos Bolivia
en coordinación con los productores de palmito representados por UNAPPAL (Reynolds
Mejia, 2010).
Sin embargo, este panorama alentador se contrae cuando el sector palmitero en el
Trópico de Cochabamba, encuentran un ambiente de negocios altamente competitivo.
No obstante, a pesar de estos aspectos, actualmente los pequeños productores y las
empresas palmiteras en el Trópico de Cochabamba (TC) poseen, la capacidad para
incrementar la producción y exportación de palmito, gracias a la apertura de nuevos
mercados y ganancia en capacidad competitiva en virtud al mejoramiento de la calidad del
producto.
42
Figura 3.1: Zonas productoras de palmito en el trópico de Cochabamba.
Fuente: UNAPPAL, CONCADE 2011.
3.3.3. Morfología del palmito y condiciones ecológicas de cultivo de palmito.
3.3.3.1. Morfología del palmito.
La morfología de la palmera, comprende tres sectores: la “araña” o la raíz, el estípide o

tallo, y la corona o copa, ver figura 3.2, el primero comprende la base productiva del
palmito que le permite reproducirse, el segundo comprende las ramas de la palmera que
constituye la parte comestible de la misma y finalmente la corona que está constituida por
hojas de diferentes estados de desarrollo (PDAR, 2009).
El tamaño de una palmera cultivada, según información de UNAPPAL (Unión de

asociaciones de productores de plantines y palmito), está entre los 2,5 a 3,5 metros, en el
43
caso de las palmeras silvestres como el Assai, logran una altura de 6 a 15 metros (PDAR,
2009).
Figura 3.2: palmito (B. gasipae), en una plantación de productores asociados,

Isarzama, Entre Ríos, Trópico de Cochabamba y las partes
morfologías del palmito.
Fuente: Elaboración Propia fotografía en mes de marzo del 2012.
El palmito como tal, es el producto de la palmera sea cual fuera su especie, al respecto se
lo describe como la parte central o el corazón de la palmera, suave, de color marfil,
textura firme y un sabor delicado (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
Al respecto según información obtenida de UNAPPAL existe una diferencia particular en

lo que respecta al sabor de un palmito obtenido de una palmera cultivada con respecto a
otra de origen silvestre, siempre y cuando el consumidor haya logrado experimentar con
ambos productos (UNAPPAL union de asociaciaones de productores de palntines de
palmito y palmito, 2011).
El palmito en su estado silvestre es muy poco frecuente encontrarlo, por lo cual su

presencia en el mercado es casi inexistente.
44
3.3.3.2. Condiciones ecológicas de cultivo de palmito.
Existen una serie de condiciones ecológicas naturales aptas tanto para el estado silvestre
como para el cultivo de la palmera; Enfocándose en el segundo, se señalan las siguientes
(Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007).
Humedad. Se cultiva en zonas tropicales húmedas con precipitaciones iguales o

mayores de 2000 mm; con períodos secos (veranos) no mayores a los cuatro
meses (preferiblemente sin verano marcado); suelos bien drenados; durante los
períodos secos mayores de ocho días es conveniente la irrigación (Mora Urpi &
Gainza E., 1999)
Trópico seco. En estas zonas se cultiva con un sistema de riego. El sistema de

riego más beneficioso para la planta es por aspersión, pero otros sistemas pueden
ser más económicos, según las condiciones del suelo y el clima.
Temperatura. Se encuentra en regiones con promedios anuales de temperaturas

iguales o superiores a los 24 °C, sin embargo, podría cultivarse comercialmente
hasta los 23 o 22 °C según las circunstancias.
Luminosidad. No requiere sombra en ninguna etapa de su desarrollo. La luz es

esencial para inducir la producción de rebrotes o “hijos”.
Micorriza. Su crecimiento es muy deficiente si no se encuentra asociado con la

micorriza, aunque la micorriza está presente prácticamente en todos los suelos
tropicales, por lo tanto, este no es un factor limitante.
Suelos. Lógicamente, crece mejor en suelos de alta fertilidad, ligeramente

arcillosos, pero se desempeñan bien en variedad de suelos, siempre que tengan
buen drenaje y se fertilice adecuadamente.
Sanidad. Es un cultivo que aún presenta una condición sanitaria muy buena, si es
manejado correctamente, sin necesidad de recurrir a la ayuda de pesticidas.
Diversidad genética. La diversidad genética de los pejibayes cultivados es aún

mayor que aquella de los pejibayes silvestres porque es el resultado de la
domesticación de las distintas especies silvestres y sus hibridaciones.
45
Espinas y corchos. En condición de cultivo para la producción de palmito las
espinas son innecesarias a causa de los accidentes que provocan. El corcho, por
su parte, continúa ejerciendo una función necesaria, ya que mantiene seco a la
palmera (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
3.3.4. Variedades de palmito.
Existen tres especies que son comúnmente cultivadas en (TC) las cuales se describen a
continuación.
3.3.4.1. Euterpe edulis.
Durante los primeros tres a cinco años de establecimiento de esta palmera, se debe
mantener bajo sombra moderada. Esta planta presenta un nivel elevado de mortalidad en
las etapas de formación del cultivo. En plantaciones de alta densidad (10000 plantas/Ha)
la producción es excelente, pero sus corazones son pequeños (200 a 250 g).
Inversamente, en plantaciones de menor densidad, la producción es menor pero los
corazones son más grandes (699 g.). La cosecha se inicia de seis a ocho años después
de la plantación y debido a que estas palmas solo tienen un tallo, la plantación debe ser
replantada en su totalidad. La productividad de los cultivos que combinan plantas de
distintas edades en el mejor de los casos es apenas la mitad de aquella de un cultivo de
baja densidad (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
3.3.4.2. Euterpe Oleracea.
Tiene mayor crecimiento que Euterpe edulis, pues alcanza el tamaño de cosecha entre
cuatro y seis años después de la plantación. La especie se planta bajo una sombra leve,
que puede ser eliminada después de un año. En comparación con Euterpe edulis, la
mortalidad de la planta durante la formación del cultivo es baja en tierras húmedas y alta
en las tierras de la meseta amazónica. Su productividad es similar a la de Euterpe edulis y
muestra similares tendencias respecto a la densidad. Debido a que es una palma tipo
“caespitose”, cada grupo de plantas produce otro tallo de palmito después de 18 a 24
meses de sembrada la planta, permitiendo que la producción sea continua. Se estima que
después de la primera cosecha, la productividad de una hectárea de Euterpe oleracea es
1,4 veces mayor (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
46
3.3.4.3. Pejibaye o chonta duro.
Se puede plantar en pleno sol y necesita una sombra leve durante el periodo de desarrollo
de la plántula. Si existe un manejo adecuado la mortalidad en el periodo de plántula es
bajo. Bajo condiciones agrícolas similares a las de su ecosistema natural, la palma crece
rápidamente y responde positivamente a la aplicación de fertilizantes y otros insumos,
alcanzando el tamaño ideal para la cosecha de 18 a 24 meses después del trasplante
(Mora Urpi & Gainza E., 1999).
La producción de palmito en esta especie es de cada 9 a 15 meses. Si bien existen

hijuelos de todo tamaño que permiten una cosecha casi continua en promedio se cosecha
cuatro veces al año, siendo la más utilizada en el trópico de Cochabamba.
3.3.5. Enfermedades del palmito.
En Bolivia, los primeros reportes de enfermedades en palmito en el Trópico de

Cochabamba, datan del 2005 según el Instituto Boliviano de Tecnologías Agropecuarias
(nuevo IBTA). Se han identificado a varias enfermedades, entre ellos, pudrición del
cogollo (Erwinia Chrysanthemi), Bacteriosis foliar (Erwinia stewartii), Antracnosis
(Colletotrichum gloesporoides), Mancha foliar (Cercospora palmivora) y Mal de almacigo
(Phytophthora palmivora) (Nuevo IBTA, 2005). A continuación describiremos las más
recurrentes (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
3.3.5.1. Antracnosis de palmito.
Aunque en la mayoría de las especies frutales afectadas por la antracnosis, las pérdidas
económicas significativas ocurren en la fructificación y maduración (en campo y en
almacenamiento), pero, en el palmito, la enfermedad es “destructiva” de la parte foliar
(hojas y tallos) de los plantines en vivero ver la figura 3.3, (Olaso Solorzano & Angulo
Haubert, 2007).
47
Figura 3.3: Presencia focalizada de las enfermedades más comunes del palmito
en vivero: flecha azul, Antracnosis de la hoja del palmito, causado por
Colletotrichum sp.; flecha roja, Cercosporiosis de la hoja del palmito.
Fuente: Elaboración propia, foto en la localidad de Entre Ríos, trópico de Cochabamba

año 2012.
En el trópico de Cochabamba, la importancia de la enfermedad (Antracnosis) ha crecido

conforme se encuentra incrementando la superficie de plantaciones de palmito.
3.3.5.2. Otras enfermedades foliares menores.
La Cercosporiosis es una de las enfermedades que generalmente se encuentra en las

hojas del palmito (Figura 3.4). Se presenta como manchas aisladas y en algunos casos de
manera focalizada. Esta enfermedad afecta a plántulas en vivero y aisladamente a plantas
adultas en plantación definitiva. Los síntomas iníciales se presentan en las hojas como
puntos pequeños y luego manchas alargadas de color marrón oscuro rodeados de un halo
amarillo (Figura 3.4). Gradualmente la parte central de la lesión se torna quebradiza.
Sobre esta parte central de las manchas foliares se observan pequeños cuerpos
fructíferos a manera de puntos negruzcos (estromas) característicos de Cercospora sp
(Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007).
48
Figura 3.4: Síntoma de mancha foliar de color marrón causado por Cercospora
sp., en plantines de palmito.
Fuente: Elaboración propia foto en la localidad de Entre Ríos, trópico de Cochabamba año
2012.
3.3.6. Características nutricionales del palmito.
El palmito “responde a las nuevas tendencias del consumo mundial, en el cual se

destacan factores vinculados a la salud, características de calidad origen exótico y/o
tropical”. El contenido nutricional del palmito ver tabla 3.1, muestra como principal
componente al agua (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
Tabla 3.1
Composición química del palmito pejibaye.
PORCENTAJE
COMPOSICIÓN
(%)
Humedad 87,85
Proteína 4,75
sólidos totales 2,6
Grasas 0,6
Fibra 0,68
Cenizas 0,78
Carbohidratos 6,27
azucares reductores 0,18
pH (20ºc) 5,8
Acidez 0,12
Fuente: (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
49
La comparación de sus valores nutricionales con respecto a hortalizas sustitutas, ver tabla
3.2, muestra ventajas en proteínas e hidratos de carbono y es bajo en grasas (Olaso
Solorzano & Angulo Haubert, 2007).
Tabla 3.2
Valor nutricional de palmito pejibaye expresado en porcentaje.
COMPOSICIÓN VALOR %
Agua 91,43
Proteínas 3,21
carbohidratos 3
Grasas 0,75
Fibra 0,57
Cenizas 1,04
Fuente: (Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007)
El palmito está catalogado dentro los productos no maderables, obtenidos mediante

procesos de aprovechamiento o extracción y es utilizado como un sustituto del esparrago
y la alcachofa ver tabla 3.3, (SBPC sistema boliviano de productividad y competitividad,
2012).
Tabla 3.3
Información nutricional comparativa de palmito en conserva.
(Productos sustitutos por cada 100 gramos).

Espárrago
Información nutricional Alcachofa Palmito
Verde
Calorías (Kcal.) 44 21 43
Proteínas (g.) 2,3 2,2 2,5
Grasas (g.) 0,1 0,1 0
Hidratos de Carbono 3 2 8
(g100 gr)
Índice glucémico (IG) 20 15 20
Fuente: (Olaso Solorzano & Angulo Haubert, 2007).
3.3.7. Análisis de los productores de palmito en el trópico de Cochabamba.
Entre los aspectos más importantes que se pueden identificar en el sector palmitero en el
Trópico de Cochabamba (TC), están las siguientes:
50
En el trópico de Cochabamba: Existen aproximadamente 6.500 familias de
pequeños y medianos productores con aproximadamente 7.000 hectáreas de
palmito en producción con un promedio de producción de 1500 a 3000 tallos por
hectáreas (Reynolds Mejia, 2010).
Oferta de materia prima: En el Trópico de Cochabamba se estiman establecidas
7.000 hectáreas de palmito con un volumen de producción de aproximadamente
24 a 26 millones de tallos de palmito/año (Reynolds Mejia, 2010).
Demanda de materia prima: Actualmente en el Trópico de Cochabamba se
encuentran funcionando cinco plantas procesadoras de palmito privadas:
INDATROP, FABOPAL, BOLHISPANIA, PALMA VERDE, DE LA SELVA y una
planta procesadora del estado, administrada por INSUMOS BOLIVIA en
coordinación con UNAPPAL.
Es importante también señalar que una mayor demanda de materia prima está
relacionada directamente con la puesta en funcionamiento de la Planta Procesadora de
Palmito de Ivirgarzama.
Las empresas privadas, producto de la crisis económica internacional de fines de

la gestión 2008, han reducido el precio del tallo de palmito de Bs. 1,5 (2008), a un
promedio de Bs. 0,80 (2011). Precio que no justifica el trabajo de los productores
en campo.
Las empresas palmitera del estado Administrada por INSUMOS BOLIVIA, en
coordinación con UNAPPAL, se encuentra pagando un promedio de Bs. 0,9 a 1,0
por tallos de palmito a los productores que se encuentran entregando la materia
prima a la planta procesadora de palmito en conserva. Precio que ha generado un
incentivo en el pequeño y mediano productor de palmito en la región.
3.3.8. Situación actual de la producción de palmito en el trópico de Cochabamba
La situación actual de la producción de palmito en el Trópico de Cochabamba es la

siguiente:
Baja productividad del cultivo por unidad de superficie (Aproximadamente

3.5TM/ha/año).
Unidades básicas productivas poco rentables, generan bajos ingresos económicos

a los productores.
51
Escasa Provisión de Material Vegetal, para plantaciones establecidas o
incrementar la base productiva en la región.
Poco acceso por parte del productor a insumos, equipos y maquinaria agrícola y
créditos que le permitan mejorar la producción de palmito.
Poca o ninguna asistencia técnica en campo.
3.4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE LA MATERIA PRIMA.
Actualmente las plantas procesadoras de palmito se encuentra pagando Bs. 10 el

kilogramo de palmito, precio que fue acordado en la gestión 2010, con el directorio de la
Unión de Asociaciones de Productores de Plantines y Palmito como representante de los
productores de palmito de la región (SBPC sistema boliviano de productividad y
competitividad, 2012).
En la presente gestión, el directorio de UNAPPAL, en reiteradas oportunidades ha hecho
conocer que los productores de palmito que la conforman, están solicitando un reajuste al
precio por kilogramo de palmito, posición basada principalmente en el incremento de los
insumos necesarios para la producción de palmito, mano de obra e insumos agrícolas
principalmente (UNAPPAL union de asociaciaones de productores de plantines y palmito,
2011).
3.5. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO INDUSTRIAL DE LA

PLANTA PROCESADORA.
La recepción de la materia prima y los rendimientos se lo realizan tomando varios factores

que se detallan a continuación.
3.5.1. Recepción de la materia prima en planta procesadora.
La recepción de materia prima, es una de las principales actividades la calidad del

producto terminado (palmito en conserva), razón por la cual es importante que se deba
asegurar este aspecto. Actividad que permanentemente debe ser monitoreada y evaluada
por el responsable correspondiente, quien debe presentar informes oportunos con los que
se puedan subsanar el trabajo a desarrollarse en el campo con los productores de
palmito.
52
3.5.2. Prueba de rendimiento y rendimiento industrial de la planta procesadora.
Las pruebas de rendimiento se realizan tomando factores determinantes que conllevan a

una eficiente administración de la planta que se lo detalla a continuación.
3.5.2.1. La prueba de rendimiento
Es una actividad que permite conocer por muestreo (5-8%), dependiendo de la cantidad
de tallos de palmito adquiridos en planta, la calidad de la materia prima con la cual se
iniciara el proceso industrial del palmito. Este rendimiento debe hacerse con la mayor
objetividad posible, ya que de este cálculo inicial, depende el pago al agricultor por los
tallos de palmito entregados a la planta. El mismo debe ser de responsabilidad de un
obrero capacitado para esta actividad y ser permanentemente monitoreado y evaluado
por el responsable de producción de la planta.
3.5.2.2. El rendimiento industrial de la planta
Por un lado es el parámetro que determina cual ha sido la calidad de la materia prima
entregada por los productores (permite cruzar el cálculo de la prueba de rendimiento
inicial), por otro lado también permite conocer cuál es el aprovechando de la materia
prima recepcionada en planta, en cada una de las etapas del proceso de palmito: desde el
escaldado hasta el almacenamiento del producto terminado. Este parámetro debe ser
evaluado diariamente por el responsable de producción para determinar cómo marcha la
planta y tomar oportunamente las medidas correctivas más convenientes.
3.6. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA Y DISPONIBILIDAD DE MATERIA

PRIMA.
La información de los proveedores, es el resultado de entrevistas y documentos obtenidos

de sus dirigentes máximos de sus organizaciones.
La necesidad de mejorar la participación productiva de los colonizadores del trópico
de Cochabamba generó la conformación de asociaciones de productores. El presente
estudio considera una de estas asociaciones, la Unión de Asociaciones de Productores
de Plantines y Palmito (Quiroga Alex, 2002)
Esta organización, en base al informe UNAPPAL (2011). Es una organización que
representa a productores de palmito en el trópico de Cochabamba. En la tabla 3.4
tenemos las asociaciones del trópico de Cochabamba.
53
Tabla 3.4
Asociaciones de productores de palmito y volumen de producción de materia prima

en hectáreas.
PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA DEL TROPICO DE COCHABAMBA PERIODO 2011-2012
Nº DE SUP. PRODUCCION SUP. EN

Nº MUNICIPIO ASOCIACION LOCALIDAD
ASOCIACIONES (ha.) DESARROLLO (ha.)
1 VILLA TUNARI 1 ra. SECCION AIPAB SENDA BAHER 4 90,46 5,69

2 VILLA TUNARI 1 ra. SECCION AIPASET ETERAZAMA 2 71,5
3 VILLA TUNARI 1 ra. SECCION UNAMI IV ETERAZAMA 24 200,34 98,43
4 VILLA TUNARI 1 ra. SECCION ASPALMMI CHIPIRIRI 1 54,69 9,08
5 VILLA TUNARI 1 ra. SECCION CAY (ASPAYJAP) NARANJITOS 1 16,62
6 VILLA TUNARI 1 ra. SECCION CAY(AYJAP) PARACTITO 2 55,72 2,43
7 SHINAHOTA 2 da. SECCION APAIMES MONTE RICO 1 54,27 4,87
8 SHINAHOTA 2 da. SECCION APASIT SAN ISIDRO 3 59,5 2,66
9 SHINAHOTA 2 da. SECCION APPAFI IBUELO 4 90,74 6,47
10 SHINAHOTA 2 da. SECCION AIPAVHE III VALLE HERMOSO III 1 25,5 6,99
11 SHINAHOTA 2 da. SECCION UAPRAMUTT SHINAHOTA 3 504,72
12 SHINAHOTA 2 da. SECCION APROATROC BOLIVAR 1 24,76 5,84
13 SHINAHOTA 2 da. SECCION APROATROC "B" BOLIVAR
14 SHINAHOTA 2 da. SECCION APROPAL VILLA SANTA FE 1 29,3 8,46
15 SHINAHOTA 2 da. SECCION ASAMAPA MAJOPAMPA "B"
16 SHINAHOTA 2 da. SECCION ASIAFT F-TROPICAL
17 SHINAHOTA 2 da. SECCION ASINAGRO GERMAN BUSCH 2 44,17 5,65
18 SHINAHOTA 2 da. SECCION ASIPAV VALLE HERMOSO II 3 83,1
19 SHINAHOTA 2 da. SECCION ASMIPAY IBUELO
20 SHINAHOTA 2 da. SECCION ASMIPAYMAP IBUELO
21 SHINAHOTA 2 da. SECCION PROASPA SAN FRANCISCO
22 SHINAHOTA 2 da. SECCION PRODEPAL LAUCA N 1 27,5 2,1
23 SHINAHOTA 2 da. SECCION PRODEPAL VALLE HERMOSO I
24 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAI SAN RAFAEL
25 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAI SANTO DOMINGO
26 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAY ISRAEL
27 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASPATA TAMBORADA "B"
28 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ADEPIA AYOPAYA 1 29,92 3,54
29 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPACE MARIPOSAS
30 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPACT TAMBORADA 1 41,99 4,03
31 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPAS SUCRE 1 30,43 5,32
32 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPRASAN SAN ANTONIO 1 22,59 6,87
33 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION UNAGRUP IVIRGARZAMA 39 610,59 207,54
34 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AIPROA-CNE NUEVA ESPERANZA 2 56,52 15,67
35 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APAISIB GUARAYO 3 78,84
36 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APAISIB SAN ISIDRO "B" 6 123,34 23,56
37 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APAISIB "B" SAN ISIDRO "B"
38 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APA-TP TRES POZOS 1 36,1
39 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APTP-BOLIVAR BOLIVAR
40 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAI ISRAEL 2 48,52 14,55
41 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION AUPAI VII VALLE SACTA 19 164,76
42 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION UAPAC IVIRGARZAMA 29 356 156,87
43 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPAVI VALLE IVIRZA 2 46,97
44 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASIPROA-VH VALLE HERMOSO 6 130,34 5,21
45 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION ASOFII VILLA IMPERIAL 1 22,58 2,67
46 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION CASA LTDA SANTA ANA 5 189,23 14,08
47 PUERTO VILLARROEL 5 ta. SECCION APA-TP TRES POZOS
48 CHIMORE 4 ta. SECCION AIPACE-B CESARZAMA 2 46 2
49 CHIMORE 4 ta. SECCION AIPARG RIO GRANDE 1 24,76 4,86
50 CHIMORE 4 ta. SECCION AIPA-SENDA 3 SENDA III 5 143,54 47
51 CHIMORE 4 ta. SECCION AIPAVE-SA SENDA A 1 45,46 4
52 CHIMORE 4 ta. SECCION UNADESA II CHIMORE 1 20,45 55,43
53 CHIMORE 4 ta. SECCION ASPAYGAM SENDA C 1 15,56 0,6
54 CHIMORE 4 ta. SECCION PROASPA SENDA III
55 CHIMORE 4 ta. SECCION UNAPPAL SENDA III 50 1127,43 543,54
56 ENTRE RIOS 6 ta. SECCION AIPA 10 DE FEBRERO 1 28,34 12,41
57 ENTRE RIOS 6 ta. SECCION AIPAER ENTRE RIOS 7 47,1 3,59
58 ENTRE RIOS 6 ta. SECCION AIPANE MANCO KAPAC 4 22,52 13,45
59 ENTRE RIOS 6 ta. SECCION ASPROAC CARRASCO A 1 25,65 11,56
FUENTE: INVESTIGACION PROPIA, UNAPPAL, OSNs. TOTAL 247 4968,42 1317,02
54
3.7. INSUMOS Y MATERIALES (LOCALES E IMPORTADOS) UTILIZADOS EN LOS
PROCESOS.
El procesamiento de palmito requiere de pocos insumos industriales. Los principales se

detallan a continuación.
3.7.1. Ácido cítrico y sal industrial para la preparación de la salmuera.
El primero es importado a precios razonables y no presenta un impacto determinante en

los costos de producción. El segundo es de producción nacional, su calidad es buena y
su costo accesible y tampoco representa un impacto importante en los costos. Los
principales proveedores de ácido cítrico son: Maprial, San Martin, ATM, CONSA,
química Holanda y otros. La sal industrial es distribuida por PISABOL.
3.7.2. Gas natural para el funcionamiento de calderos.
Su uso compromete un mayor cuidado en su manipulación y en instalaciones adecuadas

para evitar contaminaciones. Este insumo es el más recomendado en la industria de los
alimentos en el (TC) utilizan este insumo todas las empresas palmiteras por su costo
accesible, por sus menores posibilidades de contaminación ambiental, el principal
proveedor de este insumo es YPFB-REPSOL.
3.7.3. Hipoclorito de sodio y detergente.
Para labores de desinfectado y lavado de equipos y enseres utilizados en el proceso.

Estos insumos son distribuidos por varias empresas nacionales.
3.7.4. Envases de hojalata.
son fabricados en el país por la Fábrica Boliviana de Envases (FABE), también se

tienen importados de Perú de la empresa METALPREM, de la Argentina de la empresa
SINTECROM, del Ecuador de la empresa FADESA.
Envases de vidrio de 250 y 300 ml. importados de Ecuador y Perú. Este tipo de
envases es poco utilizado.
3.8. CONCLUSIONES.
La materia prima es adquirida de los productores de la zona que cuentan con 4968
hectáreas en producción y con 1317 hectáreas de palmito en desarrollo para su posterior
procesamiento, los insumos son importados a precios accesibles para la empresa.
55
CAPITULO IV
LOCALIZACIÓN
DE LA PLANTA
56
CAPITULO IV
4.1. INTRODUCCIÓN.
En este capítulo se determinará la localización del proyecto, para lo cual se realizará el

análisis de las variables más importantes que influyen en su determinación.
El estudio de la localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa

para cubrir las exigencias o requerimientos del proyecto, en este caso debe contribuir al
desarrollo óptimo de las actividades de producción, administración, y comercialización del
proyecto.
Determinar la localización del proyecto consiste en identificar el lugar en el cual se

construirá la planta procesadora de palmito en conserva. Los servicios y condiciones de
este lugar deben satisfacer de la mejor manera los requisitos de la planta de
procesamiento, por otra parte también se espera que los beneficios netos generados sean
mayores que en cualquier sitio alternativo.
Por lo mencionado, dentro el proyecto la localización tendrá influencia sobre el resultado

de la evaluación. Por lo tanto la decisión de la ubicación de la planta de procesamiento es
de suma importancia.
4.2. EL TAMAÑO DEL PROYECTO.
Se define como la capacidad de producción de producto terminado en este caso palmito

en conserva que se pueden producir durante un periodo dado, en nuestro caso el tamaño
esta desglosado en la ingeniería del proyecto.
4.3. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN.
El estudio comprende la localización del proyecto, la identificación de las posibles

alternativas de ubicación y la selección de la opción más ventajosa.
La selección de las opciones se realiza en dos etapas. En la primera se analiza y elige el
sitio considerando los factores básicos como costos, topografía y situación de los terrenos
propuestos. A la primera parte se le define como estudio de macrolocalización y a la
segunda etapa como de microlocalización, la localización apropiada consta de dos tapas
entonces de macrolocalización y microlocalización (Terrazas R., 2006).
57
4.3.1. Macrolocalización.
La macrolocalización es el estudio que tiene por objeto determinar la región o territorio en

la que el proyecto tendrá influencia con el medio. Describe sus características y establece
ventajas y desventajas que se pueden comparar en lugares alternativos para la ubicación
de la planta (Terrazas R., 2006).
Debido a que el acceso a la materia prima es el factor más importante para el

funcionamiento de la planta de producción de palmito en conserva, se selecciona como
ubicación el departamento de Cochabamba específicamente el trópico cochabambino que
comprenden a las provincias de Chapare, Tiraque y Carrasco, por ser el directo factor
decisivo la materia prima debido a que su tiempo de vida útil es de 48 horas desde su
corte en campo.
Para la determinación de la ubicación de la planta a nivel de macrolocalización no es
necesario hacer más análisis de ninguna índole, debido a que es la única zona
productora de palmito por factores climáticos y geográficos de su ecosistema de todo el
país.
A continuación en la figura 4.1, se muestra el mapa del departamento de Cochabamba,

donde se identifica la macrolocalización del proyecto:
58
Figura 4.1: Mapa del Departamento de Cochabamba.
Fuente: Instituto Geográfico Militar de Bolivia (Septiembre del 2010).
4.3.2. Microlocalización.
La microlocalización es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar la

comunidad y el lugar exacto para instalar la planta industrial, siendo este que permitirá
cumplir con los objetivos de lograr la más alta rentabilidad o reducir los precios unitarios.
(Terrazas R., 2006).
Una vez definida la localización del proyecto, en nuestro caso el trópico cochabambino
del departamento de Cochabamba, el siguiente paso implica la elección del lugar preciso
59
del terreno en que se instalará y operará la planta del proyecto. En este punto se
analizarán las opciones de ubicación de la planta a nivel de microlocalización (Vivallop,
2010).
Las variables más importantes identificadas y que se consideran en el análisis de la

ubicación de la planta son las siguientes:
Disponibilidad de servicios básicos, agua, gas, energía eléctrica, etc.
Acceso a las zonas de comercialización.
Existencia y disponibilidad de mano de obra calificada.
Centros de salud cercanos.
Costo y disponibilidad del terreno.
Sistemas de comunicación.
Condiciones climatológica de la zona.
4.3.2.1. Disponibilidad de servicios básicos.
Para que el proyecto sea factible se debe contar necesariamente con servicios de energía
eléctrica y servicios de agua, alcantarillado, drenaje fluvial y gas natural. A continuación
se analizarán estos factores.
Disponibilidad de energía eléctrica: Toda la red troncal de energía eléctrica esta

sobre la carretera principal que une los departamentos de Santa Cruz y
Cochabamba en la zona del trópico de Cochabamba, tiene el servicio necesario de
alta tensión para el funcionamiento de cualquier proyecto y la población esta
beneficiada con servicios de energía eléctrica y alumbrado público en los
municipios a los cuales pertenecen las zonas de estudio (Sapag Chain & sapag
Chain, 2008).
Disponibilidad de agua potable alcantarillado y drenaje fluvial: Para este tipo

de empresa se necesita tener agua de pozo propio por los grandes volúmenes de
agua requerida, en cuanto al alcantarillado y drenaje fluvial en los municipios a los
cuales pertenecen las zonas de estudio se cuentan con estos servicios.
60
Disponibilidad de gas natural: Según datos del INE-2005 y por la información de
la Cámara de Industria (2010) toda la zona del trópico de Cochabamba cuenta con
una red principal de gas natural que viene hasta la ciudad de Cochabamba como
en el parque Industrial Santiváñez cuentan con ductos de abastecimiento de gas
natural.
Acceso a las zonas de comercialización y consumo: El acceso a las zonas

donde se realiza la comercialización del producto es una variable importante en el
proyecto, debido a que todo lo producido será para la exportación.
Existencia y disponibilidad de mano de obra: En cuanto a la formación

profesional del personal requerido para el proyecto, se requerirá que los obreros
de la planta tengan estudios desde el nivel secundario, técnico superior y el nivel
profesional. La disponibilidad de mano de obra calificada no representa una
limitación.
Centros de salud cercanos: En relación a la salud y seguridad física de los

trabajadores de la planta, los centros de salud cercanos son un factor de vital
importancia, estos son responsables de la intervención médica rápida y eficaz en
caso de algún accidente en la planta.
Costo del terreno: El costo del terreno no se considera factor determinante para
la selección. Una infraestructura y vías de comunicación aledañas adecuadas,
pueden compensar las diferencias de precios entre las posibles opciones. Se
puede ahorrar en construcción y operación. Tomando en cuenta la disponibilidad
de servicios básicos y la infraestructura caminera de las zonas es accesible ya que
cuenta con bajo costo para la adquisición.
4.4. MÉTODOS DE MICROLOCALIZACIÓN.
Entre los métodos de microlocalización más conocidos tenemos las siguientes:
a. Métodos y técnicas generales.
Métodos y técnicas de selección primaria: de asociación aparente; de

encuestas; de análisis de costos relativos; basados en el uso de mapas; grafico de
la telaraña, etc., (Sapag Chain & sapag Chain, 2008)
61
Métodos y técnicas de selección secundarias o final: de centro de gravedad
(centro de gravedad, distancia euclidiana y distancia rectangular); análisis por
punto de equilibrio; del factor de evaluación por puntos; análisis de costos, etc.,
(Sapag Chain & sapag Chain, 2008).
Métodos y técnicas que combinan factores objetivos y factores subjetivos:

análisis dimensional de Brown & Gibson; modelo de multiatributos; Electra I y II;
etc. (Sapag Chain & sapag Chain, 2008)
b. Técnicas de programación lineal aplicadas al análisis de localización:
Distancia cuadrado de la euclidiana; distancia rectangular; distancia euclidiana.
método del transporte.
c. Técnicas de programación combinatoria y heurísticos: el agente viajero, “tabú

search”, cartero chino y recorrido simulado, (Terrazas R., 2006)
4.5. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA ÓPTIMA.
No es frecuente encontrar un terreno que satisfaga todas y cada una de las necesidades
específicas de un proyecto industrial. Para decidir la ubicación definitiva es necesario
evaluar comparativamente los sitios que se consideren convenientes. Una forma para
evaluar las alternativas de ubicación consiste en comprar las inversiones y los costos de
operación que se tendrían en cada línea. Éste método requiere una serie de cálculos que
necesitan información pocas veces disponible (Vivallop, 2010).
Ante la disponibilidad de varios métodos, analizando desde un punto de vista técnico

teniendo como limitante la materia prima, para el proyecto se usará una técnica de tipo
cualitativa que analizará un conjunto de factores subjetivos, esta técnica se denomina
Puntajes ponderados o también llamado modelo de multiatributos que combinan factores
objetivos y factores subjetivos que consiste en asignar puntos a cada uno de los factores
determinantes de la ubicación, un valor relativo según su importancia, a juicio del
empresario y de los técnicos que participan en la formulación del proyecto.
62
4.5.1. Modelo de multiatributos o de puntajes ponderados.
En esta técnica primero se debe definir los principales factores determinantes de una
localización y luego se debe asignar valores ponderados de peso y magnitud relativa de
acuerdo a la importancia que se les atribuye.
A continuación en la tabla 4.1 se presenta los factores que influyen para la localización del
proyecto con sus correspondientes pesos:
Tabla 4.1
Factores de influencia en la microlocalización.
Accesibilidad a la materia prima 16%
Vías de comunicación 9%
Servicios básicos 10%
Disponibilidad del terreno 11%
Costo del terreno 14%
Mano de obra calificada 8%
Acceso a los mercados 13%
Centros de salud disponibles 7%
Costo de los Insumos 8%
Seguridad jurídica 4%
La tabla 4.1 indica los factores que influencian en la localización del proyecto, el puntaje
tomado en cuenta en esta tabla fue ponderado a criterio según las necesidades que
implica este proyecto.
A continuación en la tabla 4.2 se muestra la escala de valores definida para ser utilizada
como base de calificación:
63
Tabla 4.2
Escala de valores para la calificación.
Excelente 4
Muy buena 3
Buena 2
Regular 1
Malo 0
En la tabla 4.2 se indica una escala de valores para la calificación de las zonas a ser
evaluadas en este proyecto, las zonas a tomar en cuenta son: En el municipio de Entre
Ríos en la Localidad de Manco Kapac, municipio de Puerto Villarroel en la zona de
Ivirgarzama, municipio de Chimoré en la localidad de Lauca Ñ, municipio de Shinahota en
la localidad de San Isidro y en el municipio de Villa Tunari en la localidad del Castillo, las
mismas serán evaluadas en la siguiente tabla (PDAR, 2009).
La tabla 4.3 muestra las calificaciones ponderadas de las zonas en las que se podría
situarse el proyecto.
64
Tabla 4.3
Calificaciones ponderadas.
Municipio Municipio Municipio

Municipio de Municipio de Municipio de
de de Villa de
Entre Ríos Ivirgarzama Chimoré
Factor Peso Shinahota Tunari Santiváñez
relevante Calif. Calif. Calif. Calif.
Calif. Calif.
Calif. Calif. Calif. Calif. Pond Calif. Pond Calif. Pond
Pond. Pond.
Pond. . . .
Accesibilidad 0,16
a la materia
prima 3 0,48 4 0,64 3 0,48 3 0,48 2 0,32 0 0
Vías de 0,09
comunicación 3 0,27 3 0,27 3 0,27 3 0,27 3 0,27 3 0,27
Servicios 0,10
básicos 2 0,2 3 0,3 2 0,2 2 0,2 2 0,2 3 0,3
Disponibilidad 0,11
del terreno 2 0,22 2 0,22 2 0,22 2 0,22 2 0,22 3 0,33
Costo del 0,14
terreno 2 0,28 2 0,28 2 0,28 2 0,28 2 0,28 2 0,28
Mano de obra 0,08
calificada 2 0,16 2 0,16 3 0,24 2 0,16 2 0,16 1 0,08
Acceso a los 0,13
mercados 3 0,39 3 0,39 3 0,39 3 0,39 3 0,39 3 0,39
Centros de 0,07
salud
disponibles 2 0,14 4 0,28 2 0,14 2 0,14 3 0,21 2 0,14
Costo de los 0,08
Insumos 2 0,16 2 0,16 2 0,16 2 0,16 2 0,16 2 0,16
Seguridad 0,04
jurídica 1 0,04 1 0,04 1 0,04 1 0,04 1 0,04 1 0,04
Suma total 1,00 2,34 2,74 2,42 2,34 2,25 1,99
Fuente: Elaboración propia, con datos de las tablas 4.1 y 4.2.
Las calificaciones ponderadas se indican en la tabla (4.3), las mismas se realizaron en

función a las calificaciones ya determinadas en las tablas 4.1 y 4.2, Según esta técnica de
calificación la zona que presenta un mayor puntaje ponderado es la zona de Ivirgarzama,
lugar donde será ubicado el proyecto para la instalación de la planta de producción de
palmito en conserva, a continuación en la figura 4.2 se muestra la microlocalización del
proyecto.
65
Figura 4.2: Microlocalización del proyecto y áreas de los cultivos de palmito del
trópico de Cochabamba.
Fuente: Elaboración propia de la microlocalización.
4.6. CONCLUSIONES.
El eje troncal productivo del trópico Cochabambino se extiende desde Entre Ríos hasta
Villa Tunari y se define como la ruta en la cual se encuentran las plantaciones de palmito
en grandes extensiones para las industrias de la región en la producción de palmito
cultivado en conserva. Sin embargo, la planificación industrial futura de Cochabamba
establece incentivar el traslado de las industrias actualmente establecidas en el
departamento y fomentar la instalación de las nuevas industrias en el parque industrial de
Santiváñez lo que es imposible para estas fábricas por el limitante de la materia prima
puesto que solo tiene 48 horas de vida optima luego tiene una descomposición gradual
acelerada lo que incide en el rendimiento de la producción.
Para la selección de la ubicación se realizó el análisis de opciones en el trópico

cochabambino a nivel de microlocalización:
En el municipio de Entre Ríos, en la localidad de Manco Kapac que cuenta con

todos los servicios básicos, apta para la instalación de una planta agroindustrial
66
pero de poco acceso a la mano de obra calificada, incurriríamos en los costos
elevados de transporte de materia prima y tiene una puntuación de 2,34.
En la zona de Ivirgarzama, zona que se encuentra en la jurisdicción del municipio

de Puerto Villarroel, que es parte del eje troncal productivo del (TC), por lo tanto
cuenta con los todos los servicios básicos necesarios para la instalación de una
industria, con fácil acceso a las materias primas y teniendo la ponderación 2,74 la
más alta. Por su posición geográfica de fácil acceso a las materias primas se
tendría bajos costos de trasporte lo que incidiría directamente en los costos de
producción por lo tanto esta localidad es la más apta para la localización de la
futura empresa por los factores ya analizados anteriormente.
En el municipio de Chimoré, en la localidad de Lauca Ñ que cuenta con todos los

servicios básicos, pero como se está proyectando a futuro un aeropuerto y la
expansión de su mancha urbana por ser la sede de varias reuniones
internacionales y la creación de centro de eventos lo que afectaría de cierta
manera. Se encuentran asentadas varias empresas de este rubro lo que implica
mano de obra calificada disponible, pero como está en expansión de manchas
urbanas incide directamente en altos costos en la adquisición del terreno en la
zona y tiene una puntuación de 2,42.
En la localidad de San Isidro, zona que se encuentra en la jurisdicción del

municipio de Shinahota, que es parte del eje troncal productivo del trópico de
Cochabamba, cuenta con todos los servicios básicos para la instalación de la
planta pero se incidiría en costos altos en cuanto a transporte de materia prima.
Tiene una puntuación de 2,34.
En la localidad de Castillo, del municipio de Villa Tunari ya que en esa zona se

encuentran empresas estatales, debido a ello se cuenta con los servicios básicos
necesarios, pero con costos elevados de trasporte de materia prima tiene una
puntuación de 2,25
El parque industrial de Cochabamba, situado en la jurisdicción del municipio de

Santiváñez, que cuenta con los incentivos y beneficios para las empresas locales
pero de difícil acceso a la materia prima tiene una puntuación de 1,99.
67
CAPITULO V
INGENIERÍA DEL
PROYECTO
CAPÍTULO V

5.1. INTRODUCCIÓN.
El Presente capitulo abarca la descripción a detalle del proceso productivo, así como la
elaboración del programa de producción, la descripción de los equipos a utilizar, las
características de la Planta Procesadora como ser Planos de distribución, construcción y
Obras Civiles.
El estudio de ingeniería del proyecto determina la utilización eficiente y eficaz de los

recursos disponibles para la producción de Palmito en Conserva. Comprende la
información técnica relacionada a las operaciones de producción y parte de resultados
consignados en capítulos anteriores; de esta manera el tamaño de la planta escogido
condicionará la capacidad productiva. Este capítulo sirve como base para el cálculo y
determinación posterior de los aspectos económicos y financieros del proyecto.
5.2. SELECCIÓN TECNOLÓGICA.
Esta sección es una de las más importantes para el proyecto, porque de esta dependerá
la calidad y el rendimiento del producto a obtenerse. En este punto se tomaron en cuenta
distintas empresas en diferentes países.
Los criterios para seleccionar al fabricante de la tecnología requerida en el proyecto

toman en cuenta las inversiones más el costo de producción en un tiempo determinado, la
utilización de la capacidad de la planta, la pérdida de insumos y materiales durante el
proceso y por último la flexibilidad de la tecnología de los proveedores en la fabricación de
equipos y maquinarias, tecnologías obsoletas, complejidad de tecnología y capacidad de
asimilación de tecnologías por parte de los operarios (Sapag Chain & sapag Chain, 2008).
De acuerdo a los criterios mencionados se busca.
Tecnología moderna.
Procesos que garanticen una elevada calidad del producto terminado para que
este sea competitivo en los mercados internacionales.
69
5.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.
El proceso de producción de palmito en conserva es un proceso sencillo, no es un

proceso complicado como de otros productos, para ello se buscó información de
diferentes de tecnologías y se adecuo al más óptimo para este proceso de producción.
5.3.1. Flujograma del proceso.
Para la producción de palmito en conserva se siguen las etapas que se muestran en el

Flujograma de la figura 5.1.
70
INICIO
RESEPCION DEL
PALMITO
ALMACENADO
Se
DE MATERIA SI
almacena?
PRIMA
NO
ESCALDADO
PELADO DE
PALMITO Y LAVADO DE
CORTE DE YUCA ENVASES
TROZADO
RASPADO / MANUAL DEL Es entero o
DESFIBRADO CORAZON DE rodaja?
PALMITO
Se separa el Rodaja
corazón de la
yuca
Yuca TROQUELADO Y
Es yuca o ENVASADO - PESADO Y CODIFICADO
RODAJEADO DE
corazon? RODAJAS DE RODAJAS
YUCAS
Corazon
TROZADO MECANICO
DEL CORAZON DE
PALMITO DOSIFICADO PREPARADO DE
DE LIQUIDO LIQUIDO-
SELECCIÓN RODAJAS RODAJAS
Cumple los
PICADO Y
95 mm. con NO
RODAJEADO Entero
de largo?
TUNEL DE VACIO
SI
ENVASADO
REMACHADO
PREPARADO PESADO Y
DE LIQUIDO CODIFICADO
DOSIFICADO ESTERILIZADO
DE LIQUIDO
TÚNEL DE VACÍO SECADO DE

LATAS
NO
Cumple con con

las temperaturas FECHADO
adecuadas?
Si
REMACHADO Fin
Figura 5.1: Flujograma del proceso de producción de palmito en conserva.
71
5.3.2. Proceso industrial del palmito en conserva.
5.3.2.1. Recepción de materia prima en planta.
El objetivo es el de controlar la calidad y la cantidad de la materia prima a ser almacenada

en instalaciones de la planta procesadora de palmito, para su procesamiento en el día o
en la mañana siguiente, la materia prima tiene que ser procesado en un tiempo menor a
48 horas después del corte, de acuerdo a condiciones adecuadas de abastecimiento y
almacenamiento. Este proceso es importante ya que de este dependen las decisiones que
afectan económicamente a la empresa (pago de tallos, calidad y rendimiento) (Mora Urpi
& Gainza E., 1999).
5.3.2.2. Escaldado.
Consiste en introducir los cogollos que están dentro de unas jaulas metálicas en un
escalador de vapor a 120 ºC y una presión de 15 Psi, por un lapso de 15 a 20 minutos,
ablandando la corteza de los tallos de palmito logrando facilitar el pelado, inactivar las
enzimas causantes de la oxidación y reducir la carga microbiana (Mora Urpi & Gainza E.,
1999).
5.3.2.3. Pelado.
A continuación, una vez enfriados, se colocan los cogollos en unas bandas engomadas,
donde se les retira, primero las dos o tres capas de cascara, la cascara se envía al
compostadero (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.4. Desyucado.
De la bandeja anterior, después del pelado se sacan las bases cónicas o la yuca (parte
cónica basal del palmito, llamado yuca por ser la parte fibroso y duro del palmito, similar a
las propiedades de dicho producto), para luego pasar a la posterior etapa de proceso
5.3.2.5. Troquelado de yucas.
Tiene como finalidad Realizar un corte cilíndrico de la yuca obteniendo un diámetro

uniforme dándole así la forma adecuada para el posterior rodajado de la misma (Mora
Urpi & Gainza E., 1999).
72
5.3.2.6. Rodajado.
El Rodajado de la yuca se realiza de forma manual utilizando cuchillos, este es llevado o

dirigido en canastillos plásticos al área de envasado de rodajas (Mora Urpi & Gainza E.,
1999).
5.3.2.7. Desfibrado o raspado.
Tiene como finalidad eliminar la fibra que se encuentra en forma de capa en el palmito,
haciendo uso de cuchillos de acero inoxidable. Dicha acción asegura la obtención de un
producto libre de residuos en el líquido de gobierno y con un color uniforme en el palmito,
logrando así un producto con características óptimas de exportación (Mora Urpi & Gainza
E., 1999).
5.3.2.8. Trozado manual.
Tiene como finalidad realizar el trozado manual para aprovechar el palmito entero poco
flexible que del cual se obtendría un trozo de 95 mm o un par de rodajas como subproducto
5.3.2.9. Picado.
El proceso de picado se realiza con aquellos trozos que no han alcanzado los 90 ± 2 mm,
y con los trozos enteros que son rechazados en el envasado y pesado cuando presentan
daños mecánicos significativos (rajadura por el manipuleo y por troceado con la maquina)
o sean fibrosos (duros). Con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable se debe proceder al
picado de la yuca partiendo esta en 4 partes para luego ser mezclada con el resto de los
trozos de palmito y ser llevada al área de envasado de picado (Mora Urpi & Gainza E.,
1999).
5.3.2.10. Trozado mecánico.
Tiene como finalidad trozar o cortar el tallo de manera uniforme en secciones

longitudinales el cual será envasado en diferentes formatos o códigos, obteniendo así la
presentación de palmito entero (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.11. Seleccionado.
Tiene como objetivo que todo cogollo que cae a la banda de envasado se seleccione de
acuerdo a la longitud, textura y color requeridos (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
73
5.3.2.12. Lavado de envases.
La inspección y lavado de envases son muy importantes debido a que los envases
constituyen un punto importante ya que sus defectos pueden originar fallas en la
hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración
del producto terminado (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.13. Envasado.
El objetivo es el envasado de las diferentes presentaciones de palmitos (enteros), rodaja o

picado, lavando con abundante agua. Primeramente el lavado de los palmitos se realiza
mediante pilas o grifos sobre una banda de transporte para luego realizar una selección y
clasificación de estos en función de su diámetro, color y consistencia (Mora Urpi & Gainza
E., 1999).
En esta operación se realiza la introducción del producto en los envases limpios de

acuerdo al tipo de código o presentación que corresponde de acuerdo a los siguientes
parámetros de la tabla 5.1.
74
Tabla 5.1
Clasificación del tipo de presentación del producto terminado.
PESO CANTIDAD
PESO
CODIGO PRODUCTO TIPO ESCURRIDO DE DESCRIPCIÓN
NETO (g.)
(g.) TALLOS
Corazones de palmito
01 PALMITO ENTEROS 800 500 5a8
de 9 cm. de longitud
02 PALMITO ENTEROS 800 500 9 a 14
03 PALMITO ENTEROS 800 500 Mayor a 15
de 9 cm de longitud
06 PALMITO RODAJAS 800 500 No Hay Yuca en rodajas
07 PALMITO TROZOS 800 500 No Hay menores a 9 cm. de
longitud picado
4-1 PALMITO ENTEROS 400 220 4a5
4-2 PALMITO ENTEROS 400 220 6 a 12
4-3 PALMITO ENTEROS 400 220 Mayor a 13
4-4 PALMITO TROZOS 400 220 No Hay menores a 9 cm. de
longitud picado
4-5 PALMITO RODAJAS 400 220 No Hay Yuca en rodajas
Fuente: Elaboración propia en base a parámetros de pruebas realizadas (Insumos

Bolivia).
5.3.2.14. Pesado y codificado de enteros.
Cumplir con los parámetros de peso y envasado de cada producto logrando conservar la
proporción sólido líquido (peso drenado) y los límites precisos del espacio de cabeza,
logrando de esta manera minimizar el riesgo de obtener latas hinchadas y cumplir con la
vida útil indicada en el envase (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.15. Dosificación de salmuera.
Los envases se cargan a la banda de dosificado de acero inoxidable, los cuales son
graduables para poder llenar de forma homogénea todas las latas. Los rebalses de la
salmuera son acumulados en un tanque de acero inoxidable para que este de manera
automática se vuelva a dosificar por la misma línea con la ayuda de una bomba sanitaria.
Deberá llenarse no menos del 90 % de la capacidad del envase según NB – 317009 ver
75
anexo B2, dejando un espacio libre de no más de 5 mm siempre y cuando este cumpla
con los parámetros establecidos (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.16. Túnel de vacío o Esahusting.
Sirve para obtener un vacío mediante la eliminación del oxigeno que contienen los tejidos
del palmito y la salmuera. El vacío minimiza el riesgo de obtener condiciones ambientales
dentro de la lata que sean adecuadas para la proliferación de los microorganismos,
también elimina el oxigeno que pueda acortar la vida útil del envase por el tema corrosión
y finalmente la posibilidad de deformar la lata por la presión excesiva del aire hacia las
juntas de la misma durante el esterilizado. El personal de control de calidad verificará la
temperatura del producto a la salida del túnel de vacío.
Además de controlar que la temperatura sea la correcta se controla que en el envase

este lleno, no presente ningún material extraño, residuo de palmito (fibra, pedazos) o que
el nivel de líquido no supere 5 mm desde el borde de la lata. La temperatura a la salida
del túnel de vacío debe estar entre 78 hasta 85 °C en los enteros y 85 a 90 ºC en rodajas
y estos datos deben ser llenado por control de calidad el registro de: “Control de
Temperatura del Producto a la salida del Túnel de Vacío” (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.17. Sellado de envases con producto.
Se realizará un sellado hermético que no presente fisuras ya que esto podría causar fugas
de la salmuera después del esterilizado y también contaminación cruzada con el líquido
de enfriamiento y/o medio ambiente aumentando el riesgo de obtener latas hinchadas por
crecimiento microbiano (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.18. Esterilización del producto.
Tiene la finalidad de inhabilitar los microorganismos presentes a fin de asegurar la

conservación del producto en el tiempo y completar la cocción del palmito. El tratamiento
térmico se divide en 3 etapas o ciclos. La primera etapa consiste en introducir vapor y
retirar la mayor cantidad de aire existente en los envases con palmito, el cual tiene una
alarma que se activa cuando llega a una temperatura de 112-122 ºC, luego deben
cerrarse todas las válvulas que estaban abiertas. Se inicia la segunda etapa, el cual
consiste en llegar a una presión de trabajo de 12.5 psi. Una vez alcanzada la presión de
trabajo se activa una alarma (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
76
Finalmente se realiza la tercera etapa, el cual consiste en mantener esos parámetros y
cumpliendo con los tiempos establecidos para cada código o formato, una vez finalizado
el proceso de esterilización suena la alarma y se procede con la evacuación de vapor por
las válvulas de escape. En esta etapa es importante realizar el control del proceso
térmico, ya que se tiene el riesgo de que se produzca un tratamiento térmico insuficiente,
que permita la supervivencia microbiana y el posterior desarrollo de microorganismos que
pueden alterar el producto o que sean nocivos para la salud de los consumidores. La
temperatura de esterilizado de todos los códigos tabla 5.1, varía según el tipo de producto
terminado de 112-122˚C (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.19. Enfriado del producto.
Este proceso tiene la finalidad de evitar la sobre cocción y el desarrollo de

microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico, que
llega hasta una temperatura de 35º C (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.2.20. Secado y barnizado del producto.
El objetivo de esta operación es el de secar todos los envases con toallas limpias y secas,
evitando la oxidación de los envases, recubriendo posteriormente con un barniz acrílico
los bordes del remachado de la base y de la tapa para evitar oxidaciones posteriores
5.3.2.21. Codificación del número de lote.
Se tiene como finalidad realizar un codificado según especificaciones de la empresa o del

cliente, de esta forma lograr la aceptación del producto, así también nos permite identificar
cada una de las unidades producidas para el control y la trazabilidad del producto.
Para esta operación se emplea una impresora (equipo digital para colocar la fecha de
elaboración y vencimiento) (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
Los envases deben ser colocados en una banda transportadora con una separación
adecuada entre los mismos, para luego ser encajonados y trasladados al área de
cuarentena. La identificación de los envases debe realizarse de la siguiente manera:
ELAB: 26/AGO/11.
VENC: 26/AGO/15.
77
LOTE: 238112101.
238 Es el día juliano del año.
11 Es el año de producción 2011.
21 Es el número de Bach o lote que sale del esterilizado del día.
01 Es el código interno y distintivo del producto.
ELAB: 26/AGO/11 Indica la fecha de elaboración del producto.
VENC: 26/AGO/15 Indica la fecha de caducidad del producto.
Los envases de hojalata tienen una vida útil de 4 años.
Los envases de vidrio tienen una vida útil de 3 años.
5.3.2.22. Cuarentena.
Una vez empacado el material, se deja en cuarentena durante una semana a

temperatura ambiente. Esta cuarentena se considera como el tiempo más riesgoso en la
vida del producto y permite observar o indicarnos si existe riesgo de fermentación y
producción de gases. Cuando esto sucede, los gases "soplan" (latas de palmito en
conserva hinchadas por causa de la presión interna) el envase y esto se hace evidente
por el abombamiento de las tapas. Los envases que sufren este fenómeno son retirados
del lote. Pasada esta cuarentena, el producto se almacena en bodega al medio ambiente
como producto terminado listo para despacho (Mora Urpi & Gainza E., 1999).
5.3.3. Balance de masa.
La ley de la conservación de la masa nos indica que la materia no se crea ni se destruye

solo se transforma, siendo que en el proceso productivo de palmito en conserva existen
distintas operaciones unitarias se resumió para su mejor entendimiento.
78
Tabla 5.2
Balance de masa de producción diaria proyectada.
INDICADORES DE PRODUCCIÓN (DÍA) UNIDAD

Prod. Proyectada (Tallos/Día) 20.000,00
Peso por tallo (Kg.) 0,90
Peso total de tallos (Kg.) 18.000,00
Prod. Proyectada (Kg. /Día) Entero 1.800,00
Prod. Proyectada (Kg. /Día) puntas menor a 9 cm. Trozo o Picado 400,00
Prod. Proyectada (Kg. /Día) Aprovechamiento de yuca 400,00
Prod. Proyectada (Kg. /Día) Rodaja y Trozo 800,00
Prod. Proyectada (Kg. /Día) Entero, Rodaja y Trozo 2.600,00
Prod. Proyectada (Kg. /Día) Desechos 15.400,00
Prod. Proyectada (Latas 800 g. /Día) Entero (50%) 1.800,00
Prod. Proyectada (Cajas 800 g. /Día) Entero (50%) 150,00
Prod. Proyectada (Latas 400/Día) Entero (50%) 4.090,91
Prod. Proyectada (Cajas 400 g. /Día) Entero (50%) 170,45
Prod. Proyectada (Latas 800 g. /Día) Rodaja (50%) 800,00
Prod. Proyectada (Cajas 800g. /Día) Rodaja (50%) 66,67
Prod. Proyectada (Latas 400 g. /Día) Rodaja (50%) 1.818,18
Prod. Proyectada (Cajas 400 g. /Día) Rodaja (50%) 75,76
79
ENVASADO DE
PALMITO
ENTRADAS Recepción SALIDAS

20.000 tallos
Escaldado de
cogollos Vapor y Aguas Residuales
Dosificación
Agua de cloro Pelado Desechos Sólidos
Desfibrado Desechos Sólidos
Troceado Mecánico
y manual
Aguas Residuales
Lavado de envases Lavado del producto
Envases
Metálicos
Envasado
Control de peso:
510 g. Lata 800
Preparación 220 g. Lata 400
Acido Sal Agua
líquido de
Cítrico
gobierno Llenado
Exhausting (Túnel
Energía y vapor de vapor) Agua Residuales
Energía Remachado
Energía y vapor Esterilizado Vapor y Aguas Residuales
Agua Fría Enfriamiento Aguas Residuales

Calientes
Cuarentena
(0,03 % perdida)
Etiquetas Fechado y
Carpicola etiquetado
0,002 % perdida
Cajas Embalaje y
Codificado de cajas
Almacenamiento
Figura 5.2: Diagrama de bloques, del envasado de palmito en conserva.
80
5.4. DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y EQUIPOS DE LA
PLANTA PROCESADORA DE PALMITO.
5.4.1. Caldero.
Se utiliza para la generación de vapor para los procesos de: escaldado, esahusting y
esterilizado, sus características son:
Tipo: horizontal Piro tubular.
Producción de vapor de: 1500 Kg. /h.
Presión de Trabajo de: 4 Kg. /cm2.
Presión de prueba hidráulica de: 6 Kg. /cm2.
Quemador atmosférico encendido por chispa para Gas Natural y GLP.
Tablero central de comando.
Manómetro para vapor: rango de 10Kg. /cm2.
Visor de nivel de Agua: 0,5”.
Control de nivel: por electrodos.
5.4.2. Cintas Transportadoras.
Las cintas transportadoras se usan en los procesos de:
Pelado.
Enviado de desechos al molino.
Desyucado.
Desfibrado o raspado.
Seleccionado.
Envasado.
A continuación tenemos en la figura 5.3 que nos muestra una típica cinta transportadora.
81
Figura 5.3: Cinta transportadora.
Fuente: PROMAQ I+D.
82
5.4.3. Cinta Túnel Exahuster.
Las características que tiene son:
Material: Plancha inoxidable.
Velocidad: 2-3 m. / minuto.
Motor reductor Corona trifásica de de 220-380 V.
Potencia: 0,5 Hp.
Túnel: material inoxidable.
Chimeneas de salida de vapor: 2”.
Distribuidor de vapor, dentro del túnel con cañería de 1/4”, con perforaciones cada 10 cm
para irrigación de vapor ver la figura 5.4.
83
Figura 5.4: Cinta tunel exahuster.
Fuente: PROMAQ I+D.
84
5.4.4. Equipo de escaldado.
Material: Inoxidable, con revestimiento térmico con fibra de vidrio; presión de trabajo de 1
bar ingreso y salida de los productos por los laterales, las puertas tienen goma para un
sellado hermético; Ingresos de vapor de ½” por la parte inferior, conexiones de purgado
de ½”, Conexiones de válvulas de alivio de ½”, conexión externa, control de temperatura
con termómetro de 0-150 ºC, ver la figura 5.5.
85
Figura 5.5: Equipo de escaldado.
Fuente: PROMAQ I+D.
86
5.4.5. Canastillos.
Material: Plancha inoxidable.
Carro de carga con ruedas, sus dimensiones son; 1200x850x865 mm.
Capacidad: 500 tallos de palmito, ver la figura 5.6.
Figura 5.6: Canastillos.
Fuente: PROMAQ I+D.
87
5.4.6. Molino de desechos.
Motor trifásico, 220-380 V; Potencia: 5 Hp. Con tolva de alimentación, Ducto de salida de
desechos picado regulable; Ducto de descarga con sistema de rotación y sistema de
regulación de la distancia de descarga de la cascara, con disco porta cuchillas de plancha
ver la figura 5.7.
88
Figura 5.7: Molino de desechos.
Fuente: PROMAQ I+D.
89
5.4.7. Auto Clave o Esterilizador.
Con tablero de control automático, con control de temperatura y presión, con válvulas de
alivio y de purgado, con controlador neumática, capacidad 2500 Kg. alcanza 200 bar, y
una temperatura de 200 ºC, ver la figura 5.8.
90
Figura 5.8: Auto clave o esterilizador.
Fuente: PROMAQ I+D.
91
5.4.8. Selladoras.
Material acero inoxidable; Con transmisión con motoreductor de 1.5 Hp, con pedal, con 2
muletas y un brazo de cierre para los remaches, consta de un eje principal que tiene un
porta mandril, la base del plato de material de teflón ver la figura 5.9.
Figura 5.8: Selladora.
Fuente: PROMAQ I+D.
92
5.5. DISTRIBUCIÓN EN LA PLANTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
La distribución de la planta se realizo en base a la los cálculos realizados en las obras

civiles que están en las tablas del 5.4 al 5.8, a continuación se tiene la distribución de la
planta en la figura 5.9 (Terrazas R., 2006).
93
INGENIERIA DEL PROYECTO
RASPADO Y
LAVADO TROZADO ENVASADO REMACHADO
VOLQUETA DE MECANICO EXSAHUSTING

DESECHOS
GENERADOR DE VAPOR
C
A
N
A
CALDERO
S
MOLINO DE
T
DESECHOS COLOCADO
RASPADO Y COLOCADO I
PELADO Y DE LATAS TAPADO
LAVADO DE TALLOS L
DESYUCADO L AUTOCLAVE
A ESTERILIZADO
D
O CODIFICADO
MONTACARGAS
DESECHOS
VARNIZADO
CORTE DE
ESCALDADOR CONOS TINA DE
RENDIMIENTO
ENFRIAMIENTO
Y
SEGUNDO
PELADO
EMBALADO
COMPRESORA
RECEPCION DE DE AIRE
MATERIA PRIMA
RODAJEADO
ALMACEN DEPOSITO DE
CUARENTENA GAS NATURAL
Figura 5.9: Distribución de la planta procesadora de palmito.
94
5.5.1. Costo de maquinarias y equipos.
Para la determinación del costo de maquinaria y equipos, se solicitó a diversas empresas,

cotizaciones al respecto, habiendo definido que las cotizaciones más importantes, son las
empresas “EMPROTEM”, “PROMAQ I+D” de Bolivia. Un análisis superficial, revela la
ventaja de la cotización de la empresa “PROMAQ I+D”, pero la decisión fue tomada en
base a que esta es precisamente la única empresa que se adecua al diseño de las
maquinas de acuerdo a las necesidades del cliente, ya sea de producción, de preferencia
y de distribución de la planta, esta empresa ya hizo instalaciones similares a empresas
similares del rubro.
En la tabla 5.3a se muestra la cotización válida para el presente proyecto, sobre la que se
establecieron otros cálculos significativos de la evaluación económica.
95
Tabla 5.3 a
Costo de Maquinarias y Equipos de producción ($us.).
MAQUINARIA Y EQUIPOS T/C = 6,9

Precio Total Total
No. Tipo de Maquinaría y/o equipo Unidad Cantidad
Unitario (Bs.) (Bs) ($us)
1 Caldero de vapor pza 1 233.700,00 233.700,00 33.918,72
2 Ablandador de agua pza 1 19.700,00 19.700,00 2.859,22
3 Tanque almacenamiento (retorno condensado) pza 1 16.500,00 16.500,00 2.394,78
4 Canastillas para escaladado Pza 8 15.439,00 123.512,00 17.926,27
5 Escaldador horizontal tipo tunel Pza 1 128.480,00 128.480,00 18.647,31
6 Cinta transporte desechos Pza 1 68.772,00 68.772,00 9.981,42
7 Picadora de residuos Pza 1 20.107,00 20.107,00 2.918,29
8 Banda de pelado de 3 niveles Pza 1 296.430,00 296.430,00 43.023,22
9 Mesa de recepción de palmito pelado Pza 1 15.140,00 15.140,00 2.197,39
10 Trozadora automatica de cogollos Pza 1 101.420,00 101.420,00 14.719,88
11 Banda de envasado y pesado Pza 1 287.460,00 287.460,00 41.721,34
12 Tina de lavado de latas Pza 1 16.786,00 16.786,00 2.436,28
13 Transportadora aerea de envases Pza 1 44.010,00 44.010,00 6.387,52
14 Dosificador de Salmuera Pza 1 48.765,00 48.765,00 7.077,65
15 Tanque de preparación liquido gobierno Pza 1 51.465,00 51.465,00 7.469,52
16 Tunel de vacio (exhausting) Pza 1 85.298,00 85.298,00 12.379,97
17 Remachadoras de latas Pza 2 65.700,00 131.400,00 19.071,12
18 Mesa guiadora de lata Pza 1 6.200,00 6.200,00 899,85
19 Mesa de clasificación de latas Pza 1 15.140,00 15.140,00 2.197,39
20 Jaulas para autoclave Pza 8 16.215,00 129.720,00 18.827,29
21 Autoclave horizontal (Esterilizado) Pza 1 184.730,00 184.730,00 26.811,32
22 Tina de enfriamiento de latas Pza 1 47.065,00 47.065,00 6.830,91
23 Equipo de laboratorio Global 1 23.360,00 23.360,00 3.390,42
24 Codificadora de latas pza 1 40.600,00 40.600,00 5.892,60
25 Montacargas manuales pza 2 12.600,00 25.200,00 3.657,47
TOTAL 2.160.960,00 313.637,16
Fuente: Elaboración propia en base a datos de PROMAQ I+D.
Después de la adquisición de las maquinarias se procede a la instalación en planta de los

servicios complementarios que tienen un costo ver la tabla 5.3b, donde se detallan parte
de las obras complementarias.
96
Tabla 5.3 b
Costo de instalación de maquinarias y equipos ($us.).
SISTEMAS DE LÍNEAS (Vapor, Agua, Aire, electricidad) T/C 6,9

Total
No. Tipo de Instalación Unidad Cantidad Unidad (Bs.) Total (Bs)
($us)
1 Línea de vapor (con aislamiento) Global 1 94.950,00 94.950,00 13.780,84
2 Línea de agua cruda y tratada Global 1 29.200,00 29.200,00 4.238,03
3 Línea de aire Global 1 43.800,00 43.800,00 6.357,04
4 Instalación eléctrica Global 1 94.900,00 94.900,00 13.773,58
TOTAL 262.850,00 38.149,49
Fuente: elaboración propia en base a datos de PROMAQ I+D.
5.6. OBRAS DE INGENIERÍA CIVIL.
Los requerimientos de obras civiles son descritos respecto al área productiva propiamente
dicha, incluyendo ambientes destinados a la provisión de servicios, así como las
destinadas sector administrativo y producción (Sapag Chain & sapag Chain, 2008).
Se realizará el diseño de los ambientes, donde serán instalados los equipos que la planta
deberá tener para el manejo y consiguiente transformación de la materia prima, así mismo
la utilización de diversas áreas para el proceso industrial de la planta.
5.6.1. Requerimiento de obras civiles.
La planta para ser montada, necesariamente deberá contar con los mínimos servicios
para la producción y servicios auxiliares, por lo cual a continuación se realizara una
descripción de las respectivas instalaciones que conforman la planta industrial. Toda la
construcción será de ladrillo acabado normal para edificaciones corrientes, excepto el
97
sector donde el proceso es automático, cuyo encerramiento tiene acabado sanitario
(Sapag Chain & sapag Chain, 2008).
5.6.1.1. Instalaciones para la unidad básica de producción.
La construcción de las instalaciones para el sector de la línea de proceso, tendrá un

acabado sanitario, donde se realizará la inspección y verificación de los controles de
calidad del procesamiento del producto, la misma área, funciona de oficina para el
departamento de producción y de control de calidad y también de sitio de almacén de
envases para el funcionamiento de la planta, en la tabla 5.4, se describen los ambientes
de la planta baja de producción:
Tabla 5.4
Ambientes de la planta baja de producción.
Ítem Ambiente Unidad Cantidad

2
1 Recepción de Materia Prima m 83,77
2
2 Pre proceso m 211,50
2
3 Nave Industrial m 420,80
2
4 Almacén de Insumos m 74,76
2
5 Almacén de Productos Terminados m 215,36
2
6 Sala de Maquinas m 43,00
2
7 Taller de Mantenimiento m 26,27
2
8 Duchas del Personal m 41,34
En los ambientes de la planta de producción se cuenta también con una planta alta que
costa de laboratorio, oficina de producción y otro que se detallan en la tabla 5.5.
98
Tabla 5.5
Ambientes de la planta alta de producción.

2
9 Almacén de Envases m 130,00
2
10 Oficina de Producción m 68,17
2
Laboratorio de Control de m
11 17,83
Calidad
2
12 Lavado de Envases m 17,21
En la planta también se cuenta con ambientes externos que cuentan con los servicios
básicos para el personal de la planta que se describen en la tabla 5.6.
Tabla 5.6
Ambientes externos.

2
13 Cocina m 64,00
2
14 Comedor m 200,00
2
15 Baños y Duchas m 45,00
2
16 Depósito de Alimentos m 40,00
5.6.1.2. Instalaciones de áreas de administración.
Estas instalaciones requieren de condiciones optimas para la administración, tabla 5.7,

adecuada para el control adecuada de la producción en la planta procesadora.
99
Tabla 5.7
Ambientes de administración.

2
17 Recepción m 100,27
2
18 Oficinas m 104,50
2
19 Sala de Reuniones m 78,35
2
20 Baños m 12,05
5.6.1.3. Instalaciones para otras obras civiles.
Otras obras civiles, como la cimentación del terreno, las áreas de servicios, casilleros,
garaje y otras ver tabla 5.8, han sido contempladas y totalizan un área de cuyo acabado
será considerado, para fines de cálculo, como normal.
Tabla 5.8
Ambientes complementarios.
Ítem Ambientes Unidad Cantidad

2
21 Tanque Elevado m 16,00
2
22 Malla Perimetral m Global
2
23 Portería m 9,00
2
24 Caminos de Acceso m Global
5.6.2. Costos de las obras civiles.
5.6.2.1. Cotización del terreno.
Los costos de adquisición del terreno están en la tabla 5.9a. Para ello se consulto el
manual de “Precios Unitarios” de la cámara de construcción de Cochabamba, con un
arquitecto y se verificó, especialmente el costo del terreno con el valor comercial del
terreno en la zona de Ivirgarzama del trópico de Cochabamba.
El tipo de suelo que presenta este terreno es semiduro, apto para construcción de fábrica.
100
Tabla 5.9a
Costo del terreno ($us.).
COSTO DE TERRENO T/C 6,9

Precio Total Total
No. Terreno Unidad Cantidad
1 Costo de terreno m2 5000 15,00 75.000,00 10.885,34
TOTAL 75.000,00 10.885,34
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones.
5.6.2.2. Cotización de obras civiles.
La cotización se realizó en base al catalogo de precios 2010, la cotización se detalla en

un resumen de los costos incurridos en las obras civiles se muestra en la tabla 5.9b en el
cual se detalla cada uno de los requerimientos para la planta y su debido costo para su
construcción.
Tabla 5.9 b
Costos de construcción de obras civiles ($us.).
OBRAS CIVILES T/C 6,9

Precio
Total Total
No. Tipo de Construcción Cantidad Unitario
(Bs) ($us)
(Bs.)
1 Sala de caldero 1 40.000,00 40.000,00 5.805,52
2 Línea de producción 1 300.000,00 300.000,00 43.541,36
3 Almacén de insumos 1 40.000,00 40.000,00 5.805,52
4 almacén de producto terminado 1 60.000,00 60.000,00 8.708,27
5 oficina 1 50.000,00 50.000,00 7.256,89
6 taller mecánico 1 30.000,00 30.000,00 4.354,14
7 portería 1 25.000,00 25.000,00 3.628,45
8 almacén de envases 1 70.000,00 70.000,00 10.159,65
9 comedor 1 50.000,00 50.000,00 7.256,89
10 Baños 1 80.000,00 80.000,00 11.611,03
11 Vestidores 1 60.000,00 60.000,00 8.708,27
12 cocina 1 60.000,00 60.000,00 8.708,27
13 Laboratorio 1 35.000,00 35.000,00 5.079,83
TOTAL 900.000,00 130.624,09
101
5.7. COSTOS DE INVERSIÓN.
Los costos de inversión son primordiales para el adecuado de la planta y se tiene un

resumen en la tabla 5.10.
Tabla 5.10
Costos de Equipamiento para oficinas ($us.).
MUEBLES Y MATERIALES DE ADMINISTRACIÓN T/C = 6,9

Precio
Total Total
No. Tipo de Maquinaría y/o equipo Unidad Cantidad Unitario
(Bs) ($us)
(Bs.)
1 Casilleros personal (80 personas) pza. 27 865,00 23.355,00 3.389,70
2 Muebles oficinas (escritorios + sillas) pza. 10 1.700,00 17.000,00 2.467,34
3 Estantes archivo documentos pza. 5 600,00 3.000,00 435,41
4 Muebles comedor (mesas + sillas) global 1 10.000,00 10.000,00 1.451,38
5 Muebles auditórium (sillas + mesas) global 1 6.000,00 6.000,00 870,83
6 Estantes metálicos pza. 5 700,00 3.500,00 507,98
7 Computadoras pza. 10 3.700,00 37.000,00 5.370,10
8 Lavadora para uniformes pza. 1 4.000,00 4.000,00 580,55
9 Refrigerador pza. 1 5.000,00 5.000,00 725,69
10 Televisor + Dvd. pza. 2 3.000,00 6.000,00 870,83
TOTAL 114.855,00 16.669,81
Para el normal desenvolvimiento de la empresa se requiere transporte a continuación se

detallan en la tabla 5.11.
Tabla 5.11
Costos de inversión para transporte ($us.).
VEHÍCULOS T/C = 6,89

Precio
Total Total
No. Tipo de vehículo Cantidad Unitario
(Bs) ($us)
(Bs.)
1 Moto (acopio palmito) 1 24.115,00 24.115,00 3.500,00
2 Volqueta a medio uso (transp. desperdicios) 1 206.700,00 206.700,00 30.000,00
3 Camioneta 3 172.250,00 516.750,00 75.000,00
TOTAL 747.565,00 108.500,00
Estas incluyen las edificaciones necesarias para la planta, almacenes, oficinas y

laboratorios, pavimentaciones, entre otros que se detallan en la tabla 5.12.
102
Tabla 5.12
Resumen de costos de inversión total ($us.).
COSTO DE INVERSIÓN TOTAL

Precio
Total Total
No. ÍTEM Cantidad Unitario
(Bs) ($us)
(Bs.)
A Maquinaria Global Global 2.160.960,00 313.637,2
B Inversión Complementaria a Maquinarias Global Global 262.850,00 38.149,5
C Muebles y Materiales de Administración Global Global 114.855,00 16.669,8
D Vehículos Global Global 747.565,00 108.500,0
E Terreno Global Global 75.000,00 10.885,3
F Obras Civiles Global Global 900.000,00 130.624,1
TOTAL 4.261.230,00 618.465,89
5.8. COSTOS DE FABRICACIÓN.
Los costos de Fabricación son todos los gastos que el proyecto debe realizar con
propósitos exclusivos de la producción, los costos de fabricación están compuestos por
materia prima, insumos, suministros. Servicios básicos y gastos generales de fabricación.
La tabla 5.13, muestra el cálculo del capital de trabajo para los próximos diez años de
funcionamiento del proyecto, los costos fueron estimados en base a las cotizaciones
realizadas de los distintos proveedores.
103
INGENIERIA DEL PROYECTO
Tabla Nº 5.13
Resumen de costos de fabricación de palmito en conserva ($us.).
RESUMEN DE COSTO DE PRODUCCION ANUAL EN $US
DESCRIPCION 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Tallos de Palmito + Flete 402.322 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644
Insumos directos 22.782 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564
Insumos indirecto 547.333 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665
Mano de Obra Directa 119.460 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920
Energia Electrica 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967 6.967
Gas 15.965 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930
Gastos generales de produccion 19.304 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815
COSTO DE FABRICACION 1.134.133 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505
Mano de Obra indirecta 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236
Gastos generales de administracion 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242
COSTO DE ADMINISTRACION 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478
Costo de Flete 68.166 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332
Costo tramites de Exportacion 4.693 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385
Costo gestion Broker 30.693 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387
Recursos para gestion de calidad 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
Otros gastos de comercializacion 145 145 145 145 145 145 145 145 145 145
COSTO DE COMERCIALIZACION 108.697 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249
COSTO DE OPERACIÓN 1.401.308 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232
Depreciacion de activos fijos 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106
Amortizacion de activos diferidos 2.541 2.541 2.541 2.541 2.541 0 0 0 0 0
COSTO DE PRODUCCION 1.468.956 2.683.880 2.683.880 2.683.880 2.683.880 2.681.338 2.681.338 2.681.338 2.681.338 2.681.338
104
INGENIERIA DEL PROYEECTO
5.9. CONCLUSIONES.
Se llegó a las siguientes conclusiones:
Se encontró tecnología adecuada para el procesamiento de palmito en conserva.
Teniendo la tecnología adecuada se procedió a la realización de un Flujograma de

proceso para la producción de palmito en conserva.
Se procedió a la elaboración de un diagrama de bloques para hacer el balance de

masa.
Se procedió a la descripción de los equipos de proceso requeridos para la

producción de palmito en conserva.
Se calculó las dimensiones del terreno a requerirse para el procesamiento del

Se realizó la distribución adecuada de los equipos en la planta y sus debidos

costos en su adquisición.
Se procedió a sacar los costos de inversión requeridos para el procesamiento de

Se procedió a la estimación de los costos de fabricación de palmito en conserva

requeridos para los años del proyecto.
En conclusión se sacaron todos los costos requeridos para tener los datos requeridos
para la evaluación financiera.
105
CAPITULO VI
CONTROL DE
CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
CAPITULO VI
CONTROL DE CALIDAD
6.1. INTRODUCCIÓN.
El cumplimiento de las normas nacionales e internacionales en materia de calidad y de

sanidad de los alimentos constituye, en la actualidad, una de las condiciones que
determinan la competitividad de la industria alimentaria.
Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a expedir normas cada vez
más estrictas con el objetivo de tener mayores garantías en cuanto a la inocuidad de los
alimentos, teniendo en cuenta que el enfoque tradicional de la inspección de productos
finales por muestreo no dio una respuesta adecuada para reducir la incidencia de casos
de intoxicación alimentaria.
6.2. DEFINICIÓN DE LA CALIDAD.
Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren

la aptitud para satisfacer necesidades expresas del consumidor. Las necesidades pueden
incluir aspectos relacionados con la aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad,
confiabilidad, mantenimiento, cero defectos, mínima variabilidad y aspectos económicos
(IBNORCA, 1999)
6.2.1. Ventajas de la calidad.
Las principales ventajas que nos ofrece un adecuado control de calidad son:
Generar mayores utilidades.
Mejorarla Competitividad.
Generar el reconocimiento de la empresa.
Incrementar las ventas.
Reducir los desperdicios.
Minimizar los costos de producción.
Incentivar el reconocimiento al empleado.
107
CONTROL DE CALIDAD
Fomentar la creatividad e innovación.
Fortalecer el Trabajo en equipo.
Mejorar la comunicación entre empleados y supervisores.
Incrementar la capacitación y adiestramiento del personal.
6.3. MECANISMOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Entre los mecanismos de control de la inocuidad alimentaria tenemos varias entidades, de

las cuales mencionaremos los más importantes a continuación.
6.3.1. IBNORCA.
IBNORCA es una entidad que suministra servicios en normalización, formación y

evaluación de la conformidad, confiable, eficaz y eficiente. Con una cultura organizacional
fundamentada en la ética, con capital humano competente y comprometido con el país,
contribuyendo a la gestión, desarrollo y competitividad de las organizaciones bolivianas,
generando confianza en sus productos y servicios, en beneficio de los consumidores.
Sus objetivos principales son:
Promover la difusión de una cultura nacional de la calidad.
Proporcionar a la sociedad Normas Bolivianas consensuadas que permitan

obtener productos y servicios de calidad.
Certificar productos, procesos y servicios de acuerdo a Normas Técnicas

nacionales e internacionales, asegurando su confiabilidad.
Realizar procesos de inspección confiables de acuerdo a Normas Técnicas,

Reglamentos Técnicos y/o especificaciones propias de los clientes.
Las Normas Bolivianas son elaboradas por consenso, en base a normativa internacional,
a través de Comités Técnicos, compuestos por los representantes de los sectores
involucrados a normalizar.
108
CONTROL DE CALIDAD
6.3.1.1. La certificación.
Es la acción llevada a cabo por una entidad recomendada como independiente las partes
interesadas, mediante la cual se manifiesta y se asegura por escrito la conformidad, de
procesos, productos, servicios o personas con los requisitos definidos en normas o
especificaciones técnicas.
La certificación es aplicable para todo tipo de productos, procesos, servicios, o empresas,

ayudándolos a ser competitivos en mercados internos y externos.
6.3.2. SENASAG.
Tiene por función principal Mejorar y Proteger la condición sanitaria de patrimonio

productivo agropecuario y forestal así como garantizar la inocuidad alimentaria. El servicio
ha logrado un elevado status sanitario en los sectores atendidos, cuenta con un sistema
de calidad implementado y ha establecido una cultura de efectividad.
Ha alcanzado un grado de excelencia en certificación sanitaria y dispone de capacidad

técnica, financiera e infraestructura para garantizar la condición sanitaria del patrimonio
agropecuario y forestal, así como la inocuidad de los alimentos en el país.
Garantiza al Sector Exportador un Servicio de excelencia y transparente en la emisión de

Certificados de Exportación a partir de:
Un Sistema de Gestión de Calidad efectivo.
El cumplimiento de la normativa sanitaria nacional e internacional vigentes.
La promoción de la mejora continua a través de un personal idóneo y

comprometido.
6.3.3. ISO 9000.
Es una serie de normas de calidad estandarizadas, cuyo cumplimiento permite a las

empresas lograr una certificación para el comercio internacional, y que, fueron acordados
por la Organización Internacional de Normalización a nivel mundial.
6.3.3.1. Componentes.
Sus principales componentes son:
109
CONTROL DE CALIDAD
ISO 9001: Modelo para asegurar la calidad en el diseño, producción, instalación y
servicio.
ISO 9002: Modelo para asegurar la calidad en producción e instalación. (Excluye

diseño).
ISO 9003: Modelo para asegurar la calidad en la prueba final de inspección.
La más utilizada es la ISO 9001 por que abarca todos los aspectos de control de una
empresa.
6.3.3.2. Principales beneficios de la certificación ISO.
Mayor conocimiento de los procedimientos para lograr una mejor calidad.
Mejor procedimiento de control de la documentación.
Satisfacción del cliente superior.
Ventaja competitiva sobre quien no tiene esta certificación.
Puntualidad en las entregas.
Descenso de la duración de los procesos.
Menos errores y desperdicios, por lo tanto mejores ganancias.
Empleados más motivados.
Cambio positivo en actitud de los empleados.
Menor cantidad de auditorías por parte de los clientes.
6.3.4. ISO 14000.
Las ISO 14000 son normas internacionales que se refieren a la gestión ambiental de las
organizaciones. Su objetivo básico consiste en promover la estandarización de formas de
producir y prestar servicios que protejan al medio ambiente, minimizando los efectos
dañinos que pueden causar las actividades organizacionales. Los estándares que
promueven las normas ISO 14000 están diseñados para proveer un modelo eficaz de
Sistemas de Gestión Ambiental (SGA), facilitar el desarrollo comercial y económico
110
CONTROL DE CALIDAD
mediante el establecimiento de un lenguaje común en lo que se refiere al medio ambiente
y promover planes de gestión ambiental estratégicos en la industria y el gobierno. Un SGA
es un sistema de gestión que identifica políticas, procedimientos y recursos para cumplir y
mantener un gerenciamiento ambiental efectivo, lo que conlleva evaluaciones rutinarias
de impactos ambientales y el compromiso de cumplir con las leyes y regulaciones
vigentes en el tema, así como también la oportunidad de continuar mejorando el
comportamiento ambiental.
6.3.4.1. Características de la ISO 14000.
Sus características principales son:
Son estándares voluntarios y no tienen obligación legal.
Tratan sobre documentación de procesos e informes de control.
Proporcionan una guía para la certificación del sistema por una entidad externa
acreditada.
No establecen límites en cuanto a emisión de contaminantes.
No fijan metas para la prevención de la contaminación ni se involucran en el

desempeño ambiental a nivel mundial.
Establecen herramientas y sistemas enfocados a los procesos de producción de

una empresa u otra organización, y de las externalidades que de ellos deriven al
medio ambiente.
Los requerimientos de las normas son flexibles y, por lo tanto, pueden ser
aplicadas a organizaciones de distinto tamaño y naturaleza.
6.3.5. ISO 18000.
Es un Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OHSMS) o Sistema de

Prevención de Riesgos Laborales es un mecanismo de regulación de la gestión de las
organizaciones en los siguientes aspectos:
Cumplimiento de la legislación vigente en cuanto al estado de las instalaciones en

relación con las causas de posibles riesgos.
111
CONTROL DE CALIDAD
Eliminación total de riesgos laborales en las actividades de la organización.
Un Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OHSMS) será, por tanto,

un conjunto de procedimientos que definan la mejor forma de realizar las actividades que
sean susceptibles de producir accidentes o enfermedades profesionales. Para ello se han
establecido ciertos modelos o normas internacionales que regulan las condiciones
mínimas que deben cumplir dichos procedimientos, lo cual no significa que dichas
condiciones no puedan ser superadas por voluntad de la organización o por exigencias
concretas de sus clientes.
6.3.5.1. Tipos de la ISO 18000.
Tenemos los siguientes tipos:
OHSAS 18001: Especificaciones para los Sistemas de Gestión de la Seguridad y

Salud Ocupacional (OHSMS).
OHSAS 18002: Guía para los Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud

Ocupacional (OHSMS).
OHSAS 18003: Criterios de Auditoría para los Sistemas de Gestión de la Seguridad y

Salud Ocupacional (OHSMS).
6.3.6. EL HACCP.
El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) ha sido

reconocido, a nivel mundial, como la herramienta más idónea para garantizar la inocuidad
de los alimentos, por lo que su establecimiento confiere a las empresas del sector
agroalimentario una ventaja competitiva en los mercados externos. Asimismo, la
tendencia que predomina en el mundo es que entidades del sector privado certifiquen la
conformidad de un proceso productivo con los principios que rigen el sistema HACCP,
previo el reconocimiento por la entidad nacional competente, de su capacidad técnica y de
la infraestructura para llevar a cabo dicha labor.
Sin embargo, cabe anotar que, a pesar de que el HACCP ha sido reconocido y
recomendado por el Códex Alimentarius, por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y
por la Organización Mundial de Comercio (OMC) como el sistema más adecuado para
minimizar los riegos que puedan entrañar los alimentos para la salud de los
112
CONTROL DE CALIDAD
consumidores, está en manos de la empresa la escogencia del sistema de aseguramiento
de la calidad que adoptará.
6.4. APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD EN LA ZONA DEL TRÓPICO

DE COCHABAMBA.
Las empresas palmiteras del Trópico de Cochabamba (TC), han avanzado en la

aplicación de estas regulaciones, mediante certificaciones aceptadas y aprobadas
internacionalmente como las normas ISO 9000 aplicable a la industria, normas ISO 14000
aplicable a la producción primaria, así como las normas OHSAS 18000 y la certificación
HACCP para la industria (IBNORCA, 1999).
Todas las empresas de este rubro tienen implementados o están implementando estos
sistemas con las respectivas certificaciones o están en proceso de conseguir las
respectivas certificaciones para su industria debido a las exigencias del mercado externo
con el debido seguimiento de SENASAG, basándose en las normas bolivianas (NB) ver
anexo B2, para la producción de palmito en conserva la planificación de seguimiento de
control de calidad esta en el anexo B1.
6.5. REALIZACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO.
6.5.1. Cosecha de la materia prima.
La primera cosecha se realiza entre los 18 a 20 meses de la siembra. Para tal efecto se
seleccionan las palmeras en función al diámetro de la base, que debe oscilar entre los 8 y
12cm (la altura de la palmera en ese momento puede estar entre 2.0 y 2.5 m.). El
manipuleo post-cosecha de los tallos cosechadas debe realizarse de modo tal que
procure su rápido traslado a la planta industrial con el propósito de evitar mermas por
oxidación en ambos extremos de la porción cortada en un lapso de menor a 48 horas, los
controles son diarios ver anexo B3 referente a la ficha de control de materias primas (NB
317008, 2007).
6.5.2. Planificación de la realización del producto.
Para la planificación de la realización del producto, se ha determinado lo siguiente:
Los Objetivos de la Calidad y los requisitos del producto que están estipulados en las
normas de calidad Bolivianas (NB-317009) ver anexo B2 y la normas ISO 9001 cuyos
113
CONTROL DE CALIDAD
registro de aplicación de control interno de todas las etapas de producción de palmito en
conserva están en anexo B3 (NB 317010 , 2007)
Los procesos y documentos y recursos específicos para proporcionar el producto

de calidad.
Las actividades requeridas de verificación, validación, seguimiento, medición,

inspección y ensayo/prueba específicas para el producto así como el criterio para
la aceptación del mismo.
Se presenta un diagrama de flujo que ilustra las distintas etapas del proceso de
producción en el anexo B1 referente a control de calidad.
6.5.3. Revisión de los requisitos relacionados con el producto.
La revisión de los requisitos se la realiza en el mismo momento en que se recibe el

pedido. En caso de que este tenga requisitos especiales, el jefe de comercialización
consulta al gerente general el grado en que se podrán atender los requisitos del cliente.
En el caso de que existan cambios, se asegura de que los mismos se hayan verificados y
es responsabilidad del Jefe de Comercialización informar al personal relacionado para
que esté consciente de los cambios (NB 317010 , 2007).
6.5.4. Comunicación con el cliente.
La comunicación con los clientes relativa a la información sobre el producto, consultas,

contratos o atención de pedidos, las modificaciones y la retroalimentación del cliente,
incluyendo sus quejas se realiza a través del jefe de comercialización para los clientes del
interior y del exterior a través de correos, fax o comunicación vía telefónica. En el caso de
los clientes locales estos son atendidos por el asistente de administración de forma
directa.
La información sobre las características del producto destinado al consumidor nacional

está probada por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
SENASAG.
114
CONTROL DE CALIDAD
6.6. COMPRAS.
6.6.1. Proceso de compras.
La organización tiene asegurado de que los productos e insumos adquiridos cumplen los
requisitos de compra especificados. El tipo y el grado de control aplicado al proveedor y al
producto adquirido están en función al impacto del mismo en el producto vendido al
cliente.
La organización evalúa y selecciona a los proveedores en función de su capacidad para

suministrar productos de acuerdo con los requisitos, así mismo se mantienen los registros
de los resultados de las evaluaciones y de cualquier acción necesaria que se derive de las
mismas.
6.6.2. Verificación de los productos comprados.
La inspección del producto o insumos comprados depende del impacto de este en la

comercialización de los productos. Los procedimientos de compras y adquisiciones, y el
instructivo de recepción de materia prima definen los controles que se aplicaran a los
productos e insumos comprados (NB 314001, 2009).
6.7. PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO.
El producto terminado es preservado en el almacén de planta donde se tienen

identificadas áreas de producto en cuarentena, producto terminado y producto no
conforme. La infraestructura actual del almacén permite que los productos se preserven
conformes antes de ser comercializados.
La planta entrega la mercadería al transportista y este es responsable de preservar el

producto durante el recorrido a su destino y la entrega, para mantener la conformidad con
los requisitos. La preservación debe incluir la identificación, manipulación, embalaje,
almacenamiento y protección ya sea en el camión o contenedor (NB 314001, 2009).
6.8. CONTROL DE LOS EQUIPOS DE SEGUIMIENTO Y DE MEDICIÓN.
Estos son la calibración verificación a intervalos especificados, antes de su uso, contra

estándares de medición cualitativos o cuantitativos estándares de medición nacionales
controlados por IBMETRO (Instituto Boliviano de Metrología). De las balanzas, pH-metros,
115
CONTROL DE CALIDAD
termómetros, termopares, barómetros, vacuometros, relojes venturimetros, etc. Para el
funcionamiento adecuado en el proceso productivo
6.9. CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME.
La planta tiene asegurado de que el producto que no sea conforme con los requisitos del
cliente, se identifica y se controla para prevenir su uso o entrega no intencionado. Para
esto se tiene un procedimiento documentado para el manejo de los productos no
conformes, como ser la contaminación microbiana del producto, la mala esterilización del
producto, la oxidación de los envases con el producto, etc. (NB 317012, 2009).
6.10. ACCIÓN CORRECTIVA.
En cuanto se produce una no conformidad en los procesos del producto, quien la haya
detectado es responsable de informar de lo acontecido al representante de la Dirección,
quién deberá iniciar el proceso de acciones correctivas y acciones preventivas que
consiste en la apertura de un “Registro de no conformidades”, y su envío al jefe o
responsable del proceso, el cual será responsable de analizar la causa, establecer la
acción correctiva correspondiente, aplicarla y hacer el seguimiento de su puesta en
marcha, hasta la corrección definitiva de la no conformidad.
6.11. ACCIONES PREVENTIVA.
En cuanto se detecte una oportunidad de mejorar o exista un problema potencial en los

procesos de producción, se deberá iniciar, acciones preventivas y acción correctivas,
que consiste en la apertura de un “Registro de no conformidades”, y su envío al jefe o
Responsable del proceso, el cual será responsable de analizar la causa, establecer la
acción preventiva correspondiente, aplicarla y hacer el seguimiento de su puesta en
marcha, hasta la verificación de su implantación efectiva (NB 317010 , 2007).
Las sugerencias de los empleados serán analizadas en su totalidad por el representante

de la dirección, de manera que el inicie el proceso anteriormente descrito. Posteriormente
el empleado será informado de la acción emprendida.
6.12. RECURSOS HUMANOS, EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
Actualmente, en el trópico de Cochabamba (TC) existen algunos centros de formación

técnica con una oferta limitada en cuanto a plazas y opciones de formación, como el
Tecnológico Agropecuaria Canadá de Chimoré que depende del Ministerio de Educación,
116
CONTROL DE CALIDAD
esta institución aporta técnicos medios de relativa calidad de formación que, con la
ganancia en experiencia, responden a los requerimientos de ciertos tipos de
organizaciones de productores.
En cuanto a la formación superior universitaria, en el Valle Sacta funciona un programa

de formación profesional a nivel de licenciatura con la temática de agricultura tropical, sin
embargo, este sistema de formación presenta características en cuanto a sistema de
enseñanza, por lo que no se garantiza la de los futuros profesionales.
Los colegios Fe y Alegría son centros que, además de la educación formal, ofrecen
entrenamiento vocacional en computación, carpintería, metalmecánica y ciencias
agrícolas básicas. Existen dos centros: uno en Chimoré y otro en Chipiriri.
6.13. CONCLUSIONES.
El control de calidad aplicado al proceso de producción de palmito en conserva será

regido por las Normas Bolivianas (NB) ver anexo B2, referente al procesamiento de
palmito en conserva, los procedimientos están en el anexo B1, también se elaboro
registros de control de calidad ver anexo B3, para la elaboración del producto de palmito
en conserva.
117
CAPITULO VII
ORGANIZACIÓN DEL
PROYECTO
CAPITULO VII

7.1. INTRODUCCIÓN.
El objetivo del estudio de la organización consiste en establecer la estructura organizativa

y administrativa para la empresa, considerando las funciones, responsabilidades (puestos
de trabajo), calificaciones para el puesto y la cantidad de personal.
Un estudio realista y bien formulado de la organización del proyecto contribuirá al éxito de

la gestión.
Se puede situar al proyecto entre el grupo de la pequeña y mediana empresa, por lo cual
no es necesario realizar una estructura organizacional demasiado compleja, ya que podría
producir costos innecesarios y ser perjudicial para la funcionalidad de la organización, de
esta manera se planteará una organización, constituida por unidades o componentes con
funciones definidas y totalmente coordinadas entre sí.
En este capítulo se determinará el personal requerido para el proyecto, se establecerán

las relaciones laborales funcionales del personal y se determinará la remuneración
salarial y los costos totales de la mano de obra del proyecto. También se establecerá la
estructura legal de la empresa, mediante la definición del tipo de sociedad a constituir, los
requisitos legales y pasos para la constitución de una empresa en Bolivia y las
obligaciones tributarias vigentes en el País.
7.2. ORGANIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN PLANTA.
La empresa tendrá una organización funcional, se caracteriza por la agrupación

homogénea de funciones y tendrá como objetivo la ejecución de actividades de
planificación, administración, comercialización, evaluación de manera efectiva y
coordinada.
El organigrama funcional posee las siguientes ventajas:
Posee eficiencia funcional.
Existe una separación clara entre el trabajo manual e intelectual.
119
Produce un máximo aprovechamiento de la especialización.
Un organigrama correctamente estructurado debe poseer las siguientes cualidades.
7.2.1. Responsabilidad y autoridad.
La responsabilidad es la obligación que tiene determinada persona para realizar un

trabajo encomendado, en este caso el gerente general.
7.2.2. Equilibrio.
Es el desarrollo armónico entre los departamentos de la empresa, de manera que cada

departamento posea la importancia debida.
7.2.3. Estabilidad y flexibilidad.
La estabilidad proporciona a la empresa mecanismos que permiten el funcionamiento

efectivo ante problemas de crecimiento o reducción de personal. La flexibilidad
proporciona a la empresa herramientas para la producción efectiva.
7.2.4. Límite de control.
Una cualidad de la empresa debe ser la eficiencia en la supervisión y el control, en este

caso no será problemático ya que se cuenta con un número de trabajadores reducido.
7.2.5. Comunicación.
Solo estableciendo fluidez en la comunicación entre los departamentos y con todas las
áreas de la empresa se ejecutan las actividades de planificación, producción,
administración, comercialización y evaluación de manera efectiva y coordinada.
7.3. ESTRUCTURA ORGÁNICA.
En la estructura orgánica de cualquier empresa existen dos niveles:
Nivel de decisión.
Nivel de ejecución.
La estructura orgánica del proyecto el nivel de decisión está conformado por la directiva
de los socios y gerencia general, el nivel de ejecución está conformado por los
120
departamentos de producción, administración, y comercialización (Geromes & Salazar
Poot, 1995).
La estructura orgánica del proyecto se muestra a continuación en la figura 7.1.
DIRECTORIO DE SOCIOS
GERENCIA
ADMINISTRACION PRODUCCION COMERCIALIZACION
Figura 7.1: Estructura orgánica del proyecto.
7.4. DIVISIÓN FUNCIONAL DE LA PLANTA PROCESADORA.
7.4.1. El Directorio.
Encargado de la conducción de la planta, debe establecer los objetivos estratégicos de la

empresa, también planificar, coordinar, controlar y evaluar el desarrollo de las actividades
necesarias para el cumplimiento de estos objetivos. Estará conformado por los socios de
la empresa y el gerente general
7.4.2. Gerencia general.
El gerente general es el responsable de tomar las decisiones, estratégicas y también de

ordenar y controlar a todas las unidades o departamentos de la planta.
7.4.3. Departamento de administración.
Es el departamento responsable de la planificación, coordinación y supervisión de las

actividades administrativas necesarias para el correcto funcionamiento de la planta. Este
121
departamento tendrá el control directo de la administración de recursos humanos y
adquisiciones.
7.4.4. Departamento de producción.
Es el departamento responsable de la planificación de la producción y su ejecución,

control, coordinación y seguimiento de todas las actividades necesarias para el
cumplimiento efectivo del plan de producción.
7.4.5. Departamento de comercialización.
Es el departamento responsable de la planificación, coordinación y supervisión de las

actividades necesarias inherentes a la comercialización del producto, sus funciones
principales son las de distribución del producto, identificación de nuevas oportunidades de
negocio (marketing) y atención al cliente.
Teniendo definido la estructura organizativa en la figura 7.2 muestra la estructura de

cargos del proyecto.
122
DIRECTORIO
Representante
Legal
GERENCIA
GENERAL
Asistente Secretaria
DEPTO. ADMINISTRACIÓN Y
DEPTO. PRODUCCION DEPTO. COMERCIALIZACIÓN
FINANZAS
SUPERVISOR DE TÉCNICO DE
Asistente de CALIDAD MANTENIMIENTO
Asistente
Administración de
Administrativo
RRHH
Asistente de Asistente de
Produccion 1 Produccion 2 Responsable
de Almacén
Portero/
Jefe de Chofer
sereno
Extensión
Obreros de
Planta
Encargado de
Asistente. de Jardinero
Limpieza
Extensión
Figura 7.2. Estructura de cargos del proyecto.
123
7.5. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Y REQUERIMIENTO DE PERSONAL.
7.5.1. Requerimiento de recursos humanos.
El proceso productivo no es un proceso complejo como los demás procesos de otras

transformaciones y principalmente se necesita personal encargado responsable que
desempeñen las tareas programadas asignadas.
7.5.2. Gerente general.
Encargado de la administración general y de las decisiones que se deban tomar. Su perfil

será idealmente el de un Ing. Industrial que posea conocimientos en diversas áreas de
ingeniería, producción comercialización, gerencia, con capacidad para tomar decisiones,
sus principales funciones son:
Coordinar permanentemente el funcionamiento de la planta con los actores

sociales e instituciones responsables del financiamiento y administración de la
planta.
Control y evaluación permanente de todas las actividades que se realizan en la

planta, para garantizar el buen funcionamiento y administración de la misma.
Gestionar mercados nacionales e internacionales para el producto que se procesa

en la planta.
7.5.3. Jefe de comercialización.
Encargado de realizar los esfuerzos de marketing de la empresa, buscar clientes, estudiar

el mercado, entre otras labores. Su perfil será el de un ingeniero comercial o industrial con
conocimientos en marketing y ventas. El encargado de comercialización debe cumplir con
las siguientes funciones:
Alcanzar las metas establecidas por la demanda de palmito en conserva mediante

un eficiente proceso de comercialización y ventas.
Buscar clientes nuevos y potenciales para el palmito procesado.
Coordinar actividades con los demás jefes.
124
Elaborar y presentar informes periódicos sobre las ventas realizadas y archivar la
documentación de cada gestión.
Verificar la entrega de pedidos y cantidad de productos terminados.
Conocer perfectamente la lista de precios de los productos.
7.5.4. Jefe de producción.
Encargado de que las tareas programadas se cumplan, encargado de supervisar el buen

funcionamiento de la planta, los plazos y las adquisiciones de materia prima. Su perfil
será, idealmente Ing. industrial de manera de aportar en las decisiones relacionadas con
la producción.
Debe tener alto poder de mando y ser capaz de tomar decisiones ante situaciones
imprevistas.
Conducir operativamente la producción.
Llevar y controlar los registros de Producción.
Controlar registros de entrega de producto terminado a Almacén.
Controlar el mantenimiento de los equipos y maquinarias, logrando así asegurar

una producción de calidad hasta obtener el producto final en los volúmenes
planificados.
Controlar y registrar el rendimiento industrial de la materia prima (cogollos de

palmito).
Controlar el funcionamiento del personal de planta.
7.5.5. Encargado de control de calidad.
Encargado del trabajo en el laboratorio, realiza controles de calidad de cada proceso ver
anexo B3, validando las mediciones de los parámetros fisicoquímicos y organolépticos.
Verificar y controlar que toda la materia prima, insumos ingrese al proceso

productivo de acuerdo a los parámetros establecidos por la Industria.
125
Verificar y registrar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura antes,
durante y después del proceso.
Verificar y controlar que todos los registros debe llevarse a cabo en la producción y
asegurar que estén dentro los límites permitidos.
Verificar y controlar a detalle los puntos críticos en la línea de producción.
Se encarga de realizar los reportes de las no conformidades de forma diaria y

semanal.
Se encarga de realizar informes mensuales de los resultados, observaciones,

sugerencias y mejoras del departamento de Control de calidad.
Administrar todos los registros del departamento de Control de Calidad.
Manejo y salvaguarda de todos los equipos de laboratorio.
Hacer cumplir con las calibraciones de los dispositivos de medición y su respectiva

verificación.
Coordinar y hacer cumplir los parámetros de control con las áreas de

mantenimiento, almacén, campo y adquisiciones.
Hacer cumplir las normas de calidad.
7.5.6. Encargado de mantención de máquinas.
Personal encargado de la mantención de las maquinarias y equipos, se recomienda la

contratación de un técnico mecánico y un técnico eléctrico, es decir 2 personas.
Apoyar que el proceso productivo, que siga un curso normal.
Velar por el normal estado y funcionamiento de la maquinaria, equipo y

herramientas que intervienen en el proceso productivo.
Mantener en buen estado la infraestructura de la Empresa.
Informar y coordinar con el Jefe de Producción de todas las actividades y trabajos

a realizarse.
126
7.5.7. Jefe de administración y finanzas.
Quien llevará el control de la parte financiera y contable de la empresa, sueldos,

remuneraciones, adquisiciones, pagos, entre otros temas su perfil será de un auditor.
Elaboración de Estados Financieros.
Elaboración Presupuestos.
Control de ingresos y gastos.
Revisión de descargos.
Registros contables de las transacciones.
Control del Stocks de Productos Terminados.
Provisión de materiales y suministros a almacenes.
Controlar y supervisar el uso adecuado de equipos y bienes.
Preparar informe de gastos.
Preparar declaraciones juradas a Impuestos.
7.5.8. Secretaria.
Encargada de mantener la comunicación dentro de la empresa y con el exterior, y de ser

un apoyo para la gerencia.
7.5.9. Encargado de almacén.
Es el responsable de la adecuada manipulación del producto terminado que entra en la

cuarentena y salida de la misma, responsable de la dotación física de los insumos al
departamento de producción, sus funciones principales son:
Realizar el registro diario del producto terminado.
Control de la codificación del producto terminado.
Control y registro de productos no conformes para despacho después de la

cuarentena.
127
Control y registro de insumos químicos.
Control y registro en la dotación de material de producción.
7.5.10. Operarios.
Responsables del cumplimiento de todas las tareas y las instrucciones encomendadas por
el personal administrativo y técnico de la planta procesadora de palmito; de manera que
puedan contribuir a la correcta administración de los recursos humanos, económicos y
materiales, así como el de asegurar que el producto envasado guarde todas las normas
de inocuidad alimentaria y calidad de producto, sus funciones principales son:
Operar en forma adecuada la maquinaria y equipos, controlando cada uno de

ellos.
Registrar la cantidad de materia prima que son utilizados por cada máquina.
Tener responsabilidad y paciencia en el manejo de los equipos y herramientas que

se encuentran a su cargo.
Realizar la limpieza de las diferentes secciones de la planta.
7.5.11. Portero.
Es el encargado de permanecer en portería abrir y cerrar la puerta, de la limpieza

general de las oficinas está encargado de:
Resguardo de las Instalaciones de la Industria en su turno.
Control y registro de Ingreso de Salida de Personal.
Control y registro de Ingreso y salida de personas fuera de la Empresa.
7.6. SUELDOS Y SALARIOS.
Se establecen los sueldos y salarios del personal de la empresa en base a la legislación

laboral del país y a los montos que se fijan en el mercado laboral.
La siguiente tabla 7.1 los porcentajes de participación de los aportes patronales y de

previsión social en el sueldo.
128
Tabla 7.1
Relaciones porcentuales de los aportes patronales y previsiones sociales.
DESCRIPCIÓN PORCENTAJE
Aportes Patronales 16,71%
Seguro Social 10,00%
Fondo de Pensiones AFP 1,71%
AFP. CM. 0,50%
FONVI 2,00%
AP. SOL.ASE. 0,50%
AFP. RL. 1,00%
INFOCAL 1,00%
Previsiones Sociales 16,66%
Aguinaldo 8,33%
Indemnización 8,33%
Total 33,37%
Fuente: Legislación laboral boliviana ley 065.
En la tabla 7.2 se muestran los factores que deben aplicarse para el cálculo del bono de
antigüedad del personal de la planta sobre la base de tres salarios mínimos nacionales,
de acuerdo a la escala vigente del decreto supremo 21060.
129
Tabla 7.2
Factores de cálculo de bono de antigüedad.
AÑOS PORCENTAJE
0–1 0,00%
2–4 5,00%
5–7 11,00%
8 – 10 18,00%
11 – 14 26,00%
15 -19 34,00%
20 – 24 42,00%
25 - + 50,00%
Fuente: Legislación laboral boliviana ley 065.
El bono de antigüedad se incrementara al haber básico de acuerdo a los años de servicio

y en función de la escala vigente, presentada en la tabla anterior.
En la tabla 7.3, se muestran los salarios de la parte administrativa de la empresa.
130
Tabla 7.3
Cuadro de sueldos y salarios.
NUMERO DE SUELDO BÁSICO

DESCRIPCIÓN
PERSONAL (Bs./Mes)
Gerente 1 8.000,00
Asistente 1 3.000,00
Encarado de Calidad 1 4.000,00
Jefe comercial 1 5.000,00
Jefe administrativo 1 5.000,00
Asistente administrativo RRHH 1 3.000,00
Asistente administrativo 1 3.000,00
Jefe de producción 1 5.000,00
Asistente de producción 1 3.000,00
Asistente de producción 2 1 3.000,00
Encargado de almacén 1 3.000,00
Secretaria 1 1.500,00
Jefe de Extensión 1 4.000,00
Asistente de Extensión 1 3.000,00
Encargadas de limpieza 1 1200,00
Chofer 1 1500,00
Portero 1 1300,00
Encargado de mantenimiento 1 2000,00
Jardinero 1 1300,00
7.6.1. Costos de mano de obra directa e indirecta.
Los costos de mano de obra se determinan fundamentalmente en función al nivel de

capacitación requerido para cada puesto de trabajo.
Para determinar los costos de la mano de obra del proyecto es necesario clasificarlos en
mano de obra directa e indirecta. La mano de obra directa corresponde al personal que
interviene en el proceso productivo y el mantenimiento de maquinaria, la mano de obra
indirecta es el personal que no está relacionado con el proceso de producción.
131
En las siguientes tablas se muestran el costo detallado de mano de obra, en la tabla 7.4,
se muestra el costo total de la mano de obra por año de vida útil del proyecto.
La estimación de los costos de mano de obra, se realiza considerando el haber básico los
aportes patronales, las previsiones sociales y el personal de producción.
132
Tabla 7.4
Costos de mano de obra directa.
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA MENSUAL GESTION 2013

DESCRIPCION COSTO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL
II. Mano de Obra, Aportes, Beneficios 34.295,03 34.295,03 34.295,03 34.295,03 68.590,06 68.590,06 68.590,06 68.590,06 68.590,06 102.885,09 102.885,09 137.180,12 823.080,75
numero de obreros/dia 20,00 20,00 20,00 20,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 60,00 60,00 80,00 480,00
numero de obreros/mes 440,00 440,00 440,00 440,00 880,00 880,00 880,00 880,00 880,00 1.320,00 1.320,00 1.760,00 10.560,00
Costo de obreros produccion/mes 50,00 22.000,00 22.000,00 22.000,00 22.000,00 44.000,00 44.000,00 44.000,00 44.000,00 44.000,00 66.000,00 66.000,00 88.000,00 528.000,00
Costo de obreros etiquetado /mes 2.578,33 2.578,33 2.578,33 2.578,33 5.156,67 5.156,67 5.156,67 5.156,67 5.156,67 7.735,00 7.735,00 10.313,33 61.880,00
Costo de obreros carguio descarguios /mes 1.134,58 1.134,58 1.134,58 1.134,58 2.269,17 2.269,17 2.269,17 2.269,17 2.269,17 3.403,75 3.403,75 4.538,33 27.230,00
Costo de total obreros /mes 25.712,92 25.712,92 25.712,92 25.712,92 51.425,83 51.425,83 51.425,83 51.425,83 51.425,83 77.138,75 77.138,75 102.851,67 617.110,00
Costo + aporte patronal de obreros/mes0,17 4.296,63 4.296,63 4.296,63 4.296,63 8.593,26 8.593,26 8.593,26 8.593,26 8.593,26 12.889,89 12.889,89 17.186,51 103.119,08
Costo + beneficios sociales de obreros/mes
0,08 2.142,74 2.142,74 2.142,74 2.142,74 4.285,49 4.285,49 4.285,49 4.285,49 4.285,49 6.428,23 6.428,23 8.570,97 51.425,83
Costo + Aguinaldo de obreros/mes 0,08 2.142,74 2.142,74 2.142,74 2.142,74 4.285,49 4.285,49 4.285,49 4.285,49 4.285,49 6.428,23 6.428,23 8.570,97 51.425,83
En la tabla 7.5 se muestran los costos de mano de obra indirecta incurridos en el proyecto.
133
Tabla 7.5
Costos de mano de obra indirecta.
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA MENSUAL GESTION 2013

DESCRIPCION COSTO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL
II. Costo administrativo, Aportes, Beneficios (Bs.) 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 81.093,01 973.116,16
Costo administrativo/mes 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 729.600,00
Costo + aporte patronal 0,17 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 10.159,68 121.916,16
Costo + beneficios sociales 0,08 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 60.800,00
Costo + Aguinaldo 0,08 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 5.066,67 60.800,00
Gerente 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 8.000,00 96.000,00
Asistente 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 36.000,00
E Calidad 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 48.000,00
Jefe comercial 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 60.000,00
jefe administrativo 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 60.000,00
asistente administrativo RRHH 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 36.000,00
asistente administrativo 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 36.000,00
jefe de produccion 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 60.000,00
asistente de produccion 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 36.000,00
asistente de produccion 2 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 36.000,00
encargado de almacen 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 36.000,00
secretaria 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 18.000,00
Jefe de Extension 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 48.000,00
Asitente de Extesion 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 36.000,00
Encargadas de limpieza 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 14.400,00
Chofer 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 1500,00 18.000,00
Portero 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 15.600,00
encargado de mantenimiento 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 24.000,00
Jardinero 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 1300,00 15.600,00
134
Los costos totales proyectados para el proyecto se detallan en la tabla 7.6.
Tabla 7.6
Costos de mano de obra directa para el ciclo de vida del proyecto (Bs.).
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA ANUAL

DESCRIPCION COSTO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
II. Mano de Obra, Aportes, Beneficios 823.080,75 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50
numero de obreros/Mes 40,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00
numero de Jornales/Año 10.560,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00
Costo de obreros produccion/Año 50,00 528.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00
Costo de obreros etiquetado /Año 61.880,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00
Costo de obreros carguio descarguios /Año 27.230,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00
Costo de total obreros /Año 617.110,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00
Costo + aporte patronal de obreros/Año 0,17 103.119,08 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16
Costo + beneficios sociales de obreros/Año 0,08 51.425,83 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67
Costo + Aguinaldo de obreros/Año 0,08 51.425,83 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67
Los costos de mano de obra indirecta para la el proyecto se detallan en la tabla 7.7.
135
Tabla 7.7
Costo de mano de obra indirecta para el ciclo de vida del proyecto (Bs.).
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA ANUAL

II. Costo administrativo, Aportes, Beneficios 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16
Costo administrativo/mes 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00
Costo + aporte patronal 0,17 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16
Costo + beneficios sociales 0,08 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00
Costo + Aguinaldo 0,08 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00
Gerente 8.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00
Asistente de gerencia 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Encargado de Calidad 4.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00
Jefe comercial 5.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00
Jefe administrativo 5.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00
Asistente administrativo RRHH 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Asistente administrativo 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Jefe de produccion 5.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00
Asistente de produccion 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Asistente de produccion 2 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Encargado de almacen 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Secretaria 1.500,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00
Jefe de Extension 4.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00
Asitente de Extesion 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Encargadas de limpieza 1200,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00
Chofer 1500,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00
Portero 1300,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00
Encargado de mantenimiento 2000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00
Jardinero 1300,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00
136
7.7. ESTRUCTURA LEGAL DEL PROYECTO.
Bajo la ley boliviana, las sociedades comerciales más comunes son las sociedades
anónimas y las sociedades de responsabilidad limitada.
7.7.1. Sociedad de responsabilidad limitada.
Este tipo de sociedad se caracteriza por que los socios responden hasta el monto de sus
aportes. Requieren un mínimo de dos y un máximo de 25 socios.
El fondo común está dividido en cuotas de capital que, en ningún caso, pueden
representarse por títulos valores que representan la propiedad. Las cuotas de capital
deben ser pagadas en su totalidad en el momento de su constitución legal.
7.7.2. Proceso de constitución.
Los requerimientos genéricos para invertir en Bolivia se hallan tipificados en cinco pasos
fundamentales que el inversionista debe realizar, ellos son:
1. Constitución legal de la empresa en Bolivia.
2. Inscripción en el servicio nacional de impuestos internos.
3. Inscripción en el servicio Nacional de Registro de comercio y sociedades por

acciones.
4. Inscripción en la municipalidad.
5. Inscripción en la cámara del sector respectivo.
7.7.2.1. Constitución legal de la empresa en Bolivia.
La constitución de una empresa deberá realizarse ante un notario de Fe Pública y deberá

contemplar los siguientes datos:
Lugar y fecha de nacimiento.
Nombre, edad, estado civil, nacionalidad, profesión, y dirección de las personas

naturales o jurídicas.
Nombre y dirección de la empresa.
137
Giro o razón social.
Monto de acciones o cuotas de capital.
Plazo de duración.
La manera en que se llevará a cabo la organización y el control de la empresa, así

como los nombres de los representantes legales.
La manera en la que el directorio convocará, constituirá, tratará y tomará

decisiones en las asambleas generales de accionistas.
Previsiones para reservas.
Derechos y obligaciones de los accionistas.
Disolución, liquidación y arbitraje.
7.7.2.2. Inscripción en el servicio nacional de impuestos internos (SNII).
Mediante poder expreso, se nombra uno o varios apoderados legales que se constituyen
en el servicio Nacional de Impuestos Internos, o en las direcciones regionales en el
interior del país, para inscribirse a la empresa en el Registro Único de Contribuyentes
(RUC), para este cometido, se deberá presentar los siguientes documentos:
Llenado del formulario 3014 que se recaba en el mismo SNII.
Presentación de la siguiente información y/o documentación.
Escritura de constitución de la empresa unipersonal.
Carnet de identidad del representante legal.
Recibo de pago de energía eléctrica o agua que certifique el domicilio de la

empresa.
La entrega del certificado (RUC) es inmediata, si se cumplen los requisitos indicados. Una
vez obtenido el certificado RUC, la empresa, tiene 20 días para presentar su balance de
apertura, que indica el inicio de actividades.
138
7.7.2.3. Inscripción en el registro de comercio y sociedades por acciones.
Los requisitos para la inscripción en el registro de comercio y sociedades por acciones del
Vice ministerio de Industria y Comercio interno para las sociedades de responsabilidad
limitada son las siguientes:
Archivador de palanca.
Memorial de solicitud y copia.
Certificado de inscripción en el SNII (RUC).
Balance de apertura.
Testimonio de constitución (2 Ejemplares).
Testimonio de poder con designación del Representante legal (2 ejemplares).
Publicación del testimonio de constitución (2 ejemplares, páginas completas).
Deposito oficial.
Llenado de formularios 2 y 2ª del Registro de comercio y sociedades por acciones.
7.7.2.4. Inscripción en la municipalidad.
Cada municipio tiene sus propios requisitos en el padrón municipal. En nuestro caso, se
debe recabar un formulario de padrón municipal de contribuyentes.
Una vez presentado, la empresa registra los bienes inmuebles y vehículos de su

pertenencia y la actividad a la que se dedica, sobre lo que pagará el impuesto respectivo.
La honorable Alcaldía otorgará la licencia de funcionamiento correspondiente.
7.7.2.5. Inscripción en la cámara del sector respectivo.
Dependiendo del sector en el que las empresas vayan a desarrollar su actividad, se

inscribirán en una de las cámaras correspondientes. Las mismas agrupan a empresas
dentro de los distintos sectores y en cada región del país. Estas agrupaciones otorgan
ventajas y beneficios a sus asociados.
139
La cámara Nacional de Industria agrupa a las empresas industriales en tres categorías.
Para ser asociados de esta institución, se deben seguir los siguientes pasos:
Llenado de formulario de solicitud.
Formulario de inscripción al SNII (RUC).
Escritura de constitución y poderes de los representantes legales.
Licencia de funcionamiento expedida por la municipalidad correspondiente.
Resolución administrativa y matrícula del Servicio Nacional de Registro de

Comercio.
Sociedad por acciones.
Balance de apertura o de la última gestión.
Formulario de afiliación a la caja Nacional de salud.
En caso de no contar con documentos originales, se puede presentar fotocopias de los

mismos.
7.8. OBLIGACIONES TRIBUTARIAS DE LA EMPRESA.
La aplicación de un régimen tributario para las actividades realizadas en Bolivia se

encuentra regida por ley de Reforma Tributaria, cuya modificación se realiza a través de la
ley 1606 del 22 de diciembre de 1994. Los impuestos más importantes son el Impuesto al
Valor Agregado (13 %), el impuesto a las transacciones (3 % no deducible) y el impuesto
a las utilidades de las empresas (25 %) (Ley 065, 2010).
7.8.1. Impuesto al valor agregado (IVA 13 %).
Con una alícuota del 13 %, aplicable a todas las actividades de venta habitual de bienes
inmuebles, contratos de obra, prestación de servicio, alquiler de bienes e inmuebles,
operaciones de arrendamiento financiero con bienes muebles, y donde la base imponible
es el precio neto de venta o el precio neto de contratos de obras o servicios realizados. El
periodo de liquidación de este impuesto es mensual.
140
7.8.2. Impuesto a las transacciones (IT).
Impuesto aplicado al ejercicio comercial, industrial, profesional, de oficio, alquiler de

bienes y otras actividades realizadas por personas naturales, jurídicas, empresa públicas
y privadas, incluyendo empresas unipersonales. La alícuota asignada a este impuesto es
del 3 % pagadero en forma mensual.
7.8.3. Impuesto sobre las utilidades de la empresa (IU).
La aplicación de este impuesto es sobre las utilidades generadas por la empresa pública o
privada, en año fiscal. No se encuentra comprometido dentro de este régimen que ellos
fuesen resultado de un proceso de reorganización de la empresa. La alícuota asignada a
este impuesto es del 25 %, debiendo ser cancelada una vez al año.
7.9. CONCLUSIONES.
En este capítulo se estableció una estructura organizativa de la empresa la cual está

conformada en su nivel de decisión por la gerencia general, y en su nivel de operación
por los departamentos de Producción, Administración y Comercialización.
Para determinar las necesidades de mano de obra del proyecto, esta se clasificó en,
mano de obra directa, y mano de obra indirecta, llegando a establecer que se requiere de
un total de 80 obreros y 19 empleados que pertenecen a la parte administrativa, para el
cumplimiento de objetivos y el desarrollo óptimo de las actividades y tareas del proyecto.
Además se plantea una planilla de sueldos y salarios en base a la legislación laboral

boliviana vigente en el país, para finalmente calcular el costo total por año de mano de
obra del proyecto.
En cuanto a la estructura legal y el régimen tributario a tomarse en cuenta durante la

ejecución del proyecto se describió cada uno de los elementos, pasos necesarios a
cumplir para la constitución de la empresa.
141
CAPITULO VIII
PLANIFICACIÓN Y
EJECUCIÓN
DEL PROYECTO
CAPITULO VIII

8.1. INTRODUCCIÓN.
En este capítulo se detallan en forma cronológica todas las actividades que se realizan
desde la decisión de invertir hasta el inicio de la producción, para cada una de estas se
indican las actividades precedentes y sucesoras, así como sus tiempos de ejecución del
proyecto, con la utilización de los modelos GANTT y PERT.
8.2. ACTIVIDADES EN EL PERIODO DE EJECUCIÓN.
Las actividades a realizar en el periodo de ejecución se agrupan en tres etapas:
Organización de la empresa y diseño final.
Gestión del financiamiento.
Construcción y capacitación de personal.
8.3. PLAN DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO.
El plan de ejecución del proyecto toma en cuenta todas aquellas actividades que
condicionan a otras, por lo cual es necesario destacar las más relevantes e influentes
dentro la organización (Terrazas R., 2006).
En la tabla 8.1 se presentan en detalle las actividades, ordenadas cronológicamente. A

cada una se le ha asignado un tiempo esperado en meses esto permitirá determinar qué
actividades forman la ruta, mediante un modelo de PERT.
8.3.1. Organización y constitución de la empresa.
Esta etapa se refiere a la obtención de personería jurídica que es necesaria para el

cumplimiento de las normas legales vigentes.
Se establece una estructura organizativa de la empresa la cual está conformada en su

nivel de decisión por la gerencia general, y en su nivel de operación por los
departamentos de producción, administración y comercialización. Para determinar las
necesidades de mano de obra del proyecto (Vivallop, 2010).
143
También se realiza la descripción de funciones para todos los puestos de la empresa. Se
estima que los trámites se realizan en un periodo de cinco a seis meses.
8.3.2. Preparación de planes maestros y diseños finales.
Concluidas las anteriores etapas se procede a realizar la planificación de todas las

actividades a seguir, así como la elaboración de la lista definitiva de los requerimientos de
la planta (maquinaria, equipos, materias primas, insumos, personal y otros) para la
implementación y puesta en marcha del proyecto (Vivallop, 2010) (Lara Flores, 1999).
Se establece una estructura organizativa de la empresa la cual está conformada en su

nivel de decisión por la gerencia general, y en su nivel de operación por los
departamentos de producción, administración y comercialización.
También se realizó la descripción de funciones para todos los puestos de la empresa, una
planilla de sueldos, etc.
8.3.3. Gestión de financiamiento.
Una vez concluida la fase de gestión legal se procederá a realizar los trámites de
financiamiento del proyecto para obtener el préstamo requerido para realizar las
adquisiciones necesarias.
8.3.4. Elección de la empresa constructora y proveedores para las obras civiles.
En este punto se hará un estudio de la empresas potenciales para llevara a cabo la

construcción de obras civiles requeridas para la instalación de la planta. Y también los
potenciales proveedores de servicio e insumos.
8.3.5. Firma de contratos.
Con instituciones financieras, empresa constructora, proveedores maquinarias y

proveedores de materia prima e insumos.
En esta etapa se realizan los contratos realizados con las empresas que serán los
principales proveedores asegurando la ejecución de las obras, la compra de maquinarias
y la provisión de matera prima e insumos en los tiempos determinados por contrato.
144
8.3.6. Construcción de edificios y otras de ingeniería civil.
Luego de realizado el contrato se procede a la ejecución de la construcción de las obras

civiles por parte de los adjudicatarios para dicha obra.
8.3.7. Instalaciones eléctricas y de servicios.
Se realizan todas las instalaciones eléctricas, sanitarias y todos los servicios que hagan
falta.
8.3.8. Montaje e instalación de maquinaria.
Teniendo concluida la construcción de los servicios, se procede a instalar y poner a punto

las máquinas.
8.3.9. Pruebas de funcionamiento.
Se realizan las pruebas para asegurar si el rendimiento y capacidades de las máquinas

es el adecuado según las especificaciones.
8.3.10. Selección y capacitación del personal.
Se elije al personal mejor capacitado según requerimiento, se pueden elegir según

currículos o realizar pruebas escritas, practicas o ambas en la etapa de selección, se
debe dar una correcta capacitación al operario por lo menos tres semanas para que su
desempeño sea aceptable.
8.3.11. Compra de materiales e insumos.
Habiéndose capacitado a los obreros, se hace el pedido de la materia prima en mayores

cantidades para cubrir una adecuada producción según la planificación de la producción.
8.3.12. Puesta en marcha.
Se la realiza una vez concluidas todas las anteriores actividades. Se hace un

mejoramiento continuo día a día optimizando los procesos, reduciendo los tiempos al
mínimo y evitando se generen baches en el proceso, mejorando la producción.
Todos los anteriores procesos deben llevarse a cabo en un orden definido, con un tiempo
definido, el cual debe optimizar la puesta en marcha del proyecto. Esto podemos
apreciarlo en las tablas 8.1 y 8.2.
145
Tabla 8.1
Planificación de la ejecución del proyecto - modelo PERT.
Etapa Código Actividad especifica Tiempo (meses) Actividades precedentes Actividad siguiente
I A Organización y constitución de la empresa _ B

B Preparación de planes maestros y diseños final A E
C Gestión de financiamiento A E
II D Elección de la empresa C E
Constructora y de proveedores de materiales e
insumos
E Firma de contratos con :
- instituciones financieras
- empresa constructora D F
- Proveedores Maquinarias y equipos
- Proveedores de matérias primas e insumos
F Construcción de obras de ingeniería civil E H
G Instalaciones (eléctricas y de servicios ) F H

III H Montaje de instalación de maquinaria G J
I Pruebas de funcionamiento H J
J Selección y capacitación del personal H K

K Compra de materiales e insumos H, I L
L Puesta en marcha I, J, K -
146
En la tabla 8.2, se observa el periodo de duración las actividades a ser ejecutadas.
Tabla 8.2
Cronograma de actividades - diagrama de GANTT.
CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN Tiempo (meses)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Preparación del proyecto a diseños final
Gestión de financiamiento
Contratos de licitación maquinarias, equipos y de obras civiles
gestión legal de constitución de la empresa
Tramites de permisos medioambientales
EMPLAZAMIENTO
Construcción de infraestructura
Instalaciones (eléctricas y de servicios)
adquisición de Maquinarias y equipos
Instalación de los equipos
Montaje de instalación de maquinaria
PUESTA EN FUNCIONAMIENTO
Contratación del personal técnico y operarios
Selección y capacitación del personal
Pruebas de funcionamiento de los equipos y maquinarias
Compra de materiales e insumos
Provisión de materia prima
Organización de la comercialización
Funcionamiento y control de calidad
Planta en Operación
147
8.4. DETERMINACIÓN DE LAS INVERSIÓN DIFERIDAS.
Los activos diferidos son los gastos o los costos previos a la producción que no se pueden
materializar entre los cuales están:
Costos de la ejecución del proyecto; Estos contemplan el estudio de factibilidad

en su primera fase y el diseño final del proyecto a cargo de un grupo especialista.
Costos de proyección técnica; Contemplan la construcción .organización de la

empresa, licitaciones, evaluación, de ofertas y las tramitaciones legales.
Arreglos sobre suministros; Se refieren a las comunicaciones dentro de la

empresa y con el entorno.
Supervisión y coordinación de la construcción; Bajo este Ítem se desarrollan

los costos de las pruebas, como ser: la instalación, ensayo, pruebas de
funcionamiento, iniciación de las operaciones y puesta en marcha.
Capacitación e inducción; De los operarios, se estima también los costos de la

contratación y capacitación del personal técnico y de gestión.
Arreglo sobre la comercialización; Costos para el impulso de la empresa en su

primera etapa.
En la tabla 8.3, se muestran los costos de inversión de los activos diferidos.
148
Tabla 8.3
Costos de activos diferidos ($us.).
ACTIVOS DIFERIDOS T/C 6,9

Precio
Total Total
No. Activo diferido Unidad Cantidad Unitario
(Bs) ($us)
(Bs.)
Montaje de equipos en la
1 planta Global 1 25.550,00 25.550,00 3.708,27
Seguro transporte de
2 equipos Global 1 51.000,00 51.000,00 7.402,03
3 Transporte de equipos Global 1 11.000,00 11.000,00 1.596,52

Organización de la
4 empresa Global 1 15.000,00 15.000,00 2.177,07
Contratación del personal
5 e inducción Global 1 10.000,00 10.000,00 1.451,38
TOTAL 87.550,00 12.706,82
8.5. CONCLUSIONES.
Según los diagramas de Gantt y Pert el inicio de la ejecución del proyecto tomara un
tiempo de un año. Que deberá iniciar en enero 2013 y concluir en enero 2014, el costo
total de gastos para la creación de la empresa es de 12.706,82 $us.
149
CAPÍTULO IX
EVALUACIÓN
FINANCIERA
CAPÍTULO IX
9.1. INTRODUCCIÓN.
El objetivo de este capítulo es definir y organizar los costos totales de inversión, y los
ingresos totales que percibirá el proyecto, sistematizando la información de carácter
monetario que proporcionan las anteriores etapas de estudio. Para poder realizar un
evaluación financiera, y ver si el proyecto es rentable desde el punto de vista monetario.
9.2. INVERSIÓN TOTAL.
La inversión total requerida para la instalación y ejecución del proyecto se calcula

sumando.
Activos Fijos.
Activos diferidos (Intangibles)
Capital de trabajo.
9.2.1. Inversiones en activos fijos.
Son todas aquellas que se realizan en los bienes tangibles que se utilizarán en el proceso
de transformación de los insumos y que sirvan de apoyo a la operación normal del
proyecto, constituyen activos fijos, entre otros. Los terrenos, obras civiles (edificios
industriales de proceso de producción, almacenes, oficinas administrativas, bodegas etc.),
el equipamiento de la planta, (maquinaria y equipo de producción, herramientas, muebles,
escritorios, equipo de computación, vehículos, y equipamiento en general del proceso
productivo) y la infraestructura (Leland T.Blank).
9.2.1.1. Inversión en maquinarias.
La inversión en maquinarias son todos los equipos y maquinarias que se involucran en la

elaboración del producto. En la tabla 9.1 se detallan las maquinas con sus respectivos
costos.
151
Tabla 9.1
Inversión en maquinarias.
No. Tipo de Maquinaría y/o equipo Unidad Cant. Precio Unitario(Bs.) Total (Bs) Total ($us)
1 Caldero de vapor Pza. 1 233.700,00 233.700,00 33.918,72
2 Ablandador de agua Pza. 1 19.700,00 19.700,00 2.859,22
3 Tanque Alm. (retorno condensado) Pza. 1 16.500,00 16.500,00 2.394,78
4 Canastillas para escaldado Pza. 8 15.439,00 123.512,00 17.926,27
5 Escardador horizontal tipo túnel Pza. 1 128.480,00 128.480,00 18.647,31
6 Cinta transporte desechos Pza. 1 68.772,00 68.772,00 9.981,42
7 Picadora de residuos Pza. 1 20.107,00 20.107,00 2.918,29
8 Banda de pelado de 3 niveles Pza. 1 296.430,00 296.430,00 43.023,22
9 Mesa de recepción de palmito pelado Pza. 1 15.140,00 15.140,00 2.197,39
10 Trozadora automática de cogollos Pza. 1 101.420,00 101.420,00 14.719,88
11 Banda de envasado y pesado Pza. 1 287.460,00 287.460,00 41.721,34
12 Tina de lavado de latas Pza. 1 16.786,00 16.786,00 2.436,28
13 Transportadora aérea de envases Pza. 1 44.010,00 44.010,00 6.387,52
14 Dosificador de Salmuera Pza. 1 48.765,00 48.765,00 7.077,65
15 Tanque preparación liquido gobierno Pza. 1 51.465,00 51.465,00 7.469,52
16 Túnel de vacio (exhausting) Pza. 1 85.298,00 85.298,00 12.379,97
17 Remachadoras de latas Pza. 2 65.700,00 131.400,00 19.071,12
18 Mesa guiadora de lata Pza. 1 6.200,00 6.200,00 899,85
19 Mesa de clasificación de latas Pza. 1 15.140,00 15.140,00 2.197,39
20 Jaulas para autoclave Pza. 8 16.215,00 129.720,00 18.827,29
21 Autoclave horizontal (Esterilizado) Pza. 1 184.730,00 184.730,00 26.811,32
22 Tina de enfriamiento de latas Pza. 1 47.065,00 47.065,00 6.830,91
23 Equipo de laboratorio Global 1 23.360,00 23.360,00 3.390,42

Codificadora de latas Pza. 1 40.600,00
24 40.600,00 5.892,60
25 Montacargas manuales Pza. 2 12.600,00 25.200,00 3.657,47

TOTAL 2.160.960,00 313.637,16
Fuente: Elaboración Propia con cotizaciones de PROMAQ I+D.
152
Como complementación a las maquinarias es necesario estimar los costos de inversión
tabla 9.2, de las redes de distribución de agua, vapor, aire y electricidad, para el
funcionamiento de las maquinarias, cabe hacer notar que el compresor está incluido
dentro del costo de la línea de aire.
Tabla 9.2
Inversiones complementarias a las maquinarias.
Unidad Total
No. Tipo de Instalación Unidad Cant. Total (Bs)
(Bs.) ($us)
Línea de vapor
1 (c/aislamiento) Global 1 94.950,00 94.950,00 13.780,84
Línea de agua cruda y
2 tratada Global 1 29.200,00 29.200,00 4.238,03
3 Línea de aire Global 1 43.800,00 43.800,00 6.357,04
4 Instalación eléctrica Global 1 94.900,00 94.900,00 13.773,58
TOTAL 262.850,00 38.149,49
Fuente: Elaboración Propia con datos de PRMAQ I+D.
9.2.1.2. Inversión en muebles y materiales administrativos.
Son todos aquellos muebles, escritorios, computadoras y otros que se detallan en la tabla
9.3.
153
Tabla 9.3
Inversión en muebles y materiales administrativos.
Precio
Total Total
No. Muebles y materiales Unidad Cantidad Unitario
(Bs) ($us)
(Bs.)
Casilleros personal (80
1 personas) Pza. 27 865,00 23.355,00 3.389,70
Muebles oficinas
2 (escritorios + sillas) Pza. 10 1.700,00 17.000,00 2.467,34
Estantes archivo
3 documentos Pza. 5 600,00 3.000,00 435,41
Muebles comedor (mesas
4 + sillas) Global 1 10.000,00 10.000,00 1.451,38
Muebles auditórium (sillas
5 + mesas) Global 1 6.000,00 6.000,00 870,83
6 Estantes metálicos Pza. 5 700,00 3.500,00 507,98
7 Computadoras Pza. 10 3.700,00 37.000,00 5.370,10
8 Lavadora para uniformes Pza. 1 4.000,00 4.000,00 580,55
9 Refrigerador Pza. 1 5.000,00 5.000,00 725,69
10 Televisor + DVD Pza. 2 3.000,00 6.000,00 870,83
TOTAL 114.855,00 16.669,81
Fuente: Elaboración propia con datos de PROMAQ I+D.
9.2.1.3. Inversión en Vehículos.
Son todos aquellos vehículos utilizados para la movilización y ejecución del proyecto que
se detallan a continuación en la tabla 9.4.
154
Tabla 9.4
Inversión en vehículos.
Precio Total Total

No. Tipo de vehículo Cantidad
1 Moto (acopio palmito) 1 24.115,00 24.115,00 3.500,00

Volqueta medio uso
2 (Desperdicios) 1 206.700,00 206.700,00 30.000,00
3 Camioneta 3 172.250,00 516.750,00 75.000,00
TOTAL 747.565,00 108.500,00
9.2.1.4. Inversión en obras civiles.
Estas incluyen las edificaciones necesarias para la planta ver tabla 9.5, almacenes,
oficinas y laboratorios, pavimentaciones, entre otros.
155
Tabla 9.5
Inversión en obras civiles.
Precio Total Total

No. Obra Civil Cantidad
1 Sala de caldero 1 40.000,00 40.000,00 5.805,52
2 Línea de producción 1 300.000,00 300.000,00 43.541,36
3 Almacén de insumos 1 40.000,00 40.000,00 5.805,52

Almacén producto
4 terminado 1 60.000,00 60.000,00 8.708,27
5 Oficina 1 50.000,00 50.000,00 7.256,89
6 Taller mecánico 1 30.000,00 30.000,00 4.354,14
7 Portería 1 25.000,00 25.000,00 3.628,45
8 Almacén de envases 1 70.000,00 70.000,00 10.159,65
9 Comedor 1 50.000,00 50.000,00 7.256,89
10 Baños 1 80.000,00 80.000,00 11.611,03
11 Vestidores 1 60.000,00 60.000,00 8.708,27
12 Cocina 1 60.000,00 60.000,00 8.708,27
13 Laboratorio 1 35.000,00 35.000,00 5.079,83
TOTAL 900.000,00 130.624,09
9.2.1.5. Inversión en Terreno.
Es la parcela donde se va a constituir toda la infraestructura de obras civiles del proyecto

que se describe en la tabla 9.6, incluyendo los jardines, parqueos, y otros.
156
Tabla 9.6
Inversión en terreno.
Precio
Total Total
No. Terreno Unidad Cantidad Unitario
(Bs) ($us)
(Bs.)
1 Costo de terreno m2 5000 15,00 75.000,00 10.885,34
TOTAL 75.000,00 10.885,34
9.2.1.6. Inversión total de activos fijos.
El cálculo de los activos fijos se contempla en la tabla 9.7, en el cual se detalla

continuación.
Tabla 9.7
Inversión en activos fijos del proyecto.
Total Total
No. ÍTEM Unidad
(Bs) ($us)
A Maquinaria Total
2.160.960,00 313.637,2
B Inversión Complementaria a Maquinarias Total

262.850,00 38.149,5
C Muebles y Materiales de Administración Total

114.855,00 16.669,8
D Vehículos Total
747.565,00 108.500,0
E Terreno Total
75.000,00 10.885,3
F Obras Civiles Total

900.000,00 130.624,1
TOTAL
4.261.230,00 618.465,89
157
9.2.2. Activos diferidos (Intangibles).
Las inversiones en activos intangibles o diferidos ver tabla 9.8, son todas aquellas que se
realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios
para la puesta en marcha del proyecto constituyen inversiones intangibles susceptibles de
amortizar al igual que la depreciación los principales ítems que constituyen esta inversión
son los gastos de organización, las patentes y licencias, los gastos en puesta en marcha,
la capacitación en la puesta en marcha, publicidad pre operativa, informaciones pre
operativos (Leland T.Blank).
Tabla 9.8
Inversión en activos diferidos del proyecto.
Precio Total Total

No. Activo diferido Unidad
1 Montaje de equipos en la planta Global 25.550,00 25.550,00 3.708,27
2 Seguro transporte de equipos Global 51.000,00 51.000,00 7.402,03
3 Transporte de equipos Global 11.000,00 11.000,00 1.596,52
4 Organización de la empresa Global 15.000,00 15.000,00 2.177,07
5 Contratación del personal Global 10.000,00 10.000,00 1.451,38
TOTAL 87.550,00 12.706,82
9.2.3. Inversión en capital de trabajo.
Representa la cantidad de recursos monetarios que un proyecto requiere para poder

financiar en el ciclo productivo. La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de
recursos necesarios en la forma de activos corrientes, para la operación normal del
proyecto durante un ciclo productivo para una capacidad y tamaño determinado (Terrazas
R., 2006).
La tabla 9.9, muestra el cálculo del capital de trabajo para los próximos diez años de
funcionamiento del proyecto.
158
Tabla 9.9
Capital de trabajo ($us.).
DESCRIPCION 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Materias Primas e Insumos 972.437 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873
Mano de Obra directa 119.460 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920
Gastos Generales Fabricacion 42.236 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712
Gastos Generales Aministracion 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478
Total Capital de Trabajo 1.292.611 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984 2.403.984
Increm. Capital de Trabajo 1.292.611 1.111.372 0 0 0 0 0 0 0
Recup. Capital de Trabajo 2.403.984
159
9.3. FUENTE DE FINANCIAMIENTO.
El financiamiento del proyecto tendrá como única fuente los aportes propios de los socios
de la empresa.
9.4. COSTOS E INGRESOS.
Referente a los costos e ingresos se procede a la estimación de los resultados financieros

que se obtienen durante 10 años de operación del proyecto. Para este fin es necesario
cuantificar los ingresos y los costos que se incurren en las operaciones, administración,
comercialización y depreciaciones de activos fijos. En una última instancia se realizará un
análisis a los impuestos y utilidades correspondientes a los años de evaluación del
proyecto.
9.4.1. Costo total de producción.
Es importante estimar de forma realista los costos totales de producción para determinar
la viabilidad futura del proyecto. El cálculo de costos se realiza en base al programa de
producción definido y la capacidad de planta instalada de cada año. Los costos totales de
producción se dividen en las siguientes categorías:
Costos de Fabricación.
Costos de administración.
Costos de Comercialización.
Depreciación de activos fijos.
9.4.1.1. Costos de fabricación.
Los costos de Fabricación ver tabla 9.10, son todos los gastos que el proyecto debe
realizar con propósitos exclusivos de la producción, los costos de fabricación están
compuestos por materia prima, insumos, suministros, mano de obra directa, Servicios
básicos y gastos generales de Producción. La base de cálculo para los costos de
fabricación se encuentra en anexo C de Evaluación Financiera.
160
Tabla 9.10
Costo de fabricación anual del proyecto ($us.)
DESCRIPCION 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
I. Materia Prima e Insumos 972.437 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873 1.944.873
Tallos de Palmito 383.164 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328 766.328
Transporte Palmito 19.158 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316 38.316
Acido Citrico 22.075 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151 44.151
Cloruro de Sodio 706 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413 1.413
Latas 800 gramos + Flete 177.328 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657 354.657
Latas 400 gramos + Flete 249.057 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113 498.113
Etiquetas Lata 800 gramos 39.849 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698 79.698
Etiquetas Lata 400 gramos 79.245 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491 158.491
Masking 443 887 887 887 887 887 887 887 887 887
Tinta 91 181 181 181 181 181 181 181 181 181
Vaselina Liquida 543 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087 1.087
Aditivo Codificador 165 329 329 329 329 329 329 329 329 329
Pegamento 611 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223 1.223
II. Mano Obra directa+Beneficios 119.460 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920 238.920
III. Gastos de Fabricacion 42.236 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712 61.712
Gas 15.965 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930
Mantenimiento Maquinaria-Equipos 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192 12.192
Mantenimiento infraestructura 871 871 871 871 871 871 871 871 871 871
Insumos de caldero 1.746 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491 3.491
Material de Limpieza 267 476 476 476 476 476 476 476 476 476
Insumos de Limpieza 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628 1.628
Uniformes Obreros 2.090 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483 3.483
Materiales de trabajo 163 325 325 325 325 325 325 325 325 325
Imponderables 348 348 348 348 348 348 348 348 348 348
Fuente: Elaboración propia en base a anexo C de Evaluación Financiera.
161
9.4.1.2. Costos de administración.
Son aquellos gastos realizados para la adecuada administración de la producción ver tabla 9.11, estos costos son:
Salarios del personal administrativo, Gastos generales de administración, suministros de oficina, comunicación y combustibles
y otros (Leland T.Blank).
Tabla 9.11
Costos administrativos ($us.).
DESCRIPCIÓN 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
V Gastos Administrativos 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478
Sueldos Administración +
beneficios 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236
Mantenimiento Vehículos 871 871 871 871 871 871 871 871 871 871
Combustible Vehículos 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753 9.753
Servicio de Internet 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742
Comunicaciones 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174
Servicios Telefónicos 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354 4.354
Material de Escritorio 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174
Fotocopias 174 174 174 174 174 174 174 174 174 174
Fuente: Elaboración propia en base al anexo C.
9.4.1.3. Costos de comercialización.
Son aquello recursos utilizados para la comercialización del producto, puesto que sin ellos las ventas serian afectadas, a
continuación se detallan en la tabla 9.12.
162
Tabla 9.12
Costo de comercialización ($us.).
DESCRIPCIÓN 2013 2014 2015 2016 2017 018 2019 2020 2021 2022
108.69 212.24 212.24 212.24 212.24 212.24 212.24 212.24 212.24 212.24
IV Costos de Comercialización 7 9 9 9 9 9 9 9 9 9
136.33 136.33 136.33 136.33 136.33 136.33 136.33 136.33 136.33
Costo Flete 68.166 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Tramites SENASAG 480 961 961 961 961 961 961 961 961 961
Tramites Unid. Salud 887 1.774 1.774 1.774 1.774 1.774 1.774 1.774 1.774 1.774
Tramites Agencia Aduanera 2.956 5.912 5.912 5.912 5.912 5.912 5.912 5.912 5.912 5.912
Envió documentos 369 739 739 739 739 739 739 739 739 739
Comisión Bróker 30.693 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387
Recursos para gestión de
calidad 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
Otros gastos de
comercialización 145 145 145 145 145 145 145 145 145 145
9.4.1.4. Depreciación de activos fijos.
Los activos fijos están sujetos a depreciación ver tabla 913. El cálculo de la depreciación para cada activo fijo contemplado en
el proyecto se detalla en la siguiente tabla mostrada a continuación.
163
Tabla 9.13
Depreciación, amortización, activos fijo, diferido y valor residual ($us.).
Costo Vida Valor

No. Tipo de Maquinaría y/o equipo 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Total Util Residual
1 Caldero de vapor 33.919 8 4.240 4.240 4.240 4.240 4.240 4.240 4.240 4.240 4.240 4.240 25.439
2 Ablandador de agua 2.859 8 357 357 357 357 357 357 357 357 357 357 2.144
3 Tanque almac. de condensado 2.395 8 299 299 299 299 299 299 299 299 299 299 1.796
4 Canastillas para escaladado 17.926 8 2.241 2.241 2.241 2.241 2.241 2.241 2.241 2.241 2.241 2.241 13.445
5 Escaldador horizontal tipo tunel 18.647 8 2.331 2.331 2.331 2.331 2.331 2.331 2.331 2.331 2.331 2.331 13.985
6 Cinta transporte desechos 9.981 8 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 7.486
7 Picadora de residuos 2.918 8 365 365 365 365 365 365 365 365 365 365 2.189
8 Banda de pelado de 3 niveles 43.023 8 5.378 5.378 5.378 5.378 5.378 5.378 5.378 5.378 5.378 5.378 32.267
9 Mesa de recepció palmito pelado 2.197 8 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 1.648
10 Trozadora automatica de cogollos 14.720 8 1.840 1.840 1.840 1.840 1.840 1.840 1.840 1.840 1.840 1.840 11.040
11 Banda de envasado y pesado 41.721 8 5.215 5.215 5.215 5.215 5.215 5.215 5.215 5.215 5.215 5.215 31.291
12 Tina de lavado de latas 2.436 8 305 305 305 305 305 305 305 305 305 305 1.827
13 Transportadorade envases 6.388 8 798 798 798 798 798 798 798 798 798 798 4.791
14 Dosificador de Salmuera 7.078 8 885 885 885 885 885 885 885 885 885 885 5.308
15 Tanque de prep. Salmuera 7.470 8 934 934 934 934 934 934 934 934 934 934 5.602
16 Tunel de vacio (exhausting) 12.380 8 1.547 1.547 1.547 1.547 1.547 1.547 1.547 1.547 1.547 1.547 9.285
17 Remachadoras de latas 19.071 8 2.384 2.384 2.384 2.384 2.384 2.384 2.384 2.384 2.384 2.384 14.303
18 Mesa guiadora de lata 900 8 112 112 112 112 112 112 112 112 112 112 675
19 Mesa de clasificación de latas 2.197 8 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 1.648
20 Jaulas para autoclave 18.827 8 2.353 2.353 2.353 2.353 2.353 2.353 2.353 2.353 2.353 2.353 14.120
21 Autoclave horizontal (Esterilizado) 26.811 8 3.351 3.351 3.351 3.351 3.351 3.351 3.351 3.351 3.351 3.351 20.108
22 Tina de enfriamiento de latas 6.831 8 854 854 854 854 854 854 854 854 854 854 5.123
23 Equipo de laboratorio 3.390 5 678 678 678 678 678 678 678 678 678 678 -
24 Codificadora de latas 5.893 5 1.179 1.179 1.179 1.179 1.179 1.179 1.179 1.179 1.179 1.179 -
25 Montacargas manuales 3.657 5 731 731 731 731 731 731 731 731 731 731 -
26 Lineas Vapor, Agua, Aire, Elect. 38.149 8 4.769 4.769 4.769 4.769 4.769 4.769 4.769 4.769 4.769 4.769 28.612
27 Muebles y materiales de adm. 16.670 5 3.334 3.334 3.334 3.334 3.334 3.334 3.334 3.334 3.334 3.334 -
28 Vehiculos 108.500 8 13.563 13.563 13.563 13.563 13.563 13.563 13.563 13.563 13.563 13.563 81.375
29 Obras civiles 130.624 40 3.266 3.266 3.266 3.266 3.266 3.266 3.266 3.266 3.266 3.266 228.592
30 Terreno 10.885 - - - - - - - - - - 10.885
31 Inversion de activos diferidos 12.707 5 2.541 2.541 2.541 2.541 2.541 -
TOTAL 631.173 67.647 67.647 67.647 67.647 67.647 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 574.987
Fuente: Elaboración propia, en base al anexo C.
164
El costo total de producción total para cada año de funcionamiento del proyecto se detalla en la tabla 9.9.
Tabla 9.14
Resumen de costo de producción anual ($us.).
DESCRIPCION 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Tallos de Palmito + Flete 402.322 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644 804.644
Insumos directos 22.782 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564 45.564
Insumos indirecto 547.333 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665 1.094.665
Gas 15.965 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930 31.930
Gastos generales de produccion 19.304 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815 22.815
Mano de Obra indirecta 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236 141.236
Gastos generales de administracion 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242 17.242
COSTO DE ADMINISTRACION 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478
Costo de Flete 68.166 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332 136.332
Costo tramites de Exportacion 4.693 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385 9.385
Costo gestion Broker 30.693 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387 61.387
Recursos para gestion de calidad 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
Otros gastos de comercializacion 145 145 145 145 145 145 145 145 145 145
COSTO DE COMERCIALIZACION 108.697 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249
COSTO DE OPERACIÓN 1.401.308 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232 2.616.232
Depreciacion de activos fijos 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106
Amortizacion de activos diferidos 2.541 2.541 2.541 2.541 2.541 0 0 0 0 0
COSTO DE PRODUCCION 1.468.956 2.683.880 2.683.880 2.683.880 2.683.880 2.681.338 2.681.338 2.681.338 2.681.338 2.681.338
165
9.5. INGRESOS.
Los ingresos corresponden a los generados por la venta del producto final. Los precios
son estimados a partir del estudio de mercado.
9.5.1. Precio de venta.
Los precios de venta para los diferentes mercados son definidos a partir del estudio de
mercado, y la cantidad demandada para cada año. En la tabla 9.15, se muestra los
precios de venta para los mercados, se supondrá que no habrá variación en los precios
en los años siguientes.
Tabla 9.15
Precio de venta por caja de exportación.
DESCRIPCIÓN MONEDA CHILE ARGENTINA

Cajas de 800 gr Entero $us 27,50 26,70
Cajas de 800 gr Rodaja $us 21,80 21,00
Cajas de 400 gr Entero $us 28,50 27,70
Cajas de 400 gr Rodaja $us 22,80 22,10
PRECIO PROMEDIO $us 25,15 24,38
Fuente: Elaboración propia en base a datos de BOLIHISPANIA, INSUMOS BOLIVIA.
9.6. INGRESO BRUTO.
Los ingresos brutos del proyecto son todos aquellos ingresos por ventas de los distintos
productos, al cual se le debe realizar ajustes arancelarios. Los ingresos brutos por ventas
de los años de vida del proyecto se muestran en la tabla 9.16.
166
EVALUACION FINANCIERA
Tabla 9.16
DESCRIPCION UND. 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Ingreso total bruto por ventas 1.572.264 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528
Cajas de 800 g. E Caja 19.800 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600
Cajas de 800 g. RD Caja 8.800 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600
Cajas de 400 g. E Caja 22.500 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000
Cajas de 400 g. RD Caja 10.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000
Total cajas ofertadas Caja 61.100 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200
Ingreso bruto por ventas a Chile $us 488.054 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107 976.107
Ingreso bruto por ventas a Argentina $us 1.084.211 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421 2.168.421
Ingresos brutos por ventas a Chile y Argentina ($us.).
Fuente: Elaboración propia en base a las tablas del anexo C.
167
9.7. IMPUESTOS A CANCELAR.
Los impuestos nacionales, son aquellos tributos directos que efectivamente se tienen que
cancelar al estado, tal es el caso del impuesto al Valor agregado (IVA), impuesto a las
transacciones (IT) y el impuesto a las Utilidades de la empresa (IUE) (Lara Flores, 1999).
9.7.1. Impuestos al valor agregado (IVA).
El impuesto al valor agregado grava con 13% de las ventas de ventas de bienes muebles
situados en el país, contratos de obras, presentación de servicios y toda otra prestación y
las importaciones definitivas, el impuesto por la venta de bienes facturados se denomina
debito fiscal y por la compra facturada crédito fiscal. Estas tributaciones no se realizan en
el proyecto por tratarse de una exportación (Lara Flores, 1999).
9.7.2. Impuestos a las transacciones (IT).
El impuesto a las transacciones es aplicado sobre los ingresos facturados obtenidos por el
desarrollo de actividades sean estas lucrativas o no, el gravamen de este impuesto es de
3% de lo facturado. Las exportaciones en este rubro no tienen esta tributación (Lara
Flores, 1999).
9.7.3. Impuestos a las utilidades de las empresas (IUE).
El Impuesto a las Utilidades de la empresa, es aplicado a empresas o instituciones que

están o no obligadas a llevar registros contables y aquellos sujetos que ejercen
profesiones liberales u oficio, este impuesto grava la utilidad de las empresas con 25%
(Lara Flores, 1999).
9.7.4. Comercio exterior.
Los países a los que el proyecto apunta, tienen políticas distintas en cuanto al cobro de
impuestos, pero se hacen excepciones a algunos producto naturales de origen, en base a
convenios realizados entre los países que pertenecen al ALADI y el MERCOSUR, los
cuales liberan de aranceles a los productos como el palmito en conserva, lo que equivale
a decir que no tienen arancel impositivo.
9.8. ESTADO DE RESULTADOS.
La finalidad del estado de resultados o también denominado estado de pérdidas o

ganancias, es calcular la utilidad del proyecto, que se obtiene restando los ingresos de
168
todos los costos en que incurre la operación del proyecto. A continuación en la tabla 9.17,
se detallan estos cálculos, también se observa la utilidad neta del presente proyecto.
169
Tabla 9.17
Estado de resultados ($us.).
DESCRIPCION 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
INGRESO NETO TOTAL 1.572.264 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528
(-) Costo total de Produccion 1.134.133 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505
(-) Costo total de Administracion 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478
(-) Costo total de Comercializacion 108.697 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249
(-) Depreciacion de Activos Fijos 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106
(-) Amortizacion de Activos Diferidos 2.541 2.541 2.541 2.541 2.541 0 0 0 0 0
UTILIDAD BRUTA 103.309 460.649 460.649 460.649 460.649 463.190 463.190 463.190 463.190 463.190
(-) IU (25%) 25.827 115.162 115.162 115.162 115.162 115.797 115.797 115.797 115.797 115.797
UTILIDAD NETA 77.481 345.486 345.486 345.486 345.486 347.392 347.392 347.392 347.392 347.392
9.9. EVALUACIÓN FINANCIERA.
La evaluación financiera determina la rentabilidad de un proyecto mediante indicadores económicos financieros. Los
indicadores seleccionados consideran el valor cronológico del dinero, es decir el dinero cambia su valor con el tiempo,
cambiando su capacidad de adquisición, por ello es necesario actualizar a un mismo periodo de tiempo, buscando una tasa de
actualización que cubre los riesgos de inversión considerando para el proyecto un TMA (tasa media atractiva) del 12 %.
Para fines de evaluación se usaran los indicadores valor actual neto (VAN), tasa interna de retorno TIR, que permiten medir la
rentabilidad del proyecto considerando el valor cronológico del dinero, es decir el cambio en el tiempo del valor del dinero a
continuación se detallan en la tabla 9.18.
170
Tabla 9.18
Flujo neto de caja ($us.).
DESCRIPCION AÑO 0 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
INGRESO NETO TOTAL 1.572.264 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528 3.144.528
(-) Costo total de Producción 1.134.133 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505 2.245.505
(-) Costo total de Administración 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478 158.478
(-) Costo total de Comercialización 108.697 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249 212.249
(-) Depreciación de Activos Fijos 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106
(-) Amortizacion de Activos Diferidos 2.541 2.541 2.541 2.541 2.541 0 0 0 0 0
UTILIDAD BRUTA 103.309 460.649 460.649 460.649 460.649 463.190 463.190 463.190 463.190 463.190
(-) IU (25%) 25.827 115.162 115.162 115.162 115.162 115.797 115.797 115.797 115.797 115.797
UTILIDAD NETA 77.481 345.486 345.486 345.486 345.486 347.392 347.392 347.392 347.392 347.392
(-) Inversion de Activo Fijo 631.173
(+) Depreciaciones 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106 65.106
(+) Valor Residual 574.987
(-) Inversion de Activo Diferido 12.707
(+) Amortización de Activo Diferido 2.541 2.541 2.541 2.541 2.541 0 0 0 0 0
(-) Inversion de Capital de Trabajo 1.292.611 1.111.372 0 0 0 0 0 0 0 0
(+) Recuperacion de Capital de Trabajo 2.403.984
FLUJO NETO DE CAJA -643.879, 54 -1.147.483 -698.239 413.134 413.134 413.134 412.498 412.498 412.498 412.498 3.391.469
TASA DE MINIMA ATRACTIVIDAD (TMA) = 12, 00% VAN = 368.881 $us TIR = 14, 72%
171
9.9.1. Valor actual neto.
Este plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto (VAN) es igual o
superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos
expresados en moneda actual.
VAN > 0 Proyecto Rentable
VAN = 0 Proyecto indiferente
VAN < 0 Proyecto no rentable
El proyecto lanza un VAN mayor a cero lo cual indica que el proyecto es rentable desde
un punto de vista financiero.
9.9.2. Tasa interna de retorno.
La tasa interna de retorno se define como la tasa de actualización que hace que el VAN
sea igual a cero, el TIR representa la renta o el rendimiento que el proyecto ofrece a la
inversión. Los criterios de decisión para este indicador son:
TIR > TMA Proyecto rentable.
TIR = TMA Proyecto Indiferente.
TIR < TMA Proyecto no rentable.
En la evaluación financiera del proyecto se tiene un TIR de 14,72 %, siendo la Taza de

Mínima Atractiva de 12 % el proyecto es rentable.
9.9.3. Punto de equilibrio.
El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar la relación entre costos
fijos, los costos variables y los ingresos. Se conoce como punto de equilibrio al nivel de
ventas en el cual los ingresos son iguales a los costos, donde por debajo de este volumen
solo se generarán pérdidas y superando este nivel se generarán utilidades.
Es importante mencionar que esta no es una técnica para evaluar la rentabilidad de una
inversión, sino que su aplicación permite establecer el nivel mínimo de operaciones del
proyecto en relación a su capacidad de producción instalada, además de establecer la
172
evolución del punto de equilibrio y así fijar una política de producción y ventas (Lara
Flores, 1999).
Como se puede observar en la tabla 9.19, se logrará alcanzar el punto de equilibrio a

partir del primer año en el cual se logra obtener utilidades para el proyecto las cuales con
el tiempo se irán incrementando.
173
Tabla 9.19
Punto de equilibrio ($us.).
DESCRIPCION UND. 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Cajas de 800 gr E Caja 19.800 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600 39.600
Cajas de 800 gr RD Caja 8.800 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600 17.600
Cajas de 400 gr E Caja 22.500 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000
Cajas de 400 gr RD Caja 10.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000
Total Cajas ofertadas Caja 61.100 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200 122.200
Costo Total de Produccion $us 1.468.956 2.683.880 2.683.880 2.683.880 2.683.880 2.681.338 2.681.338 2.681.338 2.681.338 2.681.338
Precio de Venta Ponderada por Caja $us 24,61 24,61 24,61 24,61 24,61 24,61 24,61 24,61 24,61 24,61
Cantidad en equilibrio (QE) Caja 59688 109054 109054 109054 109054 108951 108951 108951 108951 108951
Valor de Equilibrio (VE) $us 1468956 2683880 2683880 2683880 2683880 2681338 2681338 2681338 2681338 2681338
Porcentaje de la Produccion % 97,69% 89,24% 89,24% 89,24% 89,24% 89,16% 89,16% 89,16% 89,16% 89,16%
En la tabla 9.19 se puede observar que el primer año el porcentaje de la producción es menor por que se trabaja con el 55% de la
capacidad instalada, lo que es lógico que al inicio de cualquier operación de industrial se empieza con una capacidad menor a la
instalada. La proyección del trabajo en el primer año se muestra en la tabla 9.28 del anexo C correspondiente a este capítulo.
174
9.10. INVERSIÓN.
Los resultados del análisis financiero ver tabla 9.18 indican que el proyecto es
relativamente atractivo desde el punto de vista financiero, siendo los resultados:
Valor actual neto de del proyecto (VAN) = 368.881

Tasa interna de retorno (TIR) = 14.72 %
9.10.1. Análisis de sensibilidad.
El análisis de sensibilidad es una herramienta que nos permite analizar las variables de
ciertos parámetros y su incidencia en la rentabilidad del proyecto. Al resolver un análisis
de sensibilidad se sigue este procedimiento general pasos son:
Determinar que parámetros de interés podrán variar respecto al valor estimado
más probable.
Elegir la medida del valor.
Calcular los resultados para cada parámetro utilizando las medidas de valor como
base.
Para interpretar mejor la sensibilidad, se ilustra gráficamente el parámetro versus

la medición del valor.
Este estudio del análisis de sensibilidad debería indicar que parámetros justifican un
estudio mas detenido o cuales requieren la consecución de información adicional. Para
efectuar el análisis de sensibilidad del presente proyecto, se realizaron cambios en
porcentajes en los precios, costos de materia prima y el volumen de ventas.
9.10.2. Definición de parámetros para el estudio de sensibilidad.
Los parámetros que se analizarán son: La materia prima y los precios de venta.
9.10.2.1. Costo de materia prima.
La adquisición de la materia prima podría cambiar con el tiempo debido al conocimiento

explícito de los proveedores sobre el precio del producto que va en aumento, y por otro
lado la competencia entre empresas hacen que la materia prima tenga un crecimiento en
su costo.
175
En la tabla 9.20, se ilustra la variación en el incremento en la adquisición de la materia
prima en función a la TIR y el VAN.
Tabla 9.20
Incremento en el costo de la materia prima.
% INCREMENTO VAN ($us.) TIR

0% 368.881 14,72%
5% 199296 13,45%
10% 29712 12,21%
15% -139873 11,01%
9.10.2.2. Precios de venta.
Podría acontecer una baja en los precios de venta del producto debido a la una crisis
económica en los países donde se pretende comercializar el producto o una crisis
económica mundial, como lo sucedido en el año 2009.
Otro factor para la alteración de los precios, es el incremento de la demanda de este
producto. En la taba 9.21, se observa la variación en los precios de venta del producto.
Tabla 9.21
Decremento e incremento de los precios del palmito en conserva.
% INCREMENTO VAN ($us.) TIR

-10% -858380 5,85%
-5% -244750 10,22%
0% 368881 14,72%
5% 982511 19,38%
10% 1596142 24,19%
En la tabla 9.21 se observa el análisis de sensibilidad de los parámetros del precio de del
producto, la TIR es extremadamente sensible a la disminución del precio de venta, que al
incremento de la adquisición de materias primas.
176
9.11. CONCLUSIONES.
El en presente capitulo se determinó las inversiones totales que el proyecto requerirá para
su puesta en marcha, estas inversiones estas compuestas de activos fijos, activos
diferidos y capital de trabajo.
Se estableció los costos totales anuales de producción del proyecto, con estos se
puede ver que el primer y segundo año se tiene un Flujo de Caja Negativo, debido
a que se trabaja con un 55% de la capacidad instalada y el incremento del capital
de trabajo.
Se realizó el estado de resultados del proyecto donde se pudo evidenciar la

generación de utilidades recién desde el tercer año, poniendo precios por al igual
que la competencia.
De acuerdo al análisis de la evaluación financiera el proyecto es relativamente

factible desde el punto de vista de la rentabilidad. Se determinó el flujo neto
efectivo y consecutivamente la evaluación financiera, donde se pudo evidenciar la
rentabilidad del proyecto mediante el uso de los indicadores de la evaluación
financiera siendo los resultados:
TIR = 14.72 %
VAN = 368.881,0 $us.
177
CAPÍTULO X
IMPACTO AMBIENTAL
IMPACTO AMBIENTAL
CAPÍTULO X
IMPACTO AMBIENTAL
10.1. INTRODUCCIÓN.
Toda industria que procese un determinado producto o servicio, según el o los productos
de los cuales hace uso, debe controlar todos sus procesos para evitar dañar el equilibrio
ambiental natural.
Es muy difícil realizar alguna actividad humana en la cual no se altere en diferentes

magnitudes el equilibrio ambiental, ya sea de manera muy leve o muy grave, de manera
directa o indirecta.
En las últimas décadas se ha desarrollado una generalizada conciencia ambientalista y un

sentimiento de protección del medio ambiente, por los constantes daños a la naturaleza
causados por el hombre y la industria, razones por las cuales, actualmente en todos los
proyectos de inversión se debe realizar un estudio de impacto ambiental antes de la
ejecución del proyecto. En este capítulo se evaluará los impactos positivos y negativos
que causaría el proyecto a la sociedad y al medio ambiente.
También se definirán los conceptos importantes de la evaluación de impacto ambiental,

posteriormente se describirá: el ecosistema de la zona, tipo de proyecto y se identificaran
los impactos negativos y positivos que se registrarían si el proyecto estuviese en
ejecución en la zona de Ivirgarzama, se mostrarán las medidas correctivas de los
impactos negativos y por último se categorizará el proyecto según la Ley Boliviana de
medio ambiente (Ley 1333, 2010).
10.2. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL.
Un estudio de impacto ambiental es un conjunto de estudios técnicos - científicos

sistemáticos, interrelacionados de los efectos positivos o negativos que pueden producir
una o un conjunto de acciones sobre el medio ambiente físico, biológico o humano.
La información entregada por el estudio debe permitir llegar a conclusiones sobre los
efectos que puede producir la instalación y desarrollo de un proyecto sobre su entorno,
establecer las medidas e implementar para mitigar y monitorear los impactos y proponer
los planes de contingencia necesarios.
179
IMPACTO AMBIENTAL
10.3. SITUACIÓN ESPECÍFICA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PROYECTO.
En general, la producción de palmito en conserva no genera una cantidad sustancial de

residuos y los que genera prácticamente, no tiene grados de toxicidad debido a las
características de la materia prima, del proceso productivo y del producto; no obstante, se
ha identificado tres posibles orígenes de contaminación (Ley 1333, 2010).
Residuos Sólidos.
Agua Residual.
Ruido.
10.3.1. Residuos sólidos.
El proceso genera residuos materia orgánica, como residuo de la operación de pelado y

demás procesos de producción. En ambos casos se trata de residuos biodegradables y
reutilizables como alimento animal o abono, y en el caso de materia orgánica del proceso
productivo como alimento para ganado. Estos residuos son llevados a plantaciones de
palmito de los productores, pero, el estudio de su comercialización y su incidencia
económica en el proyecto, no se estudia en el presente trabajo (RASIM).
10.3.2. Agua residual.
El proceso productivo garantiza la limpieza de los residuos, pese a ello, se debe tener
precaución de mantener los parámetros mesurables de análisis físico-químico y
bacteriológico del agua residual de acuerdo con la información expresada en la tabla
(10.1) se describen los límites permisibles para descargas liquidas (RASIM).
180
IMPACTO AMBIENTAL
Tabla 10.1
Límites permisibles para descargas liquidas.
Parámetros Límites permisibles Unidades

pH 6-9 ----------
DBO5 80.0 mg/L
DQO(e) 250.0 mg/L
Aceites y Grasas 10.0 mg/L
Sólidos en suspensión 60.0 mg/L
Coliformes Fecales 1000.0 NPM/100ml
Metales Pesados ----------- ------------
Fuente: RASIM, 2010.
10.3.3. Ruido.
Las emisiones de ruido deberán ser medidas una vez que la planta esté en
funcionamiento, debido a las condiciones únicas que se darán en la planta, su distribución
arquitectónica, el emplazamiento de la maquinaria y otros factores. En caso de
presentarse algún nivel de sonoridad perjudicial para los trabajadores o vecinos de la
planta, se tomarán las medidas que el caso aconseje, generalmente en áreas de ruido se
usan protectores auditivos para los operarios (Ley 1333, 2010).
10.4. PROCESO DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL.
Para la realización del estudio de evaluación del impacto ambiental del proyecto se siguen
los siguientes pasos:
10.4.1. Descripción del medio ambiente de la zona del proyecto.
Se procede a realizar una descripción detallada de la zona en la cual se realizará el

proyecto detallando, localización clima, suelo, hidrología y ecología.
Localización. Se detalla en el capítulo IV en el departamento de Cochabamba

específicamente el trópico cochabambino, según datos determinados que presenta
un mayor puntaje ponderado es la zona de Ivirgarzama, por ser el directo factor
decisivo en la adquisición de la materia prima.
181
IMPACTO AMBIENTAL
Clima. El lugar se caracteriza por tener un clima tropical con una temperatura
entre 25-30°C y una humedad relativa de HR= 75-90%.
Suelo. Se adapta a una variada gama de suelos, desde los de origen aluvial,
ácidos y pobres en nutrientes sin embargo se lograr rendimientos apropiados en
suelos franco limosos de fertilidad natural que tenga una profundidad mayor a un
metro con apropiado drenaje interno y superficial específicamente en las zonas de
Entre Ríos, Ivirgarzama, Chimoré, Shinahota y Villa Tunari.
Ecología. La zona de Ivirgarzama es un área de escasa variedad ecológica,

debido a la desforestación, existiendo una gran cantidad de vegetación de maleza,
por estar cerca a una zona poblada la fauna es escasa, con predominancia de
clima caliente, que permite desarrollar actividades comerciales e industriales.
10.4.2. Identificación de impactos.
10.4.2.1. Impactos negativos.
De acuerdo a la ley del medio ambiente urbano (MEIA-PDU-FNDR) se tiene la siguiente

escala:
Bajos: (-1) si la recuperación de las condiciones requiere poco tiempo sin medidas
correctivas.
Moderados: (-2) si la recuperación de las condiciones originales puede requerir

cierto tiempo y requiere medidas correctivas.
Altos: (-3) si la magnitud del impacto exige medidas correctivas para lograr la
recuperación de las condiciones iníciales o para su adaptación a nuevas
condiciones ambientales.
10.4.2.2. Impactos positivos.
Tiene la misma escala que para los impactos negativos, pero de naturaleza contraria:
Bajos (1).
Moderados (2.)
Altos (3).
182
IMPACTO AMBIENTAL
10.4.2.3. Impactos directos e indirectos.
Impactos directos. Se cuantifican con la salud y bienestar de los seres humanos

u otra forma de vida animal o vegetal y en los ecosistemas (se produce principal
mente en la fase de operación).
Impactos indirectos. Causan efectos indirectos pero que también afectan de

alguna manera el medio.
10.4.2.4. Impactos permanentes o temporales.
Impactos permanentes. sus efectos no pueden revertirse.
Impactos temporales. Se encuentran en ciertas etapas del proyecto, durando un

determinado periodo y se pueden mitigar si es que los efectos resultan demasiado
severos.
10.4.2.5. Impactos próximos o alejados.
Impactos próximos. si es que el efecto se produce en el área circundante.
Impactos alejados. Si es que el efecto se produce lejos del área circundante.
10.4.2.6. Impactos reversibles o irreversibles.
Impactos reversibles. Una vez terminada un proceso el impacto se mitigara de

forma natural.
Impactos irreversibles. Cuando los procesos naturales son incapaces de revertir

el impacto y recuperar las condiciones iníciales.
10.5. CATEGORIZACIÓN DEL PROYECTO.
Se puede determinar la categorización del proyecto según la ley 1333 del Medio Ambiente
de acuerdo a la valoración de los impactos negativos identificados el proyecto
corresponde a una categoría IV, caracterizado por ser neutral con el medio ambiente.
La clasificación se puede corroborar en la lista de Registro Para el Sector Industrial

Manufacturero (RASIM).
183
IMPACTO AMBIENTAL
10.5.1. Categorización ambiental del proyecto.
El Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), fue aprobado

mediante Decreto Supremo No. 26736, el 30 de julio de 2002 y publicado por la Gaceta
Oficial el 5 de agosto del 2002. El RASIM fue promulgado fundamentalmente para tomar
en cuenta las particularidades del Subsector industrial y manufacturero. Entre las partes
más relevantes del RASIM se puede mencionar:
La incorporación del concepto de la Producción Más Limpia (PML). En tal sentido, las
responsabilidades y esfuerzos de las industrias deben centrarse en las prácticas de PML.
El establecimiento de una clasificación de las industrias de acuerdo al riesgo de
contaminación, en cuatro categorías: 1, 2, 3 y 4, correspondiendo la categoría 1 al más
alto riesgo. Se prioriza el esfuerzo privado y público para el establecimiento y seguimiento
de planes de manejo ambiental en las actividades industriales manufactureras que
representan un mayor riesgo de contaminación, según la actual priorización del RASIM,
(Ley 1333, 2010)
10.5.2. Valoración de impactos.
A continuación en la tabla 10.2, se tiene la valoración de los impactos para la

determinación de la categoría.
184
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Tabla 10.2
Valoraciones de impactos positivos y negativos de la fase de operación.
Cadena de valor del palmito del trópico cochabambino

Procesamiento industrial
Características ambientales /actividad
operativa pelado y
Almacena Desfibrad troceado
Recepción Lavado escaldado corte de Troceado Troquelado
miento o mecánico
la yuca
Disminución de
Fauna la biomasa de
mamíferos
Biológicas Disminución de
algunas
Flora X
especies
forestales
Contaminación
Ríos por residuos
líquidos
Físicas
Contaminación
Suelos por residuos X X
sólidos
Conflicto por el
uso del
territorio
Social
Medios
socio Generación de
X X
económico empleo
Disminución del
Económico costo del
palmito
Efecto + 3 2
Efecto - -1 -1 -1
185
Cadena de valor del palmito del trópico cochabambino
Procesamiento industrial
Características ambientales /actividad Selección. Lavado de Envasa Pesado y Dosificaci Túnel de Remacha Esterilizad Compost
operativa envases do codificado ón del vacio do o aje
de enteros líquido de
gobierno
Disminución de
Fauna la biomasa de
mamíferos
Biológica
s Disminución de
algunas
Flora
especies
forestales
Contaminación
Ríos por residuos
líquidos
Físicas
Contaminación
Suelos por residuos
sólidos
Conflicto por el
uso del territorio
Social (población local
Medio y nativos )
socioecon
ómico Generación de
empleos
disminución del
Económico costo del palmito X
Efecto +
3
Efecto -
Fuente: Elaboración propia con formato de Cámara Nacional de Industrias http://www.bolivia-industry.com/.
186
En la figura 10.1, se realizo la valoración tomando los porcentajes de los totales entre
impactos buenos y malos, para encontrar la categorización.
Figura 10.1: Categorización ambiental del proyecto.
Fuente: Oficialía de Desarrollo Humano y Medio Ambiente de Cochabamba Ley 1333.
Donde aspectos positivos será el cociente entre los impactos positivos sobre el total,
positivo y negativos en valor absoluto, y los aspectos negativos será la sumatoria de los
impactos negativos sobre la suma de totales en valores absolutos.
En la tabla 10.3, podemos ver la valoración de impactos positivos y negativos.
187
Tabla 10.3
Valoración de impactos positivos y negativos.
Valoración de impactos Aspectos (+) Aspectos (-)

Recepcion 3 -1
Pelado y corte de la yuca -1
Desfibrado 2 -1
Compostaje 3
Sumatoria 8 -3
Total 8 + |-3| = 11
0.72
= 0.27
Donde estos valores están expresados en porcentajes relativos.
10.6. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES.
En nuestro proyecto el tipo de agua residual que se desecha es no peligrosa y por lo que
solo necesita un tratamiento primario.
10.6.1. Procesos biológicos.
Son métodos de tratamiento en los cuales la remoción de contaminantes se lleva a cabo

mediante actividad biológica, son conocidos como unidades de procesos biológicos. El
tratamiento biológico se usa principalmente para remover las sustancias orgánicas
biodegradables (coloidales o disueltas) en el agua residual (básicamente las sustancias
son convertidas en gases que pueden escapar a la atmósfera y en tejido celular biológico
que puede ser removido mediante sedimentación).
188
10.6.2. Nivel de tratamiento de aguas residuales.
Su propósito principal es para eliminar las características indeseables de las aguas

residuales provenientes del sistema de recolección remover del agua residual, aquellos
contaminantes que flotarán o sedimentarán. Este tratamiento removerá típicamente el
60% de los sólidos suspendidos, el 35% de la DBO5 (Demanda Bioquímica de Oxigeno a
cinco días). Los contaminantes solubles no son removidos, (Rodies B, 2010)
Influente→ Flotación→ Coagulación→ Floculación→ Tamices de malla fina→

Sedimentado→ Aeración→ Efluente.
Influente. Agua residual con gran cantidad de coloides y materia orgánica.
Flotación. Consiste en la separación de aceites y grasas, ya que la planta no tiene

como residuo ningún tipo de aceite ni grasa en el proceso, no es necesaria su
realización.
Coagulación. Remoción de turbiedad orgánica que no se puede sedimentar

rápidamente; Eliminación de bacteria, virus y organismos patógenos susceptibles
de ser separados por coagulación. Eliminación de sustancias productoras de sabor
y olor, en algunos casos de precipitados químicos suspendidos en otros.
Coagulante más utilizado el Sulfato de Aluminio, Al2 (SO4 )3 × 14H2 O, un estanque
de coagulación se ve en la figura 10.2.
Figura 10.2: Tanque de coagulación
La floculación. Consiste en la aglomeración, mediante la agitación moderada del

agua, de las partículas que se desestabilizaron durante la coagulación, formando
otras de mayor tamaño y peso específico – flóculos.
189
El objetivo es de reunir micro flóculos para formar partículas con peso específico
superior al del agua y compactar el floculo disminuyendo su grado de hidratación
para producir baja concentración volumétrica, lo cual produce una alta eficiencia
en los procesos posteriores como sedimentación y filtración, un estanque tipo de
de floculación se ve en la figura10.3.
Figura 10.3: Equipo de floculación
Tamizado. Se lo realiza mediante mallas o rejillas de desbaste, su función es la

separación de materia orgánica ver la figura 10.4.
Figura 10.4: Rejillas de desbaste
Sedimentación o decantación. En este proceso el agua residual se deja decantar

por un tiempo aproximando de dos horas en un tanque y producir así un efluente
líquido clarificado en una línea, y un fango líquido sólidos en una segunda línea el
objetivo es producir un efluente líquido de calidad, aprovechable. Para la siguiente
190
etapa de tratamiento y lograr una separación de sólidos que dé lugar a un fango
primario que puede ser conveniente mente adecuado tratado y vertido ver figura
10.4.
Aireaciones. El suministro de oxigeno de la atmosfera al agua para producir

cambios beneficiosos en su calidad, se las realiza mediante burbujeo en piscinas
ver la figura 10.5.
Figura 10.5: Equipo y piscina de aireación.
Efluente. El agua, después de recibir un adecuado tratamiento como los que se

pudo observar anteriormente es vertida a los ríos sin ningún efecto posterior.
10.7. CONCLUSIONES.
Haciendo un análisis de los impactos positivos y negativos y haciendo el uso de la tabla

para la categorización ambiental desde un punto de vista ambiental ecológico y
cumpliendo en la ley de medio ambiente se clasifica el proyecto dentro la categoría
cuatro.
Según la ley se puede corroborar en la Lista de Registro Para el Sector Industrial

Manufacturero RASIM establecido en el Registro Ambiental Industrial (RAI) en su
art. 21 Registro RAI el rubro de las industrias de los Alimentos están en la categoría 4,
que requieren solo del planteamiento de medidas de mitigación y un seguimiento
ambiental para un adecuado control del proceso productivo.
191
BIBLIOGRAFÍA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
AUTORES:
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15 de Junio de 2012, de:
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194
ANEXOS
ANEXOS
ANEXO A
ESTÚDIO DE MERCADO
196
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACIÓN EN BOLIVIA
1. Definición de exportación.
Se entiende por exportación a todo acto por el cual mercancías servicios, son
comercializados fuera del territorio aduanero”.
2. Exportación indirecta o positiva.
Bajo esta modalidad, la empresa exporta por medio de intermediarios independientes,

quienes se hacen cargo de todas las responsabilidades de exportación, mientras la
empresa se limita a producir y vender como lo hace con sus clientes locales. Es decir
como la empresa no exportará, pues todos los contactos con el comprador en el otro país,
están en manos de un tercero o intermediario.
3. Exportación directa o activa.
Bajo esta modalidad, la empresa entra en contacto con intermediarios o compradores

finales en el extranjero y se hace cargo de todos los aspectos burocráticos, logísticos y
financieros que conlleva una exportación.
4. Exportación directa Vs exportación indirecta.

4.1. Exportación directa.
La ventaja en la exportación directa representa el mejor procedimiento para aprender

acerca de los mercados extranjeros.
4.2. Exportación indirecta.
La desventaja en la exportación indirecta reside en perder el contacto con el cliente /

mercado, descontrol de los canales de distribución.
197
ANEXOS
5. Legislación de las exportaciones.
La ley exportaciones (Ley 1489) establece el Régimen General de Exportaciones,

determinando el tratamiento impositivo a la extracción de mercancías. Determina la
devolución de impuestos internos al consumo y de los aranceles de importación,
basándose en el Principio de “Neutralidad” (Reglamento por el D.S. 25465). Estas
legislaciones se indican en el anexo II del Estudio de Mercado.
5.1. Libre Gestión de exportación.
La resolución viceministerial No. 007/99 establece en su Artículo Tercero, inciso B:
Los trámites de exportación podrán ser realizados en forma directa por los
exportadores o sus representantes u organizaciones, o a través de agencias
despachantes de aduanas.
6. Procedimientos y trámites de exportación.

6.1. Matrícula del registro de comercio.
Los requisitos para obtener este registro varían en función del tipo de empresa que se
desea registrar, en nuestro caso es una sociedad anónima. Estos trámites se lo realizan en
FUNDAEMPRESA.
6.2. Registro único de exportación (RUEX).
Todos los trámites se los realiza en Servicio Nacional de Exportaciones (SENAVEX) el

costo es gratuito
6.3. Inscripción a la cámara departamental de exportaciones.
Los tramites se lo realiza en la misma cámara que desea inscribirse En las cámaras de
exportación; La cuota de inscripción es de $us 200; Las cuotas mensuales son
desde $us. 10 hasta 200 $us (en función de exportaciones), el tiempo de trámite
es Inmediato para la Exportación (para alimentos).
198
ANEXOS
6.4. Registro sanitario de exportación (para alimentos).
Los requisitos son la carta de solicitud dirigida al director regional de SENASAG. El lugar
de Trámite, servicio Nacional de sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
SENASAG, el costo para empresas industriales es de Bs. 1.500; Empresas Semi-
Industriales Bs. 1000; Empresas Artesanales Bs. 500, el tiempo de duración es de 7 días.
6.5. Documentos de la empresa exportadora.

6.5.1. Factura comercial de exportación.
La factura comercial de exportación, es el documento más importante que emite el

exportador, siendo un requisito indispensable para efectuar los trámites de exportación.
La factura Comercial de Exportación no genera obligación tributaria, es decir, no está
sujeta al pago del IVA ni el NIT.
La factura comercial de exportación debe estar debidamente habilitada por el servicio de
Impuestos Nacionales (dosificación).
6.5.2. Dosificación de facturas comerciales de exportación.
A través de la RND No. 10-005-03 (abril/2003) del SIN se estableció la dosificación de

facturas comerciales de exportación.
6.5.2.1. Recomendación referente a la factura comercial de exportación.
La dosificación de facturas se debe realizar a través de sistema y no pre-impresa.

No dosifique una cantidad grande de facturas. Tome precauciones en el correcto desglose
del Valor de su factura de exportación.
6.5.2.2. Lista de empaque.
La lista de empaque es un documento cuyo fin es proporcionar datos sobre el embalaje,

contenido de cajas, cantidad de cajones, datos sobre el peso y dimensiones detalladas
por bulto. La lista de empaque respalda una sola factura comercial de exportación.
199
ANEXOS
6.5.2.3. Resumen.
El exportador debe elaborar dos documentos necesarios para la exportación.

Factura comercial de exportación; Lista de Empaque.
6.5.3. Declaración única de exportación (DUE).
La declaración aduanera de exportación (DUE) debe ser elaborada a través del sistema
informativo SIDUNEA ++ por la empresa exportadora, centro Público o un agente
despachante de aduana autorizado, con la información contenida en la factura comercial y
la lista de empaque.
6.5.3.1. Documentos del transporte.
En este documento se detalla el tipo de transporte si es carretero, aéreo o naval, el país

de destino y la empresa emisora de transporte.
6.5.3.2. Documentos complementarios a la exportación.

Certificado de Origen: Es un documento en formato oficial, tramitado en el SIVEX,
mediante el cual se certifica que el bien exportado es originario del país al haber cumplido
con las normas de origen establecidas en los acuerdos suscritos entre Bolivia y el país
importador. Este documento se exige en el país destino con el objeto de determinar la
procedencia de las mercancías importadas. Existen diversos tipos de certificaciones de
origen de acuerdo al país importador.
6.5.3.3. Normas de origen.
Las normas de origen determinan el porcentaje máximo de materias primas e insumos

extranjeros incluidos en la fabricación de un producto de exportación. El cumplir con estas
normas permite que los productos de exportación se acojan a rebajas arancelarias en el
país destino del producto.
En los acuerdos de complementación económica se fijan los requisitos de origen
(porcentajes) para la concesión de las preferencias o desgravaciones acordadas. Las
normas de origen se aplican a través de los “certificados de origen”.
200
ANEXOS
6.5.4. Criterios de calificación de origen.
El certificado de origen indica que el producto califica como producto boliviano.

Existen 2 criterios (Requisitos específicos de origen).
Valor agregado nacional: El 60% de la materia prima utilizada debe ser del país de
origen. Pero hay un tratamiento preferencial para Bolivia y Ecuador, en los cuales el valor
del producto debe ser como mínimo 40% nacional (M.P y M.O).
Salto de partida arancelaria: Cuando importamos M.P de otro país con un código
arancelario, le damos valor agregado y lo exportamos con otro código, como nacional.
6.5.4.1. Certificado de origen

Existen 5 certificados de origen estas se mencionan en el anexo II, en el proyecto será
necesario obtener el del ALADI y del MERCOSUR:
6.5.4.2. Certificados sanitarios

Existen Tres tipos de Certificados sanitarios de acuerdo a la naturaleza del producto:
Certificado Fitosanitario (para vegetales)
Certificado Zoosanitario (para animales)
Certificado Bromatológico (para alimentos).
201
ANEXO B
CONTROL DE CALIDAD
202
ANEXOS
ANEXO B1
DIAGRAMA DE FLUJO: CONTROL DE CALIDAD DE LAS OPERACIONES DE PALMITO EN CONSERVA
RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PLANTA
INICIO
o
Control t, T de escaldado
Escaldado
Pelado
Verificar la eficacia y calidad de la Descabezado/Despuntado 6

operación
Verificar la eficacia de la operación Desfibrado
y la frecuencia de reposición del liq.
Control visual de la altura del trozo Sumergido liq. De espera
Verificar la eficacia de la operación

Trozado 8
Verificar la eficacia del lavado

Selección/Clasificación 7
Envasado/Lavado
203
ANEXOS
Muestreo Pesado
Control Preparación salmuera.

Control envasado (Ø, color, textura, prep. de de salmuera.
# de tallos) y peso drenado salmuera.
No
pH≤2.1?
El peso drenado
esta dentro el Si
rango No
establecido?
Si
Adición salmuera. de salmuera.
o
Control espacio de cabecera y la T
de la salmuera.
o
Control T de salida y espacio de
cabecera Exhausting
204
ANEXOS
Control de las medidas del gancho

de fondo y cuerpo, altura del 1
Puesta a punto selladoras
remache, raspaduras, marca del
esmalte
El remache
cumple todos los No
parámetros
establecidos?
2
Si
Sellado
Control de la operación de las
selladoras
o
Control de la T máx. Alcanzada, el
tiempo de permanencia y el valor F Proceso Térmico
o
Control de la T y tiempo de Enfriado
enfriado
Secado
1
La puesta a punto de las selladoras no se realiza en el tiempo
205
ANEXOS
3
Control y registro del # de latas por
lote de producción, tipo de
producto, # de latas defectuosas y
tipo de defecto Codificado
Verificación del correcto codificado

de los lotes
Extracción de una lata por lote de

producción
Control del ingreso y salida de los

lotes de la cuarentena Cuarentena
5
Muestreo aleatorio de las latas
extraídas
Evaluación fisicoquímica y
organoléptica de las latas
escogidas en el muestreo
206
ANEXOS
Las latas En función a la

cumplen con las No disconformidad,
especificaciones realizar una
de calidad evaluación de
establecidas? todo el lote
5
Si
Etiquetado
Control de la eficacia y calidad de

las operaciones Embalaje
Despacho
FIN
207
ANEXOS
Yucas Puntas
Autorizar el Si La yuca está
desechado muy amarilla Selección Pelado
de la yuca o podrida?
No La parte
No
8 servible es >9
cm?
Troquelado
Si
Control del espesor de las rodajas Rodajado Rodajado
208
ANEXOS
ANEXO B2
Palmito - Requisitos
Del palmito cultivado en conserva
Primera revisión
ICS 67.080.20 Hortalizas y productos derivados
Agosto 2007
Prefacio
209
ANEXOS
La revisión y actualización de la Norma Boliviana NB 317009:2007 “Palmito - Requisitos
del palmito cultivado en conserva” (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB
716:1999 “Palmito - Requisitos del palmito cultivado en conserva”), ha sido
encomendada al Comité Técnico de Normalización 3.17 “Legumbres y hortalizas”.
Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes:
REPRESENTANTE INSTITUCIÓN
Augusto Guidi (Coordinador) UNIVALLE-FUNDACIÓN

PROINPA Iván Peñaranda INDATROP S.A.
Lourdes Eugenio INDÚSTRIAS ALIMENTA S.A.
Andrés Ledezma SENASAG
José Camacho C.I.A.B. – CBBA.
Max Rojas C.I.A.B. - CBBA
Mónica Terceros SELVA LTDA.
Jhónny Huarachi BOLHISPANIA S.A.
Ana Maria Amás LAN - UMSS
Manuel Zapata FABOPAL S.A.
Fernando Castro S.E.D.A.G.
Esther Rojas S.E.D.A.G.
Ronald Anzoleaga ARCO
Eduardo Mendoza FCAYP - UMSS
Miriam Linares IBNORCA
Julio Palomo IBNORCA
Fecha de aprobación por el Comité Técnico de Normalización 2007-07-17

Fecha de aprobación por el Consejo Rector de Normalización 2007-07-26
Fecha de ratificación por la Directiva de IBNORCA 2007-08-10.
Palmito - Requisitos del palmito cultivado en conserva
210
ANEXOS
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN.
Esta norma establece los requisitos del producto conocido como palmito en conserva que
se prepara con palmito cultivado de la variedad Bactris gasipaes H.B.K. Como
ingrediente predominante y que puede incluir pequeñas cantidades de hortalizas como
guarnición o aderezo, así como especias y hierbas aromáticas.
2 REFERENCIAS.
Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones más recientes de las normas bolivianas citadas.
NB 399 Sistema Internacional de Unidades - SI

NB 804 Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas en
conserva
(Correspondiente a la norma CAC/RCP 002)
NB 877 Principios generales para el uso de aditivos alimentarios
NB 880 Código de prácticas de higiene para alimentos en conserva poco ácidos y
poco ácidos acidificados
NB 314001 Etiquetado de alimentos pre envasados
NB 317007 Palmito - Terminología
3 DEFINICIONES.
Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones establecidas en la norma
NB
317007, además de las siguientes:
3.1 Palmito en conserva.
Es el producto:
a) Preparado con la parte comestible de palmas sanas, cultivadas, que comprende la

extremidad apical y el ápice caulinar tierno, que corresponde al extremo superior
211
ANEXOS
suave de la planta, de acuerdo con las características propias de las palmeras
Bactris gasipaes H.B.K., apropiada para el consumo humano, de las que se han
eliminado las partes fibrosas.
b) Envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes
apropiados para el producto y el consumo humano.
c) Tratado con técnicas de conserva adecuadas (acidificación, cerrado hermético,
pasteurizado o esterilizado térmicamente), para evitar su deterioro.
3.2 Corazón de palmito.
Sector apical tierno de palmera, compuesto por los siguientes tejidos: Vaina, peciolo,
lámina de las hojas embrionarias (tiernos) y sector meristemático del tallo (estípite).
Producto principal del palmito aprovechable, denominado también palmito comercialmente
aceptable.
3.3 Ápice caulinar (palmito caulinar).
Parte tierna, pero sólida y uniforme, del ápice de la palmera ubicada entre el estípite (tallo)
propiamente dicho y el corazón de palmito. Conocida como "papa" y "yuca" en el norte y
el centro de Bolivia, respectivamente.
4 REQUISITOS.
4.1 Sabor.
Respecto al sabor, el palmito en conserva debe tener un sabor normal, típico de la

especie de palmera que se industrialice.
4.2 Formas de presentación.

4.2.1 Formas comunes de presentación.
Se permitirán las siguientes presentaciones:
a) Enteros: Trozos cortados transversalmente de forma cilíndrica o cónica, de más de

40 mm de largo.
212
ANEXOS
b) Rodajas: Es decir, la extremidad apical de la palma (corazón y ápice caulinar)
cortados transversalmente en rodajas entre 10 mm y 35 mm de espesor.
c) Trozos varios: Es decir, secciones de la parte suave del ápice caulinar,
subproductos del corazón del palmito y brotes tiernos, que pueden ser o no
simétricos y uniformes en tamaño y forma.
.2.2 Otras formas de presentación.
Se permite cualquier otra forma de presentación de producto, siempre que:

a) Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en
esta norma.
b) Se cumpla con todos los demás requisitos de esta norma.
c) Esté suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca a error o
engaño al consumidor.
4.2.3 Tolerancias en las formas de presentación.

Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "enteros", "rodajas" y "trozos
varios" a que se refieren los incisos a), b) y c) de 4.2.1, se considerarán cumplidos cuando
la longitud y espesor predominante de las unidades de cada envase de la muestra
(n) correspondan a lo indicado en las formas de presentación y sean razonablemente
uniformes.
Por "razonablemente uniforme", aplicado a las unidades de cada envase, se entiende:
a) Enteros: Todas las unidades del envase se hallan dentro de + 10 % del largo
predominante, siempre que se ajusten al inciso a) de 4.2.1.
b) Rodajas: Todas las unidades del envase se hallan dentro de + 30 % del grosor
predominante, siempre que se ajusten al inciso b) de 4.2.1.
Todo envase que supere las tolerancias fijadas anteriormente se considerará "defectuoso"
por lo que a su forma de presentación se refiere.
Se considerará que un lote satisface los criterios fijados para la designación de las
formas de presentación, cuando el número de defectuosos, no sea mayor que el número
de aceptación del correspondiente plan de muestreo (véase 6).
213
ANEXOS
4.3 Designación según el diámetro.
4.3.1 Diámetro.
Es el diámetro medio de la unidad. Conservando una relación no superior a 1,5 entre el

diámetro mayor y menor.
Los trozos de corazón de palmito podrán designarse según su diámetro de la siguiente

forma:
4.3.1.1 Diámetros de referencia.
Los diámetros de referencia se indican en la tabla 1.
Tabla 1 - Diámetros de referencia

Designación Diámetro (d)
(mm)
Extra fino d < 15
Fino 16 < d < 22
Delgado 23 < d < 27
Mediano 28 < d < 35
Grueso d > 35
4.3.1.2 Diámetros varios.
Mezcla de dos (2) o más diámetros distintos.
4.3.1.3 Diámetros específicos.
Se respetarán los acuerdos particulares entre productores, vendedores y compradores en

lo referente a diámetros.
4.3.2 Cumplimiento de las designaciones de diámetros de referencia.
a) Cuando se declare, presente u ofrezca el producto conforme a la designación de

un diámetro de referencia (véase 4.3.1.1) que no sean diámetros varios o
específicos, la unidad de muestra se ajustará al diámetro especificado para cada
214
ANEXOS
diámetro de referencia, con la tolerancia siguiente: 25 %, en número, de todas las
unidades del envase, podrán pertenecer a los grupos de diámetros
inmediatamente superior o inferior.
b) Todo envase que supere las tolerancias fijadas en el inciso a), se considerará
"defectuoso", por lo que a la clasificación por diámetros se refiere.
c) Se considerará que un lote satisface los criterios fijados para la designación de
diámetro de referencia cuando el número de defectuosos, tal como se definen en
el inciso b), no sea mayor que el número de aceptación del correspondiente plan
de muestreo (véase 6).
4.4 Requisitos microbiológicos.
Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y ensayo, el producto debe:
a) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones

normales de almacenamiento.
b) Estar exento de cualquier sustancia originada por microorganismos en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud.
c) Cumplir con lo establecido en esta norma para impedir el desarrollo de Clostridium
botulinum.
5 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD.

5.1 Ingredientes básicos.
Se considera así al palmito y al medio de cobertura apropiado, más otros ingredientes

(véase
5.1.1).
5.1.1 Medio de cobertura.
El medio de cobertura apropiado debe tener una acidez tal, que después del período de
cuarentena, cuando haya alcanzado la estabilidad entre el producto y el medio de
cobertura, el pH sea inferior a 4,5.
5.1.2 Otros ingredientes permitidos:
215
ANEXOS
a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de

glucosa, jarabe de glucosa deshidratada, vinagre.
b) Hierbas aromáticas y especias, extracto o jugo de frutas y hortalizas (limón,
cebolla, zanahoria, etc.) y hierbas aromáticas; aderezos compuestos de una o más
hortalizas (cebollas, ajíes dulces o picantes, zanahorias o mezclas, etc.), hasta un
máximo del 30 % del total del ingrediente vegetal escurrido.
c) Mantequilla, margarina u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles.
La cantidad añadida de mantequilla o margarina no debe ser menor al 3 % del
producto final (contenido total).
d) Almidones naturales, dosis máxima 0,5 % m/m; física o enzimáticamente
modificados, únicamente cuando se han añadido también mantequilla, margarina
u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles.
5.2 Criterios de calidad.

5.2.1 Color.
El palmito escurrido debe tener el color normal con un rango entre crema pálida y crema,
aceptándose también el amarillo tenue. El palmito en conserva que contenga ingredientes
y aditivos permitidos se considerará que tiene un color característico cuando no exista
alteración del color normal, habida cuenta de los diversos ingredientes.
5.2.2 Medio de cobertura.
Cuando el medio de cobertura sea líquido, podrá ser ligera o medianamente turbio por
efecto de otros ingredientes y sólo podrá contener una pequeña cantidad de sedimentos
o fragmentos de palmito.
5.2.3 Sabor y olor.
El palmito en conserva debe tener un sabor característico (véase 4.1) y un olor normal,
exento de sabores u olores extraños al producto. El palmito en conserva que contenga
ingredientes especiales debe tener las características de sabor que le dan el palmito
y las demás sustancias agregadas.
216
ANEXOS
5.2.4 Textura.
El producto debe estar razonablemente libre de unidades que sean duras (véase el inciso
a) En la tabla 2).
Tabla 2 - Defectos y tolerancias
Defectos Tolerancias
a) Textura defectuosa.
10 % en número de las unidades
Dura o excesivamente fibrosa y/o partes excesivamente
contenidas en la muestra (n).
blandas que afectan gravemente a la comestibilidad de la
unidad.
b) Impurezas minerales 0,1 % m/m del peso escurrido de
Como arena, arenilla, arcilla o materia terrosa. la muestra (n).
c) Marcas
Comprende cicatrices, rasguños, todas las roturas de la
contenidas en la muestra (n)
piel u otros defectos parecidos que afectan gravemente la
Apariencia de la unidad.
d) Daños mecánicos
Significa unidades rotas o agrietadas o trozos
contenidas en la muestra (n).
desprendidos, que afectan gravemente la apariencia de la
unidad.
e) Alteración del color 10 % en número de las unidades
Unidades que se apartan sensiblemente del color típico contenidas en la muestra (n).
del producto.
NOTA: La determinación de los defectos se realiza sobre la base del total de unidades de
todos los envases de la muestra (n) del pertinente plan de muestreo (véase 6).
5.2.5 Defectos y tolerancias.
Los defectos y sus tolerancias se indican en la tabla 2.

Límites totales de los defectos a), c), d) y e) (véase tabla 2), para las formas de
presentación siguientes:
• Enteros: 20 % en número de todas las unidades de la muestra (n).

• Rodajas: 25 % en número de todas las unidades de la muestra (n).
217
ANEXOS
• Trozos varios: 15 % en número de todas las unidades de la muestra (n).
5.2.6 Clasificación de defectuosos.
Toda muestra (n) que no cumpla uno o más de los requisitos de calidad aplicables, según
se expresan en 5.2.1 a 5.2.5, se considerará "defectuosa".
5.2.7 Aceptación.
Se considera que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican
en
5.2.6, cuando se cumplan los requisitos que se basan en la muestra total.
6 MUESTREO.
El muestreo se realizará según lo especificado en la norma CODEX STAN 233 - Planes

de
Muestreo del CODEX para alimentos pre envasados (NCA 6,5).
7 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
La lista de aditivos permitidos que se presenta, podrá ser incrementada o disminuida de

acuerdo al avance tecnológico y con la debida autorización de la autoridad
competente, basada en los criterios establecidos en la norma NB 877.
7.1 Cloruro estañoso.
Sólo para el palmito en envases de cristal, en envases totalmente barnizados

(esmaltados) o en envases plásticos. Dosis máxima en el producto final: 25 mg/kg.
7.2 Acido L-ascórbico.
Como ácido ascórbico. Dosis máxima en el producto final: 500 mg/kg.
218
ANEXOS
7.3 Eritorbato sódico-antioxidante.
Dosis máxima en el producto final por definirse según el Códex Alimentarius.
7.4 Acidificantes.
Para mantener el pH a un nivel no superior a 4,5, si el producto está

Pasteurizado térmicamente o limitado por Buenas Prácticas de Fabricación si se
trata de producto esterilizado con calor, se permitirá:
• Acido cítrico
• Mezcla de ácido cítrico y ácido tartárico
• Acido di-láctico
• G.D.L. (glucona-delta-lactosa)
• Acido acético
NOTA: El pH debe controlarse en producto terminado, cuando éste haya alcanzado el
equilibrio.
7.5 Gomas vegetales, pectina y alginatos.
Sólo se emplearán cuando se utilicen como ingredientes mantequilla, margarina u otras

grasas o aceites animales o vegetales comestibles. Dosis máxima 1 % m/m, solos
o mezclados, como siguen:
a) Gomas vegetales.
 Goma arábiga (Acacia)
 Goma guar
 Carragenina
 Goma xantan
b) Pectinas (amidada o no amidada).
c) Alginatos (Ca, K, Na, NH4)
7.6 Almidones modificados.
Se deben emplear según se indica en 6.5 y en dosis máxima de 0,5 % m/m (solos o
mezclados).
219
ANEXOS
Almidones tratados con ácido.
Almidones tratados con álcali.
Almidones blanqueados.
Dialmidón fosfato (fosfatado).
Dialmidón fosfato (tratado con trimetafosfato sódico).
Monoalmidón fosfato.
Dialmidón fosfato, acetilado.
Dialmidón glicerol, acetilado.
Dialmidón adipato, acetilado.
7.7 Antioxidantes.
Dosis máxima de uso 100 mg/kg

Hidroxitolueno butilado BHT.
Hidroxianisol butilado BHA.
7.8 Estabilizantes.
Lecitina.
7.9 Coadyuvantes de elaboración.
Metabisulfito de sodio: Dosis máxima 20 mg/kg como SO2.
8 CONTAMINANTES.
Estaño, dosis máxima 250 mg/kg, calculada como Sn.

Plomo, dosis máxima 0,5 mg/kg, calculado como Pb.
9 HIGIENE.
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se

prepare de conformidad con las normas NB 804 y NB 880.
En la medida compatible con unas prácticas de fabricación correctas, el producto estará
exento de materias objetables.
220
ANEXOS
Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto debe haber recibido uno
de los tratamientos siguientes:
a) Un tratamiento de elaboración suficiente para inhibir el desarrollo de las esporas
del Clostridium botulinum.
b) Pasteurización por calor, en que el producto se ha acidificado artificialmente de
manera adecuada a un pH de 4,5 de equilibrio o menos.
Todo producto elaborado debe cumplir un período de "cuarentena" de ocho (8) días como
mínimo, antes de ser distribuido por la industria fabricante.
10 PESOS Y MEDIDAS.
10.1 Llenado de los envases
10.1.1 Llenado mínimo
Los envases deben estar llenados con palmito, el producto (con el medio de cobertura)
debe ocupar más del 90 % de la capacidad de agua del envase. La capacidad de agua
del envase es el volumen del agua destilada a 20 °C que cabe en el envase cerrado
herméticamente, cuando está completamente lleno.
10.1.2 Clasificación de defectuosos.
Los envases que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 % de la capacidad del
envase) de 10.1.1 se considerarán "defectuosos".
10.1.3 Aceptación.
Se considerará que un lote satisface los requisitos de 10.1.1, cuando el número de

envases muestreados "defectuosos" no sea mayor que el numero de aceptación del
correspondiente plan de muestreo (véase 6).
10.1.4 Peso escurrido (drenado) mínimo.
El peso escurrido o drenado del producto no podrá ser inferior a los pesos que se indican
en la tabla 3.
221
ANEXOS
Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando
el peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mínimo
requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún envase.
Tabla 3: Pesos
Formas de presentación
Lata Nº 2 ½ Lata Nº 300 Frasco
Peso neto (g) 800 400 600
Peso escurrido (g) 500 220 300
11 ETIQUETADO.
Además de los requisitos de la norma NB 314001, se aplicarán las siguientes

disposiciones específicas:
11.1 Nombre del alimento.
El nombre del alimento será "Palmito", "Cogollos de palmito", "Corazones de palma" o

“Corazón de palmito”.
Como parte del nombre del alimento o muy cerca de él, debe figurar lo siguiente, según
corresponda:
a) La forma de presentación:
"Enteros"
"Rodajas"
"Trozos varios”
b) Una indicación de alguna salsa y/o aderezo especial que caracterice al producto,
por ejemplo: "con " o "en", según los casos.
11.2 Lista de ingredientes.
En la etiqueta debe declararse la lista completa de ingredientes, por orden decreciente de

proporciones, de acuerdo con la norma NB 314001, con las siguientes salvedades:
a) No será necesario declarar los coadyuvantes de elaboración indicados en 7.9.
b) Deben declararse siempre con sus nombres específicos la grasa de cerdo,
manteca de cerdo o grasa de bovino.
222
ANEXOS
En la etiqueta no debe figurar ninguna referencia a la vitamina C, cuando se emplee ácido
ascórbico como antioxidante y/o acidulante.
11.3 Contenido neto y peso escurrido.
El contenido neto y el peso escurrido se declarará en peso, en unidades del

Sistema Internacional de Unidades véase la norma NB 399 o según se exija en el país en
que se venda el producto.
11.4 Nombre y dirección.
Debe declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor,

importador, exportador o vendedor del producto, según corresponda.
11.5 País de origen.
Debe declararse el país de origen del producto si su omisión puede inducir a engaño o
error al consumidor.
Cuando el producto se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su
naturaleza (que implique un cambio de partida arancelaria), el país en donde se realice
esta elaboración, se considerará país de origen para los fines de etiquetado.
11.6 Identificación del lote.
Cada envase deberá llevar grabada o marcada, de forma clara e indeleble, una indicación
en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote.
11.7 Otras declaraciones.
Declaración del tamaño, en la forma de presentación "Trozos".

a) Si los trozos se ajustan a los requisitos aplicables de esta norma, podrán
declararse como: "Pequeños", "Medianos", "Grandes", "Muy grandes", "Mezcla de
diámetros" o "Diámetros varios o específicos", según corresponda.
223
ANEXOS
b) El número de unidades presentes en el envase, podrá indicarse en número
aproximado, por ejemplo: "aproximadamente de... a... trozos".
11.8 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.
Cada envase debe llevar grabada o marcada, de forma clara e indeleble la "fecha de
duración mínima del producto" mediante mes y año en orden numérico no cifrado. El mes
podrá indicarse con letras, en aquellos países en los que esta indicación no induzca a
confusión al consumidor.
Además de la fecha de duración mínima, en la etiqueta, deben indicarse todas las
condiciones especiales para la conservación del producto, si de su cumplimiento depende
la validez de la fecha.
Siempre que sea posible, las instrucciones para la conservación deben figurar lo más
cerca posible de la marca que indica la fecha.
12 BIBLIOGRAFÍA.
CODEX STAN 144 - 1985 Palmito en conserva.

IBNORCA: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
224
ANEXOS
ANEXO B3
REGISTROS DE CONTROL DE CALIDAD
225
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE HIGIENE DEL

PERSONAL RC_01/_ _ _
Versión 1 Fecha __/__/__
Guardapolvos
Mandiles
Cabellos
Guantes
Barbijos
Heridas
Gorros
Joyas
Botas
Uñas
Nombre Total
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
Referencias: √ Cumple disposición = 1 Regular = 0.6 × Incumple disposición = 0
Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
Elaborado por: Verificado por:
226
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE MATERIA

PRIMA RC. 02/_ _ _
Versión 1 Fecha __/__ /__

Nº Acta de entrega: Tipo de vehículo: Firma del Responsable del Acopio:
Nombre del Acopiador: Res. de la Recepción:
Fecha de acopio: __ / __ / __ Fecha de la recepción: __ / __ /__
Fecha de ingreso al proceso: __ / __ / __ Cantidad: Firma del Responsable de la

Recepción:
Nombre del proveedor:
Total tallos de palmito:
DATOS DEL TRANSPORTISTA
Nombre y Apellido: Observaciones:
CONTROL DE DIÁMETRO Y LARGO DE PALMITO (inspección visual)
Diámetro Gruesos (6-7 cm) Medianos (5-6 cm) Delgados (<5cm) Varios
Longitud Largos (>65 cm) Medianos (55 - 65 cm) Cortos/sin yuca (<55cm) Varios
CONTROL DE CALIDAD DE PALMITO (inspección visual)
Calificación: 0 = Malo 1 = Regular 2 = Satisfactorio
% de tallos que Calificación
Características Condición de Aceptación /
Nº incumplen la
exigidas rechazo 0 1 2 Rechazo
característica exigida
Nº de vainas
1 <2
foliares: 2 o 3
2 Tallos con yuca Tallos sin yuca
Color: marfil Amarillo intenso en el
3
característico corazón
Desarrollo de hongos
y bacterias en los
Tallos Sanos: tallos (manchas) en el
4 libre de plagas y tallo
enfermedades Ataques de picudos
(perforaciones) en el
corazón
Presencia de
Transporte en
lubricantes, pesticidas,
5 condiciones
comestibles y otros en
higiénicas
el tallo
TOTAL CALIFICACIÓN
OBSERVACIONES Y ACCIÓN CORRECTIVA:
Criterio de Aceptación y Rechazo:

En caso de que se obtenga una calificación de 8-10, la materia prima cumple de forma satisfactoria con todas las
características exigidas, entonces se acepta.
En caso de que se obtenga una calificación de 6-7, se comunicará al Encargado de Control de Calidad ellos deberán
tomar las acciones pertinentes al caso y se procederá a realizar la aceptación total o parcial de la remesa.
En caso de que se obtenga una calificación menor a 6, se comunicará al Encargado de Control de Calidad y el
Coordinador General, ellos deberán tomar las acciones pertinentes al caso y se procederá a la aceptación parcial o
rechazo de la remesa.
227
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURA

Y TIEMPO DEL ESCALDADO RC_03/_ _ _
Nro. Nro. de Nro. de tallos Presión Temperatura Tiempo Tiempo Tiempo

Nombre del proveedor
Bach PSI ºC Inicio Final min
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Observaciones:………………………………………………………………………………..................................................................
.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................
Firma Firma
228
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE PESADO

RC_04/_ _ _
Versión 1 Fecha __ /__ /__
Nombre de la pesadora: Nombre de la pesadora: Nombre de la pesadora:

Uniformidad Uniformidad Uniformidad
Pe
Nº
Nº Nº so
Textura
Textura
Textura
Peso de Peso Peso Peso de
Diámetro
Diámetro
Tamaños
Tamaños
Hora de Peso de de
Diámetro
Tamaños
tara Hora Hora tallos
Color
Color
Color
tallos de tara tallos tar
a
Producto
Product
Producto
o
Promedio Promedio Promedio
Producto Producto Producto
Promedio Promedio Promedio

REFERENCIAS: PC : Control del Peso
F = fibroso; V = variable; C = cónico; A = amarillo; Bueno = √; Malo = × ACCIONES CORRECTIVAS
Tamaño = 9 cm Hacer conocer a las pesadoras de la desviación y, Corregir el peso
Diámetro = uniforme En caso de una ausencia de uniformidad volver al envasado, descartarlo o
Color = crema, crema pálido o amarillo tenue utilizarlos en la elaboración de trozos.
Textura = Normal En caso de problemas técnicos, comunicar al encargado de calidad y/o
producción inmediatamente
229
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE PREPARACION

LIQUIDO DE GOBIERNO Y CONTROL PH RC_05/_ _ _
pH
Cantidad de insumo utilizado Temperatura
Hora de la [2.1 - 2.2]
Nº
preparación
Acido cítrico (1%) Sal (2.5 %) Agua [ºC]
A B
[Kg.] [Kg.] [L.]
1
Lotes que contienen líq. de gobierno Nº 1:
2
3
4
Lotes que contienen líq. de gobierno Nº 4
CONTROL DEL pH
Hora del control del pH: pH: Temperatura [ºC]:

Nº PERSONAL ASIGNADO DE REALIZAR LA PREPARACIÓN

1
2
3
4
Observaciones:……………………………………………………………………………… PCC 1 :
……………………………………………………………………………………………………… MEDICIÓN DEL pH
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… ACCIÓN CORRECTIVA
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Modificar la formulación:
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Añadir acido cítrico
……………………………………………………………………………………………………… Añadir agua
……………………………………………………………………………………………………… Evaporar el agua
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Elaborado por : Verificado por:
230
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURA

A LA SALIDA DEL EXHAUSTING RC_06/_ _ _
Hora de inicio del exhausting: Hora de finalización del exhausting:
Temp. del
Hora de la Liquido de Tipo de Temp. de las latas a la salida
Acción correctiva
medición Gobierno envase Presentación [ºC]
[ºC]
Nº PERSONAL ASIGNADO DE REALIZAR EL EXHAUSTING

1
2
3
4
5
Observaciones:……………………………………………………………… PCC 2:
…………………………………………………………………………………… CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL EXHAUSTING
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………… ACCIONES CORRECTIVAS
…………………………………………………………………………………… Retorno de las latas al inicio del exhausting si la
…………………………………………………………………………………… temperatura es menor a 75 ºC.
…………………………………………………………………………………… Aumentar el vapor cuando sea <75°C.
…………………………………………………………………………………… Disminuir el vapor cuando sea > 90°C.
…………………………………………………………………………………… Parar el exhausting
…………………
231
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DEL SELLADO

RC_07/_ _ _
Marca en
Gancho de Gancho de Altura del Espesor de Altura de Diámetro Aplastado
Tipo el Nº latas
Hora de Cuerpo Fondo remache remache la lata de lata % Observaciones
de esmalte empleadas
Medición (1.8 - 2.2) (1,8 - 2.2) (2.9 – 3.1) /Acción correctiva
Lata
[mm.] [mm.] [mm.]
Hora de la inspección visual: Observaciones……………………………………………………………………………………………………………… PCC3: CONTROL DEL

…………………………………………………………………………………………………………………………………… SELLADO
…………………………………………………………………………………………………………………………………… Acciones Correctivas:
………………
Hora de la inspección visual: Observaciones……………………………………………………………………………………………………………… En caso de desviación,
…………………………………………………………………………………………………………………………………… comunicar al encargado de
…………………………………………………………………………………………………………………………………… mantenimiento
……………. Detener el proceso y ajustar la
Hora de la inspección visual: Observaciones……………………………………………………………………………………………………………… selladora ,en caso de
…………………………………………………………………………………………………………………………………… raspaduras en el remache,
…………………………………………………………………………………………………………………………………… limpiar las moletas, en caso de
…………….. raspaduras en el borde de la
Hora de la inspección visual: Observaciones……………………………………………………………………………………………………………… tapa, limpiar el mandril
…………………………………………………………………………………………………………………………………… Todos los parámetros tienen
…………………………………………………………………………………………………………………………………… que estar en el rango caso
……………… contrario aplicar procedimientos
para productos no conformes.
N° PERSONAL ASIGNADO DE REALIZAR EL SELLADO

1
2
Firma Firma
232
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE TRATAMIENTO

TERMICO RC_08/_ _ _
N° Tipo de producto N°Bach Presión Temperatura Hora Hora Tiempo de

inicio Final esterilizado
Psi °C (min) (min) (min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS PCC4: TIEMPO Y TEMPERATURA DEL

TRATAMIENTO TÉRMICO
…………………………………………………………………………………………….. ACCIÓNES CORRECTIVAS
…………………………………………………………………………………………….. Mantener el lote en observación y control.
Si la temperatura de esterilización es menor
…………………………………………………………………………………………….
a 114° C aumentar el tiempo de tratamiento
……………………………………………………………………………………………. térmico.
……………………………………………………………………………………………. De presentarse alguna falla en el quipo
comunicar inmediatamente al encargado de
mantenimiento.
233
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

QUE HA SUPERADO LA CUARENTENA RC_09/_ _ _

LOTE N º
CONTROL UNIDAD
ASPECTO DEL ENVASE B-R-M
VACIO Pulgadas Hg
pH 3,6 – 4.3 Adimensional
PESO BRUTO Gramos
PESO NETO Gramos
PESO ESCURRIDO ≥420/500 Gramos
ESPACIO DE CABEZA < 7 mm.
NUMERO DE UNIDADES Adimensional
SABOR B-R-M
TEXTURA S-C-F
OLOR B-R-M
UNIFORMIDAD DE COLOR B-R-M
UNIFORMIDAD DE TAMAÑOS B-R-M

UNIFORMIDAD DE DIAMETROS B-R-M
ALTURA O ESPESOR mm.
DIAMETRO mm.
OLOR Adimensional
LIQUIDO DE GOBIERNO SABOR Adimensional
TURBIDEZ Adimensional
UNIDADES ROTAS
DEFECTOS
MATERIAL EXTRAÑO
ALTURA DEL REMACHE 2.92 – 3.08 mm.
GANCHO DE FONDO 1.8 0 - 2.20 mm.
GANCHO DE CUERPO 1.80 – 2.20 mm.
TRASLAPE TEÓRICO mm.
MARCA DEL ESMALTE MB-B-L
APLASTADO %
REFERENCIAS: B = BUENO R = REGULAR M = MALO S = SUAVE C = CROCANTE D = DURO L = LIGERO MB = MUY BUENO
234
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DE CODIFICADO DE

PRODUCTO TERMINADO RC_10/_ _ _
FECHA DE LOTE TIPO DEFECTUOSAS TOTAL TOTAL

ELABORACION Abolladas Hinchadas Mal Oxidadas Sin liquido de CAJAS LATAS
selladas gobierno
Entero N Abolladas 28 oz PC5: Identificación de

1 producto
28oz A Abolladas 14 oz
TOTAL PRODUCTO INGRESANDO A
TOTAL PRODUCTO NO CONFORME
Entero N Hinchadas 28 oz ACCIONES CORRECTIVAS

2 En caso de detectar un error de
28oz A Hinchadas 14 oz
identificación de lote, borrar el
Entero N Sin liquido 28 oz
3 código de las latas y re
28oz A Sin liquido 14oz
CUARENTENA
codificar.
Entero N En caso de no poder identificar
4 Mal selladas 28 oz
14 oz A un producto, clasificarlo como
N defectuoso
Mal selladas 14 oz
Rodaja 6 REFERENCIAS
A Entero 28 oz tipo 1 = 1; Entero
Sin identificación 28 oz
N 28 oz tipo 2= 2;
Trozo 7 Entero 28 oz tipo 3 = 3; Entero
A
28oz Sin identificación 14 oz 14 oz tipo4= 4 ;
c. Calidad
Rodaja = 6; Trozo= 7
14oz
A= Abre fácil
TOTAL TOTAL N= Normal
Observaciones:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……
Elaborado por : Verificado por:
235
ANEXOS
REGISTRO DE CONTROL DE CANTIDAD DE

PRODUCTO TERMINADO RC_11/_ _ _
Versión 1 Fecha
__/__/__
Fecha Lote Nro. Bach Nro. Nro. Nro. de latas defectuosas

cajas Latas Abolladas Hinchadas Oxidadas
Firma Firma
236
ANEXOS
REGISTRO CONTROL DEL AGUA DE

PROCESO RC_12/_ _ _
Nro. Cloro Observaciones

Fecha
residual Cloro Total Turbiedad Hierro PH
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Firma Firma
237
ANEXOS
REGISTRO CONTROL CANTIDAD DE

SALIDA DE CLORO RC_13/_ _ _
Cantidad
Nombre del Observaciones
Nro. Fecha Firma Uso (g)
responsable
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Firma Firma
238
ANEXOS
REGISTRO DE CONTROL DE LA CALIDAD

DE ACIDO CITRICO RC_14/_ _ _
DATOS DEL PRODUCTO
Proveedor y Marca: Fecha de la recepción: __ / __ /__

Total unidades recibidas: Fechas de vencimiento:
Certificado de Calidad de los lotes Nº: Peso Bruto de la unidad:
Número de unidades. Calificación

Características Aceptación
Nº Condición de rechazo que incumplen con la
exigidas / Rechazo
característica exigida 0 1 2
El empaque exterior y el
Empaque interior dañado,
contenido del producto
1 roto, producto humedecido
se encuentran en
y/o contaminado
buenas condiciones
Color distinto al blanco
cristalino, sabor y olor
Color, olor y sabor extraños
2
característicos Presencia de grumos
debido a contacto con
humedad
Contaminación del
Transporte en producto con lubricantes,
3
condiciones higiénicas pesticidas, comestibles y
otros químicos
Producto sin identificación

de lote, con identificación
Identificación de lotes y
4 de lote indeleble o con
fechas de vencimiento
fechas de vencimiento
pasadas.
TOTAL CALIFICACIÓN
OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Criterios de Aceptación y Rechazo:
En caso de que alguna de las unidades incumpla con alguna de las características exigidas, entonces se
procede al rechazo de la unidad.
Una vez concluida la revisión, si el número de unidades defectuosas excede la mitad del total de las unidades
recepcionada se procede a rechazar toda la remesa.
Responsable de la Compra del insumo: Firma:
Responsable de la Revisión: Firma:
239
ANEXOS

DE LA SAL RC_15/_ _ _
CONTROL DE CALIDAD DE SAL
Fracción de las Calificación

unidades
Características Aceptación
Nº Condición de rechazo muestreadas que
exigidas / Rechazo
incumple con la 0 1 2
característica exigida
Los empaques y
Empaque interior
el producto se
dañado, roto, producto
1 encuentran en
humedecido y/o
buenas
contaminado
condiciones
Peso bruto igual a
2 > 50/25 Kg
50/25 Kg
Color distinto al blanco
cristalino, sabor y olor
Color, olor y sabor
3 extraños
característicos
Presencia de grumos
debido a humedecido
Contaminación del
Transporte en producto con
4 condiciones lubricantes, pesticidas,
higiénicas comestibles y otros
químicos
Producto con fechas de
Identificación de
vencimiento pasadas.
5 lotes y fechas de
No se puede identificar
vencimiento
el lote del producto
TOTAL CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES:...
..................................................................................................................................................................................................
....... ......................................................................................................................................
En caso de que alguna de las unidades incumpla con alguna de las características exigidas,
entonces se procede al rechazo de la unidad.
Una vez concluida la revisión, si el número de unidades defectuosas excede la mitad del total de las
unidades recepcionada se procede a rechazar toda la remesa.

Responsable de la Recepción: Firma:
240
ANEXOS

DE LAS CAJAS RC_16/_ _ _
DATOS DEL PRODUCTO

Proveedor: Fecha de la recepción: __ / __ /__
Total unidades recepcionadas:
Tipo de muestreo: Cantidad de muestras extraídas para el control de
□ 1% = Normal; □ 3% = Estricto; □ 5% = Riguroso calidad:
Fracción de las unidades Calific

Características ación Aceptación
N Condición de rechazo muestreadas que incumple
exigidas / Rechazo
con la característica exigida 0 1 2
Largo: 410 mm. ± 3
Distinto al largo
mm. especificado
Ancho: 310 mm.± 3
Distinto al ancho
mm. especificado
Altura: 125 mm. ± 3
Distinta a la altura
1 mm.
especificada
Capacidad: 12
Distinta a la capacidad
envases especificada
Peso de la caja: 280
Distinto al peso
g. especificado
Presencia de golpes
Las cajas no
Manchas de humedad
2 presentan ningún
Defectos en las uniones
daño físico evidente (mal pegado, aletas de
menor dimensión)
Transporte en Contaminación del
producto con humedad,
3 condiciones lubricantes, pesticidas,
higiénicas comestibles y otros
químicos
TOTAL CALIFICACIÓN

En caso de que alguna de las unidades incumpla con alguna de las características exigidas,
entonces se procede al rechazo de la unidad. Una vez concluida la revisión, si el número de
unidades defectuosas excede la mitad del total de las unidades recepcionadas se procede a
rechazar toda la remesa.
Responsable de la Recepción: Firma:
241
ANEXOS
ANEXO C
EVALUACION FINANCIERA
ANEXOS
Tabla 9-23: Base de cálculo para determinar costos ($us.).
INDICADORES DE PRODUCCION ANUAL

INDICADORES DE PRODUCCION 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Dias laborales mes 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22
Capacidad de planta Utilizada 55% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Prod. Proyectada (Tallos/dia) 10.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000
Prod. Proyectada (Tallos/Mes) 220.000 440.000 440.000 440.000 440.000 440.000 440.000 440.000 440.000 440.000
Prod. Proyectada (Tallos/Año) 2.640.000 5.280.000 5.280.000 5.280.000 5.280.000 5.280.000 5.280.000 5.280.000 5.280.000 5.280.000
Prod. Proyectada (Kilos/Año) Entero 237.600 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200
Prod. Proyectada (Kilos/Año) Rodaja 105.600 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200
Prod. Proyectada (Latas 800 /Año) Entero (50%) 237.600 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200 475.200
Prod. Proyectada (Cajas 800/Año) Entero (50%) 19.800,00 39.600,00 39.600,00 39.600,00 39.600,00 39.600,00 39.600,00 39.600,00 39.600,00 39.600,00
Prod. Proyectada (Latas400/Año) Entero (50%) 540.000,00 1.080.000,00 1.080.000,00 1.080.000,00 1.080.000,00 1.080.000,00 1.080.000,00 1.080.000,00 1.080.000,00 1.080.000,00
Prod. Proyectada (Cajas400/Año) Entero (50%) 22.500,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00
Prod. Proyectada (Latas 800/Año) Rodaja (50%) 105.600 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200 211.200
Prod. Proyectada (Cajas800/Año) Rodaja (50%) 8.800,00 17.600,00 17.600,00 17.600,00 17.600,00 17.600,00 17.600,00 17.600,00 17.600,00 17.600,00
Prod. Proyectada (Latas400/Año) Rodaja (50%) 240.000,00 480.000,00 480.000,00 480.000,00 480.000,00 480.000,00 480.000,00 480.000,00 480.000,00 480.000,00
Prod. Proyectada (Cajas400/Año) Rodaja (50%) 10.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00
Prod. Proyectada (Kg/Año) Entero y Rodaja 343.200,00 686.400,00 686.400,00 686.400,00 686.400,00 686.400,00 686.400,00 686.400,00 686.400,00 686.400,00
Tabla 9-24: Calculo del Costo de Mano de Obra Directa (Bs.).
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA ANUAL

II. Mano de Obra, Aportes, Beneficios 823.080,75 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50 1.646.161,50
numero de obreros/Mes 40,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00
numero de Jornales/Año 10.560,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00 21.120,00
Costo de obreros produccion/Año 50,00 528.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00 1.056.000,00
Costo de obreros etiquetado /Año 61.880,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00 123.760,00
Costo de obreros carguio descarguios /Año 27.230,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00 54.460,00
Costo de total obreros /Año 617.110,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00 1.234.220,00
Costo + aporte patronal de obreros/Año 0,17 103.119,08 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16 206.238,16
Costo + beneficios sociales de obreros/Año 0,08 51.425,83 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67
Costo + Aguinaldo de obreros/Año 0,08 51.425,83 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67 102.851,67
243
ANEXOS
Tabla 9-25: Calculo del Costo de Mano de Obra Indirecta ($us.).
II. Costo administrativo, Aportes, Beneficios 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16 973.116,16
Costo administrativo/mes 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00 729.600,00
Costo + aporte patronal 0,17 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16 121.916,16
Costo + beneficios sociales 0,08 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00
Costo + Aguinaldo 0,08 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00 60.800,00
Gerente 8.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00
Asistente de gerencia 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Encargado de Calidad 4.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00
Jefe comercial 5.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00
Jefe administrativo 5.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00
Asistente administrativo RRHH 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Asistente administrativo 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Jefe de produccion 5.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00 60.000,00
Asistente de produccion 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Asistente de produccion 2 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Encargado de almacen 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Secretaria 1.500,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00
Jefe de Extension 4.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00 48.000,00
Asitente de Extesion 3.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00
Encargadas de limpieza 1200,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00 14400,00
Chofer 1500,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00 18000,00
Portero 1300,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00
Encargado de mantenimiento 2000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00 24000,00
Jardinero 1300,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00 15600,00
244
ANEXOS
Tabla 9-26: Ingreso por ventas a Chile ($us.).
INGRESO BRUTO POR VENTAS A CHILE

DESCRIPCION UNIDA PRECI 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Cajas de 800 gr E Caja 6.018,63 12.037,27 12.037,27 12.037,27 12.037,27 12.037,27 12.037,27 12.037,27 12.037,27 12.037,27
Cajas de 800 gr RD Caja 2.674,95 5.349,90 5.349,90 5.349,90 5.349,90 5.349,90 5.349,90 5.349,90 5.349,90 5.349,90
Cajas de 400 gr E Caja 6.839,36 13.678,72 13.678,72 13.678,72 13.678,72 13.678,72 13.678,72 13.678,72 13.678,72 13.678,72
Total Cajas ofertadas Caja 18.572,66 37.145,31 37.145,31 37.145,31 37.145,31 37.145,31 37.145,31 37.145,31 37.145,31 37.145,31
Ingreso Bruto Cajas de 800 gr E $us 27,50 165.512,45 331.024,91 331.024,91 331.024,91 331.024,91 331.024,91 331.024,91 331.024,91 331.024,91 331.024,91
Ingreso bruto Cajas de 800 gr RD $us 21,80 58.313,88 116.627,77 116.627,77 116.627,77 116.627,77 116.627,77 116.627,77 116.627,77 116.627,77 116.627,77
Ingreso brutoCajas de 400 gr E $us 28,50 194.921,69 389.843,38 389.843,38 389.843,38 389.843,38 389.843,38 389.843,38 389.843,38 389.843,38 389.843,38
Ingreso brutoCajas de 400 gr RD $us 22,80 69.305,49 138.610,98 138.610,98 138.610,98 138.610,98 138.610,98 138.610,98 138.610,98 138.610,98 138.610,98
Ingreso bruto por total cajas $us 488.053,52 976.107,04 976.107,04 976.107,04 976.107,04 976.107,04 976.107,04 976.107,04 976.107,04 976.107,04
Fuente: Elaboración Propia
Tabla 9.27: Ingreso por Ventas a Argentina ($us.)

INGRESO BRUTO POR VENTAS A ARGENTINA
DESCRIPCION UND. PRECIO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Cajas de 800 gr E Caja 13.781,37 27.562,73 27.562,73 27.562,73 27.562,73 27.562,73 27.562,73 27.562,73 27.562,73 27.562,73
Cajas de 400 gr E Caja 15.660,64 31.321,28 31.321,28 31.321,28 31.321,28 31.321,28 31.321,28 31.321,28 31.321,28 31.321,28
Total Cajas ofertadas Caja 42.527,34 85.054,69 85.054,69 85.054,69 85.054,69 85.054,69 85.054,69 85.054,69 85.054,69 85.054,69
Ingreso Bruto Cajas de 800 gr E $us 26,70 367.962,45 735.924,91 735.924,91 735.924,91 735.924,91 735.924,91 735.924,91 735.924,91 735.924,91 735.924,91
Ingreso bruto Cajas de 800 gr RD $us 21,00 128.626,08 257.252,15 257.252,15 257.252,15 257.252,15 257.252,15 257.252,15 257.252,15 257.252,15 257.252,15
Ingreso brutoCajas de 400 gr E $us 27,70 433.799,79 867.599,59 867.599,59 867.599,59 867.599,59 867.599,59 867.599,59 867.599,59 867.599,59 867.599,59
Ingreso brutoCajas de 400 gr RD $us 22,10 153.822,31 307.644,62 307.644,62 307.644,62 307.644,62 307.644,62 307.644,62 307.644,62 307.644,62 307.644,62
Ingreso bruto por total cajas $us 1.084.210,63 2.168.421,27 2.168.421,27 2.168.421,27 2.168.421,27 2.168.421,27 2.168.421,27 2.168.421,27 2.168.421,27 2.168.421,27
Fuente: Elaboración Propia.
Tabla 9.28: Indicadores de producción mensual para el primer año.
245
ANEXOS
INDICADORES DE PRODUCCION MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12 TOTAL
Dias laborales 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 264
Capacidad de planta Utilizada 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Prod. Proyectada (Tallos/dia) 5.000 5.000 5.000 5.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 15.000 15.000 20.000
Prod. Proyectada (Tallos/Mes) 110.000 110.000 110.000 110.000 220.000 220.000 220.000 220.000 220.000 330.000 330.000 440.000 2.640.000
Prod. Proyectada (Gramos/Mes) Entero 9.900.000 9.900.000 9.900.000 9.900.000 19.800.000 19.800.000 19.800.000 19.800.000 19.800.000 29.700.000 29.700.000 39.600.000 237.600.000
Prod. Proyectada (Gramos/Mes) Rodaja 4.400.000 4.400.000 4.400.000 4.400.000 8.800.000 8.800.000 8.800.000 8.800.000 8.800.000 13.200.000 13.200.000 17.600.000 105.600.000
Prod. Proyectada (Latas 800 /Mes) Entero (50%) 9.900 9.900 9.900 9.900 19.800 19.800 19.800 19.800 19.800 29.700 29.700 39.600 237.600
Prod. Proyectada (Cajas 800/Mes) Entero (50%) 825 825 825 825 1.650 1.650 1.650 1.650 1.650 2.475 2.475 3.300 19.800
Prod. Proyectada (Latas400/Mes) Entero (50%) 22.500 22.500 22.500 22.500 45.000 45.000 45.000 45.000 45.000 67.500 67.500 90.000 540.000
Prod. Proyectada (Cajas400/Mes) Entero (50%) 938 938 938 938 1.875 1.875 1.875 1.875 1.875 2.813 2.813 3.750 22.500
Prod. Proyectada (Latas 800/Mes) Rodaja (50%) 4.400 4.400 4.400 4.400 8.800 8.800 8.800 8.800 8.800 13.200 13.200 17.600 105.600
Prod. Proyectada (Cajas800/Mes) Rodaja (50%) 367 367 367 367 733 733 733 733 733 1.100 1.100 1.467 8.800
Prod. Proyectada (Latas400/Mes) Rodaja (50%) 10.000 10.000 10.000 10.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 30.000 30.000 40.000 240.000
Prod. Proyectada (Cajas400/Mes) Rodaja (50%) 417 417 417 417 833 833 833 833 833 1.250 1.250 1.667 10.000
Prod. Proyectada (Kg/Mes) Entero y Rodaja 14.300 14.300 14.300 14.300 28.600 28.600 28.600 28.600 28.600 42.900 42.900 57.200 343.200
Fuente: Elaboración Propia.
246
ANEXO D
IMPACTO AMBIENTAL
247
ANEXOS
ANEXO D1
REGLAMENTACIÓN DE LA LEY Nº 1333
DEL MEDIO AMBIENTE

REGLAMENTO DE PREVENCION Y CONTROL
AMBIENTAL
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
CAPITULO I
DEL OBJETO Y AMBITO DE APLICACION
ARTICULO 1º La presente disposición legal reglamenta la Ley del Medio Ambiente Nº

1333 de 27 de abril de 1992, en lo referente a Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) y
Control de Calidad Ambiental (CCA), dentro del marco del desarrollo sostenible.
ARTICULO 2º Las disposiciones de este Reglamento, se aplicarán:
a) en cuanto a la EIA, a todas las obras, actividades y proyectos, públicos o privados, así
como a programas y planes, con carácter previo a su fase de inversión, cualquier Acción
de implementación, o ampliación.
b) en cuanto al CCA, a todas las obras, actividades y proyectos públicos o privados, que
se encuentren en proceso de implementación, operación, mantenimiento o etapa de
abandono.
CAPITULO II
DE LAS COMPETENCIAS DE LAS AUTORIDADES ACIONALESDEPARTAMENTALES

Y LOCALES EN EL PROCESO DE PREVENCION Y CONTROL AMBIENTAL.
ARTICULO 3º Las instancias técnico-administrativas, mediante las cuales se realizarán

los procesos de Evaluación de impacto Ambiental y de Control de Calidad Ambiental,
Para los proyectos, programas, planes, obras y actividades públicos o privados, se

establecen en lo que sigue del presente Reglamento, en función a la jurisdicción y
248
ANEXOS
competencia que corresponde a las autoridades nacionales, departamentales y locales.
ARTICULO 4º El Ministerio de Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente (MDSMA), como
autoridad nacional, tendrá competencia en todos los proyectos, obras o actividades que
tengan impactos internacionales transfronterizos.
Esta autoridad llevará a cabo los respectivos procedimientos técnico-administrativos, en

caso de que surjan discrepancias respecto a procesos de Evaluación de impacto
Ambiental y de Control de Calidad Ambiental, sobre proyectos, obras o actividades,
públicos o privados que estén a cargo de las Instancias Ambientales dependientes de los
prefectos y que tengan por lo menos una de las siguientes características:
a) Estén ubicados geográficamente en más de un departamento.
b) La zona de posibles impactos pueda afectar a más de un departamento.
c) Se ubiquen o afecten áreas protegidas que integren el Sistema Nacional de Áreas

Protegidas (SNAP) y sus zonas de influencia.
Igualmente será de competencia de la Autoridad Nacional la formulación de políticas,

planes y programas que involucren a más de un departamento.
ARTICULO 5º Serán considerados proyectos, obras o actividades de competencia del

Prefecto, a través de la instancia ambiental de su dependencia, aquéllos que cumplan por
lo menos con una de las siguientes características
a) Estén ubicados geográficamente en más de un municipio del departamento;
b) si la zona de posibles impactos puede afectar a más de un municipio del departamento;
c) estén ubicados en áreas de reserva forestal;
d) aquéllos que no sean de competencia de la Autoridad Nacional o Municipal. Asimismo,

se consideran en esta clasificación la formulación de políticas, planes y programas
ambientales a nivel departamental.
ARTICULO 6º Serán considerados proyectos, obras o actividades locales, aquéllos

establecidos expresamente por el Art.14 de la ley 1551 como de competencia exclusiva de
los Gobiernos Municipales y que estén en el ámbito de su jurisdicción territorial.
249
ANEXOS
ANEXO D2
INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DEL RAI
El formulario RAI, debe ser llenado para cada unidad industrial en una localización
específica. La información proporcionada por el Representante Legal constituye una
Declaración Jurada.
CÓDIGO DE REGISTRO. Es el código específico para cada registro, asignado por la

IAGM.
FECHA DE REGISTRO. Es la fecha en que se concluye el registro y se otorga la

categorización NUEVO. Corresponde a un registro realizado por primera vez
MODIFICACIÓN / RENOVACIÓN. Corresponde a los casos de modificación por

diversificación o ampliación y en el caso de renovación al cabo del plazo establecido.
1. DATOS GENERALES.
1.1 NOMBRE DE LA UNIDAD INDUSTRIAL.
Es la identificación específica de la actividad o proyecto industrial, que puede ser

parte de una empresa.
1.1.1 PROYECTO.
Corresponde a una unidad industrial en proyecto de pre inversión o a una actividad

resultado de un traslado.
1.1.2 OPERACIÓN.
Corresponde a unidad industrial en operación.
1.1.3 AMPLIACIÓN.
Corresponde al incremento de la capacidad productiva de la unidad industrial en el

mismo rubro.
250
ANEXOS
1.1.4 DIVERSIFICACIÓN.
Corresponde a la diversificación de rubro de producción que implique la incorporación

de otra subclase de CAEB según el Anexo 1 de la CIRC.
1.2 RAZÓN SOCIAL.
Es el nombre de la empresa, persona natural o jurídica.
1.3 DIRECCIÓN.
Es el domicilio legal completo de la empresa, persona natural o

jurídica.(localidad, distrito, avenida, calle y número)
1.3.1 TELEFONO / FAX. De la empresa, persona natural o jurídica
1.3.2 Email. Dirección, correo electrónico de la empresa, persona natural o jurídica.
1.4 REPRESENTANTE LEGAL.
Nombre y Carnet de Identidad de la persona que cuenta con el poder notariado o la

personal natural que representa a la unidad industrial o a la razón social.
1.5 ACTIVIDADES DESARROLLADAS.
Es la descripción de las actividades desarrolladas y el código de numeral a 5 dígitos

que identifica la subclase del Clasificador de Actividades Económicas de Bolivia.
1.6 DIRECCIÓN DE LA UNIDAD INDUSTRIAL.
Es la dirección específica donde se ubica o se proyecta la unidad industrial (localidad,

distrito, avenida, calle y número)
1.7 MUNICIPIO.
Es el municipio donde se ubica o se proyecta la unidad industrial.
1.8 DEPARTAMENTO.
Es el departamento correspondiente al municipio.
251
ANEXOS
2. INFORMACIÓN TÉCNICA DE LA UNIDAD INDUSTRIAL
2.1 MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES.
Es la descripción de las materias primas y materiales principales que se utilizan o se

proyecta utilizar en el proceso productivo y que no esté en el cuadro 2.2. Si el espacio
del cuadro no es suficiente, se adjuntara un anexo.
2.2 CONSUMO DE AGUA, ENERGÍA ELÉCTRICA y COMBUSTIBLES.
Es la descripción de los consumos actuales o proyectados en el proceso productivo. En

la casilla donde se especifica otra energía se podrá colocar: energía eólica, solar,
etc. Donde se especifica otro combustible se podrá colocar: aceites, madera, llantas,
aserrín, papel, etc.
2.3 POTENCIA INSTALADA.
Es la suma de las potencias de todos los equipos y maquinarias de la instalación

industrial, considerando desde el punto de vista de la demanda bruta.
2.4 PRODUCTOS OBTENIDOS.
Es la descripción de los productos resultantes del proceso productivo, la capacidad

instalada de producción en las unidades indicadas y el porcentaje utilizado referido a
esa capacidad. Si el espacio del cuadro no es suficiente, se adjuntara un anexo.
2.5 INFRAESTRUCTURA DE SERVICIOS.
Se debe marcar con un círculo la respuesta que corresponda y describir la

información solicitada.
2.6 DATOS DEL PERSONAL EMPLEADO.
Es la cantidad total de personal de la Unidad Industrial, expresado en promedio

mensual de un año de trabajo, incluyendo los eventuales y permanentes.
2.7 DATOS DE SUPERFICIE.
La superficie instalada es el área total construida para la Unidad Industrial y la
252
ANEXOS
superficie total del predio es el área total del terreno.
2.8 ANEXOS.
Se presentará fotocopia del documento de identidad (Cédula de Identidad o RUN) de la

persona natural o del representante legal, verificable con original al momento del
registro. En el caso de sociedades, se adjuntará fotocopia legalizada del poder
del representante legal. Croquis de la ubicación de la Unidad Industrial.
2.9 DECLARACION JURADA.
Es la Declaración que la información contenida en el RAI es verdadera y se asume

responsabilidad sobre la misma. Se indica el día, mes y año en el que el RL presenta el
formulario RAI, el nombre, número de cedula de identidad y firma del RL.
253
ANEXOS
254
ANEXOS
255
ANEXOS
256
ANEXOS
257
ANEXOS
258

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

DIRECCIÓN DE PLANIFICACIÓN ACADÉMICA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO

PRESENTADO POR: CLAROS ROJAS VIDAL

TUTOR: DRA. ROJAS ARNEZ CINTHIA CAROLA

COCHABAMBA – BOLIVIA TEC20TD022

Doy gracias a Dios, por guiarme por el buen camino,

En primer lugar les agradezco con mucho amor y respeto a mi

Primeramente a Dios por darme la vida y estar conmigo

El presente trabajo está dedicado a mis queridos padres Elias

Dedico con mucho cariño y respeto a mis padres

Este presente proyecto se los dedico a mi papá Alejo Lovera a mi

ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................... xx

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... xxiv

FICHA RESUMEN ........................................................................................................ xxvii

RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................... xxviii

ANTECEDENTES DEL PROYECTO

1.1. INTRODUCCIÓN. ......................................................................................... 1

1.2. ANTECEDENTES. ........................................................................................ 2

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................... 3

1.4. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. ............................................................ 3

1.5. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. .............................................................. 6

1.6. JUSTIFICACIÓN. .......................................................................................... 6

1.7. ALCANCE. .................................................................................................... 6

1.7.1. Alcance Espacial. ......................................................................................... 6

1.7.2. Alcance Social. .............................................................................................. 6

1.7.3. Alcance Geográfico. ...................................................................................... 6

1.7.4. Alcance Temporal. ........................................................................................ 6

1.8.1. Objetivo general. ........................................................................................... 7

1.8.2. Objetivos específicos. ................................................................................... 7

1.9.1. Recopilación de información bibliográfica. ..................................................... 7

1.9.2. Estudio de mercado. ..................................................................................... 8

1.9.3. Materias primas y proveedores. .................................................................... 8

1.9.4. Localización del proyecto. ............................................................................. 8

1.9.5. Tamaño del proyecto. .................................................................................... 8

1.9.6. Estructura organizacional del proyecto. ........................................................ 8

1.9.7. Ingeniería del proyecto. ................................................................................. 9

1.9.8. Estudio financiero. ......................................................................................... 9

1.9.9. Estudio de impacto ambiental...................................................................... 10

2.1. INTRODUCCIÓN. ....................................................................................... 12

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. ............................................................. 12

2.2.1. Palmito en Conserva. .................................................................................. 12

2.2.2. Desarrollo del Producto. .............................................................................. 12

2.2.4. Palmito entero, rodaja y trozos (Lata 400 g.). ............................................. 14

2.3.1. Análisis del mercado boliviano. ................................................................... 15

2.3.2. Análisis del mercado mundial. ..................................................................... 16

2.4. COMPORTAMIENTO DEL MERCADO MUNDIAL. ..................................... 17

2.4.1. Principales países importadores de palmito en conserva. ........................... 17

2.4.2. Principales países exportadores de palmito en conserva. ........................... 18

2.5. DEMANDA MUNDIAL DE PALMITO EN CONSERVA. ............................... 19

2.6. MERCADOS DE ARGENTINA Y CHILE. .................................................... 20

2.6.1. Mercado chileno. ......................................................................................... 20

2.6.1.1. Evolución de la demanda en el mercado de Chile. ...................................... 21

2.6.1.2. Evolución de la demanda del palmito en conserva boliviano a Chile. .......... 21

2.6.1.3. Linealización para la proyección de la demanda del mercado chileno ........

2.6.1.4. Proyección de la demanda de palmito en conserva boliviano en el mercado .

2.6.1.5. Perspectivas del mercado chileno. .............................................................. 26

2.6.2. Mercado argentino. ..................................................................................... 26

2.6.2.1. Evolución de la demanda en el mercado argentino. .................................... 26

2.6.2.2. Evolución de la demanda de palmito boliviano a Argentina. ........................ 28

2.6.2.3. Linealización para la proyección de la demanda del mercado argentino .....