Discusiones

estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo microbiano hace

variar el potencial de óxido reducción de la leche. Para ello se utilizan como
indicador el azul de metileno y la resazurina, los cuales van variando su coloración
a medida que se van reduciendo.

La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se

produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul
intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga
microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no
modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo.(garcia,
s.f.)

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas

reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al
pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color
está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del
grado de contaminación de la leche.(garcia, s.f.)

Tiempo de reducción Contenido de microorganismos

Categoría del azul de metileno aeróbicos mesófilos rep
inen 18 ufc/cm3 iso 8553
A(buena) Más de 5 horas * Hasta 5x105
B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5x105 hasta 1,5x106
De 20 minutos a 2
C (mala)1 Desde 1,5 x 106, hasta 5 x 106
horas
Menos de 20
D (muy mala)1 Más de 5 x 106
minutos
1
la leche de categoría c y d no se aceptan para ser procesadas.
* puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su
identificación según aoac 980,27.