Villanueva Chávez

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
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ÍNDICE
1. DEDICATORIA……..………………………………………………………1
2. AGRADECIMIENTOS…...…………………………………………………2
3. OBJETIVOS…………………………………………………………………3
4. HIPÓTESIS………………………………………….………………………4
5. MARCO TEÓRICO ……………………………………..…………………5
3.1.- Primera ley de la termodinámica………………………………5
3.2.-Trasferencia de calor………………………………………………6
3.2.1.- mecanismos de transferencia de calor………………..6
3.3.-Conductividad Térmica………………………………………......6
3.3.1.- Radiación solar………………………………………………8
3.3.2.- Radiación Térmica…………………………………………..8
3.3.3.- Flujo de aire……………………………………….................9
3.3.4.- Tipos de secadores…………….…………………………..10
3.3.5.- Proceso operacional de una deshidratadora
solar…………………………………………………………....13
3.4.- Deshidratación de alimentos………………….……………..13
3.4.1.- Riesgo de los alimentos deshidratados y
desecados………………………....……………..……..…..15
3.4.2.- ¿Cómo afectan a la composición nutricional de los
alimentos?........................................................................15
3,5.- Actividad de agua en los alimentos ………………………..16
4.-
MATERIALES…………………………………………...………………….17
5.- PARTE EXPERIMENTAL
…………………………………………….……19
6.-
RESULTADOS…………………………………………...…………………22
7.- DISCUSIONES
……………………………………………………………24
8.- CONCLUSIONES
…………………………………………………...……25
9.- BIBLIOGRAFÍA
………………………………………………………...…26

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AGRADECIMIENTOS

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DEDICATORIA

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OBJETIVOS
1. OBJETIVOS GENERALES:

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:


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HIPÓTESIS

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MARCO TEÓRICO
1. LA PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA
La primera ley de la termodinámica establece que cuando un sistema
experimenta un cambio de un estado a otro, el cambio en su energía interna
es

∆𝑈 = 𝑄 − 𝑊 Ecuación (1)

Donde 𝑄 es la energía térmica transferida al (o del) sistema y 𝑊 es el trabajo

realizado por (o sobre) el sistema. A pesar de que tanto 𝑄 como 𝑊 dependen
de la trayectoria seguida desde el estado inicial hasta el estado final, la
cantidad es ∆𝑈 independiente de la trayectoria.

En un proceso cíclico (uno que se origina y termina en el mismo estado), ∆𝑈

= 0, y por lo tanto, 𝑄 = 𝑊. Esto significa que la energía térmica transferida al
sistema es igual al trabajo efectuado durante el ciclo.

Un proceso adiabático es aquel en el cual no se transfiere energía térmica

entre el sistema y sus alrededores (𝑄 = 0) .En este caso, la primera ley
produce∆𝑈 = −𝑊. Es decir, la energía interna cambia como consecuencia
del trabajo que se está efectuando por (o sobre) el sistema.

En una expansión libre adiabática de un gas, 𝑄 = 0 y 𝑊 = 0, de modo que

∆𝑈 = 0. Esto es, la energía interna del gas no cambia en dicho proceso. Un
proceso iso-volumétríco es uno que ocurre a volumen constante. No se
realiza trabajo de expansión en un proceso con estas características. Un
proceso isobárico es el que ocurre a presión constante. El trabajo realizado
en un proceso de este tipo es 𝑝∆𝑉. Un proceso isotérmico es el que ocurre
a temperatura constante. El trabajo hecho por un gas ideal durante un
proceso isotérmico reversible es
𝑉𝑓
𝑊 = 𝑛𝑅𝑇𝑙𝑛( ) Ecuación ( 2)
𝑉𝑖

El calor puede transferirse por conducción, convección y radiación.

(Robles Garía)

2. TRANSFERENCIA DE CALOR
2.1. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Calor es la forma de energía que se puede transferir de un sistema

a otro como resultado de la diferencia de temperatura. Un análisis
termodinámico se interesa en la cantidad de transferencia de calor
conforme un sistema pasa por un proceso, de un estado de

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equilibrio a otro. La ciencia que trata de la determinación de las
razones de esas transferencias de energía es la transferencia de
calor. La transferencia de energía como calor siempre produce del
medio que tiene la temperatura más elevada hacia el de
temperatura más baja, y la transferencia de calor se detiene cuando
los dos medios alcanzan la misma temperatura.

El calor se puede transferir en tres modos diferentes: conducción,

convección y radiación. Todos los modos de transferencia de calor
requieren la existencia de una diferencia de temperatura y todos
ellos ocurren del medio que posee la temperatura más elevada
hacia uno de temperatura más baja. Enseguida se da una breve
descripción de cada modo.

(Cengel, 2007)

3. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

Los diferentes materiales almacenan calor en forma diferente y se ha

definido la propiedad de calor específico Cp como una medida de la
capacidad de un material para almacenar energía térmica. Por ejemplo,
Cp = 4. 18 kJ/kg . ºC , para el agua, y Cp =0.45 kJ/kg . ºC , para el hierro,
a la temperatura ambiente, indica que el agua puede almacenar casi 10
veces más energía que el hierro por unidad de masa.

Del mismo modo, la conductividad térmica k es una medida de la

capacidad de un material para conducir calor. Por ejemplo, k=
0.607 W/m ºC, para el agua y k= 80.2 W/m
ºC, para el hierro, a la temperatura ambiente, indica que el hierro conduce
el calor más de 100 veces más rápido que el agua. Por tanto, se dice que
el agua es mala conductora de calor en relación con el hierro, aun cuando
el agua es un medio excelente para almacenar energía térmica.

La ecuación 3 para la razón de la transferencia de calor por conducción,

en condiciones estacionarias, también se puede concebir como la
ecuación de definición para la conductividad térmica.

Por tanto, la conductividad térmica de un material se puede definir como

la razón de transferencia de calor a través de un espesor unitario del
material por unidad de área por unidad de diferencia de temperatura.

La conductividad térmica de un material es una medida de la capacidad

del material para conducir calor. Un valor elevado para la conductividad
térmica indica que el material es un buen conductor del calor y un valor
bajo indica que es un mal conductor o que es un aislante. En la siguiente
tabla 1 se dan las conductividades térmicas de algunos materiales

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comunes a la temperatura ambiente. La conductividad térmica del cobre
puro a la temperatura ambiente es k = 401 W/m ºC, lo cual indica que una
pared de cobre de 1 m de espesor conducirá el calor a razón de 401 W
por m2 de área por ºC de diferencia de temperatura a través de ella. Note
que los materiales como el cobre y la plata, que son buenos conductores
eléctricos, también lo son del calor y tienen valores elevados de
conductividad térmica.

Tabla 1.-Conductividades térmicas de algunos materiales a la

temperatura ambiente

Material k, W/m ºC
Diamante 2300
Plata 429
Cobre 401
Oro 317
Aluminio 237
Hierro 80.2
Mercurio (1) 8.54
Vidrio 0.78
Ladrillo 0.72
Agua (l ) 0.607
Piel humana 0.37
Madera (roble) 0.17
Helio (g) 0.152
Caucho suave 0.13
Fuente: (Cengel, 2007)

3.1. RADIACIÓN SOLAR

Fuente: (Technology, 2009)

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La salida del sol se conoce como la radiación solar que va desde

ondas de longitud corta de alta energía, como son los rayos
gamma, hasta las radiaciones de la longitud larga de baja energía,
como son las ondas de radio. En medio de estos están los rayos
X, la luz visible y el calor (radiación infrarroja).

En tanto que el sol libera numerosas formas de energía, la

mayoría de estas (alrededor del 40%) es radiación infrarroja
(calor) y luz visible.

3.2. RADIACIÓN TÉRMICA

En los estudios de transferencia de calor es de interés la radiación

térmica, que es la forma de radiación emitida por los cuerpos
debido a su temperatura. Es diferente de las otras formas de
radiación, como los rayos x, los rayos gama, las microondas, las
ondas de radio y de televisión, que no están relacionadas con la
temperatura. Todos los cuerpos a una temperatura arriba del cero
absoluto emiten radiación térmica.

La radiación es un fenómeno volumétrico y todos los sólidos,

líquidos y gases emiten, absorben o transmiten radiación en
diversos grados. Sin embargo la radiación suele considerarse como
un fenómeno superficial para los sólidos que son opacos a la
radiación térmica, como los metales, la madera y las rocas, ya que
las radiaciones emitidas por las regiones interiores de un material
de ese tipo nunca pueden llegar a la superficie, y la radiación incide
sobre esos cuerpos suele absorberse en unas cuantas micras
hacia adentro de dichos sólidos.

La razón máxima de la radiación que se puede emitir desde una

superficie a una temperatura termodinámica Ts(en K o R) es
expresada por la ley de Stefan- Boltzmann como:

𝑄𝑒𝑚𝑖𝑡𝑖𝑑𝑎. 𝑚á𝑥 = 𝜎𝐴𝑠𝑇4 Ecuación ( 5)

𝑠

Donde σ = 5,67 x 10-8 W/m2. K4, o bien 0.1714 x 10-8 Btu/h.ft2.R4

es la constante de Stefan-Boltzmann. La superficie idealizada que
emite radiación a esta razón máxima se llama cuerpo negro. La
radiación emitida por todas las superficies reales es menor que la
emitida por un cuerpo negro a la misma temperatura y se expresa
como:

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𝑄𝑒𝑚𝑖𝑡𝑖𝑑𝑎. = 𝜀𝜎𝐴𝑠𝑇4 Ecuación ( 6)
𝑠

En donde ε es la emisividad de la superficie. La emisividad cuyo

valor está en el intervalo 0 ≤ ε ≥ 1, es una medida de cuan próxima
esta una superficie de ser un cuerpo negro, para el cual ε = 1.

Otra importante propiedad relativa a la radiación de una superficie

es su absortividad α, la cual es la fracción de la energía de radiación
incidente sobre una superficie que es absorbida por esta. Como la
emisividad, su valor está en el intervalo 0 ≤ α ≥ 1.Un cuerpo negro
absorbe toda la radiación incidente sobre él. Es decir, un cuerpo
negro es un absorbente perfecto (α =1) del mismo modo que es un
emisor perfecto.

3.3. FLUJO DE AIRE

La optimización del flujo requerido de aire es importante, ya que es
el aire en contacto con el producto el encargado de extraer su
humedad. La temperatura inicial de la corriente de aire desciende
conforme avanza en el secador. A lo largo de su recorrido en el
secador el aire aumenta su humedad relativa. Para un proceso de
secado ideal, esta humedad relativa debe llegar a ser lo más
próxima posible a la humedad de saturación. En un proceso
eficiente y dado que la circulación de aire lleva un costo, es
necesario determinar el flujo másico de aire óptimo para secar el
producto en el menor tiempo posible, el cual va a depender de la
naturaleza del producto, tipo de secador, etc.

Si se conocen las temperaturas existentes en diversos puntos del

secador, se puede determinar aproximadamente qué tan
correctamente está trabajando la corriente de aire de entrada.

La corriente de aire óptima para el secado será alcanzada cuando,

en el punto final del secador, la humedad del aire sea cercana a la
humedad de saturación; esto sucederá cuando la temperatura en
la salida del secador sea igual a la temperatura de bulbo húmedo
correspondiente a las condiciones de la temperatura del flujo de
aire y de humedad inicial en la entrada del secador.

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En la figura se muestran los diferentes tipos de flujo de aire a través
de un secador solar.

3.4. TIPOS DE SECADORES

Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas

estructuras capturen la radiación solar. Varios tipos de secadores
solares se han desarrollado y se muestran a continuación.

Tipo de Descripción Esquema del

Secador Modelo
Básico
Cabina La cámara de secado es de vidrio y
(Gabinete) no usa un colector solar por
directa separado
Cabina Se usa un colector solar que está
(Gabinete) separado de la cámara de secado y
indirecta que no tiene superficies
transparentes
Modelo La cámara de secado está hecha
combinado de vidrio parcial o totalmente, y usa
un colector solar por separado
Túnel Normalmente se usa un armazón
metálico con 1 ó 2 capas de
plástico vidriado. Generalmente se
trata de un secador directo, pero
puede ser indirecto si el plástico de
la capa más interna es negro
Túnel bajo Secador directo semejante al
anterior pero se construye más
cercano al suelo y normalmente
solo contiene una sola capa de
producto
Tienda Secador solar con un marco recto
en lugar de curvado

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Arcón (bin) Cualquier secador pero
nominalmente indirecto, con flujo
de aire forzado por convección que
puede secar capas profundas
(normalmente 300 mm ó más) de
producto.

Existen modelos más complejos de secadores solares que los

anteriormente descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o
plástico transparente que cubren el producto proporcionando
protección contra insectos. A la vez que captan más calor solar.
Temperatura del aire según alimento:

Producto Porcentaje de humedad Temperatura del

(Aw) aire de secado
(ºC)
Inici Fin
al al
Plátano 80 15 70

Manzana 84.8 10 70

Chile 90 20 35-
40
Semilla de 65 11 45-
café 50
Copra 75 5 35-
40
Maíz 28- 10- 43-
32 13 82
Algodón 25- 5-7 -
35
Habichuela 70 5 75

Ajo 80 4 55

Uvas 74- 18 50-

78 60
Forraje verde 80- 10- -
90 14
Heno 30- 12- 35-
60 16 45
Plantas 85 11 35-
medicinale 50
s
Avena 20- 12- 43-
25 13 82
Cebolla 80- 8 50
85

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Cacahuate 45- 13 35
50
Pimiento 80 10 55

Papa 75- 10- 70

85 14
Arroz 25 12 43

3.5. PROCESO OPERACIONAL DE UNA DESHIDRATADORA SOLAR

4. DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar

alimentos. Consiste en extraer una buena parte de la humedad de los
alimentos, para que no se descompongan.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues

esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a
mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en temporadas
que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por del paso de aire caliente a través del producto se elimina el agua que
contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto
impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio
seco, como en las piñas, manzanas y plátano.

El secado es un proceso que persigue la extracción de humedad del

producto a deshidratar y que se puede hacer por el contacto de una
corriente de aire (natural o forzada) a una temperatura ambiente o
precalentada.

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El proceso de secado produce una transferencia de calor desde el aire

caliente hasta el producto que se encuentra en la cámara de
deshidratación, que permite la vaporización de la humedad del producto
y una transferencia de masa desde ese producto hasta la corriente de
aire. La corriente de aire incrementa su humedad relativa y disminuye su
temperatura seca.

Si se utiliza aire precalentado, se optimiza el proceso de secado, ya que

el aire a una mayor temperatura permite un mayor arrastre de humedad.

Existen diferentes formas para deshidratar alimentos desde la exposición

directa a los rayos del sol, la cual tiene el inconveniente de contaminación
del producto debido a el viento, la lluvia y los insectos, además de que el
proceso es prolongado (de dos a tres días) requiriéndose de la incidencia
de los rayos solares.

Por otro lado los equipos industriales para la deshidratación de productos

son equipos muy costosos y debido a que se requiere producción de aire
caliente, el consumo de energía es elevado, por lo cual el costo de
producción es alto, lo que conlleva a que el uso de estos aparatosle sea
considerado como una fuente de contaminación.
EL realizar la deshidratación ofrece numerosas ventajas tales como:
o Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,
pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos,
tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones
(fermentar pan, secar flores…).
o Conservación durante meses o años: la conservación es más larga
cuanta menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados
se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
o Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
o Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se
convierten en verdaderas golosinas!
o Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
o Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones
(ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
o Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos
saludables snacks.
o Podemos conservar excedentes de cosechas.
o Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes
de que se echen a perder.
Y el uso del deshidratador solar te da beneficios como:
o El secado de alimentos es totalmente higiénico, los productos están

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protegidos de la interperie y a resguardados de animales
indeseables
o El proceso de deshidratado es mucho más rápido que en el secado
al aire libre
o Se puede deshidratar en cualquier época del año, se necesita sol,
pero no es necesario una temperatura ambiental elevada.
o El secado se realiza con un sistema de rejillas apilables, por lo tanto,
se emplea menos espacio que en el secado solar natural.
Sin embargo, se también tiene desventajas como:
o Variabilidad del clima: la temperatura no es estable, y estamos
sujetos a los cambios del clima
o No podemos controlar adecuadamente la temperatura.

4.1. RIESGOS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y

DESECADOS.
La eliminación del agua de los alimentos no es la panacea, es un
sistema más, muy útil que permite conservaciones prolongadas,
siempre y cuando se guarden las medidas de envasado e higiene
adecuadas, porque estos alimentos tienden a absorber el agua
perdida por un proceso físico, conocido como «higroscopicidad», por
ello, si se almacenan en lugares húmedos o que pueden
humedecerse en tiempos lluviosos, absorberán el agua ambiental y
serán un caldo de cultivo para hongos y levaduras. Por otra parte,
los productos secos son muy susceptibles al ataque de insectos y
roedores.
Para evitar todo lo anterior, solo tenemos que conservar los
productos deshidratados en lugares secos, limpios y cerrados,
dentro de sus embalajes o en el interior de frascos herméticos.

4.2. ¿CÓMO AFECTAN A LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS?
La mayor o menor pérdida de nutrientes dependerá del
procedimiento seguido. Si se lleva a cabo, en presencia de aire y en
condiciones cuidadosamente controladas, tiene poco efecto sobre la
mayoría de los nutrientes, excepto en el caso de adición de
conservantes como el dióxido de azufre que afecta al contenido en
vitamina C y tiamina.

Es importante el uso de recipientes adecuados para prevenir la

pérdida de nutrientes durante la prolongada vida útil de los alimentos
deshidratados.
Las vitaminas más susceptibles son aquellas que sensibles al calor
y las hidrosolubles.

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5. ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS (Aw)

El agua es el componente mayoritario y actúa como solvente de los

carbohidratos, su medida se da en términos de actividad de agua (aw ); la
fruta fresca en su periodo de pos cosecha cuenta con una aw cercana a
0.99; proporcionándole a la fruta un periodo de vida corto, debido a que
se favorecen las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas. Las
frutas en la estructura comestible contienen carbohidratos tales como
glucosa, fructosa y sacarosa, principalmente. La humedad y los sólidos
solubles se encuentran estrechamente relacionados con la aw.
FRUTA Actividad Del Agua
(aw )
Melón 0,9997
Piña 0,992
Plátano 0,993
Mango 0,984
Guayaba 0,991
Manzana 0,9963
Durazno 0,9934
uva 0,950
Naranja 0,870
Pera 0,849
Uva pasada 0,53

Hortalizas Actividad Del Agua

(aw )
Tomate 0,95
Lechuga 0,952
Calabaza 0,92

ALIMENTO Actividad Del Agua

(aw )
Frutas desecadas 0,82 – 0,85

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MATERIALES
Los deshidratadores solares tienen las siguientes partes principales:
o Espacio de secado, donde los materiales se colocan para que el
proceso de secado se lleva a cabo. (REPISAS)
o Colector para convertir la radiación solar en calor.
o Fuente de energía auxiliar (SOLAR)
o Medios para mantener el aire de secado en el flujo.
o Los conductos, tuberías y otros aparatos.
PARA EL ESTANTE:
o 8 trozos de madera
o 8 trozos de madera
o 4 trozos de madera
PARA EL RECOLECTOR:
o 4 trozos de madera
o 4 trozos de madera
o 2 trozos de madera

1. Madera en palos de 2. Cola de madera

2x3cm

3. Clavos sin cabeza 4. Clavos pequeños

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7. Plástico negro 8. Sierra manual

5. Malla mosquitero 6. Plástico transparente

8. Martillo y wincha

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PARTE EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO DE ENSAMBLAJE DEL DESHIDRATADOR

2. Lijado de cada una 1. Cortado de las maderas

4. Colocación de las repisas 3. Unión del recolector de sol

5. Lo cubrimos con plástico 6. Finalmente quedó así

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PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
1. Colocamos los alimentos previamente seleccionados sobre las repisas.

ORÉGANO FRESCO

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RESULTADOS

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DISCUSIONES

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFÍA
o TMS (Tecnología y Materiales Sustentables) 2017 - "Deshidratador solar
- Ventajas de los alimentos deshidratados"
o Lewis M.J. (1993) Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas
de Procesado, Editorial Acribia Zaragoza España.
o José Luis Peinado Martínez, Rafael Vidal Herrera, José Antonio Grado
Díaz, Jesús Armando Gándara Fernández. Departamento de Energías
Renovables Universidad Tecnológica de Ciudad. Juárez. (Mayo-Agosto
del 2013) Deshidratación de alimentos utilizando energía solar térmica.
o Ángel Gil.Tratado de Nutrición. Tomo II “Composición y calidad nutritiva
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Madrid, 2010.
o Barbosa-Canovas G. & Vega-Mercado H. 2000. Editorial Acribia,
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o Editorial AcribiaDeshidratación de Alimentos.
o A.O.A.C. (1980) Assosiation of Offitial Analytical Chemist Official Methods
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